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2015-I
PRODUCCIN DE MANTEQUILLA
1. Descripcin general
La mantequilla es un producto lcteo graso, que se obtiene a partir de la nata o crema de la leche
cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual
se encuentra cristalizada. La operacin de batido se facilita ms a una temperatura entre 15 20C, motivo por el cual su produccin es ms frecuente en zonas de clima templado. Hace
algunos aos la fabricacin de la mantequilla se realizaba ms que todo a nivel artesanal, sin
embargo actualmente el proceso de fabricacin tiene un mayor grado tecnolgico, obtenindose
un producto de gran calidad y con muy buena capacidad de conservacin adems de obtener un
buen rendimiento y por ende bajos costos.
Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata fermentada (acida),
o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.
Los aspectos ms importantes, para el producto y su fabricacin son:
a. Flavor. Se deben evitar la aparicin de aromas indeseables, debido a la liplisis o a
contaminantes voltiles. Un calentamiento prolongado de la nata produce un sabor a
cocido no agradable en la mantequilla. Tener gran cuidado en el proceso de acidificacin
pues las bacterias lcticas heterofermentativas, son esenciales para obtener una
mantequilla de buena calidad.
El componente responsable del aroma de la mantequilla es el Diacetilo entonces tan
importante es su produccin como su estabilidad, puesto que algunas bacterias lcticas
pueden volver a reducirlo. Las bacterias homofermentativas como Lactobacillus Lactis ssp.
Lactis biovar; diacetylactis, pueden sintetizar el diacetilo pero, se debe tener mucho
cuidado porque algunas cepas producen mucho acetaldehdo, otorgndole el flavor
caracterstico de una leche fermentada como el yogurt, a la mantequilla.
b. Capacidad de conservacin. La mantequilla es muy susceptible a alteraciones
microbianas que ocasionan flavores extraos (ptrido, cido, levadura, queso y a rancio).
Este defecto, en la mantequilla de nata fermentada se debe a la contaminacin con mohos
y levaduras, por tener un pH bajo( menos de 4.6) que no permite el crecimiento de
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bacterias. La liplisis proporciona un flavor a jabn y a rancio, esto implica que la leche
debe estar libre de microorganismos psicrtrofos causantes de la produccin de lipasas.
Durante el almacenamiento prolongado, pueden producirse la autoxidacin de la grasa,
as sea a una temperatura de -20C, con la consecuente aparicin de sabores a grasa y a
pescado.
c. Consistencia. Los cristales de grasa que se unen en forma de red son los que le dan
firmeza a la mantequilla. Se requiere una consistencia que le permita conservar su forma,
pero a la vez que sea lo suficientemente blanda para el untado en el pan. Estas
propiedades ocasionan bastante problemas porque las condiciones de temperatura para
su conservacin en refrigeracin, por una parte aporta una textura firme y por otra parte
ocasiona la prdida de su extensibilidad (capacidad de untado), debido a su
endurecimiento.
d. Color y homogeneidad. Generalmente no presenta problemas y se obtiene fcilmente.
e. Rendimiento. Las prdidas de grasa se producen en el desnatado y batido de la nata.
f.
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eficacia y eficiencia del batido. El contenido de grasa ideal en la nata para la elaboracin de la
mantequilla es del 30 - 40%.
Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una temperatura entre
los 40 a 45C, es decir, superior al punto de fusin de la grasa (35 C), puesto que si se centrfuga
a una temperatura inferior se deja un contenido importante en la leche, lo cual indica que la
mquina centrifugadora se debe calibrar de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 40% de grasa. En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda someter
la leche a una pasterizacin baja (72 C por 15 segundos o 63 C, por 30 minutos).
La pasterizacin de la nata cumple con los siguientes objetivos: destruir los grmenes patgenos;
eliminacin de la mayor parte de la flora original para obtener un medio estril en la siembra de
los fermentos lcticos; inactivacin de las lipasas que pueden ser causa de rancidez en la nata
y formacin de productos sulfurados que evitan la oxidacin de la grasa.
Sin embargo no es necesaria la pasterizacin alta para la destruccin de los grmenes
patgenos y la inactivacin de la fosfatasa. Despus de la pasterizacin de la crema o nata se
debe someter a una refrigeracin rpida para evitar la aparicin de sabor a cocido y favorecer la
cristalizacin de la materia grasa.
En el caso de fabricacin de mantequilla artesanal, una forma de calcular la grasa de la nata a
obtener es mediante la siguiente frmula:
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El anterior resultado indica que el 10.6% de la leche inicial, debe ser la cantidad de nata a obtener
para que sta contenga un 38% de grasa.
Ejemplo 2
Si el rendimiento de la centrfuga es de: 130 litros /hora, el 10.6% representa una cantidad de
leche inicial de 13.8 litros de leche por hora (130 x10.6/100) que se debe centrifugar para obtener
una nata del 38% de grasa. Sin embargo cuando no se tiene los 13.8 litros de leche sino menos,
entonces se calcula el tiempo que requiere trabajar la centrfuga para obtener 1 litro y de esta
forma se obtiene la base de clculo para cualquier cantidad de leche que se tenga previsto
procesar. As:
Si 13.8 litros se obtienen en 3600 segundos (1 hora), 1 litro se obtendr en X segundos:
Entonces se requiere que la centrfuga trabaje 4 minutos, 5x 1010"3 segundos para obtener 1 litro
de nata con un 38% de grasa.
La frmula para el clculo de un rendimiento diferente de la centrfuga ser:
b) Maduracin de la nata
Existen dos formas de madurar la nata: la fsica, mediante la cual se obtiene una manteca de nata
dulce y de nata acida y la Biolgica mediante la cual se obtiene solamente una manteca de nata
acida. Pero ambos tipos de maduracin tiene propsitos diferentes. Con la maduracin fsica se
trabaja la cristalizacin de la grasa y las caractersticas del batido y con la maduracin biolgica
se influye especialmente en el sabor, sin embargo ambos mtodos requieren en comn de un
tiempo, que determina si es necesario o no batir la nata, para obtener la mantequilla.
>
Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme. Esto se logra al someter
la nata a un enfriamiento rpido a temperaturas de solidificacin de la grasa lctea (8 - 22C)
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seguida de un largo perodo de almacenamiento, con el fin de madurar la nata. Un mtodo eficaz
es madurar la nata en el refrigerador durante 12 horas posterior a la centrifugacin. Esta
maduracin fsica se debe efectuar tanto para elaborar mantequilla de nata dulce como de nata
acida.
Antes de someter la nata madura al batido se aconseja dejar la nata a la temperatura ambiente,
pero si la nata se somete a bao de mara para obtener la temperatura de batido (14 - 18 C),
entonces la temperatura del agua no debe ser mayor de 25 C, puesto que una temperatura mayor
ocasiona la fusin de la grasa cristalizada, causando problemas en el batido.
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3. Defectos de la mantequilla:
> Defectos de sabor y olor
Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores de los lugares en donde es
almacenada, por ejemplo el olor a potrero, el sabor a viejo o algn olor a alguna sustancia o alimento que
contenga el refrigerador, pero algunos de los defectos de sabor son de origen qumico o
microbiolgico los cuales se describen a continuacin.
a) Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Ocasionado por: adicin de crema
acida a la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre; exposicin e incorporacin de aire.
b) Rancio. Causas: pasterizacin deficiente, donde no se destruye la lipasa (enzima que
reacciona con la grasa produciendo glicerina y cidos grasos, como el butrico); accin de
hongos y bacterias que producen lipasas (Pseudomonas Fragi)
c) Sabor metlico. Causas: accin de la herrumbre (xido) de tambores y equipos.
d) Sabor a sebo. Causas: oxidacin de la grasa con produccin de aldehidos y cetonas. El
proceso de oxidacin se acelera con la presencia de sales de cobre o de hierro; con la
exposicin a la luz del sol o rayos U.V. el proceso de oxidacin se reduce con bajas
temperaturas (refrigeracin) y con la utilizacin de focos de luz amarilla en la sala de
produccin y de almacenamiento.
e) Sabor a queso y sabor ptrido. Causas: desarrollo de bacterias proteolticas que atacan
la casena.
f) Sabor a vaca y a potrero. Causas: desarrollo de Escherichia y Enterobacter.
> Defectos de Textura y cuerpo.
a) Textura abierta con aparicin de humedad. Causas: batido de la crema (nata) a
temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada; llenado excesivo de la batidora; falta
de enfriamiento del agua de lavado; mala disolucin de la sal; mantequilla mal amasada.
b) Textura grasienta. Causas: deficiente cristalizacin de la grasa; batido a temperatura
muy alta; agua del lavado poco fra; mantequilla demasiado amasada.
