Universidad de La Serena

Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera en Alimentos

Informe de laboratorio n 7:
mtodo de comparacin mltiple

Estudiante : Vivian Garcia Rojas.

Asignatura : Evaluacin Sensorial.
Profesor:
Fecha

Dr. Hctor Pez Rivera.

: 14-06-2015

ndice
1

INTRODUCCION

Mediante la tcnica de comparacin mltiple, una muestra de referencia

o patrn, marcada como R o P, se presenta a los jueces, junto con una
serie de muestras codificadas. Se le solicita al juez, evaluar las muestras
y comparar cada muestra con la referencia (R), en relacin a alguna
caracterstica especfica de calidad sensorial, por la calidad sensorial
global o inclusive por la preferencia. Esa comparacin es realizada
usando una escala preestablecida. Los miembros del equipo de jueces
deben ser entrenados respecto de las caractersticas sensoriales a ser
analizadas en el producto, as como respecto de la tcnica.
La tcnica de comparacin mltiple puede ser considerada como
una extensin del do-tro, en que se tiene ms de una muestra para
comparar con una muestra de referencia, e inclusive, cuando se necesita
de una medida de magnitud (tamao) y direccin de la diferencia. Este
mtodo puede ser til en el anlisis de los efectos de substitucin de
ingredientes, de materias de envases, de cambios en las variables de los
procesos, o de condiciones y tiempos de almacenaje y en control de
calidad.
Es una tcnica adecuada para las discriminaciones visuales, en que
la fatiga sensorial puede ser menos frecuente y la cantidad de muestra
para el teste no es necesariamente grande, ya que ellas no son
consumidas, pudiendo un mismo grupo de muestras ser evaluado por
todo el equipo de jueces
Adems de la evaluacin visual, otros atributos de calidad
sensorial, tales como sabor, gusto, olor, caractersticas de textura y de
viscosidad de los alimentos, pueden ser analizados mediante la
comparacin mltiple. La tcnica puede ser eficiente para analizar de
cuatro a cinco muestras simultneamente. Permite detectar pequeas
diferencias entre el control y las muestras.
Por el mtodo de comparacin mltiple el juez primero hace la
discriminacin, seguida por una medida de magnitud de la diferencia.
Esa medida es normalmente determinada por medio de una escala de
valores: dbil - moderado - fuerte, la que es convertida en valores
numricos para el posterior anlisis de resultados.

Procedimiento experimental
I.

Objetivos

Comprender y aplicar tcnica del mtodo de comparacin mltiple.

Comparar la calidad total de las muestras.
Aplicar teste de Tukey.
Interpretar resultados.
Verificar mediante anlisis estadstico de ANOVA y Tukey, si la
Diferencia entre las muestras de queso de marcas comerciales es
real.

II.

Metodologa

El anlisis sensorial se llev a cabo mediante el mtodo de comparacin

mltiple en cuatro muestras de queso. Este mtodo consisti en
evaluar las muestras en relacin a la calidad total comparndolas cada
una con una muestra de referencia o patrn y a partir de una escala de
categora se clasificaron en mayor, igual o menor que la muestra de
referencia. Los resultados obtenidos, en nmeros, son transformados a
valores, y mediante un anlisis estadstico de los resultados, se puede
determinar si las diferencias encontradas por los jueces son
significativas o no para el nivel de confianza que se requiera. A travs
del mtodo anlisis de varianza ANOVA

FICHA DE LABORATORIO:

Nombre.........................................................Fecha: ...............................
Usted recibe muestras de QUESO para ser comparadas, en relacin a SABOR.
Las muestras codificadas deben ser comparadas con la referencia, marcada
con la letra R. Por favor, evalelas y determine si ellas son mayores que R,
iguales a R o menores que R. En seguida clasifique el tamao de la diferencia.
Enjuague la boca entre las evaluaciones y espere entre 30 a 40 segundos entre
las muestras.
Cdigo de las muestras

III.

543

324

651

467

Mayor que R

.....

....

.....

.....

Igual a R

.....

.....

.....

.....

Menor que R

.....

.....

.....

.....

Intensidad de la diferencia

.....

.....

.....

.....

Ninguna

.....

.....

.....

.....

Pequea

.....

.....

.....

.....

Moderada

.....

.....

.....

.....

Grande

.....

.....

.....

....

Extrema

.....

.....

.....

....

Materiales

Muestras de quesos:

A: EL ROBLE
B: QUILLAYES
C: SAN RAFAEL
D: DOS CASTROS

Bandejas
Vasos plsticos
Agua destilada
Queso Quillayes (muestra
patrn R)

REQUERIMIENTOS:
A
B
C
D

256
128
417
206

103
336
611
596

683
157
395
415

641
377
441
699

521
548
172
757

790
412
393
838

309
438
604
708

816
403
206
579

RESULTADOS TEST DE COMPARACION MULTIPLE

JUECES /
MUESTRAS

VIVIAN 1
2
4
VIVIAN 2
1
4
JOSE 1
6
2
JOSE 2
6
4
BARBARA 1 1
4
BARBARA 2 2
4
Tabla 1: resultados de test de comparacin

1
3
7
3
6
6
mltiple

Clasificacin de las Muestras

Mayor que la Referencia

D
3
2
1
7
7
7

Puntajes

Grande

Moderada

Pequea

Igual a la Referencia

Ninguna

Menor que la Referencia

Pequea

Moderada

Grande

A
2
1
6
6

B
4
4
2
4

C
1
3
7
3

D
3
2
1
7

TOTAL
10
10
16
20

VIVI 1
VIVI 2
JOSE 1
JOSE 2
BARBARA
1
1
4
6
7
18
BARBARA
2
2
4
6
7
19
TOTAL
18
22
26
27
93
MEDIA
3
3,7
4,3
4,5
Solucin: El objetivo es verificar si la diferencia entre las medias de valores
para el sabor, entre las cuatro marcas de queso, puede ser considerada
significativa (P< 0,01), es decir, si la diferencia entre las marcas es real. Para
ello hacemos un anlisis de varianza de los valores. Para completar el anlisis
de varianza, deben realizarse algunos clculos:

Tabla2: tabla de resultados con sumas totales y medias de calificaciones.

Tabla 3: tabla de cuadrados de sumas.

A
VIVI 1
VIVI 2
JOSE 1
JOSE 2
BARBARA

B
4
1
36
36
1

C
16
16
4
16
16

D
1
9
49
9
36

9
4
1
49
49

TOTAL
100
100
256
400
324
7

1
BARBARA
2
TOTAL

4
324

16
484

36
676

49
729

361

El Factor de Correccin (C) corresponde al cuadrado del total general dividido

por el nmero total de observaciones:
C

G2 / IJ

932 /

(4 por 6)

= 8649 / 24 = 360

G = Total general
I = nmero de tratamientos o muestras
J = nmero de probadores (repeticiones)
La Suma de Cuadrados Total (SCT), se calcula sumando los cuadrados
de cada observacin y restando el factor de correccin.

SCT

Xij2 C =

(22 + 12 + 62 +.....+ 72) - 360

106.6

La suma de Cuadrados para las muestras (SCM) es calculada sumando los

cuadrados del total de cada muestra (tratamiento), dividido por el nmero de
observaciones necesarias para la obtencin de cada muestra (tratamiento) y
restando el factor de correccin
SCM = 1 / J (TA2 + TB2 + ...... +TD2) - C
SCM = 1/6 (182 + 222 + 262 + 272) - 360

= 8,8

La Suma de Cuadrados para Jueces (SCJ), se calcula sumando los cuadrados

del total de cada juez, dividido por el nmero de observaciones
correspondientes a cada juez, menos el factor de correccin.

SCJ = 1/I (P12 + P22 +.... + P92) - C

SCJ = 1/4 (102 + 102 + 162 + 202 + 182 + 192) -360

= 25.3

Suma de Cuadrados de Residuo (SCR), se calcula restando a la suma de

cuadrados total, las sumas de cuadrados de las diversas fuentes de variacin.
SCR= 106,6-8,8-25,3=72.3
Los Grados de Libertad (GL), de cada fuente o causa de variacin se obtienen
restando uno al nmero de niveles de cada fuente.

GL Total = IJ - 1 = (4x6) -1 = 24 -1 = 23
GL Muestra = I - 1 = 4 - 1 = 3
GL Juez = J - 1 = 6 - 1 = 5
GL Residuo = GL Total - GL Muestra - GL Juez = 23 - 3 - 5 = 15
Los Cuadrados Medios, de cada causa de variacin, se obtienen dividiendo la
respectiva suma de cuadrados por los grados de libertad correspondientes.

CM Muestra = SCM/ (I -1) = 8,8/3 = 2,9

CM Juez = SCJ/ (J -1) = 25,3/5 = 5,1
CM Residuo =72.3 /15 = 4,8

La razn de varianza (F), se calcula dividiendo el cuadrado medio de la fuente

de variacin estudiada, por el cuadrado medio del residuo.

