AVALIAO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE

EXTRATOS AQUOSOS VEGETAIS PARA UTILIZAO

EM EMBUTIDOS CRNEOS
Marina Coelho Hofmeister Valente, Roberta Cruz Silveira Thys2
Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, (ICTA-UFRGS), Av. Bento Gonalves, 9500, prdio
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1e-mail:marina.chv@hotmail.com

2e-mail:

roberta.thys@ufrgs.br

Objetivo

Introduo

A presente pesquisa visou estudar a aplicao dos

Os lipdios so compostos sujeitos a reaes de oxidao,

extratos vegetais de organo, manjerona, pimenta preta,

devido presena de cidos graxos insaturados em sua cadeia.

semente de uva e bagao de vinho como novas fontes de

Este fato, aliado procura por produtos de alta qualidade alm

antioxidantes naturais em embutidos crneos.

de seguros, tem conduzido a diversas pesquisas procura de

medidas que limitem a oxidao das gorduras durante o
processamento

alternativa

armazenamento

adio

de

dos

compostos

produtos.

Uma

antioxidantes.

Os

Figura 3:
Pimenta Preta

Figura 1: Organo

antioxidantes utilizados hoje so principalmente os antioxidantes

sintticos, o que uma preocupao na rea de alimentos, pois

Figura 4: Uva
Figura 2:
Manjerona

esses tiveram seu uso restrito devido ao seu possvel potencial

carcinognico.

Materiais e Mtodos

Aplicao em carne

Extratos aquosos

Os extratos foram aplicados em amostras de paleta suna

A obteno dos extrao foi realizada utilizando 15g dos produtos

homogeneizadas com tampo pH 7,0 e a capacidade de evitar a

secos e modos e 100 mL de gua destilada, em banho-maria a

peroxidao lipdica foi avaliada atravs da Reao ao cido

50C e 100 rpm durante 1h, seguida de uma filtrao.

Tiobarbitrico (TBARS). Foram testadas 4 concentraes (sem

diluio, 1:5, 1:10 e 1:20) de cada extrato vegetal.

Resultados
Os resultados mostraram que todos os extratos testados

Figura 5: Porcentagem de inibio da oxidao lipdica gerada pelos extratos aquosos

de organo, manjerona, pimenta preta, mosto de uva e semente de uva em diferentes
diluies

apresentaram capacidade de inibir a peroxidao lipdica,

mesmo em diluies 1:20 (Tabela 1, Figura 1). Desta forma,
nota-se a possibilidade do uso destes extratos como fonte
de

antioxidantes

naturais

para

serem

utilizados

em

alimentos com alto teor de lipdeos, como o caso de

embutidos crneos

Tabela 1: Concentrao de malonaldedo nos diferentes tratamentos utilizando os

extratos aquosos de organo, manjerona, pimenta preta, mosto de uva e semente de
uva em diferentes diluies.

Concluses
Os extratos aquosos testados se
mostraram eficientes na inibio da
oxidao lipdica, sugerindo a sua
utilizao
como
antioxidantes
naturais em produtos crneos.

Apoio: