Introduccin:

Una de las principales actividades productivas del Per es la pesquera, puesto que
genera aproximadamente el 18 por ciento del total de las exportaciones. Debido a las
diversas condiciones climticas y a la gran variedad de especies marinas, actualmente
aprovechamos solo 16 de las 84 especies las que son procesadas y comercializadas.
El principal producto de exportacin del sector pesquera es la harina de pescado, del
cual el Per es el primer productor mundial.
La ampliacin del uso de la harina de pescado como complemento diettico para
la alimentacin de animales, especialmente el desarrollo de la acuicultura, increment
la demanda mundial de esta, por lo que este producto se encuentra en el segundo
lugar de participacin del total de exportaciones del pas.
Gracias a sus numerosas ventajas en su utilizacin y su gran fuente proteica,
energtica entre otras, la harina de pescado posee un amplio mercado siendo China y
la Unin Europea los principales destinos de este insumo. El incremento de la
demanda en los ltimos aos de la harina de pescado, abre los ojos a los dems
pases que la producen en menores cantidades, convirtindose as en una de las
materias primas ms importantes a nivel mundial.

I.

DEFINICION :

Las harinas son el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms
habituales harina de trigo, tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena,
de maz o de arroz
La harina es una materia basica de la elaboracion del pan,pastas aliemnticias y
productos de pasteleria .
II.

CLASIFICACION:

SEGN SU PROCEDENCIA :
1. HARINAS DE CEREALES :
HARINAS DE TRIGO :
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo las
ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros componentes
como celulosa, grasos y azcar.
Una extraccin del 75% o menor se refiere a harinas blancas, formadas slo por el
endospermo. Si el valor se acerca a 100% indica la presencia de material no
endospermo. Un valor de 100% refiere a una harina integral.

HARINA DE ARROZ :
Es extrada de la molturacin de granos de arroz blanco o integral nos permite incluirla
en muchas elaboraciones, desde espesante de salsas, pasando por rebozados,
repostera e incluso la elaboracin de pasta (fideos, tallarines).

 HARINA DE CEBADA
La harina de cebada es producto de la molienda de la cebada el cual es un cereal que
se utiliza como alimento bsico en muchos pases. Es uno de los cereales cultivados
de ms antigedad
Su contenido en gluten es bajo ,su olor es blanco grisaceo ,las masas obtenidas
suelen tener poco volumen.
El pan que se elabora con harina de cebada contiene mayor cantidad de protena que
el pan elaborado con la harina de trigo, gran cantidad de fibra alimentaria

HARINA DE CENTENO :
Se extrae por molturacion de los granos de centeno en distintos grados de
extraccion ,obteniendo desde harina blancas e integrales ,en una de ellas en la que el
grano queda practicamente entero .
Tiene un alto porcentaje de gluten se emplea para la elaboracin de pan, aunque de
masas mas pegajosas y difciles de manejar que la harina del trigo , galletas y
espesantes de productos de panadera.

HARINA DE ALFORFN :
Se obtiene de la molturacin de granos de alforfn, limpios, acondicionados. el grano
es ligeramente oscuro tiene forma trigonal por lo que suele confundirse con un cereal ,
nos da una harina de color blanco parduzco se usa en la elaboracin de panes y
galletas
El alforfn se considera un seudocereal debido a su alto contenido de almidn (70 %)
por ese motivo su harina a sido utilizado como espesante y su empleo en la
alimentacin como harina y grano.
La harina de alforfn se utiliza en la tradicin culinaria en pases como en China o del
norte de Europa para elaborar panes, creps o pasta

 HARINA

DE

AVENA :

Se obtiene por trituracin

de las semillas de avena .no
contiene gluten ,lo cual nos dara masas de poca consistencia ,por lo tanto no esta
apta para la elaboracin de pan ,aunque si que es apta para la elaboracin de
productos para celiacos.
Tambin se puede utilizar aadindola a elaborados grasos, ya que esta harina
contiene antioxidantes que evitan el enraciamiento .

FCULA O HARINA DE MAZ :

Harina completamente blanca de gran pureza,que se extrae de la tiruracion de granos

de maz.la harina de maz no es apta para hacer el pan,a que no contiene gluten. Se
suele utilizar como espesantes, en sopas y papillas infantiles .

2. HARINA DE LEGUMBRES :
HARINA DE SOJA :
Extrada por la molturacin de granos de soja, previo descascarillado y nueva
molturacin. Tras este proceso obtenemos un polvo muy fino de color blanco, aunque
su contenido proteico es muy alto, no contiene gluten.
Dada su alta cantidad de protenas, la harina de soja es un alimento recomendado
especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en protenas como este
alimento, estn recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya
que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.

Su alto contenido en hierro hace que la harina de soja ayude a evitar la anemia
ferropnica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta este
alimento, hace que este sea un alimento recomendado para personas que practican
deportes intensos ya que estas personas tienen un grn desgaste de este mineral.
La harina de soja, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulacin,
regulando la presin arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que
sufren hipertensin. El potasio que contiene este alimento ayuda a regular los fluidos
corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades reumticas o artritis.

HARINA DE GARBANZO :
La harina de garbanzos es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo.
considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea, por
ejemplo, en la elaboracin de las pakoras, (una mezcla frita de verduras).

3. RACES DE TALLOS Y HOJAS :

FCULA DE PATATA :
Se obtiene de la patata que es un tubrculo,es decir,un fruto que crece bajo la tierra
.se obtiene en un proceso de trefinacion,lavado y raspado,por el que se extrae la
fcula de la patata,para posteriormente volver a refinarla .consiguiendo asi un polvo
muy fino de color blanco.
ARRURUZ :
Polvo fino y blanco que se extrae de las races de una planta tropical llamada maranta.
La raz se pela y posteriormente se ralla en agua, para que e suelte la fcula.
Se puede usar como espesantes en sopas salsas y cremas
TAPIOCA:

Es un almidn que se extrae de la yuca i mandioca, es un tubrculo como la patata.es

una harina granulosa, gruesa y blanquecina.la tapioca esta libre de gluten
SAGU:
Se obtiene del tronco de la palmera llamada sagu, tras un lavado y rallado de la parte
camosa del tronco, se extrae el almidon, que posteriormente se tamiza se lava se
seca, se obtiene el polvo que denominamos sagu. su uso principal en elaboraciones
de pastelera
HARINAS MODIFICADAS:
HARINA SIN GLUTEN:
Harina de trigo la cual a sido desprovista de gluten.
HARINA ENRIEQUCIDA:
Harina la cual a sido adicionada con ciertos nutrientes como vitaminas o protenas
HARINA PREPARADA:
Harinas que han sido enriquecidas con otros productos como la leche en polvo
HARINAS MALTEADAS :
Harinas obtenidas a partir de cereales que han sido malteados
HARINAS DEXTRINADAS :
Harinas que han sido tratadas trmicamente, o los cuales se les adicionado algn
elemento acido, con el fin de que contenga dextrinas .
III.

CALIDADES
Es muy importante evaluar las caractersticas de la harina para predecir su
comportamiento durante los procesos de transformacin y especialmente, de
panificacin.

Contenido de humedad
El contenido de humedad de la harina es una caracterstica muy
importante en relacin a un almacenamiento seguro. Segn la norma del
Instituto de Investigacin Tecnolgica e Industrial (INTINTEC 1981), La harina
no debe tener ms del 15% e humedad. La determinacin de la humedad se
hacente calculando la prdida de peso de harina cuando se calienta a 100C
por cinco horas en el vaco o a 130C durante una hora en la presin
atmosfrica.

PROTENA: Cantidad y Calidad

Tanto la calidad como la cantidad de la protena son importantes cuando
queremos determinar el uso apropiado para una harina. La cantidad de

protena cruda de una harina est relacionada con el nitrgeno total, mientras
la evaluacin de su calidad se relaciona, especialmente, con las caractersticas
fsico-qumicas de los componentes de gluten.
La cantidad de la protena s estima mediante el mtodo Kjeldahl que, en
realidad, determina el contenido de nitrgeno y mediante la multiplicacin con
un factor se halla el contenido de protena. Para la harina de trigo se utiliza el
factor 5.7.
Los criterios para la calidad proteica estn relacionados con el gluten. El
gluten puede ser determinado lavando la harina hasta eliminar el almidn y
despus pesar el gluten hmedo. Despus se seca el gluten y se determina la
cantidad del gluten seco.
Se han desarrollado equipos automticos para el lavado del gluten.
PRUEBA DE CENIZAS
La prueba de cenizas se utiliza para medir el grado de extraccin de la
harina porque el endospermo puro contiene muy pocas cenizas, mientras el
salvado, cada aleurona y germen contienen mucho ms. Esta prueba se ha
utilizado durante mucho tiempo como una medida importante de la calidad de
la harina.
En este mtodo se incinera la harina en una mufla a una temperatura de
600C a 640 C durante 6 horas. Al finalizar este tiempo se pesa y se calcula
como porcentaje de materia original. Segn INTINTEC (1981) la harina se
clasifica segn su contenido de cenizas de la siguiente manera:

Harina

Contenido de Cenizas %

Especial

0.64 mximo

Extra

0.65 1.0

Corriente

1.01 1.20

Semi-Integral

1.21 1.40

Integral

1.41 mnimo

COLOR DE LA HARINA
La prueba de color de la harina informa tambin sobre grado de
extraccin, tal como la prueba de cenizas. Normalmente se utiliza la prueba de
Pekar o el mtodo de Kent-Jones & Martn.
En la prueba de Pekar se coloca la harina sobre una placa de vidrio, se
la humedece y comprara con patrones establecidos.
En el mtodo fotoelctrico de Kent-Jones & Martn se mide el poder de
reflexin de la luz de la harina. Este instrumento est proyectado para medir el
grado de color o brillantez de una harina y no esta fluido por pigmentos

