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Curso de Nutrio

Manual de Estgio Supervisionado em


Administrao em Servios de
Nutrio

Fortaleza Cear
2015.1

Coordenador do Curso de Nutrio


Profa. Gerusa Matias dos Santos

Corpo Docente
Ana Patrcia Oliveira Moura Lima
Christiane Pineda Zanella
Fernando Csar Rodrigues Brito
Iramaia Bruno Silva Lustosa
Marta da Rocha Moreira
Rafaella Maria Monteiro Sampaio

SUMRIO
1. ESTGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIO...............................................

2. ATRIBUIES DO PROFESSOR ORIENTADOR E ESTAGIRIO.................

3. OBJETIVOS DO ESTGIO...............................................................................

4. INFORMAES GERAIS DO ESTGIO EM ALIMENTAO COLETIVA.....

4.1 Perodo do Estgio.........................................................................................

4.2 Carga Horria..................................................................................................

4.3 Locais de Estgio ..........................................................................................

4.4 Horrio de Estgio..........................................................................................

5. NORMAS DO ESTGIO ...................................................................................

5.1 Frequncia .....................................................................................................

5.2 Postura e tica................................................................................................

6. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS......................................................................

10

6.1 Lista de atividades a serem desenvolvidas durante o estgio.................

10

7. PLANO DE ENSINO/CRONOGRAMA..............................................................

14

8. AVALIAO DO ESTGIO..............................................................................

17

8.1 Critrios de avaliao....................................................................................

17

9. SUGESTES PARA UM MELHOR DESEMPENHO NO ESTGIO.................

18

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS......................................................................

19

APNDICE I - Frequncia Individual..................................................................

20

APNDICE II - Avaliao de conduta do estagirio........................................

21

ANEXO I - Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004.....................

22

ANEXO II Lista de Verificao de Boas Prticas............................................

36

1. ESTGIOS SUPERVISIONADOS EM NUTRIO

Conforme a Lei n. 11.788 de 25 de setembro de 2008, o estgio o ato


educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que
visa preparao para o trabalho produtivo de educandos que estejam
freqentando o ensino regular em instituies de educao superior, de
educao profissional, de ensino mdio, da educao especial e dos anos
finais do ensino fundamental, na modalidade profissional da educao de
jovens e adultos. Pela legislao, todo e qualquer estgio curricular. Isso
significa que, independente de ser obrigatrio ou no, o estgio deve estar
relacionado

com

linha

de

formao

profissional,

objetivando

desenvolvimento do educando para a vida cidad e para o trabalho.


O estgio curricular supervisionado do Centro Universitrio Estcio do
Cear constitui uma atividade obrigatria e diversificada. O aluno poder
desenvolver atividades de aprendizagem social e profissional pela participao
em situaes reais de trabalho de sua rea de formao acadmica.
Para a formao do nutricionista deve-se garantir o desenvolvimento de
estgios, sob superviso docente. Este estgio dever ser desenvolvido de
forma articulada e com complexidade crescente ao longo do processo de
formao. A carga horria mnima do estgio curricular supervisionado dever
atingir 20% da carga horria total do Curso de Graduao em Nutrio
proposto, com base na RESOLUO CNE/CES N 5, DE 7 DE NOVEMBRO
DE 2001 que Institui Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduao
em Nutrio.

2. ATRIBUIES

2.1 DO PROFESSOR-ORIENTADOR DE ESTGIO


Planejar, acompanhar, executar, avaliar as atividades acadmicas
ligadas ao Estgio Curricular, em conformidade com o projeto
pedaggico do Curso, programas, calendrio escolar e cronogramas
estabelecidos.
Realizar os registros cadastrais dos estagirios.
Repassar ao estagirio o encaminhamento para a Instituio e/ou
Empresa e o termo de compromisso, possibilitando informes com
relao dinmica do estgio.
Descrever, no roteiro de estgio, as atividades a serem executadas em
campo, procurando compatibiliz-las com as necessidades da Instituio
e/ou Empresa.
Acompanhar, junto s Instituies e/ou Empresas, o desempenho dos
estagirios de modo a assegurar o seu xito.
Propiciar a troca de experincias e conhecimentos acerca da prtica
profissional, cuidando para que as atividades de estgio sejam
compatveis com a rea de formao do estudante.
Auxiliar o estagirio na soluo de possveis problemas ou dificuldades
que possam surgir no decorrer do estgio (corrigir falhas).
Comunicar, por escrito, ao coordenador de estgio a interrupo e/ou
desligamento do estagirio do curso ou qualquer eventualidade que
impea o bom andamento das atividades didtico-pedaggicas da
prtica.

2.2 ATRIBUIES DO ESTAGIRIO


Conhecer e cumprir as normas contidas no Manual de Estgio
Supervisionado do Curso;
Cumprir as orientaes do Supervisor e Coordenador no tocante s
exigncias das Instituies Campos de Estgio;
4

Cumprir o horrio e a freqncia estabelecidos pelo Curso e Instituies


Campos de Estgio, inclusive em feriados, caso seja necessrio;
Usar uniforme condizente com o campo de estgio;
Entregar e apresentar na data prevista no cronograma, o relatrio das
atividades desenvolvidas durante o perodo em cada campo de estgio;
Manter uma postura tica no local de estgio, respeitando as normas e
regulamentos da instituio Campo de Estgio, contribuindo para a
manuteno da harmonia e cordialidade entre a FSA e as Instituies
conveniadas;
Manter atualizados os conhecimentos tcnicos da rea em atuao para
agilizar e otimizar o desenvolvimento das atividades do estgio.
Respeitar e manter sigilo em relao s informaes de carter restrito
da instituio, exceto quando expressamente autorizados.
Fazer o termo de compromisso de estgio, assinado no incio do estgio

3. OBJETIVOS DO ESTGIO

3.1 GERAL
Possibilitar aos alunos o desenvolvimento de conhecimentos a partir da
integrao teoria-prtica, como tambm aproximlos da realidade que
iro vivenciar no seu cotidiano profissional.

3.2 ESPECFICOS
Propiciar aos estudantes complementao educacional e prtica
profissional;
Permitir ao estudante o conhecimento da realidade de sua profisso.
Estimular nos estagirios o esprito de equipe e liderana participativa,
aspectos relevantes nos relacionamentos interpessoais com chefias,
funcionrios e clientes em uma Unidade de Alimentao e Nutrio.
Propiciar subsdios para que os alunos possam planejar, coordenar,
executar e avaliar aes que promovam a preveno de sade nos
diferentes nveis.

4. INFORMAES GERAIS DO ESTGIO EM ALIMENTAO COLETIVA

4.1 Perodo de Estgio


Perodo 1: Treinamento 19 de fevereiro de 2015
Incio 20 de fevereiro 2015
Final 01 de abril 2015
Perodo 2: Treinamento 06 de abril de 2015
Incio 07 de abril 2015
Final 15 de maio 2015
Perodo 3: Treinamento 18 de maio de 2015
Incio 19 de maio 2015
Final 26 de junho 2015

4.2 Carga Horria: 220 Horas

4.3 Locais de Estgio


Aki Nutri
All Nor
Casa do Frango
Complexo Turstico Beach Park
Dom Churrasco
Extra Montese
Granja Regina
Grendene
Hospital da Mulher
Hospital de Sade Mental de Messejana
Hospital Distrital Ganzaga Mota de Messejana
Hospital Dr. Carlos Alberto Studart Gomes - Hospital de Messejana (HM)
Moinho Dona Benta
Restaurante Coma Bem
7

4.4 Horrio do Estgio:


Realizado no turno da manh, tarde ou noite de segunda a sexta-feira da
seguinte forma:
Manh: 07:00hs s 13:00hs
Tarde: 12:00hs s 18:00hs / 15:00 s 20:00hs

5. NORMAS DO ESTGIO

5.1 Freqncia

Comparecimento no mnimo 90% das atividades do estgio, com registro


em folha de frequncia em apndice I.
Recuperao das faltas s ser compensada mediante consentimento
do professor supervisor e do preceptor de estgio.
.
5.2 Postura e tica.

Ser avaliada pelo professor supervisor e preceptor a tica e postura do


estagirio de acordo com os itens de conduta pessoal relacionados no
apndice II.
O termo de compromisso do estagirio ratifica o respeito s normas da
instituio concedente do estgio

6. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Conhecer o funcionamento da Unidade de Alimentao e Nutrio

Acompanhar a rotina da Unidade de Alimentao e Nutrio

Elaborar relato das atividades propostas pelo estgio

Apresentar relato da vivencia do estgio (ao final do mesmo)

Desenvolver atividades propostas pelo preceptor

Apresentar artigo cientfico com temas relacionados rea de atuao,


quando solicitado pelo professor.

Fazer pesquisa tcnica

6.1 Listas das atividades a serem desenvolvidas durante o estgio

BLOCO I - IDENTIFICAO DA EMPRESA E RECURSOS HUMANOS


Dados cadastrais

Razo social da empresa, endereo, telefone,


proprietrio, etc.
Atividade econmica
Indstria, comrcio, instituio de ensino, ou outro
segmento de mercado.
Estrutura organizacional
Conhecer a estrutura organizacional da Instituio
e da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)
Caracterizar a UAN
Nmero de refeitrios, tipo de servio, padro dos
cardpios, tipo de gesto.
Clientela Atendida
Classificao dos clientes (Coletividade sadia,
enferma, crianas, adultos, etc.)
Quantificar nmero de usurios dos servios da
UAN por turno de servio
Quadro de Pessoal
Conhecer o quadro de pessoal existente na UAN,
identificando os cargos existentes e atribuies.
Dimensionamento de pessoal Comparar o nmero de funcionrios existentes na
(aplicao de indicadores)
UAN com os indicadores de pessoal e estabelecer
uma anlise da situao existente. Verificar escala
de servios.
Recrutamento,
seleo, Relatar como so realizados e analisar.
admisso,
avaliao
de
desempenho e demisso
Segurana de trabalho
Identificar a implementao do PCMSO na
empresa e realizao de exames complementares
Analisar as aes sugeridas no PCMSO e
complement-las caso necessrio.
Verificar a realizao dos ASOs, tipos de exames
mdicos e adequao s NRS.
10

Identificar existncia CIPA, sua atuao na UAN.


Identificar os tipos de acidentes mais comuns e
suas respectivas causas e medidas de preveno
e proteo.
do Relatar e analisar.

Tipo
de
liderana
nutricionista
Utilizao de EPIs
Programas de treinamento

Levantar as necessidades, descrever os existentes


e os realmente utilizados na UAN.
Conhecer e analisar os Programas de Treinamento
da Empresa e da UAN

BLOCO II- ESTRUTURA FSICO FUNCIONAL DA UAN / BOAS PRTICAS


DE MANIPULAO DE ALIMENTOS
Aplicao da RDC 216/ 2004

Aplicar a RDC 216 e elaborar Plano de


Ao para as no-conformidades.
configurao Descrever e aplicar teoria.

Localizao
e
geomtrica
Paredes, piso, portas, janelas, teto,
instalaes eltricas, vapor
Ventilao,
iluminao,
cor,
temperatura, umidade, sonorizao,
exausto
Composio da rea e descrio das
atividades operacionais
Dimensionamento da rea
Planta fsica

Descrever e aplicar teoria.


Descrever e aplicar teoria.

Identificar as unidades operacionais,


nomear e descrever as atividades
desenvolvidas.
Identificar e aplicar ndice para distribuio
e produo.
Apresentar o esquema grfico.

Fluxograma da matria prima

Descrever e analisar o fluxograma de


Carnes, Hortifruti e cereais.
Equipamentos
Descrever os principais equipamentos
utilizados,
formas
de
aquisio
e
manuteno.
Realizar clculos de dimensionamento de
equipamentos e analisar criticamente,
apontando sugestes pertinentes.
Controle de Potabilidade da gua
Descrever e analisar a periodicidade e
operacionalizao.
Controle de Pragas e Lixo
Descrever e analisar a periodicidade e
operacionalizao.
Higienizao
de
Instalaes, Descrever e analisar a periodicidade e
Equipamentos, Mveis e Utenslios operacionalizao.
com elaborao de POPs
Identificar princpios ativos, diluies e
indicaes de uso de Produtos de Limpeza.
11

Registros de Boas Prticas

Identificar/ Revisar / Elaborar Planilhas e


Formulrios de Controle de Boas Prticas

BLOCO III ELABORAO E ANLISE CARDPIOS


Tcnicas de elaborao

Identificar os critrios considerados para


elaborao dos cardpios, fazer anlise
crtica.
Composio
dos
cardpios
e Conhecer a composio dos cardpios
Rotatividade
Avaliar a rotatividade dos cardpios
Sugerir cardpios e receitas para a UAN
Valor nutricional e anlise PAT
Anlise VET, macronutrientes, NDPcal dos
cardpios (5) e anlise crtica do PAT
(ltima verso).
Custo
Realizar clculo do custo das preparaes
dos cardpios (total de 5 cardpios)
Padronizao das receitas
Anlise, reviso e elaborao de fichas
tcnicas (escolher um cardpio para
elaborar todas as fichas tcnicas).
Per capitas, fator de correo, fator de Realizar clculos do fator de correo, fator
de coco e per capitas.
coco
Gastronomia
Relacionar os cardpios oferecidos com
gastronomia regional, nacional.
Pr-preparo e Preparo
Observar as atividades de pr-preparo e
preparo dos componentes dos cardpios
Identificar aplicao de mtodos de higiene
dos alimentos.
Aceitao
Identificar se realizado algum mtodo de
controle/observao da aceitao, caso
no haja propor um mtodo.
BLOCO

IV

ADMINISTRAO

DE

MATERIAIS

EDUCAO

NUTRICIONAL
Poltica de compras

Fornecedores

Gneros

Identifica e estabelecer anlise crtica de


como so executadas:
Previso de compras,
Requisio/especificaes
de
compras,
Seleo de fornecedores,
Cotao de preos.
Identificar mtodos de seleo de
fornecedores.
Realizar visitas a fornecedores e aplicar
lista de verificao de boas prticas.
Conhecer os gneros utilizados e sua
12

Requisio diria de gneros


Formulrios
Estoque de materiais
Controle de desperdcio

Controle financeiro

Educao Nutricional

qualidade.
Conhecer o procedimento adotado e
volume utilizado.
Conhecer principais formulrios utilizados,
finalidade de uso, forma de arquivo
Identificar o sistema de controle de
estoque.
Identificar existncia de controle de restoingesta e controle de sobras limpas.
Analisar valores encontrados.
Identificar
se
a
empresa
executa
planejamento financeiro.
Avaliar
cumprimento
de
metas
e
indicadores
Identificar os componentes do custo.
Identificar os programas de controle e
gesto da unidade de alimentao.
Identificar como realizada educao
nutricional no local.
Promover programa/aes de educao
nutricional para a clientela.
Participar dos eventos durante o estgio.

LISTA DE ATIVIDADES DE ROTINA


Realizar inspeo crtica e funcional das atividades de rotina da UAN com ao
pro-ativa.
Verificao cardpio.
Freqncia dos colaboradores
Temperatura das preparaes
Controle Resto-Ingesta e satisfao do cliente.
Realizar atividades propostas pelo nutricionista da UAN.

O registro dever ser apresentado ao supervisor de estgio toda vez que for
solicitado.

13

7. PLANO DE ENSINO/CRONOGRAMA

O plano de ensino segue de acordo com o cronograma de


desenvolvimento das atividades obrigatrias do estgio em alimentao
coletiva.

Dia

TURMA 1
20/02/2015 01/04/2015

ANOTAES DO
SUPERVISOR

FEVEREIRO/MARO
20/02

Orientaes

23 a 25

Reconhecimento local estgio

25 a 02

Identificao da empresa Bloco I

02 a 05

Recursos humanos

06

Entrega Atividade Bloco I

06 a 10

Estrutura fsica e funcional da UAN / Boas Prticas de


Manipulao de Alimentos.

10 a 13

Manual de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos e


Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

10 a 13

Aplicao do Check list RDC 216 e elaborao do Plano


de Ao.

16
16 a 20
23

23 a 31

Entrega Atividade Bloco II


Elaborao e anlise de cardpios
Entrega Atividade Bloco III - Anlise dos cardpios
(5), ficha tcnica de 1 cardpio completo e custo dos
cardpios.
Administrao de materiais e educao nutricional
ABRIL

01/04

Entrega Atividade Bloco IV

14

Dia

TURMA 2
07/04/2015 15/05/2015

ANOTAES DO
SUPERVISOR

ABRIL

07/04

Orientaes

08 a 10

Reconhecimento local estgio

10 a 14

Identificao da empresa Bloco I

14 a 16

Recursos humanos

17

Entrega Atividade Bloco I

17/04 a
23/04

Estrutura fsica e funcional da UAN / Boas Prticas


de Manipulao de Alimentos

20 a 24

Manual de Boas Prticas de Manipulao de


Alimentos
e
Procedimentos
Operacionais
Padronizados (POPs)

20 a 24

Aplicao da lista de verificao da RDC 216 e


elaborao do Plano de Ao.

27

Entrega da Atividade Bloco II


ABRIL/MAIO

27 a 04/05
06

06 a 14
15

Elaborao e anlise de cardpios


Entrega Atividade III: Bloco III Anlise dos
cardpios (5), ficha tcnica de 1 cardpio
completo e custo dos cardpios.
Administrao de materiais e educao nutricional
Entrega Atividade Bloco IV

Dia

TURMA 3
19/05/2015 26/06/2015

ANOTAES DO
SUPERVISOR

MAIO (cont.)

15

19

Orientaes

20 a 22

Reconhecimento local estgio

22 a 26

Identificao da empresa Bloco I

26 a 29

Recursos humanos
JUNHO

01

Entrega Atividade Bloco I

01 a 03

Estrutura fsica e funcional da UAN / Boas Prticas


de Manipulao de Alimentos

05 a 10

Manual de Boas Prticas de Manipulao de


Alimentos
e
Procedimentos
Operacionais
Padronizados (POPs)

10 a 12

Aplicao do Check list RDC 216 e elaborao do


Plano de Ao.

