ELABORACION DE VINO DE MULLACA

I.

INTRODUCCION.

La elaboracin de vino se ha desarrollado desde pocas muy antiguas, existiendo

evidencias arqueolgicas del perodo neoltico. Las tcnicas de produccin poca
tras poca han venido mejorando, con el fin de producir mucho ms, de la mejor
manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto as, que permiti el nacimiento
de una nueva ciencia; la enologa, que adems es la tcnica y arte de producir vino.
El vino se ha asociado a los placeres del hombre, ms all de esto, el vino ha hecho
parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte
culinaria, donde acompaa los diferentes alimentos, aportndoles aroma y sabores
deseables. Adems ltimamente se ha asociado a beneficios sobre salud
consumindose moderadamente, atribuyndole incidencia en la disminucin de
enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristlticos. Sin
embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud
(Galindo; Morales, 2010).
En este trabajo se reporta la tcnica de elaboracin de vino a partir de uva negra
que se llev a cabo en el laboratorio de ingeniera de alimentos de la Universidad
Nacional San Luis Gonzaga.
Un vino de mullaca se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el
mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las
levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las mullacas que al
quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico.
Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de mullacas a partir de
mullacas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables.
Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que ms se
consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo
de bebidas, con un equipo mnimo y tratando de aplicar los principios bsicos de
esta ficha tcnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de
uva es de mucho cuidado, y de esto no est exento el proceso de elaboracin de
vinos de otras frutas. Tambin es importante considerar que hay muy poca
informacin especfica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes
compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razn, la
informacin aqu presentada es muy general, dando los principios bsicos que se
deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como mximo,
y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico.
II.

OBJETIVOS:

* Conocer el proceso de elaboracin de vino.

* Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboracin de
vino.
* Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentacin.

* Obtener un vino con buenas caractersticas organolpticas y microbiolgicas.

Conocer los aditivos, ingredientes y auxiliares tecnolgicos empleados en la
elaboracin de vino (en la planta piloto hay catlogos y un muestrario de
productos).
III.

FUNDAMENTO TEORICO:

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de

maceracin con sus hollejos durante la fermentacin alcohlica adquiriendo su
coloracin caracterstica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir
de vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una
pequea proporcin de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100.
Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro pas este
producto se define como vino clarete, definindose como el procedente de mostos
de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace
en presencia de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010)
De hecho el color del vino tinto, as como una parte importante de las caractersticas
que definen su calidad estn en gran medida relacionada con su composicin en
fenlicos (Zamora, 2003).
Para la elaboracin de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades
de piel roja ) se deja macerar durante la fermentacin alcohlica , es decir, se utiliza
un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco
los tallos, por lo tanto esta maceracin alcohlica provoca la extraccin de los
pigmentos ( antocianinas ) de la piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y
tallos, originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor
tendencia al oscurecimiento y mas astringente.
A los vinos que no se les somete a la fermentacin malolactica en ocasiones se les
adiciona SO2, despus de la fermentacin alcohlica para evitar el deterioro del
producto.
Este almacenado se efecta en toneladas de madera como el roble, concreto o
acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de
aire que favorezca una fermentacin actica. Durante este periodo se precipitan las
feces constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que
en los vinos tintos al mes de almacenado se efecta una decantacin para eliminar
este precipitado.
Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificacin con
compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, casena, carbono o clara de
huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugacin,
decantacin y/o filtracin a travs de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de
esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al
vino (Garca; Quintero; Lpez Canales, 2004)
Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la produccin de los
licorosos, pudiendo elaborarse criterios en funcin de su destino, obtenindose los
tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos
de guarda o crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en
barrica y posterior embotelladlo ( Hidalgo, 2010).
2. Clasificacin:

