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DE LA CREMA
DE LECHE
RUTA
GASTRONMICA
POR LONDRES
FUROR POR
LOS GRANOS
ANCESTRALES
68
DNDE
COMER EN
BARRANQUILLA?
LOS
DEL HAMBRE
Colombia
$ 8.200
El reto de la parrilla
MISE EN PLACE
04
TABLAS DE CONVERSIONES
Los smbolos del sabor
06
EDITORIAL
Notas de la editora
08
OPININ
La cultura culinaria del pescado seco
Sobre Chefs Table
Bruno!
12
ESCUELA CULINARIA
Libros: un paso adelante en nutricin
Secretos de la buena parrilla
A las brasas, listos, ya!
Marinadas: maestros de las parrillas
Recetas de Marco Antonio Beltrn,
de Andrs Carne de Res; Guillermo
Stanglini, de Patagonia, y Daniel
Kaplan, de Ugly American
46
40
26
EL INGREDIENTE
Primera parada en la Va Lctea
Ms que leche
Paso a paso: una sopa fabulosa
Crema de leche: verstil y sabrosa
Recetas con crema de leche
50
VINOS Y LICORES
Cabernet franc: la reina madre
Los secretos ntimos del vodka
54
VIDA SALUDABLE
Granos ancestrales
Recetas con granos ancestrales
64
TENDENCIAS
Un viaje desde la naturaleza
hasta la tableta
Fogn Colombia: una historia de unin
70
80
LOS PERSONAJES
Jos Ramn Castillo: el rey del cacao
Christopher Carpentier: La
cocina me encontr a m
74
RESTAURANTES
Recorrido: Las mesas de Barranquilla
Reviews: Vitto y Madre
Bscula: La cortesa del pan
Opinin de Teodoro Madureira
80
DULCE FINAL
Fresas con crema y mascarpone
82
PEQUEOS BOCADOS
cocina
DIRECTOR
Mauricio Sojo Vsquez
msojo@semana.com
GERENTE GENERAL
Elena Mesa Zuleta
CONSEJO EDITORIAL
Harry Sasson
Jos Rafael Arango
GERENTE COMERCIAL
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TABLAS DE
CONVERSIONES
DIRECTORA COMERCIAL
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anavia@semana.com
Tel.: 646 8400 Ext. 1309
EDITORA
Liliana Lpez Sorzano
llopezs@semana.com
JEFE DE REDACCIN
Camilo Henao Medina
GERENTE DE CIRCULACIN
Natalia Peinado Bustamante
REDACCIN
Mara Paula Trivio Salazar
Juan David Montes Sierra
Laura Orozco Castrilln
Camila Moreno Camargo
David Trujillo Patio
GERENTE DE MERCADEO
Liliana Sotomonte
GERENTE DE INNOVACIN
Ivn Jaramillo Price
CORRECCIN
Carlos Eduardo Correa Montoya
ngela Patricia Delgado Amaya
Felipe Miranda Aguirre
Mnica Quintana Rey
TEMPERATURA
Grados
centgrados
(C)
GERENTE FINANCIERO
Y ADMINISTRATIVO
Felipe Albn Daza
DISEO
Martha Ayde Arias Ortiz
Mara Fernanda Ponce Lpez
Diego Alejandro Ramrez Perea
EDITOR DE FOTOGRAFA
Mario Inti Garca Mutis
Grados
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(F)
Nivel de
calor
100
210
Muy bajo
Merengues
DIRECTOR DE PRODUCCIN
Orlando Gonzlez Galindo
150
300
Bajo-medio
175
350
Medio
DIRECTOR
DE DISTRIBUCIN
Edgar Gonzlez Pinzn
190
375
Medio-alto
200
400
Alto
230
+230
450
+450
Muy alto
Muy alto
ASISTENTE DE FOTOGRAFA
Nicols Martnez Durn
PREPRENSA DIGITAL
Publicaciones Semana S.A.
FOTOGRAFA
Javier La Rotta
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IMPRESIN
Panamericana Formas e Impresos S.A.
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
PRODUCCIN
Ana Mara Arango Correa
Cristina Tingle
Camila Castellanos
FRMULA DE CONVERSIN
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Recomendado para
VOLUMEN
1 libra de harina
500 gramos*
1 libra de mantequilla
500 gramos*
1 libra de azcar
500 gramos*
1 libra de arroz
500 gramos*
4 y tazas
2 tazas
de tazas
2y
2 y tazas
1 shot
1 copa
aguardientera o 30 ml
1 vaso
250 ml (7 shots)
1 onza
28,4 ml
1 taza
8 onzas
OTRAS CONVERSIONES
Cucharadas /cucharaditas
Tazas
1 cucharadita
Mililitros
5 ml
Gramos
5g
1 cucharada = 3 cucharaditas
15 ml
2 cucharadas
4 cucharadas
30 ml
60 ml
de taza
60 g
8 cucharadas
120 ml
taza
120 g
16 cucharadas
240 ml
1 taza
240 g
500 ml
1 litro / 1 libra
500 g
15 g
de taza
30 g
NOTAS DE LA EDITORA
90 AOS DE OLLAS Y SARTENES
LA COCINA COLOMBIANA?
LA CRTICA DE
RESTAURANTES
A nales del ao pasado, sali Best Restaurants Colombia, una de las guas ms completas quiz la
ms que recopila la oferta de restaurantes en el pas.
Ahora acaban de lanzar la gua de bolsillo en una versin bilinge. Aunque no soy amiga de los superlativos
y aunque no est de acuerdo con que todos los restaurantes que estn consignados sean los mejores, resulta
un libro muy prctico. Estaba en Cartagena y quera
escoger un lugar para almorzar. Me gust mucho que
poda leer en sus pginas un breve resumen en el que
especicaban el tipo de cocina, el ambiente y los platos recomendados. Adems, muestran una seleccin
de la carta y los precios. Con todos esos factores a la
vista pude hacer una eleccin certera. La recomiendo
para todos aquellos que viajan por el pas y no saben a
dnde ir, o para los que suelen ir siempre a los mismos
sitios. De venta en libreras nacionales.
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
OPININ
LA CULTURA CULINARIA
DEL PESCADO SECO
Por Julin Estrada Ochoa
dio siglo de haberme convertido en fantico comensal del pescado seco y todas sus
emulaciones (en salmuera, vinagre, aceitado,
ahumado, oreado) y con base a lo que vi
en el Choc no es osado hacer un llamado
a los cocineros y restaurantes de Colombia,
para que consideremos la importancia de
rescatar esta vianda, que tambin prolifera
con excelentes recetas y preparaciones en
muchas regiones del piedemonte llanero, la
Orinoqua y el mtico Amazonas colombiano. Estoy seguro de que si los fogones profesionales de Colombia (lase restaurantes de
categora) investigan y ofertan este captulo
culinario, su xito comercial y cultural ser
absoluto. Yo cumplo con lanzar el reto.
OPININ
BRUNO!
Por Dionisio Pimiento
pero esta primera vez disfruto de las versiones con speck ahumado, rgula y queso brie y mozzarella, seguida de la cuatro
quesos. No creo que Bruno ofrezca la
mejor pizza de Medelln pero s creo que
es una interesante oferta para el fin de semana, con amigos o con familia. Su afamado volcn de chocolate con helado de
vainilla es peligrosamente sabroso pero
tambin premio a quin piense y oferte
otros postres. Abajo los monopolios y los
lugares comunes!
A Bruno volver sin duda pues hay
varias pizzas por probar. Conf o que para
ese momento el servicio sea menos parco, que haya alguna sorpresilla en la carta
de vinos y en la de postres, y sobre todo
que Santacoloma se siga consolidando
como opcin.
9
ALTA RESISTENCIA
EN LOS FOGONES
LOS NUEVOS SARTENES HARD TITANIUM DE
FUERON HECHOS CON PARTCULAS DE
TITANIO PARA QUE FUERAN RESISTENTES Y
MS DURABLES. PURO PODER EN LA COCINA.
VECES MS *
DURABLE
CARACTERSTICAS
DURABILIDAD
Se realizaron pruebas de calidad en un laboratorio certificado
para comprobar la superioridad en desempeo
11
ESCUELA CULINARIA
UN PASO ADELANTE
EN NUTRICIN
ESTOS SON LOS BEST SELLERS SALUDABLES QUE ESTN
CAMBIANDO LA FORMA COMO VEMOS LOS ALIMENTOS
Y SU INFLUENCIA EN CADA FUNCIN CORPORAL.
INSPIRACIN PARA CAMBIAR ESTILOS DE VIDA.
2 LA DIGESTIN ES
LA CUESTIN
GIULIA ENDERS
Urano, 2015
El intestino parece ser un rgano
olvidado al cual no le damos mucha
importancia. Por eso la cientfica
alemana Giulia Enders ofrece un
panorama nico sobre la funcin
de este y su estrecha relacin con
el bienestar del cerebro y el cuerr
po. Mostrando los resultados ms
novedosos en investigacin mdica
con un lenguaje sencillo, Enders
explica cmo el intestino tiene
influencia sobre nuestro sistema
inmune y sobre nuestra salud fsica
y emocional. Lo ms importante es
darle a esta parte del cuerpo el lugar
que se merece y aprender a cuidarlo.
3 LA REVOLUCIN
DE 22 DAS
MARCO BORGES
Celebra, 2015
Este texto de 320 pginas fue desarrollado por el fisilogo del ejercicio
Marco Borges, quien es un experr
to en acondicionamiento fsico y
nutricin a base de plantas. Despus
de haber escrito Power Moves: The
Four Motions to Transform Your Body
for Life, La revolucin de los 22 das
deja al descubierto su dieta vegana
basada en plantas, que ha sido diseada para crear hbitos saludables,
bajar de peso o revertir problemas de
salud. El libro cuenta con la introduccin del doctor Dean Ornish, creador
del Preventive Medicine Research
Institute en California y autor de
seis best sellers de temas de salud,
mientras que el prlogo corre por
cuenta de Beyonc, quien es una de
las celebridades que puede dar testimonio de que la dieta funciona.
ESCUELA CULINARIA
SECRETOS
DE LA BUENA
PARRILLA
LOS ASADOS SON UN SINNIMO DE
COMPARTIR. AUNQUE A GRANDES
RASGOS PAREZCA UNA TAREA FC IL,
NO SIEMPRE LO ES Y POR ESO NUNCA
ESTAR DE MS TENER VARIOS
CONSEJOS SOBRE CMO LOGRARLA.
DNDE LO PONGO?
El cocinero mayor de Andrs Carne
de Res explica cmo se deben ordenar los ingredientes sobre la parrilla:
Arepas y papas: en los extremos, para que le
llegue la temperatura ms baja de las brasas.
Carnes: en todo el centro. Las fuertes
temperaturas son las que crearn la costra
que les da tanto sabor. Se ponen al final.
Morcillas y chorizos: un poco alejadas de las
carnes, pues necesitan cocinarse ms lento.
Pltano y mazorcas: al final de la parrilla
para que no se quemen. La mazorca debe
quedar tostada y el pltano, cremoso.
Pinza.
Guante. Protege las manos de quemaduras.
Tapa de olla. Para avivar las brasas en caso de ser necesario.
Cuchillo afilado.
PARA LA COSTRA DE LA CARNE
PESCADOS Y MARISCOS
EMBUTIDOS
CARNE DE RES
Salmn
Langostinos
Chorizo
Chatas
Lomo
Pescados enteros
Filetes de pescado
Longaniza
Churrasco
Punta de anca
Trucha
Pulpo
Morcilla
Costilla
Corazn
Langosta
Vieiras
Salchicha
Hamburguesa
Entraa
T-bone
Molleja
POLLO
CORDERO
Alas
Pechuga
Chuleta
Pierna pernil
Entero
Pierna
QUESOS
Provolone
Costeo
CERDO
VEGETALES
FRUTAS
Bondiola
Zucchini
Tomate
Tomate
mate cherry
ch
Durazno
Chuleta
Batata
Calabaza
Za
Zanahoria
anahoria
Mango
Lomo
Berenjena
Lechuga romana
Aguacate
Manzana
Pernil de cerdo
Cebolla
Championes
Ajo
Naranja
Cortes de la pierna
Endivia
Habichuelas
Pimentn
Pia
Hinojo
Mazorca
M
Maz - arepa
Sanda
Pltano maduro
Papa
Radicchio
Puerro
Rbano
Esprrago
Tofu
Paipa
17
PESCADO
Mezcle todos los ingredientes y marine con 1 o 1.5 kilogramos de pescado refrigere durante una hora.
MAESTROS
DE LA PARRILLA
ESTAS SON ALGUNAS IDEAS DE MARINADAS
PARA POTENCIAR EL SABOR DEL CERDO, EL PESCADO,
LA CARNE DE RES Y EL POLLO. AS QUEDAR
COMO EL EXPERTO DE LOS ASADOS.
CERDO
RES
1 taza de vino
3 cucharadas de mostaza
a la antigua
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo machacados
2 ramas de tomillo
Pimienta negra recin molida
Hierva el vino hasta que reduzca su volumen a la mitad. Deje enfriar y mezcle
con el resto de los ingredientes. Marine
1 o 1.5 kilogramos de carne de res hasta
24 horas en refrigeracin.
POLLO
1 cucharada de coriandro
1 cucharadita de comino
2 dientes de ajo machacados
1 aj verde o jalapeo
2 centmetros de tallo de
limonaria (la parte blanca)
2 centmetros de jengibre
2 cucharadas de salsa
de pescado
de taza de cilantro picado
3 cucharadas de albahaca
2 cucharaditas de cscara
de limn rallada
2 cucharadas de jugo de limn
taza de yogur sin dulce
Sal y pimienta
NOTA
Todos los cortes son buenos
dependiendo de la edad del animal
y el grado de maduracin. Para la
carne de res, las marinadas sobran
si se tiene una carne con cobertura
de grasa, un buen marmreo y un
tiempo justo de maduracin. No olvide
que las carnes con hueso (T-bone,
chuletas, chuletones y costillas)
tienen un sabor ms pronunciado.
ASADO
COLOMBIANO
Para 2 personas
1 churrasco
(corte de la chata)
de 400 gramos
aproximadamente
1 arepa paisa
2 papas sabaneras
1 mazorca de grano
grande y tierno
1 chorizo
1 morcilla
1 pltano maduro
de cscara negra
Aceite de oliva
al gusto
Sal parrillera y
sal fina al gusto
Para la ensalada
1 aguacate grande cortado en cubos
1 tomate chonto cortado en cubos
de cebolla cabezona roja cortada en cubos
2 ramas de cilantro finamente picadas
2 cucharadas de aceite de oliva
Aj de su preferencia y al gusto
Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de aj
1 taza de cebolla larga finamente picada
1 taza de tomate verde picado
taza de cilantro
5 cucharadas de aj rocoto
5 cucharadas de aj chirca (pepa) pasado por el mortero
de taza de agua
Sal y pimienta al gusto
PREPARAC IN
ASADO
ARGENTINO
Para 2 personas
Sal parrillera
1 cucharada de chimichurri casero
1 chorizo argentino
Para la provoleta
140 gramos de queso tipo provolone
2 cucharaditas de chimichurri casero
de cucharadita de organo seco
Aceite de oliva al gusto
Para el chimichurri
1 cucharada de tomillo seco o fresco
1 y cucharadas de organo seco o fresco
1 cucharada de aj molido o en hojuelas
1 y cucharadas de ajo finamente picado
1 y cucharadas de zumo de limn
1 y cucharadas de vinagre
3 cucharadas de aceite vegetal
1 y cucharadas de pprika
1 cucharada de pimienta negra molida
1 y cucharadas de pimentn finamente picado
PREPARAC IN
ASADO
NORTEAMERI CANO
Para 2-4 personas
PRIMERA PARADA
EN LA V A
LCTEA
ANTES DE LLEGAR A LAS CAJAS DE
CARTN, ANTES DE LAS CANTINAS
METLICAS, LA LECHE ES CUESTIN
DE VACAS, EL ORIGEN MISMO DEL
UNIVERSO LCTEO.
Por Juan David Montes S.
26 COCINA SEMANA
nada, mientras las cantinas apenas empiezan un proceso que terminar en alguno de tantos derivados.
Para consentir a tan noble conjunto de animales se
han sembrado rboles de sauco en los alrededores de
las cercas que lo contiene. Basta con arrancar una de las
ramas y ondearla al aire para llamar la atencin de ellas,
para que se acerquen en manada a darle un mordisco
a las hojas. Todas vienen, menos una, que permanece
aislada como si nada estuviera ocurriendo; as que para
darle un poco de sauco hace falta agacharse, pasar entre
el cercado y llevar a su boca la rama. No se entera del
alboroto por la merienda porque sus orejas fueron mordidas por un perro que se inltr en el corral durante un
ataque nocturno. Por fortuna, para ella el incidente no
pas a mayores pero en medio de su aislamiento sensorial despierta an ms cario por esta especie a la que
tanto le debe la gastronoma.
Leche
Ms que
Los derivados
1
Crema de Leche
Es la sustancia de consistencia grasa que se
encuentra otando en la
Dependiendo de su con-
Ms de
6.000 millones
10.000 u
11.000 aos.
de personas en
el mundo consumen leche y productos lcteos.
Alemania es el mayor
productor de crema de
La leche es mencionada en ms
de 30 ocasiones en el Antiguo
Testamento de la Biblia.
Vaca
Bfala
Cabra
Oveja
Camella
85%
11%
2%
1%
0.4%
0
4%
2.54%
Vacas Felices
V
F li
Arabia Saudita es el
mayor productor de
yogur en el mundo,
con 40.000 toneladas
en promedio al ao.
Un estudio en 2009 de la
Universidad de
Newcastle demostr que
las vac
vaaccas trata
ata
tadas
ta
das
d
aass co
c n
cario produ
oducen
od
ucen
c ma
mayor
orr
Yogur
cantid
dad dee lec
ecche
h al
a ao
oo:
hasta 250
5 li
50
littro
trr s m
s.
s
Se obtiene mediaante
la fermentacin bbac-
completamente acciden-
teriana de la lech
he. A
menudo se le agrrega
u otros saborizan
ntes.
2
Mantequilla
Es el lquido que se
obtiene de la crema
cuando empieza
a ser batida para
mantequilla.
23.1% de la leche
producida a nivel
mundial se usa para
hacer mantequilla.
4
Buttermilk
En Inglaterra se consume
La margarina es elaborada
Es el resultado de batir
vigorosamente la crema
pastores y lecheros.
la textura deseada. En
la consideraban un pro-
plazar a la mantequilla y
ducto brbaro y no la
incluyeron en su dieta.
Estados Unidos es el
principal productor
en el mundo con
875.673 toneladas en
promedio al ao.
Se usa en preparaciones
como el hangop, un postre
tpico de los Pases Bajos.
En repostera se usa para
Tipos de mantequilla
aumentar la esponjosidad
y mejorar el sabor.
frecuentemente en las
Himalaya. Se emplea
en la preparacin de
do procesos de curacin
originalmente de leche
mantequilla salado.
de bfala, hoy en da se
productores se encuentra
29
1.
3.
2.
CREMA DE ALCACHOFAS
Para 4 personas
6 alcachofas grandes
1 limn
125 gramos de tocineta
en cuadritos
2 cucharadas de
aceite de oliva
taza de cebolla
finamente picada
2 dientes de ajo
finamente picados
4 tazas de caldo de
verduras o pollo
de taza de
crema de leche
2 ramas de tomillo
deshojadas
PREPARACIN
4.
5.
31
CREMA DE LECHE:
VERSTIL Y DELICIOSA
ADEMS DE SER RI CA ES UN BUEN
ALIMENTO, PUES SE DERIVA DE LA
LECHE. POR LO TANTO, CONTIENE AGUA,
NUTRIENTES COMO LPIDOS, PROTENAS,
VITAMINAS Y MINERALES. DESCUBRA
CURIOSIDADES Y VARIOS TIPS
A LA HORA DE UTILI ZARLA.
POSTRES
CLSICOS
PANNA COTTA
Es un postre italiano que traduce crema cocida. Bsicamente es una crema
endulzada y aromatizada, a la cual se le
agrega gelatina para darle consistencia.
CRME BRLE
Es un postre francs, a base de crema
de leche, yemas y azcar, cuyo nombre
quiere decir crema quemada. El azcar
de la superficie se quema con un soplete
y as se obtiene una capa de caramelo.
SABAS QUE...?
La calidad de la crema depende del origen de la leche
y esta, a su vez, de la de los pastos de los cuales se
alimentan las vacas.
La crema es una emulsin; es decir, la unin de agua y
grasa, elementos que normalmente no se unen.
Antes de abrir un empaque de crema se recomienda agitarla.
La crema se espesa debido a los glbulos de grasa que
forman redes donde queda guardado el aire. Por esta razn
puede volverse aireada y firme.
Las iniciales UHT significan Ultra High Temperature.
El producto se calienta por pocos segundos a altas
temperaturas, lo que se traduce en un proceso de ultrapasteurizacin que alarga la vida til del producto sin modificar sus
caractersticas organolpticas.
Es un excelente transmisor del sabor porque, gracias a
su composicin, absorbe los aromas y sabores de los ingredientes
con los que se mezcla.
Por su composicin aporta suavidad
a las preparaciones.
La Crema de Leche Alquera no
tiene conservantes.
GRAN VERSATILIDAD
La crema de leche puede usarse en preparaciones fras o calientes. Es
ideal para helados, as como para dar consistencia a las salsas.
Tiene un sabor neutro, por eso es muy til tanto en las preparaciones de
sal como en las de dulce.
Al ser un derivado natural de la leche, la crema ha sido un ingrediente usado en la cocina por varias culturas. Por esto, la mayora de los
dulces tpicos o dulces de olla tienen como base la leche o la crema, por
ejemplo: crme brle, pot de crme, dulce de leche, cortaditos, postre
de natas y panelitas, etc.
En tortas o masas, la crema de leche aporta humedad y textura.
Las vinagretas con crema de leche quedan suaves y ayudan a integrar
el sabor de los ingredientes.
Para que la crema monte debe tener aproximadamente 34% de materia grasa.
La crema semibatida sin azcar es excelente
para acompaar los postres, pues ayuda a atenuar los sabores dulces.
La crema chantilly es una de las preparaciones
ms clsicas. Resulta de la mezcla de crema de
leche con azcar y vainilla. Le debe su nombre
a la ciudad donde fue inventada por el chef
Franois Vatel.
33
3 tazas de arroz
blanco cocido
3 cucharadas de
aceite de oliva
2 championes portobello
partidos en tajadas
2 filetes de pechuga
cortados en tiras
2 dientes de ajo
finamente picados
PLATO FUERTE
ARROZ CREMOSO
Para 4 personas
35
ENTRADA O ACOMPAAMIENTO
2 calabacines
CALABAC INES
RELLENOS
Para 4 personas
verdes grandes
1 taza de cebolla
larga picada
1 tomate picado
1 pimentn
1 taza de Crema
de Leche Alquera
2 huevos
1 taza de queso
doble crema rallado
PREPARAC IN
2 mazorcas
a la parrilla,
desgranadas
1 aguacate hass
4 tajadas de pan
de granos tostado
2 cucharadas de
cilantro picado
3 cucharadas
de cebolla roja,
en plumas
1 chile chipotle
finamente picado
ENTRADA
taza de Crema
de Leche Alquera
de taza de
queso crema
Jugo de 1 limn
Sal y pimienta
al gusto
PREPARAC IN
Marine la cebolla con el jugo de limn y deje reposar al menos por una hora. Reserve. Mezcle la
Crema de Leche Alquera, el queso crema, el chile
chipotle y sazone con sal y pimienta al gusto. Dore
las tajadas de pan y vierta sobre estas la salsa de
crema. Encima, ponga nas tajadas de aguacate, la
mazorca, el cilantro y la cebolla.
TOSTADAS
MEXI CANAS
Para 4 personas
PREPARAC IN
Bata las yemas con la vainilla y el azcar hasta que la combinacin est
plida y cremosa. Aparte mezcle el
queso y la crema, incorporndolos
bien, e intgrelos a la anterior preparacin. Sumerja las galletas en el caf
y acomdelas en la base de un molde
de paredes altas. Alterne una capa de
la mezcla de queso y una de galletas
con caf, terminando con la mezcla
de queso. Refrigere por mnimo 4 horas. Para servir, espolvoree con cacao
o chocolate rallado.
38 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015
POSTRE
TIRAMIS
Para 6 personas
POSTRE
PALETAS
DE MORA
Para 4 personas
3 tazas de moras
de taza de azcar
taza de agua
1 limn
2 cucharadas de miel
1 taza de Crema
de Leche Alquera
PREPARAC IN
39
barrios, que siempre incluyen restaurantes, hoteles y mucho diseo. Esta mezcla de acontecimientos permiti el
surgimiento de una nueva ciudad.
Cuando se llega a un destino y se quiere conocer su
gastronoma, lo ideal es comenzar por sus mercados, que
darn un panorama de lo que llega a las mesas. Se impone
visitar el Borough Market (en la calle Southwark), uno de
los mercados de comida ms antiguos de Londres, que
funciona desde la poca medieval. Hay que llegar a la
parada de metro de London Bridge. All encontrar puestos de pescados, panes, quesos, sales, dulces, chocolates,
vegetales, lo ltimo en frutas orgnicas, pastelera fresca
y sabores internacionales desde tortillas mexicanas y
bifes de avestruz de Sudfrica, hasta okra estadounidense, quesos suizos o un bratwurtst alemn. La particularidad del Borough, como se le conoce familiarmente,
El Borough
Market es uno de
los mercados ms
antiguos de Londres.
Foto: iStock
En el
Foto: cortesa UNA
Un imprescindible
de la cocina
britnica es St. John
donde el cerdo se
sirve desde el hocico
hasta la cola.
DESAYUNO INGLS
TRADI C IONAL
Para 2 personas
2 salchichas
de cerdo
4 championes
portobello
medianos
2 tomates maduros
pero firmes
6 tiras de tocineta
ahumada
1 taza de frjoles
blancos cocinados
(pueden ser de lata)
2 cucharadas de
mantequilla
2 huevos
Sal de mar
Pimienta negra
Pan tostado
PREPARAC IN
Precaliente la grilla o la sartn al mximo. Dore los portobellos, las salchichas y los tomates. Aparte, cocine la
tocineta ahumada en una sartn caliente, hasta que est
crujiente. Escrrala en papel absorbente. Caliente los
frjoles en una olla pequea, revolviendo ocasionalmente. Derrita la mantequilla en una sartn antiadherente
y frite los huevos al gusto. Sirva en un plato todos los
ingredientes cocinados y acompae con pan tostado.
Sazone con sal y pimienta al gusto.
