UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

INSTITUTO DE CINCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGIA
Curso de Especializao em Microbiologia

ANLISE MICROBIOLGICA DE CALDOS DE CANA

COMERCIALIZADOS EM LANCHONETES DE BELO HORIZONTE

Kelly Cristine Dias de Oliveira

Belo Horizonte
2009

Kelly Cristine Dias de Oliveira

ANLISE MICROBIOLGICA DE CALDOS DE CANA

COMERCIALIZADOS EM LANCHONETES DE BELO HORIZONTE

Monografia apresentada ao Departamento de

Microbiologia do Instituto de Cincias Biolgicas da
Universidade Federal de Minas Gerais, como
requisito parcial para obteno do ttulo de
Especialista em Microbiologia Ambiental e
Industrial.
Orientador: Carlos Augusto Rosa
Laboratrio de Ecologia e Biotecnologia de Leveduras
ICB/UFMG
Co-orientadora: Regina Maria Nardi Drummond
Laboratrio de Microbiologia Aplicada ICB/UFMG

BELO HORIZONTE
2009
1

Aos meus pais Dirlei e Creusa,

obrigada por me ensinar a trilhar o meu prprio caminho.
2

AGRADECIMENTOS
A Deus, pela presena em minha vida.
Ao Professor Carlos Augusto Rosa, pela oportunidade, pelas contribuies
imprescindveis para a realizao deste trabalho e pelo prazer em poder trabalhar em
seu laboratrio.
A minha co-orientadora Regina Maria Nardi Drummond, pela contribuio para a
minha formao acadmica. A Fernanda Pil, Nathlia, Larissa, Polyana, Michele pela
ajuda durante a parte prtica do trabalho.
Aos meus amigos e colegas do curso de Especializao em Microbiologia pela
convivncia, aprendizado e momentos de descontrao, em especial pelo meu grupo
de trabalho Patrcia, Gisleide, Mariela e Thas pela ajuda, companhia e amizade
construda no decorrer do curso.
Aos meus amados pais, irmo e ao Thiago por tornarem meus dias cada vez
mais felizes.
Muito obrigada por tudo.

RESUMO
O caldo de cana uma bebida popularmente consumida como suco in natura pela
populao em diversas regies do pas. A comercializao ocorre em lanchonetes que
possuem moendas para a extrao do caldo da cana de acar de forma artesanal,
sendo preocupantes as condies higinico-sanitrias nas quais so produzidos. A
contaminao da bebida representa riscos para a sade pblica pode ocorrer
principalmente devido a fatores tais como: acondicionamento inadequado da matriaprima; a falta de higienizao prvia da cana, condies insatisfatrias das instalaes,
dos equipamentos, dos recipientes usados para a coleta e pela falta de conhecimento
dos comerciantes e manipuladores envolvidos na cadeia de produo de alimentos.
Alm disso, a falta de fiscalizao da Vigilncia Sanitria e ausncia de notificao nos
estabelecimentos inadequados, contribuem para o problema da falta de segurana dos
alimentos. O presente estudo que tem como objetivo analisar a qualidade
microbiolgica de caldos de cana comercializados nas lanchonetes de Belo Horizonte,
Minas Gerais. Foram analisadas 20 amostras de caldo de cana in natura, no ms de
setembro de 2008, adquiridas em lanchonetes, no centro da cidade de Belo Horizonte.
As anlises realizadas foram: coliformes totais, coliformes termotolerantes e pesquisa
de Escherichia coli e de Salmonella spp. Das 20 amostras estudadas, 10 (50%)
apresentaram altas contagens de coliformes totais (>1100 NMP/mL), 7 (35%)
apresentaram algum grau de contaminao por coliformes 45C (embora estejam
dentro dos limites estabelecidos pela Resoluo RDC 12 para amostra
representativa de at 102/ml), 4 (20%) apresentaram contaminao por Escherichia
coli. Em relao pesquisa de Salmonella spp., todas as amostras apresentaram
ausncia. Estes resultados ressaltam a necessidade de uma fiscalizao ativa por
parte de rgos fiscalizadores como a Vigilncia Sanitria, orientando os comerciantes
sobre a aplicao de boas prticas para a obteno do caldo de cana de forma segura.
Palavras-chave: caldo de cana, qualidade microbiolgica, coliformes, Escherichia coli,
Salmonella spp.

ABSTRACT
Sugar cane juice is a drink well known as a drink to be consumed as in natura juice in
many regions of country. Its marketing occurs in bars that have the machine to make
the extraction of sugar cane juice, done by craft way, the preoccupation is about the
conditions which the juice is made. The drink contamination is a risk for the public heath
and can occur specially due to the inappropriate place to store the sugar cane, absence
of prior cleaning of the cane, poor conditions of facilities, equipment, containers used to
collect and lack of knowledge of sellers and handlers involved in the production of the
drink. Besides, the Health Surveillances lack of control and notification in the bar that
sale the product, have been increasing the problem. The present studys objective is to
analyze the sugar cane juices microbiological quality marketing in bar of Belo Horizonte
city, state of Minas Gerais. It was analyzed 20 samples of sugar cane juice in natura, in
September of 2008, purchased in bars, of the center of Belo Horizonte. The tests
results were total coliforms, thermotolerant coliforms and research of Escherichia coli
and Salmonella spp. From the 20 samples studied, 10 samples (50%) showed high
counts of total coliforms (> 1100 MPN / mL), 7 samples (35%) had some degree of
contamination by coliforms at 45 C (although within the limits established by
Resolution - RDC 12 - to sample is up to 102/mL) 4 samples (20%) showed
contamination by Escherichia coli. For the detection of Salmonella, all samples showed
absence. These results evidence the need for active supervision by the government
specially Health Surveillance guiding sellers about the implementation of better practice
of obtaining of sugar cane juice in a secure way.

Keywords: sugar cane juice, microbiological quality, coliformes, Escherichia coli,

Salmonella spp.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Foto ilustrativa da cana-de-acar......................................................... 12

Figura 2: Evoluo da produo brasileira da cana-de-acar safra: 1948/1949 at
safra 2005/06 ........................................................................................................ 13

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Produo brasileira de caldo: de 1990 at 2005 .................................. 15

Tabela 2: Resultados das anlises microbiolgicas do caldo de cana para a
pesquisa do NMP de coliformes, presena/ausncia de E. coli e presena
ausncia de Salmonella spp................................................................................. 31

LISTA DE SIGLAS E SMBOLOS

ANVISA

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

DCA

Doena de Chagas aguda

DTAs

Doenas transmitidas por alimentos

EaggEC

E. coli enteroagregativas

EC

Caldo E. coli

EHEC

E. coli entero-hemorrgicas

EIEC

E. coli enteroinvasivas

EPEC

E. coli enteropatognicas

ETEC

E. coli enterotoxignicas

FDA

Food and Drugs Administration

He

Agar Hecktoen entrico

LST

Caldo Lauril Sulfato Triptose

MAPA

Ministrio da Agricultura e Abastecimento

MDA

Ministrio do Desenvolvimento Agrrio

MUG

4-metilumbeliferil--D-glucorondeo

NMP

Nmero mais provvel

SS

Agar Salmonella Shigella

UFC

Unidade formadora de colnias

SUMRIO
1 - INTRODUO......................................................................................................... 10
2 REVISO BIBLIOGRFICA................................................................................... 12
2.1. A cana-de-acar (Saccharum officinarum) ................................................................................ 12
2.2. O caldo de cana ............................................................................................................................ 14
2.3. Condies higinico-sanitrias de estabelecimentos que oferecem produtos pronto para o
consumo .............................................................................................................................................. 15
2.4. Doenas transmitidas por alimentos........................................................................................... 18
2.5. A Legislao Brasileira no Controle de Alimentos ..................................................................... 19
2.6. Indicadores de segurana dos alimentos.................................................................................... 20
2.6.1. Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes .................................................................... 20
2.6.2. Escherichia coli ......................................................................................................................... 21
2.6.3. Salmonella spp. ......................................................................................................................... 23
2.7. Novas tendncias mercadolgicas para o caldo de cana........................................................... 25

3 - OBJETIVOS............................................................................................................. 27
3.1 Objetivo geral................................................................................................................................. 27
3.2 Objetivo especfico ........................................................................................................................ 27

4 - MATERIAL E MTODOS ........................................................................................ 28

4.1. Colheita das amostras.................................................................................................................. 28
4.2. Anlises......................................................................................................................................... 28
4.2.1. Determinao da presena e do nmero de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes
e Escherichia coli - Tcnica do nmero mais provvel (NMP) .......................................................... 29
4.2.2. Deteco de Salmonella spp. .................................................................................................... 29

5 - RESULTADOS E DISCUSSO............................................................................... 31
6 CONCLUSES ....................................................................................................... 33
7 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................................ 34

1 - INTRODUO
O caldo de cana ou garapa uma bebida popular, altamente nutritiva,
saborosa e barata, consumida nos perodos mais quentes do ano devido sua
refrescncia. Preparados no prprio local de comercializao, o suco in natura
extrado da cana-de-acar, planta da famlia das gramneas, espcie Saccharum
officinarum, por meio de prensagem em moendas. O valor nutricional da cana est
diretamente ligado ao seu alto teor de acar, uma vez que o seu contedo protico
extremamente baixo, o que lhe confere a caracterstica de ser um alimento muito
desbalanceado em relao a seus nutrientes. A cana-de-acar uma planta
composta, em mdia, de 74,5 a 82% de gua, 14% de hidratos de carbono, 10% de
fibras, alm de outras substncias diversas como clorofila e carotenos, mas o seu
principal componente a sacarose que corresponde de 70% a 91% de substncias
slidas solveis.
O caldo extrado da cana pode conter microrganismos devido s precrias
condies higinico-sanitrias, aliadas falta de treinamento e conhecimento dos
vendedores sobre a manipulao de alimentos. Estudos realizados no Brasil, avaliando
a qualidade microbiolgica de caldos de cana em diversas regies, mostram que o
caldo de cana in natura pode representar riscos de disseminao de doenas
transmitidas por alimentos (DTAs) devido as condies higinico sanitrias
inadequadas nas quais eles so consumidos. Muitas prticas inadequadas que
ocorrem durante o processamento, permitem as contaminaes pela sobrevivncia e
pela multiplicao de microrganismos patognicos nos alimentos.
Um acontecimento que comprovou irregularidades higinico-sanitrias neste
processo de manipulao de alimentos, ocorreu em Santa Catarina-PR entre os meses
de fevereiro e abril de 2005 quando, foi confirmada a contaminao de 24 pessoas por
doena de Chagas aguda (DCA) por contaminao via oral com 3 (trs) bitos
registrados (NASCIMENTO et al., 2006). Foi confirmado que o denominador comum
entre todos os pacientes era o fato de que todos haviam consumido caldo de cana em
quiosque s margens da BR 101 km 112 no municpio de Navegantes SC.
LEITE et al. (2003) verificaram que das 30 amostras de caldo de cana
colhidas no comrcio ambulante de Salvador, 76,6% encontravam-se imprprias para o
consumo, por apresentarem coliformes fecais acima do limites estabelecidos pela
10

legislao vigente, 20% apresentaram contagens para estafilococos coagulase positiva

indicando perigo de produo de toxina e risco potencial de toxinfeco alimentar.
OLIVEIRA et al. (2006) observaram que das 24 amostras da bebida coletada nos
pontos de venda, 25% apresentaram condies sanitrias insatisfatrias, com nveis de
coliformes totais e termotolerantes superiores aos permitidos pelos padres brasileiros.
Tendo em vista a relevncia destes dados, torna-se evidente a necessidade
de maior ateno e fiscalizao em estabelecimentos que produzem e comercializam
alimentos prontos para o consumo. O presente estudo tem como intuito, analisar a
qualidade microbiolgica de caldos de cana comercializados nas lanchonetes de Belo
Horizonte - Minas Gerais, por meio de anlises para Coliformes Totais, Coliformes
Termotolerantes e pesquisar a presena de Escherichia coli, e Salmonella spp. Alm
disso, o estudo tambm tem como objetivo alertar a Vigilncia Sanitria sobre os riscos
que os alimentos comercializados esto oferecendo a populao local, divulgar os
resultados obtidos no trabalho para consumidores, estudantes e pessoas que
trabalham na rea de alimentos.

11

2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1. A cana-de-acar (Saccharum officinarum)
Originria do sudeste da sia, a cana-de-acar, espcie Saccharum
officinarum (Figura 1), muito cultivada em pases tropicais e subtropicais
(CARVALHO et al., 2007).

Figura 1: Foto ilustrativa da cana-de-acar

A cana-de-acar representada pelo colmo, cuja constituio fibras

(conjunto de substncias insolveis em gua como, por exemplo, lignina, hemicelulose
e celulose) e caldo absoluto (soluo diluda de sacarose) Delgado e Csar (1977)
(citado por NASCIMENTO et al., 2006).
A cana-de-acar brasileira foi trazida da Ilha da Madeira pelos portugueses
em 1502, tornando-se uma das plantas de destacada importncia econmica em nvel
mundial, sendo preferencialmente usada para a produo de acar e lcool
(HOFFMANN et al., 2006). A produo brasileira de cana-de-acar explorada em
todo o territrio nacional, mas o maior estado produtor So Paulo, com cerca de 60%
da produo nacional. Os quatro principais estados produtores so, So Paulo com
2.817.604 hectares, Alagoas com 415.669 hectares, Paran com 373.839 hectares e
Pernambuco com 359.387 hectares (Ministrio do Desenvolvimento Agrrio, 2005). A
Figura 2, a seguir, apresenta a evoluo da produo brasileira de cana-de-acar.

12

2005/06

2002/03

1999/00

1996/97

1993/94

1990/91

1987/88

1984/85

1981/82

1978/79

1975/76

1972/73

1969/70

1966/67

1963/64

1960/61

1957/58

1954/55

1951/52

450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
1948/49

Milhes (t)

Evoluo da produo brasileira da cana-de-acar

Figura 2: Evoluo da produo brasileira da cana-de-acar safra: 1948/1949 at safra 2005/06.

Fonte: MAPA, 2007.

O clima ideal para a produo da cana-de-acar aquele que apresenta

duas estaes distintas: uma quente e mida para proporcionar a germinao,
perfilhamento e desenvolvimento vegetativo; seguida de outra fria e seca, para
promover a maturao e conseqente acmulo de sacarose. A poca de plantio ideal
para a regio Centro-Sul de janeiro a maro, enquanto na Regio Norte-Nordeste
de maio a julho (Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, 2007).
A composio qumica da cana-de-acar est diretamente relacionada com
diversos fatores, como: variedade, solo, condies climticas, planejamento agrcola,
idade e sanidade da cultura, florescimento, adubao. Sob o ponto de vista industrial, a
prvia despalha a fogo para a sua colheita, a intensidade do desponte, o tempo
decorrido

entre

colheita

industrializao

influenciam,

qualitativa

quantitativamente, a composio do caldo (PINTO et al., 2002).

Segundo (DUNCAN e COLMER, 1964) e MAYEUX e COLMER, 1960
(citado por OLIVEIRA et al., 2007) canas-de-acar saudveis podem conter no colmo
101 a 108 bactrias/grama sendo os gneros mais freqentes Flavobacterium,
Xanthomonas, Pseudomonas, Enterobacter, Erwinia, Lactobacillus, Leuconostoc,
Bacillus e Corynebacterium, e 101 a 103 fungos/grama do colmo, como Candida,
Saccharomyces e Pichia (HOFFMANN et al., 2006).
13

A importncia da cana-de-acar pode ser atribuda mltipla utilizao,

podendo ser empregada sob a forma de forragem, para alimentao animal, ou como
matria prima para a fabricao de acar, lcool, rapadura, melado, caldo de cana e
aguardente. De acordo com Vicente (1995) (citado por Melo et al., 2007) a cana-deacar foi o primeiro vegetal que o homem lanou mo para extrair o acar. Esta
matria-prima permite os menores custos de produo de acar e lcool, devido
energia consumida no processo ser produzida a partir dos seus prprios resduos
(Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, 2007). Atualmente, a principal
destinao da cana-de-acar cultivada no Brasil a fabricao de acar e lcool.

2.2. O caldo de cana

O caldo de cana ou garapa uma bebida energtica, no alcolica, nutritiva,
muito apreciada no Brasil, principalmente nos perodos mais quentes do ano devido as
suas caractersticas de refrescncia e sabor doce LUBATTI, 1999 (citado por
OLIVEIRA et al., 2007). Caracteriza-se como uma suspenso coloidal, opaco, cuja cor
varia de verde escura a marrom, proveniente de diversas substncias como: clorofila,
antocianinas, xantofilas, carotenos e outros compostos fenlicos, cuja presena pode
determinar a colorao e aceitabilidade do produto. Uma das alteraes mais
importantes no caldo de cana o escurecimento que ocorre logo aps sua extrao, o
qual est relacionado com a formao de melanoidinas, provenientes da reao de
Maillard entre acares redutores e aminocidos presentes na cana, contribuindo para
a formao de colorao marrom no caldo (ROBINSON e BUCHELI,1994).
O caldo de cana obtido por moagem da cana-de-acar em moendas
eltricas ou manuais, coado em peneiras metlicas e servido com ou sem gelo,
podendo ser consumido puro ou adicionado de suco de frutas cidas, sendo
normalmente comercializado por vendedores ambulantes, denominados garapeiros, ou
em lanchonetes, em vias pblicas, prximos a parques, rodovirias praas e feiras
(OLIVEIRA et al., 2006).
A Tabela 1, a seguir, apresenta a produo brasileira de caldo de cana.

14

Tabela 1: Produo brasileira de caldo: de 1990 at 2005.

Ano
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005

Produo em milhes de (t)

Caldo
99.776
112.673
99.358
94.029
98.986
95.510
105.627
118.285
101.921
88.171
73.030
72.919
76.974
89.149
92.024
97.941

Fonte: MAPA, 2007.

Segundo Delgado e Kitoko (2004) (citados por Lopes e Cresto, 2006), a

composio qumica e nutricional do caldo de cana constituda de 74,5 a 82% de
gua, 14% de hidratos de carbono, 10% de fibras, alm de outras substncias diversas
como clorofila e carotenos. O caldo conserva todos os nutrientes, entre eles minerais
(3 a 5%) como ferro, clcio, potssio, sdio, fsforo, magnsio e cloro, alm de
vitaminas dos complexos B e C. Tal composio lhe confere um alto ndice glicmico,
proporcionando a um nico alimento quantidade e qualidade em termos de energia
(FAVA, 2004) (citado por NASCIMENTO et al., 2006). Devido caracterstica prpria
da cana-de-acar: alta atividade de gua, baixa acidez (pH entre 5,0 e 5,5), presena
de nutrientes orgnicos e inorgnicos na composio qumica e fatores relacionados
com o ambiente em que o alimento se encontra (temperatura ambiente) o caldo de
cana um timo substrato para o crescimento de grande e diversificada microbiota.
2.3. Condies higinico-sanitrias de estabelecimentos que oferecem produtos
pronto para o consumo
O preparo e comrcio de alimentos produzidos por estabelecimentos, tais
como lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares possuem clientela
15

garantida devido s mudanas no estilo de vida, tais como a distncia entre o domiclio
e os locais de trabalho, aliados a dificuldade de transporte e de locomoo nos
grandes centros (OLIVEIRA et al., 2006). Estudos realizados na Amrica Latina
estimam que 25 a 30% do gasto familiar nos grandes centros urbanos destinam-se ao
consumo de alimentos comercializados por vendedores de alimentos ambulantes
(MORN e COSTARRICA, 1996). Este tipo de comrcio pode constituir um risco
sade da populao, pois os alimentos podem ser facilmente contaminados com
microrganismos patognicos.
Sem sofrer nenhum tratamento trmico capaz de reduzir o nmero de
microrganismos viveis e a multiplicao destes, o caldo de cana comercializado em
lanchonetes, espalhadas pelas cidades brasileiras, como produto pronto para o
consumo. O perfil dos consumidores de alimento prprio para o consumo
diversificado. Frequentemente os consumidores procuram refeies completas,
refrescos ou lanches a baixo custo e rapidez no preparo e inicialmente esto
preocupados com o preo, a convenincia e o sabor e, em seguida, com a inocuidade
e a qualidade nutricional dos produtos consumidos. Este tipo de alimento apresenta
vantagens, como menor preo, quando comparado queles alimentos ou refeies
comercializados pelos restaurantes e desvantagens relacionados s questes
higinico-sanitrias (OLIVEIRA et al., 2006).
O caldo extrado da cana pode conter microrganismos devido s condies
higinicas inadequadas para a manipulao de alimentos: acondicionamento
inadequado da matria-prima (em contato direto com o cho ou ao ar livre); a falta de
higienizao prvia da cana (os colmos deveriam ser higienizados com detergente
neutro e gua corrente tratada, para a remoo de resduos do solo e fragmentos do
vegetal sendo em seguida imersa em soluo clorada com o objetivo de reduzir a
carga microbiana do produto sendo posteriormente, descascada); condies
insatisfatrias das instalaes (moendas encostadas nas paredes do estabelecimento)
dos equipamentos (moendas com partes quebradas, enferrujadas e sujas), recipientes
usados para a coleta (mal higienizados) e falta de conhecimento dos comerciantes e
manipuladores envolvidos na cadeia de produo de alimentos (utilizao de panos
sujo para limpar as mos, manipulao de dinheiro em conjunto com a manipulao da
cana de acar sem lavar as mos).

16

OLIVEIRA et al. (2006) analisaram as condies do comrcio de caldo de

cana em vias pblicas de municpios paulistas por meio de entrevistas e de
observaes visuais em 70 pontos de venda. As concluses foram que o grupo de
vendedores de caldo de cana fabrica em casa o gelo, utilizando gua proveniente de
rede de abastecimento, promove a limpeza das mos e das moendas apenas com
gua, utiliza copos descartveis para a comercializao da bebida. Mais da metade
dos vendedores entrevistados desconhece doenas veiculadas por alimentos e todos
afirmam ter interesse em receber orientaes sobre prticas higinico-sanitrias de
manipulao de alimentos. O deficiente preparo profissional de alguns manipuladores,
aliado

ao

desconhecimento

de

condies

higinico-sanitrias

adequadas

indisponibilidade de infra-estrutura, foram considerados fatores de risco para a

contaminao do caldo de cana.
LEDRA et al. (2008) analisaram as condies higinico-sanitrias de
quiosques, que oferecem caldo de cana e coco verde, localizados no litoral norte de
Santa Catarina. O presente estudo revelou que todos os quiosques recebiam as
matrias-primas sem identificao do fornecedor (nome e endereo), nenhum dos
quiosques possua local adequado para o recebimento da matria-prima, 60% dos
quiosques no avaliaram a matria-prima no ato da aquisio, 80% apresentavam o
local

de

armazenamento

desorganizado

com sujidades.

A respeito

dos

manipuladores nenhum quiosque adotava o uso de uniformes e seus manipuladores

usavam adornos (principalmente aliana e brincos). Nos resultados de preparao e
exposio venda de alimentos e bebidas verificou-se que nenhum quiosque
apresentava ambiente organizado, limpo e sem risco de contaminao; 60%
apresentavam moscas no local de preparo e lmpada desprotegida; e todos os
quiosques depositavam o bagao de cana em lixeiras abertas. As ms condies
gerais desses quiosques apontam o despreparo dos manipuladores e das matriasprimas por eles processadas, desde o momento de seu recebimento, armazenamento
e preparo at a exposio de venda propiciam riscos sade do consumidor.
RODRIGUES et al. (2003) analisaram as condies higinico-sanitrias no
comrcio ambulante de alimentos em Pelotas-RS. Os resultados das anlises
bacteriolgicas realizadas nas superfcies de manuseio dos lanches relatam que 86%
das superfcies analisadas foram consideradas insatisfatrias em relao ao Nmero
Mais Provvel (NMP) de coliformes totais e 67% em relao ao NMP de coliformes a
17

45C. Estes resultados mostram a falta de higiene adequada com relao ao ambiente
de preparo de lanches, o que pode refletir em um aumento na contaminao por
bactrias patognicas destes alimentos.

2.4. Doenas transmitidas por alimentos

Diversas doenas infecciosas podem ser contradas por meio dos alimentos.
Os microrganismos causadores de doenas alimentares podem ser transmitidos a
partir de fezes, pelos dedos de manipuladores de alimentos com hbitos de higiene
insatisfatrios, por insetos voadores ou rasteiros e tambm pela gua. A via fecal-oral
a principal via para as viroses alimentares, os protozorios e as bactrias
enteropatognicas (JAY, 2005).
Estudos realizados no Brasil, avaliando a qualidade microbiolgica de caldos
de cana em diversas regies, demonstraram que o caldo de cana in natura pode
representar riscos de disseminao de doenas transmitidas por alimentos (DTAs)
devido as condies higinico sanitrias inadequadas nas quais eles so consumidos.
Muitas prticas inadequadas que ocorrem durante o processamento, permitem as
contaminaes pela sobrevivncia e pela multiplicao de microrganismos patognicos
nos alimentos.
Um acontecimento que comprovou irregularidades higinico-sanitrias neste
processo de manipulao de alimentos, ocorreu em Santa Catarina entre os meses de
fevereiro e abril de 2005 quando, foi confirmada a contaminao via oral de 24 pessoas
por doena de Chagas aguda (DCA) com 3 (trs) bitos registrados (NASCIMENTO et
al., 2006). Foi confirmado que o denominador comum entre todos os pacientes era o
fato de que todos haviam consumido caldo de cana em quiosque s margens da BR
101 km 112 no municpio de Navegantes SC. Normalmente a doena de Chagas
ocorre por infestao do Trypanosoma cruzi devido picada do inseto vetor, cujas
fezes infectadas com T. cruzi so introduzidas na corrente sangnea quando vtima
coa o local da picada.
Outros casos da transmisso da doena de Chagas por via oral j tinham
sido relatados em 1965 em Teotnia - Rio Grande do Sul, e 1986 em Catol do Rocha
- Paraba. No caso de Catol do Rocha, as 26 pessoas adoeceram aps terem

18

participado das festividades em uma fazenda, tendo todos bebido o caldo de cana
modo no local, ficando comprovado que a mquina de moer cana estava infestada de
barbeiro, levando a um bito registrado (LEWINSOHN, 2005).
LEITE et al. (2003) verificaram que das 30 amostras de caldo de cana
colhidas no comrcio ambulante de Salvador, 76,6% encontravam-se imprprias para o
consumo, por apresentarem coliformes fecais acima do limites estabelecidos pela
legislao vigente, 20% apresentaram contagens para estafilococos coagulase positiva
indicando perigo de produo de toxina e risco potencial de toxinfeco alimentar.
OLIVEIRA et al. (2006) observaram que das 24 amostras da bebida coletada nos
pontos de

venda

de

So

Carlos,

25% apresentaram condies sanitrias

insatisfatrias, com nveis de coliformes totais e termotolerantes superiores aos

permitidos pelos padres brasileiros - RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL,
2001).

