LABORATORIO DE

PROCESOS
CARNICOS
PRESENTADO POR
MANUEL ANTONIO QUINTERO ORTIZ

TUTOR
JESUS BUSTAMENTE MESA

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
SECCIONAL URABA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS FARMECEUTICA Y ALIMENTARIA
2015

PROCESO DE
ELABORACIO
N DEL
SALCHICHON
CERVECERO

INTRODUCCION
En ste informe conoceremos acerca del proceso de produccin y elaboracin
de productos crnicos, especialmente hablaremos sobre el salchichn
cervecero (tipo de embutido elaborado a partir de carne), en el cul ste
proceso se aplica mediante procedimientos tecnolgicos, la transformacin de
factores de produccin en un producto terminado. Estos factores son: La
materia prima, mano de obra, los equipos de produccin (en la planta mvil de
la universidad de Antioquia) y se desarrolla mediante una fase de ciclo corto
(materia prima, elaboracin y venta).
Para ello, qu mejor manera de conocer, entender y poner en prctica ste
proceso alimenticio, ya que se logra de manera extensa observando, tocando y
probando el producto (salchichn cervecero) teniendo en cuenta las normas de
higiene, bioseguridad y calidad.
Segn el Ministerio de Salud de Colombia, en su decreto 2162 de 1983 el
salchichn 'Es el producto procesado cocido, embutido, elaborado con
Ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con
un dimetro entre 45 y 80 mm, ahumado o sometido a tratamiento trmico'

OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL:
- Conocer el procesamiento del embutido (salchichn), teniendo en cuenta
los parmetros de fabricacin y estndares de higiene y calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Conocer el proceso industrial de elaboracin del salchichn con normas
tcnicas.
- Emplear las normas de Higiene, calidad y proteccin tanto del producto
como el de personal

MARCO TEORICO

El salchichn es un tipo de embutido curado de origen griego y romano. Se

elabora con carne magra de cerdo y algn contenido de tocino. Se condimenta
con sal y
algunas especias tales
como pimienta, nuez
moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante
unas veinticuatro horas y despus se embute en intestino de vaca o cerdo,
colgndolo para su curado, que puede ser al humo (ahumado) o
simplemente secado al aire durante algunos das. Existen variedades de
salchichn que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdojabal, venado, etctera. En algunos lugares es un producto de
la matanza (costumbre de algunos pueblos espaoles).
VARIEDADES DE SALCHICHICHON
- Salchichn Cervecero: producto crnico procesado embutido, cocido, que
en su superficie de corte muestra trozos de carne y grasa visible, con la adicin
de sustancias permitidas y cuyo dimetro es mayor o igual a 40mm
- El salchichn ibrico: elaborado en zonas de Extremadura o Salamanca, se

realiza con carne magra de cerdo ibrico. Se elabora de forma muy parecida a
los dems salchichones, con grasa de cerdo, pimienta, sal, organo, todo bien
mezclado, y dejndolo secar al aire.
- Salchichn de Vic: se realiza en la comarca de la Plana de Vic, a este
salchichn tambin se le denomina fuet. Se elabora con carne de cerdo, con
los trozos de carne ms magros, y se pica mezclando la carne con el tocino.
Una vez est toda la carne bien picada y mezclada se embute en tripa natural y
se deja secar durante 45 das. Suelen tener 7 u 8 cm. de dimetro y una
longitud de unos 50 60 cm. Estos salchichones deben estar debidamente
etiquetados segn el Consejo Regulador de la Denominacin I.G.P "Salchichn
de Vic".- Salchichn de Aragn: este salchichn se le suele llamar tambin
hgado de Calamocha. Se le llama as por tener hgado de cerdo, mejorana,
cscara de nuez moscada, pimienta negra y pimienta blanca .
Salchichn cular: es un tipo de salchichn que est formado por carne de
cerdo con especias, elaborado en el norte de Espaa, en el Pas Vasco. Su
nombre viene de que la carne picada se embute en tripa de vacuno o tripa cular
de cerdo en piezas de unos 40 cm

LABORATORIO DE PROCESOS CARNICOS

Lugar: Universidad de Antioquia-seccional Urab- Sede Ciencias del Mar

Grupo: 60
Nombre de la prctica: Salchichn Cervecero
Fecha: 28-agosto-2015
Nombre del profesor acompaante: Jess Bustamante Mesa
Nombre del auxiliar de laboratorio: Edwin Ardila
Nombre encargado de la prctica: Manuel A. Quintero Ortiz
Nombres de los estudiantes participantes: Ana Mara Orozco
Luis Felipe Mena
ngelo Gaviria Arango
Cristina Marcela Rodrguez
Ana Mara Martnez de Arcos

PROCESO DE ELABORACIN

Picado: moler por el disco de 12mm

1. Elaborar pasta
2. Elaborar picado
3. Mezclar picado + pasta
4. Embutir en tripa fibrosa (hidratar en agua fra por 20 minutos)
5. Secado: durante 30 minutos a temperatura de 50C
6. Ahumado: por inmersin 1:4 con humo Imperial por 1:30 minutos
7. Secado: continuar otros 30 minutos a temperatura de 60C
8. Coccin hmeda hasta temperatura interna de 72C
9. Enfriar a hasta temperatura de 35 C con agua
10. Almacenar a temperatura de refrigeracin.

MATERIALES Y METODOS

Para el desarrollo de la prctica se emplearon:

Equipos y utensilios

Bscula
Balanza
Molino
Ctter
Embutidora
Tanque de coccin
Horno
Refrigerador
Termmetro
Cuchillos
Recipientes Plsticas

Reactivos
Desinfectante: Citrosan
Detergentes
Materia prima
Carne de res
Tocino
Ingredientes necesarios
Tripas
RECEPCIN:
Peso, PH y temperatura, caractersticas organolpticas.
Se verifica el corte.
Se observarn caracteres organolpticos (color, olor, textura);
Sern las caractersticas de la carne fresca.
Se tomar la temperatura interna de la canal, que debe estar entre 2-6
C. ( 0-4 C).
Se toma el Ph que estar en 5,5 si la canal est en rigor-mortis, en 5,86,4 s est en maduracin.
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD
Mtodo de la lmpara infrarrojo:
Se toma una muestra de 10 g. de carne molida y homogeneizada, se lleva a la
lmpara a una temperatura de 150 C por 30 minutos.

FORMATO PARA RECEPCION DE MATERIA PRIMA CARNICA

CARNE DE CERDO
Fecha: 29/08/2015
CORTE
CARACTERISTICA
S
ORGANOLEPTICA
S

proveedor
PRIMERA
BARRIGUERO
PESO
COLOR
OLOR
TEXTURA

TEMPERATUR
CARACTERISTICA A
S FISICOQUIMICAS PH
%HUMEDAD
%PROTEINA
%GRASA

xito

600g
Rosado
caracterstico
Caracterstico
, fresco
Blanda,
suave,
elstica
5 C
6

CARNE DE RES
Fecha: 29/08/2015

CORTE
CARACTERISTICA
S
ORGANOLEPTICAS
CARACTERISTICA
S FISICOQUIMICAS

proveedo
r
PRIMERA
BARRIGUERO
PESO
COLOR

1164 g
caracterstic
o
OLOR
cido lctico
TEXTURA
Firme
TEMPERATURA 5 C
PH
6
%HUMEDAD
%PROTEINA
%GRASA

xito

INGREDIENTES
Ingredientes utilizados para el proceso de elaboracin del Salchichon cervecero
PASTA
Carne de res
Tocino graso
Almidn de papa
Harina de trigo
Base regal
Carragenina
Azucar
Condimento cervecero
Pimienta
Ajo
Promax
Humo liquido
Accord
Lactato de sodio
Ligador XT202
Nitral
Sal
Hielo
Total

% FORMULACION
35.76
13.00
4.00
2.90
0.02
0.30
0.40
1.00
0.30
0.02
3.90
0.04
0.20
3.60
4.00
0.20
0.56
29.80
100

GRAMOS
536
195
60
44
1
5
6
15
5
1
59
1
3
54
60
3
8
447
1500

El porcentaje de emulsin grasa se sum con el porcentaje de tocino ya que

esto va aportar una cantidad de grasa necesaria para la elaboracin de la pasta
para el proceso de elaboracin del salchichn cervecero

INGREDIENTES
Picado de res
Picado de cerdo
Picado de tocino
Sal
Nitral
Condimento cervecero
Base Regal
Pimienta
Total

PICADO
% FORMULACION
41.85
40.00
16.00
0.40
0.25
1,20
0.05
0.25
100

GRAMOS
628
600
240
6
4
18
1
4
1500

BALANCES DE MASA
Total mezcla=producto final +prdidas
Total Mezcla

3000g

Producto final
Prdidas
% Prdidas

2622 g
378 g
12.6%

RENDIMIENTOS
de Rendimiento=

Producto final
100
Total de Mezcla

de Rendimiento de salchichon=

2622 g
100=87,4
3000 g

FORMULADOR SALCHICHON CERVECERO UDEA PASTA

FORMULADOR SALCHICHON CERVECERO UDEA PICADO

CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS
SALCHICHON CERVECERO: De acuerdo a la tabla otorgada en el manual de
laboratorio Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos
cocidos segn NORMA ICONTEC 1325 (V actualizacin) se puede catalogar el
salchichn cervecero como un producto Seleccionada.
Picado

Pasta

. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos cocidos

segn norma ICONTEC 1325 (V actualizacin)
PARAMETRO

PREMIUM
%m/m %m/m
Min.

