Ensalada indonesia contempornea

Categora:
Rendimiento:
No Porciones:
Cantidad
3-4
2-3
.100
1
.150
.200

.250
1
.020

Tipo de Receta
Tamao de Porcin:
Tiempo de Prep.
Unidad

Ingredientes

Ensalada:
Pepino grueso
Jcama grande
Coco rallado (PC)
manojito Culantro. Cilantro criollo con flores.
Kg
Nuez de la India
2 pzas
Mix de flores comestibles
/pax
Kg
Mix de Brotes
Bolsas de plstico de Kg
Aros de acero o plstico pvc de 101/pax
14 cm x 4-6 alto
Para el alio:
L
Vinagre de arroz
manojito Varita de Te limn
Kg
Azcar
pza
Raz de jengibre
pzas Lima, limn real
Piezas
Piezas
Kg

Pza

Chile habanero

30

Ml

Aceite de ajonjol
Complementos:

Coulis de mango (RC)

1
.010

L
Kg

Coulis de cilantro (RC)

Cloruro de calcio
Alginato de sodio

Varias

Preparacin
Enfriar en bolsas de plstico a 2 0C
Lavar. Desinfectar. Rebanar delgado.
Lavar. Desinfectar. Rebanar delgado.
Tostar.
Deshojar.
Trocear.
Deshojar. Quitar corona y pistilos.
Reservar en fro.
Cortar un tubo. Limar. Lavar. Desinfectar.
Mezclar.

Lavar. Desinfectar. Exprimir.

Lavar. Desinfectar. Desemillar. Picar en
brunoises.
Hervir mangos en almbar. Licuar. Colar con
manta de cielo. Reservar. *1/2 L para salsear
en mamila, y litro para esferificar.
Licuar en crudo. Agregar fcula. Napar. *
8 g de cloruro por 1 litro de agua
Mezclar con los coulis en relacin de 6 g de
alginato por 1 litro de lquido. (RC)

Jeringas grandes
paquete Fideo de trigo (oriental) grueso

Cocer. Colar. Frer.

Aceite para frer

Platos blancos, amplios y poco profundos para el montaje. Pueden ser redondos. Mantenerse fros desde el
principio.
Maridaje: el mismo del pescado.

PROCEDIMIENTO: