CMO SE RELACIONA LA CALIDAD DE LA UVA Y DEL VINO CON EL

RENDIMIENTO DEL VIEDO?

Hernn OJEDA
Ing. Agr., M.S., Dr. Tcnico de la Estacin Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA Mendoza,
Argentina (de 1993 a 2003). Actualmente en INRA Unit Exprimentale de Pech Rouge, 11430
GRUISSAN, France.

RESUMEN
Est claro que el rendimiento de un viedo influye sobre la calidad de la uva o del vino,
pero con frecuencia caemos en el error de analizar la relacin entre estos dos parmetros
como si se tratara de una simple ecuacin matemtica propia de las ciencias exactas cuando,
en realidad, se trata de un complejo proceso biolgico.
A menudo escuchamos generalizaciones errneas como que mientras menor sea el
rendimiento mayor ser la calidad, o que para tal variedad el rendimiento ptimo es tal,
o que mediante el manejo adecuado de la canopia es posible mantener la calidad
aumentando indefinidamente el rendimiento.
Como sabemos, los procesos biolgicos son gobernados o regulados por numerosos factores
que interactan entre s. La forma de determinar cmo influye cada uno de esos factores,
en este caso sobre la calidad, es hacindolos variar y evaluando qu consecuencias tiene esta
variacin sobre el proceso que se estudia, mientras se mantienen lo ms estable posible los
dems factores que intervienen. As, se obtiene un modelo que permite simplificar la
interpretacin del rol que juega el elemento que estamos estudiando sobre el proceso que
nos interesa.
Si tomamos un viedo cualquiera, veremos que existe un cierto nmero de factores
agroclimticos como la variedad, el clon, el sistema de conduccin, la edad de las cepas, el
mesoclima del lugar donde est implantado, las caractersticas del suelo, el tipo de riego,
etc., que determinan la potencialidad cualitativa de ese viedo.
Para un viedo dado, existir un rendimiento ptimo, para el cual la calidad que se
obtenga ser la mxima posible. Este modelo es vlido para cualquier parmetro cualitativo
que se considere, tales como la concentracin de azcar, el contenido de polifenoles, el
potencial aromtico o la sanidad de la uva. Por encima o por debajo de este rendimiento
ptimo la calidad que obtengamos no ser la mxima posible al menos que modifiquemos
las condiciones del viedo.

Revista Enologa N5
Ao IV Noviembre-Diciembre 2007

ABSTRACT
There is no doubt that the vineyard yield affects the quality of the grape or the wine.
However, we tend to simplify the relationship between these parameters when we analyze it
in terms of a mathematical equation when in fact it is a very complex biological process.
We often hear inaccurate generalizations such as the less the yield the higher the quality,
or for this variety the optimum yield should this, or it is possible to maintain quality
while indefinitely increasing yield, provided there is adequate canopy management.
As we all know, biological processes are regulated by numerous interacting factors. In order
to determine how each factor affects, in this case, the quality, we have to isolate the variable
while the rest of the factors remain as stable as possible. Then, we asses the consequences of
this variable in the process being monitored. By so doing, we obtain a pattern which
simplifies the interpretation of the role played by the variable in the specific process.
In any vineyard there are certain agroclimatic factors such as variety, clone, conduction
system, age of the stocs, mesoclimate, soil characterisctics, type of irrigation, etc..., which
determine the potential quality of that vineyard.
For any given vineyard there is an optimum yield for which the quality would be the
highest possible. This pattern is true for any qualitative parameter to be considered, such
as sugar concentration, polyphenol content, aromatic potential, or grape health. The
quality obtained with a yield higher or lower than the optimum will not be the best possible
unless the conditions of the vineyard are altered.
Palabras Claves: Calidad, Rendimiento, Equilibrio de Viedo.
Key words: Vine Quality, Wine Quality, Yield, Vineyard Balance.
INTRODUCCIN
Est claro que el rendimiento de un viedo influye sobre la calidad de la uva o del
vino, pero con frecuencia caemos en el error de analizar la relacin entre estos
dos parmetros como si se tratara de una simple ecuacin matemtica propia de
las ciencias exactas cuando, en realidad, se trata de un complejo proceso
biolgico.
A menudo escuchamos generalizaciones errneas como que mientras menor
sea el rendimiento mayor ser la calidad, o que para tal variedad el rendimiento
ptimo es tal, o que mediante el manejo adecuado de la canopia es posible
mantener la calidad aumentando indefinidamente el rendimiento.
Como sabemos, los procesos biolgicos son gobernados o regulados por
numerosos factores que interactan entre s. La forma de determinar cmo influye
cada uno de esos factores, en este caso sobre la calidad, es hacindolos variar y
evaluando qu consecuencias tiene esta variacin sobre el proceso que se
estudia, mientras se mantienen lo ms estable posible los dems factores que
intervienen. As, se obtiene un modelo que permite simplificar la interpretacin del
rol que juega el elemento que estamos estudiando sobre el proceso que nos
interesa.
Si tomamos un viedo cualquiera, veremos que existe un cierto nmero de
factores agroclimticos como la variedad, el clon, el sistema de conduccin, la
edad de las cepas, el mesoclima del lugar donde est implantado, las
caractersticas del suelo, el tipo de riego, etc., que determinan la potencialidad
cualitativa de ese viedo.
Si decidimos hacer variar el rendimiento, intentando no modificar los dems
factores que intervienen, obtendremos como resultado un comportamiento similar

