COMPONENTE CURRICULAR Engenharia de Alimentos Agosto/2013

OBJETIVOS:
- Conhecer os princpios bsicos de cincia e tecnologia de alimentos;
-Conhecer os principais mtodos de conservao dos alimentos;
-Conhecer as tecnologias e equipamentos empregados na produo de
alimentos;.
- Capacitar profissionais para atuarem junto a equipes responsveis pelo
processamento e garantia da qualidade de alimentos.
EMENTA
1234-

Princpios de Cincia e Tecnologia de Alimentos.

Estudo de vida-de-prateleira de alimentos.
Boas prticas de Fabricao e HACCP.
Principais mtodos conservao de Alimentos: uso do calor, frio,
desidratao, atmosfera modificada e acidificao.
5- Processos de envase.
6- Emprego de aditivos e legislao.
Bibliografia Bsica
MEIRELES, M.A.A., PEREIRA, C.G. Fundamentos de Engenharia de Alimentos. Rio de
Janeiro: Atheneu. v.6, 2013.
FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prtica. Porto
Alegre: Artmed, 2006. 602 p. ISBN 9788536306520 (broch.)
Nmero de Chamada: 664 F371t 2006
SILVA, Joo Andrade. Tpicos da tecnologia dos alimentos. So Paulo: Varela, 2000. 227
p. ISBN 8585519517
Nmero de Chamada: 664 S58t

Bibliografia Complementar
ORDEZ PEREDA, Juan A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 2 v. ISBN
9788536304366 (v.1 : broch.)
Nmero de Chamada: 664 T253
ROBERTSON, Gordon L. Food packaging: principles and practice. 2. ed. Boca Raton, Flrida:
CRC Press, c2006. 550 p. (Food science and technology ; 152) ISBN 9849337755 (enc.)
Nmero de Chamada: 664.09 R55f 2. ed.
LOMAS ESTEBAN, Mara del Carmen. Introduccin al clculo de los precesos tecnolgicos
de los alimentos. Zaragoza, Espaa: Acribia, 2002. 229 p. ISBN 8420009806
Nmero de Chamada: 664 L832i

Silva, J.A. Tpicos da Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Varela, 2000. 227p.Nmero de

Chamada: 664 S58t

SINGH, R. Paul; HELDMAN, Dennis R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos.
Zaragoza, Espaa: Acribia, 1998. 544 p ISBN 84-200-0841-9
Nmero de Chamada: 664 S624i
AZEREDO, H.M.C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa
Agroindstria Tropical, 2004. 195p. ISBN 85-89946-03-07

AULA 1 - Fundamentos de Conservao de Alimentos

1. COMPOSIO DOS ALIMENTOS
O objetivo principal deste componente curricular apresentar os mtodos mais
empregados para a conservao dos alimentos e discutir o fundamento tcnico
desses mtodos. Para podermos entender e controlar as alteraes e
transformaes que os alimentos sofrem durante o seu preparo e armazenamento
necessrio saber do que so constitudos estes alimentos.
A legislao brasileira torna obrigatria a declarao da composio dos alimentos
nos rtulos, portanto observe o rtulo das embalagens que voc est recebendo e
procure identificar do que so constitudos quimicamente os alimentos. Estes
componentes qumicos dos alimentos tambm so chamados de nutrientes.
Estes nutrientes ou constituintes dos alimentos so divididos em 2 grupos os
chamados:
MACRONUTRIENTES que so:___ ____________________________________
e que esto presentes em maior quantidade (gramas).
MICRONUTRIENTES que so:_________________________________________
e que esto presentes em menor quantidade (miligramas ou microgramas).
Muitas vezes so utilizados outros termos para designar os mesmos nutrientes,
conforme descrito abaixo:
Nutriente

Outros nomes empregados para este

mesmo nutriente

Carboidratos
Gorduras
Os nutrientes dos alimentos so divididos em 5 grupos principais, que so os:
1)
2)
3)
4)
5)

De uma maneira geral os alimentos contm em maior ou menor quantidade todos

estes nutrientes ou parte deles. Quando um alimento contm grande quantidade
de um nutriente, dizemos que ele rico neste nutriente.
Observe a tabela abaixo e indique em qual tipo de nutriente os alimentos abaixo
so ricos.
ALIMENTO
Arroz
Carne
Alface
leo de soja
Refrigerante
Manteiga ou margarina
Po
Salsicha
Queijo
Gelia
Tomate

RICO EM...

