TALLER SOBRE RESOLUCION 2674 DE 2013

PROFESOR

SISTEMAS DE CALIDAD

POLITECNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID

MEDELLIN
20

TAREA: De la norma Resolucin 2674 de 2013 que documentos se necesitan en cada

captulo e identificarlos de la siguiente formas:

M
a
n
u
Planes
al
Programas
Procedimientos
Instrutivos
Fichas, Planos, Registros, Contratos

*Nota: desagregar los procedimientos y programas

CAPITULO I: EDIFICACIN E INSTALACIONES

Registro:
-

Estudio de localizacin y

microlocalizacin
Estudio de suelos
Certificado uso de suelos
POT
Licencia de construccin

1. LOCALIZACION Y ACCESOS

2. DISEO Y CONSTRUCCION

Planos:
-

3. ABASTECIMIENTO DE AGUA

Plano de la empresa, infraestructura

Programa abastecimiento de agua:

Al efectuar el programa de abastecimiento de agua, se pretende es garantizar
que el producto en todas las etapas del proceso de elaboracin, tenga una
imagen de calidad, seguridad y que a su vez cumpla con las necesidades del
consumidor y que rigen bajo una normatividad vigente, resolucin 2674 de 2013

Objetivos
Alcance
Fuentes de agua
Caracterizacin microbiolgica y fisicoqumica
Tratamiento de potabilizacin
Sustancias empleadas
Mantenimiento de equipos
Vigilancia
Verificacin

Manual
En el manual se encontrara una recopilacin
4. DISPOSICION DE RESIDUOS
LIQUIDOS

de

los

criterios,

responsabilidades

directrices para la empresa y disposicin de

residuos lquidos y solidos generados
durante las actividades laborales, por lo
tanto se encontrara elementos de proteccin
personal a utilizar y clasificacin de los

5. DISPOSICION DE RESIDUOS
SOLIDOS

riesgos, lo cual me brindar la informacin

bsica

que

el

personal

generador

manipulador de residuos debe conocer para

un desarrollo integral de sus labores

6. INSTALACIONES SANITARIAS
-

Registros y planos:
*Este punto se tiene en cuenta en el numeral 1 y 2 del captulo I: edificacin e
instalaciones
En el cual entra Pisos y drenaje, paredes, techos, ventanas, puertas, escaleras,
elevadores, rampas, iluminacin y ventilacin

Instructivos:

Avisos

Seales
de
obligaci
n

CAPITULO II: EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTICULO 9:
-

Registro: condiciones especficas de cmo debe ser el material de los equipos y

utensilios

programa: control de proveedores de equipos y utensilios que debe llevar:

Clasificacin de proveedores: equipos y utensilios

Registros.
Contrato de suministros de equipos y utensilios
Seguimiento de la calidad de los equipos y utensilios suministrados por los
proveedores.

Manual: Con las especificaciones de cmo deben ser las superficies que tienen
contacto directo con el alimento.

ficha tcnica de los equipos

Programa: control de proveedores

Clasificacin de proveedores: materias primas e insumos.

Registros.
Contrato de suministros de materias primas.
Seguimiento de la calidad de los productos suministrados por los
proveedores.

ARTICULO 10
-

Programa de mantenimiento de los equipos

Objetivo
Alcance
Actividades de mantenimiento
Formatos de seguimiento

Control
Retroalimentacin
Medias correctivas

- Fichas tcnicas.
- registro con los resultados de la toma de muestras del alimento y de mp

- Registro de la periodicidad con se lubrican y desinfectan los equipos as como de

las sustancias usadas para dicho fin
- Instructivo donde se evidencien los pasos a llevar a cabo al lubricar y desinfectar los
equipos

CAPITULO III: PERSONAL MANIPUADOR DE ALIMENTOS

1
-

ESTADO DE SALUD

Procedimientos
Certificacin medica que conste la aptitud o no para la manipulacin de alimentos.
Registro permanente del estado de salud de los trabajadores.
2

EDUCACIN Y CAPACITACIN

Programa de capacitacin del personal manipulador de alimentos

Este programa va dirigido a todas las personas que tienen contacto con el alimento en
forma directa o indirecta a travs de todas las operaciones de fabricacin, almacenamiento
y distribucin, es esencial prevenir peligros de contaminacin que afectan la inocuidad de
los mismos, como tambin est diseado para educar el personal sobre la importancia que
tiene la aplicacin de las BPM.
El programa deber contener:
-

Plan de capacitacin

Propsitos y alcance
Estructura organizacional
Cronograma anual de capacitacin
Planeacin curricular de los cursos
Recursos didcticos
Registros y controles
Documentos de referencia