F (muestra) = CMM / CMR = 2,9/4.8= 0,6

Para facilitar la interpretacin, lo usual es montar el siguiente cuadro de

Anlisis de Varianza:
ANDEVA ( ANOVA )

Fuente de Variacin GL
(FV)

SC

CM

Jueces (J)

25,3

5,1

Muestra (M)

8,8

2,9

Residuo ( R)

15

72.3

4,8

Total

23

106,4

Fc

F(0,05 F(0,01
)
)

0,6

5,41

12,1

Para determinar si la diferencia entre las muestras, para SABOR del

queso es significativa, el valor F calculado (0,6), es comparado con el valor F
de las tablas al 5% y 1%, considerando los grados de libertad de cada
cuadrado medio. En este caso los valores de tabla son de 5,41 al 5% de
probabilidad y de 12,1 al 1% de probabilidad. Dado que el valor calculado de F
fue de 0,6, se dice que el valor de F no fuese significativo, la conclusin es
que no hay diferencia significativa en el sabor de los quesos de las distintas
marcas, al nivel de probabilidad testado.
Para confirmar y seguir con el procedimiento se calcula por el test de tuckey.
El anlisis de varianza (teste F) informa que no existen diferencias
significativas entre las marcas, sin embargo comparararemos las cuatro
marcas comerciales, las comparaciones, dos a dos, que pueden interesar son:

D- A, D - B, D - C, A - B, A - C, y B - C
Considerando que en el ejemplo en estudio, la conclusin es que no existe
diferencia entre las marcas, pero supondremos que si existe, se realiza la
comparacin de medias, usando el teste de Tukey.
La aplicacin del teste de Tukey puede ser resumida de la siguiente forma:
a) Se monta un cuadro de medias de valores para comparacin de sabor de
las marcas analizadas, con los valores medios en orden decreciente, por
ejemplo:

Marca
D

Media

4,5
10

4,3

3,7

3,0

b) Se calcula el valor de la diferencia mnima significativa (dms) entre los

valores medios, de las muestras, por la frmula de Tukey:
As para 4 tratamientos con 15 de GL de Residuo, al 5% de probabilidad, la
tabla entrega q(0,05; 4; 15) = 4,08, luego:

dms = 4,08 (4,8/6) = 3,65

As, cualquier diferencia entre dos medias iguales o superiores a 3,65 es
considerada significativa al 5% de probabilidad (P < 0,05).
c) Se comparan las diferencias entre las medias de las marcas con la dms; las
diferencias menores que 3,65 son consideradas provenientes de medias de una
misma poblacin (son iguales), en tanto que las diferencias iguales o
superiores a 3,65 indican diferencia significativa entre las marcas.
Las diferencias entre las medias de las muestras se calculan comparando la
muestra de mayor media con las dems, comenzando con la muestra de
menor media hasta que la diferencia no sea significativa, o todas las
comparaciones se realicen.

4,5

4,3

3,7

3,0

D-C = 4,5 4,3 = 0,2 < 3,65

D-B = 4,5- 3,7 = 0.8< 3,65
D-A = 4,5 -3,0 =1,5 < 3,65
C-B = 4,3-3,7 =0,6 < 3,65
B-A= 3,7 3.0 =0,7< 3,65
11

El teste de Tukey
significativa.

confirma que entre las muestras no existe diferencia

Discusin: en el mtodo de comparacin mltiple se obtuvo que no exista

diferencia significativa entre las muestras aunque al paladar si se observaban
diferencias claras, esta interpretacin de datos se debe a que existi un bajo
nmero de jueces, en este caso solo hubieron 3 jueces que realizaron dos
repeticiones si comparamos sus resultados ellos fueron consecuentes en sus
dos test aunque en trminos generales afecto a los resultados debido a que
algunos de ellos calificaron las muestras mejores y otros muy por inferiores de
la muestra patrn, debido a que el sabor es una parmetro sensorial arbitrario,
se podra mencionar que la muestra patrn no es la mejor para todos.
Al realizar el anlisis de varianza (teste F) informa que no existen diferencias
significativas entre las marcas, sin embargo se compar las cuatro marcas
comerciales por el test de Tukey a mtodo de verificacin en cual confirmo que
no existen diferencias significativas entre estas cuatro marcas.
En trminos generales el laboratorio se aplic de manera satisfactoria talvez
me equivoque al seleccionar el patrn de anlisis, comparar sabor creo que si
hubisemos elegido otro parmetro como la textura o firmeza se encontraran
grandes diferencias.

Conclusin:
Se aplica el mtodo de comparacin mltiple de forma satisfactoria al
comparar el sabor de las diferentes marcas de queso.
En la aplicacin del mtodo de anlisis estadstico de ANOVA no se
encuentran diferencias significativas entre las muestras, mientras que a
mtodo de verificacin de realiza teste de Tukey se comprueba que no
existe diferencia entre las marcas de queso Lder, Quillayes, San Rafael y
Dos Castros.

Referencias.

12

EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, Contenidos

tericos,Dr. Hctor Pez Rivera,La Serena, 2015
http://www.buenastareas.com/ensayos/Test-De-ComparacionMultiple/4150875.html

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