Professional Documents
Culture Documents
LOS MEXICANOS *
Introduccin
En el caso de la comida, este conjunto de hbitos y costumbres se interrelacionan para formar lo que se conoce
como sistema alimentario, el cual tiene como principal
objetivo, satisfacer todos los aspectos relacionados con
la alimentacin. De ah que la produccin, la comercializacin, los usos y las formas de compartir los alimentos
e incluso, el contexto poltico, entre otros, son aspectos
que conforman el sistema alimentario de cualquier pas.
oe
nI
nfo
A
A finales del ao pasado la Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin (CANACINTRA) present el libro La alimentacin de los mexicanos. Cambios sociales y econmicos, y su impacto en los hbitos
alimenticios, realizado por Pedro Garca Urigen, Vicepresidente del Sector de Alimentos de CANACINTRA.
Comercializacin
se
rca
Mercados
ca
d
Ahora que aspectos como seguridad alimentaria, cruzada contra el hambre, alimentacin saludable, desnutricin y obesidad, representan importantes focos de atencin en la agenda del gobierno federal, la lectura de este
libro se hace imprescindible.
bli
Pu
Garca Urigen, Pedro. La alimentacin de los mexicanos. Cambios sociales y econmicos, y su impacto en los hbitos alimenticios,
Cmara Nacional de la Industria de Transformacin, Mxico, D.F.,
2012, p. 17.
Mxico -como toda Amrica Latina- es un pas en acelerado proceso de urbanizacin. Si en 1960, el mundo
rural representaba casi la mitad de la poblacin, para el
ao 2010 la poblacin rural representa el 22 por ciento
del total, en tanto que el 78 por ciento est considerada como urbana. Este proceso de urbanizacin es uno
de los factores que sin lugar a dudas ha modificado los
hbitos y patrones de consumo alimentarios de la gente.
nI
De acuerdo a los datos que ofrece Garca Urigen, desde hace varias dcadas nuestro pas no tiene problemas
de disponibilidad de alimentos. Por ejemplo, en el ao
de 1965 las necesidades energticas por persona se calculaban en 2,092 kcal/da, sin embargo, el suministro de
energa alimentaria (SEA)4 en nuestro pas fue de 2,626
kcal/da, es decir, 534 kcal/da por encima de las recomendadas. Cabe sealar que el SEA, no es una muestra
precisa de lo que se consume, ni tampoco refleja la desigual distribucin en la oferta de alimentos ya sea entre
pases o regiones de una misma nacin. No obstante, es
un importante indicador que refleja problemas de suministro de alimentos.
Pu
bli
ca
d
oe
se
rca
nfo
A
Abril 2013
En nuestro pas la obesidad y el sobrepeso se han convertido en una cuestin de salud pblica, sobre todo si
consideramos los ms recientes datos. En trminos generales, se estima que 34 por ciento de los nios en edad
escolar -de 5 a 11 aos- padecen de sobrepeso y obesidad; al igual que 35 por ciento de los adolescentes entre
12 y 19 aos; as como 73 por ciento de las mujeres y 69
por ciento de los hombres, mayores de 20 aos.2 Desafortunadamente, como bien lo seala el autor, ambos
problemas representan un efecto no deseado en la lucha
por erradicar la desnutricin y el hambre.
Vase Encuesta Nacional de Salud y Nutricin. Resultados Nacionales 2012, Instituto Nacional de Salud Pblica, Secretara de Salud.
El Suministro de Energa Alimentaria (SEA) es un clculo del consumo diario de energa alimentaria por persona durante un periodo
determinado, es decir, los alimentos que producen o importan los pases para consumo humano.
Mientras en 1980 el consumo de tortilla por mexicano al ao medido a travs del consumo nacional aparente- se calculaba en 144.9 kilogramos, para
1990 cay a 100.4 kg, en 2000 disminuy a 72.1 kg,
mientras que para 2008 se redujo a 78.4 kg. Esto signific la prdida de importantes fuentes de protena
y fibra que caracterizaron histricamente la dieta de
los mexicanos.
En contraparte, han ido ganando terreno otros productos. En 1980 el consumo anual por mexicano de
productos derivados de la panadera y pastelera industrial no incluye consumo de pan artesanal- era
de apenas 0.006 kg, para el ao 2000 haba aumentado a 14.2 kg, en tanto que para 2008 se increment
a 18 kg.
Otro dato tambin indica, que en la actualidad el
consumo de pastas es 3.6 kg por persona al ao.
nI
El origen de este mayor nmero de caloras que consume el mexicano, expone de manera precisa la forma en
que se ha gestado el cambio en los hbitos de consumo
de alimentos, sobre todo en la zona urbana. Entre 1964
y 1966, el 71.3 por ciento del suministro de energa alimentaria provena de los carbohidratos, 10.6 por ciento
de las protenas, en tanto que 18.1 por ciento de grasas.
Durante el lapso entre 1998 y 2000, la composicin se
modific. Los carbohidratos redujeron su participacin
a 64 por ciento, las protenas se mantuvieron estables
con 10.7 por ciento, mientras que las grasas aumentaron
a 24.7 por ciento.
Este cambio en la composicin de la energa alimentara, es resultado de la modificacin de la ingesta de alimentos de los mexicanos, que se ha registrado durante
los ltimos treinta aos. Aqu algunos ejemplos que se
sealan en el libro:
nfo
A
Comercializacin
se
rca
Mercados
Pu
bli
ca
d
oe
Fuente: Tomado de Pedro Garca Urigen. La alimentacin de los mexicanos. Cambios sociales y econmicos, y su impacto en los hbitos alimenticios, CANACINTRA.
Por su parte, el consumo de carne de puerco se distingue por observar una disminucin, al pasar de
18.7 kg al ao por habitante en 1980 a 14.2 kg en
2008.
Otro rasgo que seala el cambio en los patrones alimentarios de los mexicanos, es el relacionado al uso
de grasas y aceites vegetales comestibles. En 1980 el
consumo anual por persona de este tipo de productos fue de 16 kg, para 1990 pas a 25.7 kg, en 2000
aument a 26.6 y en 2008 se registr en 25.8 kg.
En el caso del huevo, su participacin en la dieta alimentaria ha sido mayor. Para 1980 el consumo anual
por persona de huevo se contabiliz en 9.6 kg, en
1990 se increment a 12 kg, en 2000 se expandi a
18.2 kg, en tanto que para 2008 alcanz una cifra de
21.9 kg.
Pu
bli
ca
d
oe
nI
Una tendencia similar ha seguido el consumo de leche. Mientras en 1980 el consumo anual de leche
por mexicano fue de 140.9 litros, para el 2008 cay a
125.2 litros.
se
rca
Tambin se observa una mayor participacin de diversas carnes en la dieta. En 1980 el consumo anual
por habitante de carne de bovino se registr en 15.9
kg, en tanto que para 2008 se ampli a 18.1 kg. Durante este mismo periodo, el consumo de carne de
ovino pas de 0.3 kg a 0.7 kg; mientras que el consumo de pollo registr el crecimiento ms acelerado,
al pasar de 5.9 kg por habitante al ao en 1980 a 30.1
kg para el 2008.
nfo
A
Abril 2013
nI
nfo
A
oe
D = Es el segundo segmento ms pobre, se caracteriza por poseer una propiedad, pero carece de la mayora de los servicios y bienes satisfactores, representa
el 18.3% de la poblacin y tiene un rango de ingreso
de 3,130 a 7,879 pesos.
ca
d
bli
Idem p. 20
Es importante resaltar como lo hace el autor-, que la razn para tomar esta segmentacin, se basa en el hecho de que permite tener una
visin ms completa de conductas, alimentacin, ubicacin geogrfica
y dotacin de servicios de forma homognea por cada nivel socioeconmico, cosa que no se obtiene cuando se utiliza la segmentacin por
deciles de ingreso.
Pu
Comercializacin
se
rca
Mercados
Esta situacin no slo es una expresin ms de la pronunciada desigualdad socioeconmica, sino que la hace
ms aguda, ya que en la medida que los precios de los
alimentos sean mayores, requerirn de un mayor porcentaje de su gasto para adquirirlos, o bien, reducir el
consumo de algn grupo de ellos, con las posibles consecuencias de hambre y desnutricin que aquejan a los
sectores ms vulnerables.
Pu
bli
ca
d
oe
Nivel
Socioeconmico
AB
C+
C
D+
D
E
nI
se
rca
nfo
A
Abril 2013
C+ = Segundo estrato con ms alto nivel socioeconmico, representa el 14 por ciento de la poblacin,
tiene limitaciones para ahorrar y realizar gastos mayores o excesivos, su ingreso va de 40,600 a 98,499
pesos.