Programa de capacitacin
Justificacin y objetivos

Recursos didcticos del programa

Grupo objetivo
Metodologa educativa
Duracin y agenda del curso
Recursos didcticos
Capacitadores
Evaluacin y seguimiento

Cartillas
Videos
Charlas multimedia
Diapositivas
Carteleras

Temas a tratar

Alimento.
Caractersticas de calidad de un alimento
Qu es manipular
Clasificacin de un alimento
Higiene de los alimentos
Seguridad y vida til
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Obligacin Legal
Qu son los microorganismos
Grupos y clasificacin de los microorganismos
Parsitos
Bacterias
Virus
Hongos
Levaduras
Cmo y con qu se contaminan los alimentos
Cmo prevenir la contaminacin
Mtodos de conservacin
Qu es limpieza
Qu es desinfeccin
Qu es higienizacin
Programa de saneamiento
Control de plagas
Programa de residuos slidos
Edificaciones e instalaciones

 Equipos y utensilios

Instructivos

Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se colocaran en sitios estratgicos

avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de observancia durante la manipulacin de
alimentos.

Contrato
Personal encargado de realizar la capacitacin.

CAPITULO IV: REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

Artculo 16: Materias Primas e Insumos.
1. Recepcin de materias primas e insumos en condiciones higinicas
-

Instructivos:
En la recepcin de materias primas debe tener en cuenta la Resolucin 5109 de
2005.
Los insumos deben cumplir con las Resoluciones 1506 de 2011 y/o la 683 de 2012.

Registros:
Registro de cmo ingresa las materias primas e insumos a la empresa.
Registro de devolucin de materia prima e insumos en mal estado.
Registros de cmo se encuentra el sitio donde se est recibiendo la materia prima e
insumos.
2. Fichas Tcnicas de cada materia prima.

Fichas Tcnicas
3. Inspeccin y anlisis previo al uso de materias primas e insumos para asegurar sus
condiciones sanitarias.

Manual: Esta destinado a servir de gua para las inspecciones previas al uso de
materias primas e insumos.

Registros:
Registros de inspeccin de materias primas e insumos.
Registros de calidad.
Registros de laboratorios.

4. Descontaminacin adecuada de materias primas antes de incorporarlos al proceso.

-

Programa de limpieza.

Objetivo.
Alcance.
Conceptos fundamentales.
Responsables.
Documentos de referencia.
Condiciones generales.
Manejo del control de limpieza.

Procedimientos:
Limpieza de materias primas: Puede ser con agua potable u otro medio adecuado de
ser requerido.

Registros:
Registros diarios del control de limpieza de las materias primas.
Registros diarios de los elementos que se utilizan para la limpieza de las materias
primas.

5. Descongelacin adecuada de materias primas.

-

Procedimientos:
Descongelacin Coccin.
Descongelacin parcial.
Descongelacin - Transformacin

6. Almacenamiento adecuado de materias primas e insumos.

-

Registros:
Registros de cmo estn almacenadas las materias primas e insumos.
Registros de cmo estn los sitios de almacenamiento.

Procedimientos: Procedimientos de cmo se deben almacenar adecuadamente las

materias primas e insumos.

Estibas
Canastas
Refrigerador o Congelador
Recipientes

7. Depsitos independientes de materias primas y productos terminados.

-

Procedimientos: Procedimientos de cmo separar independientemente las materias

primas y productos terminados.

Por materia prima.

Por tamao.
Por maduracin.
Por color.

 Por olor.

8. La recepcin o almacenaje de materias primas se debe hacer en reas

independientes a las de elaboracin y envasado de producto final.
-

Procedimientos: Procedimientos de cmo recibir o almacenar las materias primas y

separarlas adecuadamente de las reas de elaboracin y envasado de producto final.
Por materia prima.
Por tamao.
Por maduracin.

Registros:
Registro de cmo recibir o almacenar adecuadamente las materias primas.
Registro del lugar donde se va almacenar las materias primas.

Artculo 17: Envases y embalajes.

1. Fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con alimentos.
-

Registros:
Registro de que envase o embalaje utilizar dependiendo del producto.
Registro de que material se va a fabricar cada envase o embalaje.

Manual: Debe haber una manual donde especifique que material se va a utilizar para
fabricar cada envase o embalaje y que especificaciones se deben tener en cuenta.
2. Protegen apropiadamente el producto.

Registros

Procedimientos: Procedimientos que ayuden a la proteccin del producto.

Pruebas de resistencias al envase y embalaje.
Anlisis del material utilizado

3. No han sido usados previamente para fines distintos.

-

Manual

Programas: Donde hablen de la importancia de no reutilizar envases o embalajes que

puedan contaminar el alimento.

