Lima es uno de los diez

mejores destinos de
turismo gastronmico,
segn revista inglesa
La capital peruana fue incluida en la nota Diez vacaciones para
los obsesionados con la comida de la revista Stylist

La comida peruana sigue cautivando paladares en el mundo entero y nuestro pas no deja de
ser considerado uno de los destinos ineludibles si de probar nuestra sazn se trata. Esta vez,
la revista inglesa Stylist eligi a Lima como uno de los diez mejores destinos para
el turismo gastronmico.
En la nota titulada Diez vacaciones para los obsesionados con la comida se menciona a
la capital peruana como el lugar del Per en el que se focaliza este ambiente de fiesta y se
mencionan platos como el cebiche, los anticuchos y el cuy. Tambin se resalta el uso de
insumos nativos.

En el artculo se da cuenta de la aparicin de diversos restaurantes de comida peruana en

Londres, y se destacan restaurantes limeos como Malabar y Astrid y Gastn, as como al
cusqueo MAP Caf.
Adems de Lima, la relacin de mejores destinos gastronmicos del mundo est conformada
por Hue (Vietnam), Norfolk (Inglaterra), Istria (Croacia), Oregn (Estados Unidos), Centro y
Norte de Sri Lanka; Jmtland (Suecia), Puerto Rico; Costa del Lbano y Navarra (Espaa).
Stylist est dirigida al pblico femenino y aborda temas de moda, estilo y viajes. Es un
semanario editado para un pblico femenino que oscila entre 25 y 45 aos de edad. La revista
se enfoca en moda, estilo y viajes; tiene un tiraje de 400 mil copias que se distribuyen en
Londres, Manchester, Birmingham, Leeds, Edimburgo y Glasgow.

El Per fue elegido el mejor

destino gastronmico de
Sudamrica
Nuestro pas venci a Chile, Brasil y Argentina en esta categora de
los afamados premios World Travel Awards

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Es un hecho, nuestra gastronoma viene cosechando adeptos en todo el mundo. Prueba de

esto es que acaba de ser reconocido el mejor destino culinario en Sudamrica por los
prestigiosos premiosWorld Travel Awards, considerados los scar del rubro turstico.
En esta categora competan tambin Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Ecuador, Paraguay,
Uruguay y Venezuela.
Es una oportunidad para agradecer a la gente que voto por Per y a los peruanos que hacen
que nuestro pas sea reconocido como un destino culinario, indic la directora de proyectos
especiales de Prom-Per, Liz Chuecas, durante la ceremonia de premiacin, que se llev a
cabo el sbado ltimo en el Hotel y Resort de las islas Turcas y Caicos.
Por otro lado, el aeropuerto Jorge Chvez fue elegido el mejor de Sudamrica, mientras que el
hotel Marriot de Lima fue nombrado el mejor hotel de negocios.

El turismo gastronmico
mover ms de US$700
millones este ao
El 40% de los turistas que llegan al pas lo hacen para seguir
rutas gastronmicas. Cada uno gasta en promedio US$130 por da

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CLAUDIA INGA / CARLOS HURTADO

Al cierre del 2013 el turismo gastronmico mover ms de US$700 millones, segn Alejandro
Garro, gerente general de la consultora Promarket Per. La cifra corresponder a las divisas
que dejarn 1,2 millones de turistas extranjeros, el 40% del total de visitantes que recibir
el Per hasta diciembre, segn Nicolai Stakeeff, presidente del Subcomit de Gastronoma
de la CCL
Hace seis aos el nmero de turistas gastronmicos nicamente alcanzaba el 7% del total,
destaca el chef internacional, que participar como expositor principal en la Feria Hoteles y
Cubiertos 2013.
Garro considera que esta clase de turismo crece desde hace un par de aos porque existe
un gran potencial para desarrollarlo.
Los turistas gastronmicos gastan en promedio US$130 cada da en restaurantes de cuatro o
cinco tenedores, aade.
Para el prximo ao, el experto proyecta que el turismo culinario crecer un 20%, alentado
tambin por un importante rebote del Mundial de Ftbol Brasil 2014. Y la tendencia seguir
con miras a los Juegos Panamericanos 2019.
LLEGAN DESDE LEJOS
Hasta hace cinco aos, apunta Stakeeff, los turistas ms afines a nuestra comida provenan
de los pases vecinos. No obstante, ahora la mayor afluencia de turistas gastronmicos viene
de lejos, de otro continente: Asia.
Un 35% de la torta corresponde a los sibaritas japoneses, mientras que los chinos
representan otro importante 25%. Y cada vez ms mexicanos, argentinos y alemanes se
incorporan a las rutas, explica Garro.

Ante el crecimiento del sector, los operadores de restaurantes apuestan por trabajar de la
mano con las empresas de turismo y as ofrecer propuestas vivenciales.
Este crecimiento reduce la estacionalidad del turismo. Ahora muchas empresas incluyen tours
gastronmicos y clases para preparar platos tpicos, destaca el gerente de Mrketing de la
cadena de restaurantes Embarcadero 41, Jorge Wong. El ejecutivo agrega que han empezado
a desarrollar este servicio y que lo potenciarn el prximo ao.

Unos 80.000 turistas visitan

el Per motivados solo por
la gastronoma
Segn Canatur, estos visitantes extranjeros gastan entre US$1.000
y US$1.500 en comida, teniendo en cuenta un periodo aproximado
de 4 das

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Entre 70.000 y 80.000 turistas extranjeros visitan el Pru motivados exclusivamente por
nuestra gastronoma, indic la Cmara Nacional de Turismo (Canatur).
Segn Carlos Canales, presidente de Canatur, los visitantes gastan entre US$1000 y US$
1500 en alimentacin durante un periodo aproximado de 4 das. Se estima que las ventas
en ese rubro *superan los S/.50,000 millones anuales*, aadi el funcionario en conversacin
con la agencia de noticias Andina.
Asimismo, Canales refiri que los turistas latinoamericanos; especialmente de pases como
Chile, Colombia y Brasil; son los que ms visitan nuestro pas motivados por nuestra
comida.
Los platillos preferidos por los turistas son los que contienen pescados y mariscos, afirm el
presidente de Canatur. La comida fusin es otra de las grandes favoritas de los visitantes
forneos.
Con una oferta bastante completa, Per puede convertirse en la capital gastronmica de
Amrica, estamos muy cerca de sobrepasar a Sao Paulo en ese reconocimiento, dijo
tambin Canales.

El boom de la Cocina Peruana

Por Mariano Valderrama

Si hace una dcada me decan que vivira para contar esta

explosin gastronmica con aroma a eucalipto, simplemente no
lo hubiera credo. Y es que era dificilsimo pensar que los brindis
de Palacio seran con Pisco, que habra batallones de chefs con
piel cetrina, y que los restaurantes ms pitucos serviran con
orgullo sabrosos cuycitos e imperiales aguaymantos.

Y es que nadie de los que hace dos dcadas andbamos

sumergidos por las rutas del sabor y nos esforzbamos en la
promocin de la gastronoma peruana, pudo anticipar el
vertiginoso desarrollo que alcanzara nuestra comida en slo
diez aos. Hablamos de lo que, en un reciente libro, Mirko Lauer
denomina la revolucin gastronmica peruana.

Aunque siempre supimos que nuestro pas tena exquisitos

platos en cada una de sus regiones y que, insoslayablemente,
eran el orgullo de sus pobladores; este era un talento a media
voz, una pericia que sabamos estaba ah y punto. Comenzaba
recin a penetrar lentamente por las
puertas falsas traseras de las clases altas, en donde las
cocineras venidas del interior iban impregnando da a da su
sazn en la cocina. Las migraciones masivas a las ciudades no
eran simple traslado de gente. Ellos traan consigo sus

costumbres, su cultura culinaria, sus insumos

mantuvieron en una suerte de marginalidad.

que

se

Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales

guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la comida
nacional. Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente
autctono y la debilidad patolgica por lo que viniera de afuera,
y si era de Europa mejor.

El men de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia

aristocracia eran, hasta mediados de siglo pasado, de races
francesas. Los chef de moda, los cocineros ms requeridos por el
stablishment y las clases sociales emergentes tenan por lo
general apellidos suizos o franceses.

Al cebiche, nuestro buque insignia culinario, nadie le paraba

bola. Salvo los mercados populares, caletas y mesas de la clase
media (o lo que quedaba de ella), el plato marino era una
especie culinaria a la cual se le deneg mucho tiempo el
derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de
libros que resumieran nuestro acervo gastronmico, que
compendiaran las recetas de doas, pues casi nada. Hace
quince aos los dedos de la mano sobraban para contar los
libros de comida autctona. No haba ms que una escuela de
cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el
exterior.

Hoy la situacin es diametralmente distinta. Nuestra comida se

sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las ms respetadas
publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en

festivales internacionales y programas de la televisin

internacional. A este aquelarre de buenas nuevas se suma una
nueva generacin de chefsempresarios peruanos que estn
dando la hora en el mundo, revaloran la comida peruana y que
incursionan en los medios de comunicacin.

Por ello no es de extraar que Lima y las principales capitales de

provincia hayan sacudido su oferta acadmica y hoy proliferen
escuelas de cocina, unas mejores que las otras. Ergo, la carrera
de cocina se ha convertido en una profesin de moda, e incluso
se ofrecen varios post grados. Al respecto puedo dar fe que en
una reciente visita a Cusco registr ocho escuelas de cocineros
cada cual con mayor o menor costo, y pero todas de tope a
tope.

All de hecho existe un puente entre el turismo y el

descubrimiento de los nuevos sabores del Per gastronmico
puede convertirse en un nuevo atractivo global.
En cuanto a publicaciones, es de resaltar el apoyo de la
Universidad de San Martn de Porres, que en la reciente dcada
ha publicado ms de 50 ttulos sobre gastronoma peruana,
sustentados en investigaciones sistemticas sobre la comida del
Per y sus regiones, y que han merecido diversos galardones
internacionales.
A nivel masivo destaca la prolfica labor de El Comercio con la
edicin de 50 libros y fascculos con tirajes que oscilan entre los
30 y 70 mil ejemplares, y que no slo se venden en el Per.
Tambin varis empresas se animan a promover libros de cocina
a precios de promocin para recompensar a sus ms leales
clientes

Dentro de esos nuevos aires, sorprendi tambin la calurosa

acogida que encontr el Primer Festival Gastronmico Per
Mucho Gusto. Se trat de un mega evento que se realiz en
setiembre del ao pasado y que, sin duda, super las
expectativas pues el espacio para 30 mil visitantes qued
absolutamente chico. Por ello, los organizadores (APEGA) se
encuentra analizando escenarios ms abiertos para la prxima
feria a realizarse en setiembre. La meta es acoger a 80 mil
visitantes.http://www.apega.com.pe/fckeditor/userfiles/memoria.
pdf

El festival gastronmico Per Mucho Gusto 2008 demostr que

la gastronoma no es slo un asunto de restaurantes de alta
cocina o de los cocineros pitucos limeos y sus adlteres. El
desarrollo actual de nuestra culinaria hubiera sido imposible sin
el aporte de las cocinas regionales y la tradicin popular que se
transmite de generacin en generacin, por no hablar de la
creativa labor de nuestros campesinos quienes posibilitaron y
conservaron productos nicos como las papas nativas, maces,
quinua, aj y el loche. Ellos protegieron sabores, aromas y
colores para que los sigamos disfrutando. De ah la importancia
que tuvo para el xito de la feria la participacin de productores
agropecuarios regionales y los/as vianderos/as populares
(tamales, anticuchos, chinchulines, picarones, turrones, jugos,
sanguches y otros ms). En el festival gastronmico comienza a
adquirir fuerza el concepto de Lima capital gastronmica, como
crisol de todas las sangres y sabores del Per.
Otra muestra de la efervescencia la encontramos en festivales
regionales y locales, actividades que se organizan cada vez con
mayor frecuencia. Aunque suman varios centenares, vale la
pena dar algunos ejemplos: Nos toc, por ejemplo, participar en
el festival: Tarapoto, capital gastronmica de la Amazona,

donde la calidad de los insumos y la buena sazn fueron una

gratsima sorpresa.

De otro lado, en Cusco apreciamos como se fortalece un circuito

gastronmico por el Valle Sur que engarza las quintas de San
Sebastin y San Jernimo con las chicharroneras de Saya, con
los cuyes al horno de Tinp, con los panes de Oropeza, con los
patos de Lucre y con el famossimo parque de la papa en Pisac.
Igual fenmeno sucede en Anta y Urubamba, donde la mayora
de cadenas hoteleras ofrece en sus restaurantes cocina fusin.

Lambayeque tambin ha sido testigo de varios eventos

culinarios: Festival Gastronmico Moche, Festival de la
Gastronoma Sazn y Costumbres Ferreafanas, Festival
Regional de la Chicha, Concurso Gastronmico Rescatando la
Gastronoma Moche, Primer Festival del Loche, as como el
foro Gastronoma lambayecana como motor del desarrollo y el
turismo, que cont con los ms destacados chefs y
gastrnomos nacionales y regionales.

Afortunadamente este tipo de eventos se repiten febrilmente a

lo largo y ancho del pas. En Chupaca, por ejemplo, est la
tradicional Feria del Lechn, mientras que por el sur destaca el
Festiglotn arequipeo, correctsimo festival que se monta en
octubre
en
Yanahuara
(http://www.festigloton.com/indexesp.html). Otras ferias de
productos regionales son la del aj en Tacna y la del rocoto en
Marcapata, Cusco.

Hay que reconocer que parte del xito y aceptacin de la cocina

regional pasa no slo por el sabor de sus aderezos, sino tambin
por la forma en que se presentan y sirven. As, ahora es comn
observar la preocupacin de restaurantes, fondas y afines por la
presentacin del plato. Las comidas regionales se visten de gala
y La comida peruana tiene otro glamour, un nuevo halo les
concede distincin y nivel. Esos conocimientos y destrezas
distinguen son algo que distingue al cocinero de regin, talento
que es captado rpidamente por los restaurantes ms
encopetados de Lima. . Es una fuente de empleos local y
tambin nacional pues los mejores ahora son mejor cotizados.
Hoy las comidas regionales se ponen de gala y se da una sana
competencia por ser la mejor y tener mayor presencia nacional
e internacional.

Despierta el gigante

Artculos y crnicas en los ms renombrados medios impresos y

reportajes televisivos dan fe del creciente inters por la
gastronoma peruana en el mundo, lo cual posiciona a nuestro
pas dentro de esa nueva corriente llamada turismo
gastronmico.
Al respecto, en un reciente ensayo titulado El sueo de un
chef, Mario Vargas Llosa seala claramente el nuevo imn
turstico peruano: Si alguien me hubiera dicho hace algunos
aos que en el extranjero se organizara un viaje turstico
gastronmico por el Per, simplemente no lo hubiera credo.
Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los
piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito
saltado, el aj de gallina, los picarones o el suspiro a la limea,
atraen ahora al pas tantos turistas como los palacios coloniales
y prehispnicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu,

espeta el novelista destacando el liderazgo de Gastn Acurio en

este cambio.

Nuestra comida ha despertado simpatas y envidias. Su

proyeccin internacional coge cada vez ms altura al punto de
ya haber recibido el galardn de ser la mejor de Amrica Latina.
Debe ser por eso que ms de un paladar se qued anonadado
con nuestra sazn en importantes festivales gastronmicos
como Madrid Fusin y Colombia Provoca, por citar slo algunos
donde la presencia de nuestros patos, huancanas, sudados y
ceviches no pas desapercibida.

Esta carrera gastronmica empez en Chile y Costa Rica. Al

respecto, Emilio Peschiera, precursor de la presencia de la
comida peruana en Chile, estima que en los ltimos diez aos el
nmero de restaurantes peruanos en Santiago supera ya los
cincuenta. Esa sabrosa debilidad que ha saciado apetitos
tambin es posible de encontrar en Quito, Caracas, Bogota,
Mxico, Panam, Madrid, San Francisco o Florida, ciudades
donde finsimos restaurantes ofrecen la peruvian food. Y la
expansin no solo se apoya a la emigracin peruana al
extranjero (ms 3 millones de peruanos en el exterior) sino en la
calidad de nuestra comida, que comienza a apunta al nicho de
los restaurantes exclusivos.

El anlisis tambin tiene que considerar la creciente importancia

empresarial que ha impreso nuestra comida con la generacin
de franquicias, oportunidades de negocios y trabajo para
peruanos en el extranjero. Adems, esta aceptacin abre las
puertas para la exportacin de nuestros productos en el
extranjero. As, se sabe que en los ltimos dos aos el nmero

de empresas peruanas que otorgaron franquicias registr un

crecimiento de 30% anual, siendo el rubro gastronmico el de
mayor participacin con un 90%, segn cifras de PromPer.
Asimismo, el 2008 se increment a doce las franquicias
peruanas de gastronoma. Al cierre de ese ao, el Per contaba
con 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15
pases.

Esta oferta ha provocado que el nmero de turistas que recalan

en nuestro pas se incremente de manera exponencial. El 42%
de ellos, segn estadsticas del Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo, asegura que la gastronoma fue uno de los aspectos
que influy en la eleccin del Per como destino. Encuestas
realizadas entre turistas indican que ms del 90% consider la
comida peruana entre buena y muy buena. El beneficio de
habernos posicionado como una alta cocina es incalculable,
pues se est construyendo la vitrina para luego promover los
ingredientes de origen nacional.

Pero quiz el aporte ms grande de la gastronoma peruana no

se refiere al aspecto econmico, sino al cultural. Se ha
convertido en un factor de reafirmacin de nuestra identidad, de
revaloracin de comidas regionales y de nuestros productos
agropecuarios e hidrobiolgicos. Lo novedoso pasa tambin por
la mltiple difusin que en Lima alcanza la comida regional.

Ms all de distingos
comida peruana y se
ello son cada vez
vanaglorian de usar
peruana.

sociales y regionales crece el orgullo por la

convierte en tema de creciente inters. Por
ms los restaurantes y chefs que se
productos y de aplicar estilos de cocina

Luis Ginocchio destacaba por ejemplo que la gastronoma es

hoy uno de los elementos que nos distingue y que atesoramos
como bueno y sobre todo, como nuestro. Es una de las pocas
expresiones nacionales que no generan discusin ni
antagonismos. Se puede decir que es un mecanismo de
afirmacin de la peruanidad en medio del proceso paria que vive
el pas. Se trata de un proceso de reinvencin en el que estamos
empeados y a las cifras nos remitimos.

Una encuesta de Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las
que los peruanos nos sentimos orgullosos, la comida tiene un
lugar preferencial. Luego vienen Machu Picchu, las ruinas
arqueolgicas y nuestra historia. Entre las tres que ms les
gustan a los limeos est tambin la comida. Y preguntados
sobre qu es lo que representa al peruano, la comida supera
abrumadoramente a la artesana, la msica, los bailes folclricos
y al alicado ftbol nacional.

Una verdadera locomotora

Este tren parece no detenerse y la gastronoma est llamada a

jugar un papel cada vez mayor en nuestra economa.
Examinemos algunas cifras. El sector Hoteles y Restaurantes,
que incluye la venta de comidas y bebidas, representa 3.9% del
PBI. Segn datos agregados el 4.9% de la PEA nacional. El 2006,
el PBI del sector Restaurantes registr un crecimiento de 7.6%,
fruto de la actividad turstica que provoc una creciente
inversin en el sector. Asimismo, el empleo en restaurantes y
bares con 10 trabajadores o ms registrados por el Ministerio de

Trabajo se ha incrementado en 38.6% entre enero mayo 2001

y similar periodo del 2004. La tendencia general es de
aceleramiento del sector.

Sin embargo, no sabemos con absoluta certeza cul es el aporte

global de la gastronoma a la economa (Incluyendo tanto los
negocios de hostelera, alimentos y bebidas, otras actividades
relacionadas como equipamiento, institutos de cocina,
publicidad gastronmica, turismo), y su demanda de productos
de otros sectores como agricultura, ganadera y pesca. Por ello,
la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega) ha encomendado a
la empresa Arellano Marketing un estudio al respecto, que cubre
la informacin general en el mbito nacional y estudios de caso
en Chiclayo y Arequipa.

La verdad que es increble el dinamismo que ha tenido el sector.

Son muy numerosos los casos de personas que comenzaron con
un pequeo puesto de mercado, una carretilla ambulante o un
negocio en el patio o garaje de la casa, y que terminaron con
restaurantes bien parados o hasta con cadenas de
restaurantes. Si Hernando de Soto volviese a escribir El otro
sendero hablara seguramente del xito de los microempresarios
gastronmicos, como casos tan o ms importantes que las
mypes textiles de Gamarra o de la industria del calzado en
Trujillo. Para ilustrarlo estn los centenares de ejemplos que van
desde John en Chiclayo (que de un puesto de cebiche en el
mercado pas a gerenciar una empresa de ms de 100
trabajadores con veinte locales de venta de cebiche) hasta
cebicheras de Lima como Piscis, Puerto Huachano, La Isla
escondida o Chepita Royal. El Fiesta, uno de los mejores
restaurantes de comida regional con locales en Chiclayo, Trujillo,
Lima, Tacna y prximamente en Cusco, comenz como un

negocio familiar en el primer piso de una casa en la capital

lambayecana.

Sin embargo, la importancia del sector no se expresa solamente

en funcin de los establecimientos comerciales, sino tambin en
el nivel de la comida casera y la venta informal de comidas y en
funcin de la demanda de productos, mercados, equipos y
utensilios de cocina, as como de la gigantesca publicidad de
bebidas y alimentos.
Si la examinamos en estos trminos, la importancia de la
gastronoma crece desmesuradamente, abre campos para el
desarrollo de nuestra agricultura, ganadera y pesca al crear
demanda para nuestros productos en el Per y el extranjero,
desencadenando nuevos negocios y demanda por mayor calidad
en el campo peruano. Y de paso, revalorizando el trabajo de los
agricultores peruanos, aliados de los chef como afirma Gastn
Acurio- en busca del ingrediente perfecto.

Luis Ginocchio, gran conocerdor de estos temas, nos deca que

el desafo pasa por crear una mentalidad de cluster o
conglomerado a nivel nacional, algo que de paso les har un
favor a los productores agropecuarios y que debe servir de
ejemplo a imitar por otros negocios que no han desarrollado una
base productiva (oferta) de materias primas nacionales. Esa
mentalidad consiste en unirse para crear ventajas competitivas
ya que todos vamos en la misma nave. Juntmonos para
atender mejor a la demanda que en este caso ser la
gastronoma nacional, local y central. Esa demanda reconocer
los atributos de calidad generados y promete pagar dividendos
por esa diferencia. Eso es crear competitividad. Por eso se dice
que la competitividad es un atributo del sistema, de todos. Si

una fase no es competitiva todo el sistema o cadena se auto

limitar.

En el contexto de la crisis internacional actual, no debemos

dejar de lado el rol de la gastronoma, como lo plantea Juan
Infante en un reciente ensayo.

El gancho de Apega

Dentro de la perspectiva sealada adquiere particular relevancia

el surgimiento de La Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega)
el 2007, una plataforma amplia que busca nuclear a los diversos
actores de la gastronoma peruana y generar un movimiento
orientado a promover nuestra cocina y sus productos ms all
de nuestras fronteras.

Es en el contexto descrito anteriormente que surge APEGA LA

SOCIEDA PERUANA DE GASTRONOMA- a fines del 2007. La
iniciativa surgi en un foro regional realizado en Lambayeque
donde se encontraron una quincena de cocineros, investigadores
y periodistas gastronmicos de Lima con autoridades, cocineros
y empresarios gastronmicos de la regin.

En un taller realizado en diciembre de 2007, se formula el marco

conceptual y la estrategia de Apega. Se parte de la base que:

Per es un pas de cultura milenaria, resultado de una armona

recia e inspiradora entre el poblador y sus desiertos, montaas y

selvas. De esos medios naturales tan variados los peruanos y

peruanas saben extraer ingredientes con notas de sabor, aroma,
color y textura nicos. Hoy el Per busca insertarse en el mundo
con lo que lo distingue. No slo el legado de los antiguos
peruanos y su esplndida biodiversidad, sino el innato espritu
creativo de sus pobladores. Al turismo, artesana y msica se
une la gastronoma peruana como una fuerza que anima a
responder a los cambios y oportunidades con nuevas opciones
de desarrollo inclusivo para todos.

El objetivo principal de la sociedad es servir de interlocutor, de

ser un canalizador de iniciativas que promueva el desarrollo de
nuestra cocina, rescate y ponga en valor las cocinas regionales y
productos tpicos. Adems, de velar por la excelencia de los
insumos y fomentar la capacitacin de jvenes en todas las
reas que la gastronoma exige. Tambin son objetivos promover
nuestra gastronoma como refuerzo de identidad nacional,
reconocer el carcter pluricultural del Per, participar
activamente en el desarrollo econmico descentralizado del
pas, y posicionarlo como un destino turstico con inmejorables
ventajas comparativas.

El nfasis que pone el plan estratgico en la diversidad regional

y en la revaloracin de las comidas regionales es un mensaje
nico. Es la anttesis de lo tradicional: la centralidad tiene las
soluciones, es la que piensa e innova, mientras que las
provincias producen. Al reconocer su raigambre regional,
Apega cobra un espritu unitario en la diversidad y favorece la
gestacin de un nuevo modo de competitividad regional,
convirtindose en un gran animador del desarrollo productivo.
Sin embargo, no es un camino fcil. Nuestra cultura sigue siendo
centralista por antonomasia.

La Sociedad Peruana de Gastronoma, adems, se inspira en

valores y en un cdigo de tica. Basa su fuerza y legitimidad en
una visin integral con prcticas democrticas, responsabilidad
social y ambiental, con un compromiso con las regiones y
cultura de calidad y excelencia para generar iniciativas y
cambios que impulsen el desarrollo inclusivo de la gastronoma
peruana.

El perfil de Apega es el de un movimiento amplio que busca

articular a todos los actores involucrados en la gastronoma. En
l confluyen chefs, vianderas populares, cocineros de
huariques, jugueros, tamaleras, investigadores de la
alimentacin, productores agropecuarios y de piscos, vinos,
lcteos, y, cmo no, productores orgnicos. No pretende
constituirse en un gremio, sino en un movimiento promotor de la
gastronoma peruana y sus productos. Su mayor fortaleza reside
en su liderazgo, capacidad de elaborar propuestas y de incidir
en polticas pblicas impulsando el posicionamiento y desarrollo
de nuestra gastronoma a partir de nuevas actitudes y
consensos. No hay que olvidar que el reconocimiento alcanzado
por la gastronoma peruana convierte a cocineros y gastrnomos
en lderes de opinin pblica y en potenciales factores de
cambio.

La sociedad no se cruza de brazos y va a la prctica. Por ello,

entre los principales proyectos est la coordinacin permanente
con el Ministerio de Agricultura, la Universidad Agraria y los
productores para promover las cadenas del aj, papas nativas,
quinua, cacao y frutas exticas de la selva. Como proyecto est
la conformacin de una red sostenible y competitiva de
abastecimiento de pescado con certificacin sanitaria, que

articule a un grupo de pescadores artesanales con restaurantes

asociados a Apega. Adems, se busca la implementacin con
Senati de una escuela de cocina en Pisco, la asesora y
capacitacin para la remodelacin del Mercado Nro. 1 de
Surquillo, convirtindolo en un centro de atraccin par el turismo
gastronmico. Otra arista es el dictado de cursos de
fortalecimiento de capacidades en las regiones.

Asimismo, una de nuestras mximas es crear el Patronato de la

Gastronoma y los Productos del Per para articular los
esfuerzos de instituciones claves del sector pblico,
empresarios, universidades y nuestra sociedad.Apega. Hemos
avanzado ya en el dilogo con gremios agrarios, universidades,
empresarios y con los Ministros de Agricultura, Comercio
Exterior & Turismo y de la Produccin.

A la vuelta de la esquina. Mirando al futuro

No obstante el inmenso salto dado por la gastronoma peruana,

an queda mucho por hacer y por ningn motivo podemos
dormirnos sobre nuestros laureles. Por ello expongo
seguidamente algunos de los principales retos que enfrentamos
para promover nuestra gastronoma.

En el frente externo debemos tener en cuenta, por ejemplo, que

en cuanto a comidas tnicas, el nmero de restaurantes
peruanos en Estados Unidos y Europa es an insignificante si lo
comparamos con el vendaval de restaurantes mexicanos,
chinos, indios, tailandeses o japoneses. Como muestra un botn:
En Estados Unidos los restaurantes peruanos pasan apenas los

200, mientras los mexicanos llegan a 20 mil. Debemos ser

conscientes del importante avance de otras cocinas emergentes
en el mundo como la indonesia, la sudafricana, la birmana la
mexicana o la tai, con las cuales tenemos, por lo dems, poco
contacto, pues seguimos teniendo como referente principal a los
europeos.

No es un secreto que enfrentamos dificultades para la

exportacin de ingredientes peruanos por incumplimiento de las
condiciones fitosanitarias, por trabas aduaneras en el ingreso de
nuestros productos a otros mercados, y por falta de volmenes
de escala para responder a la demanda internacional. Se impone
pues, una accin concertada entre el Ejecutivo (lase Mincetur,
Cancillera y Ministerio de Agricultura) Apega, empresarios y los
gremios nacionales.

Tambin hay que pisar el acelerador en lo que se refiere a la

performance
editorial
en
temas
gastronmicos
que,
lamentablemente, se concentra todava en el mbito domstico.
Son escasas las publicaciones en otros idiomas que entran a los
canales de distribucin comercial mundial.

En cuanto a la posibilidad de incrementar el turismo

gastronmico enfrentamos an la ausencia de rutas tursticas
organizadas y de guas que hagan un perfil de las caractersticas
de la culinaria regional, su historia, productos y potajes tpicos.
Debemos subrayar que existe el riesgo de desencanto del turista
frente a las expectativas que despierta la creciente fama de
nuestra cocina. El motivo? pues que an exhibimos estndares
irregulares en la oferta gastronmica, tenemos un serio cuello
de botella en la calidad de servicio y mantenemos bajos

estndares sanitarios en muchos establecimientos. En esto

influye, sin duda, el que estemos a la zaga de otros pases como
Colombia, Chile y Mxico, que cuentan con sistemas
consolidados de formacin en oficios tcnicos de cocina y
servicios.

De otro lado, la base productiva esta an muy desconectada,

desorganizada y poco tecnificada. Tras el esfuerzo por promover
nuestras papas nativas, a raz de la campaa del Ao
Internacional de la Papa donde particip Apega, es necesario
(lase vital) darle continuidad y extenderla a otros productos
claves de la gastronoma peruana. Esto contribuir a generar
ingresos para la poblacin campesina que podra hacer
contribuciones extraordinarias para mejorar la calidad
productiva.
Otra tara que debemos superar es la pobre conciencia ecolgica
que an flamea en nuestro pas y que amenaza la conservacin
de nuestros recursos naturales. Debemos implementar polticas
serias y sanciones drsticas para quienes desperdician recursos
y contaminan mares, ros y lagunas.

La prdida de semillas y variedades por cultivos ms

comerciales es otra alerta que debemos tener en cuenta. Es
hora que se pase del dicho al hecho y que se detenga la
salivacin masiva de los . La salinizacin de nuestros suelos por
malas prcticas de cultivo (como con el arroz en el Norte),. Las
formas de cultivo (roza y quema, pesticidas) que deterioran el
medioambiente deben parar ya. La pesca con explosivos, el
posible huayco de transgnicos y la violacin de los espacios
destinados a la pesca artesanal por parte de naves de pesca
industrial, no pueden seguir permitindose. Tampoco el

inadecuado tratamiento de basura y del agua que contamina

nuestros mares, ros y nuestra tierra.

