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La leche es uno de los pilares de la dieta del ser humano, debido a la riqueza y variedad de sus
elementos nutritivos. Por eso es tan necesaria, tanto en pocas de desarrollo (infancia y edad
escolar), como en otras situaciones biolgicas: cuando el organismo padece enfermedades,
durante el embarazo, la lactancia, etc.
La calidad de la leche se define por sus aspectos qumicos, microbiolgicos y organolpticos
(color, sabor, olor, aspecto), as como por su valor nutritivo.
La composicin de la leche y la concentracin de los diferentes componentes varan en funcin
de la especie animal, la raza, la gentica animal, la alimentacin, el nmero de ordeos diarios,
edad, etc.
COMPOSICIN Y ENERGA DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (g/l)
PRODUCTOS LCTEOS
El valor nutritivo de los productos lcteos depende del proceso tecnolgico al que se han
sometido. Los procesos trmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo de las protenas y
provocan la destruccin de algunas vitaminas.
Los derivados lcteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorcin del calcio en
relacin con otros alimentos que contienen, por lo que son mximos el aprovechamiento y la
utilizacin de este mineral; adems aportan protenas de alto valor biolgico, equiparables a
las de los pescados, carnes y huevos en nuestra dieta. Los derivados lcteos proporcionan los
mismos beneficios nutricionales, con mayores ventajas gastronmicas y de aceptacin.
Las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche disponen en la
actualidad de productos lcteos especiales adaptados a distintas necesidades (leche y yogur
sin lactosa, queso hiposdico...).
Como hemos visto, la leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes componentes. Los
productos lcteos se preparan mediante alteraciones de las relaciones entre los componentes:
por eliminacin de agua (leche evaporada o en polvo), por precipitacin de algunos
componentes (queso, cuajada...) o por modificacin qumica o bioqumica (yogur, leche
fermentada...). La composicin media de algunos productos lcteos es la siguiente:
COMPOSICIN MEDIA DE ALGUNOS PRODUCTOS LCTEOS (g/100 g)
FUENTE: www-ice.upc.e
LOS GRMENES DE LA LECHE
La leche recin ordeada contiene muchos grmenes que al salir de la ubre de la vaca pueden
proliferar abundantemente y convertir a la leche en una trampa mortal. stos
microorganismos son:
1. Bacterias lcticas. Estas bacterias son las causantes de que la leche se corte al
transformar la lactosa en glucosa, y despus, en cido lctico. Para evitar este fenmeno, se
controla la acidez de la leche.
2. Microorganismos saprfitos. Son tres tipos de bacterias diferentes y tienen mucho que ver
con la higiene del recinto donde vive la vaca, la higiene de los aparatos de ordeo, etc. Las
bacterias coliforme, causante de los transtornos digestivos. Las bacterias proteolticas
causantes de la degradacin de la casena y de dar mal sabor a la leche. Las bacterias
lipolticas, deterioran la grasa y dan un sabor rancio a la leche.
3. Microorganismos patgenos. Estos microorganismos son los causantes de algunas
enfermedades: la brucelosis o fiebre ondulante (se padece un estado febril constante), la
fiebre aftosa (el ser humano es difcil que la padezca), la tuberculosis (los procesos
industriales garantizan su erradicacin), los estreptococos o estafilococos son causantes de
algunas anginas, piodermitis, flemones y enteritis (viene por la mamitis de la vaca y es muy
extrao que nos contaminemos con las leches industrializadas).
4. Otros. En la actualidad han surgido nuevos grmenes o grmenes evolucionados. Destacan
el Campylobacter jejuni (causante de transtornos gastrointestinales), la Yersinia
enterocolitica (esta muy extendida en la naturaleza y sobrevive a temperaturas de 2-4C), la
Pero en comparacin con la leche de vaca sus beneficios nutricionales no acaban aqu, ya que la
leche de cabra contiene incluso una mayor cantidad de cidos grasos esenciales. Esto significa
que ayuda a disminuir los niveles altos de colesterol total y triligridos, reduce
las transaminasas altas(GOT y GPT) y previene enfermedades cardiovasculares.
Informacin nutricional de la leche de cabra
100 gramos de leche de cabra aportan:
Caloras: 70 kilocaloras.
Hidratos de carbono: 4.5 gr.
Protenas: 3.3 gr.
Grasas: 4 gr.
Colesterol: 11.0 mg.
ndice glucmico: 24
Vitaminas: A, D y C, y en menor cantidad B1, B2, B3, B5 y B12.
Minerales: calcio, fsforo, potasio, magnesio, hierro, zinc, selenio, manganeso y cobre.