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al modelo representado en la figura 1. Se puede ver que, para un viedo dado,

existir un rendimiento ptimo, para el cual la calidad que se obtenga ser la
mxima posible. Este modelo es vlido para cualquier parmetro cualitativo que
se considere, tales como la concentracin de azcar, el contenido de polifenoles,
el potencial aromtico o la sanidad de la uva. Por encima o por debajo de este
rendimiento ptimo la calidad que obtengamos no ser la mxima posible al
menos que modifiquemos las condiciones del viedo, segn veremos ms
adelante. Veamos algunos ejemplos de manejo que avalan este razonamiento
respaldado por numerosos ensayos de investigacin.
El viticultor posee herramientas para hacer variar el rendimiento, como ser nmero
de yemas que deja en la poda o el raleo de racimos, por nombrar los ms
importantes. Adems sabe que el exceso de brotes le traer como consecuencia
un deterioro del microclima alrededor del racimo con un aumento de la humedad
relativa y del sombreamiento de las uvas, la consecuente disminucin del color
(acumulacin de antocianas en uvas tintas) y un mayor peligro de ataque de
podredumbre.
Supongamos que el viticultor decide utilizar la poda para regular el rendimiento.
Considera que su viedo tiene un rendimiento elevado, cree que se encuentra en
situacin de sobreproduccin, y piensa que disminuyendo el nmero de yemas
lograr reducir el rendimiento y mejorar la calidad de la uva y del vino. Esto ser
cierto hasta cierto lmite, puesto que si reduce demasiado el nmero de yemas el
viedo tendr pocos brotes que crecern con demasiado vigor, incluso durante el
perodo de maduracin de la uva, lo que no es aconsejable. La competencia de
estos brotes vigorosos con los racimos por las sustancias fotosintetizadas podra
causar problemas de retardo de maduracin adems de producir en la uva y en el
vino aromas herbceos.

Figura 1: Modelo de variacin de la calidad de la uva o del vino producido de un viedo en relacin a la
modificacin del rendimiento

Es decir que, la reduccin excesiva del rendimiento, puede producir un

desequilibrio hacia el aspecto vegetativo lo que finalmente es contraproducente
para la calidad. En este caso el rendimiento fue reducido por debajo del ptimo
para ese viedo.
El mismo razonamiento puede aplicarse si consideramos la tcnica del raleo de
racimos para controlar el rendimiento.
Es errneo tambin pensar que un viedo poco vigoroso es siempre ideal para
producir alta calidad. Como ejemplo podemos sealar que la aplicacin sin control
de la tcnica del estrs hdrico puede llevar a una excesiva debilidad del viedo y a
una disfuncin del metabolismo de las cepas que, finalmente, produce un efecto
contrario al que se busca: poca acumulacin de azcares y de polifenoles.
En sntesis, no necesariamente los menores rendimientos del viedo llevan a una
mayor calidad de la uva o del vino. Existe una calidad mxima posible que
corresponde a un rendimiento ptimo segn un modelo que est determinado por