naturales o artificiales, como la prueba de Pekar. ltimamente ambos mtodos

estn remplazando a las determinaciones rutinarias de cenizas.
ALMIDN DAADO
El contenido de almidn daado de la harina afecta principalmente la
absorcin del agua de una harina, pero tambin es importante durante la
fermentacin porque ofrece un sustrato para las enzimas amilolticas. Slo los
grnulos daados del almidn son susceptibles a la accin de la amilasa de un
almidn no gelatinizado. El contenido del almidn puede ser estimado
mediante la determinacin de maltosa o azucares reductores liberados de
almidn por accin de amilasas. Los grnulos daados pueden ser reconocidos
microscpicamente con la coloracin del Congo Rojo, porque los grnulos
intactos no se tien con este colorante.
ACTIVIDAD ENZIMTICA
En la elaboracin de productos esponjados con levadura, el gas dixido
de carbono es el agente que le proporciona esta caracterstica durante la
fermentacin y horneado. Este gas es producido por las clulas de levadura a
partir de azcares simples presentes en la harina. Las enzimas que producen
estos azcares son las amilasas. Para regularizar la produccin de dixido de
carbono en un grado que no excede la habilidad del gluten de retener el gas,
se debe controlar la modificacin enzimtica.
La actividad enzimtica de una harina puede ser determinada mediante
la medicin del Valor de la Maltosa (VM), y la medicin de dixido de carbono
producido por la levadura, con el mtodo nmero de cada (Falling Number) o
con viscoamilografa. VM es la medicin cuantitativa de la maltosa producida
enzimticamente en la harina bajo condiciones controladas. Se dejan actuar las
enzimas durante una hora a 27C. El volumen del gas dixido de carbono se
mide con un presurmetro utilizando la cantidad conocida de levadura y harina
bajo condiciones controladas. Ms adelante se describen los mtodos de
nmero de cada y viscoamilografa con mayor de detalle.
VISCOAMILOGRAFA
Entre las propiedades ms importantes del almidn tenemos su
capacidad para hincharse y formar una pasta viscosa cuando una suspensin
de almidn/agua es calentada hasta la temperatura de gelatinizacin. El
hinchado de los grnulos del almidn y su desintegracin consecutiva durante
un calentamiento prolongado, conduce a cambios significantes en la viscosidad
y otras propiedades geolgicas de la pasta. Estas propiedades son
caractersticas para cada tipo de almidn. Tales cambios ofrecen una
informacin clave de la calidad del almidn u otros materiales que contienen
almidn para su uso industrial.
Los grnulos de almidn contienen componentes lineales (amilosa) y
componentes ramificados (amilopectina) que se asocian en cierta forma dando
fuerza a la suspensin del almidn/agua. Los grnulos de almidn poseen una
capacidad limitada para absorber agua fra, pero si los enlaces de hidrgeno se

estabilizan las molculas de amilosa y amilopectina se rompen mediante el

calentamiento o con agentes qumicos, se da inicio a la hidratacin y al
hinchado. La temperatura crtica donde empieza este proceso es conocida
como la temperatura de gelatinizacin. En realidad debiera hablarse de un
rango de gelatinizacin porque los grnulos individuales de los almidones se
gelatinizan en rangos relativamente amplios de temperatura.
La gelatinizacin y el hinchado de los grnulos es acompaada por el
aumento de la viscosidad. Este aumento puede ser explicado por la mayor
friccin de los grnulos hinchados entre s, pero tambin por el efecto de
exudado liberado por los grnulos, este exudado contiene muchas molculas
de almidn dispersos coloidalmente en fase acuosa. Estas molculas son las
molculas ms pequeas de almidn, mientras las molculas grandes quedan
dentro de los grnulos de almidn.
En este punto los grnulos estn muy susceptibles a la ruptura mecnica o
trmica, debido a su estado altamente hinchado y al debilitamiento de los
enlaces moleculares.
Un calentamiento prolongado conduce a la desintegracin de los
grnulos y la disminucin de la viscosidad de la pasta. En esta fase de coccin
del almidn, la viscosidad de la suspensin es controlada por dos procesos que
ocurren ms o menos simultneamente: 1) hinchamiento de los grnulos y
liberacin del exudado que aumenta la viscosidad y 2) debilitamiento de las
fuerzas entre los grnulos y su ruptura fsica que disminuye la viscosidad de la
pasta.
Un calentamiento continuo con agitacin produce una pasta que es una
mezcla de grnulos hinchados, fragmentos de los grnulos y molculas
dispersadas del almidn. Aunque una porcin del almidn se convierte soluble
en esta fase de coccin, la mayor parte permanece en forma de grnulos
hinchados o fragmentos de los grnulos.
Cuando la temperatura de la pasta desciende, los elementos presentes
en la pasta empiezan a asociarse o a retrogradarse aumentando la viscosidad.
Los almidones de diferentes fuentes o de diferentes procesos tecnolgicos
presentan diferentes tendencias de retrogradacin. Los factores que influyen
en esta tendencia son la concentracin de amilosa, la longitud de las cadenas
moleculares y el grado de su dispersin.
Los puntos ms importantes de este ciclo de calentamiento y enfriado
son la temperatura de gelatinizacin, la viscosidad mxima en el calentamiento,
la viscosidad final despus de la coccin, el aumento de la viscosidad en el
enfriamiento y la viscosidad de pasta fra. Todos estos puntos se pueden medir
con la viscoamilografa.
Un viscoamilgrafo es, bsicamente, un viscosmetro rotacional que
registra la viscosidad aparente de una suspensin en funcin a la temperatura.
Normalmente la determinacin se hace empezando con una temperatura de
25C que va aumentado a 1.5 C/min hasta llegar a 95C. Despus se deja a

esta temperatura por 30 minutos y luego se enfra hasta 50C. al final se deja la
pasta a esta temperatura durante 30 minutos.
Al mencionar los 5 puntos importantes durante el ciclo, se obtiene
informacin sobre las caractersticas del almidn:
i)

Viscosidad mxima: Esta viscosidad es importante para el usuario porque,

en la mayora de los casos, tiene que calentar el almidn hasta este punto.
Algunos almidones dan picos muy altos y diferenciables, mientras otros,
como algunos almidones modificados, no tienen este pico.

ii) Viscosidad cuando la pasta alcanza la temperatura de 95C. Algunos

almidones, como del de maz creo, presentan una disminucin drstica de
viscosidad en este punto, mientras el almidn del maz comn presenta
slo una disminucin leve de la viscosidad. Esto reflecta la fragilidad de los
grnulos de almidn y muestra que los grnulos de almidn del maz creo
son ms frgiles que los del maz comn. Algunos almidones modificados
tienen grnulos muy fuertes y no presentan la disminucin de viscosidad en
este punto.
iii) Viscosidad despus de coccin a 95C por 30 minutos. Este punto ilustra la
estabilidad de una pasta durante la coccin. Los almidones modificados
demuestran tenerla.
iv) Viscosidad despus del enfriamiento hasta 50C. Este punto demuestra la
tendencia del almidn a la retrogradacin.
El almidn del maz tiene una marcada tendencia de retrogradacin.
v) Viscosidad despus de 30 minutos a 50C. Los cambios de viscosidad
durante este periodo indican la estabilidad de la pasta cocida.
FARINOGRAFA
Con la farinografa se puede determinar el rendimiento probable de pan
que puede dar una harina. Tambin se puede utilizar para estudiar la
influencia sobre la consistencia y caractersticas de la masa de mejoradores
como bromatos, malta y enzimas.
El faringrafo est compuesto por una amasadora de dos brazos, que
giran a 55 y 82 revoluciones por minuto. La amasadora est conectada a un
dinammetro compensado cuyos movimientos se trasmiten por un sistema de
palancas, a un dispositivo tipo bscula conectado a un aparato registrador
donde se graba en un papel la resistencia que opone la masa al trabajo
mecnico. La amasadora tiene una camisa de agua y control termosttico
para mantener la temperatura.
La harina se coloca en la amasadora y se aade agua con una bureta
hasta conseguir la absorcin correcta, la cual ocurre cuando la curva alcanza
la lnea de 500 Unidades Brabebder (UB). Una vez determinada la absorcin
de agua se toma una muestra nueva de harina, se aade la cantidad de agua

determinada y se comienza el amasado. Esta operacin se prolonga hasta

que la curva muestre sntomas de debilitamiento. La forma de la curva vara
segn el tipo de harina y la naturaleza de los aditivos.
IV.

PRODUCCIN

Harina de Pescado en el Per

Produccin de Harina de Pescado en el Per

AO

Harina de Pescado (TM)

2000

2,208,996

2001

1,844,079

2002

1,941,447

2003

1,250,793

2004

1,982,652

2005

2,019,858

2006

1,377,536

2007

1,407,090

En el Mercado Mundial la Harina de Trigo

Mediante la extrapolacin de datos de la FAO se puede estimar que a nivel mundial se
moleran anualmente cerca de 600 millones de toneladas de trigo, y se obtendran
alrededor de 450 millones de toneladas de harina. Los principales productores de
harina de trigo seran: China, India, Federacin Rusa, Estados Unidos, Pakistn,
Ucrania, Turqua, Alemania, Francia, Irn, Italia, Reino Unido, Egipto, Brasil y
Kazajstn.
Los 10 primeros pases realizaran el 60% del total de la molienda, mientras que los
primeros 15 alcanzarn el 70%.

1. EXPORTACIONES
HARINA DE PESCADO EN EL MUNDO
En el ao 2013 el Per export harina y aceite de pescado por aproximadamente US$
1,800 millones, lejos de los US$2,300 millones que se exportaron por el mismo
concepto en el 2012, inform la Sociedad Nacional de Pesquera (SNP).

Las exportaciones de harina de pescado tienen como principal destino a China como
vemos en el periodo mostrado. Su participacin ha llegado a 53% del total en el 2010
(US$838 millones de US$1,591 millones). Alemania y Japn son los otros dos
mercados de importancia con 12% y 11% del total 2010. A octubre del 2011, en cifras
preliminares, las exportaciones alcanzan US$1,621 millones y ya superaron al total del
2010; debido principalmente al mayor incremento de China, Chile, Taiwn y Vietnam.

13.27 EXPORTACIN DE HARINA DE PESCADO, SEGN

CONTINENTE

Y PAS DE DESTINO, 2005 - 2012

(Tonelada Mtrica Bruta)
Continente
/
200
Pas
de 5
Destino

200
6

200
7

200
8

200
9

201
0

2
Total
001
537
410
Europa
799
Alemani 235
a
872

1
342
492
327
023
211
084

1
564
764
292
250
191
902
3
271
7
227
32
175
10
763

1
547
327
409
772
269
173
5
130
9
635
26
984
16
068

1
085
690
239
768
136
326
3
233
2
860
21
188
10
056

1
294
979
212
591
119
972
1
205
3
036
20
088
9
014
15
84
94
850
60
10
9
10
3
319 427 007 919
29
-

1
320
051
281
333
193
580

263

267

6
204
4
589

1
263
848
311
597
165
959
1
013
3
909
29
993
15
165
19
008
8
120
1
586
7
018
2
820

2
818
54
188
53
435
29
812
2
165
2
149

1
637
27
177
63
677
26
087
1
953
80

3
602
61
937
22
652
12
726
1
828
37

Blgica

508

2
832
42
Espaa
560
24
Francia
686
13
Grecia
465
Hungra 9
Italia
508
Polonia 2
Portugal
215
16
Rumania
814
18
Rusia
707
Yugosla
110
Bulgaria

via

Pases
541
Bajos
42
Otros
981
92
Amrica
900
35
Canad
703
Colombi
10
a
527
Cuba
353
11
EE.UU.
168
Guatem
2
ala
714
Venezue
2
la
521
Otros
29

90
1
071
16
973
11
862
13
001
10
428
413

365
50
943
107
851
39
830
7
430
602
2
623
4
661
52

2011

680

201
2

21
045
9
957
19
435
4
190
-

5
5
1
252 372 447 399
2
1
2
2
407 993 002 497
-

4
076
48
200
59
722
10
943
1
357
2
212
314
1
1
407
726
819
129
3
1
1
2
006 489 105 712
15
32
6
41

1
498
34
580
70
369
10
379

19
762
13
364
67
149
11
348

684

526

220

2
4
833 703
55
51

914
1
Asia
475
968
Corea
7
del Sur
957
1
China
049
413
8
Filipinas
476
Formosa
84
-Taiwn
028
Hong
12
Kong
511
(China)
15
India
548
Indonesi
39
a
044
6
Irn
773
4
Israel
940
170
Japn
231
2
Malasia
362
1
Singapur
325
Tailandia 416
35
Turqua
346
37
Otros
598
2
frica
133
19
Oceana
737
17
Australia
375
2
Otros
362

705

896

249
1
889 880
182
383 535
125
3
1
923
016 246

018
1
088
511
237

267

727 098
1
769
961
002
161
862
970
3
2
3
308 492 888

544 555 832 760 554 759 681

055 240 361 946 453 999 933
3
7
6
3
2
1
160 930 516 754 162 754
57
39
46
34
44
52
990 338 811
480 477 086
3
1
2
3
1
3
3
828 184 478 794 020 223 499
3
2
184 330
25
22
957 802
1
1
467 458
2
789
416
171 149
329 658
1
211
366
686

5
1
868
519
059
32
21
16
19
16
169 056 513 528 874
1
238 483
205

811

281

161

523

148 117 112

95 113
229 272 908 944 077
1
2
038 849
-

131

105 106 870 742 20

324 35
45
40
42
19
25
36
299 482 302 217 415 993 718
37
51
67 129
23
47
53
152 134 929 713 853 416 787
521

305

406

125

21

445

445

17
17
26
26
17
8
9
714 976 306 267 018 604 262
17
16
25
25
16
8
9
116 922 159 954 511 429 157
1
1
598
313 507 175 105
054 147

HARINA DE PESCADO

1. La harina de pescado
Utilizada como alimento de animales pues es la mejor fuente de energa y protenas de
alta calidad. La protena en la harina de pescado posee una alta proporcin de
aminocidos esenciales. Su contenido de energa es mayor que otras protenas.
Tambin posee grasas las que mejoran el equilibro de los cidos grasos en
los alimentos, la salud del animal es generalmente mejorada.
As mismo, la harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de minerales
como el fsforo, en forma disponible para el animal. Las vitaminas tambin estn
presentes en niveles relativamente altos, como el complejo de vitamina B incluyendo la
colina, la vitamina B12 as como A y D.
La industria harinera nacional cuenta con un total de 147 plantas distribuidas a lo largo
de todo el litoral, para aprovechar el desplazamiento de la especie todo el ao y ante
cambios climticos. La produccin se concentra principalmente en los puertos del
norte como Chicama, Chimbote y Paita. Siendo los tipos de harina los siguientes:
tradicional o Standard, prime y sper prime.

2. Usos de la harina de pescado

La harina de pescado es utilizada como alimento para aves, aves ponedoras, cerdos,
rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo de peces,
reptiles, anfibios, crustceos, moluscos, plantas y algas destinados para alimentos) ,
de esta manera disminuyen notablemente los costos de produccin industrial de estos
animales pues crecen rpidamente con una mejor nutricin, fertilidad y disminucin de
posibles enfermedades.
Incrementa la productividad, en el caso de las vacas, la harina de pescado aumenta la
produccin de leche y a su vez disminuye la grasa de esta lo que es importante para
las personas que consumen este producto lcteo.
En los cerdos, mejora la conversin del alimento, incrementa la resistencia a las
enfermedades y la composicin de la grasa en la carne.
De esta manera la harina de pescado comenz a desplazar a muchos concentrados
proteicos de orgenes animal o vegetal, que eran destinados a la complementacin
de dietas para la explotacin de determinados animales pues posee un "factor
desconocido de crecimiento" que supera a todos estos concentrados en cuanto a
contenido proteico.

3. Mercados de la harina de pescado

Los principales mercados de consumo son China y la Unin Europea, pero estos no
son los nicos destinos de la harina de pescado, pues se exporta a ms de 60 pases.
Chile y Per, representan el 60 % de la oferta mundial de harina de pescado.
El continente asitico, constituye un espacio econmico dinmico; el Per, Chile,
y Mxico tienen el privilegio de tener la principal participacin dentro de este amplio
mercado, como representantes de Latinoamrica. Las mayores salidas de la harina de
pescado tienen como destino esta regin, debido a esto se ha firmado TLC con
Tailandia, asegurando un intercambio comercial de unos 500 millones de dlares y
generando 300 mil puestos de trabajo. Este tratado compromete un 75% de los
productos peruanos. El Per es el primer pas en firmar un tratado de

libre comercio con Tailandia, se espera tener xito en las negociaciones con Corea,
pues representara mayores exportaciones de harina a Asia.
El foro de cooperacin econmica APEC concentra aproximadamente el 53% de la
produccin y el 47% del comercio global. El ser miembros nos facilita
la comercializacin nuestros productos, ampliando nuestro mercado hacia pases que
conforman el Asa-Pacfico, y a la vez nos ayuda a reducir la brecha econmica entre
los miembros del APEC, facilitando el incremento de flujos de comercio e inversin.
Entre los grupos del APEC, nos encontramos en el de pesquera que promueve la
conservacin y el uso sostenible de los recursos pesqueros. Permite insertar las
exportaciones de harina a Asia y Oceana, regiones con altas tasas de crecimiento. En
el ao 2008, el turno de ser sede del APEC es para Per.
Otro mercado importante es el de la Unin Europea, la que en aos anteriores
implant una restriccin respecto a la importacin de harina de pescado para animales
rumiantes. Las exportaciones se vieron afectadas en regular cantidad, pues no existe
restriccin alguna en las importaciones de ese sector para aves, ganado vacuno, y
dems animales no rumiantes. Sin embargo, la cantidad demandada de harina de
pescado se increment para este sector de animales no rumiantes.
El bloque europeo constituye una de las principales fuentes de inversin y cooperacin
para el Per, siendo la Unin Europea el segundo socio comercial. Las negociaciones
con este importante bloque comienzan este 2006, para garantizar la firma del TLC con
el CAN, permitiendo el libre ingreso, tanto de la harina de pescado como otros
productos, a este mercado.
Si bien es un mercado seguro para las exportaciones de harina, los
crecientes problemas del CAN ponen en duda la firma del TLC con la Unin Europea,
debido a la amenaza del uno de los miembros del CAN (Venezuela) de salir de
la comunidad. Para ellos es necesaria la unin de los dems pases pertenecientes a
esta comunidad, para no perder la oportunidad de maximizar la participacin en este
importante mercado europeo.
Son dos la visiones a las que se enfrenta la Comunidad Andina, y hasta el momento se
ha optado por la va que alienta el libre comercio, la misma que genera empleos
e ingresos a los pases miembros. Por lo tanto, el Per reafirma su objetivo de iniciar
las negociaciones con la Unin Europea.
De esta manera, el mercado de harina de pescado incrementa constantemente y las
propuestas de firma de los tratados facilitan su exportacin, tanto Chile como Per,
principales productores, se ven beneficiados por esta creciente visin del comercio
que compromete la unin de los pases.

