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Mirko Lauer: La cocina peruana es la idea

bajo la cual el pas ha decidido unificarse


Naci en Checoslovaquia en 1947. Es escritor, periodista y columnista principal de
este diario. Es Doctor y Magster en literatura peruana y latinoamericana (UNMSM)
y Bachiller en letras (PUCP). A partir de 2006 empez a publicar libros sobre la
cultura gastronmica del pas.

Escribe:
Emilio Camach

Mirko Lauer es un fan del fast food, pero -aclara- no un vicioso. No dejara a
medio terminar su columna diaria de La Repblica para ir por un clsico hot
dog del Tip Top porque -entre otras cosas- es seguidor de esa mxima
marketera que dice: Hgalo usted mismo. S, el escritor, periodista e
investigador gastronmico tambin cocina. Y mucho. A veces algo sencillo,
como unos sanguchitos en pan de miga, como el que se usa en los santos

de los nios y que llevan pollo, cebolla, apio, nueces y mayonesa alemana.
A veces algo ms elaborado, como los fideos Dan Dan Mian de China, que
se comen fros, con salsa en base a satay; o unos tacos mexicanos que
prepara con chipotles y mole poblano, que siempre procura tener en la
nevera. Es como si estos gustos lo ayudaran a observar la vida poltica del
pas con agudeza. Es como si, a travs de estos sabores, recuperara
algoque se le ha perdido en la memoria.
Las cocinas nacionales se nutren un poco de la nostalgia, por eso
quera preguntarle, qu sabores son los que ms recuerda de su
niez y adolescencia?
Bueno, los sabores de la cocina checoslovaca. Yo soy el hijo de una
cocinera, como se puede ver en uno de mis libros, en el que ella aparece
en una foto. Por lo tanto, mis primeros sabores son los de la comida
austrohngara, que es la checa, son los sabores del pato, del chancho, del
comino, de la crema, de las salsas pesadas.
Yo le hablaba de la nostalgia porque siento que sus investigaciones
sobre gastronoma tambin tienen algo de eso.
No s. Nostalgia por mi madre, que est en Canad, claro que siento. Por la
comida de mi infancia, tambin. Pero qu otra nostalgia se puede haber
inmiscuido en mis libros.
Est la bsqueda que hizo sobre los primeros fast food que llegaron a
Lima.
Bueno, eso tambin es parte de la comida de mi infancia. Pero, a ver, vamos
al meollo de la cosa, todo gusto gastronmico no es una nostalgia? Toda
persona de mi edad, gastrnomo o no, tiene que recordar el chocolate Al
Bab, el chocolate Hawai, el helado Pibe, las carreterillas de Helados Niza,
con la campanita. Pensar en comida es recordar lo que se ha ido. Los
restaurantes estn muy vacos de todos los platos que una persona de 68
aos, como yo, ha visto desaparecer. Han desaparecido, como en la novela
de Proust, la sustancia de lomo, los riones...

...Las vsceras.
Claro, aunque algunos clubes las mantienen para los socios ms viejos
(sonre).
Y cunto puede influir la nostalgia en el crecimiento de una cocina
nacional? Se lo digo porque la mayora de restaurantes peruanos fuera
del pas son negocios hechos por peruanos para peruanos, no
necesariamente son estos top, A1, que aparecen en las revistas.
S, pero esa es una nostalgia a dos bandas. El peruano va al restaurante
peruano de su localidad -Patterson, por ejemplo- no para recordar la comida
de su infancia necesariamente, sino para recordar el pas que dej.
Para recuperarlo todo.
S, porque hay casos que uno ve, en los que la comida ya no es el tema.
Hoy, muchos de esos sitios pueden estar sirviendo el aj de gallina con
huacatay o con cornflakes, y eso no es lo que importa. Lo que se est
sirviendo sobre esa mesa es el Per.
En su libro, Cocinas Paralelas, usted dice algo que suena a sacrilegio:
La cocina peruana est en incipiente proceso de macdonalizacin.
Explqueme eso.
Bueno, macdonalizacin es algo inventado por los socilogos de la cocina.
Es una forma abreviada de definir el proceso por el cual una cocina se va
volviendo ms rpida, ms prctica y ms popular. Por lo tanto, va
asumiendo las caractersticas de la forma de consumir comida iniciada por
los McDonalds. Y eso est sucediendo cada vez ms.
Pero no es lo que estamos viendo. ltimamente pensamos en alta
cocina, en los restaurantes que reciben premios.
Eso pasa cuando slo leemos los peridicos y no paseamos por la calle.
Lo que nos pasa mucho a los periodistas.

S (sonre), porque en la calle hay muchos mostradores rpidos. Ahora, hay


muchos rasgos de la macdonalizacin que ya estaban desde antes. Las
cantinas siempre tuvieron un mostrador all delante para que el trmite de la
comida no distrajera o no demorara el trmite de seguir chupando. Eso es lo
que haba. As se entenda que el Superba o el Juanito de Barranco tuvieran
un mostrador. Lo que pasa es que ahora el mostrador se usa, incluso, en
lugares en los que la comida es lo principal. Y ms all de lo que pueda
decir el gremio mdico de estos lugares, este es un gran avance. Es la
democratizacin de la comida de la calle.
Qu bueno que menciona a los mdicos. No le ha ido bien a quienes se
atreven a poner en duda lo saludable de la cocina peruana. Usted se
atreve a decir si la comida peruana es o no saludable?
Depende de qu plato, de qu restaurante y qu sitio. Depende. Pero yo
dira que la cocina peruana tiene grandes bolsones de insalubridad de todas
maneras. Y all viene el otro tema, insalubre para qu y para quin? La
butifarra que fortalece al nio puede matar al viejo.
Hay quienes dicen que para darle ms peso y variedad a la cocina
peruana que se quiere exhibir en el mundo habra que hurgar en las
recetas antiguas, que los restaurantes actuales se han llenado de
cebiches y saltados. Usted qu piensa?
Yo pienso que uno de los dramas de la conquista del mundo por la cocina
es la transportabilidad. Para que una comida emergente como la peruana
salga al mundo tiene que llegar a sitios donde haya agentes peruanos
esperando, que son estas poblaciones de migrantes; tiene que tener
ingredientes y sobre todo tiene que tener platos que viajen hacia la
conciencia de los pblicos extranjeros. Entonces, hay platos ms difciles de
vender que otros. El cebiche es fresco, es vistoso, es bonito, es pequeo. Y
por lo tanto, es casi tan fcil de vender como un sushi o un sashimi. Por eso
es el plato emblemtico. En cambio, una amiga ma que hace semanas de
gastronoma peruana en San Francisco (Estados Unidos) me deca: No hay
manera de venderle un aj de gallina a los gringos, porque nadie come algo

si no sabe qu hay adentro. Si te preguntan qu hay all adentro, ese es


un mal comienzo, al menos marketero. Entonces, para concluir, el nmero
de platos peruanos transables, como dicen en la economa, no es muy
grande.
En nuestro entusiasmo por la gastronoma peruana, no nos hemos
llenado de tpicos que podran ser falsos? Decimos: En todo el Per
se come bien, y no necesariamente es as. O El cebiche peruano es
el mejor del mundo, sin conocer los de toda la regin.
Ha pasado eso, s. Eso es inevitable. Todas las regiones sienten que tienen
comida rica porque es la suya, los presidentes regionales financian libros y
cosas as, y no en todo el pas se come por igual. All yo estoy con los
trabajos de Ral Matta, que es este terico peruano de la cocina, que
trabaja entre Pars y Berln. l insiste en el enorme peso ideolgico que
tiene la cocina peruana, que es -adems de una actividad cotidiana- una
idea. Es la idea bajo la cual el Per, a partir de los 80, ha decidido
unificarse. Y entonces, que unos cocinen mejor que otros no importa. Lo
importante es que la cocina se ha convertido en esa cosa exitosa en la que
todos sentimos que tenemos algo que aportar y que sacar. En un momento
en que el pas est dedicado a la acusetera, en una cantidad de
actividades, no slo en la poltica, la idea de que haya una actividad a la que
todos concurren es muy buena. Y en ese sentido, Mistura dura todo el ao.
Ahora, el xito de Mistura no puede marearnos? La feria es una idea
genial, pero a nivel de alimentacin tenemos varios dramas. Somos un
pas que tiene altsimos niveles de desnutricin en zonas como
Huancavelica y Cajamarca.
S. Pero ese no es un problema gastronmico, ese es un problema social.
Seguimos amarrados a un 20% de pobreza, y los que han salido de la
pobreza parece que slo han salido a dar una vueltita. En todo caso, la
gastronoma tambin recoge esa frase que usted y yo hemos escuchado
tantas veces en la mesa: Come lo que te sirvan.
Es lo que hay.