PROTENA
GRASA
H+G

Mx.

14

SELECCIONADA
%m/m
Min.

%m/m
Mx.

12
28
86

ESTANDAR
%m/m
Min.

%m/m
Mx.

10
28
88

28
90

TRATAMIENTO TRMICO
Al finalizar el proceso de embutido del salchichn cervecero, paso por un
tratamiento trmico con el fin de eliminar agua, proporcionar el secado
caracterstico para posteriormente ser apto para el consumo humano, pero en
esta ocasin no pude hacerle grafica debido a que el horno presento fallas a la
hora de hacerle este proceso y el cual su temperatura no sobrepasaba los 38C
debido a una falla mecnica, no obstante se dej en el horno aproximadamente
4 horas hasta que llegara a punto, seguidamente se haca una coccin
humedad hasta que llegara a una temperatura interna de 72C y as garantizar
un producto libre de microorganismo patgenos que puedan afectar al
consumidor a la hora de ser consumido.

DISCUSION DE RESULTADOS

En la etapa de recepcin de la carne, encontramos que el pH medido con

tirillas de pH arroj un rango de 5,8-6,4, que indica que la carne se encontraba
en etapa de maduracin, pero debido a que no tenamos la facilidad de un pH
metro pude especular que el pH de la carne estuviese en este rango gracias a
las tirillas. La temperatura de la carne (5C)
El rendimiento del producto, se considera aceptable; y esto se puede
corroborar con los gramos de merma reales (378 g)
La formulacin del producto se realiz mediante el formulador. All se calculan
los diferentes pesos de cada ingrediente, y permite calcular diferentes
parmetros sealados en la gua de manual de carnes, formulacin para
salchichn Cervecero
Composicionalmente, cumplen con los requisitos normativos. La protena fue
de 12.24%, y debe ser mnimo de 10% , la grasa fue de 23.58% y debe ser
mximo 28, la sal fue de 1,69%, para la aceptabilidad organolptica del
producto se recomienda que sea de 1,8 2,0%, sin embargo no est muy
alejado de los estndares; en cuanto a la concentracin de nitritos se encuentra
por debajo (135ppm) al mximo permitido (200ppm).
De acuerdo a los porcentajes composicionales arrojados por el formulador, el
salchichn cervecero seria de tipo seleccionado (protena min 12,24%, grasa
23.58%, humedad grasa 75,39%.

CONCLUSIONES.

Para la elaboracin de productos crnicos escaldados tipo mezcla, se debe

tener muy presente el orden de adicin de los ingredientes: Adicin de fosfatos,
ingredientes solubles en agua, dems condimentos, el cido ascrbico y por
ultimo almidones, esto con el fin de evitar la reaccin que se lleva a cabo entre
los nitritos y el cido ascrbico formando cido ntrico que modifica la
composicin final.

Al mismo tiempo se deben controlar parmetros como la temperatura (durante

todo el proceso) y tiempo como en el charqueo, molienda, cutter, embutidora,
secado y almacenamiento. Se le adiciona hielo durante todo el tiempo de
cutterizado para mantener una temperatura inferior de 12C para evitar La
desnaturalizacin de protenas (que afectara la retencin de agua) y la ruptura
de la emulsin.
El rendimiento final del salchichn cervecero fue del 87,4% -con una merma de
378 g por lo cual es rentable la elaboracin del salchichn cervecero siempre
y cuando cumpliendo con las buenas prcticas de manufactura y los equipos
adecuados a la hora de realizar este producto.

Se aplic cada una de las pautas enseada por nuestros docente que sin duda
han sido como las personas que han guiado nuestros pasos, pulido nuestras
tcnicas y por supuesto corregido en lo que nos hemos equivocado, dando a
conocer que los productos crnicos es un arte y hay que gozrsela y disfrutar
de cada una de las etapas que tiene, sin dejar de lado que la limpieza, es
fundamental en los distintos tipos de estos negocios, que se debe tener mucha
atencin a recomendaciones del tcnico del laboratorio , Practicas de
comportamiento seguro, Practicas higinicas: lavado de manos, no llevarse los
dedos a la boca, no comer en momentos diferentes a los asignados para ello,
sin accesorios y sobre todo mantener disciplina y atencin. Al finalizar este
trabajo obtuvimos el conocimiento y las diferentes tcnicas aplicadas, puedo
dejar dicho que se lograron los objetivos del curso.

BIBLIOGRAFIA

Norma Tcnica Colombiana [NTC 1325], V Actualizacin. Industrias

alimentarias. Productos crnicos procesados no enlatados. 2008
DECRETO 2162 de 1983. Ministerio de Salud.
https://es.wikipedia.org/wiki/Salchich
MANUAL DE LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES. Nelly
Ospina de Barreneche. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA.