CAUSAS PRINCIPALES DE LA DESCOMPOSICION DE

LOS ALIMENTOS

Los factores principales que ocasionan la descomposicin de los alimentos son:

El crecimiento y la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras, y

mohos).

La actividad de las enzimas naturales de los alimentos

Los insectos, parsitos y roedores.
La temperatura, tanto alta como baja.
La humedad y sequedad
El aire, particularmente el oxgeno
La luz
El tiempo

Estos factores no trabajan aisladamente, ya que las bacterias, los insectos y la

luz, por ejemplo, pueden actuar simultneamente descomponiendo los alimentos
en el campo o en la bodega.
Los factores como el calor, la humedad y el aire influyen en la proliferacin y
actividad qumica de las enzimas naturales de los alimentos.
Con el fin de conservar totalmente un alimento es necesario eliminar o reducir al
mnimo todos estos factores, ya que en cualquier momento pueden presentarse
muchas formas de descomposicin dependiendo del alimento y las condiciones
ambientales.
Bacterias, levaduras y mohos
Existen miles de gneros y especies de microorganismos, no todos provocan la
descomposicin de los alimentos y muchos tipos se emplean para su
conservacin. Otros se utilizan en la produccin de alcohol como en la elaboracin
de vino y cerveza o en la produccin de sabor en otros alimentos.
Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos se encuentran en
todas partes: en el suelo, el agua y el aire, en la piel del ganado y las plumas de
las aves, y en el interior de los intestinos y todas las dems cavidades del cuerpo
animal. Se hallan sobre las cascaras, en frutas y hortalizas. Se encuentran en todo
equipo usado en el procesamiento de los animales que no han sido esterilizados.

Las bacterias son plantas unicelulares de muchas formas, aunque predominan

tres formas principales de las clulas individuales.
Estas son la forma esfrica representada por varios tipos de cocos, los bastoncitos
rectos de los bacilos y las formas helicoidales de las espirilas y los vibrios.
Muchas bacterias tienen movilidad por medio de unos largos filamentos flexibles
llamados flagelos. Otras produces esporas que se asemejan a las semillas.
Las esporas bacterianas son mucho ms resistentes que las de las levaduras y los
mohos.
Los procesos de esterilizacin estn enfocados hacia estas esporas bacterianas
extraordinariamente resistentes.
Todas las bacterias relacionadas con los alimentos son pequeas. La mayora
tienen de uno a varios micrones de largo y un poco menos de dimetro.
Las levaduras son algo ms grandes y la mayora tiene forma esfrica o elipsoidal.
Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan principalmente a todos los
componentes de los alimentos, algunos fermentan los azucares y hidrolizan los
almidones y la celulosa, otros hidrolizan las grasas y producen rancidez, otros
digieren las protenas y producen olores putrefactos o que se parecen al del
amoniaco. Algunos producen acido y tornan los alimentos agrios, otros producen
gases y forman espuma, otros forman pigmentos y decoloran los alimentos y unos
pocos producen toxinas y originan intoxicaciones.
La mayora de las bacterias proliferan mas a temperaturas entre los 16 C y 38 C,
a estas se les llama mesoflicas. Algunas crecen a temperaturas tan bajas como la
del punto de congelacin del agua, y se les llama psicroflicas. Otras crecen en
temperaturas tan altas como 82 C y a estas se les llama termoflicas.
Las bacterias se multiplican por medio de la divisin celular, una clula se
convierte en 2, 2 en 4, etc. En condiciones favorables las bacterias pueden
duplicar su nmero cada 30 minutos.
Enzimas naturales de los alimentos
Como los microorganismos que poseen enzimas que fermentan, vuelven rancios y
pudren los alimentos, las plantas y los animales sanos y libres de infeccin, que se
emplean como alimento, tienen sus propias enzimas cuya actividad, sobrevive a la
recoleccin y el sacrificio.
La actividad enzimtica no solo puede persistir a travs de toda la vida til de
muchos alimentos naturales y fabricados, sino que esta actividad a menudo se
intensifica despus de la cosecha y el sacrificio. Esto se debe a que las reacciones

enzimticas son controladas y equilibradas con mucha precisin en la planta o

animal que vive y funciona normalmente.
A menos que las enzimas sean inactivadas por el calor, sustancias qumicas, la
radiacin o algn otro medio, estas siguen catalizando las reacciones qumicas en
los alimentos.
Insectos, parsitos y roedores
Los insectos son especialmente destructivos en los granos de cereales, las frutas
y las hortalizas. Tanto en el campo como en el almacenamiento.
El problema de los insectos nos e basa en la cantidad que estos pueden consumir,
sino en el hecho de que cuando comen, daan el alimento y lo abren a la infeccin
provocada por bacterias, levaduras y mohos. Generalmente se controla a los
insectos por medio de la fumigacin con productos qumicos, pero se prohbe a
causa de la posible formacin de sustancias toxicas.
En los parsitos se menciona a la triquinosis que entra al puerco que como
desperdicios alimenticios sin cocer. El nematodo penetra por los intestinos del
animal y entra a la carne.
De la carne de puerco que no est bien cocida, el parasito puede infectar al
hombre.
Calor y frio
El frio y el calor no controlados pueden causar el deterioro de los alimentos.
Dentro de la escala moderada de temperatura en que se manejan los alimentos,
digamos de 10 a 38 C, para cada aumento de 10 C, se duplica
aproximadamente la velocidad de las reacciones qumicas, esto incluye la
velocidad de muchas reacciones enzimticas al igual que las no enzimticas.
La textura de las plantas y hortalizas que, dejadas en el rbol o la planta, se
congelan y luego se descongelan, se quebrantara. Las cascaras se agrietan,
dejando el alimento susceptible a los ataques por microorganismos.
La congelacin tambin desnaturaliza la protena de la leche y hace que se cuaje.
El frio puede daar a los alimentos aunque no llegue al extremo de la congelacin.
Si se les conserva a la temperatura de refrigeracin normal de unos 5C, algunas
se debilitan y mueren y se inician los procesos de descomposicin. Los deterioros
incluyen perdida de color, formacin de agujeros en la superficie y varias otras
formas de descomposicin.

Humedad y sequedad

La humedad en la superficie de los productos, puede constituir una causa principal

de la formacin de costras y terrones, como tambin de defectos superficiales
incluyendo manchas, cristalizacin y glutinosidad. De igual forma puede causar la
proliferacin de bacterias o el desarrollo de mohos.
Esta condensacin no necesariamente viene del exterior, en un embase a prueba
de humedad, los productos alimenticios como frutas u hortalizas pueden producir
humedad por respiracin y transpiracin.
Aire y oxigeno
Adems de los efectos destructores que puede ejercer el aire y el oxigeno en las
vitaminas, los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos, el
oxigeno es esencial en el crecimiento de los mohos ya que estos son aerobios y
se desarrollan en la superficie de los alimentos.
Se excluye el oxigeno de los alimentos por medio de la deaereacion al vacio o la
purga con gas inerte durante el procesamiento, por el envasado al vaco o la
inundacin de los envases con nitrgeno o dixido de carbono y en algunos casos
en envases inhibidores de oxigeno.
Luz
La luz destruye algunas vitaminas y puede deteriorar muchos colores en los
alimentos. Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fcilmente
protegidos contra ella por medio de envases que no permitan su paso.
Tiempo
Despus del sacrificio, la recoleccin o la fabricacin de un alimento, hay un
periodo en el que su calidad esta al mximo
El desarrollo de microorganismos, la accin de las enzimas de los alimentos, la
destruccin por insectos, los efectos del calor, el frio, la humedad, el oxigeno y la
luz, todos estos progresan con el tiempo. Cuanto mayor sea el tiempo, mayor
sern las influencias destructoras.