Professional Documents
Culture Documents
Editorial
PENGUJIAN
Pembaca sekalian, MIKROBIOLOGI PANGAN
Beberapa minggu terakhir ini,
berbagai media, cetak atau
elektronik, menulis atau PENDAHULUAN
menayangkan informasi terkait
Kontaminasi Bakteri pada Susu dan
Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan adalah
Makanan Bayi. segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
Berita ini cukup membuat banyak diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
pihak yang terkait, baik langsung atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan
maupun tidak langsung,
memberikan berbagai respon. Susu
pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam
dan makanan bayi merupakan proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau
produk pangan yang dibutuhkan minuman. Mengingat definisi pangan mempunyai cakupan yang luas,
masyarakat. Mengingat definisi maka upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan tercemar
pangan mempunyai cakupan yang
luas, maka upaya untuk mencegah
baik dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang yang dapat
pangan dari kemungkinan tercemar mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
baik dari cemaran biologis, kimia, (UU RI tahun 1996), merupakan suatu keharusan.
dan benda lain yang yang dapat
mengganggu, merugikan dan Sebagai salah satu pelaksanaan kegiatan rutin pengawasan paska
membahayakan kesehatan manusia pemasaran (post marketing control) obat dan makanan dan dalam
(UU RI tahun 1996), merupakan rangka menjamin mutu dan keamanan pangan yang beredar di
suatu keharusan .
Indonesia, Laboratorium PPOMN (Pusat Pengujian Obat dan Makanan
Sebagai salah satu pelaksanaan
kegiatan rutin pengawasan paska
Nasional) Badan POM dan Balai Besar POM atau Balai POM telah
pemasaran ( post marketing control) melaksanakan pengujian mikrobiologi pangan secara rutin.
obat dan makanan dan dalam
rangka menjamin mutu dan PENYAKIT AKIBAT PANGAN
keamanan pangan yang beredar di Selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari
Indonesia, Laboratorium PPOMN
(Pusat Pengujian Obat dan Makanan bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba
Nasional) Badan POM dan Balai dan bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan melalui air,
Besar POM atau Balai POM telah debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau
melaksanakan pengujian penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan.
mikrobiologi pangan secara rutin.
Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera
Untuk itu pada edisi ini, dengan
merujuk pada berbagai standar dan setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan.
pustaka yang independent dan valid, Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh
kami sajikan artikel dengan judul bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak
Pengujian Mikrobiologi Pangan.
selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang
Te r k a i t d e n g a n p e l a r a n g a n
penambahan vitamin K dalam produk dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga makanan yang
susu, silahkan simak artikel singkat secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan
tentang Larangan Penambahan dan hewan. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanan
Vitamin K Dalam Produk Susu.
diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria
Terakhir tidak kalah menarik untuk
monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus,
dibaca adalah artikel tentang Acuan
Label Gizi Produk Pangan. Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio
Selamat membaca. cholerae. Vibrio parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan
Enterobacter sakazaki.