Alm dos 5 grupos de nutrientes que fazem parte do alimento, todo alimento
contm GUA. Alguns alimentos como o tomate chegam a ter 95% de gua na
sua composio.
Agora vamos discutir como a composio dos alimentos interfere na sua
conservao. Observe a tabela abaixo e agrupe os alimentos de acordo com a sua
conservao em:
ALIMENTO
Carne crua
Leite (de saquinho)
Carne seca (charque)
Salsicha
Leite em p
Tomate
Repolho
Farinha de trigo
Gelia
Marmelada
Po Francs
Queijo parmeso

Protenas Carboidratos Lipdios

16,20
0
24,40
3,10
5,00
3,50
74,20
0
12,39
17,41
0
29,16
28,00
39,00
24,00
1,00
3,40
0,30
1,40
4,30
0,20
12,00
76,36
1,00
0,10
61,60
0,10
0,90
61,70
0,20
9,30
57,40
0
31,97
0
30,73

Umidade
60
88
13
53
4
95
92
11
38
37
33
37

Aa
0,95
0,83
0,72
0,93
0,11
0,97
0,97
0,77
0,78
0,73
0,96
0,72

Em seguida observe a composio destes alimentos e identifique o que existe de

comum entre estes grupos de alimentos que pode fazer com que ele seja mais ou
menos perecvel.

Perecveis alimentos com validade

inferior a 45 dias

No Perecveis alimentos com

validade superior a 45 dias

Um outro constituinte dos alimentos que influencia na sua conservao so as

ENZIMAS.
Quimicamente as enzimas so protenas, que funcionam como um catalisador de
reaes bioqumicas. Desta forma as enzimas podem ter um efeito benfico,
quando desenvolvem sabor e aroma agradvel durante o amadurecimento das
frutas, mas ao mesmo tempo podem ser indesejveis quando causam o
escurecimento dos vegetais como o que ocorre na batata, ma e banana.
2. TIPOS DE DETERIORAO DE ALIMENTOS
O objetivo da conservao de alimentos o de torn-los disponveis o ano todo
em qualquer lugar com um mnimo de modificao sobre sua qualidade. Para
escolher a tcnica de conservao mais adequada para cada alimento
necessrio identificar a qual tipo de deteriorao cada alimento est sujeito.
Entende-se por deteriorao qualquer modificao sobre a qualidade original do
alimento in natura ou que sofreu algum processo de conservao. Logo um
alimento se deteriora quando perde a textura, cor, sabor, valor nutritivo ou quando
se torna imprprio para consumo devido presena de microorganismos que
possam causar alguma doena.
Pense agora em alguns alimentos e o que acontece quando eles se deterioram e
quais podem ser os agentes que causam esta deteriorao:
ALIMENTO
Banana
Leite de saquinho
Carne
leo
Biscoito gua e sal
Pes e bolos

ALTERAO OBSERVADA

AGENTE CAUSADOR DA ALTERAO

Podemos dividir ento os tipos de deteriorao em 4 grupos:

1) Deteriorao microbiolgica exemplos: formao de bolor no molho de
tomate ou frutas, acidificao do leite (leite azedo), apodrecimento da
carne, entre outros.
2) Deteriorao por reaes qumicas formao de odor de rano no leo ou
gordura, degradao de pigmentos e vitaminas por oxidao,
3) Deteriorao fsica - ressecamento da superfcie dos pes e bolos,
amolecimento dos biscoitos.
4) Deteriorao bioqumica so reaes que ocorrem devido a ao de
enzimas, como o escurecimento da ma, banana e batata, a separao de
fases no suco, a formao de gosto amargo no suco de algumas frutas,
entre outras.
Como j dissemos anteriormente as reaes promovidas pelas enzimas podem
ser tambm desejveis. O mesmo acontece com os microorganismos que tambm
podem ser utilizados no processamento dos alimentos de forma benfica como
ocorre com o iogurte, queijos, cerveja, vinho e pes.
No processamento de alimentos in natura a deteriorao mais importante a
microbiolgica e enzimtica, porque a que ocorre mais rpido, por isto de uma
maneira geral podemos dizer que os princpios de conservao dos alimentos
esto baseados na criao de obstculos ao desenvolvimento microbiolgico e
inibio da atividade enzimtica.
Entre estes obstculos temos:
- O pH ou acidez do alimento;
- A disponibilidade de gua ou atividade de gua;
- A temperatura empregada;
- A disponibilidade de oxignio;
- A disponibilidade de nutrientes.