ANALISIS FISICO-QUIMICO EN LA LECHE Y DETERMINACION DE GRASA A

TRAVES DEL METODO GERBER

DEIRA VIVIANA MARTINEZ

GUSTAVO TRUJILLO
HUGUES VEGA
STALIN GARCIA

DOCENTE:
ING. ROBERT VALERA.

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
2007

INTRODUCCION

La leche es un alimento que provee nutrientes insustituibles a la dieta humana, su

calidad depende en buena parte del manejo que se le de al producto. Su
composicin vara considerablemente con la raza, estado de lactancia,
alimentacin y otros factores.
Una de las propiedades fundamentales de la leche es la de ser una mezcla tanto
fsica como qumica relacionada especialmente con su estabilidad. Es una
composicin de sustancias definidas: lactosa, glicridos de cidos grasos,
casenas, albuminas, sales, etc.
Industrialmente la leche es la materia prima ms utilizada para elaborar diferentes
derivados, por esto es necesario conocer sus componentes y mtodos de anlisis
que se constituyen en una herramienta para poderla valorar. La produccin de
leche suficiente y de buena calidad para la poblacin humana es una prioridad en
los pases desarrollados, y una meta ineludible para los que desean salir del
atraso social y econmico.
En Colombia, la produccin de este alimento vital siempre ha sido insuficiente y la
cadena entre el ganadero productor y el consumidor en la ciudad se ha visto
alterada por el gran nmero de intermediarios que influyen sobre el precio y la
calidad de la leche, problema que-afecta no sol a nuestro pas, sino tambin al
resto de los pertenecientes al denominado tercer mundo.
Para romper el crculo vicioso que vive el subsector lechero nacional, se ha
propuesto el Convenio de Competitividad, con el cual se espera dar inicio a la
produccin eficiente, rentable y de calidad para beneficio general de la poblacin y
de la economa nacional, si se pone en prctica. La tendencia mundial en
produccin lechera es la reduccin de costos y la mejora global de la eficiencia,
para lo cual se cooperativiza el sector, o se trabaja en forma comunitaria, se
agranda el tamao de las explotaciones y se reducen eslabones en la cadena
productor - consumidor, buscando la empresa producir, procesar y mercadear
directamente la leche y sus derivados, beneficiando al consumidor con productos
frescos, de calidad y a precio razonable.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Aprender a realizar las distintas pruebas fsico - qumicas durante el proceso
de recepcin a la leche cruda fresca para evaluar su calidad y aptitud para el
proceso que se le requiera.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar los diferentes anlisis a la leche en la recepcin en planta.
Aprender a realizar pruebas de densidad, acidez, materia grasa (Gerber) y
dems propiedades de la leche.

Conocer

el manejo adecuado de los equipos utilizados para las diferentes

pruebas (lactodensmetro, centrifugadora, butirmetro, etc.).

Identificar la influencia de estas propiedades sobre la calidad de la leche.

Determinar organolpticamente las distintas propiedades que presentan la
leche pasteurizada, deslactosada, descremada y diferenciarla de la cruda de
acuerdo a sus procesos o tratamientos.

MATERIALES Y REACTIVOS

Leche cruda o entera

Leche pasterizada
Leche descremada
Leche entera deslactosada
Bureta
pinza
Soporte
Erlenmeyer 100ml
Probetas; 500 ml
Pipetas graduadas; 1 y 10ml
Pipetas aforadas de 10ml
Butirmetros
Centrifuga
Termolactodensmetro
NaOH 0.1N
Fenolftalena
cido sulfrico
Alcohol isoamlico
Estufa elctrica

MARCO TEORICO
CARACTERSTICAS GENERALES
Dentro de las caractersticas ms importantes de la leche estn:
- EL SABOR: la leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce por su alto
contenido de lactosa; todos los elementos, incluso las protenas que son inspidas
participan directa o indirectamente en el sabor. El sabor de la leche al final de la
lactancia es ligeramente salado, por el aumento de cloruros (sales).
La leche absorbe fcilmente los sabores procedentes de los alimentos, del medio
ambiente y los utensilios donde se encuentre. Algunos sabores desagradables son
producidos por la leche, como el sabor a rancio (por la oxidacin de la grasa);
otros sabores son el sabor a cartn, a metal, a papel, a sebo y los producidos por
los microorganismos de la leche.
- EL OLOR: la leche recin ordeada tiene un ligero olor al medio donde es
obtenida, pero posteriormente desaparece. El olor de la leche comercial es difcil
de percibirlo, salvo que sea ajena a ella, como lo mencionamos anteriormente.
- EL COLOR: la leche es un lquido blanquecino amarillento y opaco. Este color
varia segn el proceso a que haya sido sometida, como la pasteurizacin a
temperaturas altas, que intensifican su blancura y opacidad; la esterilizacin la
cambia a color claro y el descremado la deja de color azulado.
- LA VISCOSIDAD: aumenta con la disminucin de la temperatura, el contenido
graso, la homogenizacin, la fermentacin, envejecimiento y altas temperaturas
seguida de enfriamiento.
La viscosidad en la crema da una sensacin de alto contenido de grasa, esto es
muy importante en su comercializacin ya que a mayor viscosidad parecer ms
rica en grasa.
-LA ACIDEZ: es una de las caractersticas que ms se tiene en cuenta en los
productos lcteos, en algunas plantas se realiza la prueba de acidez para aceptar
o rechazar la leche que ocurre con 0.18% - 0.20 de acidez titulable. La leche
fresca tiene una acidez titulable entre 0.14 0.18 %; no contiene cido lctico, sin
embargo, da una reaccin cida por su contenido de cido carbnico.
La acidez es una prueba aproximada y no es muy acertada como ndice de
contaminacin bacterial ya que no siempre el alto grado de sta corresponde a un
elevado nmero de microorganismos, por ejemplo, la leche con mastitis contiene
un alto nmero de microorganismos y la acidez es ms baja que la normal y
cuando la leche contiene algo de calostro puede mostrar una alta acidez y sin

embargo tiene bajo contenido de microorganismos. La acidez verdadera es la

fermentacin; la fermentacin de la lactosa produce otras fermentaciones que dan
origen a aromas caractersticos, aunque el cido lctico es inoloro.
COMPOSICIN Y PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LA LECHE
COMPOSICIN DE LA LECHE
La leche es un alimento complejo en el cual predomina la fase lquida, en sta se
encuentran en verdadera solucin las sales minerales y los azcares, mientras
que las protenas se hallan en dispersin coloidal, en movimiento continuo gracias
a la diferencia de carga elctrica, y las grasas, especialmente triglicridos, se
encuentran emulsificadas por la accin de la casena, entre otros.
En la leche se encuentran otras sustancias como vitaminas, urea, cidos
orgnicos, gases disueltos y abundante microflora que altera sus componentes.
La composicin y propiedades de la leche, de vaca, vara por factores tales como
la raza, los cruzamientos, la seleccin, adaptacin, etc., y por causas
medioambientales dentro de las cuales las ms importantes son nutricin, clima y
sanidad.
En Colombia, el decreto 2437 de 1983 define la leche y determina su composicin
mnima y otros parmetros a tener en cuenta, pero el Acuerdo de Competitividad
de la Cadena Lctea publicado en 1999 propone la modificacin de varios
artculos de la citada ley con el fin de adecuarlos a nuestras necesidades y
actualizarlos con miras ala exportacin de productos lcteos.
COMPONENTES ESPECIALES DE LA LECHE
Agua
El contenido de agua de la leche est controlado genticamente, pero diversos
autores coinciden en afirmar que vara entre el 87 y el 89% dependiendo de la
raza, por ejemplo, la holstein presenta alto contenido de agua.
El agua de la leche se clasifica como agua de composicin, aquella que hace
parte fundamental del producto en forma natural, llamada tambin agua libre;
existiendo otra, ligada al resto de componentes, protenas, grasa, vitaminas, etc.,
denominada agua ligada que no es posible manipular. Como ya se anot, el agua
tiene una importancia fundamental en la composicin de la leche ya que sustenta
la vida bacteriana y mantiene en solucin, dispersin y emulsin los componentes
slidos.
La actividad agua tiene una gran influencia sobre los procesos de secado,
estableciendo la cantidad de energa necesaria para desecar un determinado
producto.