45
T INGLS
Para 4 personas
PREPARACIN
12 Scones
Precaliente el horno a 180 C. Mezcle en un recipiente
hondo 2 tazas de harina con cucharadita de polvo para
hornear, de cucharadita de sal, 5 cucharaditas de azcar
y cucharadita de bicarbonato de sodio. Agregue de
taza de mantequilla fra cortada en cubos y mezcle con
los dedos rpidamente. Esta preparacin debe quedar
con una textura similar a la de la arena (no la trabaje en
exceso para que esta no se funda, se puede realizar la masa en un procesador de alimentos). Abra un hueco en el
centro e incorpore los ingredientes lquidos previamente
mezclados. Intgrelos hasta formar una masa suave pero
no pegajosa. Aplane hasta lograr 1 centmetro de grosor.
Cubra con papel film y refrigere por una hora. Retire y
corte con un molde redondo, pinte con la ayuda de una
brocha con 2 cucharadas de crema de leche y espolvoree
con azcar al gusto. Disponga los scones en una bandeja
con papel paranado. Hornee de 10 a 12 minutos, o hasta
que crezcan y estn dorados. Acompae con crema de
leche fresca y mermeladas de frutas.
4 Sndwiches de pepino y eneldo
Corte de pepino en finas rodajas con la ayuda de una
mandolina o un cuchillo muy alado. Pngalas en un colador con cucharadita de vinagre blanco y cucharadita
de sal. Deje reposar por 30 minutos. Seque el cohombro
con papel absorbente. Aparte, esparza tres cucharadas
de mantequilla con sal a temperatura ambiente en dos
tajadas de pan de molde sin bordes. Sazone con pimienta
y espolvoree encima de una de las tajadas 1 cucharadita de
hinojo fresco picado y luego ponga unas lminas de pepino. Cubra con el otro pan y presione para que el sndwich
quede compacto. Corte en tringulos.
4 Tostaditas con queso crema y salmn
Tueste 2 tajadas de pan de molde sin bordes en una grilla o
sartn. Aparte, sazone 4 lminas de salmn ahumado con
un poquito de jugo de limn y 2 cucharadas de aceite de
oliva. Corte cada tostada en 4 cuadrados iguales. Unte cada
uno con 1 cucharadita de queso crema, acomode encima
un trozo de salmn y decore con brotes de alfalfa.
46 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015
47
POSTRE
2 y tazas de
2 cucharaditas de
extracto de vainilla
1 caf espresso
4 huevos
de taza de leche
cucharadita de sal
Para la salsa
de taza de
azcar morena
3 cucharadas de agua
de taza de
crema de leche
de taza de ron aejo
PREPARAC IN
Precaliente el horno a 180 C. Corte los dtiles en trocitos y pngalos a hidratar en agua caliente y ron durante, al menos, 3 horas. Tamice con un colador
la harina junto con el bicarbonato, el polvo para hornear y la sal. Reserve. Con
la ayuda de una batidora elctrica, mezcle la mantequilla con el azcar hasta
que suavice. Agregue la vainilla y el caf, luego incorpore los huevos uno a
uno, la leche en forma de hilo y contine batiendo. Adicione los ingredientes
secos en tres tandas hasta lograr una mezcla homognea. Termine con los
dtiles y su lquido, pero no bata en exceso, solo intgrelos con una esptula.
Vierta la preparacin en un molde previamente engrasado y enharinado,
para cocinar en el horno por 40 minutos o hasta que al insertar un cuchillo,
este salga limpio. Retire del horno, deje enfriar y desmolde.
Para la salsa, haga un caramelo junto con el agua hasta que el azcar
tome un color dorado claro y agregue la mantequilla. Aparte, caliente la crema de leche y aada con cuidado al caramelo revolviendo constantemente.
Vierta el ron y revuela hasta que se forme la salsa y el caramelo se disuelva.
Sirva caliente sobre la torta.
49
VINOS Y LICORES
CABERNET FRANC:
LA REINA MADRE
ESTA CEPA, POCO CONOCIDA EN
COLOMBIA, MERECE SER EXPLORADA Y
PROBADA YA QUE PARA NADA, SE TRATA
DE UNA VARIEDAD MENOR.
Por Jos Rafael Arango
1.
3.
2.
4.
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
2. ANGLICA ZAPATA
Bodega: Catena Zapata
Ao: 2009
Pas de origen: Argentina
Zona: Valle de Uco (Mendoza)
Crianza: 18 meses
Hablar de Nicols Catena es hablar de la viticultura
argentina en su ms alto nivel. Este es un vino que cada
da gana ms y ms adeptos, convirtindose en la variedad
sorpresa de la enologa argentina. Vino color violeta oscuro,
la fruta negra ensambla perfecto con notas de eucalipto
y pimienta. En boca, taninos redondos y toques sutiles de
vainilla y ciruelas pasas que dan un final largo y delicado.
Precio: $137.800
Puntuacin: 5 uvas
Distribuidor: Inverleoka
Telfono: (1) 674 0271
RECOMENDADO 2015 Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
51
VINOS Y LICORES
1. RUSO O POLACO?
Otro salto introducido para eliminar la imagen del vodka como bebida para personas de
paladar recio fue la aparicin de decenas de
marcas con sabores. Estas se inspiraron en la
tcnica casera de las infusiones; es as como
se consiguen versiones con frutos y especias,
como limn, naranja, mandarina, vainilla, pimiento rojo, jengibre y canela.
8. CONGELADO O AL CLIMA?
6. VODKA MEZCLADO
Al ser un destilado neutro, el vodka se presta mucho para la coctelera, dando lugar a
mezclas que incluyen otros espirituosos, as
como una innidad de jugos de frutas. Pero
la verdad es que rusos, polacos, suecos y
holandeses consideran que los cocteles con
vodka son cosa de consumidores indoctos.
Entre las invenciones occidentales estn el
vodka con jugo de naranja, el Bloody Mary,
el vodka tonic y el vodka martini.
La fabricacin de
vodka, muy popular en
Rusia y Polonia, ahora
se produce en pases
como Islandia, Francia
y Holanda.
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
1.
NUESTROS
RECOMENDADOS
5.
1. GREY GOOSE
Ta
ambin de origen
fra
ancs, recurre
a t rigo de alta
ca
alidad de la
regin de Beauce.
El agua, de fuente
na
a tural, se filtra
co
on piedra caliza
de
e la Champaa. Se
de
estila cinco veces,
pe
ero siguen vivas las
su
ugerencias a nueces
y v ainilla. Srvalo
co
on comida de mar.
2. REYKA
Ess de reciente aparicin. Lo
prr oduce William Grant & Sons en
Islandia y utiliza cebada local.
Filtrado con rocas volcnicas,
se
e le siente herbceo y ctrico,
co
on sugerencias a rosas y heno.
Co
ombnelo con pulpo a la parrilla sobre pur de papas.
Prohhbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
4.
5. CIROC
D til d hecho
Destilado
h h en
Francia con dos uvas
vitivinferas: mauzac
blanc, de la regin de
Gaillac, y ugni blanc,
de la zona de Coac.