2.5. A Legislao Brasileira no Controle de Alimentos

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria foi criada em 1999 com o objetivo
de controlar e fiscalizar todos os produtos e servios sujeitos ao controle sanitrio, a
includos os alimentos. A misso da ANVISA de proteger e promover a sade da
populao, garantindo a segurana sanitria de produtos e participando da construo
de seu acesso (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, 2009). Especificamente na
rea de alimentos a ANVISA tem como responsabilidade regulamentar, controlar,
fiscalizar alimentos, bebidas e gua envasadas, seus insumos, embalagens e aditivos
alimentares, bem como estabelecer normas e padres sobre limites de contaminantes,
resduos de agrotxicos, metais pesados, medicamentos veterinrios, alimentos
obtidos por engenharia gentica e submetidos s fontes de radiao e outros que
envolvam riscos sade (SANTOS, 2006).
Considerando a suspeita de ocorrncia de surto de Doena de Chagas
Aguda transmitidos por alimentos contaminados com T. cruzi e a importncia da
adoo de critrios de Boas Prticas relacionados com o beneficiamento, o
armazenamento, a distribuio de vegetais e com o preparo e a comercializao de
gua de coco, caldo de cana, polpas e saladas de frutas, sucos de frutas e hortalias,
vitaminas ou batidas de frutas e similares, foi regulamentada a resoluo RDC n 218,
19

de 29 de julho de 2005. Esta dispe sobre o regulamento tcnico de procedimentos

Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas preparados com
Vegetais com a finalidade de prevenir doenas de origem alimentar orientando os
estabelecimentos, tais como lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e
similares, que comercializam bebidas preparadas com frutas, hortalias e vegetais a
manipularem de forma segura, os alimentos, prevenindo novos surtos de doenas.
A atualizao da legislao em alimentos, com enfoque no risco sanitrio ao
consumidor, foi premissa bsica para que entre 2001 e 2003, fossem atualizadas as
legislaes denominadas horizontais, isto , que cobrem todos os alimentos. Assim
foram atualizadas as legislaes de microbiologia, microscopia e rotulagem (SANTOS,
2006). Os aspectos anteriormente relatados mostram a evoluo da Vigilncia
Sanitria nos ltimos anos, sobretudo em alimentos, contribuindo para a melhoria do
ambiente de alimentos seguros.

2.6. Indicadores de segurana dos alimentos

Indicadores microbiolgicos so utilizados para refletir a qualidade
microbiolgica dos alimentos em relao segurana. Durante a histria da utilizao
de indicadores de segurana, assumiu-se que os patgenos de interesse eram
provenientes de fontes intestinais, resultado de uma contaminao fecal de origem
direta ou indireta. Um indicador de segurana deve apresentar caractersticas, tais
como: ser fcil e rapidamente detectvel, ser facilmente distinguido de outros membros
da microbiota do alimento, sempre estar presente quando o patgeno de interesse
estiver presente, ser um microrganismo

cujos nmeros idealmente estejam

correlacionados com as contagens do patgeno de interesse (JAY, 2005).

2.6.1. Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes

De forma geral, os coliformes so um grupo de bactrias, representados por
quatro gneros da famlia Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia e
Klebsiella. O grupo apresenta em comum s caractersticas de serem bastonetes
curtos, Gram negativos, no esporulados, anaerbios facultativos, fermentadores de
lactose com produo de cido e gs dentro de 24-48 horas de incubao,

20

temperatura de 32-37C (SIQUEIRA, 1995). A E. coli foi o primeiro e continua sendo o

melhor indicador de contaminao fecal quando comparados aos outros gneros
citados (JAY, 2005). Uma vez detectada no alimento a E.coli, indica que esse alimento
tem uma contaminao microbiana de origem fecal e, portanto est em condies
higinicas insatisfatrias (FRANCO e LANDGRAF, 1996).
Na contagem de coliformes podem-se diferenciar dois grupos: o de
coliformes totais e o de coliformes fecais. O ndice de coliformes totais utilizado para
avaliar as condies higinicas, sendo que altas contagens significam contaminao
ps-processamento, limpezas e sanificaes deficientes, tratamentos trmicos
ineficientes ou multiplicao durante o processamento ou estocagem. O ndice de
coliformes fecais empregado como indicador de contaminao fecal, ou seja, de
condies higinico-sanitrias, visto presumir-se que a populao deste grupo
constituda de uma alta proporo de E. coli, que tem seu hbitat exclusivo no trato
intestinal do homem e de outros animais (SIQUEIRA, 1995).

2.6.2. Escherichia coli

A E. coli foi reconhecida como patgeno de origem alimentar em 1971,
quando queijos importados foram comercializados em 14 estados americanos,
provocando, aproximadamente, 400 casos de gastrenterites devido contaminao
por uma linhagem enteroinvasiva.
Escherichia coli a espcie predominante entre diversos microrganismos
anaerbios facultativos que fazem parte da microbiota intestinal de animais de sangue
quente. Pertencente famlia Enterobacteriaceae e suas principais caractersticas so:
bacilos Gram-negativos, no esporulados, capazes de fermentar glicose com produo
de cido e gs. So reconhecidos cinco grupos de E. coli virulentos: E. coli
enteroagregativas

(EaggEC),

E.

coli

ntero-hemorrgicas

(EHEC),

E.

coli

enteroinvasivas (EIEC), E. coli enteropatognicas (EPEC) e E. coli enterotoxignicas

(ETEC) (FRANCO e LANDGRAF, 1996).
A E. coli enteroagregativas (EaggEC) exibe a capacidade de um tipo
especfico de aderncia a clulas HEp-2 conhecida como empilhamento de tijolos. A
caracterstica clnica distintiva das linhagens EAggEC consiste em uma diarria
persistente com durao maior que 14 dias, especialmente em crianas. Sua

21

ocorrncia em alimentos ou em casos de surtos de origem alimentar ainda no foi

relatada (FRANCO e LANDGRAF, 1996).
A E. coli ntero-hemorrgica (EHEC) afeta somente o intestino grosso e
produzem grandes quantidades de toxinas similares s toxinas Shiga (SLT, Stx).
importante ressaltar que as cepas de EHEC tem algumas propriedades que as
diferenciam das demais cepas de E. coli: no so capazes de utilizar sorbitol, so glucurosidade negativas e tem dificuldade de se multiplicar ou no se multiplicam nas
temperaturas normalmente empregadas para pesquisa de E. coli em alimentos
(44,5C/45,5C) (FRANCO e LANDGRAF, 1996). A colite hemorrgica caracterizada
clinicamente por dores abdominais graves e diarria aguda seguida de diarria
sanguinolenta, diferindo das manifestaes clnicas causadas por outros agentes
invasores, pela grande quantidade de sangue nas fezes e ausncia de febre. O
perodo de incubao varia de 3 a 9 dias, com mdia de 4 dias. A durao da doena
varia de 2 a 9 dias. A enterocolite pode evoluir para uma doena grave chamada
sndrome urmica hemoltica (HUS) (FRANCO e LANDGRAF, 1996). A colite
hemorrgica foi relatada como doena de origem alimentar pela primeira vez em 1982
em Oregon e Michigan, onde as vtimas consumiram sanduches com carne de gado
moda mal cozida em um restaurante de fast-food. Entre os 43 pacientes, todos tiveram
diarria sanguinolenta e dores abdominais graves, 63% tiveram nuseas, 49% vmitos,
mas s 7% desenvolveram febre. O perodo mdio de incubao foi de 3,8 a 3,9 dias,
e os sintomas duraram entre trs e mais de sete dias (JAY, 2005).
As E. coli enteroinvasivas (EIEC) penetram nas clulas epiteliais do clon,
multiplicam-se nas clulas adjacentes de um modo similar ao das Shigella. Membros
deste grupo tm uma predileo pelo clon, tendo como conseqncia a diarria
volumosa, podendo esta ser sanguinolenta ou no. A desinteria rara e os membros
mais susceptveis da populao so os mais jovens e os mais velhos. O perodo de
incubao de 2 a 48 horas, com uma mdia de 18 horas. Apesar de os alimentos
serem uma fonte comprovada para esta sndrome, a transmisso pessoa a pessoa
tambm conhecida. Linhagens de EIEC foram isoladas de pessoas com diarria do
viajante e demonstradas como sendo comuns em fezes diarricas de crianas (JAY,
2005).
As E. coli enteropatognicas (EPEC) no produzem enterotoxinas, contudo
podem causar diarria. Elas exibem aderncia localizada a clulas de cultura de
22