> Defectos de aspecto y color
a) Mantequilla manchada o marmolada. Causas: sal mal repartida; sal seca y sin disolver;
temperatura del agua de lavado mucho ms baja que la mantequilla; mezcla de
mantequillas obtenidas en diferentes das.
b) Mantequilla con la superficie decolorada. Causas: accin de la luz; mantenimiento de
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la mantequilla en agua por mucho tiempo. Contacto de la mantequilla con las paredes de
las cajas de empaque; contacto con el aire, entre otras.
c) Superficie de mantequilla de color ms acentuado. Causas: evaporacin de la
humedad en la superficie del producto.
d) Decoloracin por accin de hongos.
PRACTICA 8
ELABORACION DE MANTEQUILLA
I.
OBJETIVOS
Dar aplicacin a los conocimientos tericos en el procesamiento de derivados grasos de
leche.
II.
PRINCIPIO
Mediante el movimiento de la batidora aire (eventualmente cido carbnico o nitrgeno)
al lquido en forma de pequeas burbujas. La pared interior de cada burbuja est cubierta
por la albmina, etc. disuelta en la nata. A estas burbujas se adhieren los glbulos de grasa
y consecuencia de la cual se origina un grnulo de mantequilla. Los grnulos de
mantequilla, es, por tanto, un proceso de flotacin. Los grnulos se separan mediante un
separador especial de la fase acuosa y a continuacin se remueven hasta formar una masa
plstica con una fina, homognea distribucin de agua (Walstra, 1986; Sorensen, 1965).
Fsicamente la tecnologa del batido se puede caracterizar como el proceso de
transformacin de la crema (Emulsin de grasa en una fase acuosa) en mantequilla
(Emulsin de una fase acuosa en grasa). En el curso de esta operacin se separa la mazada
o suero de mantequilla, el batido consiste esencialmente en la expulsin al exterior de los
glbulos que permanecen intactos o deformados y las gotitas de suero (Velsseyre, 1980).
Las elaboraciones de la mantequilla consiste en dos procesos principales, es decir el
tratamiento de la crema, el batido y amasado. El tratamiento de la crema consiste en al
pasteurizacin, enfriamiento y eventualmente una fermentacin (Dinesen, 1974).
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III.
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MATERIALES Y METODOS
3.1 Muestra
Crema con 30 a 38% de grasa.
3.2 Materia y equipos
- bureta de 25 ml
- vasos de precipitacin
- pipetas de 5 y 10 ml
- bagueta
- 1 agitador de madera
- 01 k. de sal refinada
- 03 k. de hielo
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g. Empacar a 6 7 C.
CALCULOS DE LA HUMEDAD
Existen diversas formas, empero las ms empleadas a nivel de planta son los siguientes
(Dinessen, 1974):
a) Kilos de agua a aadir (K. de crema x 1.4 (% Hd %Hv)) / 100
b) Kilos de agua a aadir (K. de mantequilla x 1.4 (% Hd %Hv)) / (100 %Hv)
Donde: % Hd = Humedad deseada
% Hv = Humedad verificada
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11 12 Dornic.
NEUTRALIZACION
ESTANDARIZACION
32 34% de grasa
CALENTAMIENTO
PASTEURIZACION
5-6 C
ENFRIAMIENTO
5-6 C
CRISTALIZACION
20-22 C
CALENTAMIENTO
MADURACION
ENFRIADO
BATIDO
LAVADO
1 a 3% Sal
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90 C x 10 min.
6-8 C
6-8 C x 30-45 min.
dos veces; agua Helada 4C
AMASADO
3 a 4 r.p.m. x 15 min.
ENVASADO
a 1 Libra.
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ALMACENADO 3 5 C
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IV.
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RESULTADOS Y DISCUSION
Realizar las siguientes evaluaciones:
a. Realizar la evaluacin fsico-qumica de la mantequilla
b. Realizar la evaluacin sensorial de la mantequilla
c. Realizar el balance de materia y energa de la elaboracin.
d. Mencione cuales son las variaciones cuando se elabora mantequilla a partir de grasa
anhidra; indique parmetros
CUADROS DE RESULTADOS
Nro.
Componentes y Operacin
Medida
Crema
K.
Grasa
Acidez
Fermento
L.
Tiempo de maduracin
Horas
Temperatura de batido
Grasa de Mazada
Acidez de Mazada
Lavados
10
Sal refinada
K.
11
Humedad
12
Rendimiento
13
Total de mantequilla
K.
14
Total de mazada
L.
Cantidad
Veces
% (K)
OBSERVACIONES
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