PLAN HACCP

HACCP 001

IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP EN LA PANADERA RICOPAN

Profesor
HADER IVN CASTAO PELEZ
Sistemas De Calidad
Grupo: 04

POLITCNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID

INGENIERA DE PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD
FACULTAD DE ADMINISTRACIN
MEDELLN
2014
CONTENIDO

PLAN HACCP

HACCP 001

pg.

INTRODUCCIN

1. GENERALIDADES

1.1 RESEA HISTRICA

1.2 MISIN

1.3 VISIN

1.4 POLTICAS DE CALIDAD

1.5 OBJETO SOCIAL

1.6 VALORES CORPORATIVOS

10

2. JUSTIFICACIN

11

3. OBJETIVOS

12

3.1 OBJETIVO GENERAL

12

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

12

4. MARCO TERICO

13

5. DIAGNOSTICO DE BPM

24

5.1 OBSERVACIONES DEL DIAGNOSTICO DE BPM

26

6. IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP PARA LA PANADERA RICOPAN

28

6.1 PASOS PRELIMINARES

28

6.1.1 Ficha tcnica del producto

29

Fecha:
06/06/2014

Aprobado por:
Juanito Perez

Versin
001

Pgina 2 de 42

6.1.2 Diagrama de flujo del proceso

31

6.1.3 Listado de materias primas e insumos

32

7. DESCRIPCIN DEL PROCESO

33

8. DISEO DEL PLAN HACCP

35

8.1 ANLISIS DE PELIGROS DE LAS MATERIAS PRIMAS

35

8.2 PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS

39

8.3 ANLISIS DE PELIGROS DEL PROCESO

41

8.4 PUNTOS CRTICOS DEL CONTROL DE LOS PROCESOS

46

8.5 RBOL DE DECISIONES PARA EL CONTROL CRTICO DE LOS

PROCESOS

48

8.6 LMITES DE CONTROL DE LOS PUNTOS CRTICOS DEL PROCESO 51

9. CONCLUSIONES

54

10. SUGERENCIAS

56

BIBLIOGRAFA

57

GLOSARIO

ALIMENTO DIETTICO: este tipo de alimentos suelen ser bajos en caloras

y/o en azcar.

ANLISIS DE PELIGROS: proceso de recopilacin y evaluacin de

informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir
cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto,
planteados en el plan del Sistema de HACCP.

CALIDAD: la Organizacin Internacional de Normalizacin ISO define calidad

en funcin de la medida en que el conjunto de propiedades y caractersticas
que ofrece un producto o servicio satisfacen las necesidades declaradas o
implcitas del consumidor.

DIAGRAMA DE FLUJO: representacin sistemtica de la secuencia de etapas

u operaciones llevadas a cabo en la produccin o procesamiento de un
determinado producto alimenticio.

ETAPA: cualquier punto, procedimiento u operacin de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consume
final.

ETAPAS DE LA PRODUCCIN, TRANSFORMACIN Y DISTRIBUCIN:

cualquiera de las fases, incluida la de importacin, que van de la produccin
primaria de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento, transporte, venta
o suministro al consumidor final.

HACCP: HACCP es un sistema de control pro-activo de procesos por los

cuales se garantiza la calidad de los alimentos. Los principios HACCP,
desarrollados por el Codex Alimentarius de la Organizacin Mundial de la
Salud, demandan que la eficacia de sistemas de seguridad alimentaria se
establezca a travs de la aplicacin de un enfoque sistemtico para el anlisis
de peligros y riesgos.

INOCUIDAD: propiedad del alimento de no contener agentes que puedan

causar enfermedad o dao a la salud.

LMITE CRTICO (LC): el valor mximo o mnimo al que puede llegar un riesgo
fsico, biolgico o qumico. El lmite crtico debe ser controlado en puntos
crticos para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la posibilidad de
algn riesgo en la inocuidad de productos alimenticios.

PLAN HACCP: documento preparado de conformidad con los principios del

Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado

PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC): es un rea, paso, o procedimiento en

la produccin de un alimento en el que se pueden aplicar controles para
prevenir, eliminar o reducir un riesgo.

VIDA TIL: tiempo que transcurre entre la produccin/ envase del producto y el
punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones
ambientales
INTRODUCCIN

Los aspectos relacionados con la manipulacin de los alimentos cobran mayor

inters da a da con la creciente demanda del consumidor de exigir productos
de excelente calidad y sumado a la preocupacin de los organismos
internacionales y nacionales como el INVIMA, que vigilan que los alimentos

sean

producidos,

empacados,

distribuidos

servidos

en

excelentes

condiciones de higiene.
HACCP es un sistema de control pro-activo de procesos por los cuales se
garantiza la calidad de los alimentos y promueve que la eficacia de sistemas de
seguridad alimentaria se establezcan a travs de la aplicacin de un enfoque
sistemtico para el anlisis de peligros y riesgos, logrando que miles de
empresas produzcan y aseguren que sus alimentos estn libres de
contaminantes, de tal forma que no pongan en peligro la salud de los
consumidores.
El HACCP es un sistema de gestin en el que se aborda la seguridad
alimentaria a travs del anlisis y control de agentes biolgicos, qumicos y
fsicos de la produccin de materias primas, la obtencin, manipulacin,
fabricacin, distribucin y consumo del producto terminado.
A travs de este trabajo se analizarn los peligros existentes en las etapas del
proceso productivo, de igual forma se identificaran los puntos de control crticos
que posteriormente se utilizaran para retroalimentar la empresa, encontrando
soluciones viables a los problemas presentes en esta.

1. GENERALIDADES

1.1 RESEA HISTRICA

La panadera Ricopan inicio labores en Septiembre del 2008, ubicada en la

Carrera 50 con calle 93, Aranjuez Medelln (Antioquia). Su gran fortaleza es la

cercana con el cliente, el compromiso y la honestidad de sus servicios; as

como una oferta confiable y de calidad.
Como consecuencia de la calidad, sabor de sus productos y la excelente
atencin al cliente, logro ser reconocida como una de las panaderas de mejor
prestigio en el barrio.

1.2 MISIN

Elaborar alimentos de gran variedad, con un precio favorable y de buen gusto

cumpliendo con los estndares de calidad y eficiencia en el servicio a nuestros
clientes.

1.3 VISIN

Ser una empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente en el

mercado, alcanzando un alto nivel de desarrollo humano y tecnolgico para
cumplir con nuestra misin.

1.4 POLTICA DE CALIDAD

Panadera Ricopan tiene como firme compromiso satisfacer las necesidades

tangibles e intangibles del cliente mediante el mejoramiento continuo e
inocuidad de sus productos y procesos. Con un equipo humano motivado y
competente, apoyado en una estructura funcional acorde a las exigencias del
mercado y contando con los mejores proveedores que garanticen insumos
confiables para el desarrollo de nuestra actividad.

1.5 OBJETO SOCIAL

Produccin, elaboracin y comercializacin de productos de pastelera y

panadera.

1.6 VALORES CORPORATIVOS

Honestidad: mantener la sinceridad y la verdad en el comportamiento

comercial.

Confiabilidad:

respeto

absoluto

por

el

consumidor,

utilizando

ingredientes, procesos e informacin apropiada.

Responsabilidad: realizar los deberes tan bien como se puedan hacer.

Puntualidad: hacer las cosas a tiempo.

Solidaridad: preocuparse y ayudarse unos a otros.

Amor al trabajo y el servicio: mantener sentido de pertenencia en todo

lo que se hace.

Innovacin: capacidad de adaptarse rpidamente a los cambios del

mercado.

Sincronizacin: la accin de cada recurso est encaminada a ayudar al

sistema como un todo.

Armona: que toda la empresa y sus recursos estn concordantes,

generando satisfaccin del trabajo en equipo.

2 JUSTIFICACIN

Hasta hace algunos aos, muchas empresas, consideraban que el diseo e

implementacin de sistemas de calidad e inocuidad de alimentos eran un gasto
innecesario, se crea que bastaba con producir y proveer a los consumidores
de alimentos.

En la actualidad no se puede pensar en elaborar y distribuir productos que

carezcan de inocuidad y/o que no cumplan con requisitos mnimos de calidad.
Los consumidores son cada vez ms exigentes y las legislaciones nacionales y
los acuerdos de comercio internacionales prohben la comercializacin de
productos que constituyan un peligro latente para la salud pblica.

En este sentido, la finalidad del presente trabajo es iniciar el diseo conceptual

del Plan HACCP en la empresa Ricopan con el fin de determinar posibles

mejoras que permitan a la organizacin elaborar productos inocuos que

cumplan con las caractersticas nutricionales, tcnicas (estabilidad y vida til),
exigidas por los organismos de control y los consumidores logrando de esta
forma mejorar su gestin de calidad ante los desafos de la comercializacin en
mercados globalizados cada vez ms exigentes.

3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL

Implementar el Plan HACCP en la panadera Ricopan, haciendo un anlisis

exhaustivo de los posibles peligros existentes identificados en los puntos
crticos del proceso productivo y las materias primas, con el fin de proponer
soluciones viables que garanticen la inocuidad de los alimentos, especialmente
en el producto elegido, el pan comn.
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:

Realizar una descripcin exhaustiva del proceso productivo para hacer

un diagnostico de los riesgos que puedan afectar la inocuidad del
producto.

Evaluar las condiciones fsicas, qumicas y biolgicas del producto

elegido para realizar la implementacin del plan HACCP.

Identificar los peligros presentes en las materias primas y en las

diferentes etapas del proceso productivo.

Identificar los criterios que permitan separar lo aceptable de lo no

aceptable en una determinada fase o etapa del proceso.

Realizar una serie de recomendaciones que permitan mejorar el proceso

productivo del pan comn, con el fin de de eliminar, reducir o llevar a un
nivel aceptable los peligros que afecten la inocuidad del alimento.

4 MARCO TERICO

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional. Se suele

preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con
harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener
levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal
ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin se
utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que
pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino,
mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas
(como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas
diversas.

La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del

horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad
debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que
se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina. Al pan elaborado sin el
empleo de levadura se le llama cimo, y que por ello carece de la esponjosidad
tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las
elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina
consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban
secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos,
muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.
Una variante del pan con denominacin propia son las galletas y los pasteles
que poseen diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del
conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "ms portables" y
nutritivos.[ A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de
diversos moldes y tcnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las
trenzas, los aros, etc.

La industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores

del siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles
indgenas y espaoles donde se reemplazan unos por otros o se
complementan, es decir el mestizaje culinario.
Para esa poca los indgenas consuman el maz en sus diversas formas como
arepa, bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los espaoles se
introduce otro cereal desconocido en estas tierras, el consumido en el
continente europeo, es decir, el Trigo, desde ese mismo momento se traen
semillas y espigas y se siembran en diferentes regiones del pas dando
excelentes resultados.
La nobleza espaola aorando consumir el pan blanco de su tierra manda traer
las semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regiones del
territorio americano, de esta forma las zonas de clima fro cambian su labor

agrcola por este producto, es as como se inicia la produccin de la harina y el

consiguiente pan y hostias para el rito litrgico.
En la Colonia los cultivos de trigo se situaron especialmente en Boyac y
Cundinamarca donde se formaron monopolios comerciales cuyo producto se
destinaba casi exclusivamente a la capital del Reino, ya que el trigo en grano,
su derivado la harina y el pan, formaban parte de la alimentacin cotidiana de
los santafereos hasta el punto de ser sometido este producto a los ms
estrictos controles por la tendencia de los comerciantes a acapararlo, desviarlo,
rendirlo o venderlo ms caro.
Con el nimo de solucionar esta y otras situaciones relacionadas con la
distribucin de este producto, el Cabildo opt por redactar varios decretos
donde especificaba sus medidas, peso y precio teniendo en cuenta a los
menos favorecidos. Estos precios de la harina y el pan se pregonaban en Tunja
y en Santaf.
El pan se convirti en acompaante de comidas y de consumo diario para los
santafereos quienes lo incluan en sus compras cotidianas, adems la harina
era indispensable para los misioneros ya que la usaban para elaborar las
hostias smbolo religioso en las ceremonias litrgicas.
Los nativos eran obligados a sembrar este producto ya que era necesario para
la dieta de los nobles espaoles y se preciaba de ser caro, sin embargo pronto
escase y no fue suficiente para la demanda de la capital, lleg a tal punto la
demanda de este grano que se dificult su abasto, entre otras por la prdida de
las cosechas y las condiciones climticas.
Para principios del siglo XVIII persistan los problemas de distribucin y
abastecimiento de la harina para los tratantes y panaderas, continuaban los
problemas de personas que guardaban o escondan el grano para enviarlo
fuera del distrito donde lo compraban a mejor precio y posiblemente las
distancias recorridas eran ms cortas, igualmente se insista en los pregones y
en los castigos a quienes no cumplan con las rdenes.

El oficio de panadero y amasandera se aprenda de los padres y estaban

catalogados como artesanos, en 1778, segn el censo, se detect que en el
barrio de las Nieves se congregaban la mayora de los artesanos de la ciudad.
Noticias de finales del siglo XVIII y principios del XIX contaban que en 1782 se
inventa el molino para trigo automtico, esta mquina slo necesitaba un
operador que la pona en marcha, sin embargo tuvo muchos problemas de
aceptacin por parte de la sociedad.
Para el siglo XX se dan varios avances relacionados con la produccin
panadera, en primer lugar se defini su nominacin aclarando que se trata de
un producto elaborado con harina de trigo, levadura, agua potable y sal comn,
en caso de que llevara otro ingrediente, cambiaba su nombre, de igual forma se
increment la importacin del trigo de pases extranjeros con altos impuestos
para su ingreso, se aumento el nmero de molinos en las ciudades y por
consiguiente la de las panaderas, especialmente en Bogot y Barranquilla.

MATERIAS PRIMAS BSICAS PARA LA ELABORACIN DEL PAN

Harina: designa generalmente al producto obtenido de la molienda del

endospermo del grano de trigo limpio, si se trata de otros granos de
cereales o leguminosas hay que indicarlo, ejemplo harina de maz.
Si en la harina aparece no solo el endospermo sino todos los
componentes del grano se llama harina integral.

Agua: es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que

hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina
facilitando la formacin del gluten, con ello y con el amasado se le
confieren a la masa sus caractersticas plsticas.

La presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el

desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del
pan.

Sal: su objetivo principal es dar sabor al pan. Adems es importante

porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la
fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y
aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan.

Levadura: en panadera se le llama levadura al elemento microbiano

aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se
produzca etanol y CO2, este CO2 queda atrapado en la masa la cual se
esponja y aumenta de volumen.
Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente
levaduras que son las responsables de la fermentacin alcohlica.
Tipos de levaduras: levadura natural o levadura de masa, levadura
comercial, levaduras qumicas.

FACTORES QUE MEJORAN O EMPEORAN LA CONSERVACIN

Favorecen la conservacin las fermentaciones lentas, los amasados cortos y

lentos, la utilizacin de masa madre, el tamao no excesivamente voluminoso
de los panes y la coccin en solera refractaria.
Empeoran la conservacin las fermentaciones cortas, las masas duras de
escasa hidratacin, las harinas flojas con bajo porcentaje de protenas, las
harinas con muy alto porcentaje de protena, los procesos rpidos de
panificacin sin respetar los tiempos de reposo, la ausencia de masa madre,
los horneados inapropiados, tanto por exceso como por defecto de
temperatura, as como el enfriado a temperaturas fras y con corrientes de aire.

Fermentacin controlada: consiste en bloquear por fro la fermentacin y

reactivarla en el momento deseado. Su principal objetivo es permitir un
suministro continuo de pan.

Congelacin de las masas: consiste en congelar las masas crudas, ya

sea antes o despus del formado con el fin de distanciar a voluntad el
amasado y la coccin. Esta tcnica permite a las panaderas pequeas
disponer una amplia gama de productos de menor venta sin tener que
elaborar a diario.

TENDENCIAS ACTUALES DE LA PANIFICACIN:

Amasado intensificado: consiste en un amasado rpido a alta velocidad

que ahorra mucho tiempo de amasado y oxigena mucho la masa lo que
da panes de miga muy blanca.

Proceso continuo: consiste en una unin mecanizada de todas las

etapas de panificacin de modo que desde el amasado hasta la coccin
se realiza de forma que no se interrumpa.

Diversificacin de productos: proporciona al mercado una alta gama de

productos.

Pan precocido congelado: consiste en cocer el pan en dos etapas, y en

la mitad de las dos un periodo de congelacin ms o menos largo, lo que
permite disponer de pan caliente de forma constante en terminales de
coccin.

PRUEBAS PARA VALORAR LA CALIDAD DEL PAN

Prueba prctica de horneado: la prueba prctica de horneado consiste

en la fabricacin de un pequeo lote de pan, y en su incubacin. Al cabo
de 48 horas, se comprueba la posible contaminacin o putrefaccin del
pan.

Prueba cualitativa: es una comprobacin de la presencia de bacterias

del gnero Bacillus, consiste en suspender los componentes del pan en
caldo nutritivo y en incubar a 37 C durante 48 horas. Si aparece una
pelcula

blanco-griscea

se

confirma

la

presencia

de

este

microorganismo.

Recuento en placa: se prepara una suspensin de cada ingrediente, y se

pasteuriza a 80 C durante 10 minutos. A continuacin se hace un
recuento en placa de agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20
organismos/g,

habra

que

desechar

el

ingrediente

analizado.

Prueba de olor cualitativa: se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100C)

durante 15 minutos, se incuba despus a 30- 35 C durante 24 horas y
se huele, tratando de detectar el olor a podrido.

Calidad panadera de la harina: la harina tiene que ajustarse a unos

parmetros de calidad entre ellos la fuerza de la masa elaborada con
esa harina la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten y esta
propiedad se mide con un aparato llamado Alveogrfo de Chopin, con
esto podemos determinar a qu tipo de masa corresponde el tipo de
harina, estos tipos de masa son: masas de mucha tenacidad, masas
equilibradas, masas de poca fuerza.

USOS DEL PAN

Uno de los usos posibles del pan es la elaboracin de bocadillos como el de la

ilustracin.

El sndwich es uno de los usos ms internacionales del pan.

El principal uso del pan es como alimentacin humana y debe tenerse en

cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se
emplea frecuentemente como acompaamiento de otros platos y es frecuente
verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta
apropiada para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de
servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo.

Uno de los usos ms comunes del pan es servirse como puede ser en la
elaboracin de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos
rebanadas de pan. As se consigue el popular sndwich, que se elabora con
pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos,
generalmente crnicos as como salsas (en forma de ensaladas).
El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallndolo, consiguiendo de esta
forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables
preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de
ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne
empanadas).

