Manual de Bases Cientificas de La Cocina Profesional Ago.2015

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE
CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIN Y ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMA
MANUAL DE
BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL
NOMBRE DEL ALUMNO
BELEN EPINOZA LOPEZ
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

CONTENIDO
INTRODUCCIN..................................................................................................... 5
TEORA................................................................................................................. 6
INTRODUCCIN A LA PROFESIN....................................................................6
Organizacin de la cocina profesional.................................................................6
reas de cocina.....................................................................................................6
Organizacin y equipamiento de una cocina.......................................................7
Descripcin de puestos.......................................................................................11
Perfil del chef profesional.................................................................................14
Funciones de los brigadistas............................................................................ 18
El uniforme, smbolo de profesionalismo...........................................................18
Oportunidades como profesionales de la gastronoma....................................19
EL CUCHILLO.....................................................................................................20
Importancia...................................................................................................... 20
Historia............................................................................................................. 21
Definicin......................................................................................................... 22
Esquema general de un cuchillo.........................................................................23
Clasificacin..................................................................................................... 23
Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo.......................................26
TCNICA BSICA PARA CONTROLAR UN CUCHILLO...................................................30
Cdigo de color para tablas de cortar................................................................32
Mise en place......................................................................................................33
FONDOS..............................................................................................................34
Aromaticos........................................................................................................ 36
Trminos y tcnicas en fondos.........................................................................37
Mtodo bsico de preparacin.........................................................................38
ETIQUETA DE ALMACN................................................................................40
CREMAS Y ESPESANTES...................................................................................42
MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL
Licenciatura en Gastronoma

SALSAS EMULSIFICADAS...............................................................................44
RECETARIO......................................................................................................... 47
CLASE 1 Y 2........................................................................................................48
Corte de Verduras............................................................................................ 48
CLASE 3...............................................................................................................51
Fondo de pollo.................................................................................................. 51
Fondo de Vegetales.......................................................................................... 52
Fondo de Res.................................................................................................... 53
Fondo de Pescado............................................................................................. 54
Fondo Oscuro de Ternera................................................................................. 55
CLASE 4........................................................................................................... 56
Crema de Brocoli............................................................................................. 56
Crema de Zanahoria......................................................................................... 57
CLASE 5........................................................................................................... 58
Salsa Bechamel................................................................................................ 58
Salsa Mornay (Derivada de la Bechamel)........................................................59
Salsa al Curry (Derivada de la Bechamel).......................................................60
Salsa al Soubise (Derivada de la Bechamel)...................................................61
CLASE 6........................................................................................................... 62
Salsa Espaola................................................................................................. 62
Salsa Cazadora (Derivada de la Espaola).......................................................63
Salsa Diabla (Derivada de la Espaola)...........................................................64
Salsa Charcutera (Derivada de la Espaola)...................................................65
CLASE 7........................................................................................................... 66
Salsa Velout de Pescado................................................................................. 66
Salsa Suprema (Derivada de la Veloute de Pescado).......................................67
Salsa Alemana (Derivada de la Veloute de Pescado)........................................68
CLASE 8........................................................................................................... 69
Salsa de Mayonesa........................................................................................... 69

Salsa Trtara.................................................................................................... 70
Salsa Verde....................................................................................................... 71
Salsa Holandesa............................................................................................... 72
Salsa Mouseline............................................................................................... 73
Salsa Bearnesa................................................................................................. 74
Salsa Chorn.................................................................................................... 75
CLASE 11......................................................................................................... 76
Pur Parmentier............................................................................................... 76
Sopa Cultivateur........................................................................................... 77
Salsa de Tomate............................................................................................... 78
Sopa de Cebolla Gratinada............................................................................... 79
Mantequilla Compuesta................................................................................... 80
BIBLIOGRAFA GENERAL.......................................................................................81


INTRODUCCIN
La experiencia acadmica ofrece al alumno las bases cientficas para comprender la
importancia y el compromiso que como profesional deber tener; se encuentra ubicada
en el mapa curricular en el curso primero en la competencia de Gastronoma del rea de
Gastronoma, Organizacin y Servicios; Es definitivamente donde los alumnos deciden
realizar la verdadera eleccin de esta carrera, pues en ella se define el futuro de los
estudiantes como hacedores integrales de la gastronoma; es aqu donde se enamoran
de su profesin o pierden el encanto.
Bases cientficas de la cocina profesional es una materia pilar de la estructura
acadmica del futuro profesional de la gastronoma. No solo sienta las bases
profesionales de la cocina, sino que adems describe las caractersticas del chef, el
entorno de la profesin, las caractersticas y uso de los utensilios de cocina; explica los
trminos que refieren procesos especiales a la hora de la elaboracin de los alimentos,
heredados de los grandes chefs del pasado y acuados en la cocina madre: la francesa.
Esta es una materia de gran utilidad para la hilaridad y refuerzo a lo largo de la
formacin acadmica del estudiante, ya que su objetivo bsico es conocer los principios
cientficos de la cocina, lo que posibilita se sepa utilizar correctamente el cuchillo chef, y
los cortes bsicos en verduras, as como las tcnicas de elaboracin de espesantes,
sazonadores, sopas y salsas madres en las
materias de laboratorio de alimentos
posteriores al primer semestre.


TEORA
INTRODUCCIN
A LA
PROFESIN
Organizacin de la cocina profesional

La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea de produccin, donde se
elaboran los alimentos que sern servidos en el comedor. Cuenta
con un personal
dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los
jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el
lavado de los materiales para el servicio se le llaman Stewards, dirigidos por un Chef
Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.
Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeas
cocinas para suplir los alimentos de stos y de una cocina central grande con almacenes
de abastecimiento para suplir a las dems. En estas grandes cocinas se preparan los
alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes
restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al
Chef General (Chef Ejecutivo).
Debido a la gran variedad de empresas hosteleras con
diferentes enfoques de
produccin, hacen imposible un modelo nico de departamento de cocina. Teniendo

en
cuenta
que
el rea
de
cocina
tiene
como
misin aprovisionar,
conservar,
manipular, transformar y distribuir alimentos. Se utilizan unos criterios generalizados

de esta industria, sin tener en cuenta el tamao de la empresa.
reas de cocina
Cocina Fra
Se elaboran platillos cuya preparacin es en fro, como ensaladas, cocteles de
fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y gelatinas.
Cocina Caliente


En esta rea se elaboran platillos que van en caliente como salsas, pastas, carnes,
etc. Puede haber cocineros que se encarguen de ciertas preparaciones en especfico
como para las salsas y el rea de parrilla. Es el rea donde se encuentran las estufas, los
diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, bao de Mara, etc
Pastelera
En esta rea se preparan los postres y pasteles, tales como flan, tartas, mousses,
etc.
Panadera
Regularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una misma rea,
con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace
necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una
pastelera por cada hotel y una panadera general, donde se elaboran todo el pan que se
consume en el complejo
Cocina de Especialidades
Esta es un rea especfica, si en el establecimiento se requiere, como cuando hay
lugares que preparan cosas libanesas, sushi, italiana, mexicana etc.
rea de boqueteros
Los boqueteros son los encargados de "cantar las comandas", es decir avisar a las
reas especficas que elaboren los platillos solicitados por los meseros. Esta rea por lo
general est ubicada al frente de toda la cocina, pero es raro el establecimiento que
cuenta con sta. Casi siempre hay 2 boqueteros, el q canta comandas para cocina
caliente y rea de especialidades (si se cuenta con sta) y el que canta comandas para
cocina fra y pastelera.
rea de escamoche y lavado

Esta
rea tiene dos funciones, lavar los utensilios y equipo de cocina, y la de
escamochar y lavar los platos, vasos, etc., todo el plaqu del rea del comedor.
Escamochar es eliminar los restos de comida de los platos, es como una pre limpieza, ya
que en muchos casos los platos y dems equipo del comedor se lavan en mquina.
Normalmente para esta rea hay 2 ayudantes, los conocidos como ayudantes generales.
Zona de recepcin de mercancas
Es la zona donde los proveedores deben hacer la entrega de las mercancas y
donde se deben comprobar cantidad, pesos, precio, calidad y estndares de los
alimentos.
Organizacin y equipamiento de una cocina

Requisitos que debe reunir una cocina.
1.- Posibilidad de ampliacin: Muchas empresas proyectan sus cocinas con
dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de
necesitar una ampliacin (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno que
cambiar de local.
2.-Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios
que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor,
siendo la cocina las partes de este y nunca menos de la mitad.
3.-Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para
el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idneo sera la luz natural, porque
no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de
amplios ventanales. La luz elctrica por su parte, consistir en focos instalados
directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.
4.-Ventilacin: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y
vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmsfera viciada, la colocacin de

ventanales de salida situados a la altura del ngulo formado por la pared y el techo,
provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona,
dispondremos tambin de otros situados a bajo nivel, que permitirn la entrada de aire
fro, los ms altos estarn situados cerca de la cocina y los ms bajos lejos, y esto se
hace as porque si entra aire fro y est cerca de la cocina, este aire puede enfriar las
preparaciones.
5.-Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases
de forma natural, es necesario instalar medios mecnicos para la renovacin de la
atmsfera, el sistema ms frecuente es la instalacin de campanas extractoras que
aspiran los humos y olores y renuevan el aire.
6.-Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o
cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fra, anchos sumideros
que eviten la posible obstruccin por acumulacin de residuos y rejillas protectoras para
prevenir la obstruccin de los sumideros.
7.-Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable
abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin (en caso
de que sea necesario). El suministro de agua proceder de la red de abastecimiento
pblico o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan
los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable contino, se dispondr de
instalaciones adecuadas (depsitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua.
Estarn fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni txicos,
de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias txicas. Estos
depsitos y sus tuberas sern diseados de tal forma que no puedan sufrir
contaminacin por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones sern revisadas de
forma peridica.


8.-El agua potable se usar: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los
mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal.
No se usarn envases de agua potable como contenedores de productos qumicos que
puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.
Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricar siempre a partir de agua
purificada, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que
puedan romper o contaminar el mismo. Las mquinas de hielo estarn alejadas de
cualquier fuente de contaminacin, limpiados y desinfectndose frecuentemente.
Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y
superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o que
pueda contaminar los alimentos.
Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en reas de
preparacin de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de
abastecimiento ser distinto del de el agua potable, con tuberas diferenciadas pintadas
con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta
agua se usar para usos no culinarios como es la prevencin de incendios, aire
acondicionado, riego de jardines.
Lneas sencillas en el diseo de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden
el fcil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal
debera de componerse de locales difanos que posteriormente pueden dividirse por
medio de mamparas acristaladas.
Materiales apropiados
Los materiales de construccin, sern los ms idneos para el revestimiento de
paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearn materiales inalterables y de fcil
limpieza, el color blanco es el idneo por la sensacin de limpieza que da, en los suelos
debemos buscar materiales antideslizantes y ya ms concretamente en la cocina donde
los lquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinacin que permitan el
desage a los sumideros.
Temperatura adecuada

Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a
varios factores.
Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.
Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como
fogones, parrillas, freidoras, etc.
Cuando se dan estos problemas, la solucin es dotar estas cocinas de aire

acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la
cocina fra, cmaras, economato, etc. Ubicacin lgica de las instalaciones de cocina: La
situacin de una cocina, debe estar en estrecha relacin con los lugares donde ha de
servirse lo cocinado. La comunicacin ser fcil y cercana, para evitar la lentitud en el
servicio y el enfriamiento de los platos.
Tratamiento de los desperdicios:
Acumulacin de desperdicios: En las cercanas de las zonas de elaboracin de
alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos slidos se irn
depositando en bolsas de basura que sern retirados de forma peridica de la cocina y
guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la
zona de cocina quedar libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no
debern quedar nunca llenos hasta rebosar.
Contenedores:
Los cubos y contenedores de las reas de manipulacin, sern de fcil limpieza y
desinfeccin. Tendrn el tamao y la capacidad adecuados para la recogida de
desperdicios, las tapaderas no sern de apertura manual. Solo se sacarn del local para
su limpieza y desinfeccin. Los contenedores usados por el servicio municipal de
basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y
desinfeccin continua, adems podrn identificarse en el exterior de forma especfica.

Evacuacin y almacenamiento de desperdicios:
La basura es una fuente importante de contaminacin, ya que se compone de
materia orgnica (muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para
insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados para
el almacenamiento de estos residuos y estos locales estn bien ventilados o incluso
refrigerados, adems de estar separados de las zonas de manipulacin de los alimentos.
Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca
de la zona de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los
residuos lquidos se evacuarn por las alcantarillas. Las basuras se podrn separar
segn el tipo de residuo y se depositarn en contenedores diferentes o especficos.
Control de temperaturas
Temperatura: Entre los 4 y los 60 C (ZPT), las bacterias o microorganismos
crecen y se reproducen. o A 64 C o ms los microorganismos SE MUEREN. o Entre 4
C y 63 C SE MULTIPLICAN - CRECIMIENTO RPIDO o A 4 C o menos los
microorganismos SE REPRODUCEN LENTAMENTE o Congelacin -18 C
o Menos
DEJAN DE REPRODUCIRSE
Estructura organizacional del rea de cocina
Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen un comn
denominador, independientemente de las necesidades particulares que cada uno de ellos
requiera. No importa si se trata de un servicio de banquetes, un restaurante, una
cafetera, una fonda o un bistro. El tipo de alimentos o servicios que se le ofrecen al
cliente no cambia el hecho de que estos establecimientos requieran una buena
operacin gracias a una estructura organizada de trabajo.

La buena o mala organizacin y la eficiencia en comprar, recibir, almacenar,
preparar y servir los alimentos, son las principales causas del xito o fracaso de un
establecimiento.
Aunado a stas actividades, aunque no tan determinantes, existen
tambin otras reas de atencin que son importantes para lograr resultados
satisfactorios, estas son la publicidad y el entrenamiento o capacitacin del personal que
ah labora.
En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la alimentacin es
un Supervisor del rea de alimentos y bebidas. En los grandes hoteles existe un puesto
denominado Director de Alimentos y Bebidas, quien es responsable de la eficiente
operacin de toda el rea, la cual adems deber contar con Chef ejecutivo para
administrar, experimentar, crear las cartas y probar los mens, adems de contar con
otros ayudantes subordinados a l para apoyarlo en las distintas reas de trabajo.
En los hoteles y restaurantes pequeos, la responsabilidad de supervisin y
compras le corresponde al Chef o Gerente general, el cual en muchas ocasiones es el
mismo propietario.
Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un negocio o
empresa y muestran jerrquicamente la posicin que ocupa cada uno de los empleados,
de esta manera es muy sencillo poder ubicar los canales de comunicacin, es decir a
quin debe dirigirse en caso de determinada situacin y quin est capacitado para
resolver tal o cual problema que se presente.
Descripcin de puestos
Descripcin de puestos del rea de alimentos y bebidas en un hotel promedio:
Puesto
Gerente
de
Descripcin
Responsabilidades:
Control total del rea de alimentos y bebidas, desde


Alimentos
Bebidas
Chef Ejecutivo
las adquisiciones de producto, preparacin y

almacenamiento de los mismos.
Manejo de las relaciones pblicas.
Dicta las polticas y las estrategias para lograr
mayores ganancias y con base a ellas emite
indicadores de operacin.
Requisitos:
Debe
poseer
conocimientos
de:
Planeacin
estratgica en sistemas y procesos, conocimientos
de calidad de servicios al cliente. Su formacin
debe ser de nivel gerencial.
Responsabilidades:
Dirige y controla la operacin directa del rea,
desarrolla los mens que sern ofrecidos y propone
programas de trabajo con base en ellos.
Vigila los costos y planea eventos y platillos con
base a la oferta de productos en los mercados.
Requisitos:
Adems de tener conocimientos de Alta cocina,
debe poseer conocimientos de:
Administracin de recursos humanos, tcnicos,
financieros y materiales. Ley Federal del Trabajo.
Normas y reglamentos de alimentos y nutricin.
Idiomas.
Responsabilidades:
Se encarga de supervisar la operacin diaria
Sous Chef Ejecutivo
ayudando en todo lo posible al Chef ejecutivo para
llevar a cabo el propsito de una operacin
eficiente.
Chef de rea
Requisitos:
Adems de poseer conocimientos bsicos de Alta
cocina, debe contar con capacitacin ejecutiva que
le permita llevar a cabo las labores de supervisin
del establecimiento: desde conocimiento del manejo
de personal, hasta la capacidad de tomar decisiones
importantes cuando le son delegadas.
Responsabilidades:
Es responsable de la operacin de un rea o
departamento.


Chef de Partie
Requisitos:
Debe contar con 7 o 10 aos de experiencia en el
ramo.
Debe poseer conocimientos de: Normas de higiene
y de alimentos
Sus habilidades y capacidades deben ser suficientes
para: promover el desarrollo integral del personal y
en caso necesario manejar conflictos laborales.
Responsabilidades:
Sus actividades son de supervisin bsica.
Requisitos:
Debe poseer una experiencia de por lo menos 3 y 5
aos en un puesto similar
Cocinero A
Responsabilidades:
Tiene encomendada una especialidad dentro de la
cocina.
Requisitos:
Experiencia mnima de 3 aos en cocina.
Cocinero B
Responsabilidades:
Tiene encomendada una especialidad dentro de la
cocina.
Requisitos:
Debe poseer una experiencia de por lo menos 2 y 3
aos en un puesto similar.
Cocinero C
Responsabilidades:
Debe ser capaz de desarrollar cualquier trabajo que
se le solicite: pelar o picar ciertos alimentos,
limpiar algunos productos, porcionar, etc.
Requisitos:
Debe poseer una experiencia entre 1 y 2 aos de
trabajo en cocina.


Cochambrero
Responsabilidades:
Es la persona encargada de trabajar en la limpieza
en general y particularmente lavando el equipo que
se utiliza para cocinar.
Requisitos:
Puede ser una persona sin experiencia
mostrar deseos de colaboracin.
pero
Perfil del chef profesional

Los chefs de hoy en da, tienen una postura privilegiada en comparacin con sus
antecesores, quienes lucharon abiertamente por lograrlo, sin embargo el haber logrado
una posicin ms elevada conlleva la responsabilidad de realizar otras actividades que
antes no les eran encomendadas. Los Chefs de hoy deben ser:
Ejecutivos.
Ya que deben crear un plan de trabajo operativo, de venta, administrativo y financiero
para el establecimiento, son responsables de poner ese plan en marcha y asimismo son
los responsables del xito o fracaso del establecimiento.
Administradores.
Deben saber seguir el desarrollo del plan elaborado; en un establecimiento pequeo, el
Chef ejecutivo y el Administrador pueden ser la misma persona e inclusive trabajar en la
lnea; deben saber utilizar los medios para facilitar las tareas diarias. Tambin deben
conocer acerca de los bienes, como son las compras de alimentos y bebidas, productos
de limpieza, equipo de saln, equipo de cmputo, equipo de cocina, etc.
Asimismo
deben saber manejar nmina y saber interpretar y manejar otros costos de operacin
como: impuestos, seguros, renta, hipoteca y otros.
Investigadores.
El constante estudio y actualizacin en cuanto a tendencias, permiten que un Chef
siempre vaya a la vanguardia en su ramo. Es importante recalcar que para lograr esto,

es necesario estar bien informado, pero sobre todo saber dnde se puede obtener la
informacin que nos hable acerca de productos nuevos, estudios recientes en nutricin,
equipos especializados para la industria alimentaria, modas en cuanto a presentacin de
los platillos, nuevas tendencias en la cocina, etctera, ya que actualmente todo cambia
con una gran rapidez. Todo esto sin olvidar que siempre ser ms importante dominar
las tcnicas clsicas de cocina, y las bases de cocina regionales, antes de incursionar en
las tendencias de moda. De esta manera, se podr adquirir un verdadero sentido de
responsabilidad con la sociedad.
Ecologistas.
Hoy en da existen campaas de cocina ecolgica donde se informa tanto de la obtencin
de materias primas, as como del uso debido de los equipos y aparatos para reducir los
daos al medio ambiente. Otro gran compromiso de un Chef ante la sociedad y el medio
ambiente es el de reciclar, el dar uso ms inteligente a los residuos mediante el ingenio,
produciendo subproductos, y el buscar la manera de lograr la menor cantidad posible de
desperdicios.
Cientficos.
Es importante que un Chef trabaje a la par con los cientficos de nuestro tiempo
proponiendo y desarrollando proyectos que respondan de manera
inmediata a los
problemas de alimentacin en el mundo. Asimismo la cocina de por s, es una ciencia, ya

que todos los procesos que se desarrollan en ella responden a fenmenos fisicoqumicos.
Funcin general
Dentro de la operacin, el chef recibe un reporte semanal o diario en el que se indica el
porcentaje de costo de alimentos utilizados para las ventas totales (reporte de costo %
de alimentos). Generalmente
ese reporte incluye un desglose del total de gastos
asignados para la preparacin y servicio de alimentos: costo de nmina, gastos de

administracin y operacin. Una de sus funciones de mayor impacto es la de mantener
el costo de sus cocinas en lnea, o sea dentro del margen de costos correcto. Para llevar
a cabo esto l, generalmente, decide el nmero de personas que requiere su

departamento, selecciona a los miembros del staff, y determina quien trabajar en cada
uno de los turnos.
El Chef ejecutivo establece la calidad y requerimientos de su operacin de
alimentos. Debe producir una gran variedad combinada con cierta economa. Trabaja
diariamente en conjunto con el departamento de compras, y definitivamente, debe tener
voz y voto sobre la compra de alimentos y equipo para sus cocinas; por ejemplo: l
decide qu variedad de lechuga, qu marca de quesos, qu calidad de aceites, etc.,
deben llegar a su cocina. Hay diferencias enormes entre variedades y marcas, tanto en
sabor, textura, rendimiento, costo, almacenaje, etc.
El chef debe decidir si acepta o no nuevos productos con base en sus mens,
habilidades del personal, control de calidad y el costo de cada porcin al servirse
comparado con los productos que ha venido utilizando.
El chef hace uso de su autoridad en la seleccin y adquisicin de los alimentos,
utensilios y equipo pesado de cocina. Es l quien determina la calidad y requerimientos
en cuanto a cantidad y calidad para sus cocinas y es completamente responsable de las
ganancias o prdidas en la operacin de sus departamentos.
El chef es responsable de las nuevas aportaciones y planificacin de mens, de la
administracin de su departamento, y es su responsabilidad el mantenerse consiente de
nuevos productos, nuevas tcnicas de elaboracin, de empaque y equipo moderno para
ahorrar tiempo y dinero.
El Chef Ejecutivo asegura su posicin con una continua lucha para mantener en
alto nivel sus tres ms importantes funciones:
Planificacin de mens
Seleccin de compras
Administracin


Recursos Humanos
Las operaciones de un restaurante recaen directamente en el trabajo y dedicacin
de un nmero de personas ya sean ejecutivos, administradores, cocineros.
No importa que tan grande sea nuestro personal, la habilidad para crear un quipo
entre los trabajadores es la que nos determinar nuestro xito o fracaso.
Nuestra meta deber ser desarrollar el sentimiento de felicidad en nuestros
trabajadores, conociendo el equipo y en qu manera les podemos facilitar el trabajar a
nuestros subordinados.
Las brigadas de cocina
Se denomina brigada a un equipo de cocineros formados por profesionales, jefes
de partida ayudantes y aprendices, que una vez establecido el men o la carta del
restaurante, cafetera, hotel, banquete o clase, se encarga de preparar la comida y de
servirla adecuadamente, tomando en cuenta la presentacin, temperatura, higiene y
sabor.
La brigada puede estar formada de un nmero ms o menos grande de cocineros,
dependiendo del volumen de comidas que se sirvan o del nivel de calidad del
restaurante. Es muy importante en lo que la organizacin se refiere, situar a cada
miembro de la brigada en la partida que ms se adecue a su estilo de trabajo, para
obtener as, un mayor rendimiento y formar, en conjunto, un equipo homogneo que
desarrolle su trabajo con ilusin y afn de superacin.
Jerarqua en la cocina
Jefe de cocina o chef ejecutivo. Se trata de un cocinero que ha llegado a la ms alta

calificacin en su oficio y al que se le otorga el ttulo de maestro de cocina, por la
experiencia y conocimientos adquiridos a travs de su vida profesional.
Jefe de cocina o chef de cuisine. Cocinero profesional que tiene a sus rdenes un
equipo de cocineros a los que dirige con plena responsabilidad y acierto.


Segundo jefe de cocina o sous chef. Ocupa la plaza del chef cuando ste se ausenta,
se ocupa de dirigir la operacin a la hora del servicio y es parcialmente responsable
de la formacin de los aprendices.
Chef steward. Al nivel jerrquico del sous chef se encarga de la limpieza,

mantenimiento y distribucin del equipo de cocina y de la cocina en general.
Jefe de partida o chef de partie. Cocinero responsable de una partida en cocina que
cuenta con el apoyo de uno o ms ayudantes.
Cocinero de personal o cuisinierpour le personnel. Con rango de jefe de partida se

ocupa de preparar las comidas del personal empleado en el establecimiento.
Cocineros, se clasifican segn sus habilidades y experiencia en grado de mayor a

menor:
Cocinero A
Cocinero B
Cocinero C
Ayudante de cocina o commis. Cocinero poco experimentado, subordinado del jefe de

partida al que asiste.
Aprendiz o apprenti. Aprendiz de cocinero que complementa su aprendizaje

reglamentario supervisado por el chef.
Cada puesto de trabajo o partida, representa una fraccin de la actividad de la cocina
y de cada uno de los jefes responsables, depende el xito del rea que le compete. De
esta manera, logrando el buen manejo en cada una de estas reas, se garantiza el xito
operacional y por tanto administrativo del servicio de alimentos.
Funciones de los brigadistas

Chef ejecutivo. Es responsable de la composicin de las recetas de las diferentes cartas
o mens con los que cuenta el establecimiento. Se encarga de supervisar las compras,
desarrolla los planes de trabajo en cocina en cuanto a calidad y cantidad y en general
supervisa la operacin para mantener un nivel de costos aceptable.


Sous chef. Reemplaza al chef cuando este se ausenta, es el responsable de la operacin
en los servicios y de la formacin de los aprendices.
Chef saucire. Se ocupa de la preparacin de las diferentes salsas calientes.
Chef rtisseur. Es el responsable de todos los platos de asado en horno, parrilla y
fritura.
Chef entremetier. Es el responsable de la preparacin de sopas, cremas, pastas y

platos de verduras.
Chef gardemanger. Se responsabiliza de toda la cocina fra. Prepara platos de carnes
fras y quesos, salchichonera, pescados en fro, elabora salsa fras, rellenos (farsas)
galantinas, terrinas, pats, entremeses, etc. Adems supervisa las cmaras de
conservacin, refrigeracin y congelacin.
Chef ptissier. Se hace cargo de la confeccin de todos de los postres calientes, fros y
helados. Adems de suministrar de pastas frescas, como hojaldre, quebrada, sucre, etc.
al rea de cocina.
Commis. Cocinero joven que trabaja en varias partidas ayudando a su jefe y que lo
reemplaza parcialmente cuando ste est ausente.
Apprenti. Se llama as al aprendiz de cocinero que se forma bajo la supervisin del jefe
de cocina y de los distintos jefes de partida. Su aprendizaje debe desarrollarse conforme
a la reglamentacin establecida.
El uniforme, smbolo de profesionalismo

El gorro o toque: Es utilizado para mantener el cabello recogido y evitar el contaminar
los alimentos con l. Adems de contener, absorber y permitir la evaporacin del sudor.
En la mayora de las cocinas tambin se utiliza para sealar el rango, de esta manera el
toque o gorro ms alto, generalmente corresponde al del chef de mayor nivel o rango.
La red: Es utilizada tanto por hombres como por mujeres bsicamente para detener
cualquier cabello que pueda estar suelto y corra el riesgo de caer a los alimentos.


El cuello o pico: Debe ir anudado como corbata, sirve para absorber y contener el
sudor, asimismo acta como protector para el usuario en cambios bruscos de
temperatura. Hoy en da forma parte de un uniforme completo, adems de conferirle
mayor presencia al mismo.
La filipina: Es unisexo. Su doble solapa permite una mayor proteccin al Chef en caso
de recibir accidentalmente el derrame de algn lquido o alimento caliente, adems
ofrece otra ventaja, la posibilidad de utilizar la parte interior y en el caso necesario
ocultar manchas visibles. Las mangas son largas y deben usarse de esta manera por
precaucin. Se recomienda utilizar una camiseta de algodn debajo de la filipina.
El pantaln: Est confeccionado en una tela llamada mascota, que ayuda a ocultar
manchas que invariablemente surgen al estar trabajando en una cocina, adems, como
medida de seguridad, se utilizan telas especiales, generalmente algodn 100 %, tratadas
en su confeccin que ayudan a proteger el cuerpo en caso de algn derrame de agua
hirviendo o exceso de calor y vapor producido por estufones, vaporeras, hornos o
cualquier otro equipo. En algunos casos estas telas son tratadas con sustancias qumicas
que
retardan la accin del fuego para mayor proteccin en caso de accidentes. A los chefs de
mayor rango se les permite utilizar pantaln de color negro.
Mandiles: Los mandiles tienen una funcin primordial que es el proteger el cuerpo y el
uniforme de posibles quemaduras, tambin son ideales para proteger el uniforme de
manchas. Existen mandiles de doble vista, mismos que se utiliza para mantener siempre
el mejor aspecto, denotando pulcritud.
Toallas laterales, caballos o limpiones: Las toallas laterales son utilizadas para
poder asir objetos calientes, por lo que siempre deben estar limpias y secas; al no estar
secas, no sirven para aislar el calor ya que el agua lo transmite rpidamente. Cabe
sealar que las toallas laterales solo se emplean para dicho efecto y no para limpiar
mesas, platos o derrames.

Los zapatos: Deben ser de piel, gruesos, con suela antiderrapante y muy cmodos ya
que un Chef pasa la mayor parte del tiempo de pie en su estacin o en la lnea de
trabajo, sin tener mucho movimiento. Siendo la piel uno de los materiales ms
resistentes para su confeccin, tambin representan una proteccin en caso de que
algn cuchillo caiga sobre ellos. Siempre se debern utilizar calcetas o calcetines, ya
sean blancos o negros y de preferencia de algodn 100%.
Nota para todos los uniformes: En lo que se refiere a gorros, filipinas, mandiles y
toallas laterales, debern ser sustituidos por piezas limpias, cada vez que sea necesario.
Oportunidades como profesionales de la gastronoma

Lo profesionales en la gastronoma tienen una gran variedad de opciones de trabajo
tanto en instituciones pblicas y privadas como en el sector turstico. Es necesario como
profesional poner especial nfasis en la nutricin, la originalidad del platillo, el costo y
de qu forma se va a ofertar al pblico.
Hoteles.- Por lo general cuentan con diversos servicios como restaurantes, servicio a la
habitacin, cafetera y banquetes.
Restaurantes.- Establecimiento donde el servicio se desarrolla mediante un men
completo con diferentes opciones para que el comensal elija a su gusto. La gran mayora
de los alimentos son preparados al momento por lo que debe contar con una brigada de
cocina perfectamente bien capacitada.
Clubs privados.- Generalmente proveen de un servicio corto de alimentos que se dan a
los socios y sus invitados. El costo de los alimentos es ms elevado que en los
restaurantes pblicos.
Banquetes institucionales.- (escuelas, hospitales, lneas areas etc.) Los mens son
seleccionados en base a las necesidades de operacin y de administracin de cada
institucin. La organizacin de los banquetes institucionales debe ser exacta, ya que se
manejan volmenes considerables de produccin.

Banquetes Sociales.- Proveen de un servicio particular en donde ofrecen satisfacer los
deseos del cliente en un evento especial como bodas, cockteles, aniversarios etc.
Generalmente esta empresa cuenta con un saln especial para eventos pero tambin
puede llevar todo el servicio a donde el cliente lo solicite.
Servicio de alimentos para llevar.- Este tipo de servicio es muy cotizado en personas
muy ocupadas, profesionistas solteros, o familias que no desean utilizar su tiempo en la
preparacin de alimentos. Este tipo de establecimientos preparan todo tipo de platillos
y lo empacan para poder ser transportado a todas partes.
El cuchillo
Dentro de las habilidades y destrezas ms importantes de un cocinero profesional
est la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en cualquier
preparacin.
La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando ste sabe
realizar cualquier corte de manera precisa y rpida. Las posibilidades del uso del
cuchillo son tales que un curso que permitiera su mximo empleo llevara muchos meses
o hasta aos, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas reas
gastronmicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos.
Asimismo, llegar a dominar las tcnicas de corte y obtener cortes precisos de manera
rpida, es un arte que se llega a dominar con una prctica constante a travs del paso
de los aos.
Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de conocer los usos ms
frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros profesionales,
quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los cortes y torneados ms
destacados de la gastronoma internacional.
Importancia
No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un instrumento
tan personal y valioso como lo es su cuchillo. Los chefs profesionales se obsesionan por
tener siempre el mejor, ufanndose tanto como el violinista lo hara para obtener un


Stradivarius1. Los buscan por su peso, por su equilibrio, por sus materiales y su forma,
caractersticas esenciales de esta pieza, que se convierten en
una extensin de cada cocinero, por lo que una asignatura como Manejo de Cuchillo y
Tcnicas de Corte Bsicas es la mejor forma de introducirse en las Artes Culinarias.
El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho instrumento
permitir al alumno su adiestramiento en las habilidades bsicas que cualquier cocinero
profesional debe tener.
Historia
En la antigedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas
de moluscos, se utilizaban como armas. El ms ancestral vestigio se centra en el slex
tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero ms
frgil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o castao.
Ms tarde se descubri el uso de los metales y las herramientas se hacan de
bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleacin se realizaron ms tarde
de hierro, que es todava el material bsico en la fabricacin de muchos tipos de
cuchillos.
En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar.
Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metlicos:
se han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas de
Pompeya. Gracias a la expansin del Imperio romano los habitantes de las zonas
conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los
cuchillos eran objeto de lujo.
Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en Espaa, y
Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo por la calidad de sus herramientas,
en especial por sus espadas. En el Reino Unido, el centro de la fabricacin de cuchillos
1Es uno de los violines ms afamados del mundo por su fineza. Son de lo ms valiosos.

