ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE

CALIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Actividad Caso prctico (huevo pasteurizado)
Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer
diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta
de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo lquido que
aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos
envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes
inquietudes, justificando sus respuestas:
1. A qu se debe el cambio de color?
El proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada
y durante un tiempo prolongado asegura la destruccin de toda bacteria
daina para la salud humana. La principal dificultad al momento de
pasteurizar el huevo es que se trata de una solucin muy rica en
protenas termo sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es
intenso.
El huevo entero y la yema son algo ms resistentes y admiten
tratamientos entre 65-68C, mientras que la clara, slo admite
tratamientos a temperaturas inferiores a 60C. La finalidad de la
pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos los microorganismos
patgenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca
en un 99.9% la poblacin de Salmonella.
Para asegurar que las protenas no se han desnaturalizado en exceso
durante el tratamiento trmico, y que el producto va a mantener sus
caractersticas funcionales, algunos autores recomiendan que se
determine el porcentaje de prdida de la protena soluble (%PPS) dando
como recomendable un mximo del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la
coagulacin del producto.
El cambio de color responde a una reaccin qumica entre los
compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en
condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro en el
proceso de pasteurizacin, que da el color gris verdoso. ste no afecta a
la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad

comercial del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su

aspecto menos atractivo.
2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran
utilizar en el huevo pasteurizado?
El cambio de color se podra controlar con el uso de aditivos como:
Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las
temperaturas de tratamiento trmico as como reducir el tiempo de
estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos
de energa en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el
sabor y la textura de los alimentos, adems de incrementar de manera
significante la vida de anaquel del producto.
Sorbato de potasio E-202: es un conservante de origen natural o
artificial.
Benzoato sdico E-211: es un conservante sinttico derivado del
acido benzoico.
3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un
futuro?

En todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables

que afecten las caractersticas deseadas del producto final, por lo cual
las recomendaciones por mi parte seria mantener un monitoreo
constantes de los cambios qumicos ocasionados por el procesos de
pasteurizacin, es decir que este no sobrepase los lmites de
temperaturas aceptables, para mantener las condiciones ptimas del
producto, s deben hacer pruebas de control de calidad como l %PPS
para garantizar las buenas condiciones de las mismas.
Una vez se tenga un buen control de este factor trmico, se debe ayudar
a mantener la estabilidad de las condiciones del producto por medio de
la utilizacin de aditivos como la nisina, cido srbico, sorbato potsico,
entre otros. Tambin es de vital importancia tener un buen manejo en el
almacenamiento y transporte del producto terminado y mantener la
cadena de frio que se requiere para garantizar la estabilidad de la vida
til y de las caractersticas deseadas del producto final.