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Escribe:
Emilio Camach
Mirko Lauer es un fan del fast food, pero -aclara- no un vicioso. No dejara a
medio terminar su columna diaria de La Repblica para ir por un clsico hot
dog del Tip Top porque -entre otras cosas- es seguidor de esa mxima
marketera que dice: Hgalo usted mismo. S, el escritor, periodista e
investigador gastronmico tambin cocina. Y mucho. A veces algo sencillo,
como unos sanguchitos en pan de miga, como el que se usa en los santos
de los nios y que llevan pollo, cebolla, apio, nueces y mayonesa alemana.
A veces algo ms elaborado, como los fideos Dan Dan Mian de China, que
se comen fros, con salsa en base a satay; o unos tacos mexicanos que
prepara con chipotles y mole poblano, que siempre procura tener en la
nevera. Es como si estos gustos lo ayudaran a observar la vida poltica del
pas con agudeza. Es como si, a travs de estos sabores, recuperara
algoque se le ha perdido en la memoria.
Las cocinas nacionales se nutren un poco de la nostalgia, por eso
quera preguntarle, qu sabores son los que ms recuerda de su
niez y adolescencia?
Bueno, los sabores de la cocina checoslovaca. Yo soy el hijo de una
cocinera, como se puede ver en uno de mis libros, en el que ella aparece
en una foto. Por lo tanto, mis primeros sabores son los de la comida
austrohngara, que es la checa, son los sabores del pato, del chancho, del
comino, de la crema, de las salsas pesadas.
Yo le hablaba de la nostalgia porque siento que sus investigaciones
sobre gastronoma tambin tienen algo de eso.
No s. Nostalgia por mi madre, que est en Canad, claro que siento. Por la
comida de mi infancia, tambin. Pero qu otra nostalgia se puede haber
inmiscuido en mis libros.
Est la bsqueda que hizo sobre los primeros fast food que llegaron a
Lima.
Bueno, eso tambin es parte de la comida de mi infancia. Pero, a ver, vamos
al meollo de la cosa, todo gusto gastronmico no es una nostalgia? Toda
persona de mi edad, gastrnomo o no, tiene que recordar el chocolate Al
Bab, el chocolate Hawai, el helado Pibe, las carreterillas de Helados Niza,
con la campanita. Pensar en comida es recordar lo que se ha ido. Los
restaurantes estn muy vacos de todos los platos que una persona de 68
aos, como yo, ha visto desaparecer. Han desaparecido, como en la novela
de Proust, la sustancia de lomo, los riones...
...Las vsceras.
Claro, aunque algunos clubes las mantienen para los socios ms viejos
(sonre).
Y cunto puede influir la nostalgia en el crecimiento de una cocina
nacional? Se lo digo porque la mayora de restaurantes peruanos fuera
del pas son negocios hechos por peruanos para peruanos, no
necesariamente son estos top, A1, que aparecen en las revistas.
S, pero esa es una nostalgia a dos bandas. El peruano va al restaurante
peruano de su localidad -Patterson, por ejemplo- no para recordar la comida
de su infancia necesariamente, sino para recordar el pas que dej.
Para recuperarlo todo.
S, porque hay casos que uno ve, en los que la comida ya no es el tema.
Hoy, muchos de esos sitios pueden estar sirviendo el aj de gallina con
huacatay o con cornflakes, y eso no es lo que importa. Lo que se est
sirviendo sobre esa mesa es el Per.
En su libro, Cocinas Paralelas, usted dice algo que suena a sacrilegio:
La cocina peruana est en incipiente proceso de macdonalizacin.
Explqueme eso.
Bueno, macdonalizacin es algo inventado por los socilogos de la cocina.
Es una forma abreviada de definir el proceso por el cual una cocina se va
volviendo ms rpida, ms prctica y ms popular. Por lo tanto, va
asumiendo las caractersticas de la forma de consumir comida iniciada por
los McDonalds. Y eso est sucediendo cada vez ms.
Pero no es lo que estamos viendo. ltimamente pensamos en alta
cocina, en los restaurantes que reciben premios.
Eso pasa cuando slo leemos los peridicos y no paseamos por la calle.
Lo que nos pasa mucho a los periodistas.
S. Y el Per est comiendo lo que hay, con mucho gusto. Hay un dato
adicional. Cuando digo que mi madre es cocinera, no slo es cocinera. Es
hija de un hogar campesino, es hija de una especie de guardabosques, de
un hogar pobre finalmente. Y una parte importante de su cocina siempre fue
convertir lo modesto, lo mazacotudo, en platos comibles. Eso, creo yo, es
parte tambin de la revolucin gastronmica que se da en el pas. La
comida espantosa de los sectores ms pobres tambin est cambiando,
est bajo otra luz.
Hay algo que deb preguntarle al inicio, qu hace un analista poltico
como usted escribiendo sobre gastronoma?
Llegu aqu por un enorme inters por el tema. Es decir, yo estoy interesado
en la gastronoma desde que tengo edad. Y lo que apareci all fue una
oportunidad. Johan Leuridan y la facultad que l dirige en la San Martn son
esta cosa rarsima, una institucin dispuesta a pagar por el tiempo y el
esfuerzo de producir un libro de cocina. Y habiendo esta oportunidad, yo la
tom.
Hay una fuerte relacin entre poltica y comida o no tanto?
No mucha, no en el Per en todo caso.
Pero hay aproximaciones, esloganes. Pienso en el Apra, en Luis
Alberto Snchez, que deca gobernar es nutrir o en Haya de la Torre
y su pan con libertad.
S, pero si se fija usted, estos tantos lemas no tienen que ver con
gastronoma sino con el hambre. La poltica trabaja sobre el hambre de la
poblacin para aprovecharlo, para tratar de solucionarlo. Yo dira que en los
espacios en los que se mueve la poltica, no hay mucho sitio para esa
esttica, para el gusto gastronmico. Es ms, los hbitos de comida de los
polticos que conozco, que son muchos, son muy sencillos.
No hay muchos sibaritas en la poltica?
son los que tienen un encargo de furia para toda la vida, del cual slo se
lograrn deshacer con la muerte. No es mi caso. Y la otra palabra cul
era?
El ogro que eriza a los liberales.
All no s. Quiz haya problemas de comprensin de lectura entre los
liberales, porque yo estoy cada vez ms liberal. Aunque sea feo decirlo. Es
una palabra rara. En economa es equivalente a desalmado y antipopular
Se asocia a neoliberal.
Es lo que digo. Suena feo. Pero en el norte, un liberal es un izquierdista.
Tiene un candidato para las prximas elecciones o todava es
prematuro eso?
No, no tengo un candidato para las prximas elecciones. No porque la
pregunta sea prematura, sino porque esa pregunta va a tener respuesta
muy poco antes del desenlace. Creo que recin en enero se van a saber
cosas realmente sobre el tema electoral. Ahora, al margen de toda
consideracin, a m me gustara que Alan Garca fuera presidente por
tercera vez, aunque sea por verle la cara a sus enemigos.
Sabe que con esta declaracin se va a ganar otros tantos enemigos.
Ah, pero por supuesto que s. Pero un periodista vive de sus enemigos,
nunca de sus amigos. Y ya que estamos en la gastronoma, decirle a esa
gente: que con su pan se lo coman.