ha sido por tradicin Sheffield, cuya calidad era ya famosa durante el reinado de Ricardo
I de Inglaterra (1189-1199).
Hasta fines del siglo XVI, serva a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el
plato, sobre todo para cortar la carne y el pan.
Los cuchillos de antao se moldeaban a mano, tcnica que todava se utiliza en la
fabricacin de algunos productos de gran calidad. La mayora de los cuchillos y tambin
los tenedores, tijeras, cuchillos de trinchar y navajas, en la actualidad se fabrican con
mquinas.
Antes de la generalizacin del acero inoxidable, las hojas eran de acero, excepto para
las frutas y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la cocina, el acero templado
se afila mejor y contina afilado ms largo tiempo que el inoxidable.
Definicin
Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. sta se prolonga en
una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente
que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que se
conoce como nudo.
La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser rectos o
curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del amarre, refuerzo o
unin entre la hoja y el mango que es el cilindro ms o menos amoldado para la
manipulacin del objeto.
En la actualidad uno de los aspectos ms importantes al comprar un cuchillo, es el
material con el que est fabricada la hoja, ya que esta es la parte ms importante de
nuestra herramienta. Una de las aleaciones ms comunes en el mercado es la del acero,
la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor
la hoja highcarbonstainlesssteel2, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede
ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.
2 Acero inoxidable de alto carbn

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede
ser muy variada,
debido a que existen cuchillos especficamente diseados para cada producto o trabajo a
realizar, algunos de los modelos y sus medidas ms usuales son:
Esquema
general de un
cuchillo


Clasificacin
Existen una gran cantidad de cuchillos y es bsicamente su morfologa la que
determina su empleo adecuado.
Cuchillo chef o francs. Para todo

tipo de uso, picar, rebanar y otros,
el tamao puede variar pero los
ms comunes son los de 20 a30 cm,
de hoja rgida.
Mondador.
Mltiples
usos,
por ejemplo para cincelar, o

moldear algn producto, de 7
a11 cm de largo.

Deshuesador. Para separar carne

del hueso y
porcionar piezas de
carne, pelar o tornear, de hoja

rgida y puntiaguda de 8 cm de
largo.
Filetero.
Hoja
puntiaguda
flexible
parecida
una
hoja de afeitar; su flexibilidad

lo
hace
filetear
indispensable
para
pescado
picar
cebolla. De aproximadamente
16 cm de largo y delgado.
Rebanador. Hoja delgada y

larga. Se utiliza para obtener
rebanadas
muy
bsicamente
de
finas
pescados
como el salmn.
Hacha. Se usa para cortar huesos o

productos
muy
rectangular
duros,
variada
en
hoja
sus


tamaos.
Torneador.
mondador
Similar
para
al
moldear
vegetales. Bsicamente para

tornear.
Fourchette o viande. Equipo de

cuchillo y trinche para carne.
Cuchillo de pan. Es de hoja

larga y con sierra en el filo
Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo

El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe ser
constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de los mismos.
1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lvelos y desinfctelos inmediatamente despus
de cada uso o para cortar diferentes productos.
2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja.


3. No lave los cuchillos en mquina: la temperatura y los qumicos podran daar el
mango y la hoja. La hoja tambin se puede daar si choca con utensilios y equipo de
cocina. Adems de que podra lastimar a alguien.
4. Siempre seque los cuchillos despus de lavarlos con un pao suave.
5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletas especiales
para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse, asimismo para evitar
cualquier accidente..
6. Gurdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre cubierto con su
protector.
7. Al guardarlos, asegrese que estn protegidos contra la humedad.
8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo, lvelo antes de
pasar a otro, mxime si el siguiente est cocido, desinfectado o listo para
consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminacin cruzada transfiriendo
microorganismos de una superficie a otra.
9. La desinfeccin se puede llevar a cabo a travs de dos formas: 1) con yodo o cloro en
una solucin desinfectante, en la concentracin que marque el producto y por el
tiempo adecuado; 2) con agua caliente arriba de los 82C durante un minuto.
10.
Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no es el
indicado pues puede sufrir melladuras.

11.
No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Mantngalo afilado, as
obtendr buenos resultados, ahorrar tiempo y producto.


Estuche
para
guardar
transportar
cuchillos
Tcnica para afilar un cuchillo

Es ms seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo est,
porque usualmente se asumen posiciones poco adecuadas para forzar al que no corta.
Asimismo los cortes se realizarn de manera profesional, precisos, ntidos y parejos. Es
por esta razn que se debe mantener el filo de los cuchillos constantemente, nunca
permitiendo que este se deteriore. Para afilar un cuchillo existen varios instrumentos:
Piedras: Existe una variedad para afilar como:

-
Afilador elctrico
Piedras carbonatadas
Piedras Arkansas que varan en grados de fineza
De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues les
proporciona mejor calidad.
Chaira: Se utiliza para incrementar el filo.


Afilador
Piedra
Chaira
Algunas consideraciones para afilar son:

1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un pao hmedo por debajo de
la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por ella. Coloque el
cuchillo a 45 de la piedra y deslice toda la hoja desde el taln hasta la punta,
repitiendo la misma operacin del otro lado de la hoja.
2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deber comenzar con el tipo de
piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar con el lado liso. Si
se utiliza una piedra de dos lados, termine con una chaira. (ver figura)
3. Lave el cuchillo siempre despus de afilarlo y utilice una esponja o corcho para no
rallarlo.
4. Cualquier piedra deber estar empapada en agua o en aceite (mineral o vegetal). No
se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un aceite vegetal que
pueda estar rancio porque la textura se hace chiclosa.
5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir, quitar rebabas o afinar aun ms el
filo.
6. Para utilizar una chaira deber tener las siguientes consideraciones: tome la chaira
por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el mango y deslice la
hoja del cuchillo contra la chaira en un ngulo de 45 desde la punta hasta el taln,
repitiendo la operacin de ambos lados. Deslice el cuchillo de abajo hacia arriba,

siempre en direccin contraria a la mano que sujeta el mango de la chaira. Asegrese
de apoyar a la punta de la chaira sobre un pao ligeramente humedecido para evitar
que se deslice.
7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado de la hoja
con la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la operacin
sucesivamente para que obtenga un filo uniforme.
8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja exactamente el
mismo ngulo y podra deteriorarlo.
Mtodo para afilar con chaira


Mtodo para afilar con piedra
Consideraciones de seguridad
La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es pensar en lo que se est
haciendo. Se requiere de concentracin en la actividad que se est desempeando.
1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempear.
2. Corte alejado del cuerpo.
3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrlico, polietileno o
plstico. No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo, mrmol o metal.
4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo.
5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es ms peligroso que uno que
est propiamente afilado.
6. Cuando se camina cargando un cuchillo, ste se toma del mango con la punta hacia
abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza.
7. Un cuchillo que se cae se puede considerar que no tiene mango. Nunca intente
atrapar un cuchillo en el aire, muvase hacia atrs y djalo caer.
8. Utilice calzado de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies.
9. Nunca coloque un cuchillo en la mquina lavaloza o lo deje en una tarja con agua,
cualquier persona que trate de sacar algo de la tarja puede resultar herido, o el
cuchillo se puede maltratar y despostillar al chocar con otros utensilios.

10.Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado del mango y
no por el de la punta de la hoja.
11.El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos debemos permitir que otra
persona lo afile.
12.Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra herramienta.
Tcnica bsica para controlar un cuchillo
1. Coloque un pao ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va a utilizar
para evitar de esta manera que se mueva a la hora que est realizando los cortes.
2. Una vez que est bien afilado el cuchillo, es preciso empuarlo de manera correcta,
misma que vara segn la comodidad y la seguridad que se sienta. Se puede empuar
firmemente del mango, con los dedos pulgar e ndice y apoyndolo sobre la palma,
siempre y cuando nuestros resultados sean los adecuados y no corramos peligro..
3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el cuchillo con una mano,
sujetndolo firmemente por el mango. Con la otra mano, sujete el producto que se va
a cortar de forma que la hoja del cuchillo se deslice por los nudillos. (Ver figura )
4. Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte.
5. Nunca fuerce la hoja del cuchillo a travs del producto que ser cortado.
6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presin y la fuerza que se aplica resulta excesiva, y
da como resultado malos cortes y un riesgo alto de cortarse.
7. Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede tambin ser peligroso.


Forma correcta para
Tcnica correcta para
empuar un cuchillo
sujetar el alimento
Pasos para deslizar correctamente el cuchillo al cortar
Cdigo de color para tablas de cortar

En el apndice normativo A de la NOM-093 se menciona lo siguiente:
Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las caractersticas de
los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar,

lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas
policarbonatadas, preferentemente al uso de madera.
Existen tablas de polietileno de alta densidad con un cdigo de color, respete el uso de
cada una de ellas.
Color
Alimentos
Rojo
Carnes crudas
Amarillo
Aves crudas
Verde
Frutas
verduras
crudas
Azul
Pescados
mariscos
crudos
Beige
Alimentos cocidos
Blanco
Lcteos, pastelera
o varios
Mise en place
No solo es un trmino de cocina, es parte medular del trabajo profesional en todo
servicio de alimentos. Este trmino proviene del francs y significa poner a punto,

poner en marcha que se traduce como estar listo. Tambin se le ha interpretado
como un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar.
Bsicamente hace referencia a todas aquellas preparaciones previas que se
requiere tener listas y ordenadas antes de comenzar a cocinar o a proporcionar
un servicio.
Es el momento de comienzo del trabajo. Organizarse de manera que dichas
preparaciones ejecutadas con cario y dedicacin, permitan que el servicio se desarrolle
fluidamente y con facilidad.
Preparar la mise en place, es el paso ms importante que todo buen chef que
trabaja organizada y profesionalmente, planifica antes de comenzar a cocinar.
La
preparacin de una buena mise en place se traduce en la optimizacin de los recursos,

tanto materiales como humanos (tiempo, materia prima, equipos, personal, etc.) para
lograr una operacin eficiente de cualquier establecimiento.
Observando el trabajo de varios cocineros de una brigada nos daremos cuenta
enseguida, por la forma de elaborar su mise en place, que algunos de ellos son
metdicos y limpios en su manera de proceder, mientras que otros son ms
desorganizados y menos escrupulosos.
No obstante, como costumbre general para una buena organizacin diaria, es muy
importante establecer por escrito y como rutina, una hoja en la que se especifiquen
todas las labores que cada partida tiene que realizar. De esta manera, el jefe puede
asignar a cada ayudante (segn los platos del da y la carta del restaurante) las
preparaciones, salsas, guarniciones, etc. que han de cocinar.
La mise en place representa en toda cocina, por lo menos, el 50% del trabajo. Una
puesta en marcha correcta facilita el servicio, haciendo que sea ms rpido y llevadero.
Antes del comienzo del servicio, cada cocinero debe controlar con detalle su mise
en place. Es la nica manera de poder controlar el servicio con tranquilidad. Ahora bien,

la cantidad de comida que hay que preparar con cada gnero debe ir en consonancia
con el nmero de clientes a los que se vaya a servir. Aunque se trata de un dato que no
se conoce con exactitud en algunas ocasiones, debemos basarnos en el nmero de
clientes que normalmente acceden al restaurante diariamente, tambin es necesario
prever una reserva de materia prima para cualquier imprevisto. Por esto es necesario
supervisar las reservas en nuestra cmara, as como la materia prima que recogemos
despus de cada servicio. En definitiva, una mise en place correcta comprende tener a
mano la materia prima y el equipo que se necesitar para el servicio de acuerdo a las
necesidades del mismo.
La mise en place tambin hace referencia a un estado mental, es decir que
debemos estar concentrados en las actividades que vamos a desarrollar, por dnde se va
a comenzar para optimizar tiempo y recursos, y cules son los pasos a seguir
consecutivamente. Prcticamente es elaborar un mapa mental, mismo que requerir de
concentracin, organizacin, inspiracin y conocimiento para alcanzar los objetivos.
Fondos
Definicin
El Fondo es una preparacin lquida hecha a travs de un hervido lento de
elementos nutritivos y aromticos, a partir de un lquido fro, para extraer su sabor,
aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparacin elemental, bsica y esencial
que encontrar en toda cocina profesional.
En la cocina francesa se clasifican en 5 categoras: fonds, fumets, essences, glaces y jus.
Los diferentes tipos de fondos se clasifican en base a color: oscuros y blancos, esto lo
determinan los ingredientes, tiempo de coccin, textura y consistencia.
Los fondos sirven como base para salsas y sopas, se usan tambin para brasear o
pochar, principalmente se usan como base, lo cual el sabor debe ser genrico para que
no sobresalgan en la preparacin final.