S. Y el Per est comiendo lo que hay, con mucho gusto. Hay un dato
adicional. Cuando digo que mi madre es cocinera, no slo es cocinera. Es
hija de un hogar campesino, es hija de una especie de guardabosques, de
un hogar pobre finalmente. Y una parte importante de su cocina siempre fue
convertir lo modesto, lo mazacotudo, en platos comibles. Eso, creo yo, es
parte tambin de la revolucin gastronmica que se da en el pas. La
comida espantosa de los sectores ms pobres tambin est cambiando,
est bajo otra luz.
Hay algo que deb preguntarle al inicio, qu hace un analista poltico
como usted escribiendo sobre gastronoma?
Llegu aqu por un enorme inters por el tema. Es decir, yo estoy interesado
en la gastronoma desde que tengo edad. Y lo que apareci all fue una
oportunidad. Johan Leuridan y la facultad que l dirige en la San Martn son
esta cosa rarsima, una institucin dispuesta a pagar por el tiempo y el
esfuerzo de producir un libro de cocina. Y habiendo esta oportunidad, yo la
tom.
Hay una fuerte relacin entre poltica y comida o no tanto?
No mucha, no en el Per en todo caso.
Pero hay aproximaciones, esloganes. Pienso en el Apra, en Luis
Alberto Snchez, que deca gobernar es nutrir o en Haya de la Torre
y su pan con libertad.
S, pero si se fija usted, estos tantos lemas no tienen que ver con
gastronoma sino con el hambre. La poltica trabaja sobre el hambre de la
poblacin para aprovecharlo, para tratar de solucionarlo. Yo dira que en los
espacios en los que se mueve la poltica, no hay mucho sitio para esa
esttica, para el gusto gastronmico. Es ms, los hbitos de comida de los
polticos que conozco, que son muchos, son muy sencillos.
No hay muchos sibaritas en la poltica?

No, no hay. Yo por lo menos no he conocido. Hay algunos que tienen


grandes colecciones de vino, pero eso es otra cosa. No hay sibaritas. Lo
que hay son muchos frugales.
No comen?
Comen poco. Comen sencillo.
Curioso. Los peruanos siempre nos preguntamos con quin come este
y con quin come el otro. Pensamos que en una mesa, o debajo de
ella, se resuelven cosas.
S, no? En general, si usted se fija en Lima, nada se resuelve que no sea
alrededor de una mesa. Nadie dice: Ven a la casa a tomar un caf. Y si lo
dice es una mentira, porque inmediatamente aparece un dulce o una
comida.
Y tenemos tambin la cultura de la sospecha sobre quin comparte
almuerzo con quin. A usted mismo lo ven como un hombre
permanentemente invitado a la mesa de Alan Garca.
Ojal. Alan Garca es buen invitador. Pero a m no me ha invitado mucho. Si
yo he comido diez veces en la mesa de Alan Garca, en una larga vida de
amistad, es mucho. Mire, acabo de salir en unas fotos con mi amigo Luis
Favre, estbamos comiendo un sancochado. Y eso ha sido visto como algo
malo. Yo creo, de todos estos comentarios sobre si uno come con Garca,
con Favre o con mengano, en realidad lo que parece estar chocando ms
es, sin que lo sepa el crtico, el rajn, o el acusador, es que se est
presenciando algo antinatural, porque la poltica es vista como un acto de
servicio pblico y la gastronoma en torno a una mesa es un acto de
provecho privado. Adems, invariablemente el crtico nunca ha sido invitado
a la mesa. Y eso siempre ayuda (sonre).
Ahora, usted siempre ha dicho que es amigo de Alan Garca pero
alguna vez sostuvo que fue un poco ms cercano a Valentn Paniagua.

