Jeremas Candelo V

ELABORACIN CASERA DE PRODUCTOS LCTEOS 2

ELABORACIN DE QUESO BLANCO LATINO AMERICANO
Ingredientes
3 litros de leche de ordeo
cido lctico
Sal al gusto
Pasteurizacin
La temperatura utilizada para la preparacin de ste queso es de 80 85 C
(la cual se obtiene cuando observamos una nata gruesa de la leche)
Adicin del cido Lctico
Al llegar a la temperatura de pasteurizacin, aplicamos el cido lctico; ste
se aplica en porciones, lentamente y revolviendo muy bien hasta que la leche
se corte. Otro cido que podemos usar es el cido ctrico
Desuerado
El suero es retirado con la ayuda de un filtro colador, moviendo la cuajada
hacia el lado opuesto del recipiente con una esptula
Salado
La cuajada que es la queda en el colador, an caliente, la salamos a razn de
5 gr de sal por cada 100 gr de cuajada. Despus de la adicin de la sal,
mezclamos muy bien durante 5 minutos, hasta que se incorpore la sal
uniformemente

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Moldeado
La cuajada salada la introducimos en un molde el cual debe estar revestido
de una malla fina un lienzo al que le hemos hecho unos agujeros para que
escurra, con el fin de eliminar el resto del suero al presionarlo
Prensado
Lo prensamos para sacar o extraer todo el suero posible y se puede dejar
prensado por 12 horas con una presin media, no tan fuerte, para lograr una
textura suave, pero a la vez compacta, caracterstica del queso blanco
latinoamericano.
ELABORACIN DE L QUESO DOBLE CREMA
Ingredientes
6 litros de leche de ordeo
1/8 de cuajo
cido lctico
Sal al gusto
Preparacin
Adicin del Cuajo
Para adicionar el cuajo debemos tener la leche a una temperatura de 32C, la
cantidad de cuajo que debemos agregar es de 1/8 de la pasta de cuajo para 6
litros de leche. La pasta de cuajo la debemos macerar previamente a su
utilizacin, para facilitar su disolucin en la leche y lo dejamos actuar durante
15 minutos. Tambin podemos disolver el cuajo en un poco de agua destilada
si as lo deseamos

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Adicin del cido Lctico

Transcurridos los 15 minutos adicionamos ste cido, en pequeas porciones
revolviendo muy bien constantemente hasta que forme el cuajo (se forma
cuando se corta la leche). Tan pronto corte, debemos parar la adicin del
cido lctico, y dejamos reposar en un tiempo de 3 a 5 minutos
Agitacin
Debemos agitar constantemente, calentando al mismo tiempo la cuajada
hasta llegar a 40C
Desuerado
Debemos retirar todo el suero, presionando bien la cuajada con la ayuda de
un colador
Salado
Para un saldo satisfactorio, debemos desmenuzar la cuajada previamente
Hilado
Llevamos la cuajada y una pequea cantidad del suero que se retiro a una
paila, con el fin de evitar que la masa se queme se pegue, presionamos la
cuajada contra la paila y la levantamos con el fin de eliminar todos los
grumos existentes en la masa de cuajada. ste proceso se realiza hasta que la
masa est pareja y sin grumos
Moldeado
Inmediatamente despus de retirado el queso de la paila, lo llevamos al
molde para darle su forma y luego ser cortado y empacado al enfriarse
ELABORACIN DEL QUESO CREMA
Ingredientes
200 gr de yogurt natural

sal al gusto

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Preparacin
Llevemos a la estufa el yogurt natural (Tapioka), sin frutas y sin azcar,
posteriormente calentamos revolviendo constantemente, hasta alcanzar una
temperatura de 40C (cuando se corta), retiramos el recipiente y
comenzamos a retirar la mezcla espesa por un lienzo tela fina, presionando
suavemente, para eliminar el suero, finalmente retiramos el contenido del
lienzo, lo depositamos en un recipiente, agregndole sal al gusto y llevndolo
a la nevera para darle mejor consistencia, ya que en sta pierde humedad; es
muy importante que la presin ejercida sea suave, porque si lo retiramos
totalmente al bajar la temperatura, puede quedar muy seco y compacto
ELABORACIN DE QUESO CAMPESINO Y CUAJADA
Ingredientes
6 litros de leche de ordeo
1/8 de pasta de cuajo
1.2 gr de cloruro de calcio
Sal al gusto
Preparacin
Pasteurizacin
Para la elaboracin de estos quesos debemos calentar la leche a 63C
durante 30 minutos a 72 75 C por 15 20 segundos (cuando sale una
nata delgada),agitamos por 20 segundos y dejamos reposar hasta que est
tibia Si la leche no es de ordeo, calentamos hasta que est tibia
Adicin del Cloruro de Calcio (CaCl)
Para la adicin de cloruro de calcio, debemos tener la leche a 32C, despus
de la pasteurizacin. ste se adiciona con el fin de mejorar la accin del
cuajo, aumentar las sales para formar los enlaces y as dar una mejor
estructura a la cuajada. La cantidad que se debe usar es 20 gr de CaCl por

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cada 100litros de leche; agregamos 2 hojuelas por cada litro de leche. El

CaCl, se adiciona en polvo.
Adicin del Cuajo
ste se adiciona despus de 15 minutos de agregado el CaCl; la cantidad a
agregar es de 1 gr por cada 8 litros, de acuerdo a las instrucciones del
fabricante (las pastas de cuajo se pueden conseguir en almacenes agrcolas y
en algunas drogueras especializadas) cada pasta de cuajo es para 50 litros de
leche, entonces tomamos la mitad de la pasta para 25 litros, de pasta para
12 litros y 1/8 de pasta para 6 litros menos, la pasta de cuajo la debemos
macerar previamente a su utilizacin para facilitar su disolucin, si lo
deseamos el cuajo se puede disolver en un poco de agua destilada.
Coagulacin y Corte de la Cuajada
En esta fase, despus de agregado el cuajo dura entre 30 y 40 minutos para
darnos cuenta cual es el momento para realizar los cortes y formar cuadrosy
eso es cuando la leche se ha cuajado como una gelatina. De acuerdo con los
cortes, as ser la cantidad de agua retenida por la cuajada; si hacemos cortes
con una distancia de 1 cm X 1 cm, aproximadamente, obtendremos queso
campesino (de mediana poca cantidad de suero) y si es una distancia mayor
a 2 cm X 2 cm, de cada corte obtendremos queso cuajada (mayor retencin
de suero), si hacemos cortes con una distancia de cm X cm obtenemos
queso costeo, que es un queso duro y salado, (especial para hacer buuelos,
pandebonos).
Agitacin
Despus de cortada la cuajada, en cubos cuadros, iniciamos la agitacin
cuya finalidad es iniciar la expulsin del suero, dar consistencia y evitar
aglomeraciones (grumus); el tiempo normal de esta agitacin puede variar
entre 12 a 15 minutos

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Segunda Agitacin
Para esta agitacin se requiere calor, as que debemos poner la cuajada en la
estufa y cuando esta llegue a 37 C , realizamos el desuerado, o sea retirar el
suero con la ayuda d un colador rejilla; la aplicacin de calor libera ms
suero de la cuajada
Desuerado
Una vez obtenemos la consistencia deseada, paramos detenemos el
desuerado
Salado
Tiene por finalidad darle sabor al queso, inhibir retardar el desarrollo de
microorganismos, mejorando su conservacin. Se debe realizar una vez que
eliminemos la cantidad de suero deseada segn el producto. La cantidad de
sal que vamos a agregar puede ser: para el queso cuajada una cucharadita,
para el queso campesino dos cucharaditas, para el queso costeo 2
cucharadas grandes. Para agregar la sal desmenuzamos pulverizamos la
cuajada para que la distribucin de la sal sea uniforme, lo hacemos en
pequeas porciones y revolviendo agitando continuamente.
Moldeo
Tiene por finalidad darle forma y tamao de acuerdo con sus caractersticas,
el tipo de molde puede ser: cilndrico, cuadrado, rectangular el deseado;
sobre este molde tendemos un lienzo, una tela muy fina por la cual se
filtrar el suero y ayudar a dar forma al queso
Prensado
Tiene por finalidad dar forma y consistencia al queso, adems de contribuir a
la eliminacin del suero. El prensado se inicia con presiones bajas, para luego
finalizar con presiones mayores, el prensado va de 15 a 40 minutos.

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Enfriamiento
Se realiza a una temperatura de 4 a 6 C por un tiempo de 12 a 18 horas,
dependiendo del tamao del queso, el objetivo del enfriamiento es facilitar
las uniones entre las partculas del queso.
ELABORACIN DE CREMA DE LECHE
Ingredientes
litro de leche pasteurizada
50 gr (4 cucharadas aproximadamente) de arroz crudo
1 cucharadita de CMC para alimentos
1 cucharadita (opcional) de aroma a crema de leche
Preparacin
Calentamos la leche con el arroz durante diez minutos, revolviendo
constantemente sin dejar que llegue a ebullicin (hervir), luego colamos la
leche para retirar el arroz. En un poquito de leche diluimos el CMC en la
licuadora y lo agregamos al resto de la leche; colocamos nuevamente al
fuego durante 5 minutos revolviendo constantemente; retiramos del fuego,
dejamos enfriar y finalmente agregamos el aroma licuando muy bien.
ELABORACIN DE HELADOS DE FRUTAS (CREMOSOS)
Ingredientes
1 litro de leche pasteurizada
5 yemas de huevo
200 gr de azcar
300 gr de fruta elegida
1 cucharada de esencia de la fruta elegida

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1 cucharadita de CMC para alimentos (opcional)

Color vegetal al gusto
Preparacin
1.- batimos las yemas con el azcar en la batidora hasta que espesen
2.- agregamos las yemas en leche fra, revolviendo constantemente y
ponemos la leche al fuego hasta que hierva
3.- agregamos el CMC disuelto previamente en la misma leche
4.- retiramos del fuego y dejamos enfriar
5.- revolvemos por unos minutos y luego agregamos la esencia, el color y la
fruta deseada
6.- colocamos en los moldes y congelamos
ELABORACIN DE AVENA SPER
Ingredientes
2 litros de leche pasteurizada
300 gr de leche condensada
188 gr de azcar
7 unidades de clavos de olor
de cucharadita de nuez moscada
cucharadita de esencia de vainilla
copa e aguardiente opcional
5 cucharadas batidas en de pocillo de agua de avena molida
Canela al gusto

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Preparacin
1.- hervimos la leche con los condimentos (clavo, canela, nuez moscada)
2.- retiramos los condimentos y agregamos la avena
3.- agregamos la leche condensada
4.- agregamos la esencia, el aguardiente y el azcar al gusto, si lo requiere.
ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA (6 PORCIONES)
Ingredientes
2 litros de leche pasteurizada
75 gr de azcar
2 cucharadas del sabor deseado
1 cucharada de CMC
3 gotas de color vegetal
Preparacin
1.- mezclamos en la licuadora la leche con el azcar y luego agregamos el
color y el sabor
2.- diluimos en la licuadora el CMC con un poquito de leche y lo agregamos a
la mezcla anterior
3.- colocamos en el fuego hasta que hierva, revolviendo constantemente
4.- retiramos del fuego, dejamos enfriar y refrigeramos.
ELABORACIN DEL MANJAR BLANCO
Ingredientes
1 litro de leche
1 taza de azcar

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1 cucharada de maizena 2 cucharadas de arroz molido

1 cucharadita de panela rayada (Opcional)
Canelas, pasa, al gusto (opcionales para decorar)
Preparacin
Colocamos la leche en un recipiente preferiblemente de cobre y calentamos
a fuego alto, hasta alcanzar 50 C (ms caliente que tibia), colocamos el
azcar y mesclamos muy bien, agregamos la panela si lo deseamos, la
colocamos despus de disuelta el azcar, al alcanzar los 65 C, colocamos la
harina y continuamos revolviendo la mezcla, dejamos hervir durante unos
minutos hasta vaporar. Cuando la mezcla haya evaporado lo suficiente,
bajamos la temperatura hasta 70 C y la sostenemos conservamos hasta
lograr la consistencia y el color deseado. Si deseamos colocar pasas algn
otro aditivo, los debemos agregar antes de pasar la mezcla al molde.
ELABORACIN DEL SABAJN (9 PORCIONES)
Ingredientes
2 3 cucharadas de azcar
1 cucharada de canela
1 cucharada de maizena
3 yemas de huevos bien batidas
litro de leche
de botella de aguardiente ron (licor)
1 cucharada de esencia de vainilla blanca (opcional)
Preparacin
Mezclamos el azcar, las yemas de huevo, la canela, la maizena en la leche a
temperatura ambiente, llevamos a la estufa a fuego alto hasta que espese,

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cuando este tan espeso como una colada, apagamos y dejamos enfriar para
agregar el aguardiente (licor) y la esencia d vainilla. Si lo requiere lice y
refrigeramos