Es aromtico, afrutado y muy elegante.
Va bien con carnes
BBQ y quesos ahumados, o con un ceviche
de langostinos.
3.
4. KETTLE ONE
De origen holands,
este vodka se prepara
mediante una seleccin de trigo europeo.
Combina tcnicas de
destilacin modernas
y tradicionales para
lograr un sabor inicial
vibrante y un suave
final. Es ideal con
un postre de caf y
helado de vainilla.
2.
RECOMENDADO 2015
3. PRAVDA
Es un vodka polaco de la regin de
Bielsko-Biala. Utiliza un tipo de centeno
sobremaduro y agua de fuentes naturales bajada de los montes Crpatos. Tambin se somete a cinco destilaciones.
Disfrtelo con caviar negro y mariscos.
53
3. AMARANTO
Sus primeros cultivos datan de 5.000 a 8.000 aos en Centro
Amrica y fue principalmente consumido por los aztecas.
Usado entero en semillas, su textura es crujiente y delicada,
con un ligero sabor dulce. Nutricionalmente aporta protena
y lisina, un aminocido esencial. Para utilizarlo en forma de
harina lo recomendable es reemplazar el 20% del total de
harina de trigo con respecto al total de harina de amaranto.
Aporta un ligero sabor a nuez a las preparaciones. Usos: sopas, caldos, tortas, galletas y bizcochos. No contiene gluten.
los granos ancestrales no tiene lmite porque pueden ser servidos salados o dulces, en sopas o potajes, como guarnicin, plato
principal y en diversas presentaciones. Conozca algunos de estos
imprescindibles para que los incluya dentro su alimentacin y obtenga hbitos ms saludables. Buen provecho.
Estos son los ms conocidos que se consiguen en Colombia:
4. SORGO
Este nutritivo grano lleg a
Amrica en barcos de esclavos. Se utiliza especialmente
para alimentar animales,
pero esto ha venido cambiando debido a la tendencia de
buscar cereales sin gluten.
Con este se preparara una
miel, especialmente en el
sur de Estados Unidos. El
sabor recuerda un poco al
de maz, es rico en hierro
y vitaminas del grupo B.
1. MAZ
Consumido, cultivado y usado por los aztecas, mayas y pueblos
de este continente, es el grano americano por excelencia. Se
distribuy por el mundo luego de que fuera llevado a Europa por
los conquistadores. Su sabor es algo dulce y es muy rico en fibra,
hierro y zinc. La harina de maz se puede utilizar para diversas
preparaciones de repostera como panes, galletas y tortas. La
amplia variedad de maces en Amrica, bien sea por su color,
textura, dureza, tamao o sabor hace que sea usado de variadas
maneras: desde chichas, bebidas, tortillas, arepas, sopa, envueltos
y muchas recetas tradicionales de esta regin. No contiene gluten.
6. ARROZ
Tal vez es el que ms se come en el mundo, ya que hace parte de la
dieta asitica donde hay una gran concentracin de poblacin. Aporta caloras y energa y tiene un importante valor nutricional. Es muy
verstil en la cocina ya que se puede utilizar en grano o en harina.
Para un mayor aporte de fibra se recomienda consumir su versin
integral. No contiene gluten. Es uno de los cereales de mayor consumo en Colombia. Existe una amplia variedad de tipos de arroz en el
mundo que cambian de tamao, textura, contenido de almidn, color
y sabor. Se digiere fcilmente. La harina de arroz aporta un sabor y
textura especial, el cual es ideal para agregar a muffins y pancakes.
2. AVENA
Es relativamente nueva en nuestra dieta si se compara
con otros granos ancestrales. Si bien su presentacin
puede ser en grano entero o en trozos, en Colombia es
habitual encontrarla en hojuelas, las cuales son ms
rpidas para cocinar, especialmente si vienen precocidas. Un tip interesante antes de usarlas es dejarlas
en remojo durante al menos 3 horas, esto con el fin
de activarlas y ayudarles a remover el cido ftico que
contiene, el cual evita que absorbamos correctamente
el hierro. Su textura es chiclosa y pegajosa, especialmente cuando se cocina en hojuelas, con un ligero
sabor tostado. Es maravillosa para nivelar el colesterol,
la digestin y la presin sangunea. Ideal para batidos,
sopas y productos de repostera. No contiene gluten.
7. CEBADA
Es tal vez uno de los granos ms importantes de la antigua
civilizacin, usado por chinos, egipcios, griegos y romanos.
Gracias a su capacidad de adaptarse a diferentes climas ha
viajado por el mundo y sus primeros cultivos datan de 10.000
millones de aos. La cebada tiene su fibra concentrada en
todo el grano, no solo en el salvado como la mayora, por lo
tanto, ofrece grandes beneficios nutricionales. Su textura
es similar a la del chicle, y algo almidonada. Si bien posee
gluten, su contenido es ms bajo que el del trigo. Si se desea
utilizar en forma de harina para panes o tortas, no debe
reemplazarse con ms de una tercera parte de la receta
original, ya que no crecern bien. En Colombia se utiliza
tradicionalmente en sopa, pero puede cocinarse en caldo o
agua y servirlo con ensaladas, como reemplazo del arroz.
5. CENTENO
Puede crecer en climas
fros y hmedos y tal vez
por esto es tan utilizado en
pases nrdicos. Los panes
de miga densa y oscura
que se hacen con centeno
son comunes y legendarios
en la dieta alemana. Su
textura es supremamente
fibrosa y de sabor fuerte.
La fibra que contiene ayuda
a sentir saciedad durante
ms tiempo. Tiene gluten.
TIPS PARA
COCINAR GRANOS
ANCESTRALES
Lo ms recomendable es dejarlos en
remojo desde la noche
anterior, para obtener
mejor textura y beneficios nutricionales.
Antes de remojarlos
se pueden tostar en
una sartn sin ningn
tipo de materia grasa
para resaltar sus
sabores, especialmente en el caso del
mijo y la quinua.
Debido a que muchos
de estos granos toman bastante tiempo
en cocinarse, la recomendacin es hacerlo
con anticipacin, pues
se pueden congelar y
guardar en la nevera.
Para recalentarlos,
simplemente se debe
agregar una cantidad
mnima de agua por
encima, cubrir y calentar a fuego medio.
8. QUINUA
Estas pequeas semillas que andan en furor,
especialmente en dietas vegetarianas y sin gluten, han sido cultivadas desde aproximadamente
5.000 aos. Para los incas, en Per, era la madre
de todos los granos. Es tal vez uno de los ms
ricos en protena, fibra y grasas esenciales como
el omega 3 y 6. Para usar con la semilla entera, es
muy importante lavarla y frotarla con las manos
y as eliminar las saponinas que la recubren y le
otorgan un sabor amargo, luego se cocina tal como
el arroz blanco. La hay de tres colores y entre ms
oscura su sabor es ms pronunciado. Ha sido usada
para recetas saladas y dulces, y en harina especialmente para repostera. No contiene gluten.
