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INTRODUCCIN
IMPORTANCIA DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL Y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS EN EL COMERCIO INTERNACIONAL
o Introduccin
o Importancia
o Acuerdo sobre la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias
de la OMC
o Consecuencias por la falta de inocuidad en los alimentos
o Seguridad alimentaria
o Comercio internacional
o Impacto de la agricultura en la economa
o Cdigo de tica para el comercio internacional de alimentos
(Codex Alimentarius)
o Funciones de los gobiernos en los programas de inocuidad
o Responsabilidades de los productores
o Qu son los programas de buena calidad?
o Sistemas de aseguramiento de la calidad
BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS, CONCEPTOS Y
PROCEDIMIENTOS GENERALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS
o Conceptos de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
o Objetivo de las BPA
o Tipos de riesgos potenciales
o Aspectos a considerar en la BPA
o Condiciones generales del terreno
Identificacin de los riesgos de contaminacin del terreno
Algunas Buenas Prcticas Agrcolas en el terreno
Capacitacin
Rastreabilidad (trazabilidad)
PRINCIPIOS BSICOS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
o Principios bsicos
o Clasificacin de riesgos de contaminacin
Mtodo de clasificacin
o Establecimiento de Buenas Prcticas Agrcolas en cultivos de
frutas
Frutales cultivados en El Salvador
Aspectos fsicos del rea del cultivo
Manejo Integrado de Plagas
Medidas de control
Cosecha
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
o Introduccin
o Ubicacin y condiciones generales del empaque
rea de empaque
Condiciones generales del rea de empaque
Riesgos de contaminacin por la ubicacin y condiciones del
empaque
o Recepcin del producto y preseleccin
Recepcin del producto
Preseleccin y preclasificado del producto
Riesgos de contaminacin en la recepcin del producto
o Enfriamiento, lavado, desinfeccin
Abastecimiento de agua
Prcticas de prerefrigeracin
Enfriamiento del producto
Lavado
Desinfeccin del producto
o Otros manejos post cosecha
Secado
Encerado
Seleccin y clasificacin del producto
Riesgos de contaminacin asociados
Utilizacin de hielo
o Envasado adecuado para mantener la calidad de los productos
durante su transporte y comercializacin
o Operaciones en el empaque
Riesgos de contaminacin en el empaque
o Almacenamiento
Control del almacn
Riesgos de contaminacin en el almacn
o Embarque y transporte del producto
Embarque
o
o
Guas de verificacin
Ejemplos de guas de verificacin
Formularios de auditorias en campo
CERTIFICACIN DE PRODUCTOS PARA LA EXPORTACIN
o Introduccin
o Principios para la inspeccin y certificacin de importaciones y
exportaciones de alimentos (Codex Alimentarius)
BIBLIOGRAFA
o
o
o
INTRODUCCIN
Un componente esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos es la
planificacin de programas de aseguramiento de la calidad a lo largo de la
cadena alimentaria. La aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas
Prcticas de Manufactura son necesarias como prerrequisito junto con la
elaboracin de manuales para el control y aseguramiento de la calidad e
inocuidad de frutas y hortalizas frescas.
Dentro de los manuales, son incluidos aquellos relacionados con los
Procedimientos Estndares de Operaciones Sanitarias que conjuntamente con
las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura constituyen la base para la
realizacin de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP o
APPCC). El cual es considerado como un sistema preventivo que asegura la
inocuidad de los alimentos en este caso de frutas y hortalizas frescas,
metodologa que esta siendo requerida para su comercializacin a nivel
internacional.
Instituciones como el Organismo Internacional Regional de Sanidad
Agropecuaria (OIRSA) a travs del Proyecto Regional Fortalecimiento de la
Vigilancia Fitosanitaria en Cultivos de Exportacin No Tradicionales (VIFINEX)
se han interesado en elaborar manuales de capacitacin sobre mejoramiento
de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas para desarrollar
herramientas en apoyo a personas involucradas en la toma de decisiones
polticas y capacitar a los recursos humanos involucrados en la temtica con el
propsito de que la agroindustria productora de estas aumente su participacin
en el comercio internacional y aproveche sus oportunidades.
A partir de estos antecedentes, con el presente Manual se pretende capacitar a
profesionales y tcnicos en el establecimiento de sistemas de calidad en los
procesos de inocuidad de frutas y hortalizas frescas como requerimiento base
para la posterior aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos
de Control del campo a la mesa.
El manual se ha dividido en tres partes.
En una primera parte establece la importancia de los programas de control y
aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas, introducindose
posteriormente en la temtica de Buenas Prcticas Agrcolas y su aplicacin en
la produccin de frutas y hortalizas. Una segunda parte relacionada con
Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados
y explicacin de HACCP para completarlo en una tercera parte donde se
incluyen, la elaboracin de manuales, bitcoras y auditorias como documentos
necesarios para la certificacin.
Prdidas Econmicas.
Cultivos y productos deteriorados o destruidos
Rechazos, detenciones o decomisos de las exportaciones
Prdidas o cierres de mercados
Cierre de establecimientos por falta de higiene e inocuidad de los
procesos de produccin.
Afecta otros rubros de la economa.
Limita el desarrollo socioeconmico de los pases.
Perdida de la reputacin comercial (lista de pases exportadores de
riesgo).
Seguridad alimentaria
Comercio internacional
Actualmente el valor del comercio internacional de alimentos excede los
400,000 millones de dlares al ao y corresponde aproximadamente a una
perdida de 500 millones de toneladas de productos alimenticios.
En el periodo de 1990 a 1998 las importaciones alimenticias de los Estados
Unidos crecieron anualmente: el 6.3% de Amrica Central y el Caribe el 1.6%,
Sudamrica el 5.9% Asia y el 4.8% de frica.
El 50% del comercio mundial de exportacin de alimentos proviene de pases
en vas de desarrollo.
El 75 % de las importaciones de Estados Unidos corresponden a alimentos
cuyo valor ascendi a 35 millones de dlares en 1999.
El 40% proviene de once pases en vas de desarrollo.
En 1998 la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos retuvo
15,712 importaciones de alimentos de los cuales 12,386 eran procedentes de
los pases en vas en desarrollo, cuyo valor ascendi a unos 750 millones de
dlares, de estos se rechazaron un volumen de productos equivalente a 15
millones de dlares.
GENERACIN DE
EMPLEO (%)
Belice
22
30
Guatemala
24
58
El Salvador
15
40
Honduras
20
37
Nicaragua
32
31
Costa Rica
15
21
Panam
26
PAS
Tornillos
Tuercas
Alambre
b) Vidrio
Botellas
Frascos
Focos
Utensilios
c) Plstico
Materiales de empaque
Tarimas
Bolsos
Botellas
d) Madera
Tarimas
Cajas
Edificio
e) Otros
Piedras
Hueso
Bateras
Riesgos Qumicos
Naturales
Toxinas de hongos
Artificiales
Agrcolas
Plaguicidas
Fertilizantes
Antibiticos
Hormonas
Metales Pesados
Plomo
Arsnico
Mercurio
Cadmio
Riesgos microbiolgicos
Protozoarios, fuente: Agua no tratada, excremento humano y animal
Toxoplasma gondi
Cyptosporidium parvum
Giardia lambdia
Virus, fuente: Agua y Hielo contaminados, personas enfermas y estircol
Norwalk (diarrea y deshidratacin)
Hepatitis A (fiebre, nauseas y ataca el hgado)
Bacterias, fuente: Agua y hielo contaminados personas enfermas y estircol de
rumiantes.
Campylobacter
Salmonella
Escherichia coli
Vibrio chloreae
Listeria monocitogenes
Shigella
Aspectos a considerar en la BPA
pesados y otros contaminantes que por diversas vas pueden llegar a los
productos.
Identificar y controlar los riesgos de
contaminacin en el terreno. Es
posible que dentro del terreno se
encuentren fuentes de contaminacin,
tales como canales de agua
municipales, o los caminos comunes
para el transito de vehculos animales
y personas.
Los riesgos de contaminacin pueden
ser:
(1)
Abonos orgnicos
Los abonos orgnicos contribuyen a mejorar la fertilidad del suelo al aumentar
el contenido de materia orgnica y por consiguiente su capacidad de retencin
de agua y nutrientes; sin embargo, los abonos orgnicos tambin constituyen
una fuente de contaminacin microbiolgica, qumica y fsica del suelo, aguas
subterrneas y aguas superficiales, que pueden contaminar los cultivos
hortcolas, y finalmente al humano, con microorganismos tales como:
Echerichia coli, Salmonella sp, Listeria monocytogenes, as como con los
parsitos Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, etc.
Recomendaciones para el uso de estircol y abonos orgnicos
El uso de los fertilizantes orgnicos esta permitido siempre que stos hayan
pasado por un tratamiento que destruya los posibles agentes microbiolgicos
patgenos presentes en tales materiales, como lo es el composteo; es
necesario seguir las siguientes recomendaciones.
No
aplicar
abonos
orgnicos durante el
ciclo del cultivo de las
hortalizas.
Cuando se utiliza agua para lavar las frutas y hortalizas, cambiar el agua
utilizada para mantenerla en condiciones sanitarias,
70% Hipoclorito de
Calcio (Peso en
Seco)2
7g
28 g
57 g
85 g
113 g
0.2 kg
0.3 kg
0.45 kg
0.7 kg
5.25% Hipoclorito de
Sodio (Medida
Lquida)
0.059 lt.
0.266 lt.
0.61 lt.
1.01 lt.
1.71 lt.
2.41 lt.
3.81 lt.
6.31 lt.
8.81 lt.
2
HTH,
Perchloron,
Pittchlor,
etc.
3 Donde se usa cloro ste debe ser mezclado con agua para formar una solucin clorinada de
ponerlo en el pozo. Note que las concentraciones de cloro seco siempre sean agregadas y no
al revs. Mas acelerante, la qumica debe agregarse lentamente. Estas precauciones son
necesarias para disminuir las posibilidades de una reaccin qumica violenta.
Acaricidas
Insecticidas
Herbicidas
Fungicidas
Rodenticidas
Molusquicidas
Nematicidas
Clasificacin
Clave
1A
1 Aa
Modo de Accin
Inhibidores de la
acetilcolinesterasa
Grupo Qumico
Carbamatos
Carbamatos alifticos
monometil, Aldicarb,
Metomil, tiodiacarb, oxamil
Carbamatos cclicos
monometil
Metiocarb, carbaril
Carbamatos heterocclicos
monometil
Carbofurn, carbosulfan,
dioxicarb, furatiocarb
Carbamatos dimetlicos
Promicarb, dimetiln
1 Ab
1 Ac
1 Ad
1B
1 Ba
1 Bb
1 Bc
1 Bd
1 Be
1 Bf
1 Bg
1 Bh
1 Bi
1 Bj
Subgrupo Qumico
Organofosforados
Organofosforados
alifticos P=O
monodimetil
Acefato, monocrotofos,
metamidofos
Organofosforados
alifticos P=O
monodimetil, monodipropil
Tepp
Organofosforados
alifticos P=S monodimetil
Dimetoato
Organofosforados
alifticos P=S monodimetil, mono-dipropil
Forato, disulfuton
Organofosforados ciclicos
P=O mono-dimetil
Stirofos, crotixifos
Organofosforados ciclicos
P=O mono-dimetil, monodipropil
Clorfevinfos, profenofos
Organofosforados ciclicos
P=S mono-dimetil
Fenitrotin, paratin metil
Organofosforados ciclicos
P=S mono-dimetil, monodipropil
EPN, etilparation
Organofosforados
heterocclicos P=O dimetil
Azametifos, fospirato
Organofosforados
heterocclicos P=O mono-
dimetil, mono-dipropil
Fosfolan, mefosfolan
Organofosforados
heterocclicos P=S monodimetil
Azinfs metlico,
metidatin
Organofosforados
heterocclicos P=S monodimetil, mono-dipropil
Diazinn, clorpirifos
Organofosforados monodi carboxietil
Malatin, fentoato
1 Bk
1 Bl
1 Bm
Antagonistas de
GABA-Canal Cl2A
Ciclodienos
2B
2C
2D
Policiclocloraltanos
Fiproles
Fipronil
Organoclorados
hexaclorociclohexano
Moduladores de los
canales de sodio
Lindano
3A
3B
Piretroides y
piretrinas
Cipermetrina.
Deltametrina, bifentrina,
permetrina, ciflutrina,
fenvalerato
Organoclorados
difenil alifticos
Agonista y
Antagonista del
receptor de la
acetilcolina
4A
4B
4C
Cloronicotinilos
Nicotinoides
Tionicotinilos
Imidacloprid, acetamiprid
Nicotina
Cartap, bensultap,
tiociclam
Tiametoxam
Espinosinas
Spinosad
Avemertinas
Milbeciminas
Abamectina, emanectina
Milbecimina
Nereistoxinas
4D
Moduladores de la
acetilcolina
5A
Activadores de
canales de sodio
6A
6B
7A
8A
9A
Bloqueadores de los
canales de sodio
Fumigantes
Alquil bromuro
Otros modos de
accin no
especificados
Bloqueador selectico
Piridinas
de alimentacin por
azometicas
efecto en los nervios
Indoxacarb
Bromuro de metilo
Pimetrozine
de la bomba salival
de insectos
picadoreschupadores
9 B Inhibidor de la
Aluminoflouoruro
enzima cisaconitasa
de sodio
en el ciclo de Krebs
9 C Inhibidores de
crecimiento en
acaros
10 A Disruptores de las
membranas del
Bacillus
mesentern
thuringiensis
incluyendo cultivos
trangnicos
10 B
10 C
10 D
10 E
Inhibidores de la
fosforilacin oxidativa
11 A
Rotenoides,
Inhibidores
pyridazinonas,
transporte de
fenoxipirazoles,
electrones Sitio I
quinazolinas,
pirazoles
11 B Inhibidores
Hidrazonas
transporte de
electrones Sitio II
Inhibidores
Fosfuros
transporte de
inorgnicos
electrones Sitio III
Desacopladores de
la fosforilacin
oxidativa
12 A Disruptor del
gradiente de
protones a travs de
la membrana
Pirroles
mitocondrial
inhabilitando a la
mitocondria de
producir ATP
12 B
Sulfonamidas
12 C Inhibicin de la ATP
sintetasa, no hay
Tioreas
produccin de ATP
12 D
Dinitrofenoles
12 E
Organoestanosos
13 A Inhibidores de la
Organosulfuros
enzima ATPasa- Mg
Mmicos de la
hormona juvenil
14 A Dienoatos
Dienoatos
14 B
Fenoxifenoxi
14 C
Criolita
Clorfentezina, hexithiazox
B.t. tenebrionis
B.t. israelensis
B.t. kurstaki, B.t. aizawai
B.t. sphaericus
B.t. tolworthi
Rotenona, piridaben,
fenpiroximate, fenazaquin
Hidrametilnn
Fosfina (fosfuro de
aluminio)
Clorfenapir
Sulfluramida
Diafenturin
Binapacril, dinocap
Cihexatina, oxido de
fenbutatina
Tetradifon, propargite,
ovex
Metoprene, hidropene
Fenoxicarb
Piriproxifen
Inhibidores de la
formacin de cutcula
15 A
Inhibidores de la
sntesis de quitna
Lufenuron, diflubenzuron,
Benzoifenil reas hexaflumuron,
teflubenzuron,flufenoxurn
15 B Inhibidor de la
sntesis de quitina en Tiadazina
homopteros
16 A
Triazina
17 A Agonista de la
ecdisona
18 A Agonistas de la
octopamina
Buprofezin
Ciromazina
Tebufenazide
Amitraz, clordimeform
Pictograma
Frase de
Color
advertencia
Va
subcutnea
Slido Lquido Slido Lquido
Por va oral
Muy txico
<5
Txico
>550
Daino
Cuidado
Precaucin
< 20
< 10
< 40
>500 - >2000
>1000 >4000
2000 - 3000
Ms
de
3000
La adquisicin del producto debe estar respaldada por una factura dada
por la comercializadora debidamente autorizada
Los plaguicidas sean manejados por personal responsable, entrenado y
en edad adecuada para tal labor
Los plaguicidas deber ser almacenados en sitios confinados, donde no
entren en contacto con alimentos o forrajes, personas o animales.
A los envases de plaguicidas ya utilizados se les deber hacer un triple
lavado y ser depositados en los centros de acopio
El empleo de plaguicidas en un cultivo en particular,
deber llevarse a cabo de acuerdo a los productos
autorizados para ser usados en ese cultivo, a las dosis
e intervalos de aplicacin y cosecha autorizados por el
MAG.
El Personal que manipula o aplica plaguicidas, debe
usar el equipo de seguridad de acuerdo a lo indicado en
la etiqueta y panfleto del producto
Debe de tenerse siempre a la mano la lista de centros
de informacin toxicolgica o centro de salud ms
cercano para cualquier incidente de intoxicacin.
Adems contar con un botiqun con lo necesario para
los primeros auxilios en caso de una intoxicacin.
Deber calibrar el equipo para asegurar que la dosis de
los productos sea la adecuada, y mantenerla en una
revisin continua.
Los equipos de aplicacin debern lavarse con la
regularidad y lejos de fuentes de agua con el fin de
evitar posibles contaminaciones.
Se colocaran letreros de peligro en la parcela donde se
aplic plaguicidas y retirarlos al momento de cumplirse
el periodo de reingreso indicado en el panfleto.
Analizar el producto cosechado para corroborar la
ausencia de residuos txicos de plaguicidas.
Por otra parte, la cantidad de residuos presentes viene a su vez influida por
varios factores que pueden agruparse en:
No lavar el equipo
(aspersoras y recipientes)
cerca de fuentes de agua,
para evitar la contaminacin
de terrenos vecinos.
Virus de la Hepatitis A
..
Salmonella
.
Shigella
.
Virus de Norwalk
..
Staphylococcus aureus
..
Streptococcus pyogenes
.
Fiebre e ictericia.
Fiebre.
Diarrea, fiebre, vmitos.
Diarrea, fiebre, vmitos.
Diarrea, vmitos.
Fiebre, dolor de garganta.
Peligros biolgicos
Contaminacin con microorganismos patgenos fecales del personal,
productos y ambiente (contaminacin indirecta del terreno de cultivo, agua,
etc., con aguas residuales o derrames)
Medidas preventivas
Acciones correctivas
Deben aplicarse medidas preventivas y acciones correctivas cuando sea
necesario.
Construccin de gradas
Letrinas porttiles
Sencilla
o Excusado
urinario
Maxim
o Excusado
urinario
o Lavamanos
o Jabonera
o Papel toalla
Capacitacin
Los trabajadores empleados en las operaciones de manejo de frutas y
hortalizas deben recibir la capacitacin y el adiestramiento necesarios para
calificarlos en las tareas que desempean, especialmente en aquellas que
puedas afectar la inocuidad de un producto.
Algunos cursos o talleres de capacitacin para los trabajadores son:
Rastreabilidad (Trazabilidad)
Es la capacidad de registrar el historial, aplicacin o ubicacin de alguna
actividad. Se relaciona con el origen del insumo, la historia del procesamiento y
la distribucin y ubicacin del producto despus de su envo.
A pesar de los esfuerzos realizados por los operarios de la industria de la
alimentacin, es posible que los alimentos nunca puedan estar completamente
libres de riesgos de contaminacin. Sin embargo, si se dispone de un efectivo
sistema de rastreo, los inspectores pueden obtener pistas que les conduzcan a
una regin e incluso a un productor especfico, en vez de culpar a la totalidad
de un producto de una regin o pas.
La identificacin de un producto y las actividades que se realizan para
producirlo no pueden prevenir el brote de una contaminacin, si no permite
detectar donde estuvo el problema, por ejemplo una vez que se determina que
un lote de alguna fruta u hortaliza est contaminado, como en el caso de un
residuo que pasa el limite permisible de un residuo o tiene microorganismos
patgenos, puede determinase el origen de la contaminacin siempre y cuando
el producto haya sido identificado al igual que las actividades realizadas para
su produccin, por lo tanto la identificacin de los productos facilita su
rastreabilidad para corregir la fuente de una contaminacin e incluso el origen
de la misma.
Algunas prcticas para la rastreabilidad son:
Principios bsicos
Entre los factores agronmicos que hay que tomar en cuenta para determinar si
una fruta u hortaliza ser de alto, mediano o bajo riesgo estn:
Mtodo de clasificacin
A continuacin se describen tres categoras para clasificar el riesgo biolgico
de las frutas y hortalizas, segn el riesgo que representa, las caractersticas
propias del producto y el nivel de proteccin que el productor pueda ofrecerle al
consumidor. Entre algunas de las caractersticas que influirn en el nivel de
riesgo en se encuentra su forma de consumo, las caractersticas de la
superficie, presencia de cscara, la distancia entre la parte comestible de la
planta y el suelo, y si es lavado y desinfectarlo antes de empacarse.
La clasificacin de Alto, Mediano y Bajo riesgo depender de los siguientes
factores:
Alto: Color Rojo.
a.
b.
c.
d.
e.
Se consumen crudos.
Se come con la cscara o no tiene cscara
La superficie comestible es difcil de lavar
El lavado daa el producto
La superficie tiene alta probabilidad de entrar en contacto con la tierra.
ALTO
MEDIANO
X
X
X
X
X
X
BAJO
Jocote
Mango
Naranjo
Mandarina
Papayo
Pia
Nspero
Nance
Carambola
Ciruela
Durazno
Manzana
Limn
Pltano
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Labores de
preparacin
del suelo.
Mtodos de
siembra
Seleccin de
variedades
Riego (manejo
del agua)
Fertilizacin
Podas
Control de
malezas
Control de
plagas y
enfermedades
Cosecha
ALTURA DISTANCIAMIENTO
(msnm)
(Mts.)
300 1000
7x78x8
400 900
7x76x6
20 800
7x76x6
20 800
2.0 x 2.0 3 x 3
0 2000
8 x 8 12 x 12
0 1200
8 x 8 14 x 14
200 1200
7 x 7 10 x 10
0 600
6x67x7
0 800
6x6
0 400
6x68x8
500 1200
7x78x8
0 600
7x78x8
0 800
8 x 8 12 x 12
0 600
6x68x8
0 600
7x78x8
0 400
8x8
0 800
8x8
0 1000
8x8
0 900
0.80 x 0.30
En las zonas altas del pas (mayores de 1500 msnm) se pueden cultivar:
melocotn, manzana, ciruela, durazno, fresa, higo, granadilla, mora y cereza.
Aspectos fsicos del rea del cultivo
Suelos
El suelo escogido para el desarrollo de las plantas debe reunir las condiciones
apropiadas.
Los frutales son plantas permanentes, que comienzan a retribuir las inversiones
despus de transcurridos varios aos, cuando inician la produccin de frutos.
Los factores adversos no previstos en la seleccin del terreno se pueden
manifestar al final de ese largo perodo, y en momentos en que es difcil, o
resulta muy costoso, el hacer correcciones.
Los suelos deben tener una profundidad no menor de 1.20 al 1.50 metros, para
que las races tengan un buen anclaje y puedan extraer las cantidades
necesarias de agua y nutrientes necesarios para un buen crecimientos y
desarrollo del rbol.
Drenaje
Es necesario que el terreno tenga un buen drenaje, para evitar que el sistema
radicular de las plantas pueda daarse por excesiva humedad o por el
desarrollo de organismos causantes de enfermedades. Como resultado de un
mal drenaje los rboles pueden morir en pocos das.
El drenaje es eficaz slo si la eliminacin del exceso de agua hacia las capas
profundas es rpida, ya que el aire circula por los espacios que quedan libres y
se establece entonces una relacin entre la humedad y la aireacin del suelo,
favorable al desarrollo de las races y a la absorcin de agua y nutrimientos.
Estrechamente ligados al drenaje estn, en primer trmino, la proporcin
existente entre la arcilla, el limo y la arena del suelo (textura); y, en segundo
lugar, la cantidad, el tamao y la firmeza en que esas partculas se unen para
formar los terroncitos (estructura). En general, los suelos granulados y los
arenosos tienen mejor drenaje que los pocos granulados y los arcillosos, pues
el movimiento del agua es demasiado lento en estos suelos.
Retencin de humedad
Los suelos de buen drenaje, capaces a la vez de almacenar altas cantidad de
humedad aprovechables por los rboles, son muy convenientes para plantar
frutales. En ese sentido, los arenosos y los de escasos contenido de materia
orgnica, poseen una baja capacidad de retencin, lo que obliga a efectuar
riego ms frecuentes. Por el contrario, los suelos pesados o ricos en materia
orgnica, acumulan ms agua aprovechable, permitiendo regar a intervalos
ms largos.
Fertilidad
En comparacin con las caractersticas fsicas del terreno, la fertilidad del
mismo representa un factor de menor significacin, por cuanto las tierras de
bajo nivel de elementos nutritivos son capaces de rendir satisfactoriamente si
se realiza un buen programa de fertilizacin. Sin embargo, es deseable que el
terreno donde se siembre no sea extremadamente pobre de nutrimentos.
Agua para riego
La plantacin se debe ubicar en una zona con la suficiente disponibilidad de
agua para riego. La necesidad de regar est condicionada a la cuanta y
distribucin de las lluvias durante el ao, y a la magnitud de la evaporacin y de
la transpiracin del agua en el sitio donde se encuentra la plantacin.
En el pas, generalmente, las lluvias no alcanzan a satisfacer el consumo todo
el ao.
Poda
Riego
Fertilizacin
Control de malezas
Control de plagas y enfermedades
Poda
La poda es la operacin de suprimirle ramas a las plantas, con la finalidad de
que stas se desarrollen de tamao y forma adecuados, con ramas bien
distribuidas y capaces de producir abundantes cosechas de frutos de buena
calidad.
La poda se realiza de varias maneras, dependiendo de la edad de las plantas y
de la finalidad que se persigue.
Poda de formacin
Es la poda que se le practica a las plantas jvenes con el propsito de darles
una forma ideal de semiesfera, con suficiente nmero de ramas distribuidas a
una altura conveniente, de manera que algunas de ellas crezcan hacia abajo
formando la falda de la copa, con la cual el rbol dispondr la mayor rea
productiva posible.
La poda de formacin se puede efectuar cuando las plantas estn en el vivero
o despus que han sido trasplantadas al campo.
Poda Sanitaria
La poda sanitaria tiene como objetivo disminuir el ataque de plagas y
enfermedades. Consiste en mantener el rbol lo suficientemente abierto para
mejorar la entrada de aire y luz y a la vez quitar todas las ramas enfermas,
secas y daadas. Esta poda se hace una vez al ao.
Poda de rejuvenecimiento
Es un tipo de poda fuerte que se hace en rboles viejos y agotados; se cortan
las ramas viejas y enfermas y se dejar generalmente los troncos y ramas
principales sana. El objetivo es obtener un crecimiento nuevo, vigoroso y libre
de plagas.
Riego
El riego tiene como objetivo proporcionar agua al suelo para satisfacer las
necesidades de humedad de las plantas. En el pas hay un perodo en que las
plantas sufren por la deficiencia de agua; esto trae como consecuencia la
manifestacin de ciertos daos, como poca brotacin y desarrollo, baja en la
produccin, cada de flores, frutos y otros.
Es preciso proveer el sistema de riego antes de establecer la plantacin; para
elegir el mtodo de riego ms conveniente es preciso tomar en cuenta los
siguientes aspectos:
Fertilizacin
As como las condiciones fsicas del terreno, tales como la profundidad, la
textura, la estructura, etc., constituyen un factor muy importante para el cultivo
de frutales, en cambio no lo es tanto el nivel natural de elementos nutritivos que
el suelo contenga. En efecto, las tierras pobres en nutrimentos, pero
racionalmente abandonadas, pueden proporcionar buenos rendimientos.
Para que los frutales obtengan provecho de los fertilizantes, y de esa manera
lleguen a aumentar la produccin, es indispensable, antes de llevar a cabo el
plan de abonamiento, asegurar que las plantas estn libres de enfermedades,
cuente con adecuado suministro de agua durante el perodo seco y que las
plagas que las ataquen y las malezas que les compiten por agua y nutrimentos
sean controladas eficientemente.
Las recomendaciones acerca del empleo de fertilizantes se formulan en
consideracin de la edad del rbol, su capacidad productiva, el estado
fitosanitario, la suplencia de riego en pocas secas, el manejo que se haya
dado a la plantacin y las posibilidades del suelo para suministrar nutrimentos
al cultivo.
Los requerimientos de nutrimentos, tanto en la cantidad como en el tipo varan,
de acuerdo a la edad y capacidad productiva de los mismos. As, los rboles en
sus primeros aos requieren menores cantidades de elementos nutritivos que
las plantas en produccin.
Por lo tanto, la clase y cuanta del fertilizante son tambin diferentes en cada
caso.
Las plantas jvenes emplean los nutrimentos, sobre todo para formar los
nuevos tejidos. De all que necesitan, particularmente, mayor proporcin de
fsforo que las plantas ya desarrolladas. Estas ltimas, por su parte, ms bien
consumen preferentemente nitrgeno y potasio.
Control de malezas
Las malezas en los frutales compiten con el cultivo por agua, luz, afectando
considerablemente los rendimientos y la calidad de los frutos. Asimismo,
constituyen un foco de plagas y enfermedades, entorpecen las labores
culturales (poda, fertilizacin, riego, etc.) y dificultan las cosechas.
Por estas consideraciones se recomienda adoptar medidas que permitan
controlar las hierbas indeseables, ya sea utilizando medios mecnicos o
qumicos.
Control manual
Se realiza mediante herramientas, como el machete. Al emplear los
instrumentos se debe tener cuidado de no cortar, o daar la planta,
particularmente las races superficiales absorbentes, el tallo y las ramas. Las
heridas provocadas favorecen la penetracin de hongos, los cuales, a su vez,
causan enfermedades.
Control qumico
Con este mtodo se emplean productos (herbicidas) que tienen la propiedad de
prevenir el crecimiento de las malezas o bien eliminarlas despus que han
germinado.
Antes de decidir aplicar herbicidas debe considerarse la edad de las plantas.
En general, no se recomienda el empleo de herbicidas residuales en
plantaciones menores a los dos aos, ya que ellos pueden retrasar el
crecimiento de las matas.
Manejo integrado de plagas
Plagas
De manera muy amplia se puede definir una plaga como todo organismo capaz
de causar dao a los cultivos. Un insecto o caro se considera plaga en un
lugar bajo ciertas condiciones, pero puede no serlo en otras, debido a que todo
cultivo o agroecosistema se encuentra en una constante situacin de cambio.
As, un insecto o caro puede ser raro o escaso en un determinado momento y
constituye una plaga importante al cabo de apenas aos. Los factores ms
importantes que causan estos cambios pueden ser de origen biolgico,
econmico o sociolgico. Entre ellos cabe mencionar: la introduccin de
nuevos cultivos o variedades; la reduccin en el nmero de enemigos naturales
debido a cambio en el manejo del cultivo o de prcticas culturales; el uso
indebido de plaguicidas; las variaciones climticas del lugar; cambio en la
oferta y demanda de los productos.
En el caso de los frutales, por su caracterstica de cultivo permanente, se
encuentra asociado con un numeroso grupo de organismos, tanto los que viven
a expensas de las plantas como los beneficios que se alimentan de los
anteriores. Entre todos, forman un agroecosistema de gran diversidad
relativamente estable y muy susceptible a cambios.
Enfermedades
Los frutales son afectados por numerosas enfermedades causadas por
microorganismos como hongos, bacterias, nematodos, virus y fitoplasmas. Las
enfermedades limitan el desarrollo, debilitan el vigor, reducen la produccin de
las plantas y algunas de ellas, pueden incluso, originar la muerte de las
mismas.
Adems de las anomalas causadas por agentes patgenos, tambin son
afectadas por otros desordenes atribuidos al medio ambiente donde se
desarrollan y, en otros casos, a desbalances nutricionales.
Control legal
Control cultural
Control
biolgico
Control
qumico
Cosecha
La cosecha constituye el punto ms crtico y vulnerable del proceso productivo,
pues dependiendo como se efecta la cosecha y su posterior manejo, as sern
el nivel de riesgo de las frutas. (alta, media, bajo), la calidad y la duracin del
producto cosechado.
La cosecha de frutas en el pas, no es el adecuado, lo que no permite
conservarla por mucho tiempo. Debe evitarse cosechar cuando la fruta est
hmeda ya sea por lluvia o roco, ya que en estas condiciones son muy
susceptibles de mancharse, daarse y propiciar el crecimiento y desarrollo de
microorganismos (hongos, bacterias, virus, levaduras, mohos) que ponen en
riesgo la salud del consumidor.
Biolgicos:
Biolgicos:
Fsicos:
Dado que la mayora de los productos pueden sufrir daos a causa del fro, se
debe tener cuidado para no prerrefrigerar o almacenar los productos a una
temperatura inferior a la recomendada. Con frecuencia, los efectos visibles de
los daos causados por el fro no aparecen hasta que el producto se pone a la
venta al por menor. Algunos de estos efectos son una maduracin inadecuada,
Biolgicos:
Fsicos:
Biolgicos:
Fsicos:
Utilizacin de hielo
En algunos productos o sistemas de empaque es necesario utilizar hielo, ya
sea para el proceso de enfriamiento o para el empacado del producto. En estos
casos es necesario evitar que el hielo sirva como un agente contaminante, por
lo que es recomendable lo siguiente:
El hielo deber elaborarse con agua potable que satisfaga los requistos
establecidos por la Secretara de Salud.
El hielo debe elaborarse, manipularse y almacenarse de manera
higinica, minimizando los riesgos de contaminacin.
Se sugiere analizar peridicamente el agua de refrigerado y la que se
utilice para elaborar hielo. En caso de que el hielo sea comprado, exigir
al proveedor los resultados de los respectivos anlisis.
Los trabajadores que se encuentren manipulando el hielo en el
empaque, debern cumplir con las normas sanitarias contenidas en la
seccin de abastecimiento de agua.
Las cajas de tablero de fibra para productos que se envasan hmedos o con
hielo deben impregnarse de cera o revestirse con material resistente al agua.
En condiciones de humedad relativa del 90 por ciento, la resistencia a la
compresin del tablero de fibra no tratado puede reducirse en ms de la mitad.
Adems de mantener la resistencia de las cajas, la cera contribuye a reducir la
transferencia de humedad del producto al tablero de fibra. Todas las cajas
encoladas debern fabricarse con un adhesivo resistente al agua.
La mayora de las cajas de tablero de fibra y jaulas de madera estn diseadas
para apilarse de modo que la parte inferior de una, repose sobre la parte
superior de otra. La resistencia a la compresin y la proteccin de los productos
disminuyen, cuando las cajas o jaulas se apilan sobre sus lados. Las cajas mal
alineadas, pueden perder hasta el 50 por ciento de su resistencia a la
compresin en posicin vertical.
Para reforzar la resistencia y la proteccin de los productos, se aaden a los
contenedores para transporte diversos materiales. Los separadores o
mamparas y los laterales dobles o triples en las cajas de tablero de fibra,
proporcionan ms resistencia a la compresin y reducen los daos sufridos por
los productos.
Las almohadillas, envolturas, fundas y virutas reducen tambin las
magulladuras. Las almohadillas se utilizan asimismo para proporcionar
humedad, como en el caso de los esprragos; para aplicar tratamientos
qumicos con el fin de reducir la pudricin, como en el caso de las almohadillas
de bixido de azufre para las uvas; y para absorber el etileno, como en el caso
de las almohadillas de permanganato de potasio en las cajas de bananos y
flores.
Los forros o bolsas de pelcula de plstico se utilizan para conservar la
humedad. En la mayora de los productos se utiliza plstico perforado con el fin
de permitir el intercambio de gases y evitar una humedad excesiva. El plstico
sin perforar se utiliza para cerrar hermticamente los productos y proporcionar
una atmsfera modificada, reduciendo la cantidad de oxgeno disponible para
la respiracin y maduracin. Por ejemplo, este sistema se aplica a los bananos,
fresas, tomates y ctricos.
Entre los mtodos de envasado se incluyen los siguientes:
Operaciones en el empaque
El empaque del producto debe realizarse de manera limpia e higinica,
evitando la contaminacin del mismo.
Asimismo, se debe realizar una inspeccin visual para verificar la limpieza,
enfermedades aparentes, dao por insectos o cualquier tipo de contaminacin
que pudiera llevar el producto antes de ser empacado.
Una vez que el producto ha sido empacado, es recomendable que no
permanezca durante mucho tiempo fuera del almacn refrigerado, antes de ser
embarcado; especialmente en aquellos lugares sujetos a altas temperaturas.
Riesgos de contaminacin en el empaque
Qumicos:
Biolgicos:
Fsicos:
Almacenamiento
El almacenamiento es la etapa final del producto en el empaque, es de
esperarse que si se han realizado correctamente las etapas anteriores del
proceso, el producto se encuentra inocuo. Es por eso que para asegurar que el
producto sale del empaque libre de riesgos de contaminacin, ste sea
almacenado adecuadamente antes de su embarque.
Para almacenar correctamente las frutas y hortalizas frescas, es necesario
considerar los siguientes factores: caractersticas del producto, volumen
manejado y diseo del local. Es importante conocer la temperatura ptima para
la conservacin del producto y supervisar peridicamente que se encuentre en
un rango aceptable.
Es recomendable supervisar constantemente que no existan fugas en el
sistema de enfriamiento del almacn, que pudieran causar la contaminacin del
Biolgicos:
Destino;
Valor de los productos;
Grado en que son perecederos los productos;
Cantidad de productos que han de transportarse;
Temperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas;
Condiciones de temperatura exterior en los puntos de origen y de
destino;
Duracin del transporte por va area, terrestre o martima hasta llegar al
destino;
Flete negociado con los transportistas;
Calidad del servicio de transporte.
Para impedir que las vibraciones y golpes causen daos durante el transporte y
la manipulacin, las cargas debern asegurarse con uno o ms de los
materiales que se indican a continuacin:
Biolgicos:
Fsicos:
0a1
9 a 11
7 a 10
0
0
13
0a1
0a1
0
HUMEDAD
RELATIVA
(%)
95 100
85 90
90 95
70
70
70
95 100
95 100
90 95
1 3 meses
4 6 semanas
1 3 semanas
6 8 meses
6 8 meses
4 6 meses
1 3 meses
1 4 meses
5 7 das
0a1
95 100
1 3 semanas
-1 a 0
70 80
6 8 meses
0a1
95 100
1 3 semanas
7 a 10
90 95
1 3 semanas
4a5
8 a 13
-0.5 a 3
2a1
0a1
90 95
60 70
95 100
95 100
95 100
4 9 meses
2 5 meses
2 4 semanas
1 2 semanas
4 8 das
12 a 15
90
1 2 semanas
16
10 a 12
-1 a 0
10 a 13
70
90 95
90 95
85 90
2 6 meses
20 a 30 das
1 4 semanas
2 semanas
TEMPERATURA
C
VIDA TIL
(MAX)
Bananos
Moras
Carambolas
Chirimoya
Cerezas
Mandarinas
Cocos secos
Cocos con agua
Grosellas
Brevas
Toronjas
Uvas
Guayabas
Limones
Mangos
Meln cantalup
Sandia
Naranjas
Papayas verdes
Papayas
madurando
Granadilla
Duraznos y
nectarinas
Peras
Pias
Pltanos verdes
Ciruelas
Zapotes maduros
Zapotes maduros
Guanbana
Fresas
Tomates de rbol
Alcachofas chinas
Esprragos
Berenjenas
Maz tierno
Zanahoria, coliflor
Frijoles comunes
Remolachas
Fruta de pan
Brcoli
Col de bruselas
Repollos verdes
Repollos blancos
Zanahorias sin
copa
Yuca
Coliflor
13 a 14
-0.5 a 0
5a7
8 a 12
-1 a 1
0a3
0 a 15
10 a 12
-0.5 a 0
-1 a 0
9 a 16
-1 a 0
8 a 10
11 a 14
10 a 13
2a5
10 a 12
0a7
10 a 13
85 90
90 95
85 90
90
90 95
90
80 85
No aplica
90 95
85 95
85 95
90 95
90
85 90
85 90
85 90
80 90
90
85 90
2 3 semanas
2 4 das
2 3 semanas
2 4 semanas
1 3 semanas
8 10 semanas
1 2 meses
2 3 semanas
1 3 semanas
1 2 semanas
4 6 semanas
1 6 meses
2 5 semanas
1 6 meses
2 5 semanas
1 3 semanas
2 3 semanas
1 4 meses
2 4 semanas
7 a 10
85 90
2 3 semanas
7 a 10
85 95
3 5 semanas
-1 a 0
90 95
2 6 semanas
-1 a 0.5
90 95
7 a 13
85 90
12 a 13
85 90
0a1
90 95
20
90
0 a 2.2
90
12
90
0
90 95
4a8
90
Hortalizas, races, tuberculos
0a4
95
0a4
95 100
8 a 12
95 100
0
90
0
95 100
0a1
95 100
0a4
95 100
13
95
0a1
95 100
0a1
95 100
0a1
95 100
0a1
95 100
1 6 meses
3 4 semanas
5 semanas
3 semanas
2 3 semanas
4 7 das
4 7 das
1 semana
3 semanas
1 - 2 semanas
2 4 semanas
1 2 semanas
4 8 das
1 semanas
2 3 semanas
3 12 semanas
3 12 semanas
1 2 semanas
3 5 semanas
3 7 meses
6 7 meses
0a1
85 90
4 8 meses
13
0a1
95 100
95 100
2 meses
2 5 semanas
Mantenimiento
Las frutas y hortalizas daadas son ms susceptibles a la contaminacin
microbiolgica, por tal motivo es importante mantener en buen estado y
calibrados el equipo y maquinaria utilizada en el empaque. Es importante
contar con un programa de mantenimiento preventivo, el cual debe incluir: la
La higiene corporal
La indumentaria de trabajo
Los buenos hbitos y
El estado de salud de las personas
Manipulador de alimentos
Biolgico
Qumico
Fsico
Riesgos
Biolgicos
Sntoma
Fiebre e ictericia
Fiebre
Diarrea, fiebre, vmitos
Diarrea, fiebre, vmitos
Diarrea, vmitos
Fiebre, dolor de garganta
Streptococcus pyogenes
y fiebre
(1) Cdigo Alimentario (Food Code) 1997
Qumicos
Contaminacin con agentes qumicos por prcticas de limpieza o manufactura
deficiente
(principalmente
agentes
de
limpieza
y
desinfeccin)
Mantenimiento o limpieza inapropiada de los pozos, canaletas y equipo de
riego.
Contaminacin del agua de riego con sustancias txicas, por flujos
provenientes de industrias.
Niveles excesivos de metales pesados.
Fsicos
Contaminacin con objetos personales de los trabajadores (aretes, anillos,
medallas, alfileres, llaves, pulseras, cadena, etc.)
Contaminacin con objetos por prcticas de higiene deficientes de fragmentos
de vidrio, pedazos de plstico, pedazos de guantes, astillas de madera o pinzas
de madera, metales de maquinarias agrcolas u otro material, presencia de
restos de animales o de vegetales, etc.
Estado de salud
A las personas que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de
algunas enfermedades o males que eventualmente puedan transmitirse por
medio de alimentos, no se les deber permitir el acceso a ninguna rea de
manipulacin de alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas
condiciones se deber reportar inmediatamente.