15
15 a 19
22

22 a 25
26

Entrega Atividade Bloco II


Elaborao e anlise de cardpios
Entrega Atividade Bloco III Anlise dos
cardpios (5), ficha tcnica de 1 cardpio
completo e custo dos cardpios.
Administrao de materiais e educao nutricional
Entrega Atividade IV:

16

8. AVALIAO DO ESTGIO

8.1 Critrios de avaliao


NOTA 1 (N1)
DESCRIO
Avaliao

PONTUAO

PESO

TOTAL

de

Conduta

do

estagirio

10,0

0,5

5,0

de

Conduta

do

estagirio

10,0

0.5

5,0

(Preceptor)
Avaliao
(Supervisor)
TOTAL

10

NOTA 2 (N2)
DESCRIO

PONTUAO

PESO

TOTAL

Entrega do relatrio escrito

10,0

0,5

5,0

Avaliao oral e individual das atividades

10,0

0,5

5,0

descritas nos relatrios


TOTAL

10

NOTA 3 (N3)
DESCRIO

PONTUAO

PESO

TOTAL

Trabalho de concluso de estgio (artigo)

8,0

1,0

8,0

Presena e apresentao do trabalho no

2,0

1,0

2,0

Encontro de Prtica de Estgio.


TOTAL

10

TOTAL GERAL

30

A nota final ser a mdia de pontuao de acordo com a seguinte frmula:


Nota final = (N1 + N2 + N3)/3

17

9. SUGESTES PARA UM MELHOR DESEMPENHO NO ESTGIO

Freqente regulamente as aulas do estgio;

Mantenha-se atento no campo de estgio: colabore, interaja com o


grupo e com seu professor;

Participe das discusses de construo do plano de ao factvel ao


servio;

Busque aperfeioar-se nos contedos e objetivos dos estgios;

Assuma o estgio com responsabilidade, zelando pelo bom nome da


Instituio do Estgio e Curso de Nutrio;

Respeite as normas internas de cada instituio;

Utilize seu crach nas dependncias do campo de estgio durante


todo o perodo;

ADQUIRA O HBITO DE ESTUDAR COM FREQUNCIA. LEMBRESE: O SEGREDO NO EST EM ESTUDAR MUITO E SIM EM
ESTUDAR SEMPRE!

18

REFERNCIA BSICA

ABERC- ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES:


Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para
coletividades. 8 ed. So Paulo: ABERC, 2003
ABREU, E.D.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI,A.M.P. Gesto de Unidades de
Alimentao e Nutrio : um modo de fazer. 4 Ed. So Paulo: Editora
Metha, 2011.
MAGNE, H.M. Administrao simplificada para pequenos e mdios
restaurantes. So Paulo: Varela, 2005.
MARTINS, E. Contabilidade de custos. 9 ed. So Paulo: Atlas, 2006.
MEZOMO, I. F. de B. Os servios de alimentao: planejamento e
administrao. So Paulo: Manole, 2002.
NETO, F. N. et al. Roteiro para elaborao de manual de boas prticas de
fabricao em restaurantes. 2. ed. So Paulo: Editora Senac So Paulo,
2005.
SANTANA, H.M.P. Planejamento fsico-funcional de
alimentao e nutrio. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.

unidade

de

SILVA JNIOR, E. A. da. Manual de controle higinico - sanitrio em


servios de alimentao. So Paulo: Varela, 2008.
TEIXEIRA, S.; OLIVEIRA, Z.;REGO, J.;BISCONTINI, T. Administrao
aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu,
2007.

.
.

19

APNDICE I - FORMULRIO DE CONTROLE DE FREQUNCIA


Aluno: _________________________________________________________
Data

Entrada

Sada

Atividade

Visto Preceptor

Visto Professor: ___________________________

20

APNDICE II AVALIAO DE CONDUTA DO ESTAGIRIO


Aluno: _____________________________________
Turma/Perodo____________________ Local de Estgio_______________
CRITRIOS AVALIADOS

VALOR PONTUAO OBSERVAES


OBTIDA

1. O estagirio se apresenta adequadamente


no local de estgio com roupas e materiais
necessrios para o desenvolvimento das
atividades com pontualidade.

1,0

2. pontual no desenvolvimento de tarefas e


entrega dos trabalhos.

1,0

3. O estagirio se relaciona com seus pares


(com a equipe de estagirios), profissionais do
local de estgio e com a clientela.

1,0

4. O estagirio estabelece uma relao de


dilogo, baseado em equilbrio de poder com
seus pares, com seus supervisores, clientes e
funcionrios
do
campo
de
estgio,
espontaneamente, e tem esprito de equipe.

1,0

5. O estagirio desenvolveu esprito de


liderana, articulao, disponibilidade em
desenvolver as atividades / cooperativo e toma
decises.

1,0

6. O estagirio demonstrou ser tico durante os


trabalhos e nas relaes pessoais.

1,0

7. O estagirio respeita hierarquia.

1,0

8. O estagirio
atividades inovadoras.

criativo,

desenvolveu

1,0

9. O estagirio critico, e faz sugestes.

1,0

10. O estagirio domina conhecimentos


necessrios ao campo de estgio, pesquisa e
ou procurar respostas, discute com o grupo.

1,0

TOTAL

10,0
21

ANEXO I - RESOLUO - RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.

Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas


Prticas para Servios de Alimentao.
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da
atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria, aprovado pelo Decreto n. 3.029, de 16 de
abril de 1999, c/c o art. 8, inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela
Portaria n 593 de 25 de agosto de 2000, em reunio realizada em 13 de
setembro de 2004, considerando a necessidade de constante aperfeioamento
das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo
sade da populao;
considerando a necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria
em servios de alimentao;
considerando a necessidade de elaborao de requisitos higinico-sanitrios
gerais para servios de alimentao aplicveis em todo territrio nacional;
adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente,
determino a sua publicao:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao.
Art. 2 A presente Resoluo pode ser complementada pelos rgos de
vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos
inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinicosanitrias dos servios de alimentao.
Art. 3 Os estabelecimentos tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar
da data da publicao, para se adequarem ao Regulamento Tcnico constante
do Anexo I desta Resoluo.
Art. 4 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 5 Fica revogada a Resoluo CNNPA n 16, publicada no Dirio Oficial da
Unio em 28 de junho de 1978.
Art. 6 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo
configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de
agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma
legal.
CLUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES
ANEXO
REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE
ALIMENTAO
1 - ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a
fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
1.2. mbito de Aplicao
22

Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes


atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento,
distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados
ao consumo, tais como cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias,
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres.
As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais
Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos tcnicos especficos.
Excluem-se deste Regulamento os lactrios, as unidades de Terapia de
Nutrio Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos
estabelecimentos assistenciais de sade e os estabelecimentos industriais
abrangidos no mbito do Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
2- DEFINIES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1 Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em
servios de alimentao, expostos venda embalados ou no, subdividindo-se
em trs categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura
ambiente, que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos
ao consumo.
2.2 Anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na
pele em nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete antisptico ou por uso de agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das
mos.
2.3 Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de
alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade
dos alimentos com a legislao sanitria.
2.4 Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou
fsica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade
humana ou que comprometam a sua integridade.
2.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora
aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o
acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a
qualidade higinico-sanitria do ali-mento.
2.6 Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico,
do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade
higinico-sanitria do alimento.
2.7 Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a
desinfeco.
2.8 Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas
indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
2.9 Manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima
para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as
23

etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e


exposio venda.
2.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao
que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
2.11 Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinicosanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o
controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
2.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir,
reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico
que comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento.
2.13 Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos
semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua
natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura
para sua conservao.
2.14 Registro: consiste de anotao em planilha e ou documento,
apresentando data e identificao do funcionrio responsvel pelo seu
preenchimento.
2.15 Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de
preparao e das demais reas do servio de alimentao.
2.16 Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao,
desinfeco ou desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos,
em lugares de uso comum e no tratamento de gua.
2.17 Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado,
preparado, armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido
no local.
2.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de
forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de
operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos.
3. REFERNCIAS
3.1 BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969.
Institui Normas Bsicas sobre Alimentos.
3.2 BRASIL. Lei n 6360, de 23 de setembro de 1976.
Dispe sobre a vigilncia sanitria a que ficam sujeitos os medicamentos, as
drogas, os insumos farmacuticos e correlatos, cosmticos, saneantes e outros
produtos, e d outras providncias.
3.3 BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alteraes.
Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as sanes
respectivas e d outras providncias.
3.4 BRASIL, Ministrio da Sade. Diviso Nacional de Vigilncia Sanitria de
Produtos Saneantes Domissanitrios. Portaria n 15, de 23 de agosto de 1988.
Normas para Registro dos Saneantes Domissanitrios com Ao
Antimicrobiana.

24

3.5 BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria Nacional de Organizao e


Desenvolvimento de Servios de Sade. Programa de Controle de Infeco
Hospitalar. LAVAR AS MOS: INFORMAES PARA PROFISSIONAIS DE
SADE. 39 pginas na Impresso Original, il. - Srie A: Normas e Manuais
Tcnicos - 11, 1989.
3.6 BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n
1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo
Sanitria, Boas Prticas de Produo/ Prestao de Servios e Padro de
Identidade e Qualidade na rea de Alimentos.
3.7 BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n
152, de 26 de fevereiro de 1999. Regulamento Tcnico para Produtos
destinados Desinfeco de gua para o Consumo Humano e de Produtos
Algicidas e Fungicidas para Piscinas.
3.8 BRASIL, Ministrio da Sade. Gabinete do Ministro. Portaria n 3.523, de
28 de agosto de 1998. Regulamento Tcnico contendo Medidas Bsicas
referentes aos Procedimentos de Verificao Visual do Estado de Limpeza,
Remoo de Sujidades por Mtodos Fsicos e Manuteno do Estado de
Integridade e Eficincia de todos os Componentes dos Sistemas de
Climatizao, para garantir a Qualidade do Ar de Interiores e Preveno de
Riscos Sade dos Ocupantes de Ambientes Climatizados.
3.9 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo n 105 de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Tcnicos:
Disposies Gerais para Embalagens e Equipamentos Plsticos em contato
com Alimentos
3.10 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo n 211, de 18 de junho de 1999.
Altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes
Domissanitrios com Ao Antimicrobiana.
3.11 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo-RDC n 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispe sobre Normas
Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestao de
Servios de Controle de Vetores e Pragas Urbanas.
3.12 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo-RDC n 277, de 16 de abril de 2001.
Altera os dispositivos do Regulamento Tcnico para Produtos destinados
Desinfeco de gua para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e
Fungicidas para Piscinas.
3.13 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo-RDC n 91, de 11 de maio de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico
- Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e
Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta
Resoluo.
3.14 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo-RE n 9, de 16 de janeiro de 2003. Orientao Tcnica Elaborada
por Grupo Tcnico Assessor sobre Padres Referenciais de Qualidade do Ar
Interior em Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso Pblico e Coletivo.

25

3.15 BRASIL, Ministrio da Sade. Gabinete do Ministro. Portaria n 518, de 25


de maro de 2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades
relativos ao Controle e Vigilncia da Qualidade da gua para Consumo
Humano e seu Padro de Potabilidade.
3.16 BRASIL, Ministrio do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurana e
Sade no Trabalho. Norma Regulamentadora n 7. Programa de Controle
Mdico de Sade Ocupacional.
3.17 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003.
Recommended International Code of Practice General Principles of Food
Hygiene.
3.18 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice
for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering.
3.19 WORLD HEALTH ORGANIZATION. Genebra, 1999. Basic Food Safety for
Health Workers.
4 BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO
4.1 EDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E
UTENSLIOS
4.1.1 A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar
um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de
alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o
caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e
independente, no comum a outros usos.
4.1.2 O dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser compatvel
com todas as operaes. Deve existir separao entre as diferentes atividades
por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a
contaminao cruzada.
4.1.3 As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir
revestimento liso, impermevel e lavvel. Devem ser mantidos ntegros,
conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes,
bolores, descascamentos, dentre outros e no devem transmitir contaminantes
aos alimentos.
4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As
portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser
dotadas de fechamento automtico. As aberturas externas das reas de
armazenamento e preparao de alimentos, inclusive o sistema de exausto,
devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e
pragas urbanas. As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza
peridica.
4.1.5 As instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de
conexes com rede de esgoto ou fossa sptica. Quando presentes, os ralos
devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu
fechamento.
4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatvel ao
volume de resduos, devendo estar localizadas fora da rea de preparao e
armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservao e
funcionamento.

