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IMPORTNCIA NO
DESENVOLVIMENTO
DOS ALIMENTOS
A textura pode ser
considerada como
uma manifestao das
propriedades reolgicas
de um alimento e
constitui um atributo
importante de qualidade,
pois influncia os
hbitos alimentares
e a preferncia do
consumidor, afetando
o processamento e
manuseio dos alimentos.
A textura nos
alimentos
A textura reflete um conceito muito ambguo. Para alguns o conjunto
de propriedades derivadas da especial
disposio que possuem entre si as partculas que integram os alimentos. Para
outros, o conjunto de propriedades de
um alimento capaz de ser percebida pelo
paladar; os msculos da boca percebem
sensaes como aspereza, suavidade e
granulosidade. As percepes tendem
a ser uma avaliao das caractersticas
fsicas do alimento que est sendo
percebido atravs do mascar,
bem como uma
Principais agentes
de textura
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agentes de textura
agentes de textura
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Goma accia
As propriedades funcionais
e nutricionais da goma accia
j foram amplamente demonstradas e novos desenvolvimentos permitem entrar em novos
campos de aplicao. Tradicionalmente, a goma accia no
usada em produtos lcteos por
no ser um verdadeiro agente
gelificante, porm a incorporao de alguns poucos pontos
percentuais melhora sensivelmente a textura dos mesmos.
Em cereais extrusados (para
o desjejum ou como snacks
do produto.
Pectinas
A pectina um produto natural
usado universalmente em uma grande
variedade de produtos como agente de
gelificao e estabilizao. Na indstria
alimentcia utilizada na produo de
gelias, balas, doces, laticnios e produtos de panificao.
A estrutura bsica de todas as molculas de pectina consiste em uma
cadeia linear de unidades -D-cido
galacturnico. Monossacardeos,
principalmente L -ramnose, tambm
esto presentes. Algumas pectinas
contm cadeias de arabinogalactanas
ramificadas ou cadeias curtas, compostas de unidades de D-xilose na
cadeia de ramnogalacturonoglicana.
As unidades de ramnopiranosil geram
irregularidades na estrutura e limitam
o tamanho das zonas de juno, afetando a gelificao.
O termo pectina normalmente
usado de forma genrica para designar
preparaes de galacturonoglicanas
hidrossolveis, com graus variveis
de ster metlico e de neutralizao
que so capazes de formar gel. Alguns
dos grupos carboxila da pectina esto
metilados, alguns esto na forma livre
e outros na forma de sais de sdio, potssio ou amnio, mais frequentemente
na forma de sdio.
As pectinas so subdivididas em
funo do grau de esterificao ou metoxilao, incluindo as pectinas de alta
esterificao (ATM) ou pectinas HM; as
pectinas de baixa esterificao (BTM)
ou pectinas LM; e
as pectinas amidadas de baixa esterificao ou pectinas amidadas LM.
Pe c t i n a s c o m
grau de metoxilao
superior a 50% so
denominadas pectinas com alto teor de
metoxilas (ATM) e
aquelas com grau de
metoxilao inferior
a 50% so as pectinas com baixo teor
de metoxilas (BTM).
Em ambos os casos,
os grupos carboxilas
remanescentes esto presentes como
uma mistura na forma de cidos livres
(-COOH) e sais (-COO-Na+). O grau
de amidao indica a porcentagem de
grupos carboxilas na forma amida. Os
graus de metoxilao e de amidao
influenciam fortemente as propriedades funcionais, tais como solubilidade,
capacidade de gelificao, temperatura
e condies de gelificao das pectinas.
O tratamento da pectina com amnio dissolvido em metanol converte
alguns dos grupos metoxila em grupos
carboxila. Atravs desse processo so
produzidas as pectinas amidadas com
baixo teor de metoxila. As pectinas
amidadas podem apresentar de 15% a
25% dos grupos carboxlicos na forma
de grupos carboxiamidas.
Em meios cidos fortes, as ligaes
glicosdicas da pectina (1,4) so hidrolisadas e em meio alcalino a pectina
desmetoxilada.
A associao de cadeias de pectina leva a formao de uma estrutura
tridimensional, ou seja, a construo
de um gel. Trata-se de tramas largas
de sequncia regular, as quais se interrompem mediante a incorporao
de ramnose e ramificaes na cadeia.
Duas ou mais tramas da cadeia se
sobrepem mutuamente e interagem
reciprocamente.
A formao de um gel, estado onde
o polmero dissolvido completamente, obtida atravs de fatores fsicos
ou qumicos que tendem a diminuir a
solubilidade da pectina, favorecendo a
formao de cristalizao local.
agentes de textura
agentes de textura
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agentes de textura
agentes de textura
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agentes de textura
Concluso
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As caractersticas
sensoriais como cor,
sabor e textura esto
entre os principais determinantes na aquisio, consumo, aceitao e preferncia dos
produtos alimentcios
por diferentes faixas etrias, alm de
contriburem para o monitoramento da
qualidade dos mesmos.
A escolha dos alimentos est relacionada suas caractersticas sensoriais, assim como aparncia, cor, sabor
e textura. De acordo com estudo recente, o fato de mastigar os alimentos no
importante apenas no processo de
digesto dos alimentos, mas tambm
desempenha um papel importante na
percepo da textura e sabor. Porm,
pouco se sabe sobre a dinmica da
percepo da textura e sabor durante
a mastigao e a importncia da percepo de forma geral. Outro estudo
enfatiza o fato de a textura dos alimentos englobar caractersticas fsicas
percebidas pelos sentidos e que deste
modo, a pesquisa nesta rea deve ser
multidisciplinar, uma vez que a textura dos alimentos abrange reas como
qumica, fsica, fisiologia e psicologia.
Os dados dos estudos evidenciam a
importncia da textura dos alimentos e
enfatizam a necessidade de mais estudos
na rea, sendo que a melhor compreenso deste processo pode auxiliar na
melhora da qualidade da alimentao
de forma geral.