4. Industria pesquera peruana

El Per cuenta con cuatro zonas martimas que poseen, todas ellas, un alto valor
productivo para nuestra industria. Estas son:
Una zona de aguas fras y ricas en plancton, cuya anchura es de 60 a 100 millas y que
constituye una de las zonas ms productivas de todos los mares del mundo.
Una zona de aguas tropicales que cuentan con una fauna similar a la de la pennsula
de California.
Una zona intermedia que, por estar influenciada durante algunos meses del ao por
aguas tropicales y en otros meses por aguas templadas, posee una diversidad
biolgica tan especial como variada.

La zona ocenica, entre las 100 y las 200 millas hacia el oeste del litoral, que es de
aguas clidas.
Es as que en el mar peruano se pueden encontrar 30 especies de mamferos y al
menos 700 de peces, dando lugar a uno de los mares de mayor diversidad
hidrobiolgica del planeta, con una biomasa cifrada en 17 millones de toneladas
mtricas brutas.
Los ms de 3.080 kilmetros de litoral no slo permiten capturar especies de mar
abierto, sino tambin ofrecen lugares idneos para la instalacin de granjas acucolas
para el cultivo de crustceos y moluscos. Por estos motivos, la industria pesquera
peruana (dedicada a la elaboracin de harina y aceite de pescado, conservas y
pescado congelado, seco y salado) significa un 9.6% de las exportaciones nacionales.

Tabla n1: Produccin de harina de pescado por puertos

PUERTOS

TOTAL

CALLAO
CASMA
CHANCAY
CHICAMA
CHIMBOTE
COISHCO
HUACHO
HUARMEY
ILO
MOLLENDO
PAITA
PARACHIQUE
PISCO
SAMANGO
SUPE
TAMBO DE MORA
VEGUETA
TOTAL

1 419
1 005
866
4 012
15 206
255
535
5 784
1 123
206
1 045
4562
4687
7
1 731
1 058
209
43 710

6. Proceso productivo
La harina de pescado es fuente de protenas de alta calidad, alto contenido energtico
y rica en minerales, vitaminas y aminocidos, empleada en alimentos balanceados
para animales con la finalidad de incrementar el valor nutritivo.
La materia prima est compuesta por tres fracciones principales: slidos (materia seca
libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 Kg. de materia seca se obtienen 212
Kg. de harina y 108 Kg. de aceite (FAO, 1986). El propsito es separar estas
fracciones lo menor posible, al menor costo y bajas condiciones que favorezcan la
calidad del producto.
Los
pasos
citados
a
continuacin
nos
brindan
una
breve descripcin del proceso productivo de la harina de pescado:

 Proceso del pescado

Tanto si la planta est procesando todo el pescado como subproductos de pescado, el
primer paso es el proceso de la coccin. Los cocinadores estn indirectamente
calentados con vapor. El vapor adicional puede ser suministrado directamente al
pescado si es necesario.
Despus de la coccin el pescado pasa a travs de un colador y una gran cantidad de
lquidos es drenada fuera antes de que el material slido proceda a una deshidratacin
mecnica en la prensa de doble husillo.
Prensa de doble husillo
La deshidratacin mecnica con la prensa de doble husillo es muy eficiente en costos
y agrega ahorro de energa sobre toda la produccin y operacin de la harina de
pescado. La prensa de doble husillo ha sido optimizada para asegurarse que el
queque de prensa siempre cuente con la mejor calidad posible. La prensa de doble
husillo de construccin robusta ha sido instalada en cientos de plantas de harina de
pescado a travs del mundo. El lquido del colador y de la prensa es recogido para
posteriormente separarlo en aceite y agua de cola. Esta ltima es alimentada en el
evaporador, el cual concentra las protenas restantes utilizando el calor residual
proveniente de los secadores de vapor.
El concentrado, es ahora agregado al queque de prensa y todo el material es secado.
Este mtodo asegura que casi todas las protenas valiosas sean utilizadas y el
rendimiento de la harina aumente.

V.