26

4.1.7 As reas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de


objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena
de animais.
4.1.8 A iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao de
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea
de preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra
exploso e quedas acidentais.
4.1.9 As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em
tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos
ambientes.
4.1.10 A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do
ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso,
condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade
higinico-sanitria do alimento. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre
os alimentos.
4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatizao devem estar
conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatizao, a troca
de filtros e a manuteno programada e peridica destes equipamentos devem
ser registradas e realizadas conforme legislao especfica.
4.1.12 As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar
diretamente com a rea de preparao e armazenamento de alimentos ou
refeitrios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de
conservao. As portas externas devem ser dotadas de fechamento
automtico.
4.1.13 As instalaes sanitrias devem possuir lavatrios e estar supridas de
produtos destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete
lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico e
toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para
secagem das mos. Os coletores dos resduos devem ser dotados de tampa e
acionados sem contato manual.
4.1.14 Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de
manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos
alimentos e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de
preparao. Os lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro anti-sptico
ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, toalhas de papel no
reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor
de papel, acionado sem contato manual.
4.1.15 Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com
alimentos devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas,
odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislao
especfica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservao e ser
resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco.
4.1.16 Devem ser realizadas manuteno programada e peridica dos
equipamentos e utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de
medio, mantendo registro da realizao dessas operaes.

27

4.1.17 As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na


preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio
venda dos alimentos devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas
de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a
higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos alimentos.
4.2 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E
UTENSLIOS
4.2.1 As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser
mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de
higienizao devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente
capacitados e com freqncia que garanta a manuteno dessas condies e
minimize o risco de contaminao do alimento.
4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos
resduos deve atender ao disposto em legislao especfica.
4.2.3 As operaes de limpeza e, se for o caso, de desinfeco das instalaes
e equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente, devem ser
registradas.
4.2.4 A rea de preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes
forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. Devem ser
tomadas precaues para impedir a contaminao dos alimentos causada por
produtos saneantes, pela suspenso de partculas e pela formao de
aerossis. Substncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas
formas no devem ser utilizadas nas reas de preparao e armazenamento
dos alimentos.
4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo
Ministrio da Sade. A diluio, o tempo de contato e modo de uso/aplicao
dos produtos saneantes devem obedecer s instrues recomendadas pelo
fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em
local reservado para essa finalidade.
4.2.6 Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao devem ser
prprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponveis em nmero
suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utenslios
utilizados na higienizao de instalaes devem ser distintos daqueles usados
para higienizao das partes dos equipamentos e utenslios que entrem em
contato com o alimento.
4.2.7 Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das
instalaes sanitrias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados
daqueles utilizados na manipulao de alimentos.
4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
4.3.1 A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios
devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de
aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o
objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao dos
mesmos.
4.3.2 Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, o
controle qumico deve ser empregado e executado por empresa especializada,

28

conforme legislao especfica, com produtos desinfestantes regularizados


pelo Ministrio da Sade.
4.3.3 Quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada deve
estabelecer procedimentos pr e pstratamento a fim de evitar a contaminao
dos alimentos, equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos
e os utenslios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a
remoo dos resduos de produtos desinfestantes.
4.4 ABASTECIMENTO DE GUA
4.4.1 Deve ser utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos.
Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade
deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuzo
de outras exigncias previstas em legislao especfica.
4.4.2 O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado a partir de gua
potvel, mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao.
4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com
superfcies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir
de gua potvel e no pode representar fonte de contaminao.
4.4.4 O reservatrio de gua deve ser edificado e ou revestido de materiais que
no comprometam a qualidade da gua, conforme legislao especfica. Deve
estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre
outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservao, devendo
estar devidamente tampado. O reservatrio de gua deve ser higienizado, em
um intervalo mximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da
operao.
4.5 MANEJO DOS RESDUOS
4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e ntegros, de
fcil higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter
os resduos.
4.5.2 Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de
preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas
acionadas sem contato manual.
4.5.3 Os resduos devem ser freqentemente coletados e estocados em local
fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de
forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas.
4.6 MANIPULADORES
4.6.1 O controle da sade dos manipuladores deve ser registrado e realizado
de acordo com a legislao especfica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos
alimentos devem ser afastados da atividade de preparao de alimentos
enquanto persistirem essas condies de sade.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com
uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem
ser trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas
dependncias internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais
devem ser guardados em local especfico e reservados para esse fim.

29

4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao


trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do
servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre
que se fizer necessrio. Devem ser afixados cartazes de orientao aos
manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mos e demais
hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes
sanitrias e lavatrios.
4.6.5 Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar,
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros
atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das
atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes,
toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido o uso
de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a
manipulao, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a
maquiagem.
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e
capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica dos
alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. A capacitao deve ser
comprovada mediante documentao.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade
estabelecidos para os manipuladores.
4.7 MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
4.7.1 Os servios de alimentao devem especificar os critrios para avaliao
e seleo dos fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens. O
transporte desses insumos deve ser realizado em condies adequadas de
higiene e conservao.
4.7.2 A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens
deve ser realizada em rea protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas
para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
4.7.3 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
submetidos inspeo e aprovados na recepo. As embalagens primrias
das matrias-primas e dos ingredientes devem estar ntegras. A temperatura
das matrias-primas e ingredientes que necessitem de condies especiais de
conservao deve ser verificada nas etapas de recepo e de armazenamento.
4.7.4 Os lotes das matrias-primas, dos ingredientes ou das embalagens
reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente
devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente
identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a
destinao final dos mesmos.
4.7.5 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra
contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados,
sendo que sua utilizao deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos
dispensados da obrigatoriedade da indicao do prazo de validade, deve ser
observada a ordem de entrada dos mesmos.
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4.7.6 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser


armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o
espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e,
quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras
devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel.
4.8 PREPARAO DO ALIMENTO
4.8.1 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para
preparao do alimento devem estar em condies higinico-sanitrias
adequadas e em conformidade com a legislao especfica.
4.8.2 O quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios
disponveis devem ser compatveis com volume, diversidade e complexidade
das preparaes alimentcias.
4.8.3 Durante a preparao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim
de minimizar o risco de contaminao cruzada. Deve-se evitar o contato direto
ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
4.8.4 Os funcionrios que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem
e a anti-sepsia das mos antes de manusear alimentos preparados.
4.8.5 As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos
perecveis devem ser expostos temperatura ambiente somente pelo tempo
mnimo necessrio para a preparao do alimento, a fim de no comprometer a
qualidade higinico-sanitria do alimento preparado.
4.8.6 Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem utilizados em
sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com,
no mnimo, as seguintes informaes: designao do produto, data de
fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem
original.
4.8.7 Quando aplicvel, antes de iniciar a preparao dos alimentos, deve-se
proceder adequada limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e
dos ingredientes, minimizando o risco de contaminao.
4.8.8 O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento
atinjam a temperatura de, no mnimo, 70C (setenta graus Celsius).
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento trmico desde que
as combinaes de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a
qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
4.8.9 A eficcia do tratamento trmico deve ser avaliada pela verificao da
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicvel, pelas mudanas na
textura e cor na parte central do alimento.
4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos fritura, alm dos controles
estabelecidos para um tratamento trmico, deve-se instituir medidas que
garantam que o leo e a gordura utilizados no constituam uma fonte de
contaminao qumica do alimento preparado.
4.8.11 Os leos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas no
superiores a 180C (cento e oitenta graus Celsius), sendo substitudos
imediatamente sempre que houver alterao evidente das caractersticas
fsico-qumicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formao intensa de
espuma e fumaa.
31

4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento trmico, deve-se


proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetrao do calor.
Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o
mesmo seja submetido ao tratamento trmico ainda congelado, devendo ser
seguidas as orientaes constantes da rotulagem.
4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas
superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis
multiplicao microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condies
de refrigerao temperatura inferior a 5C (cinco graus Celsius) ou em forno
de microondas quando o alimento for submetido imediatamente coco.
4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob
refrigerao se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser
recongelados.
4.8.15 Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados devem ser
mantidos em condies de tempo e de temperatura que no favoream a
multiplicao microbiana. Para conservao a quente, os alimentos devem ser
submetidos temperatura superior a 60C (sessenta graus Celsius) por, no
mximo, 6 (seis) horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento,
os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser
realizado de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a
permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a multiplicao
microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C
(sessenta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em at duas horas. Em
seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas
inferiores a 5C (cinco graus Celsius), ou congelado temperatura igual ou
inferior a -18C (dezoito graus Celsius negativos).
4.8.17 O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigerao a temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser
de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C
(quatro graus Celsius) e inferiores a 5C (cinco graus Celsius), o prazo mximo
de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condies higinicosanitrias do alimento preparado.
4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigerao ou
congelamento deve-se apor no invlucro do mesmo, no mnimo, as seguintes
informaes: designao, data de preparo e prazo de validade. A temperatura
de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.
4.8.19 Quando aplicvel, os alimentos a serem consumidos crus devem ser
submetidos a processo de higienizao a fim de reduzir a contaminao
superficial. Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos devem estar
regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade e serem aplicados
de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado.
4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle
e garantia da qualidade dos alimentos preparados.
4.9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

32

4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou


aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra
contaminantes. Na identificao deve constar, no mnimo, a designao do
produto, a data de preparo e o prazo de validade.
4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuio
at a entrega ao consumo, deve ocorrer em condies de tempo e temperatura
que no comprometam sua qualidade higinico-sanitria. A temperatura do
alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas.
4.9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados,
sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausncia de vetores e pragas
urbanas. Os veculos devem ser dotados de cobertura para proteo da carga,
no devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade
higinico-sanitria do alimento preparado.
4.10 EXPOSIO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
4.10.1 As reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou
refeitrio devem ser mantidas organizadas e em adequadas condies
higinico-sanitrias. Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas
reas devem ser compatveis com as atividades, em nmero suficiente e em
adequado estado de conservao.
4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco
de contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mos
e pelo uso de utenslios ou luvas descartveis.
4.10.3 Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos
preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente
dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservao e
funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente
monitorada.
4.10.4 O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de
consumao deve dispor de barreiras de proteo que previnam a
contaminao do mesmo em decorrncia da proximidade ou da ao do
consumidor e de outras fontes.
4.10.5 Os utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos,
copos, talheres, devem ser descartveis ou, quando feitos de material nodescartvel, devidamente higienizados, sendo armazenados em local
protegido.
4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao ou
refeitrio no devem constituir fonte de contaminao para os alimentos
preparados.
4.10.7 A rea do servio de alimentao onde se realiza a atividade de
recebimento de dinheiro, cartes e outros meios utilizados para o pagamento
de despesas, deve ser reservada. Os funcionrios responsveis por essa
atividade no devem manipular alimentos preparados, embalados ou no.
4.11 DOCUMENTAO E REGISTRO
4.11.1 Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e
de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar
33

acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria,


quando requerido.
4.11.2 Os POP devem conter as instrues seqenciais das operaes e a
freqncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos
responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados
pelo responsvel do estabelecimento.
4.11.3 Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias
contados a partir da data de preparao dos alimentos.
4.11.4 Os servios de alimentao devem implementar Procedimentos
Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienizao do reservatrio;
d) Higiene e sade dos manipuladores.
4.11.5 Os POP referentes s operaes de higienizao de instalaes,
equipamentos e mveis devem conter as seguintes informaes: natureza da
superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo
selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou
fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras
informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel, os POP devem
contemplar a operao de desmonte dos equipamentos.
4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas
devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas.
No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar
comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada
contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria
especfica.
4.11.7 Os POP referentes higienizao do reservatrio devem especificar as
informaes constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa
terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execuo do
servio.
4.11.8 Os POP relacionados higiene e sade dos manipuladores devem
contemplar as etapas, a freqncia e os princpios ativos usados na lavagem e
anti-sepsia das mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas
nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de
enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a
qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Deve-se especificar os exames
aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a
periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos manipuladores
em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo
programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os
registros da participao nominal dos funcionrios.
4.12. RESPONSABILIDADE

34

4.12.1. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser


o proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado, sem prejuzo
dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica.
4.12.2. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no mnimo,
os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenas transmitidas por alimentos;
c) Manipulao higinica dos alimentos;
d) Boas Prticas.

