Ingeniería de Matrices PDF

IV JORNADAS DE BIOTECNOLOGA:
CONTROL DE CALIDAD E INNOVACIN EN ALIMENTOS

SENA - 2015
INNOVACIN EN ALIMENTOS COMO ESTRATEGIA PARA
MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DE LAS CADENAS
AGROALIMENTARIAS: INGENIERA DE MATRICES
Misael Corts Rodrguez, Ph.D.

mcortesro@unal.edu.co
INTRODUCCIN
ALIMENTOS:
SANOS SEGUROS - RICOS
Tendencia global de consumo: alimentos aporten salud y bienestar.

Mejor calidad de vida
Vivir ms tiempo y mejor
Tendencia del mercado: Reto de la industria en el siglo XXI: XITO.
Envejecimiento de la poblacin
Incremento de la obesidad
Sinergia: Industria Universidad Consumidor
Reglamentacin
AGROINDUSTRIA
BIODIVERSIDAD COLOMBIANA
BRECHAS TECNOLGICAS DE LAS CADENAS VEGETALES

Manejo de buenas
prcticas agrcolas
Falta de asistencia
tcnica
Trazabilidad
Falta de innovacin
Tecnolgica
BRECHAS
TECNOLGICAS
Inocuidad de
alimentos
Desarticulacin con
Sistema de Ciencia
y Tecnologa
Bajo nivel de procesamiento

Desaprovechamiento de
Tecnologa disponibles
COMPETITIVIDAD
CONTEXTO GENERAL
Retos de Universidad,
centros de
investigacin y otros
Gestin tecnolgica
Propiedad intelectual
Actividades I+D+I
Bienestar
Desafos/ oportunidades
industria
Innovacin tecnolgica
INNOVACIN
EN ALIMENTOS
Cultura a la
innovacin
Seguridad
Alimentaria
Biodiversidad
ALIMENTOS
FUNCIONALES
ALIMENTOS FUNCIONALES
ALIMENTOS FUNCIONALES
ALIMENTO FUNCIONAL es cualquier alimento natural, transformado o
ingrediente alimentario al cual se le ha incorporado, aumentado,
substituido o eliminado, algn (os) componente (es) que lo hacen tener
un beneficio potencial para la salud tanto fsica como mental del
individuo y contribuyen en la prevencin de ciertas enfermedades
(Corts M.).
FORTIFICACIN
ENRIQUECIMIENTO
VITAMINIZACIN
NUTRACUTICO
QUIMIOPREVENTIVO
ALIMENTOS DE DISEO
FITOQUMICOS
COMPONENTES CON ACTIVIDAD FISIOLGICA

COMPONENTE
POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS
FUENTES ALIMENTARIAS
cidos Fenlicos
Resistencia a procesos carcinognicos

por inhibicin de la formacin de
nitrosaminas y por efecto en la actividad
de ciertas enzimas
Perejil, zanahoria, brcol, col,

tomates, patata, berenjena,
pimientos, frutas ctricas, uvas,
granos integrales, cerezas,
arndano, pera, fresa, caf,
frambuesa, manzana
-caroteno
Neutraliza los radiales libres

pueden
causar
daos
a
componentes de las clulas
que
los
Zanahoria
Antocianinas
(antiociansidos)
Mejoran
la circulacin.
Preventivo
contra el cncer. Atrapan los radicales
libres dentro de los tejidos, previniendo
su envejecimiento prematuro.
Arndano, uva, mirtillos, grosellas,

frutos del bosque
Bifidobacterias
Podran
favorecer
la
funcin
gastrointestinal y la produccin de
vitamina B12 y vitamina K. Protege la
mucosa del intestino previniendo el
cncer de colon.
Yogurt y otros productos lcteos.

POSIBLES PROPIEDADES
BENFICAS
COMPONENTE
- caroteno
Calcio
Carotenoides
Antioxidantes
Catequinas
Actan sobre los radicales libres.

Daos en la piel causados por UV.
Prevencin de las cataratas.
Beneficios en procesos inflamatorios y
en el envejecimiento
Osteoporosis
Protege cncer de: pulmn, colon,
mama, tero y prstata.
Reduce la acumulacin de plaquetas
arteriales.
Aumenta las defensas.
Efecto preventivo contra el infarto.
Trastornos isqumicos
Cnceres intestinales
Sistema inmunolgico
Zanahorias, espinacas, calabaza,

brcol y otras coles, naranja,
albaricoques, fresas, cerezas,
meln, melocotn, hgado, huevos
Lcteos y derivados
Zanahorias, camotes, frutas
ctricas, melones, melocotones,
espinaca, acelgas, duraznos,
perejil sanda, calabazas, los
pimientos, tomates, azafrn, yema
de huevo, naranja
Ts: Negro y verde
Cerezas

COMPONENTE
Cobre
Potencia el sistema inmune.

Renovacin celular y estimulante del sistema
nervioso.
Agente antiinflamatorio y antiinfeccioso. Acta
como antioxidante, protegiendo las clulas de los
efectos txicos de los radicales libres
Hgado, pescado, mariscos,

cereales completos y
vegetales verdes.
Coenzima Q10
Potente enzima antioxidante, que impide la

oxidacin de los cidos grasos transportados por
las lipoprotenas.
Previene la arterioesclerosis.
Mejora la circulacin
Ayuda a proteger el sistema cardiovascular
Cereales, espinacas,
cacahuetes, alubias
Cumarinas
Parecen tener actividad anticarcinognica y

anticoagulantes: revienen la coagulacin de la
sangre.
Zanahoria, frutas ctricas,

perejil.
Esteroles y
estanoles
Reducen el colesterol y disminuyen el riego de

padecer afecciones cardacas
Margarina, yogurt queso para

untar
INGREDIENTES FUNCIONALES
COMPONENTE
Protege de daos por oxidacin .

Inhibe la activacin de algunos carcingenicos.
Reduce la incidencia de Alzheimer
Planta y hierbas aromticas:

organo, perejil, eneldo.
Berenjena, frutas del bosque,
uvas, cerezas, granadas,
fresas, frambuesas
Fibra insoluble
Puede reducir el riesgo al cncer de pecho y al

cncer de colon
Cascarilla de trigo, arroz no

pilado, bananas, pltanos ,
lentejas, nueces, salvado de
trigo
Fibra soluble
Problemas cardacos, absorbe las sustancias

del hgado que fabrican el colesterol. Reduce
el riesgo de CVD
El salvado de avena
Fitoesteroles
Bloquean la accin el estrgeno en la

promocin de cncer de los senos.
Resistencia al cncer de mama.
Bloquea la absorcin del colesterol a nivel
intestinal: Anticolesterol.
Bloquea el desarrollo de tumores y prstata.
Brcol , col, pepinos, productos

de soya, tomates, berenjenas,
pimientos, granos integrales,
aceite de girasol
Fenoles

COMPONENTE
Flavonoides
Componentes involucrados en la
ocurrencia de cncer y es guardin del
corazn. Bloquean los receptores de
protenas relacionadas con el cncer,
intercepta los radicales libres. Reducen el
riesgo de cncer colon rectal
Zanahorias, frutas ctricas, brcol, col,

pepinos, zapallos, tomates, pimientos,
alcachofa, berenjenas, productos de
soya, apio, cerezas, perejil, aceitunas,
t, cebolla, lechuga, arndanos, brcoli,
manzana, juda, endibias, pera, vino
tinto y blanco, ortiga, ginkgo, tomillo
Fruto
Oligosacridos
(FOS)
Mejora digestin, aumenta disponibilidad

de nutrientes. Baja los niveles de
colesterol. Pueden mejorar la calidad de la
microflora intestinal (probiticos). Usados
como substitutos del azcar en confitera
Alcachofa Jerusaln, chalote cebolla en

polvo
Glucosinalatos
Activan las enzimas que desintoxican el

hgado y regulan los glbulos blancos
Las crucferas: coles, coliflor, brcol, etc.
Indoles
Inducen la sntesis de enzimas que

desactivan el estrgeno y potencia la
actividad de enzimas desintoxicantes.
Previene el cncer de mama y colon.
Col, Col de Bruselas
COMPONENTE
Isoflavones
Su consumo regular podra reducir el

colesterol en individuos con altos niveles
del mismo; efectos beneficiosos contra el
cncer de mama y osteoporosis
Soya, algunos productos derivados

de la soya, legumbres
Licopeno
Potente antioxidante.
Ayuda al cncer de la prstata, vejiga,
pncreas, crvix y cnceres cervicales.
Evita tumores malignos de pulmn,
mama, tubo digestivo y pncreas.
Tomates, toronja roja, sanda,

pimientos rojos, pomelo rosado
Lignanos
Evita tumores.
Reduce las clulas precancerosas en
cncer de mama y colon
Lino y en varios vegetales y frutas

como el brcol
Limonoides
Potentes
inductores
de
protectoras.
Protegen el tejido pulmonar.
Frena el crecimiento tumoral
enzimas
Frutas ctricas, especialmente en

las pieles

COMPONENTE
Magnesio
Enfermedades
neuro-musculares,
relajacin muscular y tensin nerviosa.
Sistema de defensa del organismo
Espinacas, manzana, legumbres,

albaricoque, frambuesa, kiwi , nueces,
avellanas, chocolate, agua
Monoterpenos
Antioxidantes de accin anticncer.

Inhiben la produccin de colesterol y
ayudan en la proteccin de la actividad de
ciertas enzimas
Perejil, zanahoria, brcol, col, tomates,

cerezas, berenjenas, pimientos, frutas
ctricas, granos integrales, pepinos
Omega 3
Reduce e efecto carcinognico de los

estrgenos. Inciden en antiagregacin
plaquetaria. Mejora las funciones mentales
y visuales
Pescado azul, salmn, borraja,

sardinas, atn, pez espada
Polifenoles
Ayudan a prever el cncer: reduciendo las

proliferaciones
de
las
clulas
carcinognicas, sobre todo el aparato
digestivo
Lentejas, guisantes, uva, vino tinto y

blanco, chocolate, fresno
Prebiticos
Probiticos
Cncer. Mejora la calidad de la microflora

intestinal
Yogurt y otros lcteos
INGREDIENTES FUNCIONALES
COMPONENTE
Quercetina
Posee propiedades antivricas, antihistamnicas

y antiinflamatorias, neutraliza el
efecto de
diversos carcinognicos
Cebollas, ajo, brcol, uvas, cerezas,

manzanas, peras, t verde, cacao
Resveratrol
Evita tumores en el aparato digestivo. Detiene y

retarda el efecto del envejecimiento. Evita la
oxidacin del Colesterol LDL, rebaja los niveles
de grasa en la sangre. Accin preventiva
respecto al cncer de piel y de colon
Uva (principalmente en la piel y las

pepitas), moras y en otros frutos
silvestres
Selenio
Reduce el riesgo de tumores de piel, hgado,

colon y mama. Neutraliza los radicales libres
(enzima
glutation
peroxidasa).
Sistema
inmunolgico. Protege la juventud de los tejidos
Carnes, pescados, mariscos,

cereales, huevos, brcol y otras
coles, uvas, derivados lcteos
Slfidos arlicos
Control de colesterol, reductor

hipertensin,
antimutagnicos
anticarcinognicos, proteccin del
inmunolgico cardiovascular
de
la
y
sistema
Extracto aejado de ajos, cebollas,

puerros
COMPONENTE
Sulfuros
Disminuye el colesterol LDL. Controla el

sistema inmunolgico
Cebolla, ajo, aceitunas, puerro, vegetales
Taninos
Antimutagnico,
anticancergenos
por
lo
tanto
T verde, arndano, hamamelis,

humagn, ortiga blanca
Terpenos
Combaten los daos de los radicales

libres.
Antitumorales.
Inhibe
la
proliferacin de las clulas malignas
Mayora de vegetales y verduras
Tripernoides
Previenen la caries y actan como

agentes antiulcerativos. Se unen al
estrgeno e inhiben los procesos
inflamatorios por supresin de la actividad
de ciertas enzimas
Frutas ctricas, productos de soya
COMPONENTE
Vitamina A
Cncer, enfermedades oculares graves

que
estn
relacionadas
con
la
degeneracin
de tejidos: cataratas,
prdida de foco, en algunos casos
ceguera
Tomate, productos de origen animal

(pescado, lcteos, hgado y huevos),
pimientos rojos, zanahoria, patatas,
calabazas, arndanos, meln, espinaca,
rcola, brcol, fresa
Vitamina E
Trastornos cardacos, aumenta el flujo de

oxgeno
al
cerebro.
Mejora
las
habilidades
cognitivas,
Alzheimer,
arteriosclerosis, cataratas, escorbuto,
hepatitis y control cancergeno.
Germen de trigo, levadura de cerveza,

lecitina de soja, espinaca, legumbres,
aceite de oliva, pescados grasos, huevos,
frutos secos y algunas frutas como la
cscara de la naranja.
Vitamina C
Cataratas,
escorbuto,
hepatitis.
Contraresta los efectos nocivos del humo
de
tabacos
(aparato
circulatorio),
potencia las defensas, Retrasa el
envejecimiento.
Tomate, espinaca, kiwi, pia, chirimoya,

guayaba dulce, brcoli, manzana,
esprrago, pimiento, patatas, ctricos, col,
fresa, pimientos, albaricoque, cereza,
frambuesa, higo, melocotn, banano.
COMPONENTE
Vitamina B
Accin
beneficiosa
sobre
nervios.
Conservacin de las funciones de la
mente. Defensa contra el cncer de
mama y tero
Productos animales, espinaca,

legumbres, chirimoya, col. Brcoli,
hgado, las verduras de hoja, frambuesa
Xantfilas
Previene el cncer de mama y son

protectoras de antioxidantes como
catenoides y Vitaminas A y E.
Championes, espinaca, coles, flores de

calndula
Zinc
Favorece en la renovacin celular, lucha

contra los radicales libres (protege del
envejecimiento prematuro) e interviene en
el sistema inmune
Carnes y vscera, hgado, los pescados,

mariscos, los huevos, aves, los cereales
completos y las legumbre
PRODUCCIN DE ALIMENTOS FUNCIONALES

Alimento
Tradicional
Eliminacin
Aumento
Adicin
Alimento
Sustitucin
Funcional
Ingeniera gentica.
Tcnicas de cultivo y cra
Incorporacin a granel.
Ingeniera de matrices: Impregnacin a vaco
INGENIERA DE MATRICES: BASES TERICAS

Vgo
Pi = PC+ Patm
MHD - FDR
La Ingeniera de Matrices es una

herramienta de la Ingeniera de
Alimentos
que
utiliza
los
conocimientos sobre composicin,
estructura y propiedades de la
matriz estructural del alimento
para producir y controlar cambios
que mejoren sus propiedades
funcionales y/o sensoriales.
X C1
Vg 1 A
Pi > Pext
Vg 1 B
X V 1 Pi = PC+ P1
XV
IMPREGNACIN AL VACO
(IV)
Martnez et al., 1998
XC
Slido
Vg 2
Gas
Pi = P 2 + P c
Lquido

Vgo
VENTAJAS
Cinticas de transferencia de masa rpidas.

Mayor ganancia de solutos en tiempos cortos.
Mejor conservacin del color.
Conservacin del sabor y aroma del producto
fresco (T, t ).
Pi = PC+ Pext
X C1
Vg 1 A
Pi > Pext
CAMBIOS INDUCIDOS
Cambios en la composicin.
Cambios en las propiedades mecnicas,
pticas, trmicas, difusionales, etc.
Cambios en la microestructura.
Influencia en los procesos osmticos.
Estabilidad en la matriz impregnada.
Vg 1 B
XV
XC
X V 1 Pi = PC+ P1
Slido
Vg 2
Gas
Pi = P 2 + P c
Lquido

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA IV
Composicin del tejido, tamao y forma de la muestra.
Lquido de impregnacin.
Presiones de trabajo (presin de vaco y presin baromtrica local)
Estructura del tejido (tamao y distribucin de los poros).
Tiempos de proceso (tiempo de vaco y tiempo a la presin baromtrica local)
Tiempo de relajacin de la matriz slida = f (Pmec).
Velocidad de flujo de gas y del lquido durante la accin del HDM.
INGENIERA DE MATRICES: MODELO MATEMTICO

Vgo
Ecuacin de equilibrio
para el MHD-FDR
Pi = PC+ Patm
1
X ( IV ) (1 ) 1
r
X C1
Vg 1 A
Pi > Pext
IV
( X ) r 1
r 1
(X ) r
IV
(r 1)
Vaco
S = 0
Vg 1 B
( X ) r 1
IV
Xr
(r 1)
X V 1 Pi = PC+ P1
XV
XC
Slido
Vg 2
Gas
Pi = P 2 + P c
Lquido
BALANCE DE MATERIA
Matriz
fresca
Sistema de
impregnacin
Disolucin de
impregnacin
M M di M IV M f di
CFA
( apm X
dis
)x
0
CFA
X dis
IV
x CFA
% VDR
(WP WP X
Disolucin
residual
IV
x CFA MYCFAModis x CFA
MIV YCFAMfCFA
IV
x CFA MYCFA (Modis Mfdis ) x CFA
MIV
IV
CFA
Matriz
impregnada
dis
)
apm
Wp: tamao de porcin
apm
o
f
M dis
M dis
X dis
apm
M: Masa de la matriz fresca (kg).

MIV: Masa de la matriz impregnada (kg).
Mdis: Masa inicial de la disolucin de impregnacin (kg).
Mfdis: Masa final de disolucin de impregnacin(kg).
xCFA: Fraccin msica del CFA en la matriz fresca (kg/kg).
YCFA: Fraccin msica del CFA en la disolucin de impregnacin (kg/kg).
xIVCFA: Fraccin msica del CFA en la matriz impregnada (kg/kg)
METODOLOGA EXPERIMENTAL
1. Pesar la muestra (M0)

2. Tarar la balanza, sujetar la
muestra al soporte y colocar el
recipiente con la solucin isotnica
sobre el plato de la balanza
M L0
3. Sumergir la muestra, levantarla
inmediatamente y sacudir
Masa adherida = M L0 - M L0
M L0
4. Tarar la balanza y sumergir
la muestra nuevamente
Peso de la Msumergida a Patm a t=0
L0
LO desplazado
LO =por
Masa
lquido desplazado
por lainicial.
muestra en el instante inicial
L0 = Masa de lquido
lade
muestra
en el instante
L0 V0
5. Someter el sistema a
vaco durante un tiempo t1
Lt1
LO = Vo
Peso de la Msumergida a Pvaco a t1

burbujas
Lt1 Vt1 M W M x1 D Eerror
6. Levantar la muestra y
sacudir
Lt1*
7. Sumergir la muestra
Lt1
8.
Abrir
la
vlvula
y
mantener el sistema a Patm
durante un tiempo t2
LLt2t2
Lt2
L*t1 M W M x1 D
L't1 Vt1 M W M x1 D
L't1 Vt1 L*t1
Peso con la Msumergidaa Patn a t2
Lt 2 Vt 2 M W ( M x1 M x 2 )
9. Levantar la muestra y
sacudir
L*t 2 M W M x1 M x 2
Lt2*
10. Extraer el recipiente
con la solucin. Tarar la
balanza
y
pesar
el
recipiente con la solucin
M L2
11.
Pesar
impregnada
la
Mf
muestra
Peso final de liquido impregnado = ML0 ML2
X1
1
X
IV
METODOLOGA EXPERIMENTAL
Clculo de los parmetros de impregnacin
Muestra
Muestra
Pui
Psi
Ps2
Psu
22,80
523,84
523,34
26,32
26,84
0,18
25,89
25,98
532,59
532,11
29,68
30,25
0,07
22,05
533,86
533,42
25,62
26,32
0,12
Pvacio Patm. D
MW
Psuv Psv Psuv2 Psua
X1
Psa
Ps3
Pui
23,98
1,18
522,15
24,14
29,54
27,65
1,25
530,84
27,51
25,43
23,71
1,26
532,13
23,46
X
(g+..)
Xreal
(%)
H1
Xreal
IV
5,4
25,4 0,18
4,68
0,350 -0,134 0,032 -0,023 -0,013
0,010
0,166
0,04521 0,204
0,221
-0,058
4,521
5,4
25,4 0,18
4,68
0,220 -0,111 0,035 -0,007 -0,004
0,003
0,146
0,03908 0,184
0,188
-0,050
3,908
5,4
25,4 0,18
4,68
0,320 -0,124 0,038 -0,012 -0,010
0,002
0,162
0,04801 0,202
0,215
-0,062
4,801
PROM
0,297 -0,123 0,035 -0,014 -0,009
0,005
0,158
0,044
0,197
0,208
-0,056
4,410
0,004
0,010
0,005
0,011
0,018
0,006
0,457
DESVEST 0,068 0,012
0,003 0,008
0,005
Superficie de Respuesta Estimada
OPTIMIZACIN EXPERIMENTAL
Deseabilidad
METODOLOGA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA

DISEO EXPERIMENTAL
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0.02
0.024 0.028 0.032

0.036
1
0.04
Velocidad calentamiento
Factor 1
FACTORES: 1) Presin: 100 - 800 mbar, 2) tvaco: 1 - 5 min., 3) tatmsfera: 1 - 5 min.

Aleatorizacin
Experimento
Presin
(mbar)
tvaco
tatmsfera
(min)
(min)
18
15
12
7
4
9
6
20
3
17
14
5
10
8
1
13
11
16
2
19
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
800.00
387.00
789.50
800.00
100.00
450.00
800.00
100.00
520.00
800.00
520.00
100.00
800.00
170.00
100.00
100.00
387.00
345.00
100.00
100.00
3.56
3.34
3.32
5.00
5.00
4.60
5.00
5.00
2.62
3.56
5.00
5.00
1.00
3.00
1.00
2.62
1.06
1.00
1.00
5.00
5.00
4.92
2.68
1.00
1.00
1.40
1.00
5.00
1.00
5.00
3.40
1.00
2.40
1.32
1.00
3.38
2.68
5.00
1.00
5.00
X1
XMHD
IV
2
1.8
1.6
1.4
1.2
Tiempo sostenimiento
Factor 2
MATRICES IMPREGNADAS CON SOLUCIONES ISOTNICA

Brix
X1
0,86 0.03
10,35 0,04
802 10
-4,2 0.3
1,7 0,3
19 1,5
-0,6 1,2
21 0,9
Cilindros
0,857 0.0019
12,96 0,13
830 13
-5 0.4
2,1 0,4
17,9 0,7
-2,4 1
20,3 0,4
Manzana Golden
( Salvatori, 1997)
Cilindros
0,835 0.016
15,30 0,40
787 14
-2,7 0.3
2,8 0,2
11,2 0,8
-6 0,5
17,9 0,8
Mango Tommy Atkin

(Salvatori, 1997)
Rodajas
0,7868 0.0007
17,80 0,50
1002 5
0.9 0.2
5,4 0,5
14,2 0,5
8,9 0,4
5,9 0,4
Fresa, Chandler
(Salavatori, 1997)
Piezas
0,911 0.007
7,20 0,60
984 9
-2,1 0.2
2,9 0,4
1,9 0,7
-4 0,6
6,4 0,3
Kiwi, Hayward (Salvatori,

1997)
Cubos
0,815 0.011
14,28 0,21
1051 6
-0,2 0.2
6,8 0,6
1,09 0,14
0,8 0,5
0,7 0,5
Melocotn Miraflores
(Salvatori, 1997)
Cubos
0,820 0.002
15,00 2,00
1038 5
-2,29 0.13
2 0,3
6,5 0,5
2,1 0,4
4,7 0,3
Melocotn Catherine
(Salvatori, 1997)
Cubos
0,878 0.018
11,90 0,60
987 18
-1,4 0.4
0,5 0,3
4,4 0,6
-4,2 0,6
9,1 0,8
Pia espaola roja

(Salvatori, 1997)
Rodajas
0,8899 0.016
8,97 0,04
1030 2
-6,5 0.6
1,8 0,4
5,7 0,8
2,3 0,4
3,7 1,3
Pera, passa Crassana

(Salavatori, 1997)
Cubos
0,803 0.016
16,00 2,00
1030 8
-1,3 0.2
2,8 0,2
5,3 0,9
2,2 0,7
3,4 0,5
Ciruela presidente
(Salvatori, 1997)
Media pieza
0,810 0.007
17,60 1,00
1070 10
-1 0.1
0,6 0,1
1 0,1
-0,8 0,1
2 0,2
Meln Inodorus
(Salvatori, 1997)
Cilindros
0,910 0.002
10,20 0,30
976 14
-4 0.3
2 0,3
5 0,2
-0,4 0,2
6 0,3
Cascara de naranja
Valencia late (Chafer
et al, 2001)
Rectangulos
0,760 0.020
14,50 0,012
770 2
-6 0.02
2 0,02
40 0,05
14 0,03
21 0,04
Cascara de Mandarina,
Satsuma (Chafer et al,
2001)
Rectangulos
0,750 0.020
15,20 0,017
849 3
-6 0.02
-3 0,02
44 0,05
12 0,13
25 0,11
Producto
Geometra
Manzana Granny Smith

(Salvatori, 1997)
Cilindros
Manzana Red Chief

(Salvatori, 1997)
aw
MANZANA CON CARACTERSTICAS PROBITICAS

Manzana Granny Smith
Impregnada
Recuento
(UFC/mL)
S. Cerevisiae en zumo de manzana
2,8 x 109
L. Rhamnosus en leche
L. Rhamnosus en zumo de manzana
4,5 x 107
L. Rhamnosus en mosto de uva
1,98 x 108
Refrigerada
Refrigerada
Liofilizada
Liofilizada
log (UFC/g de manzana)
14
Congelada
Congelada
log (UFC/g de m anzana)
log (UFC/g de manzana)
1,7 x
12
10
8
6
4
2
0
0
20
40
t (das)
60
14
12
10
probiticos
8
mnimo6establecido
4
2
0
0
15
30
45
t (das)
Puentes, 2003
108
60
75
90
14
12
10
probiticos
8
experimentales
6
probiticos
4
tericos
mnimo
2
establecido
0
0
15
30
45
t (das)
60
75
90
xHDM
kg/kg muestra
m3/m3muestra
0.17 0.02
0.18 0.02
0.19 0.02
0.15 0.03
0.16 0.03
0.16 0.03
0.20 0.03
0.20 0.03
0.21 0.03
0.09 0.03
0.11 0.03
0.10 0.03
IV
0.26
0.23
0.2
0.17
0.14
0.11
X
m3/m3muestra
Tratamiento
( m 3 /m 3 m u e s t r a )
MANZANA (Var. Granmy Smith) + VITAMINA E
0.08
1
Tratamiento
PC
IC
EI
Corts, 2004

4C
20C
30C
Tiempo
das
CVit.E
%VDR
CVit.E
%VDR
CVit.E
%VDR
0
15
30
60
90
180
0.72 0.12
0.71 0.06
0.74 0.10
0.65 0.08
0.66 0.06
0.67 0.10
86.0 16.8
85.2 7.0
91.2 28.6
73.6 12.7
80.4 6.6
81.4 9.3
0.72 0.12
0.64 0.09
0.67 0.16
0.64 0.0.08
0.63 0.12
0.52 0.13
86.0 16.8
75.0 9.1
83.2 23.0
75.8 11.4
75.6 14.8
63.1 16.9
0.72 0.12
0.68 0.09
0.55 0.12
0.60 0.06
0.48 0.09
0.45 0.12
86.0 16.8
71.5 11.0
64.2 14.7
67.9 8.5
51.7 9.3
53.6 4.9
100
MANZANA
SECADA POR
AIRE CALIENTE
% VDR
%CDR
80
60
T=4C
T=20C
T=30C
40
20
0
30
60 90 120 150 180

tiempo (das)
Corts, 2004

4C
20C
30C
Tiempo
das
CVit.E
%VDR
CVit.E
%VDR
CVit.E
%VDR
1.38 0.14
134.6 16.3
1.38 0.14
134.6 16.3
1.38 0.14
134.6 16.3
30
1.28 0.09
119.5 9.3
1.20 0.09
110.6 7.0
1.16 0.14
109.2 12.8
60
1.09 0.12
110.0 12.2
1.12 0.12
114.5 19.0
1.02 0.18
101.3 23.5
90
1.01 0.15
102.0 14.5
0.98 0.13
100.3 14.6
0.93 0.04
91.6 5.3
180
0.89 0.10
92.2 8.6
0.69 0.16
74.0 15.5
0.71 0.20
75.4 15.2
LOTE 4
180
T=4C
T=20C
MANZANA
LIOFILIZADAS
VDR
%%CDR
150
T=30C
120
90
60
30
0
30
60
90
120
tiempo (das)
150
180
Corts, 2004
MANGO (Var. Tommy Atkins) + CALCIO

SI
Sacarosa (16%)
Sacarosa
(16%) + Calcio
Rectangular 1.67x1.67x2.00 cm3
6.7 0.8
7.3 0.8
Rectangular1.67x1.67x3.00 cm3
5.9 0.9
5.7 0.7
Cilindros altura=2 cm
6.3 1.2
6.4 0.1
5.3 0.6
6.9 1.3
Rectangular 1.67x1.67x2.00 cm3
1.0 0.3
1.1 0.3
Rectangular1.67x1.67x3.00 cm3
1.4 0.7
1.5 0.8
1.2 0.2
1.3 0.2
1.2 0.5
1.3 0.6
Caractersticas
Corts et al., 2007
Valor agregado
(CFA)
----
351.3 2.7
mg Ca/ 200g mf
FRUTAS CON CARACTERSTICAS PROBITICAS

Fruta
Microorganismo
UFC/ g fruta
Bibliografa
Mango
L. casei
105 - 107
Giraldo et al., 2007
Uchuva
L. acidophilus
104 105
Cueto et al., 2008
L. acidophilus
L. casei
HONGO (Pleurotus ostreatus)+ Ca y VIT. C y E

0,118
Propiedades fsicas
0,115
0,112
0,109
0,106
72
0,103
68
0,100
XHDM
0-IV
3-IV
6-IV
9-IV
IV-12
64
L*
Almacenamiento
0,220
0,138
0,134
0,13
0,126
0,122
0,118
0,114
0,11
IV
60
0,215
56
0,210
52
0,205
48
0- F
0,200
0,195
0-IV
CFA
Tipo
CC
CL
3-IV 6-IV 9-IV

Almacenamiento
IV-12
mg de CFA / 100 g
hongo fresco
0,190
3 - IV
6 - IV
9 - IV IV -12
t
0-IV
3-IV 6-IV 9-IV

Almacenamiento
mg de CFA / 100 g
hongo impregnado
0.8 0.1
IV-12
560
460
Fuerza
(gf) 360
260
Vit. C
------
21.4 0.1
Ca
------
52.3 0.6
Se
-----
0.0226 0.0001
Corts et al., 2007
0 - IV
160
0-Fresco 0-IV 3-IV 6-IV 9-IV IV-12
Almacenamiento
UCHUVA + VITAMINA E
Producto
SI
X
(%)
Valor agregado (CFA)
Uchuva
Vitamina E
2.3 0.5
3.4 0.8
35.15 8.35
mg Vit E/100g uf
Restrepo, 2008
UCHUVA FORTIFICADA CON VITAMINA E

5
4,5
5
3,5
X (%)
4
3
2,5
2
4
3
2
1,5
1
1
D.S(14Brix)
Emulsin
D.S(14Brix)
C vit.E
Liquido de impregnacin
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
-5
Liquido de impregnacin
ENVASADO
CV
SV
FRES
IV-0
Emulsin
IV-9
ALMACENAMIENTO
Restrepo, 2008
UCHUVA FORTIFICADA CON Ca y VITAMINAS E y C

120
90
120.2 9,2 %%VDR

RDC
60
30
0
Fresco
IV0
IV15
Calcio
%RDC
g UF
Ca / 100
%VDR
UF
100 gg UF
Vit. E // 100
%VDR%RDC
150
Cg UF
%RDC
/ 100
Vit. C Vit.
%VDR
IV15
Tiempode
deAlmacenamiento
almacenamiento (das)
Tiempo
(das)
52
48
44
40
36
44.86 6.90 %RDC

%VDR
28
Fresco IV0
6.03 0.5 %RDC

%VDR
IV0
Tiempo de almacenamiento (das)

Tiempo
de Almacenamiento (das)
32
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
IV03 IV06 IV09 IV12 IV15
Tiempo de
(das)
Tiempo
dealmacenamiento
Almacenamiento
(dias)
Botero, 2008
FRESA + VITAMINA E
Producto
SI
X
(%)
Fresa
Vitamina E
1.5 0.3
2.2 0.5
19.12 3.01
mg Vit E/100 g de FF
Restrepo, 2008
UCHUVA + L. CASEI
1
SI
X
(%)
X1
(%)
(%)
Escala McFarland 5
1.5 x 109 UFC
L. casei/mL
6.60 1.16
-3.09 2.03
-11.77 4.99
Marn, 2009
Valor agregado
(CFA)
-3.25 3.76
9.27 5.73
1.95 0.28 x 109

UFC/100g UF
UCHUVA + L. PLANTARUM
SI
X1
[0,5]
9,63 3,58
-4,72 3,35
[5]
5,35 1,92
-3,12 4,47
Valor agregado
(CFA)
-12,03 3,43 -1,59 4,79
11,18 4,41
-12,30 2,00 -3,97 2,65
9,14 3,21
-------1.52 0.6 x 109

UFC/100g UF
Marn, 2009
RECUENTO MICROORGANISMOS EN UCHUVA

DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Uchuva
+ L. plantarum LPBM10
Uchuva
+ L. casei ATCC 393
28
APIO + VITAMINA E
1
SI
X
(%)
X1
(%)
(%)
NaCl
(1.2%)
13.49 2.32
-14.32 2.75
Vitamina E
12.10 1.15
-13.19 0.859
Apio fresco
Valor agregado
(CFA)
-0.587 0.69
-1.40 0.05
15.35 3.40
--------
-0.607 0.461
-2.01 1.29
14.92 1.59
33.89.8
mg Vit E/100g
Apio IV
Martelo, 2010
PEPINO + VITAMINA E
Valor
agregado
(CFA)
-0.160.74
-1.271.07
7.761.74
33.35.8
mg Vit E/100g
-0.080.99
-2.331.26
9.13 2.27
------
SI
X
(%)
X1
(%)
(%)
Vitamina E
6.051.49
-5.091.41
NaCl
(1.0%)
6.72 2.72
-5.51 1.76
Martelo, 2010
HONGO (Pleurotus ostreatus)+VIT. C y E, Ca y Zn.

SI
X1

/100g de HF
NaCl,
cidos ascrbico y
ctrico
31.2 10.7
-14.9 17.5
-13.8 8.9
-50.4 12.6
85.6 19.5
> conservacin (12.5%)
85.6 19.5
30.91 6.91 mg Vit E

43.0 2.33 mg Vit C
4.23 0.03 mg Zn
4.58 0.06 mg Ca
n transversal
Vitaminas C y E,
Ca y Zn
ara lisa
31.2 10.7
-14.9 17.5
-13.8 8.9
-50.4 12.6
CR
CL
Hongo impregnado
Hongo fresco
Ruiz, 2010
EVOLUCIN DEL COLOR EN PLTANO FRESCO
Dvila, 2010
Dvila, 2010
PLTANO VERDE MNIMAMENTE PROCESADO

Forma
(mm)
L
(mm)
30 - 40
310
9,711,29
30 - 40
50
10,131,63
-1,191,15
-4,951,30
1,411,86
15,621,59
-0,291,37
-7,163,61
1,703,29
18,435,15
-5,471,83
-1,223,25
16,122,16
X1
30 - 40
9,801,27
-2,241,37
Dvila, 2010
Dvila, 2010
Evolucin de L* en la PPV impregnada con el tratamiento combinado en funcin del tiempo de tiempo
PAPA (Var. DIACOL CAPIRO) + VITAMINAS E y C

(30% VDR)/100 g).
TRATAMIENTO
PARMETROS IV
COLOR
Aleatorizacin
A. Ctrico
mg/100g
X (%)
X1 (%)
(%)
1 (%)
e (%)
L0
L15
E15
250
2.630.46
-11.017.80
-5.111.15
-3.921.28
7.941.70
70.552.47
73.132.82
3.50
137.5
3.530.22
-12.721.15
-3.300.14
-2.420.46
7.470.80
69.161.53
69.561.20
0.55
200
2.440.27
-11.560.89
-4.600.08
-4.100.12
8.170.50
79.045.30
73.122.11
10.45
175
2.600.40
-11.70 0.90
-6.100.07
-4.50 0.23
8.900.35
72.861.53
75.682.33
4.75
175
1.590.84
-13.731.64
-6.001.50
-3.740.92
7.711.90
72.251.66
72.931.63
6.73
100
2.890.26
-13.440.74
-5.800.25
-4.060.15
8.900.54
68.564.35
70.693.88
4.49
175
2.920.57
-12.218.69
-5.900.69
-3.840.37
7.950.47
69.040.92
75.662.80
7.76
250
3.540.04
-13.90 1.31
-4.200.41
-3.150.45
8.080.10
68.562.89
74.561.59
6.97
250
2.630.41
-12.88 0.35
-4.900.42
-3.940.58
7.900.40
71.412.51
73.851.68
2.74
10
100
3.640.98
-11.861.32
-4.900.76
-3.890.57
8.541.27
71.882.08
70.611.47
3.91
11
100
2.960.35
-10.74 1.46
-3.100.50
-1.850.60
5.581.07
67.972.79
71.412.01
5.75
12
212.5
2.830.54
-11.601.66
-3.501.20
-1.730.94
6.160.67
74.085.05
73.071.92
8.93
13
150
2.370.37
-14.413.35
-6.50.65
-4.50.31
9.00.69
70.072.22
75.511.87
6.44

Fritura al vaco
Ensayo
T
(C)
Presin Tiempo
(kpa)
(min)
Taceite
(C)
Humedad
(%)
aw
P
(meqO2/kg)
Fuerza
N
Grasa
(%)
L*
a*
b*
6.1 1.4
0.492 0.135
13.7 0.0
39.1 7.9
20.90.5
68.3 6.8
-2.4 0.5
16.9 4.6
1
2
3
4
5
6
7
8
9
55
47.5
5.5
135,0
55
47.5
5.5
135,0
5.8 0.7
0.893 0.006
9.9 7.4E-02
7.5 2.4
21.4 2.5
69.2 8.4
-2.3 0.4
16.9 5.8
65
70.0
4.0
154,7
2.0 0.01
0.751 0.055
8.6 4.2E-02
8.0 2.5
23.319
65.7 10.3
-3.1 0.8
10.2 7.8
45
47.5
5.5
125,0
7.1 1.3
0.867 0.016
14.3 1.5E-01
46.5 15.7
16.80.5
69.0 8.1
-3.5 0.6
16.5 6.5
45
25.0
110,0
56.8 3.5
0.980 0.004
4.6 6.8E-02
3.0 1.3
5.9 0.1
72.2 9.9
-3.5 0.5
12.7 8.9
55
70.0
5.5
144,7
4.1 0.3
0.811 0.016
8.2 8.3E-02
7.1 3.2
22.5 3.3
67. 0 8.4
-1.7 1.2
17.8 8.9
65
47.5
5.5
145,0
4.4 0.8
0.675 0.037
13.5 1.0E-01
11.1 4.5
20.6 0.0
63.0 11.7
-2.7 0.7
14.3 8.5
55
47.5
5.5
135,0
7.9 2.9
0.719 0.008
6.3 3.3E-02
8.5 3.2
21.81.5
69.5 6.7
-2.2 0.3
18.1 4.2
45
25.0
7.0
110,0
15.8 0.8
0.924 0.059
15.2 1.3E-01
41.9 15.1
14.8 0.3
70.4 9.1
-3.3 0.8
13.8 6.6
10
55
47.5
5.5
7.9 3.9
0.767 0.005
8.2 2.3E-02
6.5 2.7
21.4 2.5
68.6 7.4
-2.3 0.4
17.6 6.1
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
65
25.0
7.0
130,0
2.1 0.7
0.660 0.067
15.1 1.5E-01
54.9 18.8
18.6 0.0
62.1 6.3
-2.4 0.6
16.3 4.2
55
47.5
4.0
135,0
8.1 1.0
0.961 0.007
7.6 3.7E-02
5.4 2.8
20.7 4.8
68.9 9.5
-3.0 0.5
16.7 7.6
65
70.0
7.0
154,7
1.8 0.3
0.704 0.052
12.7 1.2E-01
11.0 3.5
25.7 0.0
67.6 4.3
-2.0 2.6
26.0 7.3
45
70.0
4.0
134,7
22.6 0.6
0.946 0.004
7.8 9.6E-02
3.5 1.0
16.9 2.3
66.7 11.2
-3.3 0.4
15.4 7.7
55
25.0
5.5
120,0
11.5 1.7
0.903 0.090
14.9 2.1E-01
45.9 15.4
16.0 0.4
68.8 11.0
-3.8 0.5
9.4 8.4
55
47.5
5.5
135,0
7.6 2.2
0.743 0.043
6.6 8.1E-02
10.5 4.0
19.1 0.0
68.7 4.3
-1.7 0.3
19.5 3.5
65
25.0
4.0
130,0
8.3 1.5
0.783 0.058
13.5 1.1E-01
43.8 18.6
15.50.4
69.8 7.2
-3.0 0.6
17.3 5.2
55
47.5
5.5
135,0
8.9 0.8
0.873 0.011
13.2 7.4E-02
9.1 3.8
19.2 2.7
71.9 6.1
-2.1 0.2
16.9 3.8
55
47.5
7.0
135,0
4.4 0.6
0.778 0.022
14.0 1.4E-01
10.8 2.6
17.1 0.0
68.7 4.3
-0.9 2.2
19.5 8.0
45
70.0
7.0
134,7
3.8 1.0
0.747 0.017
14.7 1.5E-01
9.7 2.7
17.2 0.0
67.3 9.0
-2.6 0.8
17.4 10
135,0

Fritura al vaco
CORTEZA DE NARANJA CON VALOR AGREGADO

PARAMETROS DE IMPREGNACIN
X (%)
XMHD (%)
TRATAMIENTO
Solucin 45Brix
7,6 1,3
9,3 1,5
37,2 6,6
Emulsin
7,9 1,1
9,6 1,0
38,6 4,5
CFA
%VDR /50 g
Calcio
7,1 3,8
Vitamina D
46,6 5,4
Vitamina E
14,6 4,0
Corteza de naranja
Corteza de naranja desamargada e impregnada
Manjarrs, 2012
UCHUVA MINIMAMENTE PROCESADA + Ca y Vit. B9, D y E

CFA
Vit C (mg/200g)
Vit D (g /200g)
Vit E (mg/200g)
Vit B9 (g /200g)
Calcio (mg/200g)
Uchuva Fresca
Cantidad
39,52 3,95
0
0
0
23,24 3,65
%VDR
65,86 6,59
0
0
0
2,32 0,37
Uchuva Impregnada
Cantidad
41,98 1,96
4,01 0,83*
15,07 1,56*
326,4 42,0*
153,6 21,3*
%VDR
69,96 3,26
40,13 8,32*
50,24 5,21*
82,43 10,5*
15,36 0,21*
UCHUVA MINIMAMENTE PROCESADA + Ca y Vit. B9, D y E

CFA
Vit C (mg/200g)
Vit D (g /200g)
Vit E (mg/200g)
Vit B9 (g /200g)
Calcio (mg/200g)
UF
Cantidad
39,52 3,95
0
0
0
23,24 3,65
UI
%VDR
65,86 6,59
0
0
0
2,32 0,37
Cantidad
41,98 1,96
4,01 0,83*
15,07 1,56*
326,4 42,0*
153,6 21,3*
%VDR
69,96 3,26
40,13 8,32*
50,24 5,21*
82,43 10,5*
15,36 0,21*
UCHUVA S.A.C. + Ca y Vit. B9, C, D, E

Parmetros de impregnacin
e (m3 gas/m3 UF)
1 m3 (SI EI)/m3 UF
1 m3/m3 UF
m3 (SI EI)/m3 UF
m3/m3 UF
145,30 9,62 mg Ca
196,42 24,80 g vitaminas B9
46,89 1,40 mg vitamina C
2,48 0,22 g vitamina D3
6,81 0,93 mg vitamina E
191,47 3,99 mg Ca
237,76 10,44 g vitaminas B9
54,39 1,76 mg vitamina C
3,35 0,21 g vitamina D3
8,51 1,15 mg vitamina E
6,00 6,99 g
6,74 1,19 %
-2,72 1,78 %
-0,24 0,45 %
6,17 0,83 %
-3,35 0,79 %
7,00 8,00 g
7,17 1,40 %
-2,91 1,11 %
-0,14 0,40 %
6,32 0,86 %
-3,42 1,36 %
Categora extra
Uchuva IV
Categora I
UCHUVA ADICIONADA CON CALCIO, VITAMINAS B9, C, D, E,

DESHIDRATADA POR AIRE CALIENTE
Tratamiento
Vitamina B9
Vitamina C
Vitamina D3
50 C - 2 m/s
17,25a 4,15 %
28,11a 4,62 %
1,08 a 0,44 %
3,20 a 2,96 % 2,84 a 1,29 %
50 C - 3 m/s
27,40b 3,97 % 37,56 b 3,92 %
1,09 a 0,41 %
3,30 a 4,39 % 3,14 a 1,98 %
60 C - 2 m/s
32,76b 4,09 % 42,91b 5,79 %
1,14a 0,35 %
3,36a 2,16 %
2,71a 1,01 %
60 C - 3 m/s
40,03c 4,12 %
1,36 a 0,37 %
3,56a 4,04 %
2,85 a 1,23 %
58,60c 6,04 %
Vitamina E
Ca
Vitaminas B9 :136,96 34,75 g - 34,24 2,61% VDR