HARINAS MAS CONOCIDAS :

HARINA DE TRIGO
Es aquel polvo de color blanco resultante de la molienda de los granos de trigo.
La molienda del trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidn de
las otras partes del grano. El trigoenterorinde, msdel 72% de harina blanca y el resto
es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos
tratamientos antes de convertirlo en harina.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo las
ms importantes la gliadina y la gluteina, adems de contener otras componentes
como celulosa, grasas y azcar.
Es fundamental la separacin, entre otros, de dos grandes tipos de trigo: el llamado
Trigo pan (Triticum Vulgare) y el trigo fideero (Triticum durum, tambin llamado
Candeal o Taganrock). El trigo pan se reconoce por ser un grano de color rojizo, no
muy alargado, de contornos ms redondeados que el trigo duro. Su principal
caracterstica es formar un Gluten muy extensible.

Obtencin de la harina
1. Limpieza :
Se separa los granos de todo material extrao que puede arrastrar.
Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vezpor un
chorro de granos que caen. Las partculas ms livianas,como pajas,
polvos son aspiradas separndolas de los granos.
Agua: puede hacerse un lavado con agua corriente y luegocentrifugado.
Un acondicionamiento a una humedad ptima de15 a 17% produce un
salvado ms duro y elstico y hace alendospermo ms blando y flexible.
2. Molienda:

Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivas

realizadas mediante cilindros con estras que los envuelven enespiral
girando en direcciones contrarias.

Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como

elendospermo, tiene menor consistencia.
El resto se rompe en trozos mayores.
Entre estos puede estar el germen en algunos procedimientosdirectos.
En otros casos ha sido separado por rotura del grano queprevio a la
molienda ha sido arrojado con fuerza contra unaparte slida.
El impacto quiebra la zona entre el endospermo y el escutelo.
En una u otra forma, una criba o tamiz retiene los trozograndes, pero
permite el pasaje de lo que se transformado en un fino polvillo blanco
que constituir la harina de primera extraccin.).
El resto, retenido por el tamiz pasa a una segunda
trituracin,ligeramente ms intensa.
Las partes perifricas del grano que an tienen adheridaspartes del
albumen y que en sus capas tambin tienencohesin sefraccionan en
forma semejante y nuevamente sesepara tamizando una harina que se
llama harina de segundaextraccin.
Quedarn otros restos para ser sometidos a nueva trituracincada vez
con mayor presin por trabajar con menor distanciaentre los rodillos.
As indirectamente se estn tipificando los diferentes tipos deharinas
hasta obtener el salvado o afrecho (ltimo resto en eltamiz).

Clasificacin
1) Segn la fuerza de la harina :
1.1.
Harina fuerte. Es la que procede de trigos duros, es rica en gluten,
dando lugar a la formacin de masas consistentes y elsticas. La harina
fuerte es la apropiada para la elaboracin de masas fermentadas. La harina
fuerte es de color ms blanquecino que la floja.
1.2.
Harina floja. Proviene de trigos blandos, y se caracteriza por tener
menos gluten y mayor contenido de agua, con lo que resulta una harina
ms hmeda.
1.3.
Harina de medio fuerza. Esta harina sera un punto intermedio entre la
harina de fuerza y la harina floja, se puede conseguir simplemente
mezclando a partes iguales harina fuerte y harina floja.
2) Segn tasa de extraccin.
Es el porcentaje de harina que se obtiene al triturar el grano de trigo.
2.1.
Harina flor: tasas de extraccin del 40% ( quiere decir, que por ejemplo
de cada 100 kg de grano, obtenemos 40 Kg de harina, debido a que solo se
moltura la almendra harinosa, pero muy fina)
2.2.
Harina blanca: tasa de extraccin del 60 al 70%. Se moltura sin germen
ni cubierta,resulta de moler el endospermo del grano de trigo (la parte
central, vamos). El grano de trigo est formado por tres partes: cscara o
salvado (14%), endospermo (83%) y germen (3%).
2.3.
Harina integral. se obtiene de moler el grano entero de trigo.La harina
integral tiene ms fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del
grupo B) que la harina blanca, pero no es, como a veces se cree, ms light.
Valoracin nutricional

En las harinas de trigo su aporte nutricional varia, en funcin del grado de extraccin,
siendo mejores nutricionalmente las harinas integrales.
En general las harinas sean del tipo que sean, son una fuente rica de hidratos de
carbono, principalmente en forma de almidn.
En cuanto al contenido de protenas, lo hace en forma de aminocidos, los cuales
sufren una reduccin durante la molienda del grano. Una protena importante de la
harina es el gluten, este es el responsable de dar elasticidad a las masas para
hacerlas panificables.
Los lpidos se encuentran principalmente en el germen de los granos de cereales, as
las harinas con menor grado de extraccin, contendrn menor contenido lipdico.
La mayora de los minerales y vitaminas se encuentran en las capas exteriores de los
granos de los cereales y otros alimentos de los que se extraen las harinas y fculas,
por lo que para que las harinas procedentes de dichos alimentos, nos aporten una
cantidad considerable de vitaminas y minerales, se deberan triturar con sus cortezas,
as pues las harinas integrales son las que nos ofrecen un mayor aporte de estos
nutrientes, como vitaminas del complejo B como la B1 y la B2, y en minerales el
calcio, el yodo y el magnesio.
Uno de los nutrientes importantes que nos ofrecen las harinas, es la fibra, siendo
mayor su aporte, llegando a ms del doble en harinas integrales, que harinas blancas
y refinadas.
El contenido en agua de las harinas es prcticamente nulo, suele estar entre el 12% y
el 16%.

Control de calidad
Las harinas tipificadas comercialmente son los calificativos cuatro ceros (0000), tres
ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), harinilla de primera y
harinilla de segunda, corresponden a los productos que se obtienen de la molienda
gradual y metdica del endospermo en cantidad de 70_80% del grano limpio.

