TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMA EN COMPETENCIAS

PROFESIONALES
ASIGNATURA DE MANEJO DE ALMACN
1. Competencias

Coordinar la operacin del rea de alimentos y bebidas a travs de

la planeacin, ejecucin y evaluacin de la elaboracin de
productos gastronmicos, considerando los procedimientos,
estndares y normatividad, para contribuir a la rentabilidad de la
organizacin y a fortalecer la industria y cultura gastronmica.
Segundo

2. Cuatrimestre
3.
4.
5.
6.

Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales
Horas Totales por Semana
Cuatrimestre
7. Objetivo de aprendizaje

25
20
45
3
El alumno determinar el manejo del almacn de alimentos y
bebidas, a travs de la organizacin del rea y las tcnicas de
almacenamiento y control, para contribuir a la optimizacin de los
recursos y la calidad de los servicios gastronmicos.

Unidades de Aprendizaje
I.
II.

Principios de control de almacenes

Tcnicas de control de almacn
Totales

ELABOR:
APROB:

Comit de Directores de la Carrera de

TSU en Gastronoma

REVIS:

C. G. U. T.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Tericas
10
15
25

Horas
Prcticas
5
15
20

Totales
15
30
45

Septiembre de 2011

F-CAD-SPE-28-PE-5B-20

MANEJO DE ALMACN
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1.
2.
3.
4.
5.

Unidad de Aprendizaje
Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales
Objetivo de la Unidad de
Aprendizaje
Temas

I. Principios de control de almacenes

10
5
15
El alumno propondr la estructura y organizacin del almacn de alimentos
y bebidas para optimizar el abasto de insumos requeridos.
Saber

Fundamentos
de almacn.

Saber hacer

Identificar los conceptos bsicos

de:
- Almacn
- insumos perecederos y no
perecederos.
Identificar la importancia del rea
de almacn y su relacin con los
departamentos de alimentos y
bebidas.

Ser
puntualidad
trabajo en equipo
responsabilidad
pulcritud
honestidad
proactividad
creatividad
trabajo bajo presin
autocontrol
compromiso
respeto
actitud de servicio

Identificar los procedimientos de

almacn y rotacin de productos.
Explicar mtodos de almacn.
Organizacin de Explicar las caractersticas,
las secciones
secciones, funciones y
de almacn
organigrama del almacn de
alimentos y bebidas.

ELABOR:
APROB:

Representar grficamente
la recepcin, clasificacin y
entrega de insumos.

puntualidad
trabajo en equipo
responsabilidad
pulcritud
Proponer la organizacin
honestidad
de almacenes de alimentos proactividad
y bebidas.
creatividad
trabajo bajo presin
autocontrol
compromiso
respeto
actitud de servicio

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

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MANEJO DE ALMACN
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje

Secuencia de aprendizaje

A partir de un caso prctico de un

almacn de alimentos y bebidas,
elaborar un reporte que contenga:

1. Comprender los conceptos bsicos

de almacn, insumos perecederos y
no perecederos

- clasificacin de los insumos.

- organizacin de las secciones del
almacn y su justificacin
- diagrama de flujo de los insumos
- mtodo de almacenaje utilizado y su
justificacin

2. Analizar la interaccin del almacn

con otros departamentos.

Instrumentos y tipos de
reactivos
Ejercicios prcticos
Lista de cotejo

3. Comprender las caractersticas,

secciones y funciones de un almacn.
4. Analizar el organigrama y el flujo de
insumos en un almacn de alimentos y
bebidas.

PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE

Mtodos y tcnicas de enseanza

Medios y materiales didcticos

Tareas de investigacin
Equipos colaborativos
Anlisis de casos

Computadora
Equipo Multimedia
Internet
Impresos de casos
ESPACIO FORMATIVO

Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

ELABOR:
APROB:

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FECHA DE ENTRADA
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MANEJO DE ALMACN
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
Aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la Unidad
de Aprendizaje
Temas
Proceso de
abastecimiento

II. Tcnicas de control de almacn

15
15
30
El alumno determinar el control de almacn de alimentos y bebidas para
asegurar el abasto oportuno y calidad de los insumos.
Saber

Saber hacer

Identificar los pasos del

proceso de abastecimiento en
el rea de alimentos y bebidas:

Requisitar insumos del rea de

alimentos y bebidas.

Verificar las condiciones de

- generar requisiciones
entrega del insumo.
- autorizacin: orden de compra
- recepcin
- identificacin de insumos

Almacenamiento de
insumos

Describir los procesos y

caractersticas de:

Almacenar insumos.

- Porcionado
- Etiquetado
- Empaque
- Clasificacin
- Conservacin

Controles de
almacn

ELABOR:
APROB:

Distinguir los conceptos de

Determinar mximos, mnimos
mximos, mnimos y stock:
y stock de insumos del
Describir las tcnicas de control almacn.
de almacn de alimentos y
bebidas:
Determinar la rotacin de
insumos.
- Rotacin de insumos
- Mximos y mnimos (par
Determinar las existencias
stock)
fsicas de los insumos del
- Inventario fsico
almacn.

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
puntualidad
trabajo en equipo
responsabilidad
pulcritud
honestidad
proactividad
creatividad
trabajo bajo presin
autocontrol
compromiso
respeto
actitud de servicio
puntualidad
trabajo en equipo
responsabilidad
pulcritud
honestidad
proactividad
creatividad
trabajo bajo presin
autocontrol
compromiso
respeto
actitud de servicio
puntualidad
trabajo en equipo
responsabilidad
pulcritud
honestidad
proactividad
creatividad
trabajo bajo presin
autocontrol
compromiso
respeto
actitud de servicio

Septiembre de 2011

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MANEJO DE ALMACN
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
A partir de un caso prctico de
almacn de alimentos y bebidas,
elaborar un informe y soporte
documental que incluya:

Secuencia de aprendizaje
1.-Comprender el proceso de
abastecimiento de insumos en el rea
de alimentos y bebidas

Instrumentos y tipos de
reactivos
Lista de cotejo
Ejercicios prcticos

2. Analizar las tcnicas de

almacenamiento.
A) Abasto:
- Requisicin de insumos

3. Comprender las tcnicas de control

del almacn de alimentos y bebidas.

- cotejo de requisiciones
B) Control:
- propuesta de almacenamiento de
insumos
- logstica de stock, mximos y
mnimos
- sistema de rotacin
- existencias de insumos

PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE

Mtodos y tcnicas de enseanza

Medios y materiales didcticos

Anlisis de casos
Simulacin
Equipos colaborativos

Computadora
Equipos multimedia
Internet
Impresos de casos
Laboratorio de cocina
ESPACIO FORMATIVO

Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

ELABOR:
APROB:

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MANEJO DE ALMACN
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA
ASIGNATURA
Capacidad
Desarrollar platillos a partir de la receta estndar,
la seleccin de insumos, bases culinarias, tcnicas
de montaje y la normatividad aplicable, para
contribuir a la satisfaccin del cliente y
optimizacin de los recursos.

Criterios de Desempeo
Demuestra y presenta la preparacin de un catlogo de
cocteles con las siguientes especificaciones:
A) PREPARACIN
- manejo higinico de los ingredientes
- tcnicas y mtodos de coctelera
- organizacin del trabajo del servicio de bar:
tiempo de preparacin del mise en place y
tiempo de entrega.
B) MONTAJE Y PRESENTACIN
- limpieza
- caractersticas organolpticas acordes a la
receta estndar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- Cantidad acorde a la receta estndar
- esttica y cristalera acorde a la receta
estndar
C) RECETA ESTNDAR:
- tipo de bebidas
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- tcnicas de coctelera
- temperatura de servicio
- fotografa de la presentacin final
- costos, cantidades y rendimientos
Desarrollar productos de panadera partir de la
Demuestra y presenta la preparacin de una seleccin de
receta estndar, la seleccin de insumos, mtodos panes, con las siguientes especificaciones:
bsicos de panadera y la normatividad aplicable, A) PREPARACIN
- manejo higinico de los insumos
para complementar el servicio de alimentos.
- tcnicas y mtodos bsicos de panadera
- organizacin del trabajo en panadera: tiempo de
preparacin del mise en place y de conservacin.
B) PRESENTACIN
- limpieza
- caractersticas organolpticas acordes a la receta
estndar: olor, color, sabor, textura y temperatura
- tamao de la porcin acorde a la receta estndar
- esttica acorde a la receta estndar
C) RECETA ESTNDAR:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- mtodos de coccin
- temperaturas de coccin
- fotografa de la presentacin final
- costos, porciones y rendimientos
- tiempo de conservacin
- aporte nutrimental