WRAPS DE POLLO
BBQ CON CEBADA
Y VERDURAS
Para 4 personas
1 taza de cebada
3 tazas de caldo de verduras
4 tortillas grandes para wraps
1 aguacate mediano
2 zanahorias cortadas
en lminas
4 filetes de
pechugas de pollo
3 cucharadas de salsa BBQ
1 taza de queso ricota
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva al gusto
PREPARACIN
57
58 COCINA SEMANA
PREPARACIN
Bata los huevos y mezcle junto con la harina de maz, la leche y el queso mozzarella.
Incorpore la mezcla de cebolla, tocineta y
espinaca y un poco de parmesano. Sazone
con sal y pimienta negra al gusto. Pase la
mezcla al molde y hornee a 180 C, hasta
que se cocine por aproximadamente 45 minutos. Luego de este tiempo espolvoree con
el parmesano y gratine hasta que dore.
de maz amarillo
2 huevos batidos
2 tazas de leche
taza de queso mozzarella
picado en cubos
Agradecimiento: Le Creuset
59
GALLETAS
DE CHOCOLATE
Y AMARANTO
Para 15 galletas
PREPARACIN
61
PIMENTONES RELLENOS
DE QUINUA A LA MEXI CANA
Para 4 personas
Agradecimiento: Le Creuset
PREPARACIN
63
TENDENCIAS
En Venezuela, Franceschi ha
rescatado cepas de cacao
de origen criollo y trinitario.
65
TENDENCIAS
reconocimiento internacional.
no son rentables o atractivas. Identicamos los puntos crticos en todas las etapas
del proceso para obtener excelente cacao.
En algunos casos, como el de Chocolates
Orqudea, parti de un proyecto social
para apoyar a las comunidades amaznicas peruanas, afirma Giha.
Para que una tableta sea bean to bar el
chocolatero tiene que elaborar su chocolate desde cero, es decir, no puede comprar
pasta maquilada por otros. Tiene que tostar
y procesar las semillas, desarrollar frmulas propias para sus tabletas y segn
la variedad utilizada. Adems, no incluye
bombonera, ni coberturas.
Entonces, el movimiento en Latinoamrica tiene un perl propio: recuperacin
y uso de variedades autctonas, trabajo con
el productor y su capacitacin, en algunos
casos apoyo gubernamental, asesora con
expertos entre los que se han destacado
Chlo Doutre-Roussel (Venezuela, Bolivia,
Ecuador y Brasil), Gianluca Franzone (Venezuela), Clais Ramrez (Per) y Mayumi
Ogata (Colombia). En lneas generales son
producciones de bajos volmenes, que resultan en barras costosas, de cualidades organolpticas excepcionales, tanto que en la
reciente edicin del International Chocolate Awards la gran mayora obtuvo premios.
En contraparte, el bean to bar exige
un consumidor responsable, informado,
comprometido con la calidad, que est dispuesto a pagar lo que valen estos productos,
es decir, la descripcin del consumidor de
productos gourmet de estos das. Incluso va
ms all: exige un conocedor.
Hago un chocolate para agradar a la
gente, para que sienta placer. Le muestro lo
mejor que puedo ofrecer, el cacao que producimos con tanto cuidado, arma Claudia
Franceschi. Por su parte, Mara Fernanda Di
Giacobbe comenta: Lo que viene con el cacao en Suramrica es un tsunami. Llevamos
tiempo trabajando, investigando, experimentando. Han surgido marcas que adoptan los
preceptos del bean to bar, que adems han subido la barra. La produccin y la demanda de
cacao estn creciendo y el mercado est listo
para disfrutarlas y pagar su valor.
TENDENCIAS
FOGN COLOMBIA:
UNA HISTORIA DE UNIN
Los hombres no viven juntos porque s, sino para acometer juntos grandes empresas.
Jos Ortega y Gasset
Fogn Colombia surgi por la inquietud de Mauricio Silva, un periodista amante del ftbol, la msica y la buena
mesa, quien se arm de buenas intenciones y un discurso
enfocado en la unin para congregar a estos 50 artistas de
Estos son
Foto: Samuel Angek
algunos de los
cocineros que se
reunieron en Bogot
para presentar
Fogn Colombia.
68 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015
Durante
ms de seis
meses los 50
cocineros dialogaron
y debatieron a travs de
mesas de trabajo. De
ah, construyeron un
manifiesto el cual
revela su misin.
EL POSTRE
LOS PERSONAJES
Que BO! No es
solo una tienda
chocolatera sino
que tambin es aula y
espacio para catas
en la ciudad
de Mxico.
LOS PERSONAJES
LA COCINA ME
ENCONTR A MI
CHRISTOPHER CARPENTIER,
ORGULLOSAMENTE CHILENO, ES UNO
DE LOS CHEFS MS RECONOCIDOS DE
SU PAS. SU PROPUESTA GASTRONMICA
SE BASA EN LA FUSIN DE PRODUCTOS
LOCALES CON SABORES INTERNACIONALES,
RESCATANDO SIEMPRE LA SENCILLEZ Y
CALIDEZ DE LA COMIDA DE BARRIO. ESTE
COCINERO FUE UNO DE LOS INVITADOS
ESPECIALES AL DINERS RESTAURANT TOUR
DE ALIMENTARTE.
El Barrio, en
Santiago de Chile,
rene sabores
tpicos de diferentes
RESTAURANTES / RECORRIDO
Escanee para
ver el mapa.
COCINA 33
Su especialidad es la cocina de barrio como afirma el chef y
dueo Manuel Mendoza. En la carta se encuentran variados ingredientes tradicionales de la regin, como el corozo, el chorizo
costeo, la posta negra, el suero y el frjol de cabecita negra, los
cuales son fusionados con otros sabores como la trufa, el parmesano, el lychee y el queso azul para lograr una amalgama de
platillos de gran sabor. La decoracin es clida y elegante. Cuenta con una terraza pequea en el exterior. Muy recomendado el
ceviche sinuano, los ravioles rellenos de posta negra y la Isla de
Mercy, que consiste en camarones con salsa de vino blanco y
mantequilla, servidos sobre una cama de cayeye, un fantstico
pur de pltano verde con guiso de tomates, cebolla y achiote,
tradicional de la zona bananera de la costa caribe.
LA PIAZZETA
En medio de un barrio residencial, sin aviso y en
el segundo piso de un edificio, se encuentra este local
que abri sus puertas hace 25 aos. Vive lleno de lunes
a sbado y aunque, como su nombre lo indica, es un restaurante de cocina italiana con una carta extenssima, no
faltan las influencias rabes, como el sabroso y recomendado lomo encebollado, servido con una salsa de tahine y
cebolla grill, que merece ser recordado. Hay que hacer
caso omiso a la decoracin y al caf, y centrarse en esos
platos que los barranquilleros tienen cercanos al corazn,
como la pizza Rey David, de la que todos hablan, hecha
con una masa de pan crocantsima como la sola hacer la
nonna de uno de los dueos.