Tamao de localidad
100,000
15,000
2,500
y ms
a 99,999
a 14,999
Menos
de 2,500
2.3
6.5
15.7
23.5
33.5
54.0
En el caso del nivel A/B el de mayores recursos, la composicin es diferente. El mayor gasto en alimentos se
destina a la compra de carne -10.6 por ciento-, seguido por la adquisicin de leche -7.4 por ciento-, bebidas
-5.2 por ciento- y cereales con 5 por ciento.
En el nivel socioeconmico C, se distingue una combinacin de ambas dietas con cereales y derivados, leche
y derivados, verduras, carnes, frutas frescas y refrescos
envasados.
oe
nI
nfo
A
Comercializacin
se
rca
Mercados
GASTO TRIMESTRAL EN ALIMENTOS Y BEBIDAS POR NIVEL SOCIOECONMICO: DISTRIBUCIN PORCENTUAL POR GRUPO DE ALIMENTOS
A/B C+ C D+ D E
5.0 7.1 11.8 16.1 19.1 21.8
4.6 5.0 7.4 10.0 12.1 16.0
10.6 11.5 16.9 19.5 19.1 15.4
7.4 7.8 9.6 10.6 10.0 8.4
5.2 6.8 7.3 7.6 7.9 7.0
0.6 0.8 1.8 2.8 3.9 4.9
5.0 6.7 8.2 6.8 5.5 4.3
0.5 0.6 0.9 1.4 1.9 3.0
0.2 0.4 0.6 1.0 1.5 2.9
4.6 4.1 3.7 3.3 2.9 2.4
0.4 0.7 1.0 1.3 1.6 1.8
3.6 3.0 2.3 1.8 1.7 1.6
0.9 0.8 0.7 0.8 1.0 1.5
0.6 0.7 0.7 0.9 0.8 0.9
49.0
56.0
73.0
83.7
89.0
91.8
51.0
44.0
27.0
16.3
11.0
8.2
100 100 100 100 100 100
Pu
bli
ca
d
Cereales
Verduras
Carnes
Leche
Bebidas
Huevo
Otros alimentos
Aceites
Azcar
Frutas
Tubrculos
Pescado
Caf
Especias
Subtotal en el hogar
Fuera del hogar
Total
Fuente: Tomado de Pedro Garca Urigen. La alimentacin de los mexicanos. Cambios sociales y econmicos, y su impacto en los hbitos alimenticios,
CANACINTRA.
se
rca
Abril 2013
En esta perspectiva, el libro asume de manera enftica que en Mxico existen bsicamente tres tipos de dietas,
cuyo consumo est determinado por el nivel de ingreso. Estas mismas tendencias las encontramos, aunque matizadas, por el tipo de poblacin y su tamao. Existen grandes diferencias de consumo segn el nivel socioeconmico.
Por ejemplo, los niveles A/B consumen siete veces ms frutas que el nivel E; en cambio, este ltimo consume ms
del doble de tortilla y derivados del maz que los niveles de altos ingresos. 9
INGESTA DIARIA PER CPITA EN GRAMOS Y MILILITROS POR RUBRO DE ALIMENTOS Y NIVEL SOCIOECONMICO
bli
nfo
A
ca
d
oe
10
A/B
C+
C
D+
D
E
166.2 175.4 200.5 239.5 273.0 320.7
96.4
110.0
141.6
180.1
216.8
267.0
75.9
89.9
125.1
153.0
160.4
113.4
20.5
20.1
16.5
27.1
56.4
153.5
46.8 46.3 43.8 43.7 40.1 34.3
0.1
1.7
2.1
3.1
3.9
2.9
17.5
16.0
15.2
14.6
10.8
5.9
9.5
10.2
10.3
10.3
9.5
9.0
6.6
6.5
4.5
4.4
4.7
5.7
1.5
0.7
0.8
0.6
0.6
0.5
7.1
4.3
5.0
6.1
7.3
8.8
0.4
1.3
1.5
0.8
0.3
0.2
3.9
5.2
4.1
3.5
2.8
1.2
0.4
0.5
0.2
0.3
0.3
0.1
10.3 9.1 9.2 10.8 12.5 16.6
12.7
10.0
5.9
4.9
3.5
2.8
168.8 127.4 114.4 100.7 84.8 55.7
52.5
32.4
30.9
25.0
19.1
11.0
25.1
20.6
21.9
22.2
19.1
11.6
51.0 46.5 40.9 38.1 33.6 24.4
30.3
17.1
10.5
6.9
6.3
5.1
9.9
10.8
10.1
8.6
6.6
3.6
236.0 191.1 153.1 132.3 99.4 66.6
175.6 150.0 125.7 109.4 82.6 55.1