Finalmente, un tema importante al cual debemos dar mucha

atencin es el levantado recientemente en un reportaje de la
revista Per Econmico, que destaca la paradoja, la frustrante
contradiccin de ser un pas con una excelente gastronoma
pero donde campea la desnutricin. Precisamente, al animar la
produccin agropecuaria al interior del pas, la gastronoma est
ligada con la lucha contra la pobreza en el campo. Teniendo el
mar ms rico del mundo, desaprovechamos esa increble fuente
de protenas, as como no tomamos en cuenta el potencial
nutritivo de nuestros productos tradicionales como la quinua, el
tarwi, la oca y las papas nativas.

Ser conscientes de estos retos pendientes no debe amilanarnos,

sino por el contrario, motivarnos al cambio de rumbo.Ser
conscientes los retos grandes retos que enfrentamos no debe sin
embargo desanimarnos. Toca entonces capitalizar todas las
potencialidades mostradas por la gastronoma en estos ltimos
aos y fortalecer el movimiento desde de las bases, es decir las
regiones y con una mirada al futuro, involucrando a las nuevas
generaciones.

Requerimos jvenes campesinos y jvenes agrnomos

comprometidos con la promocin de nuestros productos;
arquitectos y artistas promisorios que diseen establecimientos
de comida acordes con nuestra tradicin; nutricionistas y
mujeres de comedores populares, cocineros jvenes vidos de
conocer nuestros productos y de recorrer el Per. Vale la pena

esta apuesta pues se trata de un proyecto estratgico para el

desarrollo del pas.

Lima Capital Gastronmica

Queremos consolidar a Lima como Capital Gastronmica de
Amrica Latina con miras al 2021, ao en que celebraremos el
segundo bicentenario de nuestra independencia. Y es que el
2021 tiene una connotacin simblica pues coincide con la
celebracin de los 200 aos de la independencia. Recurdese
que esta fecha ha sido festejada por todo lo alto en otros pases
de la regin y en el caso peruano la celebracin del primer
centenario marc poca en la ciudad.
Lima tiene potencialidades para convertirse en la capital
gastronmica de la regin. Sin embargo, para convertir a Lima
en destino gastronmico de primer nivel hacen falta dar algunos
pasos importantes como:

Lanzar una campaa internacional de promocin del

destino gastronmico Lima.

Organizar rutas de turismo gastronmico enlazando

atractivos monumentales, culturales y paisajsticos con la
gastronoma. Programar un calendario anual de actividades
gastronmicas.

Mejorar la gestin, calidad de servicio e inocuidad de

alimentos de los establecimientos gastronmicos.

Consolidar a Mistura como feria gastronmica internacional

de primer nivel. Hay que dotar a Lima, adems, de un campo
ferial idneo.

Posible relanzamiento de la zona de la Alameda de los

Descalzos (asociado a comida criolla y dulces tradicionales).

Potenciar zonas tradicionales (Barranco, Pueblo Libre, La

Punta, etc.).

Ferias en grandes parques zonales.

Turismo gastronmico subi en 800%

Lunes 18 de noviembre del 2013 | 15:57

Al cierre de 2013, el 40% de los 3.2 millones de turistas que visitarn el pas lo
hicieron con la finalidad de probar nuestra gastronoma.

Turismo gastronmico se ha incrementado en los ltimos aos. (USI/Referencial)

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El chef peruano Nicolai Stakeeff destac que la gastronoma nacional rebaza fronteras
y comienza a obtener un protagonismo destacable a nivel mundial.
Seal que de los 3.2 millones de turistas extranjeros que arribarn al pas al cierre
del 2013, segn recientes cifras del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 1
280,000 (40%) de ellos tiene como principal motivacin conocer y probar la
gastronoma peruana.

Esta cifra representa un incremento de 823% si se considera que en el 2007, el

porcentaje de turistas gastronmicos ascenda a solo 155,521 (7% del total de turistas
de ese ao, segn cifras del INEI).
Hace unos cinco aos los turistas gastronmicos provenan de pases limtrofe de la
regin como Ecuador, Chile y Bolivia. Actualmente, adems de estos pases
encontramos turistas gastronmicos provenientes de Argentina, Francia, Espaa e
Italia, coment el Stakeef
Asimismo, indic que los turistas se encuentran en busca de sabores cada vez
ms exticos, y el Per tiene todo el potencial para ello. Somos uno de los 5 pases
ms biodiversos del mundo y tenemos un gran potencial de productos y sabores an
por ofrecer. Somos tan ricos en productos que realmente no sabemos exactamente
todo el potencial que tenemos, coment.
EL PER COMO LA GRAN DESPENSA
Para Stakeeff , que se presentar en la Feria Hoteles y Cubiertos 2013, a realizarse
del 28 al 30 de noviembre en el centro de convenciones de la Casa Prado (Miraflores),
los empresarios del sector gastronmico deben ver al Per como una gran
despensapara explotar y que cuenta con una poblacin, nacional e internacional,
vida por conocer sus productos. Por ejemplo la necesidad de incluir ms tipos de
variedad de quinua, kiwicha o el tarwi, los cuales son alimentos muy ricos en sabor y
que poseen un alto valor nutricional.
En la selva existen aproximadamente ms de 580 variedad de rboles y solo se
conocen el 10% de estos, en la selva encontramos una variedad an no utilizada por
el sector gastronmico tales como el mocambo, uvillos, sapote, coaz, acerola,
chimbiyo, entre otros. Se tiene an una tarea pendiente en potenciar y ofrecer
lineamientos que propicien la inclusin de estos productos dentro de la oferta
gastronmica.

