LA FERMENTACIN

Es un proceso de tipo catablico, es decir, de transformacin de molculas complejas, en

molculas simples, dentro del metabolismo. As la fermentacin es un proceso
catablico de oxidacin que tiene lugar de forma incompleta, siendo adems un
proceso totalmente anaerbico (sin presencia de oxgeno), dando como producto final
un compuesto de tipo orgnico, el cual caracteriza por lo general, a los distintos tipos
de fermentaciones existentes, pudiendo as realizar una clasificacin y una
diferenciacin.
LA FERMENTACION

BIOQUIMICA

La fermentacin se define desde un punto de vista bioqumico como el proceso de

generacin de energa en el que los compuestos orgnicos actan tanto como donadores
como aceptores terminales de electrones. Una definicin ms amplia es la de
Microbiologa Industrial, cualquier proceso utilizado para la produccin de productos
mediante cultivo de microorganismos. La cerveza y la produccin de disolventes
orgnicos pueden ser descritos como fermentaciones en ambos sentidos de la palabra,
pero la descripcin de un proceso aerbico como fermentacin es obviamente utilizada de
una forma ms amplia en el contexto microbiolgico
TRASFORMACION DE MOLECULAS COMPLEJAS A SIMPLES A TRAVES DE
CATABOLISMO.
El catabolismo es la fase degradativa del metabolismo en la que molculas orgnicas ms
o menos complejas son transformadas en otras molculas orgnicas o inorgnicas ms
simples. Como resultado de esta degradacin se libera energa que en parte se conserva
en forma de ATP, de donde a su vez puede ser utilizada para el anabolismo, para el
movimiento, para la produccin de calor, para el transporte activo, etc.
El catabolismo es semejante en los organismos auttrofos y hetertrofos y consisten
transformaciones qumicas enzimticas, que en su mayora son reacciones de oxidacin y
reduccin, en las que unos compuestos se oxidan a expensas de otros que se reducen.
En

estas

reacciones

intervienen

principalmente

enzimas

del

grupo

de

las

deshidrogenasas que utilizan como coenzimas el NAD (nicotinamida-adenin-dinucleotido),

y el FAD (flavin-adenindinucleotido).
La oxidacin de los principios inmediatos que se lleva a cabo en las reacciones de
catabolismo, consiste una prdida de electrones que en muchos casos est asociada a la
prdida de protones.

Los protones que se liberan en la oxidacin antes de llegar al aceptor final (molcula
aceptora final de hidrgenos) son captados por los denominados transportadores de
hidrgenos que pueden ser el NAD, NADP, FAD, las coenzimas de las deshidrogenasas,
que a su vez se reducen a NADH, NADPH y FADH2. Cuando estos se oxidan, ceden
electrones y protones. Los electrones son transportados por un conjunto de molculas
transportadoras, los citocromos, cuyo conjunto de molculas constituye la denominada
cadena respiratoria, hasta el ltimo aceptor de electrones (el O2) que al unirse a los
protones forma H2O. Durante este ltimo proceso, la transferencia de electrones libera
gran cantidad de energa que se acumula en forma de ATP en el proceso denominado
fosforilacion oxidativa.
Existen dos modalidades bsicas de catabolismo: La respiracin y la fermentacin.
Por respiracin, en sentido amplio o macroscpico, se entiende, la captacin de O2 del
ambiente por parte de un organismo multicelular y la consiguiente liberacin de CO2, pero
los bioqumicos y bilogos celulares utilizan el termino en sentido microscpico para
referirse a los procesos moleculares involucrados en el consumo de O2 y en la produccin
de CO2 por parte de las clulas. Para ser ms precisos, este ltimo proceso puede
denominarse
Respiracin celular.
La respiracin celular se entiende como un proceso degradativo del catabolismo en el que
molculas orgnicas se oxidan de modo que el ltimo aceptor de electrones de las
molculas que se oxidan, es una molcula inorgnica que a su vez se reduce. Cuando
esta molcula es el O2 se habla de respiracin aerobia; en este caso el O2 se reduce al
captar los electrones de las sustancias que se oxidan, se une a los H+ y se produce agua.
Cuando el ultimo aceptor de electrones no es el oxigeno (pueden ser otras molculas
inorgnicas: NO3-, SO42-, CO2, que se reducen respectivamente a, (NO2-) nitrito,(S2-)
sulfuro, o (CH4) metano), se habla de respiracin anaerobia.

La fermentacin: es una modalidad de catabolismo que se caracteriza por que la

degradacin de molculas tambin se lleva a cabo por un proceso de oxidacin, pero se
diferencia de la respiracin celular en que tanto el dador como el aceptor final de
electrones son molculas orgnicas.
Es un proceso de degradacin anaerobia de la glucosa u otros nutrientes orgnicos a
diversos productos (caractersticos de los distintos organismo, lactato, alcohol etlico, etc.)
para obtener energa en forma de ATP. Debido a que los organismos vivos aparecieron
primeramente en una atmosfera falta de oxigeno, la degradacin anaerbica de la glucosa
es probablemente el mecanismo biolgico ms antiguo para obtener energa a partir de
molculas combustibles orgnicas. Sin embargo se ha conservado hasta nuestros das,
de modo que numerosos organismos procariotas (bacterias anaerobias) y muchas clulas
eucariotas (clulas musculares, eritrocitos, etc.) en condiciones anaerobias realizan
procesos fermentativos.
La respiracin como proceso de catabolismo global, se puede resumir en tres etapas que
se sintetizan en el esquema que aparece a continuacin:
Fase 1 de produccin del Acetil-CoA; en esta fase, las molculas de combustible
orgnico (glucosa, cidos grasos, y algunos aminocidos) se oxidan para dar lugar a
fragmentos de dos tomos de carbono en forma de grupo acetilo del
Acetil-CoA.
Fase 2, oxidacin del Acetil-CoA; Estos grupos acetilo se incorporan al ciclo del acido
ctrico (ciclo de Krebs) donde son oxidados enzimticamente hasta CO2. La energa

liberada en esta oxidacin se conserva en los portadores de electrones reducidos NADH y

FADH.
Fase 3, Transferencia electrnica y fosforilacion oxidativa; los coenzimas reducidos,
se oxidan a su vez liberando electrones y protones (H+). A continuacin se produce la
transferencia de electrones liberados a lo largo de una cadena de molculas
transportadoras, conocida como cadena respiratoria, hacia el O2, que al reducirse se une
a protones para formar agua. Durante este proceso de transferencia electrnica se libera
una gran cantidad de energa que se conserva en forma de ATP gracias al proceso de
fosforilacion oxidativa.
De lo mencionado hasta ahora de los dos procesos de catabolismo estudiados
(respiracin y fermentacin) de forma general, estableceremos diferencias entre ambos:
Fermentacin:
El aceptor final de electrones del proceso oxidativa es una molcula orgnica.
Los productos finales son molculas orgnicas (lactato, alcohol etlico, etc., segn el
tipo celular), CO2 y ATP, no se produce degradacin total de la molcula que se oxida,
por lo que la cantidad de energa que se libera es menor que en la respiracin.
Solo se produce ATP a nivel de sustrato (no se produce fosforilacion oxidativa).
El proceso se lleva a cabo en condiciones anaerobias en el citosol, en muchos
microorganismos procariotas y en algunas clulas eucariotas (musculo, eritrocitos,
etc.)

Respiracin:
El aceptor final de electrones es una molcula inorgnica. Si es el O2 se habla de
respiracin aerobia.
Se produce degradacin total de la molcula que se oxida, por lo que los productos
son: CO2, H2O y ATP. La energa en forma de ATP que se libera es mucho mayor que
en un proceso fermentativo.
El ATP que se sintetiza, adems de producirse a nivel de sustrato, se produce en la
cadena respiratoria mediante fosforilacion oxidativa.
El proceso se completa en sus dos ltimas fases en las mitocondrias.
Glucolisis, ciclo de Krebs, -Oxidacin (breve referencia). Cadena respiratoria.
Fosforilacion oxidativa. De las rutas metablicas citadas hay que saber: a) donde
empiezan y acaban, b) donde tiene lugar, c) que se genera y d) para qu sirven.
GLUCOLISIS.- La podemos definir como la ruta metablica en la que mediante una serie
de reacciones catalizadas enzimticamente una molcula de glucosa se transforma en 2
molculas de piruvato (acido piruvico). Durante la secuencia de reacciones, parte de la
energa libre cedida por la glucosa se conserva en forma de
ATP.
El proceso de glucolisis que se refleja en el esquema se puede resumir del siguiente
modo:
a) .Donde empieza y dnde acaba? Se inicia con una molecular de glucosa, y finaliza
con la formacin de dos molculas de piruvato.
b) .Donde tiene lugar? El conjunto de reacciones de la glucolisis se llevan a cabo en el
citosol.
c) .Que se genera? Si nos fijamos en el esquema, los productos que se liberan en el
proceso son: ATP, NADH y piruvato.
d) .Para qu sirve? El objetivo final del proceso es la obtencin de energa. La glucolisis
es una ruta central casi universal del metabolismo de la glucosa. En ciertos tejidos de
mamferos y tipos celulares (eritrocitos, medula renal, cerebro y esperma, por ejemplo) la
glucosa es la nica fuente de energa a travs de la glucolisis, esto mismo ocurre en
diversos tejidos vegetales, y muchos tipos de microorganismos anaerobios son totalmente
dependientes de esta ruta metablica.
Enzimas utilizadas en la industria alimenticia
Las enzimas y los alimentos
Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
funcionamiento. Desde el punto de vista bioqumico son protenas que actan como
aceleradores de las reacciones qumicas, de sntesis y degradacin de compuestos. Una

de las caractersticas ms sobresalientes de las enzimas es su elevada especificidad.

Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un nico tipo de sustancia, el sustrato,
sobre el que acta.
Las enzimas son las protenas encargadas de catalizar las reacciones bioqumicas del
metabolismo. Las enzimas no alteran el equilibrio de dichas reacciones ni tampoco el
balance enrgico, slo aceleran el proceso.
TIPOS DE ENZIMAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA DE FERMENTACIONES
xido-reductasas:
Estas enzimas estn vinculadas con las reducciones y oxidaciones biolgicas que
intervienen en los procesos de fermentacin y de respiracin. Estas son esenciales en
ciertas cadenas metablicas como por ejemplo la escisin enzimtica de la glucosa y en
la produccin de ATP.
Transferasas:
Estas enzimas son las encargadas de catalizar la transferencia de una porcin de
molcula a otra. Adems, estas enzimas son las que actan sobre distintos sustratos,
transfiriendo glucosilo, sulfat, amina, aldehdo, entre otros grupos.
Hidrolasas:
Estas enzimas actan sobre las molculas de protoplasma, tales como las de grasas, de
glicgeno y de protenas. El acto de catalizar es realizado en la escisin de los enlaces de
los tomos de nitrgeno y carbono o bien, de carbono y oxgeno. Al mismo tiempo se
adquiere la hidrlisis de las molculas de agua de la que devienen las molculas de
hidrgeno y oxidrilo, que se unen a las molculas resultantes de la ruptura de enlaces de
las molculas mencionadas. Dentro de estas enzimas se encuentran protenas como la
quimiotripsina, la tripsina y la pepsina que son esenciales en la digestin ya que son las
que hidrolizan enlaces estricos, glucosdicos y ppticos.
Isomerasas:
Estas son las que actan sobre ciertas sustancias a las que transforman en otras
ismeras, lo que significa que tienen la misma frmula emprica pero un desarrollo
diferente.
Liasas:
Estas enzimas son las que actan sobre los enlaces entre los tomos de carbono,
carbono y oxgeno, carbono y azufre o carbono y nitrgeno, escindindolos.
Ligasas:
Estas enzimas en cambio, son las que permiten que dos molculas se unan. Esto se da al
mismo tiempo en que el ATP se degrada y libera energas que son las necesarias para
que dichas molculas puedan unirse.

Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se
destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtencin de yogur, o la produccin de
cerveza o de vino, el proceso de fermentacin se debe a las enzimas presentes en los
microorganismos que intervienen en el proceso de produccin. Sin embargo, otros
procesos de produccin de alimentos, pueden realizarse mediante la accin de las
enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen.
Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puras extradas
industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los animales y
con una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la elaboracin de alimentos.
Actualmente, la ingeniera gentica contribuye a la biosntesis de enzimas recombinantes
de gran pureza, que aportan mayor calidad al producto final, y optimizan los procesos de
produccin de alimentos. Los progresos que se estn realizando actualmente en este
rea permiten augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de enzimas en la industria
alimenticia.
Algunos alimentos en los que se emplean enzimas
Gaseosas, conservas de frutas, repostera. Estos alimentos se endulzan con jarabes de
glucosa y fructosa que antiguamente se obtenan por la ruptura del almidn de maz al
tratarlo con cido. Actualmente esta prctica ha sido casi totalmente desplazada por la
accin enzimtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor
costo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa
obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando la
enzima glucosa-isomerasa.
Leche y derivados. Como se ha mencionado en ediciones anteriores de El Cuaderno, el
cuajo del estmago de los rumiantes es un componente esencial en la elaboracin de
quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina), que aceleran la
coagulacin de la casena, una de las protenas de la leche. Otra enzima utilizada es la
lactasa cuya funcin es degradar la lactosa, un azcar compuesto por unidades de
glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir
leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla
adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos aos se comercializa
leche a la que se le ha aadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. Tambin es
utilizada en la fabricacin de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que
cristalice la lactosa durante el proceso.