tecidos e auto-aglutinam em meio de cultura de tecidos. As EPEC causam diarria em

crianas geralmente com menos de 1 ano de idade (JAY, 2005). Os recm-nascidos e
os lactentes jovens so os mais susceptveis infeco por EPEC. A diarria
provocada por EPEC , clinicamente, mais grave do que aquelas provocadas por
outros patgenos. A diarria acompanhada de dores abdominais, vmitos e febres. A
durao da doena varia de seis horas a trs dias (mdia de 24 horas), com perodo de
incubao variando entre 17 e 72 horas (mdia de 36 horas) (FRANCO e LANDGRAF,
1996).
As E. coli enterotoxignicas (ETEC) se ligam aos entercitos e colonizam o
intestino delgado por meio de fatores antignicos de colonizao fimbrial, sendo
capazes de produzir enterotoxinas. As ETEC provocam diarria tanto em crianas
quanto em adultos, caracteriza-se pela diarria aquosa, normalmente acompanhada de
febre baixa, dores abdominais e nuseas. Em sua forma mais grave, essa doena
assemelha-se bastante clera: fezes aquosas que levam desidratao. Esto entre
as principais causas da diarria do viajante. O perodo de incubao varia de 8 a 44
horas (mdia 26h). A dose de infeco tambm alta (106 a 108 clulas) (FRANCO e
LANDGRAF, 1996).

2.6.3. Salmonella spp.

O gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteraceae e compreende
os bacilos Gramnegativos no produtores de esporos. So anaerbios facultativos,
produzem gs a partir de glicose (exceto S. thyphi) e so capazes de utilizar o citrato
como nica fonte de carbono. A maioria mvel, apresentando flagelos peritrquios,
exceo feita S. gallinarum e S. pullorum, que so imveis (FRANCO e LANDGRAF,
1996).
A classificao baseada em estudos moleculares divide o gnero em duas
espcies: S. enterica e S. bongori. S. enterica subdividida em seis subespcies,
designadas por nmeros romanos. Entretanto esta diviso em espcies e subespcies
apresenta pouca prtica. Na rotina, utiliza-se o esquema de (Kaufmann & White)
(citados por Franco e Landgraf, 1996), que divide as salmonelas em sorotipos, tendo
por base a composio antignica das salmonelas com relao aos seus antgenos
somtico (O), flagelar (H) e capsular (Vi).

23

Pode-se entender a Salmonella como um dos mais importantes patgenos

veiculados por alimentos, visto estar amplamente distribuda na natureza, podendo
estar presentes no solo, no ar, na gua, especialmente em guas poludas, possuir um
grande nmero de reservatrios, apresentar sorotipos inespecficos quanto ao
hospedeiro e por apresentar cepas multiresistentes aos antimicrobianos. Embora seu
hbitat primrio seja o trato intestinal, a Salmonella pode ser encontrada em outras
partes do corpo. Como forma intestinal, os microrganismos so excretados nas fezes,
das quais podem ser transmitidos por insetos e por outros organismos vivos para um
grande nmero de localidades (JAY, 2005). Quanto patognese, as salmonelas
podem ser divididas em trs grupos. A febre Tifide, causada por S. typhi, as doenas
entricas, causadas por S. paratyphi (A, B e C) e as enterocolites (ou salmoneloses),
causadas pelas demais Salmonellas (OLIVEIRA et al., 2007).
A gastroenterite uma infeco aguda da mucosa intestinal, causada pelas
salmonelas no-tifides, que se caracteriza por infiltrao e transmigrao epitelial de
neutrfilos, exsudao de lquido seroso e diarria. Em adultos so frequentemente
chamada de intoxicao alimentar. A infeco humana por salmonelas no-tifides
limitada ao intestino (inflamao aguda), seguida de uma diarria inflamatria
autolimitada. O perodo de incubao em mdia de 48 horas e os principais sintomas
so dores de cabea, febre (38C a 39C), clicas abdominais e calafrios. Aps o
trmino da gastroenterite, a bactria ainda encontrada nas fezes durante quatro a
cinco semanas.
A febre tifide causada primariamente pela S. typhi, s acomete o homem,
sendo transmitida por gua e alimento contaminado com material fecal humano
(OLIVEIRA et al.,2007). A febre tifide ocorre mais comumente em crianas do que em
adultos, apresentando-se geralmente como uma febre prolongada (10 a 14 dias), dor
de cabea, desconforto abdominal e letargia generalizada. A bactria se multiplica no
bao e fgado, sendo em seguida liberada na corrente sangnea, levando a sintomas
tais como calafrios, diaforese, tontura, anorexia, tosse, fraqueza, dor de garganta e
dores musculares antes do incio da febre. As febres entricas causadas por S.
paratyphi (A, B e C) so semelhantes febre tifide, mas os sintomas clnicos so
mais brandos (FRANCO e LANDGRAF, 1996).
A transmisso da Salmonella para o homem ocorre geralmente atravs da
ingesto de alimentos contaminados por fezes, embora a transmisso pessoa a
24

pessoa possa ocorrer, j que seu principal reservatrio natural o trato intestinal do
homem e de animais (SILVA JUNIOR, 2001, citado por LOPES e CRESTO, 2006). De
modo geral, a preveno das gastroenterites por Salmonella tem por base a
manipulao e preparo adequados de alimentos, principalmente ovos e carnes de
aves.