seperti vibrio banyak yang akan sudah ditetapkan. Parameter uji Begitu pula pengujian khusus
mati pada suhu sangat rendah mikrobiologi pada makanan yang Clostridium botulinum untuk
(pembekuan). Untuk sampel dipersyaratkan secara umum makanan kaleng. Pengujian
yang tidak mudah rusak seperti terdiri dari : mikrobiologi untuk makanan tidak
makanan kaleng , dapat disimpan 1. Uji Angka Lempeng Total dilakukan untuk semua parameter
pada suhu ruang. Namun uji diatas tetapi akan mengacu
demikian, sampel tidak boleh 2. Uji Angka Kapang khamir pada persyaratan dari tiap produk
disimpan terlalu lama karena ada 3. Uji Angka Bakteri termofilik tersebut misalnya persyaratan
mikroba yang dapat mati selama 4. Uji Angka Bakteri pembentuk Naget ayam ( SNI 01-6683-2002)
penyimpanan. spora meliputi :
Sampel yang akan dikirim ke 5. Uji Angka bakteri an-aerob 1. Angka Lempeng Total
laboratorium harus diupayakan
6. Uji Angka Staphylococcus 2. MPN Coliform
tidak tercemar dengan bahan aureus 3. MPN E.coli
atau mikroba lain terhadap
7. U j i A n g k a C l o s t r i d i u m 4. Identifikasi Salmonella
sampel. Selama dalam
perfringens 5. Angka Staphylococcus
pengiriman ke laboratorium maka
8. Uji Angka Enterococcus aureus
sifat sampel harus dijamin tidak
mengalami perubahan sejak 9. Uji Angka Bacillus cereus Metode yang digunakan untuk
sampel diambil, dikemas dan 10. Uji Angka pengujian mikrobiologi sangat
dikirim ke laboratorium. Enterobacteriaceae ditentukan oleh persyaratan yang
Bila sampel berada dalam diacu, umumnya pengujian
11. Uji MPN Coliform
keadaan beku, harus terlebih dilakukan secara kualitatif dengan
dahulu dilelehkan dan pelelehan 12. Uji MPN Fekal Coliform metode pengkayaan
sedapat mungkin dilemari 13. Uji MPN Escherichia coli (enrichment) yaitu isolasi dan
pendingin atau pada suhu kurang 14. Uji Angka Escherichia coli identifikasi mikroba dan
dari 450C selama paling lama 15 15. Identifikasi Escherichia coli interpretasi hasil (negatif per
menit. Bila menggunakan suhu gram/ml atau negatif per 25 gram
16. Identifikasi Staphylococcus
tinggi sebaiknya sampel diaduk atau per 100 gram/ml). Pengujian
aureus
secara teratur. Untuk sampel secara kuantitatif (enumerasi)
beku yang mudah meleleh seperti 17. Identifikasi Salmonella dengan penghitungan jumlah
es krim, maka dapat diuji tanpa 18. Identifikasi Shigella mikroba dan interpretasi hasil
dilelehkan terlebih dahulu. Untuk 19. Identifikasi Bacillus cereus berupa koloni per ml/g atau koloni
sampel padat seperti daging 20. Identifikasi Streptococcus per 100 ml.
mentah, harus terlebih dahulu faecalis Identifikasi mikroba pathogen
dicincang sebelum dapat dilakukan dengan cara
21. Identifikasi Vibrio cholerae
dihomogenkan. konvensional maupun dengan
Bila hanya ada satu sampel 22. Identifikasi Vibrio pengujian cepat (rapid test).
ditujukan untuk berbagai parahaemolyticus
pengujian, maka sampel untuk 23. Identifikasi Clostridium Metode kuantitatif (Enumerasi)
uji mikrobiologi dicuplik terlebih perfringens
Metode kuantitatif digunakan
dahulu sebelum pengujian 24. Identifikasi Listeria untuk mengetahui jumlah mikroba
lainnya dilakukan. monocytogenes yang ada pada suatu sampel,
Khusus untuk pengujian 25. Identifikasi Campylobacter umumnya dikenal dengan Angka
C.botulinum dilarang untuk jejuni Lempeng Total (ALT) dan Angka
mencicipi ketika akan membuat Paling Mungkin atau Most
Ada beberapa parameter yang
pemerian sampel, maka pada Probable Number (MPN).
tidak termasuk dalam
catatan data sampel tidak
persyaratan diatas, seperti Uji Angka Lempeng Total (ALT)
dicantumkan pemerian dari rasa.
identifikasi Pseudomonas dan lebih tepatnya ALT aerob
Metode aeruginosa dalam air minum mesofil atau anaerob mesofil
Pengujian sampel makanan akan tetapi sering juga menjadi syarat menggunakan media padat
selalu mengacu kepada tambahan yang diinginkan oleh dengan hasil akhir berupa koloni
persyaratan makanan yang produsen air minum untuk diuji. yang dapat diamati secara visual
dan dihitung, interpretasi hasil adalah peptone water 0,1%, Metode Kualitatif (Pengkayaan)
berupa angka dalam koloni(cfu) buffer fosfat atau larutan
Pada metode kualitatif dilakukan
per ml/g atau koloni/100ml. Cara ringers (4 kali kuat), dan
peptone 0,1% plus NaCL perbanyakan (enrichment
yang digunakan antara lain
0,85% (ISO 6887:1983) pengkayaan) terlebih dahulu dari
dengan cara tuang, cara tetes
dan cara sebar. Angka Paling sel mikroba yang umumnya
Ø Tahap pencampuran dengan dalam jumlah yang sangat sedikit
Mungkin (MPN) menggunakan media (padat/ cair), media
media cair dengan tiga replikasi dan bahkan kadang-kadang
pa d a t y a n g d i g u n a k a n dalam kondisi lemah.
dan hasil akhir berupa kekeruhan umumnya adalah Plate Count
atau perubahan warna dan atau Ada beberapa tahap yang
Agar (PCA) atau Nutrient
pembentukan gas yang juga dilakukan yaitu tahap pengkayaan
Agar (NA) sedangkan untuk
dapat diamati secara visual, dan (enrichment), tahap isolasi pada
inokulasi suspensi
interpretasi hasil dengan merujuk homogenat sampel ke dalam media selektif, tahap identifikasi
kepada Tabel MPN. Dikenal 2 media , tergantung dengan dengan reaksi biokimia, dan
cara yaitu metode 3 tabung dan metode yang telah dipilih dan dilanjutkan dengan analisa
metode 5 tabung. kesesuaian dengan sifat antigenik atau serologi atau
Metode kuantitatif dilakukan sampel dan mikroba yang immunologi dan bila diperlukan
dengan beberapa tahap yaitu : mungkin ada dalam sampel. dapat juga dilakukan identifikasi
Pada keadaan tertentu, DNA bakteri dengan metode PCR
Ø Homogenisasi sampel, m e d i a p e r l u d i ta m b a h (Polymerase Chain Reaction)
sebagai tahap pendahuluan dengan bahan lain seperti
dalam pengujian yang Tahap pengkayaan
glukosa untuk Enterococcus,
berguna untuk membebaskan atau serum untuk Umumnya digunakan media cair
sel bakteri yang mungkin Mycoplasma dan egg yolk. yang berguna untuk memberi
terlindung partikel sampel dan Untuk bakteri tertentu kesempatan supaya bakteri dapat
untuk memperoleh distribusi misalnya yang tidak tahan tumbuh pada media pengkaya,
bakteri sebaik mungkin. pa n a s t e r u ta m a u n t u k karena bakteri lain juga dapat
Homogenisasi dapat pencampuran dengan media tumbuh, maka dapat ditambahkan
dilakukan menggunakan alat dengan suhu kira-kira 450C, inhibitor untuk mencegah atau
seperti stainless steel blender dilakukan dengan metode menghambat pertumbuhan
atau stomaker. Sedang sebar atau tetes dan suhu bakteri lain dan dilanjutkan
sampel bentuk cair tidak perlu inkubasi rendah (misal.
menggunakan alat, cukup dengan menumbuhkan kembali
bakteri Psychrotroph dan
langsung dicampur dengan bakteri dalam media selektif atau
Psychrophiles)
pengencer dan dikocok differensial. Pada keadaan
Ø Ta h a p i n k u b a s i d a n tertentu dimana bakteri sangat
sampai homogen.
pengamatan. Inkubasi lemah perlu dilakukan terlebih
Ø Ta h a p p e n g e n c e r a n , dilakukan pada suhu dan dahulu tahap pra-pengkayaan
menggunakan larutan lama yang sesuai dan kondisi (pre-enrichment) misalnya pada
pengencer yang berfungsi dibuat sedemikian rupa uji Salmonella ataupun
untuk menggiatkan kembali disesuaikan dengan sifat Enterobacter sakazaki, dimana
sel-sel bakteri yang mungkin mikroba (kondisi aerob atau
media ini mengandung cukup
kehilangan vitalitasnya karena anaerob) :
gizi yang non selektif. Tahap ini
kondisi di dalam sampel · 0 -10 0 C untuk bakteri dimaksudkan untuk
yang kurang menguntungkan. Psikrotrof dan Psikrofil “menyembuhkan/ menguatkan”
Pengenceraan suspensi · 20-320C untuk bakteri sel bakteri yang sangat lemah
sampel dilakukan untuk Saprophtic mesophiles atau sakit disebabkan oleh proses
mendapatkan koloni yang · 35-37 0 C (atau 45 0 C)
tumbuh secara terpisah dan pengolahan makanan. Umumnya
untuk bakteri parasites pada tahap pra-pengkayaan
dapat dihitung dengan mesofil digunakan media Lactose Broth
mudah, hal ini akan sangat · 55-630C atau lebih tinggi
membantu terutama untuk atau Buffered Pepton Water,
untuk bakteri Termofilik
sampel dengan cemaran walaupun kadang-kadang media
· 30-320C (ISO 4833:1991) ini belum tentu sesuai untuk
yang sangat tinggi. Umumnya
pengencer yang digunakan Ø Interpretasi hasil. semua jenis sampel.
Pada makanan kering seperti Tahap isolasi bakteri pada suatu media spesifik.
yeast dan susu bubuk, sampel Setiap koloni atau galur mikroba Identitas mikroba dapat dilihat
hanya memerlukan rekonstitusi yang akan diidentifikasi harus dari pembentukan koloni yang
dalam air suling yang benar benar murni dan untuk spesifik pada media.
mengandung Brilliant Green. mendapatkan biakan murni Saat ini, perkembangan metode
Sedangkan untuk sampel yang digunakan media selektif yang pengujian cepat (rapid test)
sangat berlemak seperti hasil memungkinkan untuk isolasi dengan menggunakan media
olahan jeroan maka ke dalam koloni mikroba tersangka selektif sudah makin berkembang
media pra-pengkaya ditambahkan berdasarkan pada karakter dimana pada media sudah
Tergitol 7 sehingga memudahkan biokimia dari mikroba yang akan ditambahkan suatu indikator/
dispersi lemak pada media. mempengaruhi sifat pertumbuhan bahan kimia tertentu yang dapat
Escherichia coli EMB agar Koloni warna kehijauan dengan bintik hitam
ditengah koloni dan kilap logam
ENDO agar Koloni warna merah dengan kilap logam
Salmonella sp XLD agar Koloni translucent dengan bintik hitam ditengahnya, dan
dikelilingi zona transparan berwarna kemerahan
BGA Koloni dari tidak berwarna, merah muda hingga merah,
dari translusen hingga keruh (opaque) dengan lingkaran
merah muda hingga merah.
Shigella sp Mac Conkey agar Koloni warna merah muda terang, translusent, dengan
atau tanpa pinggir koloni bergerigi atau kasar.
Staphylococcus aureus BP agar Koloni warna hitam mengkilat, dikelilingi daerah keruh
(opaque)
MSA Koloni cembung, warna kuning & warna media berubah
menjadi jernih
Bacillus cereus MYP agar Koloni merah muda dikelilingi daerah keruh.
Clostridium perfinges TSC agar Koloni berwarna hitam dengan daerah keruh berukuran
2-4 mm di sekeliling koloni
Vibrio cholerae TCBS agar Koloni besar (2–3 mm), halus, kuning, datar (agak pipih),
bagian tengah keruh dan disekelilingnya translucens
Vibrio parahaemolyticus TCBS agar + NaCl 3% Koloni bulat berdiameter 2- 3 mm dengan pusat warna
hijau atau biru
Listeria monocytogenes ALOA agar Koloni biru hijau , dikelilingi halo (lingkaran) keruh
Enterobacter sakazakii Chromocult E.sakazakii Koloni warna hijau toska, atau biru-hijau
Keterangan gambar :
Tahap konfirmasi
Dilakukan dengan berbagai
GAMBAR 1
metode diantaranya :
Bromo-4-choloro-3-indolyl--D-
PUSTAKA
¨ Harriganw.F, Laboratory
methods in Food
Microbiology, 1998,
Academic Press Ltd
¨ I n t e r n a t i o n a l St a n d a r d
Gambar 5 :
Organization 22964, IDF/RM
Vi s u a l i s a s i d a r i b a n d d a n p e a k E . S a k a z a k i i
m e n g g u n a k a n a l a t B i o a n a l i z e r pa d a h a s i l 210, first edition, Milk and
uji sampling laboratorium Badan POM
Milk product- Detection
Enterobacter sakazakii,
dapat juga divisualisasikan membahayakan kesehatan 2006-02-01
menggunakan suatu alat manusia.
¨ I n t e r n a t i o n a l St a n d a r d
khusus ( Bio Analizer) dimana
Laboratorium Mikrobiologi O r g a n i z a t i o n 11 2 9 0 -
tidak perlu digunakan lagi
PPOMN Badan POM dan Balai/ 1:1198/FDAM 1:2004 (E),
elektroferese dan Gel
Balai Besar POM telah Microbiology of Food and
Documentation Visualisasi
melaksanakan penggujian Animal Feeding Stuffs-
berupa kurva dan pita/band
mikrobiologi pangan sebagai Horizontal Method for The
(peak) (gambar 5). Metode salah satu pelaksanaan kegiatan Detection and Enumeration
PCR merupakan metode yang rutin pengawasan paska of Listeria monocytogenes.
sangat sensitif dan spesifik pemasaran (post marketing ¨ International Organization for
dalam identifikasi bakteri control) obat dan makanan dalam Standardization 6461/2., 198,
karena menggunakan target rangka menjamin mutu dan Water Quality Detection
gen spesifik bakteri. keamanan pangan yang beredar and Enumeration of The
KESIMPULAN di Indonesia. Spores of Sulfite-Reducing
Definisi pangan mempunyai Pengujian sampel makanan Anaerobes (Clostridia)-Part
mengacu kepada persyaratan 2, Method by Membrane
cakupan yang luas, oleh karena
makanan yang telah ditetapkan Filtration, 1st ed,.
itu harus dilakukan upaya untuk
mencegah pangan dari dan metode yang digunakan ¨ Rhodehamel, J.E and S.M.
kemungkinan tercemar baik dari sesuai dengan persyaratan yang Harmon, Bacillus cereus. In
cemaran biologis, kimia dan diacu. Umumnya pengujian Bacteriological Analytical
benda lain yang dapat dilakukan secara kuantitatif dan Manual Online, US
mengganggu , merugikan dan kualitatif. FDA/CFSAN, 2001.
Beberapa waktu lalu, peredaran produk susu yang diperuntukkan untuk umur tertentu dengan menambahkan
vitamin K semakin marak. Namun mengingat pola konsumsi pangan sehari-hari secara umum masih
mencukupi kebutuhan vitamin K, sehingga defisiensi vitamin K belum menjadi masalah kesehatan dan
bahwa vitamin K untuk tujuan tertentu pada produk pangan dapat membahayakan bila dikonsumsi oleh
penderita kelainan pada kekentalan darah, maka pada bulan Januari 2008 Badan POM mengeluarkan
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.0256
Produk pangan merupakan produk yang tidak dapat lepas dari keseharian masyarakat. Seiring dengan
meningkatnya pengetahuan dan tingkat pendidikan masyarakat, maka kepedulian terhadap kandungan gizi
produk pangan yang dikonsumsinya juga semakin meningkat. Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan
POM) melakukan pengawasan terhadap produk pangan berlabel yang beredar di Indonesia.
Badan POM menetapkan bahwa pangan yang disertai pernyataan mengandung vitamin, mineral, dan atau
zat gizi lainnya yang ditambahkan serta pangan yang wajib ditambahkan vitamin, mineral, dan atau zat gizi
lainnya diharuskan mencantumkan keterangan tentang kandungan gizi yang dituliskan dalam persentase
dari angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Dengan pencantuman kandungan gizi pada label produk pangan
diharapkan masyarakat dapat lebih memperhatikan asupan gizinya dalam rangka mendapatkan makanan
Alamat Redaksi : Pusat Informasi Obat dan Makanan Badan Pengawas Obat dan Makanan,
Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat, Telp. 021-4259945, Fax. 021-42889117, e-mail :
informasi@pom.go.id
Redaksi menerima naskah yang berisi informasi yang terkait dengan obat, makanan, kosmetika, obat
ISSN
tradisonal, komplemen makanan, zat additif dan bahan berbahaya. Kirimkan melalui alamat redaksi
dengan format MS. Word 97 spasi ganda maksimal 2 halaman kuarto. Redaksi berhak mengubah sebagian
9