Los fondos antiguamente se preparaban a base de agua hirviendo con una variedad de
carnes y aves de corral a la vez. Hoy en da el sabor del fondo/fond generalmente
corresponde al ingrediente al que acompaa, por ejemplo; los fondos de ternera se
utilizan en preparaciones de ternera.
Nota: la carne de res y cerdo madura no se usa en preparaciones de fondos/fonds, ya
que al ser un animal adulto los sabores son demasiado fuertes.
NOTA: el uso de la sal en estas preparaciones se debe evitar ya que son la base para
muchas preparaciones, todo esto para poder llevar al punto de sabor deseado. Ya que en
caso de una reduccin de dicho fondo para una elaboracin posterior se concentrar la
salinidad y ser imposible llegar a un buen resultado.
Fondos oscuros / fonds bruns o estouffades

Elaborados con carne, huesos, piezas de caza y ciertas aves de corral como el pato.
Tipos:
Fondos oscuros / fonds brun
Fonds brun de veao- fondo oscuro de ternera
Fonds brun de volaille- fondos oscuros de ave (pato, codorniz, pichon, etc)
Fonds brun de giber- fondos oscuros de piezas de caza
Fondos claros / fonds blanc
Tipos:

Fonds blanc de veau fondo blanco de ternera
Fonds blanc de volaille fondo blanco de ave
Fonds blanc de legmes fondo de verduras
Fumets
Preparacin mucho ms liviana que un fondo en la que los elementos que dan sabor y el
lquido se cocinan en un tiempo limitado, por lo general 20 a 40 minutos. A menudo los
fumets se elaboran a base de pescado o mariscos, en ocasiones se usan huesos pequeos
de casa.
Tipos:
Fumet de poisson- fumet de pescado.
Fumet de crustacs fumet de mariscos.
Para su elaboracin es preferible usar huesos de pescados blancos ya que cuentan con
un alto contenido de gelatina natural, tambin se puede usar las cabezas, hay que tener
en cuenta que las cabezas no deben contar con agallas y/o restos de sangre as como
tambin los huesos.
Essences / esencias
Son ms pronunciadas que los fondos, ya que su sabor es ms concentrado, se logra
reduciendo la proporcin del lquido a los elementos de sabor.
Glaces / glasas
Son fondos que han reducido hasta una consistencia de jarabe, utilizados para agregar
color y sabor concentrados a una salsa o a un fondo, as mismo se utilizan para dar color

y/o brillo a una pieza acabada, se emplea tambin para convertirla directamente a una
salsa con la adicin de mantequilla.
Jus
Inicia por el proceso del asado, esto, con la adicin de agua a los restos del mismo
asado, para dar con este proceso se agrega agua al sacar de la bandeja el producto
asado y reducindolo, este proceso de reduccin se lleva a cabo 3 o 4 veces y se termina
con mantequilla.
Courtbouillon:
(Caldo corto). Adicionalmente a las
particularidades de los
fondos este es uno al que se le suma un cido, el cual, generalmente, se emplea como
medio de coccin. Se elabora a partir de elementos aromticos.
Remouillage:. Este fondo se realiza mediante lo reutilizacin de los huesos y a
veces tambin del mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no
salen con la misma calidad que los primeros pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar
las caractersticas optimas de un fondo.
Aromaticos
Mirepoix
Compuesto aromtico, en donde se utilizan verduras de raz o bulbos (apio, poro,
zanahoria, cebolla, nabo), sus cortes son uniformes pero varan el tamao dependiendo
el uso final
.
Mirepoix rojo

1.40% cebolla
20% apio
2.50% cebolla
20% poro
20% zanahoria
25% zanahoria
25% apio
Mirepoix blanco
1/3 cebolla
1/3 apio
1/3 poro
Matignon
Es una mezcla aromtica parecida al mirepoix , la variante de esta es que se le adiciona
jamn o tocino y tomillo, esta mezcla es de cortes uniformes ya que puede servirse como
guarnicin.
Bouquet garni
Aromatizante, traducido como ramillete guarnecido, este contiene; tomillo, laurel,
apio, tallos de perejil los cuales van envueltos por la parte verde del poro.
Sachet depices
Aromatizante, traducido como saco de especias, a base de clavo, pimienta, ajo, laurel,
perejil, contenido en una bolsa de manta de cielo.
Ognion brul
Cebolla quemada, utilizada como saborizante y colorante para fondos y salsas.
Ognion piqu
Cebolla picada, a base de clavo y laurel, utilizado para saborizar fondos y salsas.


Trminos y tcnicas en fondos

Rostizar
Accin para dorar huesos por medio de calor seco (horno)
Desglasar
Disolver la sustancia del fondo de una sartn con un lquido.
Pinc
Caramelizar con pasta de tomate.
Simmer
Punto justo antes de la ebullicin 93-99C, generalmente caracterizado por
pequeas burbujas que llegan a la superficie.
Blanquear (huesos)
Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas
y exceso de grasa adherida a los huesos. Se utiliza principalmente para la
elaboracin de fondos claros, consiste en:
1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.
2. Cubrirlos con agua fra.
3. Hervirlos lentamente y espumar.
4. Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos.
5. Proceder a elaborar el fondo.
Escaldar


Mtodo de coccin en un lquido hirviendo por pocos segundos, el cual se emplea
para quitar la piel algunas frutas y verduras.
Escalfar
Tcnica de coccin en agua o un lquido antes de que llegue a ebullicin., este
producto tiene un tiempo de coccin ms que el escaldado.
Mtodo bsico de preparacin

Los fondos guardan una uniformad que permite tener un mtodo general para su
elaboracin, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucren
tcnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos, tanto
claros como obscuros se preparan del mismo modo. El mtodo bsico de preparacin
consiste en:
1.
Preparacin de mise en place conforme al fondo a preparar.
2.
Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua fra, mximo con
5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a burbuja suave).

3.
Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que pueda
enturbiar la preparacin.
4.
Agregar el mirepoix y posteriormente los aromticos en el punto apropiado. Se
pueden agregar desde el comienzo en caso de fumet, fondo de verdura, fondo de

pescado y court bouillon, que llevan un tiempo de coccin corto.
5.
Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs.; ternera de 4 a 6 hrs.; pollo de 2
a 3 hrs.; verduras 1 hr.; pescado, mximo 1 hr.; para que se desarrolle un buen sabor,
aroma, color y cuerpo.

6.
Colocar el fondo a travs de un chino y manta de cielo hmeda y colocarlo en un
recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendr mejor claridad, ser
ms traslcido si los ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor
tomar porciones de la olla principal que vaciarlo directamente de la olla.
7.
Colocar el recipiente dentro
de la tarja en bao con hielo y agua moviendo
constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a
21C en menos de 2 hrs.,
tapar, etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4C. Los fondos duran mximo 3 das en
refrigeracin, al tercer da se recalienta mnimo a 75C por 15 segundos y se procede a
enfriar con el mtodo anteriormente mencionado y se etiqueta con la fecha del
recalentado.
ZPT
Zona de peligro de la temperatura: Rango en el cual se desarrollan los microorganismos,
esta zona est dentro de los 6C a los 60C.
ETIQUETA DE ALMACN
Fecha
Nombre del
Producto
FUMET
Clase
Generaci
n y
turno o
semestre
Responsable


Problema
Demasiado
Causa
fino Fondo
Consistencia acuosa
Solucin
muy
ligero
reduccin insuficiente
o Verificar mtodo, dar el

tiempo
de
coccin
adecuado
Demasiado
grueso Demasiada reduccin o Agregar agua y controlar
Consistencia pegajosa
exceso en su tiempo de la intensidad del fuego

coccin
Color plido
No hubo caramelizacin Agregar

suficiente de elementos
Sabor neutro
carne
vegetales caramelizados
Periodo de coccin largo Agregar

o falta de cido
vinagre,
gastrique, hierbas o vino


Apariencia grasosa o El
fondo
aceitosa
espumar
Demasiado dulce
Demasiados
hirvi
sin Calentar a que rompa el

hervor y espumar
vegetales, Agregar agua o un cido
vino o mucha reduccin
(vino o vinagre)
Demasiado salado
Demasiada reduccin
Aadir un fondo claro
Muy cido
o agua
Mala seleccin del vino, Agregar azcar, agua o
ms fondo
mucho vino o vinagre
CREMAS Y ESPESANTES
Las cremas son sopas ligadas, tersas y cremosas preparadas con verduras, aves,
pescado y crustceos a las que se les aade un roux. Aparte del lquido de coccin del
elemento usado se complementa con leche y al final se liga con crema.
Roux
Son elementos muy importantes en la ligazn de las salsas o cremas. Son preparaciones
pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidn con un cuerpo
graso. Existen tres clases de roux: blanco, dorado y oscuro.
Salsas bsicas
Las salsas en general se definen por su sabor, el fondo bsico, proceso de coccin,
tiempo de coccin, textura y consistencia final.
Agentes espesantes/ liasons
En la nueva cocina las reducciones se usan para obtener la consistencia correcta de una
salsa, dentro de la historia de la cocina tradicional para lograr la consistencia perfecta
es mediante la adicin de un agente espesante/liaisons.
Estos agentes a utilizar son varios su uso depende de la preparacin y coccin de la
salsa.

Roux
Un roux blanc, blond o brun, es una mezcla cocida de tanto por tanto de harina y
mantequilla o aceite o algn otro tipo de grasa, considerado un espesante/liaisons
principal en la preparacin de salsas tiene como caracterstica la coccin de mayor
tiempo para eliminar el sabor crudo de la harina.
Los diferentes tipos de roux se cocinan lentamente hasta obtener el color deseado para
el tipo de salsa final.
Los roux pueden usarse fros o calientes, una de las reglas menciona que los roux fros
con lquidos calientes y roux calientes con lquidos fros.
Al momento de aadir se debe batir para no formar grumos, y se debe hervir durante 12
a 15 minutos aproximadamente para la coccin de la harina, de este modo tambin
servir para verificar el espesor adecuado de la salsa.
Un punto importante sobre el uso de este espesante, entre ms roux se agregue ms
espesa quedar la salsa, se debe verificar el contenido de gluten de la harina ya que
varan entre pases.
Ratio 120 gr Roux / 1lt de liquido
Beurre mani
Mezcla cruda de tanto por tanto de harina y mantequilla, utilizada para salsas con
tiempos cortos de coccin, usualmente para salsas para pescados y mariscos.
Ratio 120 gr Roux / 1lt de liquido
Yema de huevo
Se aade como acabado de salsas blancas y rubias. Suelen mezclarse con crema y luego
temperarse con un poco de lquido caliente (fond). Esta mezcla se agrega fuera de
fuego, se deben servir de inmediato y evitar el recalentamiento por la coagulacin del
huevo 85C
Crema
Sirve para dar riqueza, color y consistencia, se puede reducir antes de incorporarla al
lquido.
Almidn/ slurry

Puede ser de papa, maz, arroz previamente mezclado con agua fra (slurry), a estas se
les da el mismo tiempo de coccin que a una salsa espesada con roux, pierde su poder
espesante por cuestiones de acides y largas cocciones.
Sangre
Se utiliza en platos tradicionales de caza, esta suele mezclarse con vinagre, jugo de
limn o alcohol para evitar la coagulacin, justo antes de agregar al lquido caliente,
previamente temperada.
Reduccin
Esta tcnica es de fines del siglo XX en la Nouvelle Cuisine, esta es usada para espesar
salsas a base de la evaporacin, pero tambin para concentrar los sabores. Se reduce
hasta alcanzar la consistencia de glasa a la cual se le agrega crema hasta lograr la
consistencia deseada, este tipo de salsas se termina montando con mantequilla (Monter
au beurre) justamente antes de servir al plato, de preferencia usarse de inmediato o
mantener a bao mara
*Nape/napeado/consistencia nape
Punto de la salsa que cubre la superficie con una capa fina y delicada.
SALSAS MADRES
El termino de salsas madres o salsa madre fue utilizado por Antonin Carme. Estas
salsas son las antecesoras o bases para otras ms denominadas derivadas.
Salsa espaola
Salsa demi-glace

Salsa Robert (demi- glace + mostaza + mantequilla+ vino blanco)
Velout salsas blancas (aves, ternera, pescado)
Salsa suprema (Velout +crema crema y huevo)
Salsa bechamel
Salsa mornay (bechamel+ liaison (crema y huevo)+queso gruyere)
Salsa de tomate
Salsa napolitana (salsa de tomate + tomate concass)
Coulis
Salsa bsica hecha a base de pur de frutas o vegetales, la cual puede ser servida fra o
caliente, su nombre proviene del francs colado, en dicho nombre est implcita la
tcnica.
SALSAS EMULSIFICADAS
Son aquellas a las cuales se les introduce una gran cantidad de alguna grasa o
aceite, estas pueden ser tanto calientes como fras, una de las caractersticas de estas
salsas es el agregar la grasa fuera del fuego para que haga la funcin de emulsificar y
no fundirse.
Estas salsas deben contar con un agente emulsificante
Mayonesa
Proveniente de la isla de Mahona, Espaa.
Salsa madre de las salsas emulsificadas, hecha a base de yemas de huevo, aceite de
oliva, mostaza, sal y vinagre o limn.
Salsa mayonesa
Trtara
Salsa mayonesa + pepinillos, alcaparras, perejil fresco, cebolln, huevo cocido
Salsa hollandaise /holandesa
Salsa emulsionada caliente pasteurizada, con base de una infusin de agua, pimienta
negra molida y mantequilla clarificada o cubos de mantequilla fra


Ratio: 4 yemas: 8 oz-240 ml aceite

Salsa mouseline
Salsa hollandaise + crema batida
Salsa barnaise / bearnesa
Salsa hollansaise+reduccin de: (pimienta blanca, vinagre de estragn, vino blanco,
yemas de huevo, sal, perejil y shallots)
Salsa choron
1.-Salsa barnaise / bearnesa + pur de tomate
2.- Salsa hollandaise + reduccin :(vino blanco, vinagre de estragn)+ pur de tomate.
Clarificacin de mantequilla: consiste en fundir mantequilla a bao mara o directo,
sin remover, con el fin de eliminar el suero, que se forma un deposito blanquecino.
Cremas saladas / crme potage
Cada una de las cremas elaboradas a partir de un fondo blanco o de una bechamel,
ligada con harina que incluye la adicin de nata liquida o crema, lo cual le otorga una
consistencia untuosa. La preparacin se completa a menudo con perifollo, crotones y/o
elementos de decoracin.
Pur
Preparacin ms o menos espesa, que se obtiene al prensar y pasar por un cedazo (o por
medio de un pasa purs o mezcladora) a alimentos por lo general cocidos.
Para la preparacin de potages se alargan con un lquido, a ciertas verduras acuosas se
les aade un elemento de ligazn como pur de patatas, copos de cereales, fcula o una
bechamel espesa).
Potage
1.-Guiso caldoso espaol, con mltiples variantes, est basado en verduras, legumbres
secas (lentejas, garbanzo, alubias) y un sofrito. Puede llevar carne (tocino, chorizo)
2.- Manjar lquido que suele servirse caliente en platos hondos al inicio de la comida
tradicionalmente por la noche, el potage es distinto al potage espaol (1.-) .
En cocina se distinguen 2 grandes grupos de potages:

Potages claros: caldos y consoms de carne, ave, pescado, crustceos, a veces
ligados con tapioca o fcula o con la adicin de una guarnicin.
Potages ligados: con nata , mantequilla, crema de arroz, tapioca, roux blanco,
verduras o yema. Potages-pur: clsicos ; potage Parmentier, Saint-Germain.
Bisque.
Coulis de crustceos condimentado, aromatizado con vino blanco o cognac al cual se le
aade crema.
La carne del elemento principal se corta y se sirve como guarnicin, el caparazn se usa
para la confeccin del pur inicial.
Consoms:
Caldo de carne o pescado que se sirve caliente o frio, generalmente al inicio de la
comida.
Consom simple: constituido por el caldo del potage claro, acompaado de
carne troceada, fideos, julianas, queso rallado, croutons, quenefas, ravioles.
Consom doble o clarificado: se trata de un consom simple clarificado, con lo
cual se enriquece de sustancias nutritivas y muy aromticas. Este consom recibe el
nombre de lo que es preparado, consom de pescado, aves, etc.
Los consoms fros se introducen 1 0 2 horas en el refrigerador antes de servir, esto
dar una consistencia gelatinosa ligera con mucho sabor, en ocasiones puede ser
reforzada con gelatina.
Clarificacin del caldo: se efecta utilizando carne magra picada del producto que est
elaborado
y clara de huevos, del mismo modo se aade una guarnicin cortada en
brunoise. Cuando el caldo se lleva progresivamente a ebullicin con los elementos de la

clarificacin; la clara de huevo coagula y aprisiona todos los elementos que enturbian el
lquido, la perdida de sabor se compensa con la carne magra picada y los elementos de
guarnicin.
Es indispensable cuando el caldo es destinado para elaborar una gelatina perfectamente
traslucida.
Sopa:

Manjar liquido caliente, en su origen, la sopa era una rebanada de pan en la que se
verta caldo, vino, una salsa o una preparacin liquida. Hoy en da, la sopa es un caldo,
ni colado ni ligado, aunque a menudo espesado con pan, pasta o arroz, y acompaado de
carne o pescado y verduras.
En todos
los pases la Clase
sopa es6 un plato bsico de antigua tradicin.
Clase
1
Clase 11
Salsa Espaola Y Derivadas
Crmer:
Sopa De Cebolla
Corte
De
Verdura
Salsa
De Tomate
Aadir nata liquida o crema a una preparacin (pur, sopa,
salsa)
para que sea ms fcil
Pur parmentier
de ligar y adquiera una
textura
y suavizar su sabor.
Clase
7 de velout, para darle untuosidad
Sopa cultivateur
Quenelle:
Salsa Veloute Y Derivadas
Clase
2
Preparacin realizada a partir de una panade (harina deClase
trigo- 12
agua- y materia grasa, a
Corte De Verduras
Repaso General
la cual se le aade huevo, especias, carne)
Clase 8
Las quenelles o quenefas
tradicionales,
joya de laYgastronoma
lionesa, se preparan con
Salsa
Holandesa, Mayonesa
Derivadas
Clase 13
lucio y grasa de rin de ternera. Se pochan en agua y
Clase 3
Las quenelles de pequeo tamao tambin
Clase 9
guarnicin.
1ra. Evaluacin Terica
Fondo De Pollo
Fondo De Vegetales
Clase 10
Fondo De Res
RECETARIO
1ra. Evaluacin Prctica
Fondo
De Pescado
Fondo De Ternera
Clase 4
Crema De
Crema De
Crema De
Crema De
2da.
Evaluacin
se
sirven
en salsaTerica
como entrada.
sirven como elementos
Clase 14
2da. Evaluacin Prctica
Brcoli
Zanahoria
Espinaca
Papa
Clase 5
Salsa bechamel y derivadas

de

CLASE 1 Y 2
CORTE DE VERDURAS
INGREDIENTES
Papa blanca
Zanahoria
Calabaza italiana
Cebolla
Acelga
Brcoli
Apio
Poro
CANTIDAD
UNIDAD
3
3
3
3
1
1
1
1
Piezas
Piezas
Piezas
Piezas
Manojo
Pieza
Pieza
Pieza


PROCEDIMIENTO:
1. Cortes bsicos. Al comenzar los cortes es importate fijarnos desde la posicin en
que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo
al producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la tcnica que vamos a
aplicar. Con una mano se empua el cuchillo y con la otra sostenemos el producto,
teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.
Ver demostracin.
1. Julienne
2. Fine julienne
3. Brunoise
4. Fine bruniose
5. Batonnet
6. Des-small dice
7. Medium dice
8. Big dice
9. Shiffonade
10.Roul aros
11.Torneado
12.Paysanne/campesina
13.
PAPA BLANCA
14.Cortes para freir
15.Paja- paille
16.Cabello- cheveaux.
17.Cerillo- allumette
18.Pont neuf
19.Tourne-torneado.cocotte.
20.Sabonettes- jabones.
21.Broniosse.
22.Fine brunoisse.
23.
ZANAHORIA
24.Julienne- juliana
25.fine julienne
26.Brunoisse
27.Fine brunoisse- brunoisette
28.Batonette- bastones
29.Des-macdoine-(macedonia)- cubos- small dice
30.Des-cubos medianos- mdium dice
31.Des- cubos grandes- big dice
32.Tourne-torneado.cocotte
33.Paysane- campesina
34.Sifflet- sesgado.
35.
PORO

36.Juliana-julienne
37.Brunoisse
38.Paysanne-campesina
39.
APIO
40.Juliana-julienne
41.Brunoisse
42.Sifflet- sesgado.
43.
CEBOLLA
44.Picado-ciseler
45.Fileteado- mincer
46.Aros-rouelle
47.
CALABZACITA ITALIANA
48.Juliana-julienne
49.Brunoisse
50.Bastones-batonette
51.Torneado-tourn
52.
AJO
53.Picado-ciseler
55.
SHALLOTS
56.Picado-ciseler
58.
PIMIENTO
59.Juliana-julienne
60.Brunoisse
61.Bastones-batonettes
62.
CHAMPIONES
63.Fileteado-mincer
64.Brunoisse
65.Torneado-tourn
66.
Torneado acanalado-canneler


CLASE 3
FONDO DE POLLO
INGREDIENTES
Agua purificada
Hueso de pollo
Manta cielo
Hilo choricero
Mirepoix blanco
Sachet depices
CANTIDAD
UNIDAD
6
2.500
0.025
0.050
0.350
1
Lt
Kg
Mt
Mt
Kg
Pieza
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Blanquear los huesos de pollo

Preparar el sachet depices
Poner los huesos en agua fra y llevarla a ebullicin
Quitar espuma y la grasa frecuentemente
Agregar el mirepoix
Cocinar lentamente por 4 horas (simmer)
Agregar el sachet dpices una hora despus de haber empezado la coccin
Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.