2.7. Novas tendncias mercadolgicas para o caldo de cana

Devido grande aceitao popular e facilidade de explorao, o caldo de
cana pode alcanar um mercado consumidor com propores ainda maiores. O
produto processado e embalado, pronto para o consumo, pode ser comercializado em
lanchonetes, restaurantes, cadeias de fast food, feiras, parques e shoppings, nos quais
a procura por produtos naturais, saudveis e com boas caractersticas nutricionais
cada vez maior (OLIVEIRA et al., 2007).
Na Malsia, a garapa tambm uma bebida muito popular sendo
comercializada desde restaurantes simples de beira de estrada at restaurantes de
hotis de alta classe, fato que revela ser a produo do suco de cana um negcio
muito lucrativo (YUSOF et al. 2000, citado por PRATI et al., 2005).
Em virtude deste elevado potencial mercadolgico, estudos recentes esto
buscando tornar estvel o caldo de cana quanto s alteraes microbiolgicas e
enzimticas, sendo comercializados sem a necessidade da cadeia de frios. SILVA e
FARIA (2006), em estudo realizado em Campinas SP, avaliaram a qualidade do caldo
de cana envasado a quente e por sistema assptico. Os autores observaram que de
acordo com a anlise sensorial, o caldo de cana envasado assepticamente ficou
estvel por 30 dias. Em contrapartida, o caldo de cana envasado a quente apresentou
estabilidade por 60 dias. Durante o perodo de estocagem no houve alteraes fsicoqumicas significativas no caldo de cana.
OLIVEIRA et al. (2007), em estudo sobre os efeitos do processamento
trmico e da radiao gama na conservao de caldo de cana puro e adicionado de
suco de frutas, observaram que o processamento trmico e/ou a radiao gama no
caldo de cana puro no alteraram a composio fsico-qumica, o aroma e o sabor da
bebida. Alm disso, as determinaes microbiolgicas das bebidas submetidas ao
processamento indicaram condies fitossanitrias satisfatrias e reduo das
25

contagens de psicrotficos. A radiao pode ser definida como a emisso e

propagao de energia atravs do espao ou de um meio material. A radiao gama
uma radiao eletromagntica importante na conservao de alimentos, sendo a forma
de radiao mais barata para a conservao de alimentos, uma vez que os elementosfonte so subprodutos da fisso atmica ou resduos de produtos atmicos (JAY,
2005).
PRATI et al. (2005), em estudo sobre a elaborao de bebida composta por
mistura de garapa parcialmente clarificada-estabilizada e sucos de frutas cidas,
relataram a importncia do mtodo de clarificao da garapa quando estocada, devido
oxidao de seus componentes (clorofila, polifenis), que escurecem a bebida
(colorao marrom), sendo considerada um ponto negativo para o consumidor na
aquisio da bebida. A finalidade da clarificao do caldo de cana foi de obter um
lquido turvo de colorao amarelada. Alm disso, a clarificao emprega o
aquecimento (pasteurizao - 75C/15 seg) em uma de suas etapas. Considerado um
mtodo na conservao de alimentos, a pasteurizao implica na destruio de todos
os microrganismos causadores de doenas, ou a destruio ou reduo do nmero de
microrganismos deteriorantes (JAY, 2005). Os resultados das determinaes
microbiolgicas da garapa parcialmente clarificada-estabilizada processada sem e com
sucos de limo, abacaxi e maracuj, indicaram nmeros menores que 0,03NMP/mL de
coliformes totais, resultado este que se encontra dentro do padro da RDC n 12 para
caldo de cana pasteurizado, isolado ou em misturas, estabelecido como 10NMP/mL de
produto.
Tendo em vista que o comrcio de alimentos prontos para o consumo,
preparados no prprio local de comercializao constitui um risco sade da
populao, devido s condies inadequadas do local de preparo e a falta de
conhecimento de tcnicas de manipulao higinica por parte dos comerciantes. Este
trabalho teve como objetivo analisar a qualidade microbiolgica de caldos de cana
comercializados nas lanchonetes de Belo Horizonte-MG.

26

3 - OBJETIVOS
3.1 Objetivo geral
Analisar a qualidade microbiolgica de caldos de cana comercializados em
algumas lanchonetes de Belo Horizonte-MG.
3.2 Objetivo especfico
- Quantificar coliformes totais, coliformes fecais e termotolerantes;
- Determinar a presena de E. coli
- Investigar a presena de Salmonella spp.

27

4 - MATERIAL E MTODOS
4.1. Colheita das amostras
Para a realizao deste estudo, foram selecionados vinte pontos de
comercializao de caldo de cana. Estes pontos foram lanchonetes posicionadas em
locais de grande circulao de pessoas como prxima da rodoviria, estao de metr
e no centro da cidade de Belo Horizonte.
Vinte amostras de caldo de cana (um copo de 200mL) foram coletadas
durante o ms de setembro de 2008, sendo uma amostra por estabelecimento
comercial. Considerando que a coleta da amostra interfere na interpretao dos
resultados foram tomados cuidados especiais nesta fase. Os frascos utilizados para o
acondicionamento das amostras foram previamente esterilizados e identificados. Em
seguida, para impedir o desenvolvimento de microrganismos durante o transporte,
foram utilizadas bolsas isotrmicas contendo gelo. Alm destes cuidados, foi
respeitado o menor tempo possvel entre a coleta da amostra e a execuo das
anlises. Aps a coleta, as amostras foram encaminhadas ao Laboratrio de Ecologia
e Biotecnologia de Leveduras do Departamento de Microbiologia da UFMG para as
anlises de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e E. coli, pesquisar a
presena de Salmonella spp. Nas amostras de caldo de cana realizaram-se anlises
para a identificao da presena de bactrias E. coli e Salmonella spp. segundo a
metodologia descrita por Vanderzant e Splittstoesser (1992), presente no Compendium
of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 1992). Os resultados
foram interpretados segundo a Resoluo RDC n 12, de 2001 (BRASIL, 2001).
4.2. Anlises
De acordo com a legislao vigente, Resoluo n 12 (BRASIL, 2001), a lei
que estabelece os padres microbiolgicos sanitrios para anlise de alimentos, o
caldo de cana encontra-se classificado junto com sucos e refrescos in natura. Para
anlise do caldo de cana devem ser feitas pesquisas de Coliformes 45C e
Salmonella spp. A legislao vigente prev que para a pesquisa de Salmonella spp.
esta dever ser ausente em 25 mL de bebida analisada. Em casos de contagem de
coliformes 45C, a tolerncia para amostra representativa de at 102/mL.

28

4.2.1. Determinao da presena e do nmero de Coliformes Totais, Coliformes

Termotolerantes e Escherichia coli - Tcnica do nmero mais provvel (NMP)
Para a anlise de coliformes utilizou-se a tcnica do nmero mais provvel
NMP, em meios de cultura lquidos. Atravs desta tcnica obtiveram-se informaes
sobre a populao presuntiva de coliformes (teste presuntivo); sobre a populao real
de coliformes (teste confirmativo) e sobre a populao de coliformes de origem fecal
(coliformes fecais).
Inicialmente foi feito o teste presuntivo, aonde foram realizadas trs diluies
(10-1, 10-2, 10-3), inoculando uma srie de trs tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose
(LST). Os tubos foram incubados a 36C por 48 horas. Aps este perodo verificou-se a
turvao do meio e formao de bolhas de gs (tubos positivos).
Posteriormente foram realizados os testes confirmatrios para coliformes
45C, aonde tomou-se os tubos positivos de Caldo Lauril Sulfato Triptose e transferiuse uma alada de 0,01 mL para tubos contendo 2mL de Caldo EC com MUG e tubo de
Duhran. Os tubos foram incubados a 44,50,5C (em estufa regulada), por 24-48
horas. Aps isto, verificaram-se os tubos positivos (turvao e formao de bolhas de
gs), determinando o NMP por meio de tabela especfica. Para a pesquisa de E. coli foi
observada fluorescncia da amostra quando exposta luz ultravioleta a 365 nm (isto
ocorre devido hidrlise do MUG pela enzima -glucoronidase produzida pela
bactria).