EL PAN Y LA SALUD

El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por
excelencia. El pan es una alimento que contiene un 40% de agua (hay que
saber que la pasta cocida llega a un 60%). Es un buen clculo pensar que cien
gramos de pan blanco tiene un aporte calrico aproximado de 250 caloras, su
adecuacin a la alimentacin humana hace que sea incluido en los kits de
supervivencia.

ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PAN

El nmero de personas que sufren enteropatas de tipo celiaco que tienen

alergias al gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las panaderas panes
con la etiqueta "sin gluten". Por otra parte existen casos en los que se han
detectado alergias, pudiendo llegar a ser la causa de algunos angioedemas. La
adicin de leche a algunas masas de pan hace que las personas con
intolerancia a la lactosa puedan tener problemas. De los panes el ms evitado
por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las
harinas refinadas poseen tal grado de elaboracin que gran parte de las
propiedades de fibra diettica y de minerales se han perdido en el proceso de
refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez
ms se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderas. El
contenido de cido fsico en las harinas hace que se disminuya la
biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el
fsforo, aunque los procesos de elaboracin del pan disminuyen en gran
medida la cantidad de cido ftico en la masa. Los ingredientes empleados en
los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad
preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los
ingredientes aadidos al pan son la causa de preocupaciones en el
consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboracin del pan
que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos. En algunos
casos los panes no completamente horneados pueden producir en algunas
personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el

bromato potsico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas
agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancergenos.

5 DIAGNOSTICO DE BPM
6
PLAN HACCP

PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA

EMPRESA: PANADERA RICOPAN PREPARADO POR:

Numeral ASPECTO

PMX

FECHA: 28/05/2014 Prxima Revisin:

POB Porcentaje de cumplimiento

% 10
I
8

FORMATO 03

20

30

40

50

60

Meta
70

80

90

100

EDIFICACIN E INSTALACIONES
a - c Localizacin y accesos

d - j Diseo y construccin

100

n - o Disposicin de residuos lquidos

100

p - q Disposicin de residuos slidos

100

r - v Instalaciones sanitarias

a - c Pisos y drenajes

d - g Paredes, Techos

Ventanas y otras aberturas

100

Puertas

100

k - ll Escaleras, elevadores y
complementarios

100

mo

Iluminacin

100

p - q Ventilacin

100

12

km

Abastecimiento de agua

100
85

40

CONDICIONES DEL REA DE

ELABORACIN
9

h
i-j

66
50

II

EQUIPOS Y UTENSILIOS
11 a - l Condiciones especficas
12 a - e Condiciones de instalacin y
funcionamiento

75
80

III

PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

13 a - b Estado de salud

14 a - e Educacin y capacitacin

15 a - l Prcticas higinicas y medidas de

proteccin

12

17 a - g Materias primas e insumos

18 a - e Envases

19 a - k Operaciones de fabricacin

11

20 a - d Prevencin de la contaminacin
cruzada

21 a - c Operaciones de envasado

22

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Control de calidad

100

23

Sistema de control

100

24 a - d Requisitos del sistema de control y

aseguramiento

26

Laboratorio de pruebas y ensayos

27

Profesional o personal tcnico idneo

SANEAMIENTO
Plan de saneamiento

100

Programa de desechos slidos

100

Programa de control de plagas

100

31 a - g Almacenamiento

33 a - i Transporte

34

100

100

IV

VI

VI
I

80
66

REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN

29

100

85
100
81
50
66

75

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN

Distribucin y comercializacin

35 a - e Expendio de alimentos

TOTAL 140

112

71
88

5.1 OBSERVACIONES DEL DIAGNOSTICO DE BPM

Luego de las visitas de inspeccin realizadas a las instalaciones de la

panadera Ricopan logramos observar en que porcentaje de cumplimiento se
encontraban en relacin con los diferentes parmetros

establecidos en la

norma.
En Localizacin e instalaciones encontramos un cumplimiento total en varios
aspectos, como lo fueron: localizacin y acceso, abastecimiento de agua,
disposicin de residuos lquidos y slidos, pero las instalaciones sanitarias no
llenaban los requisitos, puesto que no disponan de servicios sanitarios y
vestidores suficientes para el personal. Otra falla evidente era la falta de
seales visuales acerca de la adecuada higiene personal antes, durante y
despus de cada uno de los procesos.
Las condiciones del rea de elaboracin son ptimas en cuanto a ventanas,
puertas,

escaleras,

elevadores,

iluminacin

ventilacin.

Cumplen

medianamente en lo referente a pisos, drenajes, paredes y techos ya que los

materiales de construccin utilizados en stos no son los adecuados para
permitir la correcta limpieza y desinfeccin.
Al evaluar los equipos y utensilios apreciamos que aunque el porcentaje de
cumplimiento de las condiciones especficas y de instalacin y funcionamiento
no alcanzaba el nivel ms alto S haba una preocupacin visible por seguir y
establecer los requisitos de la norma. Lastimosamente al igual que se
mencion anteriormente, el sitio carece tanto de avisos alusivos de
obligatoriedad y necesidad de las prcticas higinicas como de uniformes y
guantes para sus manipuladores. Continuando con el chequeo encontramos
que en la parte de los requisitos higinicos de fabricacin se encuentran en un
nivel muy bueno con excepcin de algunos puntos referentes a la
contaminacin cruzada y a las operaciones de empaque al momento de
despachar los productos.

Partiendo de la resolucin 2674 de 2013: el control y el aseguramiento de la

calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe estar
presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto. Es
muy importante anotar que a pesar de no contar con laboratorios y personal
calificado para pruebas de ensayos, no es un impedimento para que sus
controles de calidad se lleven a cabo en cada uno de los procesos como les
exige la norma.
Otro aspecto que resulta admirable es ver cmo a pesar de ser una pequea
empresa cumplen en un porcentaje optimo lo concerniente a saneamiento,
poseen un sencillo pero muy claro plan de saneamiento por escrito que
contiene los diferentes programas de manejo de desechos slidos, control de
plagas y limpieza y desinfeccin.
En trminos generales y teniendo en cuenta las posibles fallas que puedan
haber en la panadera Ricopan en la aplicacin del sistema HACCP, el
porcentaje de cumplimiento de dicho sistema es bueno.

