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1 Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto que
fresca
1 Cuchillos
1 Termómetro de temperatura °c
prima
1 Cronometro Digital
Cantidad Formulación
2 kilos De azúcar
1.- En la preparación lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agregar a la olla. Vea
figura; 3.
Figura; 3. Selección de frutas para el proceso de elaboración de yogur batido.
2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azúcar y calentar
fuego lento. Vea figura; 4.
3.-Mezclar en una taza de azúcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y mezclar
suavemente. Vea figura; 5.
4.- Cuando la mezcla de fruta y azúcar esté caliente, adicionar la taza de azúcar
conteniendo el C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5
minutos, se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. Vea figura; 6.
Figura; 6. Graduado de materia prima.
2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur
comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8.
3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros sólo tomar (para ese
caso diez litros de leche), la décima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez
primera. Vea figura;9.
Figura; 9. Fermento disuelto para el proceso de elaboración de yogur batido.
Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su
utilización en la leche.
1.- En la preparación lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agregar a la olla. Vea
figura; 3.
2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azúcar y calentar
fuego lento. Vea figura; 4.
3.-Mezclar en una taza de azúcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y mezclar
suavemente. Vea figura; 5.
4.- Cuando la mezcla de fruta y azúcar esté caliente, adicionar la taza de azúcar
conteniendo el C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5
minutos, se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. Vea figura; 6.
2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur
comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8.
3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros sólo tomar (para ese
caso diez litros de leche), la décima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez
primera. Vea figura;9.
2.- Dar la pasteurización en baño maria para evitar que tome el olor del humo.
3.- Bajar la temperatura de la leche, enfriar a los 45ºC, pasteurización consiste en elevar
la temperatura y bajar lo más rápido que se pueda manteniéndola en una temperatura
estable 45ºC. Vea figura;11.
Figura;11. Pasterización.
4.- Disolver la leche en polvo, con la ayuda de un poco de leche fresca y verter . en la
olla de leche. Vea figura;12.
5.- Calentar agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla hasta
que rompa el hervor. Vea figura;13.
7.- Agregar el fermento destinado para el volumen de leche, estimado y agitar hasta mezclar
bien. Vea figura;15.
9.- Incubar aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado, luego que cuaje incubar
por dos horas más (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga entre 38 a
45 ºC.
10.- Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que esté por debajo de los
15|° C. Vea figura;17.
11.- Una vez frío el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin dejar ingresar aire o
burbujas.
12.- Una vez batido y homogenizado, agregar el colorante y el saborizante con la fruta
preparada, Seguir batiendo de igual forma. Vea figura;18.
3.6.- Recomendaciones
14.- Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza. Vea figura;20.
5.- Una vez envasado dejar enfriar y consumir uno de los factores clave para la elaboración
de yogurt es el control de la temperatura. de 40 a 45°C en el etapa de incubación, y de 12 a
15 °C en la etapa de enfriamiento, además de los cuidados previos que se tengan con el
manejo de la materia prima, en este caso la leche, para evitar la proliferación de bacterias.
Este proceso es muy sencillo, pero laborioso, por lo que es necesario que se realice en la
práctica para poder entenderlo y realizarlo como una unidad de negocio rentable y
productivo. Vea figura;21.
La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues
por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el
sobre. Considerar que está trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe
ser máximo. Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de
vida del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilización.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable
debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de
la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y
reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto
donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar
la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en
cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se
van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en
cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más
rentable.
11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.
En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y
en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido
se envasa luego de elaborado el producto.
Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lácteos fermentados
cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.