Las categorias de las harinas vienen determinadas por el porcentaje final de cenizas
que permanezca en la harina, mientras menor sea el porcentaje de ceniza, mayor sera
la calidad y pureza de la harina.
Cualidades organolepticas
1. Color

Las harinas de buena calidad presentan un color blanco amarillento, en las de

mediana calidad el color es blanco mate y en las harinas de calidades
inferiores, el color blanco empieza a empaarse de tonos rojizos.
Las harinas procedentes de trigos de la variedad condeal el color va del blanco
al amarillento, las harinas del alforfn tiene un color grisceo, la del maz es
amarilla, y la fcula de patata blanca.
Por lo tanto segn el color podemos identificar la procedencia de la harina, o la
calidad de las mismas.
2. Sabor.
El sabor de las harinas crudas nos recuerda al engrudo fresco, un poco acido,
amargo o acre, que conforme se van pasando de frescor se van volviendo
dulzonas.
3. Olor.
El olor que nos indica que una harina est en buen estado, debe ser agradable
y neutro.
4. Textura.
Las harinas que estn en buen estado deben ser untuosas y uniformes al tacto,
frescas y suaves. Al contrario que las harinas pasadas que resultan speras al
tacto, no se pegan a los dedos y no dejan sensacin de frescor.
5. Fibra.
No ms 0.2% en harinas de 000 y en integrales 2%.

HARINA DE PLATANO VERDE

La creciente demanda por probar nuevos alimentos, as como por la numerosa
poblacin latinoamericana en nuestro pas, ha hecho que podamos disponer de ellas
casi como de cualquier otra fruta de produccin propia. Un ejemplo claro sera
el pltano verde. Este pertenece a la misma familia botnica que el pltano comn, los
musceos, es de origen asitico y se cultiva tanto en regiones tropicales como
subtropicales de Amrica.
El pltano verde o pltano macho tiene un sabor amargo en crudo, aunque se vuelve
dulce y mantecoso una vez cocinado. En general se usa como una hortaliza,
cocindolo con piel o cortndolo longitudinalmente para ser asado.
Las propiedades nutricionales son muchas y muy variadas. La pulpa es de color
blanquecino y casi no posee azcares ni hidratos de carbono sencillos, ya que los ms
abundantes son los hidratos de carbono complejos como el almidn, de ah que no
sea apto para consumir en crudo por su difcil digestin. Por otra parte es muy rico en
minerales como el potasio, el magnesio y la fibra, siendo esta muy superior a la del
pltano comn. Adems cuenta en su composicin con varias vitaminas del grupo B,
aunque ests en su mayora se pierden durante los procesos de coccin.

Pero del pltano verde tambin se extrae un tipo de harina a la que cada vez se le
atribuyen ms caractersticas nutricionales beneficiosas. En un principio se le
consideraba casi como una harina medicinal con propiedades para la disminucin de
peso, estreimiento y mejora del metabolismo en general, entre otras muchas virtudes.
Pero en la actualidad hay un grupo de investigadores brasileos que han desarrollado
una nueva pasta libre de gluten, elaborada a partir de harina de pltano verde, para
pacientes celiacos.
Adems se trata de un producto mucho ms equilibrado que la pasta tradicional de
trigo ya que posee menos grasas que sta.Esta gran reduccin en las grasas es
particularmente importante para los pacientes con la enfermedad celiaca, debido a que
muchos productos libres de gluten compensan la eliminacin de ste con altos niveles
de grasa.
Como los pltanos verdes son usualmente considerados de poco valor comercial y
tienen muy poco uso industrial, este descubrimiento abre una va interesante tanto
para los productores de pltano como para los productores de pasta, ya que as existe
la posibilidad de diversificar y expandir su mercado y no digamos para mejorar la
calidad de la alimentacin de todas aquellas personas celacas y por qu no, tambin
de aquellas que aun no padeciendo dicha enfermedad, queremos llevar una
alimentacin saludable.
Preparacin de harina en casa.
Puedes preparar fcilmente tu propia harina de pltano verde en casa. Para ello cortar
seis pltanos verdes en rodajas finas y colocarlas en una bandeja de horno forrada
con papel pergamino. Poner el horno en posicin de ventilador y a una temperatura de
100 grados centgrados, deshidratar durante cuatro horas las rodajas de pltano
verde.
Si vuestro horno no dispone de temperatura tan baja, desecarlas durante veinte
minutos a 180 grados por un lado, dndoles la vuelta para dejarlas otros veinte
minutos ms. Procurar dejar un pequeo pao doblado en la puerta del horno para
que ste no se cierre totalmente y pueda evaporarse el agua de la fruta. Una vez
deshidratados proceder a molerlos en un robot de cocina o en un molinillo de caf.
Usos y aprovechamiento
La Harina de Pltano, sus usos y propiedades son muy variadas por su excelente
contenido nutricional. En varios Pases del mundo la estn procesando en un mnimo
porcentaje con la Harina de Trigo para sus productos de panadera, En otros se utiliza
un 100 % de la Harina de Pltano como ingrediente principal para procesar la masa y
panificar a base de esta Crepes, bizcochos, galletas, magdalenas y tortas en general,
tambin en usos domsticos cmo coladas, compotas, sopas, espesante de algunos
productos y/o alimentos, otros usos en Suramrica: masa de tamal, envueltos,
empanadas y pastas (macarrones, espagueti). Con lo anterior vemos muchos de los
escenarios dnde la Harina de Pltano es til.
Beneficios de la harina de pltano verde

Ayuda a perder peso.

Disminuye la absorcin de la glucosa mejorando el tratamiento de la diabetes

Combate el estreimiento

Promueve la saciedad y disminuye el hambre

Previene los calambres musculares

Previene las enfermedades del corazn

Acelera el metabolismo

Bsica en el tratamiento de la gota