Objetivo
Alcance
Conceptos fundamentales
Responsables
Documentos de referencia
Condiciones generales
Manejo del control de envases y embalajes

4. Se inspeccionan antes de su uso, deben de estar en buen estado, limpios y

desinfectados.
-

Registros.

Procedimientos: Procedimientos de cmo se debe inspeccionar los envases y

embalajes antes de su uso.
Pruebas de resistencias al envase y embalaje.
Anlisis del material utilizado

5. Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se usan.

Registros.

Procedimientos: Procedimientos de almacenamiento de envases y embalajes.

Donde se debe almacenar los envases y embalajes.
En qu estado se encuentran.
Mantenerlos en buen estado.

Artculo 18: Fabricacin.

1. Todas las operaciones se realizan en ptimas condiciones sanitarias. Tienen los
controles necesarios para evitar su contaminacin.
-

Registros.

Procedimientos: Procedimientos de las operaciones de fabricacin.

Seguir el aseguramiento de la calidad.
Limpieza y desinfeccin.

Manual
2. Se han establecido todos los procedimientos de control necesarios para detectar
problemas de inocuidad en alimentos, empaques y productos terminados.

Procedimientos: Procedimientos de control y as detectar problemas de inocuidad.

Seguir el aseguramiento de la calidad.
Limpieza y desinfeccin.
Pruebas del laboratorio.

Planes

Registros
3. Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas o altas que evitan
microorganismos.

Manual

Instructivos

Registros
4. Los regmenes de eliminacin de microorganismos deben ser suficientes.

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos: De eliminacin de microorganismos: Preventivos o Correctivos.

Seguir el aseguramiento de la calidad.
Limpieza y desinfeccin.
Pruebas del laboratorio.

5. Operaciones secuenciales y continuas. Las esperas se hacen en forma segura.

-

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos: De eliminacin de microorganismos: Preventivos o Correctivos.

 Seguir el aseguramiento de la calidad.

Limpieza y desinfeccin.
Pruebas del laboratorio.

6. Los procedimientos mecnicos de manufactura se hacen evitando la contaminacin.

-

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:

Aseguramiento de la calidad.
Limpieza y desinfeccin.

7. El hielo que se requiera en contacto con los alimentos y materias primas, debe ser
fabricado con agua potable.
-

Manual

Instructivos

Registros
8. Se evita la contaminacin con materias extraas.

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:

Aseguramiento de la calidad.
Pruebas de calidad.

9. Las reas y equipos de fabricacin de alimentos para consumo humano no deben ser
usadas con otros fines distintos.
-

Manual

Instructivos

Registros
10. No se emplean utensilios de vidrio en reas de elaboracin.

Manual

Instructivos

Registros
11. No hay reproceso de productos devueltos por defectos que amenacen la inocuidad.

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:

 Aseguramiento de la calidad.
Pruebas de calidad.

Artculo 19: Envasado y embalado.

1. Las condiciones de envasado y embalado deben ser seguras.
-

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:
Aseguramiento de la calidad.
Pruebas de calidad.

2. Cada producto terminado est debidamente identificado (lote).

-

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:
Separacin de productos por lotes.
Productos rotulados.

3. Registros de elaboracin, procesamiento y produccin por lote.

-

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:
Separacin de productos por lotes.
Pruebas de calidad.
Pruebas de laboratorio.

4. Todo producto al momento de salir de una planta de proceso debe estar debidamente
rotulado.
-

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:
Separacin de productos por lotes.
Productos rotulados.

Artculo 20: Prevencin de la contaminacin cruzada.

1. Durante la fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento, se debe evitar
la contaminacin con materias primas.
-

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:
Aseguramiento de la calidad.
Pruebas de calidad.
Pruebas de laboratorio.

2. Eliminacin de contaminacin por operarios sucios o que estuvieron en otra rea

distinta a la de fabricacin del producto terminado.
-

Manual

Programa:
De limpieza y desinfeccin.

3. Se debe dar el frecuente lavado de manos cuando las condiciones sanitarias lo

requieren.
-

Manual

Procedimientos:
De limpieza y desinfeccin.

4. Las operaciones de fabricacin deben realizarse en forma secuencial y continua para

evitar el cruce de flujos de produccin.
-

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:

Aseguramiento de la calidad.
Pruebas de calidad.
5. Los equipos que hayan entrado en contacto con materias primas o material
contaminado se deben limpiar y desinfectar antes de ser usados nuevamente.
-

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:
De limpieza y desinfeccin.
Aseguramiento de la calidad.