6 IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA PANADERA RICOPAN

6.1 PASOS PRELIMINARES

Para la implementacin de un plan HACCP, se eligi el producto de mayor

demanda en la panadera Ricopan, es decir el pan comn, se realizaron 5
visitas al lugar para recolectar datos e informacin que nos permitieran tener
una visin ms amplia y concisa de la panadera, as poder proceder a
realizar un diagnostico de las BPM determinando el grado de cumplimiento
de la resolucin 2674 de 2013 y poder aplicar los principios 1 y 2 del plan

HACCP que se basan en la ficha tcnica, el diagrama de flujo del proceso y

el listado de materias primas e insumos, estos elementos se encuentran a
continuacin.

6.1.1 FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

PLAN HACCP

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

FORMATO 04

Pan comn

NOMBRE PRODUCTO

Producto que se prepara a base de harina blanca

Identificacin y procedencia

de trigo a travs de la elaboracin de una masa

pesada,

formulada,

adicionando

fermentada

ingredientes

como

cocinada

agua,

sal,

levadura y huevos.
Presentacin comercial

Vida til

Panes de 50 gr
5 das

Almacenamiento a temperatura ambiente, que

Condiciones de almacenamiento

reduce la perdida de humedad, no mayor de 25C

con una humedad relativa de 68\75%.

Forma de consumo
Consumidores potenciales

Consumir en el menor tiempo posible.

Cualquier persona que tenga una dieta normal.

Instrucciones especiales

Mantener a temperatura ambiente.

Evitar contacto directo con la luz.

Evitar contacto directo con el suelo.

Evitar su contacto con sustancias qumicas

que puedan alterar sus propiedades fsicas
y qumicas.

De
Caractersticas organolpticas

color

dorado,

sabor

neutro

Grasa: 0.80 gr
Carbohidratos: 11.8 gr
Protenas: 3 gr
Caloras: 68
Calcio: 30mg
Hierro: 0.6mg
Hongos y levaduras 1*10 3
Coliformes totales ausencia
Caractersticas microbiolgicas

Escherichia coli negativo

Recuento total de aerobios cfu\g < 100
Staphylococcus ausencia
Salmonella negativo en 25 g

Material de empaque
(Especificaciones)

poco

diferenciado, con textura blanda y suave, olor

caracterstico del pan horneado.

Caractersticas fisicoqumicas

Bolsa plstica o de papel.

6.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

FLUJOGRAMA
Recepcin de Materias
Primas

Levadura

Harina

Sal

Agua

Ma

Almacenamiento de Materias Pri

Pesaje de ingredientes
Mezclado
Recepcin

Amasado
Fermentacin
Divisin
Formado
Horneado
Enfriado
Empaque

6.1.3 LISTADO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Harina

Huevos

Mantequilla

Levadura

Agua

Sal

7 DESCRIPCIN DEL PROCESO

PLAN HACCP
ETAPA

Recepcin de materias
primas e insumos

Almacenamiento de
materias primas

Pesaje de Materiales

DESCRIPCIN DEL PROCESO DEL PAN COMN

FORMATO 06
DESCRIPCIN
La materia prima es recibida en una nica zona teniendo en cuenta las
condiciones de temperatura que deben de tener cada uno de los
ingredientes, Una vez que se ha descargado la materia prima, se revisa el
pedido y se anota las fechas de caducidad de las materias primas. Se
revisa que este la cantidad y el producto pedido de acuerdo a la factura del
proveedor y la orden de pedido, que el envase y el embalaje estn en
buenas condiciones.
Existe un almacenamiento diferente para las materias primas que necesitan
refrigeracin y para las que no, las que no requieren refrigeracin son
almacenadas sobre unos estantes metlicos y sobre unos pallets, y este
almacenamiento se hace de acuerdo a una tcnica que es primeras en
entrar primeras en salir por lo tanto las primeras materias primas estn en
lugares cercanos al lugar de produccin.
El pesaje de materia prima se realiza en una bscula metiendo los
ingredientes en recipientes, el pesaje se realiza sin poner directamente la
materia prima con el plato. Adems los ingredientes son pesados de
acuerdo a la receta o especificacin del producto.

Mezclado de ingredientes

Amasado

Se aaden en un recipiente 750 gramos de harina, media cucharada de

sal ,1 huevo, 400ml de agua tibia, 9 gramos de mantequilla y se revuelven
por unos minutos hasta que mediante una observacin visual se compruebe
que esta mas o menos homognea, despus a la mezcla se le agrega agua
y se continan mezclando los ingredientes hasta que la mezcla se
homogenice completamente y esto dara una unidad de producto , para un
da de produccin se har de acuerdo a la produccin estimada para ese
da es decir las cantidades aumentaran de acuerdo a las unidades a
producir.
Se amasa manualmente 15 minutos, se aaden 30 gramos de levadura 4
minutos antes de terminar el amasado y se sigue amasando hasta que de
la contextura suave y elstica deseada, luego se le pasan un rodillo por 2
minutos ms.

Fermentacin

Los panes se colocan en unos recipientes de plstico, se cubren con un

plstico a temperatura, se deja fermentar a temperatura ambiente durante 5
horas, las levaduras utilizadas son del genero sacharomyces cerevisiae.

Divisin

Se realiza un corte de la masa en partes iguales y de manera manual sobre

un mesn de acero inoxidable limpio.

Formado

Se realiza manualmente con una forma rectangular u ovalada y se van

poniendo las partes formadas en unas bandejas.

Horneado

Es realizada a 208C y en 22 minutos. Es un proceso muy importante, pues

se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos
tiempos de coccin caractersticos del tipo de pan. Al someter al pan a
estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se
matan todas las levaduras y todos los posibles contaminantes, excepto a
formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36
horas. Tambin se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse
el CO2, debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este
endurecimiento se produce por la evaporacin del agua de la corteza que
supone una prdida de peso de un 8-14 % de la masa.

Enfriado

Los panes son colocados en una rejilla sin apilamientos, el ambiente en

donde se produce el enfriado es seco y fresco este proceso tardara 2 horas.

Empacado

Se hace manualmente en bolsas plsticas o de papel.