28.7 14.0 11.5 10.1 8.3 6.0
31.7 27.2 15.9 12.9 8.5 5.5
21.6 26.8 29.6 34.2 37.5 35.2
10.3 11.9 12.3 15.3 17.1 19.5
0.8
2.4
1.9
2.1
1.8
2.0
9.6
9.5
10.4
13.2
15.3
17.5
16.4
16.0
18.8
19.5
20.1
17.3
11.1 9.3 14.9 22.1 27.6 41.6
10.0 8.5 13.6 20.4 25.0 39.5
1.1 0.8 1.2 1.7 2.6 2.2
191.1 135.5 124.0 121.0 110.8 99.6
221.3
144.1
88.2
68.5
52.0
32.5
6.5 11.9 11.4 14.5 17.7 27.4
5.9 10.2 10.5 13.8 17.4 26.6
0.6
1.7
0.8
0.7
0.3
0.8
3.1
2.9
2.2
2.0
2.1
1.3
39.6 48.3 49.1 44.3 38.1 25.1
nI
Rubro de alimentos
Cereales y derivados
Maz y derivados
Tortilla de maz
Derivados del maz
Trigo y derivados
Harina de trigo
Pan blanco
Pan dulce
Galletas dulces
Galletas saladas
Pastas
Pasteles y pastelillos
Tortilla de harina
Otros productos de trigo
Arroz
Otros cereales
Carnes
Carne y vsceras de res
Carne y vsceras de cerdo
Carne de ave
Pescado y mariscos
Otras carnes y procesados
Leche y derivados
Leche
Queso
Derivados de leche
Huevo
Aceites y grasas
Aceites y grasas animales
Aceites y grasas vegetales
Tubrculos y races (papa)
Leguminosas
Frijol
Otras leguminosas
Verduras (hortalizas frescas)
Frutas frescas
Azcares
Azcar
Dulces, cajeta y miel
Frutas y legumbres procesadas
Refrescos envasados
Pu
Fuente: Tomado de Pedro Garca Urigen. La alimentacin de los mexicanos. Cambios sociales y econmicos, y su impacto en los hbitos alimenticios,
CANACINTRA.
Idem p. 297.
Comercializacin
nI
nfo
A
se
rca
Mercados
ca
d
oe
Pu
bli
Para el autor, es posible englobar las tendencias de alimentacin [de los mexicanos] en tres: la casera tradicional (espacio familiar y social), la comida rpida (espacio
laboral que comprende a las fondas y los puestos en la
calle); y la comida donde el tiempo no apremia (espacio
para el disfrute organolptico y social) 10, esto sobre todo
en los espacio urbanos. 11
10
11
Idem p. 305
Idem p. 308
11
se
rca
nI
nfo
A
Abril 2013
oe
12
ca
d
Factores como el crecimiento demogrfico y el proceso de urbanizacin que permite que la poblacin pueda
tener acceso a una mayor diversidad de alimentos, son
determinantes para definir el consumo de alimentos, sin
embargo, es el ingreso normalmente el determinante
principal de la dieta.
Pu
bli
Es as como las sociedades en desarrollo han remplazado su dieta basada en granos, tubrculos y legumbres
por otra basada en alimentos de alta energa como la
carne, aceites vegetales, lcteos y azcar. Este proceso ha
tenido importantes implicaciones no slo en la produccin de alimentos cada vez ms se usa una importante
cantidad de granos como alimento para la ganadera o
bien para la elaboracin de biocombustibles- sino que
tambin, a aumentado el riesgo de obesidad y de enfermedades crnicas relacionadas con el sobrepeso. Como
ha sucedido con nuestro pas.
Al proponer el estudio de la alimentacin desde una
perspectiva ms amplia, como sistema alimentario, se