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el equilibrio vegetativo/reproductivo de las cepas y las caractersticas

agroclimticas del viedo.
Sin duda, esto le pone un techo al potencial cualitativo de cada viedo, que slo
podra superarse si se modifican significativamente algunas de las condiciones
mencionadas. As se podra alcanzar un nuevo equilibrio que nos permita una
ganancia en calidad o en rendimiento o en ambos parmetros simultneamente.
En la figura 2 se presentan algunos ejemplos de cambios de equilibrios por
modificaciones de ciertas condiciones agroclimticas del viedo correspondientes
a ensayos realizados en la Estacin Experimental Mendoza del INTA.
La figura 2.I corresponde a un caso especfico de modificacin del sistema de
conduccin del viedo. El objetivo del ensayo fue mejorar el microclima del
sistema Espaldero alto, dividiendo la vegetacin a partir de un plano lateral
inclinado denominado sistema Ybm (del Monte y col., 2000). Los resultados
mostraron que el sistema Ybm permiti un aumento del rendimiento con una
ganancia de calidad determinada por el anlisis sensorial de los vinos. En la
variedad Chardonnay, el sistema Ybm produjo una mayor riqueza aromtica
(notas frutadas) y una disminucin de las notas vegetales. En Cabernet Sauvignon,
la mayor calidad estuvo determinada por una mayor concentracin, mayor riqueza
en taninos y en intensidad de color de los vinos provenientes del sistema Ybm
respecto de los originarios del Espaldero.
En este caso, la modificacin del sistema de conduccin del viedo permiti pasar
de la situacin A a la B (fig. 2.I) permitiendo elevar la calidad de los vinos con
un mayor rendimiento en uva. Sin dudas, en el nuevo equilibrio alcanzado (curva
B) la relacin entre el rendimiento y la calidad seguir el mismo razonamiento
expuesto ms arriba.
El ejemplo de la figura 2.II corresponde a un ensayo de comportamiento de clones
de Malbec (Ojeda y col., 2002), al que se le aplic una restriccin hdrica con el
objetivo de estudiar la respuesta de los diferentes clones a este tipo de restriccin.
Como resultado se obtuvo que la restriccin hdrica (situacin B) produjo un
aumento de la calidad, determinada por una mayor concentracin de fenoles y
mejores caractersticas sensoriales de los vinos provenientes de la mayora de los
clones, sin modificar significativamente sus rendimientos respecto del ao en que
el ensayo fue bien regado (situacin A). Este es un caso demostrativo de que a
partir del manejo del estado hdrico del viedo es posible mejorar la calidad sin
disminuir significativamente los rendimientos.
La posibilidad de ubicarse en una situacin A o B puede depender de un
cambio varietal, del clon, del sistema de conduccin o del manejo del cultivo.
Indudablemente, estas modificaciones son limitadas debido a que hay
caractersticas agroclimticas, de gran peso en la potencialidad cualitativa del
viedo, que no son posibles de modificar cuando un viedo ya est implantado.
De ah la importancia de conocer bien la zona cuando se implanta un nuevo
viedo ya que una vez elegido el lugar ser imposible cambiar condiciones tales
como el macro y mesoclima o la profundidad y la textura del suelo.
Finalmente, cada viedo posee su propio modelo de variacin de la calidad en
funcin del rendimiento. Ese modelo o curva de comportamiento depender de la
interaccin entre los diferentes factores agroclimticos que lo regulan. Conocer
ese comportamiento es fundamental para optimizar el manejo y constituye un
desafo para el tcnico responsable de la conduccin del viedo.

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Figura 2: Posibles alternativas de modificaciones del modelo de variacin de la calidad de la uva o del
vino producido de un viedo en relacin al rendimiento.

Recibido: Junio 2006

Aceptado: Noviembre 2007

NDLR: Si desea contactarse con el autor comunquese a enologia@revistaenologia.com

BIBLIOGRAFA
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systme de conduite de la vigne "Y" bras mobile (YBM) comme alternative pour
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mes Journes
GESCO, Groupe d'etude des systemes de conduite de la vigne, Montpellier,
Francia, 3-7 de julio de
2001.
Ojeda, H.; Scarsi, H.; Catania, C.; del Monte; R. Avagnina, S.; Rodrguez, J.
Seleccin clonal del
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