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Composicin de los diferentes tipos de leche y productos lcteos

La leche es uno de los pilares de la dieta del ser humano, debido a la riqueza y variedad de sus
elementos nutritivos. Por eso es tan necesaria, tanto en pocas de desarrollo (infancia y edad
escolar), como en otras situaciones biolgicas: cuando el organismo padece enfermedades,
durante el embarazo, la lactancia, etc.
La calidad de la leche se define por sus aspectos qumicos, microbiolgicos y organolpticos
(color, sabor, olor, aspecto), as como por su valor nutritivo.
La composicin de la leche y la concentracin de los diferentes componentes varan en funcin
de la especie animal, la raza, la gentica animal, la alimentacin, el nmero de ordeos diarios,
edad, etc.
COMPOSICIN Y ENERGA DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (g/l)

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).


Las protenas de la leche tienen un gran inters desde el punto de vista nutritivo. Las
protenas ms importantes de la leche son la casena y las protenas del suero (albmina y
globulina), como se aprecia en la siguiente tabla.
PROTENAS DE LA LECHE DE VACA (g/l)

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).


COMPOSICIN MEDIA DE DIFERENTES LECHES (g/100g)

PRODUCTOS LCTEOS
El valor nutritivo de los productos lcteos depende del proceso tecnolgico al que se han
sometido. Los procesos trmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo de las protenas y
provocan la destruccin de algunas vitaminas.
Los derivados lcteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorcin del calcio en
relacin con otros alimentos que contienen, por lo que son mximos el aprovechamiento y la
utilizacin de este mineral; adems aportan protenas de alto valor biolgico, equiparables a
las de los pescados, carnes y huevos en nuestra dieta. Los derivados lcteos proporcionan los
mismos beneficios nutricionales, con mayores ventajas gastronmicas y de aceptacin.
Las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche disponen en la
actualidad de productos lcteos especiales adaptados a distintas necesidades (leche y yogur
sin lactosa, queso hiposdico...).
Como hemos visto, la leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes componentes. Los
productos lcteos se preparan mediante alteraciones de las relaciones entre los componentes:
por eliminacin de agua (leche evaporada o en polvo), por precipitacin de algunos
componentes (queso, cuajada...) o por modificacin qumica o bioqumica (yogur, leche
fermentada...). La composicin media de algunos productos lcteos es la siguiente:
COMPOSICIN MEDIA DE ALGUNOS PRODUCTOS LCTEOS (g/100 g)

FUENTE: www-ice.upc.e
LOS GRMENES DE LA LECHE
La leche recin ordeada contiene muchos grmenes que al salir de la ubre de la vaca pueden
proliferar abundantemente y convertir a la leche en una trampa mortal. stos
microorganismos son:
1. Bacterias lcticas. Estas bacterias son las causantes de que la leche se corte al
transformar la lactosa en glucosa, y despus, en cido lctico. Para evitar este fenmeno, se
controla la acidez de la leche.
2. Microorganismos saprfitos. Son tres tipos de bacterias diferentes y tienen mucho que ver
con la higiene del recinto donde vive la vaca, la higiene de los aparatos de ordeo, etc. Las
bacterias coliforme, causante de los transtornos digestivos. Las bacterias proteolticas
causantes de la degradacin de la casena y de dar mal sabor a la leche. Las bacterias
lipolticas, deterioran la grasa y dan un sabor rancio a la leche.
3. Microorganismos patgenos. Estos microorganismos son los causantes de algunas
enfermedades: la brucelosis o fiebre ondulante (se padece un estado febril constante), la
fiebre aftosa (el ser humano es difcil que la padezca), la tuberculosis (los procesos
industriales garantizan su erradicacin), los estreptococos o estafilococos son causantes de
algunas anginas, piodermitis, flemones y enteritis (viene por la mamitis de la vaca y es muy
extrao que nos contaminemos con las leches industrializadas).
4. Otros. En la actualidad han surgido nuevos grmenes o grmenes evolucionados. Destacan
el Campylobacter jejuni (causante de transtornos gastrointestinales), la Yersinia
enterocolitica (esta muy extendida en la naturaleza y sobrevive a temperaturas de 2-4C), la

Listeria monocytogenes causante de listeriosis humana(la listeriosis se manifiesta en


meningitis, abortos y septicemias perinatales).
LOS NUTRIENTES DE LA LECHE
Cuando los productores insisten de que la leche es una fuente de calcio, tienen toda la razn.
La cantidad de calcio que podemos encontrar es de 120 mg por cada 100 g. Lo que si que no es
verdad, es el rumor de que la leche sea un alimento completo, contiene muy poco hierro y
pocas vitaminas. Las vitaminas que puede aportar son la A, la D y la B2(riboflavina), aunque si
la leche es desnatada o semidesnatada pierde casi todas las vitaminas A y D.
Adems, la leche contiene un 87% de agua y 3.2 g de protenas por cada 100 g. En lpidos
tiene 3.9 g, y en lactosa 4.8 g por cada 100 g.
Propiedades de la leche de cabra
Sabas que los beneficios de la leche de cabra son mayores que los de la leche de vaca?
Descubre sus propiedades ms importantes.
La leche de cabra se ha convertido poco a poco en una bebida natural cuyo consumo ha
aumentado en los ltimos aos en nuestro pas. Aunque es cierto que, desde hace siglos, se
constituye como una de las bebidas ms tradicionales y consumidas- en las Islas Canarias
(sobretodo en Fuerteventura, donde se elabora un maravilloso queso con leche de cabra,
conocido tradicionalmente con el nombre de queso majorero, en sus versiones curado,
semicurado y tierno).
La tradicin del queso de cabra majorero se remonta a la Edad
media, momento en el que a Fuerteventura se la conoca con el
nombre de Maxorata (y a sus habitantes majoreros).
De ah que los majoreros y los canarios en general- sepan desde
hace siglos que la leche de cabraalberga todo un conjunto
de beneficios nutricionales y propiedades ideales dentro de una nutricin y dieta sana y
saludable.
Beneficios de la leche de cabra
En muchos estudios cientficos llevados a cabo para descubrir y confirmar- cules son los
beneficios de la leche de cabra, se ha llegado a comparar en bastantes ocasiones a esta leche
con la maravillosa leche materna, debido sobretodo a su menor contenido en casena (de ah
que sea considerada como una leche hipoalergnica), y un contenido en oligosacridos parecido
(que al llegar al intestino grueso actan como prebiticos, ayudando en el desarrollo de la
flora probitica).
Posee una menor cantidad de lactosa en comparacin con la leche de vaca, por lo que es mucho
ms digestiva y puede ser ms tolerada por algunas personas con intolerancia a la lactosa.

Pero en comparacin con la leche de vaca sus beneficios nutricionales no acaban aqu, ya que la
leche de cabra contiene incluso una mayor cantidad de cidos grasos esenciales. Esto significa
que ayuda a disminuir los niveles altos de colesterol total y triligridos, reduce
las transaminasas altas(GOT y GPT) y previene enfermedades cardiovasculares.
Informacin nutricional de la leche de cabra
100 gramos de leche de cabra aportan:

Caloras: 70 kilocaloras.
Hidratos de carbono: 4.5 gr.
Protenas: 3.3 gr.
Grasas: 4 gr.
Colesterol: 11.0 mg.
ndice glucmico: 24
Vitaminas: A, D y C, y en menor cantidad B1, B2, B3, B5 y B12.
Minerales: calcio, fsforo, potasio, magnesio, hierro, zinc, selenio, manganeso y cobre.

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