Objetivos

Conocer los fundamentos del mtodo de determinacin del contenido

proteico de los alimentos: el mtodo de Biuret.
Determinar el porcentaje de protenas.
Analizar las ventajas y desventajas del mtodo considerando los resultados
y lo reportado en la literatura.

Introduccin
Las protenas son molculas formadas por aminocidos. Por sus propiedades
fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en holoprotenas, que por
hidrlisis dan solo aminocidos o sus derivados y heteroproteidos, que por
hidrlisis dan aminocidos acompaados de sustancias diversas, y protenas
derivadas, sustancias formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las
anteriores. Las protenas son indispensables para la vida, sobre todo por su
funcin plstica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda clula),
pero tambin por sus funciones biorreguladoras (forma parte de las enzimas) y de
defensa (los anticuerpos son protenas).
La calidad de la protena est en funcin primordialmente de su composicin en
aminocidos esenciales y para analizar la calidad de la protena Block y Mitchell
(1946) han introducido el concepto de puntuacin qumica. Segn esta, idea el
porcentaje de un aminocido esencial que se hallaba en un dficit mximo frente a
la cantidad presente en una protena normal o de referencia se denominaba
puntuacin aminocido o qumica de una protena. La protena del huevo o de la
leche materna por su elevadsimo valor biolgico, se consideraba como tipo de
referencia.
La funcin primordial de una protena alimentaria es cubrir las necesidades
corpreas de nitrgeno y de aminocidos esenciales. Segn la OMS ( 1985), la
puntuacin qumica de una protena calculada en funcin de la pauta de
necesidades de aminocidos esenciales como referencia sera ms Objetiva e
indicativa de la capacidad de la protena de satisfacer las necesidades humanas.
Existen diferentes mtodos para la determinacin de protenas como los
siguientes:

Utilizacin
del
factor
de
conversin
Mtodo de Biuret
Mtodo "dye-binding"
Mtodo de destilacin alcalina
Mtodo de Lowry

Mtodo de titulacin con formol

Espectroscopa infrarroja
Espectroscopa
infrarroja
reflectante
Espectrofotometra ultravioleta
Mtodos refractomtricos

http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/Ah833s17.htm
http://www.fao.org/docrep/T0818S/T0818S0d.htm

Mtodo turbidimtrico
Espectroscopa electrnica

Polarografia

http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/Ah833s17.htm
http://www.fao.org/docrep/T0818S/T0818S0d.htm

http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/111?
fg=&man=&lfacet=&format=&count=&max=25&offset=&sort=&qlookup=egg
(USDA NAtional Nutrient Database for Standart Reference
VV.AA. El Libro del Huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2000
Madrid A., Confiteria y Pastelera: Manual de formacin, Ed. Mundi Prensa,
1999