Pan.
En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que acta como blanqueador
de la harina y contribuye a formar una masa ms blanda, mejorando su comportamiento
en el amasado. Generalmente se la aade como harina de soja o de otras leguminosas,
que la contienen en abundancia.
Tambin se utilizada la amilasa que degrada el almidn a azcares ms sencillos que
pueden ser utilizados por las levadura en la fabricacin del pan. Tambin se emplean
proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa,
principalmente en la fabricacin de bizcochos.
Cerveza.
Al igual que en la fabricacin del pan el uso de amilasas que degradan el almidn,
presentes en la malta, es fundamental en la fabricacin de la cerveza. Tambin se emplea
la enzima papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta
se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin.
Vinos.
Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricacin de vinos es la presencia
del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polmero de glucosa que pasa
al vino y entorpece su clarificacin y filtrado. Este problema se soluciona aadiendo
enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. Tambin se utilizan enzimas para
mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva, dndole un mejor bouquet al
vino.
Jugos concentrados.
A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos concentrados
sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la extraccin y la
concentracin. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que pueden degradarse
por la accin de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y
aadidas de fuentes externas.
Enzimas en la industria alimenticia
La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes
procesos de la industria alimenticia:

Fuentes de obtencin de enzimas

Las fuentes principales de produccin de enzimas para empleo industrial son:
1. Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas
derivada del pncreas, estmago e hgado de los animales, tales como la tripsina, lipasas
y cuajos (quimosina y renina).
2. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de
cereales. Las enzimas proteolticas (que degradan protenas) tales como la papana y la
bromelina se obtienen de la papaya y del anan, respectivamente.
3. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se
desarrollan en la industria de la fermentacin.
La ventaja de la obtencin de enzimas microbianas es que los microorganismos se
reproducen a ritmo acelerado, son fciles de manipular genticamente, crecen en un

amplio rango de condiciones ambientales y tienen una gran variedad de vas metablicas,
haciendo que las enzimas obtenidas sean ms econmicas.
Las enzimas recombinantes y la industria alimenticia
La ingeniera gentica est realizando progresos importantes en la produccin de enzimas
recombinantes en microorganismos. Para garantizar la seguridad de su uso debe
controlarse que los microorganismos de donde se extraen no sean patgenos, ni
fabriquen compuestos txicos. Los ideales son aquellos que tienen una larga tradicin de
uso en los alimentos como las levaduras de la industria cervecera y los fermentos lcticos.
Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces son tres especies de microorganismos bien
conocidas, su manipulacin es segura, son de crecimiento rpido y producen grandes
cantidades de enzimas, generalmente mediante fermentacin. El medio de cultivo ptimo
para estos microorganismos es igualmente bien conocido, lo que reduce los costos de
experimentacin.
Cuando una enzima nueva es identificada en un microorganismo, el gen que codifica para
la misma puede ser transferido a cualquiera de las especies anteriores. De esta manera
se puede producir mayor cantidad de dicha enzima en el tanque de fermentacin. El
producto obtenido, la enzima recombinante, es de mayor pureza, lo cual contribuye a una
mejor calidad del producto.
Algunas enzimas recombinantes destinadas a la industria alimenticia son:
Quimosina que sustituye a la natural obtenida del estmago de terneros, y que se
obtiene a partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados
genticamente con genes de vacuno.
-amilasa obtenida a partir de Bacillus subtilis recombinante. Esta enzima licua el
almidn y lo convierte en dextrina en la produccin de jarabes. En la industria cervecera,
favorece la retencin de la humedad del producto y baja el contenido calrico del
producto.
Pectinasas producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen de A. aculeatus.
Permiten la clarificacin de jugos concentrados al degradar las pectinas provenientes de
restos de semillas.
Glucosa oxidasa y catalasa obtenidas a partir de Aspergillus niger recombinantes.
Estas enzimas se utilizan para eliminar azcares de huevos y evitan que aparezcan olores
anormales durante la deshidratacin de los mismos.
Lipasa obtenida en Aspergillus oryzae recombinante se utilizan en la fabricacin de
concentrados de aceites de pescado.

 Glucosa isomerasa proveniente de Streptomyces lividens al que se le ha inserto el gen

de Actinoplanes. Permite obtener, a partir de glucosa, jarabes ricos en fructosa, con mayor
poder endulzante.
-glucanasa producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la
filtracin del producto.
ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO DE OBTENCION DE ALCOHOL.

En las grficas se ilustra el proceso de produccin del alcohol etlico, y las diferentes
etapas que se suceden para la obtencin final con las caractersticas del producto
requeridas.
Etapa 1 Clarificacin:
El objetivo de esta etapa es el de disminuirle a la materia prima el contenido de azcar
para una buena incubacin de la levadura. Ellas, ya sea melaza, miel virgen o jugo de
caa, deben prepararse para el proceso de fermentacin; esta preparacin consiste en
clarificarlos convenientemente, acidularlos y aadirles los nutrientes necesarios para la
levadura. Todo ello depende de las condiciones y caractersticas de la materia prima que

se utilice, ya que como se mencion anteriormente las propiedades de estas dependen de

las condiciones de operacin de la industria de donde provienen; en todas las destileras
se utilizan como nutrientes Sulfato de Amonio, Difosfato de Amonio y Urea que
suministran el fsforo y el Nitrgeno necesario para la propagacin de la levadura.
Etapa 2 Esterilizacin:
Se realiza esta etapa con el fin de evitar en la levadura cualquier infeccin por causa de
microorganismos que estn presentes en la materia prima y que al contrario de ser
necesarios para la fermentacin, son perjudiciales para la misma. Esta esterilizacin se
realiza por medio de una inyeccin de vapor de agua directo a temperatura cercana a los
107C con la ayuda de adicin de cido sulfrico.
Etapa 3 Fermentacin.
La palabra fermentacin alude al desprendimiento de CO2 durante la transformacin
qumica de ciertas sustancias orgnicas fermentescibles en presencia de los fermentos o
enzimas que actan como catalizadores de la reaccin.
La fermentacin puede llevarse a cabo mediante procesos discontinuos, alimentados a
intervalos o continuos. Los cultivos discontinuos pueden considerarse como un sistema
cerrado, excepto para la aireacin, que contiene una cantidad limitada del medio. Mientras
que en el cultivo discontinuo todo el substrato se aade al comienzo de la fermentacin;
en los cultivos discontinuos alimentados el substrato se va aadiendo a intervalos a lo
largo del proceso.
Los sistemas de cultivos discontinuos alimentados a intervalos o continuos, se utilizan en
la mayora de los procesos de fermentacin industrial y estn particularmente adaptados a
los procesos de fermentacin en los que el producto se forma mayoritariamente despus
de la fase de crecimiento exponencial. La principal desventaja de la fermentacin
discontinua cuando se utilizan para la produccin de productos asociados al crecimiento,
es que la formacin eficiente de producto tiene lugar nicamente durante una fraccin del
ciclo de fermentacin.
Los sistemas continuos con volmenes de salida de producto elevados pueden ser, en
consecuencia, mucho ms eficaces en determinadas aplicaciones en trminos de
productividad del fermentador. Las fermentaciones continuas pueden considerarse como
un sistema abierto en el que el medio se va aadiendo continuamente al biorreactor y se
va eliminando simultneamente igual volumen de medio fermentado.
La cantidad de biomasa alcanzada en la fase estacionaria del proceso fermentativo,
depende tericamente de la concentracin inicial de carbohidratos y de la eficacia del
organismo para convertirlo, es decir, de la levadura.