ELABOR:
APROB:

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Capacidad
Desarrollar productos de pastelera y repostera a
partir de la receta estndar, la seleccin de
insumos, a travs de mtodos bsicos de
pastelera y repostera, y la normatividad
aplicable, para complementar el servicio de
alimentos.

Criterios de Desempeo
Demuestra y presenta la preparacin de una carta de
postres, con las siguientes especificaciones:
A) PREPARACIN
- manejo higinico de los insumos
- tcnicas y mtodos bsicos de pastelera y repostera
- organizacin del trabajo en repostera: tiempo de
preparacin del mise en place y de conservacin.
B) PRESENTACIN
- limpieza
- caractersticas organolpticas acordes a la receta
estndar: olor, color, sabor, textura y temperatura
- tamao de la porcin acorde a la receta estndar
- esttica acorde a la receta estndar
C) RECETA ESTNDAR:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- mtodos de preparacin
- fotografa de la presentacin final
- costos, porciones y rendimientos
- tiempo de conservacin
- aporte nutrimental
Planear la operacin de un rea de preparacin de Elabora un plan de trabajo acorde a las caractersticas de
alimentos y bebidas considerando los tiempos y
operacin y polticas de la organizacin:
movimientos, la oferta y demanda, los recursos
disponibles, tcnicas de planeacin y las polticas - men a preparar
- tipo de servicio
de la organizacin, para cumplir las metas y
- nmero de comensales
optimizar los recursos.
- requisiciones de insumos: materia prima, equipo,
mobiliario y utensilios
- requisiciones de personal
- Cronograma de actividades con los tiempos y
responsables
- Roles de personal
- Formatos de control: requisiciones y de stocks de cocina
- receta estndar
- Presupuesto de operacin del rea
- indicadores de desempeo
Supervisar la operacin de un rea de preparacin
de alimentos y bebidas a travs de herramientas
de supervisin y los estndares de calidad, para
cumplir con la planeacin establecida y contribuir a
la rentabilidad de la organizacin.

ELABOR:
APROB:

Integra un reporte de supervisin de la operacin del rea

de alimentos y bebidas que incluya:
- instrumentos de supervisin: gua de observacin,
bitcoras, formatos de supervisin
- verificacin de la planeacin de la operacin
- resultados de la supervisin
- propuestas de correccin y de mejora

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Capacidad
Verificar el manejo higinico de alimentos y
bebidas considerando la normatividad aplicable,
procedimientos de auditora y el tipo de
establecimiento, para garantizar la inocuidad y
seguridad de los alimentos y bebidas.

ELABOR:
APROB:

Criterios de Desempeo
Realiza una verificacin y elabora un reporte del manejo
higinico de alimentos y bebidas que contenga:
- reas verificadas
- personal involucrado
- normas de referencia
- lista de verificacin
- procesos de las reas verificadas
- evidencias: bitcoras, registros de control de temperatura,
entradas y salidas
- hallzgos
- resultados
- recomendaciones

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MANEJO DE ALMACN
FUENTES BIBLIOGRFICAS
Autor

Ao

Ttulo del Documento

Ciudad

Pas

Editorial

Jos Luis
Armendriz Sanz

(2009)

Procesos de Cocina

Barcelona

Espaa

Thompson
Paraninfo

Francisco Jos
Cuevas

(2004)

Control de Costos y Gastos

en Restaurantes

Mxico, D. F.

Mxico

Limusa

Francisco Bravo

(2004)

El Manejo Higinico de los

Alimentos

Mxico, D. F.

Mxico

Limusa

Jose Luis Sesmero

Carrasco

(2008)

Jefe de Cocina

Barcelona

Espaa

Vrtice

Irene Llolet, Eduardo

Montes

(2005)

Diseo y Gestin de Cocinas

Barcelona

Espaa

Daz de
Santos

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APROB:

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