8 DISEO DEL PLAN HACCP

8.1 ANLISIS DE PELIGROS DE LAS MATERIAS PRIMAS

PLAN HACCP
MATERIA
PRIMA O
INGREDIENTE
Harina

EVALUACIN DE MATERIAS PRIMAS

PELIGROS POTENCIALES
ANTECEDENTES DE
Los peligros de esta MP
CALIDAD Y/O DEL
sern eliminados por el
PROVEEDOR
proceso
Biolgicos: Altos recuentos
de coliformes, Mohos y
levaduras
Qumicos:
Pesticidas,
herbicidas,
contaminantes
inorgnicos
txico,
antibiticos, promotores de
crecimiento
(hormonas),
aditivos, detergentes.
Fsicos:
Fragmentos
de
vidrio, metal y madera u
otros objetos que puedan
causar
dao
fsico
al
consumidor,
partes
de
insectos

Agua

Biolgico:
entricos

Patgenos

Se hallo un producto
no conforme debido a
error presentado en el
control de materias
primas.
Reiterativamente
se
encontraban en la
harina
astillas
de
madera,
partes de
insectos y humedad;
teniendo en cuenta
que estos elementos
podan poner la salud
del consumidor en
riesgo la panadera
decidi
hacer
un
cambio
en
el
proveedor.
Las malas prcticas de
manufactura.
Certificacin de aguas
por parte de EPM.

Las bacterias, as como los

pequeos insectos que se
presentan son elementos
difciles de percibir, pero los
objetos extraos presentes
(astillas) si son detectados
fcilmente.

FORM
La contaminacin
producida por esta
materia prima
afectar la planta?
S, porque la harina
de luego de ser
adicionada
al
proceso ya no hay
ningn
proceso
posterior que elimine
alguna
contaminacin

Si

No

Este
producto
es
comprado a travs de
un
canal
de
distribucin detallista;
y
en
contadas
ocasiones
se
han
encontrado impurezas,
pequeas
piedras,
residuos de empaque.

Si, Pequeos objetos

extraos presentes pueden
ser detectados.

No

Por ser un producto

que es adquirido por
medio
de
un
proveedor
detallista
este se ve sometido a
un
perodo
de
almacenamiento
el
cual ha llegado a
afectar
las
propiedades, lo que
desencadena
un
aceleramiento en la
fecha de vencimiento
Adems
de
la
presencia de objetos
extraos.

Si, Pequeos objetos

extraos presentes pueden
ser detectados.

No

Qumico:
Contenido
de
metales, desinfectantes y
productos qumicos
Fsico: No contiene
Sal
QUMICO:
Contaminacin
con sustancias por mal
almacenamiento
o
alteraciones
en
la
composicin.
FSICO:
Presencia
de
residuos de empaque u otras
impurezas, piedras.
Levadura

Fsico:
Presencia
elementos extraos.

de

Qumico: Alteraciones en la
composicin (adicionar en
concentraciones altas).

Mantequilla

Biolgicos: Bacterias
perjudiciales y hongos que
dan lugar a sabores
desagradables
Qumico: Presencia

Gracias
a
las
propiedades fsicas y
qumicas
de
La
mantequilla posee, no
permite
ni
putrefaccin, mal olor,

No
Si

8.2 PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS

Se ha elaborado un rbol de decisiones, el cual sirve como herramienta para

identificar de manera clara y precisa las materias primas que tienen un mayor
ndice de peligro biolgico, qumico o fsico.
Las siguientes preguntas con sus respectivas respuestas nos ayudan a
identificar cuales materias primas son consideradas puntos crticos de control
en el proceso de produccin:
PREGUNTA 1: Existe algn peligro asociado con esta materia prima?
Esta pregunta parece obvia, pero centra los peligros asociados con las
materias primas. Si NO se identifica ningn peligro simplemente se sigue con la
siguiente materia prima, pero si se identifica algn peligro se contina con la
pregunta 2.
PREGUNTA 2: Eliminara el consumidor este peligro del producto?
Si la respuesta es NO, existir un peligro potencial en el producto final en el
caso en que no se implante un sistema de control eficaz en la recepcin de
materias primas, logrando ser una materia prima sensible y probablemente
considerada como un punto crtico de control, necesitando un alto nivel de
control. Si la respuesta es SI se contina con la pregunta 3.

PREGUNTA 3: Puede contaminar instalaciones u otros productos en los que

no se controlara el producto?
Si la respuesta es SI esto es una materia prima sensible y necesita un alto nivel
de control, una vez realizado el anlisis de peligros, probablemente se
descubrir que esta materia prima debe tratarse como un Punto Crtico de
Control. Si la respuesta es NO se prosigue con la siguiente materia prima.

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA

P1

P2

P3

PCC

Harina

Si

No

Si

Si

Agua

Si

Si

No

No

Sal

Si

No

No

NO

Levadura

Si

Si

No

No

Mantequilla

Si

Si

No

No

Huevos

Si

No

Si

Si

8.3 ANLISIS DE PELIGROS DEL PROCESO

PLAN HACCP
ETAPA

REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS

Peligros potenciales a nivel
fsico, qumico o biolgico

Es
significativo?

Justifique la respuesta
anterior

Biolgico
fsico
Qumico

si

Las materias que puedan

presentar peligros qumicos
no
recibirn
ningn
tratamiento que elimine el
riesgo por lo tanto esta
materia prima debe ser
rechazada de lo contrario
afectara negativamente la
inocuidad alimentaria.

Qumico y biolgico

Si

Si
se
almacenan
detergentes junto con las
materias primas estas se

Recepcin de
materias primas

Almacenamiento
de materias

Medidas de
deben aplicar
HACCP pa
reducir o
presentacin
-Tamizado de
sal y levadura
-No se permit
primas que
estibas de ma
-Filtracin del
- Exigir y e
proveedores
unas buenas
manufactura.
-las
harin
mantequilla
envases
n
roturas,
m
humedades.
-La cantidad
almacenados
nunca la ca

primas

pueden contaminar y esta

contaminacin perjudicara
al consumidor final, ya que
no puede ser eliminada en
ninguna etapa siguiente.

No

Este peligro puede ser

eliminado si se toma una
accin posterior.

Fsico
Pesaje de
ingredientes

almacn.
-Programacin
entradas y sa
al almacn d
las primeras
sean las prime
Control de la
las condicion
sanitarias del
se permitirn
madera.
-Control de
para las mat
que
requi
temperatura d
-Alta
rota
inventarios
presente la
caducidad de
primas almace
Tener las
adecuadas pa
ingredientes m
instrumentos
perfecto estad
donde se pes
condiciones
sanitarias
momento
c
manipulacin.
-Tamizado de
Mantener
desinfectados
recipientes
mezcla.
-Cuidar que
mezclado
para
que
proliferacin
microorganism

Mezclado de los
ingredientes

Fsico
Biolgico

No

Ya que los peligros que se

generen
se
eliminara
posteriormente
mediante
una accin o etapa siguiente

Amasado

Fsico

No

Ya que los peligros que se

generen
se
eliminara
posteriormente
mediante -Aplicar un ad
una accin o etapa siguiente de limpieza,
en utensilios y
donde se prep

Biolgico

-Realizar la a
tiempo especi
Divisin

Fsico y biolgico.

No

-Porque existen buenas

medidas preventivas y en
caso de presentarse, se
puede eliminar mediante
una
etapa
o
accin
posterior.

-Inspeccin vi
-Limpieza y
de utensilios.
-Utilizacin d
dems
necesarios
manipulacin,
manipuladore
higiene person
-Hacer la ope

Formado

fsico
Biolgico.

Fermentacin

No

-Porque las practicas de

manufactura en cuanto a
instalaciones son buenas y
adems se realiza revisin
diaria de las prcticas y de
la
higiene
de
los
manipuladores.

Si
Fsico y Biolgico

Horneado

Biolgico y fsico

Si

Porque no existe ninguna

etapa
posterior
que
garantice la eliminacin de
los riesgos inherentes a esta
etapa por lo tanto los
riesgos tienen que ser
gestionados en esta etapa.

Enfriamiento

Biolgico:
Fsico

Si

Porque no hay ninguna

etapa que lo preceda que
elimine cualquier tipo de
contaminacin que pueda
ser causada en esta etapa.

Empaque

Biolgico
Fsico

Si

Ya que esta al ser la ltima

etapa
debe
ser
muy
controlada porque sino el
producto aunque haya sido
controlado a lo largo del
proceso lo ms probable es
que no llegue inocuo al
consumidor
si
las
condiciones en donde se
realiza el empaque no son
las optimas o el empaque
est contaminado.

tiempo especi
-Hacer la ope
tiempo especi
-Mantenimien
desinfeccin
instalaciones.
-Las buenas
manipulacin
nombradas
anterioridad.
-Mantener la
frio hasta el
su uso.
-Controlar ri
la
temperat
humedad.

-Programar
temporizador
de horneo pa
pase del tie
especificado.
-Colocar un
industrial en
horneo e in
constantemen
-Vigilar
condiciones d
se lleva a cab
este
en
condiciones
sanitarias y
todas las no
buenas
pr
manufactura
los manipulad
-Controlar el
enfriamiento m
alarma que
cuando el
enfriamiento
adecuado.

-Hacerle un
proveedores
empaques.
-El
envas
realizado en
que
exc
contaminacin
alimento,
condiciones
sanitarias
trazabilidad
empaques
utilizados en e

8.4 PUNTOS CRTICOS DEL CONTROL DE LOS PROCESOS

Contestando las siguientes preguntas se deslucir el nivel de control necesario

para cada proceso. La manera de trabajar el rbol de decisiones es
contestando las siguientes preguntas:
PREGUNTA 1: Existe riesgo en esta etapa del proceso? Cules?
Esta pregunta parece obvia, pero centra los peligros asociados en cada
proceso. Si NO se identifica ningn peligro simplemente se sigue con el
siguiente proceso, pero SI se identifica algn peligro se contina con la
pregunta 2.

PREGUNTA 2: Existe medidas preventivas para los riesgos identificados en

esta etapa?
Si la respuesta es NO, se requiere ejercer control e esta etapa para garantizar
la calidad producto y es necesario modificar la etapa o redisear el proceso o el
producto. Si la respuesta es SI se contina con la pregunta 3.
PREGUNTA 3: Esta etapa ha sido diseada especficamente para eliminar un
peligro o para reducir a un nivel aceptable?
Si la respuesta es SI este proceso necesita un alto nivel de control; es decir, se
debe tratarse como un Punto Crtico de Control. Si la respuesta es NO se
prosigue con la pregunta 4.
PREGUNTA 4: Puede la contaminacin alcanzar niveles aceptables en esta
etapa?

Si la respuesta es NO este proceso no necesita un nivel de control riguroso, y

una vez realizado su anlisis de peligros, probablemente se descubrir que
este proceso no debe tratarse de un Punto Crtico de Control. Si la respuesta
es SI se contina con la pregunta 5.
PREGUNTA 5: Un paso siguiente eliminara o reducir el riesgo a niveles
aceptables?
Si la respuesta es NO este proceso necesita un nivel de control riguroso, y
probablemente se descubrir que este proceso debe tratarse como un Punto
Crtico de Control. Si la respuesta es SI es posible establecer el Punto Crtico
de Control en esta etapa subsiguiente que puede reducir o eliminar el riesgo.

8.5 RBOL DE DECISIONES PARA EL CONTROL CRTICO DE LOS

PROCESOS
EVALUACION DE PELIGROS EN EL PROCESO
ETAPA
Recepcin de Materia prima

P1

P2

Si. Fsicos: En algunas materias primas como la harina No

puede haber presencia de objetos extraos y madera.
Biolgicos: puede que algunas materias primas vengan
con microorganismos patgenos.

P3

P4

P5

PCC

Si

Si

No

Si

Almacenamiento de materias
primas

Pesado de Ingredientes

Mezclado

Qumicos: puede que alguna o algunas materias primas

tengan residuos de pesticidas.
Si. Biolgicos: Proliferacin de los microorganismos si se
pasan las fechas de caducidad o si no se controlan
condiciones de conservacin como temperatura entre
otras.
Qumicos: si se almacenan detergentes y desinfectantes
junto con los alimentos

Si

Si. fsico: Los ingredientes pueden entrar en contacto con

objetos extraos como partes de insectos u otros
elementos extraos sino se revisa bien
Si Fsico: Presencia de elementos extraos
Biolgico: proliferacin de microorganismos debido a la
exposicin a la temperatura ambiente.