Es entonces, la fermentacin alcohlica es el proceso de degradacin de azcares por

accin de levaduras en ausencia de oxgeno para obtener alcohol etlico como producto
principal y con desprendimiento de CO2.
La reaccin principal de la fermentacin alcohlica es la siguiente :
C6H12O6- 2C2H5OH + 2CO2 H = -31.200 cal

d-glucosa etanol
Por lo tanto para que la fermentacin alcohlica ocurra se requieren materias primas que
contengan carbohidratos y levaduras que ejerzan accin sobre ellas.
Retomando la reaccin de la fermentacin:
C6H12O6- 2C2H5OH + 2CO2
Vemos que de una molcula de glucosa se producen 2 molculas de Dixido de Carbono
y 2 de Alcohol Etlico. Atendiendo a la frmula estructural de la Glucosa

Observamos que no es posible que por simple rotura se origine directamente el Dixido
de Carbono y el Etanol ya que hay ausencia de los grupos Carboxlico y Metlico en la
molcula de Glucosa. Por lo tanto es preciso que ocurra una migracin de tomos de
Oxgeno de Hidrgeno y Carbono, con formacin de productos intermedios.
El proceso fermentativo, total ser pues, el resultado de una serie de reacciones
parciales, las cuales se realizan a una gran velocidad hasta tal punto que el
reconocimiento de los productos intermedios en presencia de la clula viva es muy difcil y
en algunos casos imposibles. De ah el gran obstculo que se tiene para formular un
mecanismo de la reaccin.
Fermentacin de la levadura madre:
La levadura antes de entrar al proceso de fermentacin propiamente dicho, debe
adecuarse y propagarse en una cuba a la que entra adems de la levadura, melaza, agua
y nutrientes necesarios para dicha propagacin.

El mosto destinado a la levadura madre debe acidificarse hasta el punto ptimo, que
corresponde a un pH de 4.5 a 5.0. Dicha acidificacin se hace con Acido Sulfrico. El
mosto que no es utilizado para la propagacin de la levadura tambin se debe someter a
una acidificacin.
La acidificacin de los mostos adems de tener por objeto adecuar convenientemente el
medio de accin de la levadura para que se origine la fermentacin, libera los cidos
orgnicos voltiles que contienen las materias primas, y los cuales son perjudiciales por
su mayor o menor toxicidad al buen desarrollo de la levadura, por otra parte descompone
los nitratos y los sulfitos que pueda contener la melaza.
Por la accin del cido libre, ya sea orgnico o mineral se consigue la Inversin de la
sacarosa necesaria para la fermentacin. Es preciso anotar que la acidificacin no debe
ser muy fuerte ya que la presencia de cido sulfrico libre perjudica el buen desarrollo de
la levadura.
Es necesaria una aireacin para el mezclado y la homogeneizacin del mosto diluido y a
la vez que permite la eliminacin de los cidos orgnicos voltiles, el bixido de Nitrgeno
y el Anhdrido sulfuroso; y si se trabaja con una levadura aclimatada a los nitratos y
sulfitos, no se nota ninguna alteracin en el buen desarrollo de la fermentacin.
En las fbricas de azcar, los jugos azucarados se someten a un tratamiento de encalado
precipitando de este al estado de sales clcicas, los cidos fosfrico, oxlico y algunos
albuminoides que son impurezas que perturban la obtencin del azcar. Por esto no es de
extraar el bajo contenido de fsforo de las melazas y dada su gran importancia para el
desarrollo y proliferacin de la levadura se hace necesaria su adiccin, razn por la cual
se adiciona Difosfato de Amonio.
Fermentacin en cubas de alcohol.
Esta es la fermentacin propiamente dicha en la cual se consigue la transformacin del
azcar del mosto en alcohol. Se realiza en un medio anaerbico, para limitar la
reproduccin de la levadura, lo que no ocurre en la cuba madre que se suministra oxgeno
por aireacin. Es importante que en las cubas de alcohol no se reproduzca la levadura,
que todo el azcar se convierta en alcohol y que no se consuma en procesos de
asimilacin y reproduccin para una mayor conversin.
La cuba de fermentacin de alcohol debe disponer de servicios de agua para limpieza, de
entrada de mosto, de entrada de levadura y un dispositivo para la salida del Dixido de
Carbono. Este puede estar abierto directamente a la atmsfera o cerrado cuando se hace
recuperacin, en cuyo caso pasa a una etapa de lavado con agua en contracorriente

almacenndose el dixido de carbono y regresando el agua de lavado al proceso

fermentativo.
El mosto debe entrar a una temperatura de 25C; si se hace a una temperatura inferior la
fermentacin ser muy lenta. La temperatura al interior debe mantenerse a 30C,
temperaturas superiores pueden aumentar la infeccin y producir perdidas por
evaporacin de alcohol, ya que la fermentacin se hace muy rpida.
Por lo anterior, se hace necesario un enfriamiento al momento de la fermentacin; este
enfriamiento se realiza haciendo descender una pelcula de agua por la superficie externa
de las cubas o por serpentines internos (caso fermentacin batch), o por medio de
intercambiadores de calor (caso de la fermentacin continua).
La levadura sembrada debe corresponder a un 20% en volumen de la capacidad de la
cuba de alcohol. La velocidad de entrada del mosto debe regularse para que la
fermentacin sea continua y enrgica. Una vez la cuba alcance su mximo nivel se
suspende la alimentacin y se deja durante cierto tiempo para que se consuma el azcar
presente con lo que termina la fermentacin, hecho que se manifiesta por un descenso de
la temperatura y por un cese en el desprendimiento de CO 2. La densidad desciende
durante todo el proceso pero cuando dos lecturas consecutivas efectuadas en intervalo de
una hora sean iguales, se da por terminada la fermentacin.
Para la fermentacin alcohlica se disponen de varia cubas en serie. Para que el proceso
sea exitoso, en la primera cuba debe fermentarse el 50 % de azcares, es decir que estos
se conviertan a alcohol etlico; la concentracin de azcares al iniciar la fermentacin, lo
que corresponde a la alimentacin de la primera cuba, debe estar entre un 10 a 15 % en
peso de azcares fermentescibles.
El fermentado total obtenido en las cubas pasa a un proceso de destilacin.
Equipos de Fermentacin.
La funcin principal de un fermentador es la de proporcionar un medio ambiente
controlado que permita el crecimiento eficaz de la clulas y la formacin de producto.
Debido a que las condiciones de trabajo al momento de la fermentacin deben ser
aspticas, es decir se deben excluir los organismos contaminantes, el fermentador as
como la red de tuberas asociadas sern recipientes a presin de tal forma que tanto el
sistema como el medio que contenga pueda esterilizarse a temperatura adecuada de
mnimo 121C durante un tiempo que vara entre 15 y 30 minutos.

Los fermentadores estn equipados con instrumentos que se utilizan para facilitar el
anlisis y registro de parmetros especficos, para ayudar a establecer las condiciones
ptimas del proceso de fermentacin y para optimizar el proceso de produccin.
Los equipos principales de la fermentacin son cubas cilndricas de volumen aproximado
de 1800 litros, en acero al carbn. Las de propagacin de la levadura poseen un
recubrimiento interno en fibra de vidrio.
Las de propagacin son abiertas, las de fermentacin son cerradas con desprendimiento
para salida del CO2.
Etapa 4 Destilacin.
La destilacin es la operacin mediante la cual se separan los componentes de una
mezcla de varios lquidos; los lquidos se separan suministrando calor a la mezcla,
llegando al instante en que la temperatura alcanzada es la temperatura de ebullicin del
componente ms voltil; las molculas de este se escapan de la mezcla lquida en un
estado de vapor y mediante la refrigeracin posterior son condensados.
Generalmente se destila para la obtencin de alcoholes, un lquido fermentado que
contiene, adems de alcohol cierto nmero de distintos productos. Entre estos unos son
voltiles, como por ejemplo, los cidos acticos, butricos, los steres de estos cidos, los
alcoholes superiores tales como los alcoholes isoproplico, proplico, isobutlico, butlico,
isoamlico, amlico y el aldehdo actico.
Las corrientes presentes en esta etapa son: como alimento el mosto proveniente de la
fermentacin y como productos las vinazas recuperadas por la parte inferior de la
columna y que salen a temperatura que vara entre 80 a 100C y las flemas que salen por
la parte superior de la columna y que corresponden a la solucin de la que se obtendr
directamente el alcohol y que tienen una temperatura aproximada de 55C.
En destilacin alcohlica industrial se utilizan dos columnas: una agotadora y otra
concentradora; la primera columna, la agotadora o destrozadora como tambin se le
conoce, trabaja al vaco, baja presin, de ella se separan las flemas con todas las
impurezas por un lado y las vinazas por el otro.
Las flemas pasan a la columna concentradora donde salen con un contenido de alcohol
del 90 %, de all continan a una columna Hidroselectora donde se inyecta vapor y se
agrega agua para disminuir el contenido de alcohol hasta un 13 % en el fondo y un 24 %
en la parte superior.
Por la parte superior, como se mencion anteriormente, se recoge una solucin con
24G.L., a una temperatura de 90C, que contiene, adems de alcohol, impurezas como

cetonas, aldehdos, steres y metanol. Esta corriente se conoce como alcohol impotable o
de mal gusto y se comercializa con destino a industrias de cosmticos y como solventes.
La corriente del fondo, a temperatura de 92C y con un contenido alcohlico del 13%,
pasa a una columna rectificadora con el fin de elevar hasta 96% su contenido alcohlico.
Esta columna trabaja a presin mayor de la atmosfrica.
La destilacin puede realizarse tanto en aparatos discontinuos como en funcionamiento
continuo.
Destilacin contina.
La destilacin continua es propia para tratar grandes cantidades de solucin. El mosto
que se hace destilar entra continuamente en la columna de la cual fluyen igualmente en
forma continua, las flemas y las vinazas.
La llegada del vino a la columna se hace en un plato situado en su parte intermedia; este
plato es llamado de alimentacin: por encima de l se tiene la zona de concentracin, ya
que por el plato ms elevado es por donde se extraen las flemas. Por el contrario, la parte
de columna situada por debajo del plato de alimentacin constituye la zona de
agotamiento ya que las vinazas fluyen del plato inferior.
La destilacin puede realizarse a la presin atmosfrica o a una presin ms o menos
reducida. Las destilaciones a presin reducida o al vaco no son utilizadas corrientemente
para la obtencin del alcohol, pues se reservan para lquidos que se descomponen o
alteran a temperaturas elevadas, tales como perfumes, productos farmacuticos,
vitaminas, etc.
Las flemas que se producen no pueden tener ms concentracin que la correspondiente a
la temperatura a que se encuentra el plato superior y a la concentracin del mosto a
destilar. Esta columna es realmente una columna de agotamiento.
Columnas de destilacin contina:
En ella podemos considerar los siguientes rganos como principales : los platillos u
rganos de desalcoholizacin metdica, el aparato de calefaccin, el regulador de vapor,
el calientavino y el refrigerante, el recuperador de calor de las vinazas y la probeta de
comprobacin.
Los platillos:
En las columnas modernas, los vasos de agotamiento estn constituidos por platillos
colocados unos encima de otros y enchufados de manera que formen una columna. Estos
platillos se comunican entre s por tubos de desage que fijan en cada uno de ellos el
nivel constante, pues dan salida hacia el platillo inferior del exceso de lquido y lo
desembarazan de alcohol.

El orificio de cada platillo est cubierto de un verdadero casquete que constituye una junta
hidrulica con el lquido colocado en el platillo. El calor se acumula debajo del casquete y
por su presin hace regolfar el lquido, en el cual chapetea calentndolo.
El vino que se va a destilar llega al platillo superior y desciende de platillo en platillo por
los tubos de desage, mientras que el vapor sube de platillo en platillo, chapoteando en el
lquido cada vez ms alcohlico y enriquecindose cada vez mas de alcohol.
Para favorecer la desalcoholizacin del lquido, es preciso multiplicar el contacto del vino y
el vapor; esto se consigue dndole a los bordes de los casquetes una forma endentada
que divide las burbujas de vapor y las hace chapotear en un espacio mayor.
Calefaccin de la columna:
En la actualidad se emplea siempre la calefaccin por vapor para las columnas de
destilacin en la industria de alcohol.
La calefaccin por vapor puede tener lugar por chapaleo, por serpentn o por haz tubular.
El empleo del chapaleo tiene la ventaja de ser sencillo, pero presenta el inconveniente de
diluir las vinazas, este inconveniente es grave en las destileras de melazas donde hay
necesidad de evaporar las vinazas para recuperar las sales. Por lo tanto se da preferencia
a la calefaccin por serpentn o por haz tubular. La introduccin de un serpentn recorrido
por el vapor permite una calefaccin muy econmica de la columna teniendo el
inconveniente de ocupar un lugar considerable, de necesitar el aumento de volumen de la
caldera y de obstruirse con frecuencia. Tiene la ventaja de permitir la calefaccin sin
dilucin del lquido y de recoger el vapor condensado, que puede servir de nuevo para
alimentar el generador.
La calefaccin tubular se compone de un haz de tubos por cuyo inferior circula la vinaza
caliente que sale de la columna. El vapor entra en la caja y va a calentar la pared exterior
de los tubos, se desprende del calor y sale condensado por la parte inferior. La vinaza que
circula en los tubos se calienta y los vapores producidos pasan a la columna destiladora
por un tubo situado en la parte superior del aparato tubular. La vinaza sale sin interrupcin
por un tubo colocado en la parte inferior de la caja de calefaccin.
Este aparato permite utilizar el vapor del escape de las mquinas; da una calefaccin
econmica y se limpia fcilmente.
Regulador de vapor:
La calefaccin debe graduarse por medio de un regulador de vapor automtico, ya que es
muy importante que la cantidad de vapor introducida al aparato sea regular. Si esta
cantidad es muy grande, se diluye el lquido y el grado de alcohol producido disminuye; y
si es muy pequea, el agotamiento es imperfecto.

Calientavinos y refrigerante:
Los aparatos destinados a condensar los vapores alcohlicos estn constituidos por
refrigerantes tubulares o de serpentn.
Es econmico utilizar el calor que se desprende por la condensacin de los vapores
alcohlicos para el calentamiento del vino que alimenta la columna. Se utiliza para
calentar el vino el calor cedido por las flemas que se condensan o el calor de las vinazas
que salen de la columna.
El calientavinos est constituido por un haz tubular al que llega el vino. Este pasa por los
tubos del aparato, mientras que el vapor alcohlico circula alrededor de los tubos y se
condensa calentando el vino.
Es importante aprovechar el calor que llevan las vinazas al salir por el fondo, pues por un
lado son el desecho de la etapa de destilacin, y por otro, salen a alta temperatura, que
es una de las caractersticas para su difcil manejo y una de las variables de
contaminacin, que junto con otras que ya se mencionaron, y se estudiarn ms adelante,
impide que sean descargadas a cuerpos de agua directamente.
Columnas de destilacin contina:
En ella podemos considerar los siguientes rganos como principales : los platillos u
rganos de desalcoholizacin metdica, el aparato de calefaccin, el regulador de vapor,
el calientavino y el refrigerante, el recuperador de calor de las vinazas y la probeta de
comprobacin.
Los platillos:
En las columnas modernas, los vasos de agotamiento estn constituidos por platillos
colocados unos encima de otros y enchufados de manera que formen una columna. Estos
platillos se comunican entre s por tubos de desage que fijan en cada uno de ellos el
nivel constante, pues dan salida hacia el platillo inferior del exceso de lquido y lo
desembarazan de alcohol.
El orificio de cada platillo est cubierto de un verdadero casquete que constituye una junta
hidrulica con el lquido colocado en el platillo. El calor se acumula debajo del casquete y
por su presin hace regolfar el lquido, en el cual chapetea calentndolo.
El vino que se va a destilar llega al platillo superior y desciende de platillo en platillo por
los tubos de desage, mientras que el vapor sube de platillo en platillo, chapoteando en el
lquido cada vez ms alcohlico y enriquecindose cada vez ms de alcohol.
Para favorecer la desalcoholizacin del lquido, es preciso multiplicar el contacto del vino y
el vapor; esto se consigue dndole a los bordes de los casquetes una forma endentada
que divide las burbujas de vapor y las hace chapotear en un espacio mayor.

Calefaccin de la columna:
En la actualidad se emplea siempre la calefaccin por vapor para las columnas de
destilacin en la industria de alcohol.
La calefaccin por vapor puede tener lugar por chapaleo, por serpentn o por haz tubular.
El empleo del chapaleo tiene la ventaja de ser sencillo, pero presenta el inconveniente de
diluir las vinazas, este inconveniente es grave en las destileras de melazas donde hay
necesidad de evaporar las vinazas para recuperar las sales. Por lo tanto se da preferencia
a la calefaccin por serpentn o por haz tubular. La introduccin de un serpentn recorrido
por el vapor permite una calefaccin muy econmica de la columna teniendo el
inconveniente de ocupar un lugar considerable, de necesitar el aumento de volumen de la
caldera y de obstruirse con frecuencia. Tiene la ventaja de permitir la calefaccin sin
dilucin del lquido y de recoger el vapor condensado, que puede servir de nuevo para
alimentar el generador.
La calefaccin tubular se compone de un haz de tubos por cuyo inferior circula la vinaza
caliente que sale de la columna. El vapor entra en la caja y va a calentar la pared exterior
de los tubos, se desprende del calor y sale condensado por la parte inferior. La vinaza que
circula en los tubos se calienta y los vapores producidos pasan a la columna destiladora
por un tubo situado en la parte superior del aparato tubular. La vinaza sale sin interrupcin
por un tubo colocado en la parte inferior de la caja de calefaccin.
Este aparato permite utilizar el vapor del escape de las mquinas; da una calefaccin
econmica y se limpia fcilmente.
Regulador de vapor:
La calefaccin debe graduarse por medio de un regulador de vapor automtico, ya que
es muy importante que la cantidad de vapor introducida al aparato sea regular. Si esta
cantidad es muy grande, se diluye el lquido y el grado de alcohol producido disminuye; y
si es muy pequea, el agotamiento es imperfecto.
Calientavinos y refrigerante:
Los aparatos destinados a condensar los vapores alcohlicos estn constituidos por
refrigerantes tubulares o de serpentn.
Es econmico utilizar el calor que se desprende por la condensacin de los vapores
alcohlicos para el calentamiento del vino que alimenta la columna. Se utiliza para
calentar el vino el calor cedido por las flemas que se condensan o el calor de las vinazas
que salen de la columna.

El calienta vinos est constituido por un haz tubular al que llega el vino. Este pasa por los
tubos del aparato, mientras que el vapor alcohlico circula alrededor de los tubos y se
condensa calentando el vino.
Es importante aprovechar el calor que llevan las vinazas al salir por el fondo, pues por un
lado son el desecho de la etapa de destilacin, y por otro, salen a alta temperatura, que
es una de las caractersticas para su difcil manejo y una de las variables de
contaminacin, que junto con otras que ya se mencionaron, y se estudiarn ms adelante,
impide que sean descargadas a cuerpos de agua directamente.
Destilacin discontinua.
Los aparatos ms utilizados en la destilacin discontinua presentan tres partes: La
caldera, en la que se introduce el lquido a destilar y que se calienta ya sea a fuego
directo o por medio de vapor; La cabeza, superpuesto al interior que forma una cmara
para alojar los vapores que se producen; y una alargadera por la que pasan los vapores al
serpentn donde se condensan.
Estos aparatos se usan principalmente en destilaciones a pequea escala como en
laboratorios o en la preparacin de perfumes.
Con el fin de poder seguir en todo momento el proceso de destilacin se dispone de una
toma de muestra continua tanto de vinazas como de los vapores alcohlicos; las muestras
tomadas, una de la parte inferior de la caldera y la otra de la cabeza.
Equipos de Destilacin discontinua.
Para realizar la destilacin del alcohol se puede seguir el proceso discontinuo o el proceso
continuo. En el proceso de destilacin discontinuo encontramos alambiques simples y
alambiques provistos de rectificadores.
Alambiques simples:
Se compone de una caldera de forma ancha y achatada generalmente de cobre,
destinada a recibir el lquido que se va a destilar.
La caldera se coloca de manera que pueda caldearse a fuego libre, y va coronada de una
montera o casquete que se prolonga con un largo tubo encorvado que conduce al
refrigerante. Este refrigerante est constituido por un largo serpentn metlico, colocado
en un recipiente donde circula una corriente de agua fra. El agua fra llega por la parte
inferior, se calienta con los vapores alcohlicos que se condensan en el serpentn y sale
por el aliviadero superior.
Algunos aparatos de esta clase estn provistos de un calienta vino. En este caso, los
vapores alcohlicos que se desprenden de la caldera se condensan en un serpentn,
colocado en un recipiente donde se encuentra el lquido que se va a destilar.

El calor desprendido de la condensacin de estos vapores calienta el vino, que se hace

entrar despus en la caldera para la operacin de destilado. El lquido alcohlico es
condensado en el serpentn del refrigerante, donde finaliza la condensacin y el
enfriamiento.
Alambiques con rectificadores:
Estos alambiques actualmente son ms utilizados debido a que pueden funcionar bien
como alambiques simples con varias pasadas, cuando no se est utilizando el rectificador,
o como alambiques con rectificacin sin ms manipulaciones, que producen en una sola
operacin alcohol de alto grado.
El alambique est provisto de una cpula rectificadora que se coloca como una cubierta y
se embute libremente en el reborde superior de la caldera. Una parte del agua del
aliviadero del refrigerante vierte en el centro de la cpula, penetra en el reborde y
constituye una primera junta hidrulica.
Otra junta inferior est formada por las condensaciones de los vapores de agua, que,
lamiendo las paredes de la cpula, caen en el segundo reborde e impiden que los vapores
alcohlicos se condensen en el agua de la primera junta. De esta forma se evita toda la
prdida de alcohol y el cierre es tan hermtico como caucho.
Productos de la destilacin.
En el proceso de destilacin se obtienen dos corrientes, una sigue a la etapa de
rectificacin y es rica en alcohol. La otra contiene los desechos y se denomina vinazas.
1. Las Vinazas.
Se llaman vinazas a los residuos de la fermentacin y destilacin de la melaza, que una
vez agotados fluyen en la columna de destilacin. En las vinazas quedan todos los
elementos de las materias primas con excepcin de los carbohidratos transformados en
alcohol y gas carbnico. Por esto los residuos contienen la totalidad de las materias no
fermentescibles, junto con los productos formados en la fermentacin. Con Las pequeas
cantidades de azcar quedan las materias primas y subproductos de la fermentacin, as
como elementos que no han pasado a alcohol como componentes voltiles de la
destilacin.
En la composicin influyen sobre todo el mtodo de trabajo, cuanto mejores sean las
materias primas y mejor sea conducida la fermentacin menor ser la cantidad de
carbohidratos contenidos en las vinazas.
Las vinazas abandonan la columna de destilacin generalmente entre 94 - 98C a
presin atmosfrica. Su concentracin vara entre 7 y 9 Brix y la densidad entre 1 y 1.08
gr / cc.

Las vinazas son efluente o vertimiento caracterstico de la industria alcohlica que por su
alto volumen, condiciones de temperatura, pH, alto contenido de materia orgnica,
presencia de slidos suspendidos y color, se constituyen en una carga contaminante ya
que no pueden ser descargadas directamente a cuerpos de agua porque pone en peligro
las formas de vida all existentes, ya que prcticamente consumen todo el oxgeno
presente y modifican las condiciones de temperatura y pH, como se ver con ms detalle
ms adelante.
Si se tiene en cuenta que por una produccin diaria de alcohol de 50000 litros, se
producen cerca de 700000 litros de vinazas vemos que este es el punto ambientalmente
crtico del proceso y por lo tanto la destilacin se convierte en la etapa crtica del proceso.
2. Flemas.
Las flemas que se obtienen de la destilacin presentan una concentracin alcohlica del
13% e impurezas como:

Alcoholes homlogos del alcohol etlico tales como alcoholes proplicos,

isobutricos, amlicos, caproicos, etc.

Aldehdo Actico y los otros aldehdos formados por la oxidacin de los distintos
alcoholes existentes.

Los cidos, unos ya presentes en el mosto que se destil y otros formados por la
oxidacin de los aldehdos.

Los teres existentes en el mosto fermentado, unos, y otros procedentes de la

reaccin de los alcoholes con los cidos.

La glicerina y su producto de deshidratacin, la acrolena.

El furfurol procedente de las pentosanas contenidas en el mosto y que por

hidrlisis se transforman en pentosas.

El amoniaco y ciertas bases orgnicas procedentes de la descomposicin de las

materias nitrogenadas que se encuentran en los mostos.

Una serie de productos voltiles formados por la reaccin de las impurezas

citadas, o por la hidrlisis del nuevo producto originado.

Etapa 5 Rectificacin.
La flema obtenida por destilacin contiene, adems de alcohol, cierto nmero de
sustancias voltiles que es necesario separar para obtener el alcohol neutro. Estas
impurezas que existen en el alcohol ordinario se clasifican en dos categoras: las
impurezas de cabeza, que subsisten en las primeras porciones del lquido destilado, y las
impurezas de cola, que se encuentran al final de la destilacin.
La rectificacin tiene por objeto la separacin del alcohol puro de las impurezas que lo
acompaan. Se pueden efectuar dos procedimientos: el mtodo discontinuo, que consiste
en rectificar en un aparato apropiado un volumen determinado de flemas, separando
sucesivamente los productos de cabeza, el alcohol y los productos de cola; y el mtodo
continuo en el cual se rectifica la flema en un aparato continuo especial donde se extraen
regularmente y sin interrupcin las impurezas que arrastra la alimentacin continua de la
flema.
La mxima concentracin que se obtiene en la columna de rectificacin es del 96.1% ya
que la mezcla binaria alcohol etlico - agua forma un azetropo cuando la concentracin
alcohlica est muy cercana a este punto, por lo que a partir de l se hace imposible la
separacin. Para poder obtener alcohol a una concentracin etlica mayor, se requiere

adicionar un tercer compuesto como el benceno que arrastra el agua; o por disminucin
de la presin, ya que el azeotropismo al igual que el punto de ebullicin cambia con la
presin. En algunos casos, el cambio de presin puede eliminar el azeotropismo de un
sistema.
El alcohol as obtenido puro, rectificado de la mezcla azeotrpica, se conoce como alcohol
anhidro y no puede ser utilizado para consumo humano, debido a que contiene trazas del
tercer componente que es txico para el hombre.
Rectificacin discontinua.
La caldera se carga al principio de la operacin con flemas de bajo grado, es decir de 45
G.L., las que seguidamente se llevan a ebullicin, dando paso al vapor que ha de circular
por el serpentn.
El agua del condensador se abre al mximo con el fin de evitar que llegue lquido a la
probeta del refrigerante. Se mantiene el aparato en condiciones tales que se regule la
calefaccin de manera que el condensador sea suficiente para condensar la masa de
vapores que llegan.
Estos vapores son muy impuros, pues contienen todas las impurezas ms voltiles de las
flemas, las cabezas las cuales se envan a almacenamiento.
Luego de recoger las cabezas pasan los lquidos un poco menos cargados de impurezas
a los que se les conoce con el nombre de alcohol de mediano gusto o de cabeza o alcohol
impotable y tambin pasan a almacenamiento.
El tiempo que se tarda en recoger estos vapores es bastante largo, y a medida que se
efecta esta operacin, la calidad del alcohol va mejorando apareciendo el alcohol
extrafino, o de buen gusto como se le conoce al alcohol etlico. Las primeras fracciones de
alcohol salen de 93 a 94 G.L. pero al poco tiempo alcanzan los 95-96G.L.
El mtodo de rectificacin discontinua presenta algunos inconvenientes; el principal
consiste en la necesidad de repasar una cantidad bastante grande de productos
intermedios, lo cual da lugar a un gran consumo de combustible. Adems las prdidas de
alcohol son grandes durante la rectificacin.
Rectificacin contina:
Presenta algunas ventajas respecto a la rectificacin discontinua y que son la obtencin
del 90 al 96 % de alcohol de buen aroma en una sola operacin, tambin presenta
economa del combustible, facilidad en la manipulacin y la supresin de las prdidas de
alcohol durante esta etapa. La principal objecin que se ha hecho respecto a la pureza del
alcohol producido, es que es de calidad inferior al producido en rectificacin discontinua.

La rectificacin ocurre por la menor solubilidad que presentan las impurezas en el alcohol
de mayor concentracin y caliente, es decir, a medida que las flemas aumentan de
temperatura ir hacindose ms difcil la solubilidad de las impurezas, las que,
arrastradas por los vapores ascendern en la columna y aunque se encuentran con
temperaturas menores, como las concentraciones en alcohol de los diferentes platos son
mayores, estas impurezas continuarn siendo insolubles y, por lo tanto, arrastradas con
los vapores hasta salir de la columna, constituyendo los productos de cabeza.
Esta forma de eliminar impurezas sacrifica parte de alcohol que formando los vapores
acompaa a estos productos.
Tomando como partida las flemas procedentes de la columna de destilacin, es necesario
por adicin de agua para llevarlas a una concentracin de 30 a 40 G.L.; una vez a esta
concentracin pasa a la columna depuradora.
Esta columna posee un dispositivo de calefaccin adecuado, donde la flema es separada
de la mayor parte de los productos de cabeza y regresada en estado lquido a la
rectificadora la cual tambin posee un dispositivo de calefaccin.
Equipos de Rectificacin.
En la rectificacin discontinua podemos distinguir cuatro rdenes esenciales del aparato:
1. La caldera, que se calienta mediante un serpentn sumergido entre las flemas y por el
que circula vapor, y el dispositivo conveniente, un regulador de vapor, para mantener
la caldera en perfectas condiciones de funcionamiento.
2. La columna de rectificacin, compuesta de un nmero de platos que oscila entre
treinta y cincuenta. Los vapores procedentes de la caldera, despus de atravesar un
rompe espumas, llegan a la base de la columna. En el rompe espumas se coloca un
termmetro que permite registrar las diversas temperaturas de los vapores que entran
en la columna.
3. Un condensador, generalmente de haz tubular: los vapores circulan entre los tubos
mientras que el agua lo hace por su interior. La retrogradacin parcial que produce
este condensador vuelve a la columna entrando por los platos superiores.
4. Un refrigerante tubular, que refrigera los productos que de l pasan a la probeta y en
el que se condensan los vapores que no lo hicieron en el condensador.
En la rectificacin continua distinguimos:
1. Una columna deflemadora o depuradora. En ella tiene efecto la separacin de la casi
totalidad de los productos de cabeza.

2. Columna rectificadora propiamente dicha. En la que el alcohol se concentra y se

separan los productos de cola y aquellos que al formar mezclas azeotrpica, ya sea
entre s o con el alcohol, destilan a una temperatura de ebullicin menor que la de sus
componentes.
Estas dos columnas han de ser del tipo de las de alto grado, constarn de una zona
de agotamiento y otra de concentracin.
3. Columna repasadora o con dispositivo de pasteurizacin. Acta sobre el alcohol
concentrado perfeccionando su depuracin y completando la separacin de las
impurezas que pudiera contener.
4. Columna destiladora. En ella se perfecciona el agotamiento del alcohol de las vinazas
y en algunos casos produce el vapor necesario para una o varias de las otras
columnas.
Etapa 6 Depuracin
El perfeccionamiento de los aparatos destiladores ha hecho intil este tratamiento, y
cuando se realiza, se limita solo a filtracin con carbn. El carbn utilizado es carbn
vegetal de madera ligera y no resinosa. La accin depurante del carbn es tanto mayor
cuanto ms ligero sea y ms considerable sea la superficie que presenta por la
capilaridad para la imbicin por la flema. Adems no debe dar coloracin alguna al alcohol
en ebullicin.
La accin del carbn parece ser a la vez fsica y qumica. Desde el punto de vista fsico
hay una fijacin de materias colorantes por decoloracin de la flema y absorcin de
sustancias olorosas. Desde el punto de vista qumico, el papel debe atribuirse el oxgeno
en los poros; se produce una oxidacin de una pequea parte el alcohol etlico y de los
alcoholes superiores con formacin de aldehdos, cetonas y cidos.