Per ser sede del II Foro

Mundial de Turismo
Gastronmico
Evento, realizado por la Organizacin Mundial del Turismo y el Basque
Culinary Center, permite promocionar al Per como un destino turstico
por el valor aadido que le da la gastronoma, seal el Mincetur.
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El Per ser sede del II Foro Mundial de Turismo Gastronmico que organiza la
Organizacin Mundial del Turismo (OMT) junto con el prestigioso Basque Culinary
Center (BCC) de Espaa, inform el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
(Mincetur).
Este tipo de eventos posiciona a nuestro pas como un destino ideal para
reuniones y consolida a la gastronoma peruana, que ha sido considerada como una
prioridad en este gobierno porque incorpora a muchos actores en toda la cadena
productiva revalorizando nuestra identidad pluricultural, seal la ministra
Magali Silva.
Adems, nos permite promocionar al Per como un destino turstico sin igual por
el gran valor aadido que le da nuestra cocina, asever la titular del Mincetur.
Este anuncio se realiz en el marco de la XXI Asamblea General de la OMT, que se
viene realizando en la ciudad de Medelln, Colombia, a la que est acudiendo en
representacin de Mincetur la viceministra de Turismo, Mara del Carmen de
Reparaz.
Para la cita, que se realizara en abril 2016, se espera la asistencia de unos 200
expertos en turismo y gastronoma.
La primera edicin del Foro Mundial de Turismo Gastronmico, realizado en San
Sebastin (Espaa) a fines de abril de este ao, impuls la reflexin sobre el tema,
destacando el rol del sector pblico en el mbito del turismo gastronmico.

Adems, trat sobre la importancia de mejorar su gestin a nivel mundial y

transmitir experiencias de xito vinculadas al sector.
Para esto, se reuni a profesionales del tema, incluyendo al destacado chef peruano
de cocina nikkei Mitsuhau Tsumura, del restaurante Maido.
La gastronoma se asocia directamente al turismo: respeta la tradicin, busca la
sostenibilidad, lo autntico y la experiencia. Por esto, acogemos con mucho orgullo
y responsabilidad el encargo de organizar de este evento, que sale de Espaa para
realizarse en el Per, un destino gastronmico mundialmente conocido, aadi
Silva.
La titular de Mincetur destac que la gastronoma es un propulsor del turismo en
nuestro pas, como se refleja en el Perfil del Turista Extranjero, estudio elaborado
por Promper.
El 42% de los turistas extranjeros consider a la gastronoma como un aspecto a
tomar en cuenta a la hora de elegir el Per como destino turstico, el 93% afirm
que la comida peruana cubri sus expectativas, y el 92% recomendar nuestro pas
a sus familiares y amigos para que vengan a comer; es decir, quedaron satisfechos,
refiri.
Basque Culinary Center
El Basque Culinary Center es una facultad dependiente de la Universidad de
Mondragn de Espaa. El centro, que est ubicado en San Sebastin, en la
Comunidad Autnoma del Pas Vasco, cuenta con una Facultad de Ciencias
Gastronmicas y un Centro de Investigacin e Innovacin en Alimentacin y
Gastronoma.
Fuente: Diario Gestin

En una ceremonia realizada en el Museo Pedro de Osma de Barranco, fueron entregados

por sptimo ao consecutivo losPremios Summum, galardn que premia a los mejores
restaurantes del Per.
Durante la ceremonia se anunciaron a los ganadores por cada categora, hasta llegar al
anuncio de los Top 20, lista que encabeza elrestaurante Central de Virgilio Martnez y su
esposa Pa Len. "Le agradezco a mi hermano Ivn Kisic y a la familia porque lo estn
haciendo fantstico", destac Virgilio. "Agradecerles porque lo ms importante es el cario
que recibimos de todos ustedes", aadi Pa Len.
El momento emotivo de la ceremonia, sin duda, fue el anuncio de IK en el puesto 6 de los
ms destacados. "Un aplauso para todo el equipo y tambin para 'Pichn' que nos mira
desde el cielo", coment Mnica Kisic, cocinera del restaurante y prima del recordado Ivn
Kisic.
Durante el evento tambin se dieron los reconocimientos a la Biodiversidad, para IK; a la
Investigacin, para Rosario Olivas; y a la Trayectoria, para Pedro Solari.
Aqu el rnking completo:
TOP 20
1 Central
2 Rafael
3 Astrid & Gastn
4 La Gloria
5 Fiesta Chiclayo Gourmet
6 IK
7 El Mercado
8 Maido
9 Symposium
10 Lima 27
11 Huaca Pucllana
12 Malabar
13 Costanera 700
14 Maras
15 Perroquet (Country Club Lima Hotel)
16 La Mar
17 Mayta
18 maZ
19 Cala
20 Pescados Capitales

Ganadores por categoras

Carnes y Parrillas: Carnal

China: Titi
Italiana: Symposium
Japonesa: Maido
Nikki: Costanera 700
Mediterrnea: La Gloria
Peruana Tradicional: Fiesta Chiclayo Gourmet
Peruana Contempornea: Central
Pescados y mariscos: Costanera 700
Mejor restaurante de hotel: Maras (The Westin Libertador Lima Hotel)
Mejor nuevo restaurante: IK
Resto bar-lounge: La Cucharita
Mejor coctelera con pisco: Mayta
Arequipa: Chicha por Gastn Acurio
Cusco: Cicciolina Bodega-Bar Tapas-Restaurante
La Libertad: Fiesta Chiclayo Gourmet