Direccin: carrera 64B No. 84-131
Telfono: (5) 355 4584
EL CELLER
El chef Rodrigo Daz lleva ocho aos al mando de los
fogones de este restaurante en el que combina preparaciones
autctonas con influencias espaolas, fruto de sus estudios en
la pennsula ibrica; los aos le han dado consistencia, uno de
los elementos ms importantes en la cocina. La carta es extensa y llena de opciones. Ofrece tapas y platos para compartir.
Para destacar, la punta de anca angus sobre pur de yuca y ajos
rostizados, el tartar de atn o los tacos de costilla de cerdo,
entre otros. Los clsicos son platos que estn desde que el local
abri, entre ellos los langostinos romesco, el carpaccio de pato,
el cochinillo, los chipirones y al angus rib eye. Recomendables
todos los arroces: la paella negra, el arroz en paella al horno, o
el arroz meloso de cerdo, jamn serrano y arvejas.
VERBIER
Este ntimo y elegante restaurante lo cre hace tres
aos el joven chef Andrs Mena. Su nombre viene de una
ciudad suiza, conocida por las pistas de ski y la buena vida,
concepto que l quiso trasladar a Barranquilla, ofreciendo
una carta sofisticada, de influencia europea, hecha con los
mejores ingredientes posibles y con buenas tcnicas. Como
entrada, es bien conocido el garato de atn rojo, que viene
con cebolla, reduccin de balsmico y aceite de oliva, y el
pulpo confitado, en su punto, con habichuelines y papas
con pprika. Dentro de los platos recomendados estn las
exticas codornices rellenas de arroz basmati con frutos
secos distintas y difciles de encontrar en otro restaurante, las colitas de langosta, el arroz arbreo con champaa
y langosta, as como un jugoso y sabroso certified angus
ribeye steak, entre otros. Se come bien en Verbier, a pesar
de que sus precios pueden ser elevados.
Direccin: carrera 52 No. 76-205
Telfono: (5) 356 9459
75
RESTAURANTES / REVIEW
VITTO
EN MEDIO DE UN ESPACIO
ACOGEDOR Y CON DISEO,
SE ENCUENTRA ESTA NUEVA
PROPUESTA EN LA QUE
PRIMAN LAS INFLUENCIAS
ITALIANA Y MEDITERRNEA.
MADRE
ESTE RESTAURANTE, QUE
ABRI SUS PUERTAS A
FINALES DEL AO PASADO,
SORPRENDE POR SU
DECORAC IN Y UBI CAC IN.
SU CARTA SE CENTRA, ENTRE
OTROS PLATOS, EN LA PIZZA
HECHA EN HORNO DE LEA.
EN SU LEMA SE LEE: SALN Y
CANTINA FAMILIAR.
RESTAURANTES / BSCULA
RAFAEL
CRITERIN
Direccin: calle 69A No. 5-75
La canasta de panes lleva:
Pan Armenia: crocantes con queso parmesano y pprika
Pan brioche
Pan pretzel
Pan idaho con papa, queso cheddar y tomates secos
Jal (pan judo)
Pan multicereal
La sirven con mantequilla normal y avellanada.
HARRY SASSON
ASTRID Y GASTN
MATIZ
Nuestras catas no estn patrocinadas ni influenciadas por los locales mencionados anteriormente.
78 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015
RESTAURANTES / OPININ
DON
Por Teodoro Madureira
teomaduro@hotmail.com
teomaduro@hotmail.com
AMBIENTE
ATENCIN
CARTA DE VINOS
PRESENTACIN
CREATIVIDAD
COCINA
Calificacin total: 9 de 18
79
DULCE FINAL
PREPARACIN
Mezcle todos los ingredientes en un bowl hasta que se homogenicen, excepto las fresas. Sirva la fruta en platos para postre y sobre
esta, la mezcla de crema. Decore con pistachos por encima.
81
PEQUEOS BOCADOS
CASA DEL
CHOCOLATE
Del 18 al 20 de septiembre, Hacienda Santa Brbara ser la sede de la primera edicin de la Casa
del Chocolate Colombia 2015. All, los visitantes
podrn conocer los productos hechos con grano
de cacao colombiano y encontrarse con los cultivadores. Barras de chocolate de las marcas Cacao
Hunters y Manifesto Cacao, que buscan sabores
nicos de las diversas zonas del pas, como Arauca, Tumaco o la Sierra Nevada, estarn a la venta.
Junto a ellos estarn otros 26 emprendedores.
LA NUEVA BOTELLA
DE BUCHANANS
UC
Despus de 20 aos, la
icnica botella de este
whisky renueva su imagen. La novedosa forma
evoca una cantimplora.
El sello ahora presente
en la tapa y al costado
confirma sus credenciales y autenticidad, y
el escudo representa los
valores y el espritu de
James Buchanan.
82 COCINA SEMANA Septiembre 2015
Saln
del queso
Las cocinas
colombianas tradicionales
La Academia de Cocina Verde Oliva en Villa de Leyva fue el escenario de la novena
versin del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales 2015 del Ministerio de Cultura. Un encuentro que busca salvaguardar las tradiciones culinarias del pas y, a su vez,
promover la creacin de nuevos platos. Este ao, de los seis nalistas preseleccionados,
el grupo Tegua (de Boyac y Bogot) gan en la categora de reproduccin con una
sopa dulce de jute de papa, y el equipo Llano colono ariarense (del Meta), con el plato
seco colono ariarense en la categora de innovacin. El jurado estuvo conformado por
Carlos Humberto Illera, antroplogo y profesor titular de la Universidad del Cauca;
Juanita Pabn, directora acadmica de Verde Oliva, e Isaas Esteban Arcila, cocinero
e investigador de cocinas tradicionales. Por otra parte, el mes de septiembre es el del
patrimonio cultural y por eso el Ministerio de Cultura quiere resaltar el valor de las
cocinas tradicionales como parte de la identidad del pas.
Vajilla
Manolatina
La Coleccin Nest es una
vajilla modular compuesta
por 18 piezas, distribuidas
en siete diseos diferentes
para que sea organizada de
acuerdo al tipo de comida,
cantidad de comensales, y la
forma de la mesa. Recomendada para aquellas ocasiones
de mesa al centro, en donde los diferentes tipos de comida (picadas, tapas, comida
mexicana, etc.) generan interaccin entre los comensales. Al ser modular, esta
vajilla est disponible en sets ms pequeos o por piezas individuales. Para ms
informacin, ingrese a Manolatina.co (haga clic en la pestaa de la Coleccin
Nest). ManoLatina es un taller dedicado al diseo y produccin de piezas contemporneas en cermica; nicas, personalizables y hechas a mano.
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.