FONDO DE VEGETALES
INGREDIENTES
Mantequilla
Cebolla blanca
Ajo
Poro
Zanahoria
Col blanca
Hinojo
Apio
Tomate guajillo
Agua purificada
Manta de cielo
Hilo choricero
Sachet depices
CANTIDAD
UNIDAD
0.050
0.150
0.005
0.300
0.300
0.150
0.100
0.150
0.100
6
0.500
0.500
1
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Mt
Mt
Pieza
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y limpiar las legumbres, cortar finamente(matignon)
2. Escalfar los jitomates y cortar (concass)
3. Preparar el sachet dpices (granos de pimienta, clavo, laurel, tallos de perejil,
tomillo)

4.
5.
6.
7.
8.
9.
Acitronar la cebolla, el ajo y el poro en la mantequilla

Agregar el resto de las legumbres y acitronar
Llenar con el agua, dar un hervor, bajar el fuego y quitar la espuma
Agregar la sal y el sachet dpices
Cocinar lentamente por 30 minutos (simmer)
Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar
FONDO DE RES
INGREDIENTES
Huesos de res
(costilla, huesos de
cadera o chamberete)
Agua purificada
Mirepoix rojo
Manta cielo
Hilo choricero
Mirepoix rojo
Sachet d epices
CANTIDA
D
4.000
3
0.250
1.000
1.000
0.500
1.00
UNIDA
D
Kg
Lt
Kg
Pza
Pza
Kg
Pza
PROCEDIMIENTO:

MISE EN PLACE
1. Cortar los huesos en pedazos pequeos y blanquear
2. Preparar un bouquet garni y una oignonbrl
3. Preparar el sachet dpices
PREPARACIN
1.
2.
3.
4.
5.
Poner los huesos en agua fra y llevarla a ebullicin

Quitar espuma y la grasa frecuentemente
Agregar el bouquet garniy el sachet dpices
Cocinar lentamente por 4 horas (simmer)
Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar
* NOTA: Cuando se tienen huesos frescos, no es necesario blanquearlos.
FONDO DE PESCADO
INGREDIENTES
Agua purificada
Hueso de pescado
Manta de cielo
Mirepoix blanco
Sachet d epices
Champin
Vino blanco
CANTIDA
D
6
3.000
0.250
0.500
1
0.050
0.050
UNIDA
D
Lt
Kg
Mt
Mt
Pieza .
Kg
Lt
PROCEDIMIENTO:
MISE EN PLACE:

1. Lavar los huesos y eliminar las partes con sangre
2. Eventualmente cortarlos en pedazos
3. Preparar el sachet dpices(granos de pimienta, laurel, clavo, tallos de
perejil y eneldo)
4. Cortar la verdura en mire poix y los championes en rebanadas.
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Poner a calentar los huesos en agua fra

Cuando llega a ebullicin, bajar el fuego y quitar la espuma
Agregar el vino blanco, mire poix blanco, championes y el
sachet dpices
Cocinar lentamente (simmer) por 30 minutos mximo
Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.
FONDO OSCURO DE TERNERA

INGREDIENTES
Agua purificada
Huesos de ternera
Pasta de tomate
Aceite vegetal
Vino tinto
Sal
Manta de cielo
Hilo choricero
Mirepoix rojo
Sachet dpices
CANTIDA
D
7.5
3
0.050
0.080
0.500
0.020
0.250
0.500
0.500
1.000
UNIDA
D
Lt
Kg
Kg
L
L
Kg
M
M
Gr
Gr


PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
1. Cortar los huesos en pedazos pequeos
2. Preparar el sachet dpices (granos de pimienta, clavo, tomillo,
laurel, romero)
3. Cortar las verduras en mirepoix.
PREPARACIN
1. Rostizar (dorar) los huesos en una charola en el horno
2. Sacarlos y ponerlos sin grasa en una olla alta, agregar el agua y calentar
3. En la misma grasa de los huesos acitronar el mirepoix, quitar el exceso de
grasa
4. Aadir la pasta de tomate (pinc) y caramelizar
5. Desglasar 3 veces hasta obtener una glas (consistencia de jarabe)
6. Agregar el vino, dejar reducir y aadir los huesos
7. Hacer hervir, agregar la sal, quitar la espuma y la grasa frecuentemente
8. Cocinar por 4 horas a fuego lento (simmer)
9. Una hora antes de terminar de cocer, agregar el sachet dpices
10.Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar
* NOTA: Durante la coccin se puede agregar una oignon brl
CLASE 4
CREMA DE BROCOLI
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Brcoli
1
Pieza
Cebolla
0.050
Kg
Mantequilla
0.090
Kg
Fondo de pollo
1
Lt
Crema espesa
0.100
Lt
Ajo
0.020
Kg
Tomillo
0.010
Kg
Laurel
0.010
Kg

Harina
Sal
Pimienta
0.060
0.015
0.015
Kg
Kg
Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Lave y desinfecte las verduras
2. Ponga a hervir el fondo de pollo
3. Pique el ajo y saltee junto con la cebolla, apio y poro y saltee con la mitad de la
mantequilla
4. Haga un roux blanco e incorpore el fondo
5. Agregue el brcoli cortado en somites y cocine hasta que estn bien cocidos
6. Licue y cuele las verduras con un poco de fondo de la preparacin
7. Mezcle con la parte restante cocine nuevamente por 5min.
8. Vierta la crema y mezcle hasta homogenizar
9. Verifique sabor
CREMA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Zanahoria
1.000
Kg
Cebolla
0.050
Kg
Mantequilla
0.090
Kg
Fondo de pollo
1.000
Lt
Crema espesa
0.100
Lt
Ajo
0.020
Kg

Tomillo
Laurel
Harina
Sal
Pimienta
0.015
0.015
0.060
0.015
0.015
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Cernir laLave y desinfecte las verduras
2. Ponga a hervir el fondo de pollo
3. Pique el ajo y saltee junto con la cebolla, apio y poro y saltee con la mitad de la
mantequilla
4. Haga un roux blanco e incorpore el fondo
5. Agregue el brcoli cortado en somites y cocine hasta que estn bien cocidos
6. Licue y cuele las verduras con un poco de fondo de la preparacin
7. Mezcle con la parte restante cocine nuevamente por 5min.
8. Vierta la crema y mezcle hasta homogenizar
9. Verifique sabor
CLASE 5
SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
CANTIDA
UNIDA


Mantequilla
Harina
Cebolla blanca
Hoja de laurel
Clavo
Leche
Sal
Pimienta de cayena
Nuez moscada
D
0.070
0.060
0.050
1
0.001
1
0.004
0.001
0.002
D
Kg
Kg
Kg
Pz
Kg
L
Kg
Kg
Kg
PROCEDIMIENTO:
MISE EN PLACE
1. Preparar una oignon piqu
2. Elaborar un roux blanco y enfriarlo
PREPARACIN
1.
2.
3.
4.
5.
Calentar la leche y agregar el roux

Batir constantemente mientras se calienta para eliminar los grumos
Una vez que este hirviendo, bajar a fuego lento y agregar la oignon piqu
Batir frecuentemente
Colar y sazonar.


SALSA MORNAY (DERIVADA DE LA BECHAMEL)

INGREDIENTES
Bechamel
Yema de huevo
Crema fresca
Queso gruyere o
parmesano
PROCEDIMIENTO:
MISE EN PLACE:
CANTIDA
D
1
3
0.200
0.050
UNIDA
D
Lt.
Pz.
Lt.
Kg
1. Elaborar una salsa bechamel (ver receta anterior), darle un hervor y retirar
del fuego
PREPARACIN:
1. Desler las yemas con la crema. Aadir la bechamel caliente y cocerla
durante unos minutos sin dejar de mover. Retirar del fuego y agregar el
queso para que se derrita
2. Sazonar
NOTA: Es una salsa muy utilizada para gratinar carne, verduras, pasta, etctera


SALSA AL CURRY (DERIVADA DE LA BECHAMEL)

INGREDIENTES
Bechamel
Cebolla
Crema fresca
Mantequilla
Polvo de curry
CANTIDA
D
1
0.050
0.100
0.050
UNIDAD
Lt.
Gr
Lt
Kg
Cucharada
PROCEDIMIENTO:
MISE EN PLACE:
1. Elaborar una salsa bechamel (ver receta anterior), darle un hervor y
retirar del fuego
PREPARACIN:
1. Saltear la cebolla con la mantequilla, aadir el curry moviendo bien y
agregar la bechamel.
2. Sazonar y dejar hervir a fuego lento. Retirar del fuego y aadir la crema


SALSA AL SOUBISE (DERIVADA DE LA BECHAMEL)
INGREDIENTES
Bechamel
Cebolla
Crema fresca
Mantequilla
CANTIDA
D
1
2
0.100
0.050
UNIDA
D
Lt.
Pz
Ml
Kg
PROCEDIMIENTO:
MISE EN PLACE:
1. Elaborar una salsa bechamel (ver receta anterior), darle un hervor y retirar
del fuego
PREPARACIN:
1. Se cuecen las cebollas y se hacen pure. Rehogar en la mantequilla y aadir
la bechamel
2. Sazonar y dejar hervir a fuego lento. Retirar del fuego y aadir la crema


CLASE 6
SALSA ESPAOLA
2lts.
INGREDIENTES
Chambarete de res con
hueso
Huesos de ternera
Manteca de cerdo
Tocino
Zanahorias
Cebolla
Pasta de tomate
Vino tinto
Fondo de res
Harina
Manta de cielo
CANTIDA
D
UNIDA
D
Kg
1
0.050
0.050
2
1
0.100
0.500
3
0.180
1
Kg
L
Kg
Pza.
Pza.
Kg
L
L
Kg
Mt


Hilo choricero
Ajo
Sachet depices
1
1
1.000
Mt
Diente.
Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar los huesos en pedazos pequeos
2. Preparar el sachet dpices
3. Elaborar el roux y enfriar

4. Cortar las verduras en mirepoix
5. Saltear los huesos y la carne en la grasa hasta que estn bien dorados. Aadir
el tocino y el mire poix. Espolvorear la harina y mojar con la pasta de tomate
moviendo bien. Agregar el ajo, las hierbas y el fondo oscuro. Cocer durante 4 a
6 horas. Espumando con cuidado. Colar y guardar
Salsa media glasa (demi glace)
Esta salsa es una combinacin de salsa espaola y fondo oscuro en partes iguales,
reducidas a la mitad del volumen.
Para lt: lt. De salsa espaola + lt de fondo oscuro
SALSA CAZADORA (DERIVADA DE LA ESPAOLA)

INGREDIENTES
Aceite de olivo
Chalote
Championes
Vino blanco
Salsa media glasa
Pure de tomate
CANTIDAD
UNIDAD
0.300
2
0.100
0.100
0.200
0.050
Lt
Pieza
Kg
Lt
Lt
Lt


Estragon
Perejil
0.005
0.010
Kg
Kg
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Saltear las chalotes con los championes cortados en lminas delgadas

Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad
Agregar la salsa media glasa y el pur de tomate.
Dejar cocer por 10min. Incorporar el estragn y perejil
SALSA DIABLA (DERIVADA DE LA ESPAOLA)

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
0.050
Kg
Chalotas
2
Piezas
Vino blanco
0.300
Lt
Salsa media glasa
0.200
Lt

Estragon
Salsa inglesa
0.010
0.025
Kg
Ml
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Dorar en mantequilla las chalotas picadas,

Agregar la salsa media glasa y dejar cocer unos minutos.
Incorporar el estragn y sazonar con sal, pimienta y un poco de salsa inglesa.
SALSA CHARCUTERA (DERIVADA DE LA ESPAOLA)


INGREDIENTES
Mantequilla
Cebolla
Vino blanco
Salsa media glasa
Mostaza
pepinillo
CANTIDAD
UNIDAD
0.020
1
0.100
0.200
0.010
0.050
Kg
Piezas
Lt
Lt
Kg
Ml
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
Dorar en mantequilla la cebolla cortada en brunoisse

Agregar la salsa media glasa y dejar cocer unos minutos.
Retirar de fuego, aadir la mostaza y los pepinillos cortados en julianas.
Sazonar con sal, pimienta


CLASE 7
SALSA VELOUT DE PESCADO
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
Harina de trigo
Fondo de pescado
Sal
Pimienta de cayena
molida
0.025
0.030
0.600
0.005
0.005
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Elaborar un roux claro y enfriar

Dar un hervor al fondo de pescado e incorporar el roux fro
Hervir y batir constantemente para disolver bien el roux; bajar a fuego lento
Cocinar a fuego medio por 15 minutos
Sazonar
Colar por un chino o una coladera.


SALSA SUPREMA (DERIVADA DE LA VELOUTE DE PESCADO)
INGREDIENTES
Salsa veloute
Crema
Yema de huevo
Mantequilla
Sal
Pimienta negra
CANTIDAD
UNIDAD
1
0.500
2
0.050
0.010
0.010
Lt
Lt
Piezas
Kg
Kg
Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Poner al fuego la velout y agregar la crema mezclada con las yemas de huevo,
agitando vigorosamente y cocinar por unos minutos hasta obtener una
consistencia adecuada.
2. Sazonar con sal y pimienta


SALSA ALEMANA (DERIVADA DE LA VELOUTE DE PESCADO)
INGREDIENTES
Salsa veloute
Fumet de championes
Yema de huevo
Mantequilla
Sal
Pimienta
Jugo de limon
CANTIDAD
UNIDAD
1
0.100
3
0.050
0.010
0.010
0.015
Lt
Lt
Piezas
Kg
Kg
Kg
Lt
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Poner todo en un coludo (menos la mantequilla) y mezclar con un batidor.

Llevar a fuego medio agitando constantemente
Dejar reducir hasta que tenga consistencia de nape.
Sazonar con sal y pimienta y al final incorporar la mantequilla


CLASE 8
SALSA DE MAYONESA
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Yema de huevo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca en
polvo
Limn
3
0.500
0.005
0.005
Piezas
Lt
Kg
Kg
0.010
Lt
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Las yemas y el aceite deben estar a temperatura ambiente

Poner las yemas y vinagre en un bowl y batir vigorosamente
Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir
Sazonar con sal, pimienta blanca y gotas de jugo de limn
* NOTA: Al iniciar batir suavemente hasta lograr la emulsin, una vez que est formada
y se est incorporando el aceite la velocidad de batir puede ser mayor.


SALSA TRTARA
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Huevo duro
Pepinillos chicos en
vinagre
Alcaparras
Perejil liso fresco
Mostaza
Pimienta de cayena
Salsa de mayonesa
2
0.100
Piezas
Lt
0.020
0.020
0.005
0.005
0.030
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Cocinar los huevos en agua, enfriar, pelar y picar

Enjuagar y picar los pepinillos, alcaparras y perejil
Mezclar todos los ingredientes con la salsa mayonesa
Sazonar con sal y cayena.


SALSA VERDE
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Espinacas
Berros
Perejil
Estragon fresco
Salsa de mayonesa
0.200
0.100
0.020
0.020
0.030
Kg
kg
Kg
Kg
Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una mayonesa
2. Blanquear las espinacas y berros por cinco minutos, el perejil y estragn por un
minuto
3. Hacer un pur pasando todo el chino
4. Agregar el pur a la mayonesa y mezclar bien


SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES
Agua purificada
Sal
Yema de huevo
Mantequilla clarificada
Pimienta de cayena
Limn
CANTIDAD
UNIDAD
0.050
0.005
4
0.400
0.005
0.050
Lt
Kg
Piezas
Kg
Kg
Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de sta entre 40 y 50 C
2. Mezclar a bao mara las yemas, sal y pimienta en el bowl.
3. Afuera del bao mara agregar en forma de hilo, lenta y constantemente, la
mantequilla sin dejar de batir
4. Sazonar con sal, unas gotas de jugo de limn y cayena
5. Guardar en un lugar tibio
* NOTA: La emulsin tiene poco tiempo de estabilidad.


SALSA MOUSELINE
INGREDIENTES
Crema
Salsa holandesa
Sal
Limn
CANTIDAD
UNIDAD
0.050
0.100
0.005
0.050
Lt
Lt
Kg
Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Batir la crema e incorporar a la salsa holandesa justo antes de servir
2. Segundo mtodo:
3. Poner la salsa holandesa ya sazonada en una salsera precalentada y servir la
crema batida encima de sta con una manga y duya
* NOTA: El jugo de limn es opcional, segn el uso de la salsa.


SALSA BEARNESA
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Shallots
Pimienta blanca
Vinagre de estragn
Vino blanco
Agua pura
Sal
Yema de huevo
Mantequilla
Estragn fresco
0.030
0.005
0.025
0.020
0.050
0.005
3
0.050
0.050
Kg
Kg
Lt
Lt
Lt
Kg
Piezas
Kg
Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y picar el estragn. Reservar
2. Reducir al fuego hasta dos terceras partes el vino con el vinagre, la mitad de
estragn y las chalotas. Sazonar con sal y pimienta blanca. Retirar del fuego y
colar. Cuando enfri aadir las yemas y poner a fuego muy lento moviendo
constantemente. Cuando empiece a espesar agregar poco a poco la mantequilla.
Cuando la salsa este bien montada agregar el resto del estragn y el perejil
picado.
3. Se debe conservar cerca del fuego pero no debe estar muy caliente. Se sirve con
carne a la parrilla

SALSA CHORN
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Pur de tomate
Sal
Pimienta de cayena
Salsa bearnesa
0.030
0.005
0.005
0.450
Kg
Kg
Kg
Kg
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Calentar el pur de tomate en una sartn y mezclar con la salsa bearnesa

Sazonar.
Reducir casi completamente el vino blanco y vinagre de estragn
Agregar pur de tomate y calentar.
Mezclar todo con una salsa holandesa
Sazonar.


CLASE 11
PUR PARMENTIER
INGREDIENTES
Mantequilla
Cebolla
Poro
Apio
Papa blanca
Tocino en trozos
Mejorana
Crema
Sal
Pimienta blanca
Pan blanco
Mantequilla clarificada
Perifollo
Fondo de vegetales
CANTIDAD
UNIDAD
0.030
0.050
0.050
0.050
0.400
0.040
0.005
0.050
0.005
0.005
0.050
0.020
0.020
1.300
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Kg
Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar las legumbres finamente (matignon)
2. Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas
3. Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares y dorar en la mantequilla
clarificada, colocarlos encima de papel absorbente
4. Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando las hojas enteras

5. Acitronar el matignon en mantequilla
6. Agregar las papas y el tocino entero
7. Llenar con el fondo caliente y sazonar
8. Hervir y retirar la espuma
9. Agregar la mejorana y cocinar lentamente
10.Sacar el tocino
11.Licuar y colar con un chino
12.Regresar al caso, hacer hervir y refinar con crema, sazonar
13.Agregar las hojas de perifollo
14.Servir con crotones.
SOPA CULTIVATEUR
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
Tocino rebanado
Cebolla
Poro
Zanahoria
Nabo blanco
Sal
Pimienta blanca
Perejil
Queso parmesano
Col blanca
Apio
Fondo de vegetales
0.015
0.030
0.050
0.100
0.150
0.100
0.010
0.005
0.005
0.010
0.050
0.100
1.300
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
Kg
Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el tocino en cuadros pequeos
2. Picar finamente la cebolla
3. Cortar el resto de las verduras en paysanne
4. Lavar y picar finamente el perejil
5. Acitronar el tocino en la mantequilla
6. Agregar la cebolla, el poro y la col
7. Agregar el resto de las legumbres
8. Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas

9. Dejar cocinar lentamente hasta que todo est suave
10.Retirar la espuma eventualmente
11.Sazonar
12.Agregar el perejil y servir con queso parmesano aparte.
SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES
Aceite de olivo
Poro
Cebolla
Apio
Pasta de tomate
Tomate
Sal
Pimienta blanca
albahaca
Ajo
Fondo de pollo
CANTIDAD
UNIDAD
0.020
0.030
0.050
0.020
0.100
1.500
0.010
0.005
0.050
0.005
0.300
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar el tomate en concase
2. Preparar un saco de especias
3. Picar el ajo y cortar el matignon

4.
5.
6.
7.
8.
9.
Cortar la albahaca en shifonade

Acitronar el matignon en aceite de oliva
Aadir pasta tomate y ajo. Acitronar a fuego lento
Agregar el tomate concase, fondo y pure de tomate
Dejar cocer. Licuar y colar
Sazonar y aadir la albahaca
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

INGREDIENTES
Aceite de oliva
Cebolla
Fondo de pollo
Sal
Pimienta
Baguette
Mantequilla
Queso gruyere rallado
Sal
Vino blanco
CANTIDAD
UNIDAD
0.030
0.500
1.300
0.005
0.005
0.100
0.030
0.080
0.005
0.020
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar la cebolla y filetear
2. Cortar el pan en rebanadas y dorarlo en el horno
3. Acitronar la cebolla en la mantequilla hasta que tomen un color traslucido, mover
constantemente para que sea uniforme.

4.
5.
6.
7.
8.
Incorporar el vino blanco y dejar que se evapore un poco

Incorporar el fondo de pollo
Cocinar a fuego lento el tiempo necesario
Sazonar
Servir en tazones y platos soperos, poner los crutones en el centro y espolvorear
con queso gruyere rallado
9. Gratinar y esparcir con el perejil picado.
MANTEQUILLA COMPUESTA
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
Sal
Perejil
Limn
Pimienta blanca en
polvo
Pimienta de cayena
molida
0.150
0.015
0.200
0.050
0.003
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
0.003
kg
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Lavar y picar finamente el perejil

Batir la mantequilla con la sal hasta acremar
Agregar el perejil
Sazonar con jugo de limn, pimienta, cayena y sal para rectificar
* NOTA: Se sirve como acompaamiento de pan sobre la mesa o como sustituto de una
salsa para acompaar platillos preparados como carnes o pescados.

BIBLIOGRAFA GENERAL
BSICA:
1.- Escoffier Mi Cocina
August Escoffier
Garriaga, Sa
Edicin 2000.
2.- Iniciacion en las Tecnicas
Culinarias
Segunda Edicion
Graciela Martinez de Flores Escobar
Marcela Gonzalez-Garza Ducoing
Covadonga Torre Marina
Limusa, S.A. de C.V.
COMPLEMENTARIA:
1.- Larousse de la Cocina
Sylvie Gyrard Ifrederique L.
Larousse
Edicin 2000.
2.- Enciclopedia de la gastronoma
francesa
Vincent boue y hubert delorme
Primera edicin
Blume
Edicin 2010
3.- Escuela de chefs
Joanna farrow

Edicin 2004.
3.- Gua completa de las Tecnicas
Culinarias
Le cordon bleu complete cooking
techniques
Primera edicin
Jeni Wright
Eric Treuille
Blume
Edicin 1997
Primera edcion
Blume
Edicin 2009


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