PRACTICA NO.

5
NARIZ DEL CAF
INDUSTRIALIZACIN DE CAF.
JUAN DAVID GALLEGO SUREZ
FACULTAD DE INGENIERA, PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS,
UNIVERSIDAD DE CALDAS.

INTRODUCCIN
El aroma de un caf es el responsable de todas las cualidades de sabor a excepcin de
los atributos mouthfeel (sensacin bucal) y dulce, salado, amargo y cido que son
percibidos por la lengua. Por tanto, se debe decir que el aroma es el atributo ms
importante en un caf especial.
El aroma es percibido a travs de dos mecanismos diferentes. Puede ser a travs del
olfato, oliendo el caf a travs de la nariz o retronasal. La percepcin retronasal ocurre
cuando el caf est presente en la boca o ha sido deglutido y los compuestos aromticos
voltiles se dirigen hacia arriba dentro del canal nasal.
El nmero de compuestos aromticos encontrados en el caf es sobre los 800 y mientras
los mtodos analticos se hacen ms precisos, ms compuestos sern descubiertos.
Todava, la percepcin del aroma es dependiente de la concentracin del compuesto y del
umbral de su olor. Es probable que un grupo relativamente pequeo de compuestos que
comparten una alta concentracin y bajo umbral de olor compongan la fragancia que
conocemos como aroma de caf.
El aroma del caf es en gran parte determinado por el tostado de los granos. Las 4
principales reacciones durante el tostado son:
1. Reaccin del Maillard: una reaccin entre el nitrgeno contenido en algunas
sustancias (aminocidos, protenas as como trigonelina y serotonina) y los
carbohidratos (azcares).
2. Degradacin de aminocidos individuales, particularmente, aminocidos
sulfurosos, hidroxi-aminocidos y prolina.

3. Degradacin del azcar resultando en sustancias parecidas al caramelo.

4. Degradacin de cidos fenlicos, particularmente de un segmento del cido
qunico.
Otras reacciones implican la degradacin de lpidos y cientos de interacciones entre
productos intermedios de descomposicin.
TABLA 1. ALGUNOS COMPUESTOS IMPORTANTES DEL AROMA DEL CAF

VOLTI 1

CONC.
(MG/L)

(E)--Damascenone 1.95x10 -1

2-Furfurylthiol

1.08

DESCRIPTION DEL
AROMA
Como miel, como fruta

Tostado (caf)

3-Methyl-2-buten-1- 8.20x10-3
thiol

Como amina

2-Isobutyl-3methoxypyrazine

8.30x10-2

Sabor a tierra

5-Ethyl-4-hydroxy2-methyl-3(2H)furanone

17.3

ESTRUCTURA

Guayacol

4.20

Fenlico, picante

2,3-Butanedione
(diacetyl)

50.8

Sabor a mantequilla

2,3-Pentanedione

39.6

Sabor a mantequilla

Methional

2.40x10-1

Como patata, dulce

2-Isopropyl-3methoxypyrazine

3.30x10-3 Sabor a tierra, a tostado

Vainillina

4.80

4-Hydroxy-2,51.09x102
dimethyl- 3(2H)furanone (Furaneol)

vainilla

Como caramelo

2-Ethyl-3,5dimethylpyrazine

3.30x10-1

Sabor a tierra, tostado

3-Hydroxy-4,5dimethyl- 2(5H)furanone (Sotolon)

1.47

Sabor a aderezo

4-Ethylguaiacol

1.63

Picante

5-Ethyl-3-hydroxy-4- 1.60x10-1
methyl- 2(5H)furanone (Abhexon)

Sabor a aderezo

Las piracinas contribuyen al sabor como tostado, nuez, cereal o galleta presentes en el
caf. Junto con los tiazoles, las piracinas tienen el ms bajo umbral de olor y por tanto
contribuyen significativamente al aroma del caf. Luego, los pirroles son responsables de
algunos de los sabores como el dulzn, como caramelo y como hongo, presentes en el
caf. Los tiofenos son conocidos por tener un sabor a carne y estn relacionados con la
producin de la reaccin de Malliard entre los aminocidos que contienen sulfuros y los
azcares.

LOS AROMAS DEL CAF ESTN CLASIFICADOS DE LA SIGUIENTE MANERA:

Terrosos

1. Tierra

Leguminosos

2. Papa
3. Alverja o Guisante
4. Pepino
Vegetales secos 5. Paja
Amaderado
6. Cedro
Especiados
7. Clavo de olor
8. Pimienta
9. Grano de Cilantro
10. Vainilla
11. T de rosas
12. Flor de cafeto
13. Cereza de cafeto
14. Grano de grosella
negra
15. Limn
16. Albaricoque
17. Manzana
Animales
18. Mantequilla fresca
19. Miel
20. Cuero
Tostados
21. Arroz basmati
22. Pan tostado
23. Malta
24. Nota de Regaliz
25. Caramelo
26. Chocolate amargo
27. Almendra tostada
28. Cacahuete tostado
29. Avellana tostada
30. Nuez
31. Aves asadas
32. Olor ahumado
33. Tabaco
34. Caf tostado
Qumicos
35. Nota medicinal
36. Caucho

RESUMEN DE LA PRCTICA.
En la prctica la nariz del caf a travs del kit Le Nez du Caf que contiene 36 frascos con
los estndares aromticos de los mejores del caf del mundo se fue pasando uno a uno
los frascos por cada integrante segn las cuatro clasificaciones:
1
2
3
4

Aromticos.
Destilados.
Azucarados.
Enzimticos

Tratando de identificar y descubrir a travs de su olor uno a uno el contenido de los

frascos, al debatir lo que cada uno perciba del frasco el profesor nos comentaba el aroma
real de cada frasco y en que cafs del mundo se encontraba y en algunos casos el
compuesto.

RESULTADOS
FRASCO

OLOR

CARACTERSTICAS

COMPUESTO

ORIGEN

No 1

Tierra

Geosmina del
suelo

cafs robustas de
Vietnam, Salvador y
Nueva Guinea

No 2

Papa

Olor caracterstico de la
tierra removida
recientemente del suelo,
y recuerda tambin el
olor a la remolacha.
Es el olor que se
desprende de la piel de
la papa hervida.

Metional

No 3

Guisante

Es el olor del guisante

tierno recientemente
desgranado y de la vaina
verde claro cuando se le
despoja.

Metoxi-2isopropil-3pirazina

Cafs de Costa
Rica, TolimaColombia,
Honduras, frica
del este-Zimbabwe.
Robustas de Brasil,
robustas y arbicas
de Uganda,
arbicas de
Guatemala.

No 4

Pepino

Olor que se desprende

la pulpa firme y crujiente
del pepino

Trans-2-nonenal

No 5

Paja

Sin informacion

No 6

Cedro

No 7

Clavo de olor

No 8

Pimienta

No 9

Grano de
Cilantro

Es el olor penetrante de
los tallos de los cereales
que quedan en pie tras
la siega, una calidad
exhalacin de herbajes,
parecida a la del heno
cortado.
Es un agradable olor
rustico y puro de la
madera en estado bruto,
y corresponde fielmente
al olor de lpiz de
madera cuando se le
saca punta.
Este olor, deliciosamente
complejo evoca a la vez
el clavo de olor, la
clavelina, la farmacia, la
vainilla y el ahumado.
Es un olor intenso, casi
metlico, que se asocia
con un sabor picante y
ardiente a la pimienta.
Es el olor de los granos
seco del cilantro

No 10

Vainilla

Es el olor clido,
sensual, ligeramente
mantecoso y
sorprendentemente
poderoso que se
desprenden de las
vainas de la vainilla.

Vainillina

Cafs de Tchira
Venezuela,
arbicas no lavados
de Brasil, Excelsos
de Valledupar,
Moka Etiopes de
Lim.
Cafs de Brasil ,
Robustas de Costa
de Marfil, el Kitale
de Kenia y algunos
cafs Australianos.

Cedrol y
cedreno.

Cafs Uganda,
Etiopa, Guatemala,
Honduras, blue
Montain jamaicano
y Hawai Kona.

Etil-4-guayacol

Caf de Burundi,
Arbicas de Mxico
y Guatemala, y
moka Harrar de
Etiopa
Cafs de Brasil y
cafs de
Zimbabwe.

Hidrocarburo
terpnico

Ninalol

Sidamo de Etope y
pacamara de el
Salvador.
Cafs Brasileos,
robustas Kenianos,
maragogypes de El
Salvador y Sigri
Papua-Nueva
Guinea.

No 11

T de rosa

No 12

Flor de
cafeto

No 13

Cereza de
cafeto

No 14

Grano de
Rosella
Negra

No 15

Limn

No 16

Albaricoque

No 17

Manzana

Es el olor de la celebr
rosa de damasco
cultivada en Turqua y en
Bulgara, llamada
tambin El Oro Rosa.
Es el dulce perfume de
las flores blancas y
maravillosas del cafeto
que se llamaban Jazmn
de Arbia en el siglo XVII

Damasceenona

Pacamara y
maragogype de el
Salvador, cafs de
Guatemala.

Jasminum
Grandiflorum

Es el olor que se
desprende de las fincas,
esas granjas en altura
en las cuales tiene lugar
el despulpado de las
cerezas del caf.
Es el olor maravilloso y
poco conocido de la
grosella, este arbusto de
follaje muy aromatico.

cidos Metil-2 y
Metil-3-butiricos

Cafs venezolanos
y Colombianos,
Guatemaltecos,
Moka Etope harrar,
Indonesia de la isla
Java y sigri de
papua-Nueva
Guinea.
Cafs Excelsos de
Caldas, Antioquia y
Boyac-Colombia,
Africanos de Kenia
AA.

Es el olor de la piel del

limn: fresco, vivo,
tnico, al que se asocia
generalmente en nuestra
percepcin el lado cido
del fruto.
Este perfume exquisito,
concentrado y pulzante
es el del Albaricoque y
su confitura.
Es el olor afrutado y
fermentado de la
manzana cuando se
pela.

Trimetil-1,1,3
ciclohexano y el
Vinil-2 Dihinidro3,4-Pirano

Sin informacion

Benzaldehido, el
linalo, el Terpinol y los
gamma-lactones.
Acetaldehidos, el
hexanal, Acidos
hexanoicos,
Esteres.

Caf de KonaHawai, Costa Rica,

Kitale Keniano,
Pacamara de
Ecuador y R.
Dominicana.
Cafs Kenia AA,
Excelsos de Caldas
Colombianos,
Guatemala y Sigri
Papua-Nueva
Guinea.
Cafs de Sidamo
de Etiopa.

Cafs de Amrica
Central o en
Colombia y cafs
de Hait.

No 19

Nota melosa

Sugiere ms bien los

aromas florales de la
miel que los matices de
cera, incluso animales.

Aldehido
feniletlico

No 20

Cuero

Taninos
vegetales

No 21

Arroz

Es el olor fuerte y salvaje

de la piel tratada con
fineza.
Es el olor significativo
del arroz perfumado
cocido, por ejemplo, el
Basmat.

No 22

Pan Tostado

No 23

Malta

No 24

Regaliz

No 25

Caramelo

No 26

Chocolate
amargo

Es el olor punzante de
salvado tiene una
contribucin
determinante en el
aroma del pan tostado, y
la mezcla perfecta con
los aromas del caf.
Es la expresin tostada
de la malta torrefactada
que hay que distinguir de
las notas a cereal de la
cebada.
Este olor dulce y muy
punzante al mismo
tiempo, evoca tambin al
suave azcar moreno y
el regaliz.
Este olor admirable
evoca a la vez el
caramelo, la pia tostada
y la fresa.
Es el olor del chocolate,
obtenido a partir del caf
fermentado, tostados,
molidos y mezclados con
azcar.

Acetil-2-pirrolina

Acetil-2-pirazina

Maltol y
isobutiraldehido.

Cicloteno

Furaneol

Sin informacin.

Sigri de PapuaNueva Guinea y

maragogype
liquidmbar
mexicano.
Cafs EtiopesHerrar.
Cafs australianos,
arbicas
perfumados de El
Salvador y robustas
de Costa de Marfil.
Bouquet Etopes,
Drouger robustas
de Uganda, Huila y
SantanderColombia, cafs
Brasileos.
Cafs de Etiopa,
en San AgustinHuila y CaucaColombia, y en
Honduras.
Cafs de konaHawai, el caracoli
Costa Rica y
Tolima-Colombia.
Cafs excelsos de
Antioquia y San
Agustn-HuilaColombia.
Cafs de Hawai
Kona, Uganda,
Zaire, Zimbabwe,
Etiopa, Kenia,
maragogypes
mexicanos.

No 27

Almendra
tostada

Este aroma esplendido

de la almendra tostada,
evoca las golosinas
hechas con almendras
confitadas en azcar o
chocolate, llamadas
pralines.

Sin informacin.

No 28

Cacahuate
tostado

Sin informacin.

