UNIVERSIDADE DA AMAZNIA

FERNANDA MEDEIROS
GABRIELLE ARGELLES
MAYRA CAVALCANTE

CHEFS FRANCESES

Belm
2015
Marie-Antoine Carme

Conhecido como maior chef do perodo psRevoluo Francesa, nascido em Paris em 1784,
foi abandonado pelo pai e criado por um
cozinheiro, ainda jovem aprendeu todos os
ramos da culinria e dedicou-se a refinar e
organizar suas tcnicas. Seus inmeros livros
contm os primeiros registros sistemticos dos
princpios da culinria, receitas e preparo de
menus.
As obras escritas por ele correspondem a Le
ptissier
pittoresque
(1815),
Projets
darchitecture pour lembellissement de Sainte Petersburg (1821),
Le mate dhtel franais (1822), Le ptissier royal parisien
(1825), Projets darchitecture pour lembellissement de Paris (1826),
Le Cuisinier parisien, Deuxime dition, revue, corrige et augmente
(1828), Le Ptissier pittoresque (1828 e a segunda edio em 1842),
Lart de la cuisine au XIX sicle (1833) em 5 volumes (sendo os dois
ltimos escritos por seu discpulo Plumerey) correspondendo a
centenas de receitas, menus, montagens de mesas, histria da
culinria francesa e instrues de como organizar a cozinha.
Ele trabalhava como chef para reis, chefes de Estado e patres
abonados, tornando-se uma celebridade por seus pratos elaborados e
sobremesas que criava. Carme foi responsvel por promover a
culinria da Idade Mdia ao perodo moderno, atravs de seu trabalho
prtico e terico. Faleceu em 1833.

Georges-Auguste Escoffier

Nascido em Riviera de Villeneuve-Loubet, Frana, em 28 de outubro

de 1846. Comeou aos 12 anos sua carreira culinria no restaurante
de seu tio. Foi o primeiro chef a trabalhar diretamente para o pblico,
antes os grandes chefs trabalhavam diretamente para a realeza,
como fazia Carme.
Ainda hoje reverenciado por chefs e gourmets como pai da culinria
do sculo XX. Simplificou a cozinha clssica e o menu clssico e
reorganizou a cozinha. Ele criou um sistema de brigada eliminando o
ambiente catico que predominava na cozinha, estabeleceu padres
de saneamento e incutiu nos seus subordinados um respeito real para
a salubridade dos alimentos servidos.
Escoffier se especializou em cincia dos alimentos, foi pioneiro na
conservao de alimentos e desenvolvimento de molhos que
poderiam ser acondicionados para uso posterior.
Ele escreveu numerosos artigos e livros sobre culinria, as mais
famosas de suas obras so Le
Guide Culinaire e um Guia para
Cozinha Moderna. Os livros e
as
receitas
de
Escoffier
continuam sendo referncias
importantes para os chefs
profissionais. Os mtodos e
preparos bsicos estudados
hoje se apoiam em seu
trabalho. Seu livro Le Guide
Culinaire, largamente utilizado at hoje, organiza as receitas em um
sistema simples baseado no ingrediente principal e no mtodo de
preparo, simplificando consideravelmente o sistema mais complexo
transmitido por Carme. O aprendizado as culinria clssica, de
acordo com Escoffier, comea pelo conhecimento de alguns poucos
procedimentos e ingredientes bsicos.
Em 12 fevereiro de 1935, poucos dias aps a morte de sua esposa,
Escoffier morreu em sua casa, La Villa Fernand, Monte Carlo.

Paul Bocuse
O lendrio cozinheiro francs Paul Bocuse, de 85 anos, recebeu em
Nova York o prmio Chef do Sculo. A
recompensa foi concedida pela prestigiosa
escola
America.

americana
Ele

mais emblemticos

Culinary
um

Institute

dos

chefs

de

of

maiores

todos

os

tempos, declarou Tim Ryan, presidente do

instituto.
Quando jovem, o pai de Bocuse, dono do
restaurante da famlia, pediu um lugar para Paul na cozinha do amigo
Fernand Point, o grande demiurgo da culinria francesa do comeo do
sculo passado. Meu pobre Georges, no posso prometer, no
momento, empregar seu filho, escreveu Point. Paul Bocuse apareceu
assim mesmo no La Pyramide, em Vienne, nas margens do Rio Rhone,
ento j um restaurante clebre. Bocuse no revelou sua identidade.
Conseguiu um posto de ajudante de cozinheiro e absorveu como
nenhum outro as lies do pioneiro. A revoluo de Fernand Point
baseava-se no conceito simples de escolher os melhores ingredientes.
Desde ento, ingredientes de primeira, sempre conspicuamente
frescos, so os fundamentos da cozinha de Bocuse. O preparo dos
ingredientes respeita e ressalta suas qualidades naturais. Nada de
chapa trmica ou microondas. Sempre o fogo, o fogo sagrado,
elemento essencial na cozinha e na mulher.
Uma sopa, VGE, at hoje o prato mais lendrio do restaurante. Ela
feita com caldo de carne, vinho branco, trufas negras, foie gras,
cenoura, cebola, salso, carne cortada em pedaos finssimos, pitadas
de sal marinho e pimenta-do-reino. O toque distintivo: crosta de
massa folhada para preservar o calor e os aromas. A iguaria custa 80

euros no Auberge du Pont. Ela foi servida pela primeira vez em 1975,
num almoo no palcio presidencial do Eliseu, em Paris.
O

desempenho

de

Bocuse

ficar

na

histria

como

maior

contribuio para alar os cozinheiros posio de chef e torn-los

reconhecidos como artistas. Antes restritos cozinha, eles passaram
a circular no salo, tornaram-se celebridades. Hoje, muitos chefs
estrelados comandam seus restaurantes longe das panelas pelo
menos no to perto quanto Bocuse. Um jantar a dois com um grande
vinho pode custar o preo de um carro popular e preciso reservar
lugar com meses de antecedncia. O fenmeno atia vaidades, nem
sempre bem digeridas pelos fregueses. Diz Bocuse: Se esses chefs
me permitissem um conselho, eu diria: voltem para a cozinha'.
Corria o ano de 1969, os crticos gastronmicos Henri Gault e
Christian Millau foram visitar Bocuse em Collonges. Antes de voltar a
Paris,

pediram

ao

chef

um

prato

leve

para

no

viajarem

empanturrados. Bocuse cozinhou, rapidamente, vagens al dente,

picou uma chalote e deitou um filete de azeite em cima. Gault viu
s ele o prato como a assinatura de um manifesto equivalente
nouvelle vague do ento jovem cineasta Franois Truffaut. Exjornalista esportivo, Gault espalhou a novidade: A nouvelle cuisine
existe, eu a encontrei. Bocuse, porm, continuou fazendo o que
sempre fez, sem nunca ter reivindicado a autoria do movimento. (A
nica coisa que mudou na minha vida foram os lenis da minha
cama.)

A nouvelle

cuisine cumpriu

trajetria

das

novidades

artificiais: foi da glorificao ao escrnio, a ponto de ganhar a pecha

de tudo na conta, nada no prato. Diz Bocuse: Esse negcio de
cortar uma ervilha em quatro partes no comigo. Alguns crticos
reprovam Bocuse por no mais inovar no menu e na decorao dos
seus restaurantes alm do original de Collonges, ele tem cinco

brasseries em Lyon. Aos que clamam por novidades, ele decreta com
desdm: Se os senhores se referem cozinha molecular, tenho o
maior prazer em dizer que no a praticamos. Lamento tambm
inform-los que ningum come em museus nem vem aos meus
restaurantes para comer as cortinas, s existe uma culinria: a boa.

Alain Ducasse

Atualmente um dos mais

condecorados chefs do mundo, Alain Ducasse possui trs
restaurantes localizados nas cidades de Mnaco, Paris e Londres cada
um premiado com trs estrelas Michelin.
Nascido em 1956 na Frana, Ducasse foi criado em uma
fazendo situada no sudoeste da Frana onde rapidamente aprendeu a
apreciar e descriminar elementos presentes na cozinha. Aos 16 anos,
comeou a trabalhar e, em meio a chefs e restaurantes famosos, tais
como: Michel Gurard, Gaston Lentre, e o restaurante Moulin de
Mougins de Roger Verg, lugar em que experimentou pela primeira
vez, os sabores da cozinha Provenal, que viria a ser de grande
importncia para a sua carreira, se integrando como um dos
elementos essenciais da sua cozinha.
No ano de 1978 Alain Chapel, mentor de Ducasse, empregou-o
antes mesmo deste aceitar a oferta de Verg para ser chef em seu
segundo restaurante, LAmandier in Mougin. Um ano mais tarde, o
mesmo se veria liderando a cozinha no La Terrasse situada no Hotel
Juana em Juan-Les-pins, restaurante este que em 1984 Ducasse viria
a receber duas estrelas no Guia Michelin.
Mais tarde, j trabalhando como Chef des Cuisines,
comandando o Les Louis XV, no Hotel de Paris em Mnaco, Ducasse
fez com que este fosse o primeiro restaurante hoteleiro a ser
condecorado com trs estrelas no Guia Vermelho Michelin, alm de
garantir sucesso para outros restaurantes do hotel, como o Le Louis
XV Alain Ducasse.

Em 1996, Alain Ducasse abriu o Alain Ducasse em Paris e em

1998, veio a se tornar o primeiro chefe de seis estrelas. Em seguida
abriu o seu primeiro restaurante conceitual o Spoon, Food & Wine
(cozinha multi-tnica), conceito que seria adotado em Hong Kong.
Alain Ducasse dedica-se ativamente na formao de
profissionais atravs do departamento Ducasse Education, composto
pela Ducasse Institutes em Paris e em Manila, pela Ecole Nationale
Suprieure de Ptissierie em Yssingeaux e por vrios parceiros ao
redor do mundo. presidente da associao de hotis Chteaux &
Htels Collection e dirige hotis na Provena e na Toscana.
No ano de 2007 so atribudas as concesses para os
restaurantes da Torre Eiffel Alain Ducasse Enterprise e lAffiche,
uma subsidiria da Sodexo. Em maio de 2009, Ducasse abre em Paris
a cole de Cuisine Alain Ducasse e neste mesmo ano ocorre a
sociedade entre a Alain Ducasse Enterprise e a Global Clinton
Initiative. J em 2013 a Jhonshon & Wales University confere a
Ducasse o grau de doutor honoris causa em artes culinria.
Seus projetos recentes so a reabertura do restaurante Le
Meurice e o Allard Brasserie em St. Germain des Prs.

Gaston Lentre
Gaston-Albert-Clestin Lentre nasceu em 28 de maio de 1920
na cidade de Saint-Nicolas-du-Bosc, na Normandia. Em 1945, mudase para Pont-Audemer lugar em que abriu seu primeiro
estabelecimento em 1947, e em 1957 inaugura em Paris com a sua
esposa Colette a sua primeira confeitaria conquistando a clientela
com o que viria a se tornar um pressgio da nouvelle cuisine.
Trazendo leveza e modernidade, Lentre modificou a ptisserie
francesa da poca, diminuindo a farinha de trigo e racionou o acar
em suas receitas, trabalhando na busca dos
melhores
e
mais
frescos
ingredientes,
combinando novos sabores a ponto de criar
doces mais leves como Opra, Succs, musses,
charlottes e macarons, sendo considerado um
pioneiro do mundo da confeitaria moderna que
elevou a ptisserie a uma forma de arte.
Em 1965 foi contratado para servir duas
mil pessoas na comemorao da reeleio de
Charles De Gaulle, comeando assim o sucesso
da diviso de catering que oferecia servio de buf para festas
luxuosas e com isso, tambm ficou conhecido como o nico traiteur
capaz de atender a qualquer exigncia de seus clientes.
Inaugurou
em
1971, em Plaisir,
arredores
a Lcole Lentre que teve entre seus diversos
Pierre Herm, Michel Richard e David Bouley.

de
Paris,
aprendizes

No ano de 1975 foi inaugurado na Alemanha a sua primeira filial

e depois em pases como: Japo, Estados Unidos, China e Oriente
Mdio.
Em 1976 adquire o restaurante Le Pr Catalan no Bosque de
Bolonha; e inaugura outras confeitarias e doceiras na Frana; e, em
1985, inaugura o Pavillon Elyse Lentre, uma flagship store.

Nos anos 2000, suas lojas passam por uma reformulao na

esperana de criar ambientes mais modernos e com uma atmosfera
mais aconchegante. Nove anos depois, em 8 de janeiro de 2009,
morre aos 88 anoso o chef confeiteiro, apelidado de Dior das tortas, o
primeiro chef a construir uma rede de confeitarias em Paris, inaugurar
a primeira confeitaria caf-bistr dentro de um shopping Center
francs, a instalar uma cozinha central fora de Paris, a treinar outros
chefs de cozinha, a criar a primeira linha de sobremesas congeladas
com distribuio por toda a Frana e a inaugurar franquias de
confeitarias e doceiras no mercado internacional.
Em 2011 a Accor anunciou um acordo de venda da Lentre para
a tambm francesa Sodexo por aproximadamente 70 milhes.

Referncias

GALVO, Joyce. O rei dos cozinheiros. Disponvel em:

<http://essenciastudio.com.br/18013/> Acesso em 27 de agosto de
2015.
RIBEIRO,

Antnio.

Paul

Bocuse,

Chef

do

Sculo.

<http://veja.abril.com.br/blog/de-paris/gente/paul-bocuse-chef-doseculo/> Acesso em 27 de agosto de 2015.

________.
Lenotre.
<http://mundodasmarcas.blogspot.com.br/2009/09/lenotre.html>
Acesso em 30 de agosto de 2015.
________. Alain Ducasse, contemporary chef at the Louis XV in
Monaco.
<http://www.montecarlosbm.com/restaurants-inmonaco/chefs/alain-ducasse/> Acesso em 30 de agosto de 2015.
________.
An
Escoffier
Biography.<http://www.escoffiersociety.com/biography.php> Acesso
em 30 de agosto de 2015.

GISSLEN, Wayne. Culinria Profissional. 6 Ed. So Paulo: Manole

2012.