Vitamina C: 13,56 0,95 mg - 22,60 2,93% VDR
Vitamina D3: 2,23 0,61 g - 22,30 2,09 % VDR
Composicin/ 50 g de UISAC
Vitamina E: 7,02 1,16 mg: 23,40 3,84 % VDR
Calcio: 204,78 10,50 mg: 20,48 0,40 % VDR
Tiempo de secado de 21,00 1,41 horas
Descriptor en el etiquetado: Excelente fuente de
UCHUVA SEMIESFRICA LIOFILIZADA + Ca y Vit. B9, D y E

Parmetro IV
X (%)
X1 (%)
g (%)
g1 (%)
()
SI sacarosa
12.901.50
-9.800.03
-6.000.13
-0.400.01
10.010.06
Vitaminas B9 : 12.131.19% VDR

Vitamina C: 15.081.70 %VDR
Vitamina D3: 103.962.81% VDR
Vitamina E: 55.861.26% VDR
Calcio: 16.413.30% % VDR
E1 sacarosa
9.400.80
-8.200.01
-0.600.10
-1.400.01
2.980.01
E2 sucralosa
24.900.97
-10.600.05
11.800.04
0.900.01
2.70 0.06
Composicin / 248 gr de UIE2
UCHUVA SEMIESFRICA LIOFILIZADA + Ca y Vit. B9, D y E

Proceso
Factores
Segmento
Ti
(C)
Tf
(C)
tsostenimiento
(ts) (horas)
Vcalentamiento
(Vc) (C/min)
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
-26
-20
-14
-8
-2
-26
-20
-14
-8
-2
-26
-14
-2
10
22
-26
-14
-2
10
22
-20
-14
-8
-2
25
-20
-14
-8
-2
25
-14
-2
10
22
31
-14
-2
10
22
31
1
1
1
1
3
2
2
2
2
3
1
1
1
1
3
2
2
2
2
3
0,02
0,02
0,02
0,02
0,15
0,02
0,02
0,02
0,02
0,15
0,04
0,04
0,04
0,04
0,15
0,04
0,04
0,04
0,04
0,15
Tiempo de proceso
(horas)*
30
34
28
32
UCHUVA SEMIESFRICA LIOFILIZADA ADICIONADA CON

CALCIO Y VITAMINAS B9, D y E
INFLUENCIA DEL PROCESO SOBRE CFA
Proceso de
liofilizacin
1
2
3
4
Vitamina C
% VDR
12,362,32
11,993,51
13,710,84
15,231,75
Vitamina D
% VDR
28,056,80
21,553,54
25,665,65
27,141,90
Vitamina E
% VDR
12,330,90
13,242,59
15,881,58
14,924,26
Vitamina B9
% VDR
11,224,98
11,972,34
14,846,07
11,740,76
Calcio
% VDR
13,362,28
16,592,91
15,453,12
17,452,30
CONDICIONES PTIMAS DE LIOFILIZACIN

Proceso
Segmento
Ti
Tf
Liofilizacin
1
2
3
4
5
-26
-14
-2
10
22
-14
-2
10
22
31
Condiciones fijas
Tiempo (horas)
Velocidad (C/min)
1,2
0,04
1,2
0,04
1,2
0,04
1,2
0,04
3
0,15
CONCLUSIONES
La ingeniera de matrices se presenta como un mecanismo efectivo

en la generacin de valor agregado en matrices alimentarias de
caractersticas porosas con beneficios de inters para el consumidor
moderno; adems representa una alternativa tecnolgica importante
para el aprovechamiento de residuos actualmente no aprovechados
con efectividad
IV JORNADAS DE BIOTECNOLOGA:
CONTROL DE CALIDAD E INNOVACIN EN ALIMENTOS
SENA - 2015
INNOVACIN EN ALIMENTOS COMO ESTRATEGIA PARA
MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DE LAS CADENAS
AGROALIMENTARIAS: INGENIERA DE MATRICES
Misael Corts Rodrguez, PhD.

mcortesro@unal.edu.co

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IV JORNADAS DE BIOTECNOLOGA:

CONTROL DE CALIDAD E INNOVACIN EN ALIMENTOS

Misael Corts Rodrguez, Ph.D.

SANOS SEGUROS - RICOS

Tendencia global de consumo: alimentos aporten salud y bienestar.

Vivir ms tiempo y mejor

Tendencia del mercado: Reto de la industria en el siglo XXI: XITO.

BRECHAS TECNOLGICAS DE LAS CADENAS VEGETALES

Bajo nivel de procesamiento

COMPONENTES CON ACTIVIDAD FISIOLGICA

POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS

Resistencia a procesos carcinognicos

Perejil, zanahoria, brcol, col,

Neutraliza los radiales libres

Arndano, uva, mirtillos, grosellas,

Yogurt y otros productos lcteos.

COMPONENTES CON ACTIVIDAD FISIOLGICA

Actan sobre los radicales libres.

Zanahorias, espinacas, calabaza,

COMPONENTES CON ACTIVIDAD FISIOLGICA

POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS

Potencia el sistema inmune.

Hgado, pescado, mariscos,

Potente enzima antioxidante, que impide la

Parecen tener actividad anticarcinognica y

Zanahoria, frutas ctricas,

Reducen el colesterol y disminuyen el riego de

Margarina, yogurt queso para

POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS

Protege de daos por oxidacin .

Planta y hierbas aromticas:

Puede reducir el riesgo al cncer de pecho y al

Cascarilla de trigo, arroz no

Problemas cardacos, absorbe las sustancias

Bloquean la accin el estrgeno en la

Brcol , col, pepinos, productos

COMPONENTES CON ACTIVIDAD FISIOLGICA

POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS

Zanahorias, frutas ctricas, brcol, col,

Mejora digestin, aumenta disponibilidad

Alcachofa Jerusaln, chalote cebolla en

Activan las enzimas que desintoxican el

Las crucferas: coles, coliflor, brcol, etc.

Inducen la sntesis de enzimas que

Col, Col de Bruselas

COMPONENTES CON ACTIVIDAD FISIOLGICA

POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS

Su consumo regular podra reducir el

Soya, algunos productos derivados

Tomates, toronja roja, sanda,

Lino y en varios vegetales y frutas

Frutas ctricas, especialmente en

COMPONENTES CON ACTIVIDAD FISIOLGICA

POSIBLES PROPIEDADES BENFICAS

Espinacas, manzana, legumbres,

Antioxidantes de accin anticncer.

Perejil, zanahoria, brcol, col, tomates,

Reduce e efecto carcinognico de los

Pescado azul, salmn, borraja,

Ayudan a prever el cncer: reduciendo las

Lentejas, guisantes, uva, vino tinto y

Cncer. Mejora la calidad de la microflora

Yogurt y otros lcteos