Si

Si

No

No

No

Si

No

Si

Si

Si

No

Si

No

Si

S. Fsicos: Contaminacin con elementos extraos en

utensilios y superficies
Amasado

si

No

Si

Si

No

Si

No

Si

Si

No

Si

No

No

Si

No

Si

No

Si

Si

No

Si

Si

Si

No

Si

Biolgicos: Proliferacin de microorganismos por estar la

masa expuesta a temperatura ambiente.
Si. Fsica: Presencia de elementos extraos en utensilios.
Divisin

Biolgico: contaminacin
higinicas del manipulador.

por

malas

condiciones

Si. Fsico: contaminacin con partculas causada por la

exposicin de la masa al ambiente.
Formado

Biolgico: La exposicin prolongada a la temperatura

ambiente o las malas condiciones higinicas sanitarias de
los operarios
puede causar proliferacin de
microorganismos.
Si. Biolgico: proliferacin de microorganismos por
temperaturas inadecuadas y tiempo excesivo.

Fermentacin

Fsico: Cantidades insuficientes de levaduras y tiempo

insuficiente ocasionara que la masa no crezca.

Si. Fsico: Excesivo tiempo y temperatura en el horneado

ocasionara que la masa se queme.
Horneado

Biolgico: Una temperatura muy baja o un tiempo

insuficiente podra ocasionar que haya supervivencia de
microorganismos.
Si. Biolgico: se puede dar la proliferacin
microorganismos si no se deja enfriar suficiente.

Si

de

Enfriado
Fsicos: Contaminacin por partculas que se encuentren
en el ambiente.

No

Si

Si. Biolgico: Contaminacin con microorganismos por

manipulacin incorrecta del producto.
Empaque

Si
Fsico: Elementos
envase.

extraos

por

contaminacin

No

Si

No

Si

del

8.6 LMITES DE CONTROL DE LOS PUNTOS CRTICOS DEL PROCESO

PLAN HACCP
PCC

REPORTE DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

PELIGROS A CONTROLAR EN ESTE PCC

FORMA

LMITES
VARIABLES DE CONTROL

Recepcin de
materias primas

Fsicos En algunas materias primas como la harina puede -Presencia

de
elementos
extraos.
haber presencia de objetos extraos.
-Concentracin
de
microorganismos patgenos.
Biolgicos: puede que algunas materias primas vengan -Concentracin de pesticidas.
con microorganismos patgenos.
Qumicos: puede que alguna o algunas materias primas
tengan residuos de pesticidas.

-N
-C
.-C
-Sa
-S
-M
-M
-R
Ca
Bio
Clo
De
Dib
Fe
Fe
Fe

Gli
Ma
Me

Pe
(lip

Pir

almacenamiento

Fermentacin

Biolgicos: Proliferacin de los microorganismos si se -Temperatura

de -Bi
pasan las fechas de caducidad o si no se controlan almacenamiento.
-Q
condiciones de conservacin como temperatura entre otras. -Tiempo de almacenamiento
de
Qumicos: si se almacenan detergentes y desinfectantes
-Q
junto con los alimentos
Biolgico:
proliferacin
de
microorganismos
Temperaturas inadecuadas y tiempo excesivo.

por -Humedad
-Temperatura
-Tiempo
Fsico: Cantidades insuficientes de levaduras y tiempo -Concentracin de levaduras
insuficiente ocasionara que la masa no crezca.

-M
-32
-40
-20

horneado

Fsico: Excesivo tiempo y temperatura en el horneado -Temperatura

-Tiempo
ocasionara que la masa se queme.

19
25

Biolgico: Una temperatura muy baja o un tiempo

insuficiente podra ocasionar que haya supervivencia de
microorganismos
Enfriamiento

Biolgico:
se
puede
dar
la
proliferacin
microorganismos si no se deja enfriar suficiente.

de -Tiempo
-Temperatura interna del pan

Fsicos: Contaminacin por partculas que se encuentren

en el ambiente.
Biolgico: Contaminacin con microorganismos por -Ph
-Temperatura
manipulacin incorrecta del producto.

Empaque

Fsico: Elementos extraos por contaminacin del envase.

9 CONCLUSIONES

En el proceso se encontraron 6 puntos de control critico en los cuales

las variables ms comunes son: temperatura y tiempo por lo que se
deben establecer mayores controles para estas, porque si no se
controlan la salud del consumidor podra llegar a ser afectada.

-25
-32

m
-4

Es necesario

tener un control ms estricto en los planes de

desinfeccin de los utensilios, materias primas, y personal que

intervengan en el proceso de elaboracin del pan comn, ya que al
presentarse alguna inconsistencia en estos se podran

ocasionar

peligros fsicos, qumicos y bilgicos que puedan afectar las

actividades posteriores, por ende la salud de las personas.

Se requiere con urgencia la colocacin de sealizacin en las

paredes de las instalaciones, que promuevan las correctas normas
de higiene de los manipuladores y cualquier tipo de persona que
ingrese a las instalaciones de la empresa.

El productor o fabricante debe conocer las falencias de su proceso,

tener personal capacitado y

concientizarlo de la importancia del

cumplimiento del plan HACCP, as como la preocupacin y control

a todos sus proveedores para

que asuman su responsabilidad

profesional en el manejo de las materias primas. Para esto los

procedimientos de verificacin desarrollados deben ser claros y
llevarse constantemente, a fin de servir de soporte al mejoramiento
del proceso.

El personal debe recibir capacitacin constante, sobre las normas

de buenas prcticas de manufactura y HACCP, el cual genera al
empleador la cultura de buenos hbitos de higiene personal y de
limpieza en el proceso de produccin

10 SUGERENCIAS

Mejorar la distribucin fsica de la planta de produccin separando cada

uno de los procesos que dan lugar al producto final.

Cada rea de trabajo debe tener puertas para asegurar la inocuidad y

evitar la contaminacin cruzada, en especial el rea de produccin debe
contar con la presencia de puertas auto-cerrables con el fin de que el
operario no tenga la necesidad de entrar en contacto con esta.

Se deben tener controles constantes que aseguren el ambiente (aire)

limpio dentro de la empresa, al igual que se debe controlar la
contaminacin en maquinaria y equipos, las partes que estn en
contacto con la parte externa e interna de la planta deben tener un

sistema de filtracin y proteccin lo suficientemente seguro, que evite el

ingreso de partculas, microorganismos o plagas a la planta.

BIBLIOGRAFA

SARA MORTIMORE, HACCP enfoque prctico , Editorial Acribia s.a

http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-de-lasnormas/es/

http://es.scribd.com/doc/50086721/NTC291