Segn ( Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales
citaremos tres las mas relativas o significativas y las mas utilizadas comnmente.
1) Segn la cantidad de azcar se clasifican en secos (menos de 5g de azcar
por litro, abocados, semi secos y dulces (segn tengan entre 5 y 80g por
litro).
2) Segn su forma de elaboracin y color se clasifican en la forma quiz ms
popular entre blancos (uva blanca entonces se suelen denominar blanc de
blancs- o tinta-blanc de noirs fermentada, en ambos casos sin mantener en
contacto la pulpa con el hollejo) , rosados ( de uva tinta fermentada solo en
parte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de uvas blancas y negras,
fermentacin en contacto con el hollejo esta denominacin, de hecho, ha
dejado de existir como tal en la regulacin europea) o tintos (de uva tinta
fermentada totalmente en contacto con el hollejo).
3) Segn su calidad y aplicacin gastronmica , se puede hablar de los vinos de
mesa ( corrientes), finos de mesa ( elaborados buscando un mximo cuidado
del perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se definen por tener unas
caractersticas especiales de composicin o elaboracin como por ejemplo
los siguientes:
Chacoles (proceden de uvas no maduras; son cidos y con poco alcohol).
Dulces naturales (con ms de 10 g de azcar por litro y fermentado en
parte).
Nobles (elaborados con las mejores variedades y mxima calidad y
cuidado).
Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeas
burbujas al abrirlos).
Vermuts (contienen sustancias aromatizantes aadidas).
De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).
Como resultado de la fusin de estas distintas formas de clasificar el vino, podemos
llevar a cabo una catalogacin general que dividira el vino en los siguientes grupos
(dentro de cada uno se ordenan los tipos de menos a ms ligeros y complejos).
a) Vinos Blancos
Ligeros y secos: el chacol.
Secos y amplios: vinos del peneds o de rueda.
Secos y concentrados: rias, baixas, peneds.
Aromticos: albario espaol, riesling o gewurztraminer.
Semi secos: sin ser dulces.
Dulces y licorosos: malvasa espaoles, o el sauternes francs.
b) Vinos Tintos y Rosados
Rosados
Ligeros afrutados, no envejecidos
De cuerpo medio
Concentrados intensos
De guarda
Especiales
c) Vinos Espumosos
Ligeros afrutados

Finos intensos
Ligeros aromticos

d) Vinos Dulces y Especiales

Generosos
Fermentacin parcial
Mistelas
Vendimia tarda
Pasificados tostadillos
IV.

MATERIALES Y METODOS:

IV.1.

MATERIALES:
Mullaca
Levadura
Azcar blanca
Agua
Balde de plstico
Recipientes o tinas
Olla
Vaso de precipitacin
Cocina de gas
Balanza
Termmetro
Peachimetro
Brixometro
Manguera
Colador
Cucharon de palo
Bicarbonato de sodio

IV.2.

METODOLOGIA

1. SELECCIN: Separacion de las mullacas verdes de las maduras.

2. LAVADO: Lavar las mullacas en una bandejilla con agua.

3. DESPALILLADO: Sacar todos los palitos que estan pegados a las races de
las mullacas , pesar la mullaca.

4. ESTRUJADO: Estrujar todas las mullacas en un recipiente ya sea con la

mano pero con guantes de laboratorio o sino con cuchararon de palo.Al peso
de la mullaca multiplicarlo por 2 y el resultado es la cantidad de agua a
agregarse.

5. CORRECCION DEL MOSTO: Poner la mullaca en una olla colocarlo al fuego

y hervir a 70C.

6. SULFITADO: Le agregamos bicarbonato de sodio que le ayude a subir su PH

ya que, para el vino tiene que estar en 4 pero la mullaca se encuentra en
2.79.

Luego midimos su BRIX para el vino tiene que encontrarse en 24 , sin

embargo la mullaca contiene 3.50 de brix por lo tanto, agregamos azcar
blanca para agregar esta el mosto debe estar a 50C.

7. ADICION
DE LEVADURAS: Para agregar la levadura las
mullacas
hervidas deben encontrarse a 40C .En un
recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de mullaca hervida Tibia
(40 C) y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por
litro de mosto.
8. FERMENTACION:
A medida que se va produciendo la fermentacin alcohlica, hay desprendimiento
de gas carbnico. El lquido aparece a simple vista como efervescente, debido al
anhdrido carbnico.
Para la fermentacin se utiliza levadura previamente activada.
La trampa de fermentacin consiste en realizar un agujero en el centro del envase
de fermentacin, donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso
con agua.
La fermentacin alcohlica es un conjunto de procesos bioqumicos complejos que
hacen que el mosto se transforme en lo que denominamos vino. Esencialmente
consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa mayoritariamente)
del mosto de la uva en alcohol etlico (etanol), con el desprendimiento de dixido de
carbono y liberacin de energa en forma de calor. Esta transformacin se debe a
la accin anaerobia de las levaduras, hongos unicelulares que en ausencia de
oxgeno son capaces de metabolizar el azcar.
La fermentacin normalmente se inicia de forma espontnea al cabo de dos a cuatro
das del encubado, ya que las levaduras autctonas del viedo estn presentes en
la vendimia adheridas al exterior de los hollejos.
La fermentacin dura entre 2 y 3 das, dependiendo de factores como las levaduras,
las mullacas o la temperatura. Durante esta fase el mosto eleva su temperatura por
el calor desprendido, el color se va haciendo ms intenso y se produce un
abundante burbujeo debido al desprendimiento del CO2. Da la impresin de que el
vino hierve.

9. DESCUBE:
Una vez conseguido el color en la maderacin, el lquido se trasiega a otro depsito
separndolo de las materias slidas.

10. TRASIEGO:
El hollejo debe removerse peridicamente, para eliminar los restos slidos
procedentes de la fermentacin se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a
dos o tres trasiegos.
11. CLARIFICADO:
Clarificar es el proceso de eliminacin de impurezas. Los diferentes clarificantes
para vinos TINTOS: La clara de huevo.
12. FILTRADO:
Se filtra con la finalidad de eliminar restos de slidos con una malla filtrante, tela de
gasa fina o maya.
13. EMBOTELLADO:
El embotellado se realiza en botellas oscuras para evitar la decoloracin del vino.

V.

RESULTADOS:

NUMEROS EXACTOS AL TERMINAR LA ELABORACION DEL VINO

Peso de la mullaca
1500 gramos
Cantidad de agua agregada
1500 x 2 =3000 ml
Levadura
1500 x 3 =4542.9
100
4542.9
1.5
x
X = 6814.35 entre 100
X = 68.14
Azucar blanca agregada
1 kg.
Cantidad de bicarbonato de sodio
5 cucharaditas
PH final
3.87 luego de hervirlo
BRIX final
22 despues de hervido
VI.
DISCUCIONES:
En el internet no se encuentran vino elaborado a base de mullaca, encontramos
de fruta la ms popular la uva y nos damos cuenta que los resultados finales son
aproximados por lo tanto, llegamos a nuestra meta y obtuvimos vino dulce.
VII.
CONCLUSIONES:
Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su
elaboracin, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con
eficacia y as poder utilizar el tiempo al mximo.

 Aprendimos que mediante la prctica se aprende mejor la teora, ya que se

observa la funcin de cada insumo. .
se destaca la importancia con respecto al flujo de elaboracin del vino con la
finalidad de llevar un orden durante las etapas de elaboracin.
Entendimos que en la prctica de laboratorio de debe usar los insumos,
equipos e instrumentos necesarios y a la vez tambin realizar los clculos
necesarios para la obtencin de un buen producto de calidad.
Se llev en todo momento la higiene de cada integrante para evitar
contaminar el producto.
La fermentacin alcohlica que se llevo fue de un proceso anaerbico.
Durante la fermentacin se hizo el seguimiento continuo y cuidadoso de los
diversos factores a controlar.
VIII. RECOMENDACIONES:
Se recomienda usar una mezcla de dos frutas; una cida y otra menos cida,
en una proporcin 30:70.
El uso del mostmetro facilita el control del proceso de
Fermentacin, y el uso de la cinta pH permite verificar el
PH para iniciar la fermentacin alcohlica.
No dejarlo que se fermente por muchos das porque entonces se volver
vinagre.
Si despus que se hace el trasiego est muy acida hay que pasteurizarlo
para eliminar su acidez.
IX.

BIBLIOGRAFIA:

(1) GARCA-VERDUGO, A.: Anlisis enolgicos en el laboratorio de E. Secundaria.En congreso de ENCIGA (15, Vern, 2002). Boletn das Ciencias.- ENCIGA, 2002.Vol. 51, pp.175-181.
(2) GARCA-VERDUGO, A.: Enoloxa: Unha proposta de materia optativa para 4 de
E.S.O..- En congreso de ENCIGA (10, Santiago de Compostela, 1997). Boletn das
Ciencias.- ENCIGA, 1997.- Vol. 32, pp.239-245.
(3) BLOUIN, J.; PEYNAUD, E. Enologa prctica. Madrid: Mundi-prensa, 2003
(4) DELANOE, C.; MAILLARD, C.; MAISONDIEU, D. El vino, del anlisis a la
elaboracin. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1988
(5) PREZ, C.; GERVS, J. L. Elaboracin artesanal del vino. Barcelona: Blume,
2005 ANEXO 1
http://www.definicionabc.com/general/vino.php#ixzz3YMdEUY4R
http://www.fondovitivinicola.com.ar/cult_elaboracion
http://www.clubplaneta.com.mx/bar/tipos_de_uvas_para_la_elaboracion_del_vino.ht
m
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Uvas.htm
X.

ANEXOS :

a) Anexo de clculos:

Materia Prima

W1 = 4000 g (total)
W2 = 100 g (escobajo)
W3 = 3650 g (mosto)
W4 = 250 g (peso del envase)
Cociente total de sacarosa = 15 Bx (brix)
Densidad = 1068 g/ml
Grado Alcohlico Probable (G.L) = 9.1
Peso del envase (Valde Plstico) = 400 g

Calculo de correccin de azcar

17 g _____ 1 G.L
X
_____ 2.96 G.L
X = 49,3 g
49,3 g ____ 1 L (1000g)
X
____ 3650g
X = 179.95 g = 180 g

Calculo para adicin de levadura

1 g ____ 1 L
X ____ 3650 L
X = 3,65 g

Preparacin de pie de cuba ( 5%)

3650 g ____100%
X
____5%
X = 182.5 g
Brix = 19.5 Bx
Pie de cuba (182 ml)
Brix 19,5