Enfermedades y lesiones
Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se
someta a una persona a examen mdico y/o posibilidad de excluirla de la
manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, corte, etc)
Supuracin de los odos, ojos o nariz
Aseo personal
Quienes manipulan los alimentos deben mantener un grado elevado de aseo
personal algunas sugerencias se apuntan a continuacin:
Medidas preventivas
Instalaciones sanitarias
Objetivo
En campo incluye:
Agua de riego
Fertilizacin y aplicacin de plaguicidas
Suelos
Estircol
Higiene y sanidad de trabajo
Cosecha y transporte en campo
En empaque incluye:
Producto
Aguas
Salud e higiene del trabajador
Manejo del empaque
Almacenamiento
Carga y transporte
Rastreabilidad
Formatos
Nombre de la compaa
POES # ________ numeracin consecutiva
Pgina ______ (numeradas)
Fecha (reemplaza)
Titulo: (procedencia)
rea: aplicacin POES
Firma: responsable del programa de inocuidad alimentaria
Distribucin
Revisin peridica
NOMBRE DE LA EMPRESA
PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIN SANITARIA LISTA DE
CONTROL DE PRACTICAS DEL PERSONAL
____________________________________________________ __________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMA DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS LAVADO DE
CHAROLAS Y TIJERAS DE CORTE
Instrucciones: dibuja una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anotar
iniciales del evaluador y firmar en la columna de reviso
_____________________________________________________ ________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES
DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES
DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
_________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES
DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN SEMANAL DE LIMPIEZA DE
SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN SEMESTRAL DE LIMPIEZA DE
SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN ANUAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES
DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN DE LIMPIEZA DE EQUIPOS DE
APLICACIONES QUMICAS
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
NOMBRE DE LA EMPRESA
LISTA DE PERSONAL DE NIVEL SUPERIOR Y MANDOS MEDIOS
ENTRENADO
NOMBRE DE LA EMPRESA
LISTA DE PERSONAL EVENTUAL ENTRENADO
_____________________________________________________ ______________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_____________________________________________________ ______________________________________________
INSTRUCTOR
FECHA
Nombre, Firma
_____________________________________________________ ______________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN DE RASTREO DE PRODUCTOS
EXPORTADO
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
______________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DIARIA DE BAOS DE
OFICINA
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
Formato de Abastecimiento y supervisin de depsitos de sanitizante de
navajas, tinas de sanitizado de manos, lavamanos y sanitarios porttiles
(Dos veces al da)
instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
Formato de abastecimiento diario de insumos en tinas de lavado de navajas y
de lavamanos cumunales (comedor)
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
Formato de limpieza cada tercer da, saneamiento y mantenimiento de baos
mviles.
No. de bao: __________
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
Formato de limpieza mensual de baos en temporada de labores culturales y
cosecha
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN DE CONDICIONES DE LIMPIEZA DE
EQUIPO DE DISTRIBUCIN ANOTE LAS INICIALES DEL SUPERVISOR Y
FIRME EN LA COLUMNA REVISO
NO DE TRAILER: ________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN MENSUAL DE CONTROL DE ROEDORES
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Firme en la
columna de revis.
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIN MENSUAL DE CONTROL DE PLAGAS
(INSECTOS Y CAROS)
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Firme en la
columna de revis.
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD
FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
Definiciones
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del Sistema de HACCP.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan
de HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de
los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta
el consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Lluvia de ideas
Revisar ingredientes o materiales empleados
Actividades para cada paso del proceso
Equipo o herramientas utilizadas
Producto final
o Mtodo de almacenamiento o distribucin
o Uso programado
o Consumidor del producto
Enlistar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando y
medidas para su control
o Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden
controlarse
o Algunos peligros pueden necesitar ms de una medida para su
control
o Una misma medida puede controlar mas de un peligro
Principio 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC)
Un punto crtico de control (PCC) el Codex los define como fase en la que
puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable
Principio 3
Establecer un lmite o lmites crticos
Deben de establecerse los lmites crticos de las medidas preventivas aplicadas
a cada PCC.
Principio 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
A pesar de ser consistente, el sistema no funcionar si no se tienen registros
confiables generados durante la operacin o si stos no se mantienen y estan
disponibles para su revisin. Uno de los beneficios principales del HACCP es la
disponibilidad de datos objetivos y relevantes.
Los establecimientos deben mantener los siguientes registros que documenten
el plan HACCP:
MANUALES Y BITCORAS
Desarrollo de documentos
La documentacin
Cualquier sistema ya sea de calidad, de inocuidad, de Buenas Prcticas
Agrcolas, bien documentado acta como una lupa, que enfoca o centra la
atencin en las metas y objetivos del sistema de la compaa.
Los documentos
El papel de la documentacin:
Es registrar en forma escrita o electrnica:
Manual de calidad
Procedimientos
Instrucciones de trabajo
Registros
Aplicaciones de agroqumicos
Entradas y salidas de almacenes
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
TERRENO Y MEJORAS ORGNICAS REALIZADAS
PRODUCTOR:___________________
RANCHO:______________________
SUPERFICIE:_________________
TABLAS:____________________
ANUAL
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
CONTROL DE FUENTES DE AGUA
PRODUCTOR:___________________
RANCHO:______________________
SUP.TOTAL:_________________
TABLAS:____________________
ANUAL
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
APLICACIN DE INSUMOS (Agroqumicos)
PRODUCTOR:___________________RANCHO:______________________
TABLA
CODIGO:__________
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
CONTROL DE ALMACN
Rancho/Empresa:____________________
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
ENTRENAMIENTO PARA EL EMPLEADO
Tema de Capacitacin:_____________________________________________
Rancho: _________________________________________________________
Cuadrilla:____________________
Actividad:_______________Fecha:_____________
_______________________________________________________
___________________
Institucin que Imparti El
Nombre y Firma del
Responsable Tcnico
Entrenamiento
Instructor
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
HIGIENE EN CAMPO Y AGUA PARA TOMAR
Rancho:_______________________________
Tabla
Cdigo:______________________
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
HIGIENE DE SANITARIOS EN CAMPO
PRODUCTOR O EMPRESA:__________________________________________
DOMICILIO (LOCALIDAD, RANCHO) : ___________________________________
EMPRESA CONTRATADA:___________________________________________
TABLAS O AREAS DE TRABAJO:______________________________________
NUMERO DE SANITARIOS:__________
FRECUENCIA DE
LIMPIEZA:________
DIARIA
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
HIGIENE DE CAMPO Y AGUA PARA TOMAR
PRODUCTOR:____________________________________
RANCHO:________________________________________
TABLAS:_________________________________________
DIARIA
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
ENTRENAMIENTO DE TRABAJADORES
(POR CUADRILLA O AREA DE TRABAJO)
PRODUCTOR O EMPRESA:________________________________________
DOMICILIO (LOCALIDAD, RANCHO)
TABLAS:_________________________________________
TEMAS TRATADOS:
* Objetos personales (medallas, aretes, anillos, etc.)
* Cambio de actividad (si est enfermo)
* Uso de letrinas y lavado de manos
* Seguridad en el trabajo
* Otro
DIARIA
Un comprador
Una organizacin, empresa, propietario de una finca
Planificacin de la auditoria
Preparacin de la auditoria
Realizacin de la auditoria
o Reunin inicial
o Ejecucin de la auditoria en las instalaciones del auditado
o Reunin final
Elaboracin del informe de auditoria
Seguimiento.
Listas de verificacin.
Formularios para recoger las observaciones de la auditoria
Formularios para consignar las evidencias que soportan
conclusiones obtenidas por los auditores.
las
Guas de verificacin
Las guas de verificacin incluyen en su inicio las siguientes definiciones:
Cdigo
%
No
Cumplimiento Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
Cdigo
A-2-1 Utilizan los operarios delantal o gabacha
adecuadas para impedir la contaminacin
del alimento?
A-2-2 Utilizan los operarios red para cubrir el
cabello, gorra o casco adecuadas para
impedir la contaminacin de superficies de
contacto?
A-2-3 Utilizan los operarios guantes limpios,
sanitizados e impermeables para impedir la
contaminacin cuando tienen contacto con
los alimentos?
A-2-4 Son removidos todos los artculos
personales como joyera u otros objetos que
puedan caer en el producto o equipo
durante el proceso?
A-2-5 Es adecuada la higiene del personal en la
planta de proceso?
A-2-6 Cuenta la planta con un sistema y
facilidades para la higiene adecuada de los
empleados (lavamanos adecuados, jabn,
desinfectante, etc.)?
A-2-7 Existen en la planta reas independientes
del proceso destinadas para guardar
%
No
Cumplimiento Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
artculos personales?
A-2-8 Existen en la planta reas independientes
del proceso destinadas para alimentacin?
A-2-9 Existen en la planta reas independientes
del proceso destinadas para recreacin del
personal?.
A 3. Educacin y entrenamiento
Cdigo
%
No
Cumplimiento Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
%
No
Cumplimiento Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
%
No
Cumplimiento Conformidad
0 25 75 100Menor Mayor
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
Cdigo
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
produccin?
B 5. Control de pestes
% Cumplimiento
Cdigo
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
Cdigo
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
Cdigo
Procesos Hmedos
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
Cdigo
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
Cdigo
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
Cdigo
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
Cdigo
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
Cdigo
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
Cdigo
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
Cdigo
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
Cdigo
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
Cdigo
% Cumplimiento
0 25 75
100
No
Conformidad
Menor Mayor
Para la industria
La certificacin le permite demostrar el cumplimiento de los requisitos tcnicos
establecidos en los acuerdos contractuales o que hacen parte de obligaciones
legales.
Para el consumidor
La certificacin lo protege en la adquisicin de productos o servicios de mala
calidad, el consumidor puede acceder a medios donde puede presentar sus
reclamos o sugerencias frente a los productos certificados.
Cada vez son ms las empresas que exigen la certificacin como factor
fundamental en sus relaciones de negocios.
Hay manera de controlar el proceso?
Mediante la trazabilidad. La trazabilidad es un sistema que permite el
seguimiento desde el producto final hacia atrs. Se registra todo el proceso:
produccin, etiquetado e identificacin de origen.
Principios para la inspeccin y certificacin de importaciones y
exportaciones de alimentos (Codex Alimentarius)
Los sistemas oficiales y oficialmente reconocidos de inspeccin y certificacin
tienen una importancia fundamental y son ampliamente utilizados como medio
de control de los alimentos. La inspeccin de los alimentos puede tener lugar
en cualquiera de las fases del proceso de produccin y distribucin, En el caso
de algunos alimentos la supervisin de las tareas de recoleccin, elaboraron,
almacenamiento, transporte y de cualquier otra manipulacin de los productos
puede constituir el medio mas apropiado para asegurar la inocuidad de los
mismos.
La inspeccin deber efectuarse en las fases mas apropiadas (por ejemplo: el
control de la refrigeracin en todas las fases de la cadena de fro)
Segn Codex los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos debern
utilizarse siempre que sea oportuno para garantizar que los alimentos, y sus
sistemas de produccin, renan los requisitos necesarios, con el fin de proteger
a los consumidores de los peligros transmitidos por los alimentos y las
prcticas comerciales engaosas y de facilitar el comercio sobre la base de una
descripcin exacta del producto, estos principios son los siguiente:
Adecuacin a los fines previstos
Los sistemas de inspeccin y certificacin debern ser plenamente eficaces en
lo que respecta al logro de los objetivos establecidos, teniendo en cuenta la
determinacin del grado aceptable de proteccin que se exige.
Evaluacin de riesgos
Transparencia
Sin perjuicio del respeto al legtimo inters por preservar la confidencialidad, los
principios y el funcionamiento de los sistemas de inspeccin y certificacin de
alimentos podrn ser objeto del escrutinio de los consumidores y las
organizaciones que los representan, as como de otras partes interesadas.
Los pases importadores debern facilitar informacin sobre los requisitos
existentes, anunciar los cambios propuestos en dichos requisitos y, salvo en los
casos en que se produzcan situaciones de peligro grave e inmediato, conceder
un perodo de tiempo suficiente para que se formulen observaciones. Al
adoptar la decisin final debern tenerse en cuenta las opiniones de los pases
exportadores, en particular las provenientes de los pases en desarrollo. Se
deber estipular un perodo de tiempo razonable antes de que entre en vigor un
nuevo requisito, con el fin de que los pases exportadores, y en particular los
pases en desarrollo, puedan realizar los cambios necesarios en los mtodos
de produccin y medidas de control.
Los pases importadores debern facilitar el oportuno asesoramiento a los
pases exportadores, cuando stos lo soliciten, en cuanto a la base de la
decisin que hayan tomado con respecto a la conformidad de los alimentos con
las normas pertinentes.
Cuando lo soliciten las autoridades competentes de los pases importadores,
los pases exportadores debern facilitar el acceso a los sistemas de
inspeccin y certificacin para observar y evaluar el funcionamiento efectivo de
los mismos.
Trato especial y diferencial
Al formular y aplicar los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos, los
pases importadores debern tener en cuenta la capacidad de los pases en
desarrollo de proporcionar las garantas necesarias.
Procedimientos de control e inspeccin
Los pases importadores debern completar, sin demoras innecesarias,
cualesquiera procedimientos necesarios para evaluar la conformidad con los
requisitos establecidos. Los requisitos en materia de informacin y las tasas
que pudieran imponer los pases importadores debern limitarse a lo que es
razonable y necesario.
Validez de la certificacin
Los pases que certifican las exportaciones de alimentos y aquellos pases
importadores que confan en los certificados de exportacin debern tomar
medidas para asegurar la validez de las certificaciones.
Entre las medidas de validacin adoptadas por los pases exportadores puede
estar la de cerciorarse de que los CAC/GL 20 Pgina 4 de 4 sistemas de
Organizacin
Actividades a realizar
Formacin de los recursos humanos
Informacin necesaria
Documentacin
BIBLIOGRAFA
ALAS DE VELIS, MD. 1993. Tcnicas importantes en el manejo integrado de
plagas: Curso Manejo Integrado de Plagas, San Andrs, La Libertad. CAFEMA,
s.p.
BID- AGEXPRONT .Gua para el Agricultor, Programa para el Desarrollo de la
capacidad Comparativa Agrcola Exportable no Tradicional, BIDAGEXPRONT.
CESAVEG, 2000. Manual de Buenas Practicas Agrcolas y de Manufactura en
Frutas y Hortalizas. Comit Estatal de Sanidad Vegetal de Guanajuato, A.C.,
2000.
CESAVEG, 2000. Gua tcnica del sistema de BPA. Fundacin Guanajuato
P.A.G
CESAVEG, 2000. Programa Guanajuato sobre aseguramiento de inocuidad en
frutas
y
hortalizas
CESAVEG, 2000. Puntos de verificacin. Programa Guanajuato sobre
aseguramiento
de
inocuidad
en
frutas
y
hortalizas
CESAVEG- PRIMUSLABS. COM: Auditorias de Empaque versin 0101. BPM
Seccin1.
CESAVEG- PRIMUSLABS. COM:
Almacenamiento.
Versin
Auditorias de
0101.BPM
Cuartos Fros
Seccin
de
1.