4.2.2. Deteco de Salmonella spp.

Para a pesquisa de Salmonella spp. a anlise seguiu as seguintes etapas:
A primeira etapa foi o pr-enriquecimento utilizado para recuperar clulas de
microrganismos injuriadas durante o processamento, bem como para aumentar o
nmero, de maneira no seletiva, de enterobactrias. Retirou-se assepticamente uma
poro de 25 mL da amostra de caldo de cana em 225 mL de gua peptonada
tamponada 1%. A amostra foi incubada a 36C por 24 horas (fase de prenriquecimento). Na seqncia, realizou-se a etapa do enriquecimento seletivo que
favorece a multiplicao das salmonelas, inibindo ou restringindo o desenvolvimento de
outros microrganismos presentes. Transferiu-se 1 mL desta diluio para um tubo de

29

ensaio contendo Caldo Selenito Cistina, incubando a 36C por 24 horas e 1 mL

transferido para um tubo contendo Caldo Rapapport-Vassiliadis, incubando a 43C por
24 horas.
Para a ltima etapa (plaqueamento em dois meios slidos), retirou-se uma
alada de cada um dos pr-enriquecimentos e inoculou-se em duas placas de Petri,
contendo os meios Salmonella-Shigella (SS) e Hecktoen entrico (He). Estas placas
foram incubadas a 35C por 24 horas. Depois deste perodo, se surgissem colnias
tpicas, as amostras seriam encaminhadas para a realizao de provas bioqumicas
confirmatrias.

30

5 - RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados encontrados nas anlises do caldo de cana para a presena
de Salmonella spp., E.coli, Coliformes Totais e Termotolerantes esto apresentados na
Tabela 2.

Tabela 2: Resultados das anlises microbiolgicas do caldo de cana para a pesquisa

do NMP de coliformes, presena/ausncia de Escherichia. coli e presena/ausncia de
Salmonella spp.

RESULTADOS MICROBIOLGICOS
AMOSTRAS
Coliformes
totais/mL
1
1100
2
1100
3
>1100
4
>1100
5
>1100
6
>1100
7
120
8
>1100
9
>1100
10
>1100
11
240
12
7,4
13
>1100
14
9,2
15
>1100
16
210
17
>1100
18
460
19
460
20
21
(-) ausncia; (+) presena.

Coliformes
termotolerantes/mL

E. coli

Salmonella spp.

<3,0
<3,0
28
3,6
<3,0
<3,0
<3,0
3,0
<3,0
9,4
<3,0
<3,0
<3,0
<3,0
36
<3,0
21
9,2
<3,0
<3,0

+
+
+
+
-

Das 20 amostras estudadas, 10 (50%) mostraram altas contagens de

Coliformes Totais (>1100 NMP/mL), 7 (35%) apresentaram algum grau de
contaminao por coliformes 45C (embora estejam dentro dos limites estabelecidos
pela Resoluo RDC 12 para amostra representativa de at 102/mL), e 4 (20%)
apresentaram contaminao por Escherichia coli. Em relao pesquisa de
31

Salmonella spp., todas as amostras apresentaram ausncia da bactria. A presena de

E. coli nos caldos analisados indica contaminao fecal e perigo em potencial para a
veiculao de microrganismos enteropatognicos. Devido a isto pode-se destacar os
manipuladores de

alimentos como

possveis veiculadores assintomticos ou

sintomticos de microrganismos, quando procedem aplicao de tcnicas incorretas

no preparo do alimento, na higienizao de equipamentos e utenslios e do prprio
ambiente.
Os

resultados

encontrados

diferem

de

trabalhos

semelhantes.

NASCIMENTO et al. (2006), em estudo realizado na cidade de So Lus no Maranho,

verificaram que 23 amostras de caldo de cana analisadas apresentaram contaminao
por E. coli e 6 com Salmonella spp.. Estes resultados contrastam com o presente
estudo, onde apenas 4 amostras de caldo de cana apresentaram contaminao por E.
coli e nenhuma amostra apresentou contaminao por Salmonella.
CARVALHO et al. (2007), em estudo realizado no centro de Itabuna Bahia,
avaliaram a qualidade microbiolgica dos caldos de cana e observaram que as
amostras apresentavam altas contagens de coliformes totais (90 %), coliformes
termotolerantes (75%) e E. coli (65%). Em contrapartida, no presente estudo, 50% das
amostras apresentaram altas contagens de coliformes totais e 20% apresentaram
contaminao por E. coli. Com relao aos coliformes termotolerantes, todas as
amostras avaliadas apresentaram valores dentro dos limites estabelecidos pela
Resoluo RDC 12.
SOUZA et al. (2000) em estudo realizado na zona sul da cidade de So
Paulo, encontraram resultados semelhantes aos do presente trabalho. Os autores
constataram a ausncia de contaminao por Salmonella spp. em todas as amostras
de caldo de cana analisadas.
Como o caldo de cana vendido mostrou ser de risco sade dos
consumidores, faz-se necessrio que os rgos de fiscalizao inspecionem com mais
rigor as condies de aquisio e acondicionamento das matrias-primas e
embalagens. importante verificar tambm se a manipulao dos alimentos
realizada nas condies adequadas. As medidas de controle incluem a implementao
de treinamentos aos manipuladores utilizando uma linguagem simples, objetiva e
prtica a qual facilitaria o aprendizado sobre os procedimentos higinico-sanitrios
para manipulao de alimentos.
32

6 CONCLUSES
Atravs da anlise dos resultados verificou-se que dez amostras do caldo de
cana apresentaram altas contagens de coliformes totais, indicativas de condies
higinicas inadequadas, decorrente de contaminao ps-processamento, limpeza e
sanificaes deficientes. A presena de E. coli em quatro amostras pode representar
um risco em potencial para a populao.
Em vista dos resultados apresentados um maior controle sanitrio de
pessoal e de equipamentos deve ser empregado durante o preparo do caldo de cana
aliados a uma fiscalizao ativa por parte dos rgos fiscalizadores

33

7 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1.

BRASIL. Ministrio da agricultura, pecuria e abastecimento. Balano nacional da

cana-de-acar e agroenergia. Braslia: DF, 2007. Disponvel em:
http://www.feagri.unicamp.br/energia/bal_nac_cana_agroenergia_2007.
Acesso
em 20 fev 2009.

2.

BRASIL. Ministrio da sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Dirio

Oficial da Unio. Braslia: DF, 2001. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/elegis/. Acesso em 23 fev 2009.

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