No. Mi amistad con Alan Garca es muy antigua, viene de nuestros


dieciocho aos, y a Valentn lo conoc tarde. Creo que ese comentario era
una alusin al primer gobierno de Garca, en el que lo vi creo que una sola
vez, mientras que a Valentn, cuando estaba en Palacio, lo vi muchos
martes, l se aburra y me haca llamar. Comamos unas comidas horrendas
que l mismo se haca preparar.
Ah s?
S. Coma mal y tengo testigos que pueden demostrarlo. Eso comprueba
esto que le deca de que poltica y gastronoma no van juntas
necesariamente. Y el propio Garca, y ac viene lo que usted quera, siendo
un gran comedor, tampoco tiene un paladar extraordinariamente fino. Es un
cultor del desayuno criollo a lo bestia. Es de comer cantidad, pero tirando a
lo simple. Espero que eso no afecte sus posibilidades como candidato
(sonre).
Quiero preguntarle por otra de sus amistades. Recuerdo esta ancdota
con Susana Villarn, en el cine, fumando un porro de marihuana.
Pero eso ya no es comida, eso entra en el rubro de las sustancias
prohibidas.
Es correcta la ancdota?
Yo creo que no. No la recuerdo. Susana me ha increpado y me ha dicho:
Mirko, t sabes que es verdad. Yo no la recuerdo.
El ao pasado deca que postular a la presidencia a Gastn Acurio,
ms que un proyecto poltico era un homenaje a la cocina peruana, lo
sigue creyendo?
Lo sigo creyendo. Pero ahora que usted me la pone por delante, como una
idea recalentada, qu tanto homenaje es para la cocina peruana querer
colocarla en la presidencia? (Se re). La presidencia es un lugar del que se

sale apaleado, investigado y hasta preso. Queremos ese destino para


nuestra cocina? No. Y para Gastn menos.
Hablemos de literatura y comida. De lo que he revisado, los escritores
siempre se aproximan al tema con amargura. Pienso en La cena
miserable de Vallejo, un poema que usted cita en uno de sus libros.
Ese es otra vez el hambre ms que la gastronoma. Y es tambin el tema de
las infancias pobres. La infancia pobre es un gnero sumamente socorrido.
Somos muchos los que hemos tenido una infancia pobre en este pas,
algunos horrendamente pobre. En eso, yo dira que esa parte dramtica de
la vida tiene la fuerza suficiente para motivar a un escritor. Nadie puede
imaginarse escribir sobre una infancia tipo El gran Gatsby.
Lo opparo no sirve para hacer literatura?
No sirve. Porque incluso Bryce que explora su infancia con maestra, no se
detiene en lo que debieron ser unos cumpleaos infantiles mostros. Esas no
son el tipo de cosas que uno se lleva en el alma hasta la vejez.
Pedro Salinas lo entrevist en su libro Rajes del oficio y pona unos
adjetivos curiosos para describirlo. Lo llamaba el cuco de la derecha
y el ogro que eriza a los liberales. Se reconoce en esas palabras?
Yo no lo dira as. Pero que no soy un personaje simptico para la derecha,
en trminos generales, yo creo que es verdad. Ahora, cuco, en el sentido de
que los asuste, eso me parece un homenaje y una exageracin, porque yo
tampoco creo que, a estas alturas, estoy tan claramente en la izquierda.
Ya no se siente tan socialista?
No, ya no. Ya no me siento tan izquierdista, socialista quiz. El otro da, un
periodista, con nimo de atacarme, me dijo que yo era el idelogo de la
neutralidad de La Repblica. Sabe? No me son mal. Yo creo que hay un
momento en que uno empieza a ver cosas en todas partes. Y ese tipo de
escritor, de periodista, de pensador no puede ser un cuco pues. Los cucos

son los que tienen un encargo de furia para toda la vida, del cual slo se
lograrn deshacer con la muerte. No es mi caso. Y la otra palabra cul
era?
El ogro que eriza a los liberales.
All no s. Quiz haya problemas de comprensin de lectura entre los
liberales, porque yo estoy cada vez ms liberal. Aunque sea feo decirlo. Es
una palabra rara. En economa es equivalente a desalmado y antipopular
Se asocia a neoliberal.
Es lo que digo. Suena feo. Pero en el norte, un liberal es un izquierdista.
Tiene un candidato para las prximas elecciones o todava es
prematuro eso?
No, no tengo un candidato para las prximas elecciones. No porque la
pregunta sea prematura, sino porque esa pregunta va a tener respuesta
muy poco antes del desenlace. Creo que recin en enero se van a saber
cosas realmente sobre el tema electoral. Ahora, al margen de toda
consideracin, a m me gustara que Alan Garca fuera presidente por
tercera vez, aunque sea por verle la cara a sus enemigos.
Sabe que con esta declaracin se va a ganar otros tantos enemigos.
Ah, pero por supuesto que s. Pero un periodista vive de sus enemigos,
nunca de sus amigos. Y ya que estamos en la gastronoma, decirle a esa
gente: que con su pan se lo coman.