6. Cuando sea necesario de deben implementar filtros sanitarios.

-

Manual

Instructivos

Registros

Procedimientos:
De limpieza y desinfeccin.
Aseguramiento de la calidad.

CAPITULO V: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

SISTEMA DE CONTROL

Procedimientos:

Preventivos: deber cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde
la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos
terminados.
permanentes: Se realiza controles permanentemente y estos varan segn el tipo
de alimento y las necesidades del establecimiento.

_ Documentos sobre equipos, plantas y procesos

Instrucciones
Guas
Regulaciones
manuales
_registro de inventarios de equipos

 inventario: para conocer cuntos y cules son los equipos de medida del
laboratorio y dnde deben figurar los datos mnimos de identificacin de los
equipos en unas fichas de equipos.

equipos: establecer los equipos que son de calibracin externa (en otros
laboratorios o centros de calibracin) y los que son de calibracin interna (en
nuestro propio laboratorio).

Para los que son de calibracin interna, debemos elaborar los procedimientos de
calibracin que expliquen claramente cmo se va a realizar, con qu medios, cmo
se calcula o evala la incertidumbre del equipo, su periodicidad, etc.

_manual de procedimientos
Un manual de procedimientos es el documento que contiene la descripcin de
actividades que deben seguirse en la realizacin de las funciones de una unidad
administrativa, o de dos mas de ellas.
El manual incluye adems los puestos o unidades administrativas que intervienen
precisando su responsabilidad y participacin.

CONTENIDO DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

1 Ttulo: se indicar la razn de ser de acuerdo con el contenido, en forma breve y
concisa.
1. Introduccin: explicacin general del procedimiento
2. Organizacin: estructura micro y macro de los procedimientos de la empresa
3. Descripcin del Procedimiento:
4.1 Objetivos de Procedimiento: propsito del mismo.
4.2 Base Legal: normas aplicables al procedimiento de orden gubernamental o
internas, requisitos, documentos y archivo.
4.3 Descripcin rutinaria del procedimiento u operacin y sus participantes: pasos
que se deben hacer, cmo y porqu, identificando el responsable.
4.4 Grfica o diagrama de flujo del procedimiento: Flujo grama
5 Responsabilidad, autoridad o delegacin de funciones del proceso, las cuales
entrarn a formar parte de los "Manuales de Funciones" en los que se establecer
como parte de las labores asignadas individualmente en los diferentes funcionarios.
6 Medidas de Seguridad, Prevencin y Autocontrol, aplicables y orientadas a los
procedimientos, para evitar desviaciones.
7 Informes: econmicos, financieros, estadsticos, de labores y autocontrol.
8 Supervisin, evaluacin, examen y autocontrol de oficinas encargadas del control,
con sus recomendaciones para lograr mejoramiento continuo y calidad.

GARANTIA DE LA CONFIABILIDAD DE LAS MEDICIONES

_Plan de calibracin de los equipos de medicin

Es la organizacin del conjunto de los patrones, equipos o instrumentos de medida

y elementos accesorios que existen en un laboratorio, para calibrarlos
metdicamente, asegurando en todo momento la incertidumbre y trazabilidad en
las medidas que se realicen.

|
Este plan afecta a todos los instrumentos o equipos de medida del laboratorio y su
objetivo es la calibracin sistemtica y organizada debidamente documentada. no
debemos olvidarnos de asegurar la trazabilidad e incertidumbre de las medidas
realizadas.

_registros
Los resultados de las calibraciones debern quedar reflejados en un documento
denominado registro o certificado de calibracin, evidencia objetiva de que se ha
realizado la calibracin del instrumento.

Debemos elaborar estos documentos tanto en las calibraciones externas como

internas.

_instructivos
Sobre el propio instrumento, una vez calibrado, se deber poner algn tipo de
etiqueta de calibracin, que refleje el estado del mismo.

_programa de calibracin
Para asegurar una calibracin sistemtica, se debe establecer un programa de las
calibraciones, que permita conocer al responsable cuando debe calibrar el equipo;
al encargado cuando tiene que realizarla; y a cualquier persona interesada, cmo y
cundo se estn llevando a cabo las calibraciones.

_fichas
Fichas de utilizacin de patrones; etc., que pueden contribuir a cumplir con alguno
de los requisitos adicionales que exija el manual de calidad especfico del
laboratorio.
_certificados
El contenido mnimo de un certificado de calibracin es:
Identificacin del equipo calibrado
* Identificacin de los patrones utilizados y garanta de su trazabilidad
* Referencia al procedimiento o instruccin de calibracin utilizado
* Condiciones ambientales durante la calibracin
* Resultados de la calibracin
* Incertidumbre asociada a la medida
* Fecha de calibracin
* Firma (o equivalente) del responsable de la calibracin.
_ Contrato

Laboratorio encargado de tomar las muestras

CAPITULOVI: SANEAMIENTO
-

Plan de saneamiento
Toda persona natural o jurdica propietaria del establecimiento que fabrique, procese,
envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los
alimentos.

1.

Programa de limpieza y desinfeccin.

Objetivo
Alcance
Conceptos fundamentales
Responsables
Documentos de referencia
Condiciones generales
Manejo del control de limpieza y desinfeccin

Procedimiento
Limpieza y desinfeccin

Registros:
Registro diario del control del programa de limpieza y desinfeccin
Registro de control de desinfeccin de ambiente
Registro de control de preparacin de detergentes y desinfectantes

2. Programa de control integrado de plagas.

Objetivo

Alcance
Conceptos fundamentales
Responsables
Documentos de referencia
Condiciones generales
Manejo de control integrado de plagas

Registros:
Registro diario del control del programa de limpieza y desinfeccin
Registro de control de desinfeccin de ambiente
Registro de control de preparacin de detergentes y desinfectantes
Registro semanal de inspeccin control de plagas

Procedimientos:
Preventivos: Para evitar que las plagas entren. Se debe verificar la
hermeticidad, hacer una inspeccin y tener en cuenta el manejo de los
elementos en desuso.
Formato: formato de avistamiento de plagas
Correctivos: Cuando hay una plaga se debe realizar una jornada de
desinfeccin (fumigacin y desratizacin).
Formatos: Este documento lo expide la empresa encargada de hacer la
fumigacin del establecimiento, contiene los nombres de los qumicos
usados y cantidades aplicadas

Contrato: de forma escrita con empresa prestadora del servicio de fumigacin

3.

Programa de residuos slidos y lquidos.

Objetivo
Alcance
Conceptos fundamentales
Responsables
Documentos de referencia
Condiciones generales
Manejo de residuos slidos y lquidos

- Registros:
Registro del programa de manejo de residuos slidos
-

Procedimiento:
Manejo de residuos slidos y lquidos

4.
Programa de calidad del agua
Objetivo
Alcance
Conceptos fundamentales
Responsables
Documentos de referencia
Condiciones generales
Manejo Calidad del agua
-

Registros:
Control de cloro residual y pH del agua
Registro verificacin de medida correctiva
Anlisis Microbiolgico del Agua
- Anlisis Fsico Qumico del Agua.
- Toma de Muestra de Agua para Anlisis de Metales Pesados

Contrato
Laboratorio encargado de tomar las muestras

CAPITULO VII: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS
ARTICULO 28 ALMACENAMIENTO:
-Programa de almacenamiento que contenga:

introduccin
objetivo
alcance
componentes
personal
infraestructura
equipos y materiales
documentacin
productos devueltos
retiro del mercado
despacho y transporte
reclamos

Registro: sobre las entradas y salidas de materia prima, producto en proceso y producto
terminado
Registro: sobre la temperatura y humedad y circulacin del aire para los productos que lo
requieran
Manual: con las normas de apilamiento, separacin
Registro. Sobre los alimentos caducados o con fecha de vencimiento prxima
Instructivo: sobre el cuidado de sustancias peligrosas que deban permanecer en el almacn

ARTICULO 29 TRANSPORTE

- Programa de transporte de alimentos

Al efectuar el programa transporte de alimentos, se pretende es garantizar que
los alimentos no sufran ningn tipo de contaminacin que alteren su
composicin o sufran daos en su envase o embalaje.

Objetivos
justificacin
Alcance
Medios de transporte
Capacitacin del personal
Mantenimiento de vehculos
Vigilancia
Verificacin

-contrato

Se podr realizar un contrato con un tercero que preste el servicio de transporte

de alimentos.

- Instructivos
Los vehculos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en forma
claramente visible la leyenda: TRANSPORTE DE ALIMENTOS

ARTICULO 30 DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

Programa de distribucin y comercializacin de alimentos

Objetivos
alcance
mercado
logstica
canales de distribucin
rutas
seguridad
cumplimiento
vigilancia

Procedimientos
Preventivos: que garanticen el mantenimiento de las condiciones sanitarias
de los alimentos y materias primas.
Correctivos: que permitan analizar y combatir los focos de insalubridad que
estn afectando la calidad del producto terminado o de las materias primas.

- Programa: control de distribuidores

Identificacin y caracterizacin de canales de distribucin.
Condiciones de manejo de los productos, transporte.
Registros.