ORIENTAES DA VIGILNCIA SANITRIA

PARA ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS (MBP)

E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)
O manual de Boas Prticas um documento onde esto descritas as atividades e procedimentos que
as empresas que produzem, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para
garantir que os alimentos produzidos tenham segurana e qualidade sanitria aos seus consumidores e para
atender a legislao sanitria federal em vigor, RDC ANVISA n 216/04 de 15 de setembro de 2004.
O Manual de Boas Prticas deve ser a reproduo fiel da realidade da empresa, descrevendo a sua
rotina de trabalho e anexando os POP. O MBP/POP dever ser atualizado sempre que a empresa realizar
alteraes em sua estrutura fsica e operacional.
O MBP/POP um documento exclusivo e intransfervel. Esses documentos devem estar acessveis
aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido.
Os POP devem conter as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo,
especificando o nome, o cargo, e ou a funo dos responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados,
datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento.
Os servios de alimentao devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados
relacionados aos seguintes itens:
POP 1 - Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis:
Devem conter as seguintes informaes: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de
higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou
fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias.
Quando aplicvel, os POP devem contemplar a operao de desmonte dos equipamentos.
POP 2 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
Devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o
acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o
estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada
contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica.
POP 3 - Higienizao do reservatrio:
Devem especificar as seguintes informaes: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de
higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou
fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias.
As informaes devem ser especificadas mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso,
deve ser apresentado o certificado de execuo do servio.
POP 4 - Higiene e sade dos manipuladores:
Devem contemplar as etapas, a freqncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das
mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem
leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a

qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de
alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos
manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a
freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios.