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PRODUO E
TRANSFORMAO DE
ALIMENTOS
Profa. Carla Dettenborn
ALIMENTO
TODA SUBSTNCIA NO ESTADO
IN NATURA,
SEMI-PROCESSADO
OU PROCESSADO,
QUE SE DESTINA AO CONSUMO
HUMANO
(Salinas, 2002)
PRODUTO ALIMENTAR
Sade
Prazer
Negcio
Produto Alimentar
Sade
ALIMENTOS
Fonte de energia
Fonte de nutrientes
ALIMENTOS SEGUROS
Alimento seguro aquele livre
de
perigos
de
natureza
Tumor
gstrico
Produto Alimentar
Negcio
Cadeia Produtiva de
Alimentos
Transformao
estabilidade e segurana
Pesquisa e de
Desenvolvimento
Novos
Desafios
SUPERAR LIMITES
PRODUZIR ALIMENTOS
CINCIA
&
ARTE
ALIMENTO
COMUNICAO
vdeo
Cadeia produtiva de
alimentos
PRODUZIR ALIMENTOS
OBEDECENDO AOS PRINCIPIOS
CULTURAIS
TICOS
LEGAIS
Deteriorao
Os microrganismos acompanham o
homem desde seus primrdios,
contudo, apenas quando esse deixou
de ser nmade, os microrganismos
ganharam mais importncia em suas
vidas. Quando sedentrio, alimentos
estragavam e assim tcnicas de
conservao comearam a surgir. Com
o desenvolvimento da microbiologia as
causas das alteraes dos alimentos
comearam a ser estudadas.
Tipos de microrganismos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Bactria
Archae
Fungo: bolor
Vrus
Microalga: alga lacustre
Protozorio: ameba
TIPOS DE MICRORGANISMOS
- Alteradores: estragam o alimento
- Patognicos: microrganismos
causadores de enfermidades
- Benficos: utilizados na fabricao de
alimentos
CORPO HUMANO
PORO (PELE) 10 A 62.500 BACTRIAS
COSTAS 300 BACTRIAS / cm2
COURO CABELUDO 1.500.000 BACTRIAS/cm2
AXILAS 2.500.000 BACTRIAS/cm2
BOCA
GENGIVA 36 X 109 BACTRIAS/cm2 (36.000.000.000)
SALIVA 75 X 107 BACTRIAS/mL (750.000.000)
INTESTINO
DUODENO E JEJUNO 105 BACTRIAS/GRAMA (100.000)
LEO PROXIMAL 108 BACTRIAS/GRAMA (100.000.000)
LEO TERMINAL E CECO - 1010 BACTRIAS/GRAMA
(10.000.000.000)
INTESTINO
300.000.000 COLIFORMES FECAIS POR GRAMA DE
FEZES !!!!!!!!!!!! (300 X 106)
Os microrganismos no dia-dia
Em nosso dia a dia convivemos com os mais diversos produtos
microbiolgicos naturais tais como: vinho, cerveja, queijo, picles,
vinagre, antibiticos, pes, etc;
Encontramos nos processos geoqumicos, tais como o ciclo do
carbono e do nitrognio e nos processos de decomposio de
substratos e sua reciclagem;
Muitos encontram-se no trato intestinal de vrios herbvoros e nos
cupins. utilizando a celulose
como fonte de energia;
Muitos compostos txicos podem ser degradados por
microrganismos, dentre eles, policlorados, DDT, pesticidas;
Genes bacterianos so colocados em outros organismos (ditos
transgnicos) para a obteno de plantas resistentes a pesticidas ou
ao ataque de insetos.