Grasa
De todos los componentes de la leche la fraccin que mas varia es la formada por
las grasas, estando en una proporcin que oscila entre 3.2 y el 6%. Estas
variaciones se deben principalmente a la seleccin realizada para obtener las
distintas razas de vacuno adems tambin se debe a la diferente alimentacin,
alojamiento estado sanitario y las caractersticas individuales de las vacas
lecheras. Estos mismos factores influyen sobre la diferente composicin de la
leche.
La materia grasa de la leche se encuentra en forma de globulos grasos de forma
esfrica. La materia grasa de la leche es fundamentalmente un lipido simple
formado por una molecula esterificada de acidos grasos y alcoholes.
Protena
el contenido de protenas fundamentalmente depende fundamentalmente de la
alimentacin y oscila entre 3.0 y el 3.6 %.
Este nutriente al ser manipulado en la dieta no presenta efectos tan
espectaculares como la grasa, escasamente puede afectarse el contenido proteico
de la leche a travs de la dieta en un 0.6%, ya que es uno de los que menor
variacin gentica presenta.
Para sintetizar protena lctea la ubre necesita disponer de la cantidad y el nmero
apropiado de aminocidos requeridos para esta funcin, de lo contrario no se
sintetizar y afectar el volumen de leche producida.
De los 20 aminocidos que conforman la protena de la leche, la vaca produce
nueve y los once restantes deben suministrrsele, por tanto son esenciales y
deben estar disponibles en el intestino, provienen de la protena microbiana del
rumen, y de la parte proteica de la racin que no es fermentada en el rumen,
denominada sobrepasante o protegida.
Lactosa
La lactosa, el carbohidrato caracterstico de la leche, es un disacrido. Esta
compuesto por dos monosacridos, glucosa y galactosa.
El poder edulcorante de la lactosa es, a diferencia del de otros disacridos
bastante reducido aproximadamente del 30% del del azcar de remolacha, siendo

tambin su solubilidad,
considerablemente menor.

en

comparacin

con

la

de

otros

azucares,

Minerales
Hoy se habla de la diferencia anin - catin en la dieta de las vacas lecheras,
antiguamente se expresaba como balance mineral. Existen seis macroelementos
minerales importantes para las vacas lecheras y se agrupan de la siguiente
manera:
Cationes: calcio, sodio y potasio.
Aniones: fsforo, azufre y cloro.

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA LECHE.

PARAMETRO
Densidad
Calor especfico
Punto de congelacin
Acidez titulable
Olor
Sabor
Color
Viscosidad

VALORES
1.030 1.034 gr/cc
0.93 C
- 0.55 C
0.14 0.16 %
Inolora
Dulce
Blanco amarillo
Normal

MTODOS DE DETERMINACIN DE GRASAS PARA PRODUCTOS LCTEOS.

MTODOS GRAVIMETRICOS
Rse-Gottlieb: Se basa en extraer con ter y petrolero ligero una cantidad
pesada de leche a la que anteriormente se le ha adicionado Amoniaco y
Etanol. Despus de evaporado el disolvente se pesa la M.G extrada.
Weibull y Schmidt-Bondzynski-Ratzlaff: La muestra se hierve con cido
Clorhdrico para digerir la protena M.G, la mezcla despus de enfriada se
extrae con Etanol, ter y Petrleo ligero (SBR).
MTODOS VOLUMTRICOS
Babcock: Casa igual al de Gerber slo que este no utiliza el Alcohol
isoamlico para facilitar la coalescencia de la M.G, lo que hace un mtodo
ms preciso.

MTODOS FISICOS
Turbidimetra: Se diluye la Leche y se eliminan las micelas de casena
dispersa disolvindolas y se le mide la turbidez.
Fotometra de absorcin infrarroja: Se toma la muestra sin diluir y se
somete a longitudes de ondas de 3,4 nm, entre ms absorcin de luz, ms
cantidad de M.G.
ALTERACIONES Y ADULTERACIONES DE LA LECHE
Se traducen en alteraciones del color, sabor y aspecto. En ocasiones se deben a
sustancias extraas que pasan a la leche a travs del animal: alfatoxinas
(cancergena), pesticidas, En otros casos se debe a la alimentacin del animal
(s come un poco antes del ordeo tendr sabor a forraje). Los cambios en el
sabor tambin pueden ser debidos a los recipientes. Pueden presentar tambin
alteraciones microbianas y como consecuencia de la actividad enzimtica.
Alteracin enzimtica
Normalmente la nica actividad enzimtica es la lipoltica, donde los triglicridos
por medio de estas lipasas liberan cidos grasos libres.
El enranciamiento es un fenmeno que afecta especialmente a los cidos grasos
insaturados vinculados a los triglicridos y fosfolpidos. Agentes como el cobre y el
hierro prooxidantes lo favorecen.
La leche comercial es generalmente mezcla de la de distintas granjas. El cdigo
exige tratamientos: filtracin, refrigeracin a temperaturas inferiores a 15 y
envasado en recipientes limpios y aspticos. Para la filtracin se emplean filtros de
franela y mquinas centrifugadoras. Por otro lado la homogeneizacin consiste en
introducir la leche en el espacio que queda entre dos discos muy prximos que
giran en sentido contrario; y posteriormente se filtra a presin. La leche no puede
venderse a granel.

PROCEDIMIENTO 1.
PRUEBAS FISICO QUIMICAS EN LA LECHE

Se inicio el procedimiento con las pruebas sensoriales, a cada uno de los tipos de
leche que se llevaron a la planta piloto se les inspecciono su olor, color y textura.
2- ACIDEZ.
El paso a seguir fue el montaje para determinacin de acidez, para la titulacin se
tomo una bureta, un soporte universal y una pinza. En un erlenmeyer de 100 ml se
adicionaron 10 ml de leche mas dos gotas de fenolftalena (indicador),
posteriormente se agito. En la bureta se agrego una solucin 0,1N de hidrxido de
sodio (base titulante) y posteriormente se efectu el proceso de titulacin. Este
procedimiento se realizo para las leches analizadas (Cruda, Pasterizada,
Descremada y UHT)
3-DETERMINACIN DE LA DENSIDAD POR TERMOLACTODENSMETRIA.
Para este caso se tomaron aproximadamente 500ml de cada leche en una
probeta, luego se sumergi en las muestra el termolactodensimetro (15/15)
rotando con suavidad en la leche sin tocar las paredes de la probeta, una ves
estabilizado, se ley la temperatura y la densidad. Posteriormente se corrigi la
densidad.
4- DETERMINACIN DE GRASA POR EL MTODO GERBER.
Se tomo un butirmetro limpio de graduacin de 0-7%, luego se agregaron
agregamos 11 ml de leche, luego se adiciono 10 ml de cido sulfrico (H 2SO4)
concentrado por las paredes y posteriormente, se tapo y agito hasta que no se
observaran grumos y se la mezcla estuviera homognea, Luego se destapo el
butirmetro y se adiciono 1 ml de alcohol isoamlico, se tapo y agito; y se
centrifugo por unos 5 min. Este procedimiento se hizo tambin para le leche
pasterizada.

5- ADULTERACION DE LA LECHE
Para la prueba de adulteracin de la leche, se tomo una base de 10ml de leche
entera y se adiciono un 20% de agua y luego otra muestra con el 50% de agua,
luego se le realizaron pruebas de acidez obtenindose los siguientes resultados:

CALCULOS Y RESULTADOS DEL PROCEDIMIENTO 1

Cuadro 1. Anlisis sensorial.
TIPO
DE LECHE

SABOR

ENTERA

Caracterstico,
pero levemente
dulce
DESCREMADA su sabor fue
poco agradable,
simplon
PASTERIZADA Un poco dulce
pero mas que la
cruda
DESLACTOSADA dulce, sabor a
hervido,
pero
levemente
saladito

COLOR

OLOR

Blanco
amarillento

Caracterstico Muy fluida

a
establo,
pasto.
poco
poco viscosa
agradable

Blanco
amarillento
traslucido
Blanco
amarillento

TEXTURA

Aroma
crema

Blanca con Olor

leve
color agradable
amarillo

a Fluida.
Parecida
la
leche entera
a viscosa

Cuadro 2. Determinacin de la densidad

TIPO
DE LECHE

TEMPERATURA
C.

ENTERA
DESCREMADA
PASTERIZADA
DESLACTOSADA

19
25
23
25

DENSIDAD
LEIDA
(Kg/L).
1.030
1.031
1.025
1.033

DENSIDAD
CORREGIDA
(Kg/L)
1.0308
1.033
1.0266
1.0338

Densidad corregida = leda 0.2/1000 (T2 muestra T1 lactodensmetro)

Si T1 es mayor que T2 se resta, en caso contrario se suma
Forma de aplicacin de todos los casos:

T2 LE= 22C
T1 LACT=15C
Densidad corregida = 1,023 + 0.2/1000 (22C 15C) =
Densidad corregida = 1.024 Kg/L

Cuadro 3. Determinacin de la acidez.

TIPOS DE LECHE
ENTERA

VOLUMEN
(ml)
10

DE

LECHE V NaOH
gastado (ml)
1.8

DESCREMADA

10

1.8

PASTERIZADA
DESLACTOSADA

10
10

1.6
1.9

% ACIDO LACTICO = ml NaOH x [ 0.1N] NaOH x 0.09 x 100

10
Soxhlet (SH) = 0.4 x ml NaOH x 10
Thorner (TH) = ml Naoh x 10
Tambin es posible expresar las escalas de acidez mediante las siguientes
equivalencias:
1SH

2.5 TH

2.25 D

0.0225 % ac. Lctico

Forma de aplicacin de todos los casos:

Ml gastados de NaOH LE= 1.4
% ACIDO LACTICO = 1.4ml NaOH x [ 0.1N] NaOH x 0.09 x 100 = 10
% ACIDO LACTICO = 0.126
Soxhlet (SH) = 0.4 x 1.4ml NaOH x 10=
Soxhlet (SH) = 5.6
Thorner (TH) = ml Naoh x 10 =

 Thorner (TH) = 14
0.126 % ACIDO LACTICO x (2.25 D/0.0225 % ac. Lctico) =
D= 12.6
Con el mismo procedimiento se hallaron las otras escalas. Ver el siguiente cuadro
Cuadro 4. Expresin del porcentaje de acidez en las diferentes escalas de
cada muestra de leche.
TIPOS
DE
LECHE
ENTERA
DESCREMADA
PASTERIZADA
DESLACTOSAD
A

V NaOH
gastado (ml)
1.8
1.8
1.6
1.9

%cido
lctico
0.162
0.162
0.144
0.171

Grados
Soxhlet
7.2
7.2
6.4
7.6

Grados
Thorner
18
18
16
19

Grados
Dornic

Cuadro 4. Determinacin de grasas en la leche por el mtodo Gerber.

TIPO DE LECHE
ENTERA
PASTERIZADA

% DE MATERIA GRASA (MG)

ANALISIS DE RESULTADOS
Los diferentes procesos que sufre la leche a nivel industrial hacen que varen
notablemente las caractersticas tanto organolpticas como fisicoqumicas de la
leche recin ordeada.
Durante esta experiencia se comprob cual es la diferencia de la leche cruda con
las leches procesadas al someterlas al anlisis sensorial identificamos los cambios
que sufre en su olor, color, sabor y textura.
Se observo que las leches (Deslactosada, Pasteurizada y Descremada),
obtuvieron un olor caracterstico cada uno debido a los diferentes procesos de
tratamiento para su obtencin y para tal fin de acuerdo al tipo de consumidor.
El descremado de la leche produce un aumento en la densidad de la misma y es
por ello que las fabricas miden este parmetro que se considera de calidad tanto
econmica como para los procesos y nutricin.
Durante el procedimiento para determinar si la leche cruda se encontraba dentro
de los parmetros establecidos comprobamos su densidad la cual se encontraba
en 1.030 gr/cc lo cual nos indica que se encontraba dentro de los parmetro y que
no presentaba adulteracin alguna en su composicin.
Los resultados obtenidos en la leche pasterizada y descremada fueron normales,
indicando buenos procesos para su elaboracin y por lo tanto indica que sus
parmetros estn dentro de los establecidos por la legislacin.

CONCLUSION
Concluida y analizada la practica con respecto a las caractersticas fsico-qumicos
de la leche se pueden determinar varios aspectos importante, como es, en el
momento de la recepcin de la materia prima que en este caso es la misma leche
a tratar para los diferentes procesos que se requieran, es indispensable estas
pruebas ya que nos indicaran inmediatamente el estado de la leche.
El anlisis sensorial a diferencia de las otras pruebas que se hacen con
instrumentos respectivos para x o y anlisis respectivamente se puede decir que
es una de las mas importante al momento de caracterizarla, pero esto se adquiere
por medio de la experiencia, ya que los sentidos del ser humanos son los
instrumentos precisos a la hora de degustar.
Las pruebas fisicoqumicas son fundamentales para determinar las adulteraciones
que sufre la leche en forma no natural.
En las leches procesadas algunas de las caractersticas de la leche varian, como
su acidez, olor, sabor, entre otras, debido a las diferentes temperaturas que es
sometido este alimento para su preservacin.
Con respecto a la leche descremada se pudo comprobar que en efecto, esta leche
no contena cantidad alguna de materia grasa, verificando as la veracidad de los
procesos industriales realizados por el tipo de empresa.

BIBLIOGRAFIA
QUIMICA Y FISICA LACTOLOGICA. Walstra Pieter. Editorial ACRIBIA S.A.
MANUAL TECNICO DE DERIVADOS LACTEOS. UNAN
LACTOLOGIA INDUSTRIAL. Edgar Spreer. Editorial ACRIBIA S.A