No 29

Avellana
tostada

No 30

Nuez

No 31

Ave asada

Es la nota generosa pero

delicada fragancia que
evoca el cacahuate
tostado y el aceite de
cacahuate.
Este rasgo, de rara
sutileza, es la de la
avellana tostada, suave,
mantecosa que seduce
por su encanto y finura.
Es el olor caracterstico,
poderoso y persistente,
propio de la nuez seca y
el aceite que producen
las nueces frescas.
Representativa de la piel
tostada de un ave y del
buey asado, este olor
graso, apetitoso, es muy
conocido de los amantes
del ave de pollo asado.

No 32

Olor
ahumado

Es el olor que
desprenden algunas
maderas y resinas
cuando son quemadas:
es agradable al olfato y
da gusto a los alimentos
ahumados.

Cetonas,
lactonas,
pirazinas,
tiazoles, tiofenos
y oxazoles.
Sotolon,
acetaldehdo.

Metil-2-furanetiol3

Fenoles

Cafs de Sul
Minas-Brasil,
excelsos de
Valledupar y
Boyac-Colombia,
Uganda, Bouquet
Etope, Blue
Mountain-Jamaica.
Cafs Kitale
Keniano y
Zimbabwe.

Cafs de la Sierra
Nevada de Santa
Marta-Colombia y
tachira-venezuela.
Cafs
Colombianos,
Brasileos y Sigri
Papua-Nueva
Guinea.
Cafs Excelsos de
la Serrania de
Perij-Colombia,
cafs de Africa,
Guatemaltecos,
Brasileos, Costa
Rica, Kenia AA.
Cafs de Colombia,
Honduras,
Pacamara de El
Salvador, Victory de
Guatemala, Baha
de Brasil, Zaire en
el Kiwuy Uganda.

No 33

Tabaco

No 34

Caf Tostado

No 35

Nota
Medicinal

No 36

Caucho

Evoca las hojas de

tabaco en combustin,
este olor recuerda
tambin el fuego que
duerme bajo las hojas
secas de otoo.
Es la nota ms
importante, muy
seductora, del caf
recientemente tostado.
Es el olor dulce a
quemado que evoca el
gusto del humo, los
medicamentos y los
productos qumicos.
Proviene de un liquido
lechoso (el ltex) que se
recoge por incisin en el
tronco.

Sin informacin.

Furfuril
Mercatano

El guayacol

Etil-3 furfuritio y
el
mercaptopropian
ato.

Arbicas de Brasil,
Cafs de Kenia AA,
cafes Zaireos de
Kiwu-Hait, Blue
Montain-Jamaica y
Kona-Hawai.
Cafs Arbicas del
Salvador y Brasil,
Etiopa y la isla
Java.
Cafs de Rio
Janeiro-Brasil.

Cafs de Sigri
Papua-Nueva
Guinea, excelsos
de ValleduparColombia y Etiope.

ANALISIS DE RESULTADOS.

De la prctica nariz del caf a travs del kit Le Nez du Caf podemos
analizar que los 36 frascos los dividen en 4 grupos que son aromticos,
azucarados, destilados y enzimticos y cada grupo lo dividen en 3
subgrupos.

Podemos analizar que el olor de los mejores cafs segn lo recolectado en

el kit Le Nez du Caf los podemos asemejar con aromas comunes para
nuestro sentido del olfato.

El compuesto qumico predominante en cada estndar aromtico variaba y

es el encargado en atribuirle el aroma a cada frasco para ser percibido por
el sentido del olfato para memorizarlo.

CONCLUSIONES.

El entrenamiento a travs del kit le nez du caf cuando tomemos una taza
de caf, podr permitirnos distinguir entre una buena y mala taza.

El kit permite entrenarnos y adquirir las habilidades para identificar

estndares de los mejores caf del mundo y as mismo desarrollar las
habilidades y destrezas para ser un catador.

RECOMENDACIONES.

Recomendable hacer nuevamente la evaluacin al kit para reforzar los

estndares aromticos de los 36 frascos de le dez nu caf.

Catar un excelso de Caldas para lograr identificar el estndar aromtico No.

13 cerezo del cafeto o los principales Colombianos para identificar segn el
kit y tener una referencia ya marcada.

BIBLIOGRAFIA.

Como Iniciarnos en la Cata del Caf.

http://opus69.blogspot.com/2012/07/como-iniciarnos-en-la-cata-de-cafe.html