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volmenes de produccin.
Panadera
Integrantes
Deysi Marcela Jojoa Cabrera
Luz Carime Garcia Parra
Ana Carolina Rosero de la Rosa
Jessica Anyerlin Jurado Santacruz
Deicy Yamile Miramag Erazo
Panadera
Integrantes
Deysi Marcela Jojoa Cabrera
Luz Carime Garcia Parra
Ana Carolina Rosero de la Rosa
Jessica Anyerlin Jurado Santacruz
Deicy Yamile Miramag Erazo
Presentado a
Katty Luna
Instructora Sena
Harina
Agua
Azcar
Huevos
Leche
Levadura
Sal
Margarina
Bicarbonato
Polvo para hornear
Almidones como la maicena
Colorantes, Conservantes
Queso
Productos de relleno como nueces, man, uvas pasas, Chocolate
blanco , fruta cristalizada, coco rallado, bocadillo ariquipe, crema
de leche, mermeladas,
de
de
de
de
cuajada
fruta cristalizada
coco
queso
PAN DE COCO
Ingredientes:
PAN DE CUAJADA
Ingredientes:
2 huevos
1 taza de leche
3 cucharadas de mantequilla derretida
2 tazas de harina de trigo cernida
4 cucharaditas de polvo para hornear
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de canela en polvo
3/4 taza de azcar blanca
1/4 taza de acitrn picado
1/4 taza de pasitas
2 cucharadas de cerezas cristalizadas picadas
2 cucharadas de cscara de limn cristalizada picada
1/4 de almendras peladas y picadas1/4 taza de nueces
picadas
Modo de preparacin
PAN DE QUESO
Ingredientes (pan mediano):
Preparacin:
Vierte en un bol la leche y la mezclas con el aceite, ponlo a calentar en
un cazo a fuego medio hasta que comience a hervir.
En el momento que est hirviendo la leche se aparta del fuego, se
aaden los huevos y se bate muy bien con ayuda de una cuchara
grande.
A continuacin, se aade la harina y el queso rallado, se amasa todo a
mano muy bien durante al menos 20 o 25 minutos, para que la masa
quede bien homognea y un poco pegajosa.
PREPARACION
1. Pasos para preparar Pan de yema
2. Se hace una fuente con la harina, se pone en medio el azcar, la
manteca, la levadura disuelta en 5 cucharadas de leche tibia, los
huevos, la manteca bovina, la canela, la vainilla y la leche y se
amasa todo hasta que la pasta despegue sola de la mesa (por lo
menos media hora); si la pasta quedara muy aguada se le aade
un poco ms de harina.
3. Se forma una bola enharinada ligeramente, se en manteca un
poco, se pone en una cazuela grande engrasada con manteca, se
tapa con un trapo y se deja reposar en un lugar templado dos
horas y media o hasta que doble su tamao.
4. Se hacen entonces unas bolitas del tamao de un durazno y se
colocan sobre una fuente de horno engrasada; las bolitas son
untadas con manteca y se dejan subir durante una hora y media
ms o hasta que doblen su tamao.
Preparacin
1. Poner la harina en un cuenco suficientemente grande, aadir la
sal, la levadura desmenuzada y el agua tibia. Remover bien y
amasar hasta que quede una masa homognea (ni muy blanda ni
muy dura). Si hace falta, se puede aadir un poquito ms de agua.
2. Tapar el cuenco con la masa dentro, con un trapo hmedo o papel
film, hasta que haya doblado su volumen.
3. Encender el horno a 225 C.
4. Enharinar la bandeja del horno y la mesa de trabajo, sacar con
cuidado la masa, dividirla en dos y formar los panes redondos sin
apretar mucho la masa, colocarlos en la bandeja enharinada. Tapar
con un trapo y dejar levar hasta que doble su volumen.
5. Justo antes de meter la bandeja en el horno, hacer unos cortes a
los panes con un cuchillo bien afilado, sin apretar para no des
hinchar la masa. Meter en el horno hasta que se vea doradito.
6. Sacar del horno y enseguida poner los panes integrales encima de
una rejilla para que se enfren (si se quedaran en la bandeja se
humedeceran).
PANADERIA NIKIPAN
PAN PARA BOCADILLO
INGREDIENTES
PREPARACION
1. Hacemos el prefermento. Para ello, cogemos 100 g del agua y 100
g de la harina, la media cucharadita de levadura seca y los
ponemos en un bol. Mezclamos y dejamos que fermente, hasta
que est burbujeante.
2. Cuando haya levado y est asalvajado, le aadimos el resto de los
ingredientes y amasamos, a mano o a mquina, hasta conseguir
un desarrollo razonable del gluten. Sabis que soy adoradora del
mtodo de amasados de 1-2 minutos y reposos de 10-15 minutos,
y eso hago.
3. Hacemos una bola con la masa y la colocamos en un cuenco
aceitado y tapado, a fermentar. En este punto la metemos en el
frigo y la dejamos toda la noche. Incluso ms, la sacamos cuando
nos venga bien hacer los panes.
4. Cuando estemos dispuestos a formar y hornear, sacamos la masa
y la desgastamos lo mejor que podamos sobre la encimera (yo
puedo mal, esa es la verdad). Para el desgrase yo descubr que la
Thermomix es fetn: metes la masa y le pones 1 minuto de
amasado.
PAN CROISSITAN
INGREDIENTES
PREPARACION
1. Mezcle bien la harina, la sal y la leche en polvo. agregue los dems
ingredientes: amase durante diez minutos hasta lograr una buena
elasticidad. coloque la masa de trabajo enharinada y con ella
forme un rectngulo de 20x40 centmetros.
2. Cubra una tercera parte de la masa con la vitina. De le una vuelta
sencilla, extienda la masa y forme un rectngulo de 80x40 cm,
dele una vuelta doble y extienda otra vez, hasta conseguir un
grosor de medio centmetro.
FRAPANT
PRODUCTO
CONTENIDO
EMBALAJE
Frapant
2.5 Kg
10
Frapant
250 g
70
DEFINICIN:
Mejorador completo en polvo especialmente indicado para
masas de pan de corteza crujiente como pan francs, baguette
y panes rsticos.
COMPONENTES:
Harina
de
trigo,
azcar,
emulsificante
(lecitina),
antiapelmazante (fosfato triclcico), agente reductor (cistena)
y enzimas (alfa-amilasa).
ASPECTO:
Polvo fino de color crema, ligero olor a soya.
PRESENTACIN:
Funda de 2.5 Kg y 250 g.
USO:
Para masas de pan de corteza crujiente como pan
HARINAS ACONDICIONADAS.
Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas, plsticas,
fermentativas, etc., se modifican y complementan para
mejorarlas mediante tratamientos fsicos o adicin de productos
debidamente autorizados.
HARINAS ENRIQUECIDAS.
Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia que
eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a
los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos
encontramos con protenas, aminocidos, sustancias minerales
y cidos grasos esenciales. Es harina con especfico alimentos
vuelto a l se ha perdido que mientras que fue preparado.
Segn FDA, una libra de harina enriquecida debe tener las
cantidades siguientes de alimentos a calificar: 2.9 miligramos
de tiamina, 1.8 miligramos de riboflavina, 24 miligramos de
niacin, 0.7 miligramos de cido folic, y 20 miligramos de hierro.
Los primeros cuatro alimentos son Vitaminas de B. Calcio
tambin puede ser agregado en un mnimo de 960 miligramos
por libra.
El enriquecer es necesario porque proceso hacan harina blanca
destruye algunos de estos alimentos que estaban originalmente
presentes en integral. La harina blanca se adopt en muchas
culturas porque fue reconocido como siendo ms sano que las
harinas oscuras durante las ltimas edades medias. El factor
desconocido para su ventaja en aquel momento era se molde
HARINAS ESPECIALES
Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extraccin,
nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas,
dextrinadas, y preparadas.
Las harinas especiales surgen como elemento diferenciador en
la panadera tradicional. Se basan en harinas panificables
mezcladas con semillas y cereales en proporciones adecuadas.
Se envasan principalmente en formato saco de 25 Kg. aunque
hay un formato pequeo de 5 Kg. para aquellos que lo
requieren.
c. Elabore un mapa conceptual que recopile las funciones y
procesos de la levadura.
- Investigue los tipos de pan que se pueden elaborar segn las
dosificaciones de la levadura.
- Investigue sobre el tema de la levadura y sus caractersticas,
a partir de la bsqueda en Internet
le v a d u r a
Funciones de la levadura en
panificacion:
Hace posible la fermentacion, la cual
de alcohol y gas carbonico.
Aumenta el valor nutritivo al
suministrar el pan proteina
suplementaria
Convierte a la harina cruda en un
producto ligero.
Da el sabor caracteristico del pan.
Necesidades de la levadura:
FUNCIONES DE LA LEVADURA:
Transforma los azcares presentes en la harina, en gas carbnico,
alcohol y una serie de sustancias aromticas. Este proceso se denomina
fermentacin y es el que permite el aumento de volumen de la masa.
Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan
protenas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un
producto ligero que al hornearse es 100% digerible. Factores que
intervienen en la actividad de la levadura
:
Alimento: La levadura
Necesita azcares para alimentarse. Estos son principalmente
B)