Practica de Laboratorio 9

Hojaldre.

Profesor
Daniel Catumba

Por
Mario Sandoval
Grupo 1B

Instituto Colombiano de Panadera y Pastelera

Bogot Cundinamarca.

Introduccin.

Las masas laminadas se obtiene al intercalar capas de masa (amasijo) y de

materia grasa (empaste), que durante el horneo se separan y forman un acorden
que se denomina HOJALDRADO.

El hojaldre, la danesa (levadura) y el Croissant (levadura), la masa filo y la masa

de strudel son ejemplos de masas laminables.

El hojaldre es una de las preparaciones bsicas de la pastelera, compuesta de

una pasta laminada por materia grasa. Los sucesivos pliegues o dobleces que se
le realizan hacen que se multipliquen las lminas por tres o por cuatro segn sean
la cantidad de pliegues simples o dobles.

La masa de hojaldre tiene una parte de agua que se evapora de las lminas al
iniciarse el horneo. Al encontrar una superficie grasa que no le permite el paso,
empujan con fuerza la lmina siguiente hacia arriba. Todas hacen lo mismo con su
inmediata superior hasta que el volumen de la pasta en coccin aumenta
considerablemente.
Si el horneo ha sido correcto, las lminas deben estar perfectamente separadas,
adems de presentar cierta consistencia.
El hojaldre aunque no lleva leudantes puede crecer hasta ocho veces su grosor
original al momento del horneo.
Es una masa extendida lo que significa que esta formada por muchas placas de
grasa intercaladas entre capas de masa. Cuando la masa se calienta se crea el
vapor que ocasiona el espectacular crecimiento caracterstico del hojaldre.

Objetivos.

-Friabilidad al realizar un buen plegado de la masa

-Diferenciar entre doblado simple y sencillo.
-Ligereza debido a la coccin de horno.
-Sabor debido a la excelente calidad de sus ingredientes.

Resumen.
1. Tome los siguientes ingredientes.

Ingredientes
Harina de trigo
Azcar
Sal
Agua
Mantequilla
Empaste
Total

% Panadero

Gramos
100 %
2%
2%
60 %
2%
80 %
246 %

500g
10g
10g
300g
10g
400g
1230g

2. Mezcle los ingredientes Harina, Sal y Azcar hasta obtener una masa uniforme,
Pese la masa (820 gramos) Temperatura 21,5 c .

3. Coloco en la amasadora por tres minutos a segunda velocidad.

4 Amasijo: Se toma la harina, se hace una corona y en el centro se ubica el

azcar, la sal, la margarina y el agua. Se mezclan los ingredientes sin aplicarle
demasiada fuerza hasta lograr una masa homognea.

5 Empaste: se trabaja hasta que se vuelve maleable sin permitirle que pierda
demasiado frio.

6. Amasado: Con la ayuda del rodillo Se extiende el amasijo hasta lograr una
forma rectangular y se coloca en el centro de este el empaste y se le encierra con
el amasijo. A esta nueva masa para hojaldre se le conoce con el nombre de
pastn.
Se estira el pastn nuevamente calculando un grosor aproximado de 0,5 cms con
forma rectangular y se hace una vuelta doble (4 hojas).
Extendemos nuevamente hasta lograr el grosor y forma rectangular deseada y
realizamos una vuelta sencilla. (3 hojas).
Otra vez extendemos con el rodillo adoptando grosor y forma deseada y
realizamos una vuelta doble (4 hojas).

7 Reposo: Cubrimos nuestra masa con papel Aluminio y dejamos nuestro pastn
por diez minutos.

Elaboracin de crema pastelera:

Ingredientes:
-1 litro de leche.
-250 gramos de azcar.
-130 gramos de Fcula.
-20 gramos de Harina de Trigo.
-Astilla de Canela.
-Clavo.

Disolvemos medio litro de leche con la fcula y la mitad de azcar.

Aparte colocamos el restante de la leche con el excedente de Azcar y lo
ponemos a hervir.
Juntamos los ingredientes y con la ayuda de una esptula revolvemos
constantemente sin dejar pegar o quemar la mezcla hasta obtener una crema
homognea.

Dejamos enfriar.
9. Pasado el tiempo de reposo, con el rodillo extendemos nuestro Pastn del
grosor y forma rectangular que deseamos y procederemos a realizar unos
dobleces. Tomamos nuestro costado izquierdo de la masa y plegamos hacia
adentro, igual con el costado de la derecha y as las veces que sea necesaria a
lado y lado de la masa hasta que concluyan en el centro de la misma.
Despus calculamos imaginariamente 18 piezas cortamos y pasar dichos cortes
por abundante azcar habiendo realizado as Mariposa azucaradas.

10 Engrasamos nuestra lata colocamos nuestras mariposas y llevamos al horno.

Conclusiones.
-Hojaldre directo: La Masa envuelve al empaste.
-Hojaldre indirecto: El empaste envuelve a la Masa.
-Hojaldre Rpido: No tiene amasijo ni empaste porque todos los ingredientes son
mezclados desde el principio de la elaboracin de la masa.
-Aprendimos la forma de agregar el empaste a la masa en dobleces sencillos y
que a su vez tambin puede ser agregada en dobleces dobles o triples.

Diferencias:
-Danesa: lleva dos dobleces
-Croissant: lleva tres dobleces.
-Hojaldre: lleva ms que las anteriores.

Costos.

Ingredientes
Harina de trigo
Agua
Sal
Azucar
Margarina
Empaste
Valor Total

Valor g

Cant g

Total

$ 1,27
0
0,54
1,62
4,90
5,13

500g
300g
10g
10g
10g
400g

$ 635,00
0
5,40
16,20
49,00
2052,00

13,46

1230g

$ 2757,60

Valor gramo: $2757.60 / 1230 gramos = $

4,48.