35

ANEXO II - LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS EM SERVIOS


DE ALIMENTAO CONFORME RESOLUO N. 216 DE 15 DE
SETEMBRO DE 2004
NMERO: /ANO
A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
1-RAZO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVAR / LICENA SANITRIA:
5-CNPJ / CPF:

4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL:

6-FONE:

8-E - mail:
9-ENDEREO (Rua/Av.):
12-BAIRRO:

7-FAX:

10-N:
13-MUNICPIO:

11-Compl.:
14-UF:

15-CEP:

16-RAMO DE ATIVIDADE:
17-PRODUO MENSAL:
18-NMERO DE FUNCIONRIOS:
19-NMERO DE TURNOS:
20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
21-RESPONSVEL TCNICO:
22-FORMAO ACADMICA:
23-RESPONSVEL LEGAL / PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:
24-MOTIVO DA INSPEO:
( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA
( ) COMUNICAO DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA
OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO
( ) SOLICITAO DE REGISTRO
(
(
(
(
(
(
(

) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA


) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA
) INSPEO PROGRAMADA
) REINSPEO
) RENOVAO DE LICENA SANITRIA
) RENOVAO DE REGISTRO
) OUTROS

36

SIM NO NA(*)
B AVALIAO
1. EDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS.
1.1 A edificao e as instalaes so projetadas de forma a possibilitar
um fluxo ordenado e sem cruzamentos nas etapas da preparao de
alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando
for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes independente, no
comum a outros usos.
1.2 O dimensionamento da edificao e instalaes so compatveis
com todas as operaes. Existe separao entre as diferentes atividades
por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a
contaminao cruzada.
1.3 As instalaes fsicas como piso, parede e teto possuem
revestimento liso, impermevel e lavvel. So mantidos ntegros,
conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros e no devem
transmitir contaminantes aos alimentos.
1.4 As portas e as janelas so mantidas ajustadas aos batentes. As
portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos so
dotadas de fechamento automtico. As aberturas externas das reas de
armazenamento e preparao de alimentos, inclusive o sistema de
exausto, so providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas. As telas so removveis para facilitar a
limpeza peridica.
1.5 As instalaes so abastecidas de gua corrente e dispem de
conexes com rede de esgoto ou fossa sptica. Quando presentes, os
ralos so sifonados e as grelhas possuem dispositivo que permitam seu
fechamento.
1.6 As caixas de gordura e de esgoto possuem dimenso compatvel ao
volume de resduos, localizadas fora da rea de preparao e
armazenamento de alimentos e apresentam adequado estado de
conservao e funcionamento.
1.7 As reas internas e externas do estabelecimento esto livres de
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a
presena de animais.
1.8 A iluminao da rea de preparao proporciona a visualizao de
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e
as caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas
sobre a rea de preparao dos alimentos so apropriadas e esto
protegidas contra exploso e quedas acidentais.
1.9 As instalaes eltricas esto embutidas ou protegidas em
tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos
ambientes.
1.10 A ventilao garante a renovao do ar e a manuteno do
ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso,
condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a
qualidade higinico-sanitria do alimento. O fluxo de ar no incide
diretamente sobre os alimentos.
37

1.11 Os equipamentos e os filtros para climatizao esto conservados.


A limpeza dos componentes do sistema de climatizao, a troca de
filtros e a manuteno programada e peridica destes equipamentos so
registradas e realizadas conforme legislao especfica.
1.12 As instalaes sanitrias e os vestirios no se comunicam
diretamente com a rea de preparao e armazenamento de alimentos
ou refeitrios. So mantidos organizados e em adequado estado de
conservao. As portas externas so dotadas de fechamento
automtico.
1.13 As instalaes sanitrias possuem lavatrios e supridas de
produtos destinados higiene pessoal tais como papel higinico,
sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e
produto anti-sptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema
higinico e seguro para secagem das mos. Os coletores dos resduos
so dotados de tampa e acionados sem contato manual.
1.14 Existem lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de
manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo
dos alimentos e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de
preparao. Os lavatrios possuem sabonete lquido inodoro anti-sptico
ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, toalhas de papel no
reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e
coletor de papel, acionado sem contato manual.
1.15 Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com
alimentos so de materiais que no transmitam substncias txicas,
odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislao
especfica. So mantidos em adequado estado de conservao e ser
resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e
desinfeco.
1.16 So realizadas manuteno programada e peridica dos
equipamentos e utenslios e calibrao dos instrumentos ou
equipamentos de medio, mantendo registro da realizao dessas
operaes.
1.17 As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na
preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e
exposio venda dos alimentos so lisas, impermeveis, lavveis e
estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam
comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de
contaminao dos alimentos.
2. HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E
SIM NO NA(*)
UTENSLIOS.
2.1 As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so
mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes
de higienizao so realizadas por funcionrios comprovadamente
capacitados e com freqncia que garanta a manuteno dessas
condies e minimize o risco de contaminao do alimento.
2.2 As caixas de gordura so periodicamente limpas.
2.3 As operaes de limpeza e de desinfeco das instalaes e
38

equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente, so


registradas.
2.4 A rea de preparao do alimento higienizada quantas vezes
forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. So
tomadas precaues para impedir a contaminao dos alimentos
causada por produtos saneantes, pela suspenso de partculas e pela
formao de aerossis. Substncias odorizantes e ou desodorantes em
quaisquer das suas formas no so utilizadas nas reas de preparao
e armazenamento dos alimentos.
2.5 Os produtos saneantes utilizados so regularizados pelo Ministrio
da Sade. A diluio, o tempo de contato e modo de uso/aplicao dos
produtos saneantes obedecem s instrues recomendadas pelo
fabricante. Os produtos saneantes so identificados e guardados em
local reservado para essa finalidade.
2.6 Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so prprios
para a atividade. Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes
so distintos daqueles usados para higienizao das partes dos
equipamentos e utenslios que entrem em contato com o alimento.
2.7 Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das
instalaes sanitrias utilizam uniformes apropriados e diferenciados
daqueles utilizados na manipulao de alimentos.
3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
SIM NO NA(*)
3.1 A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os
utenslios esto livres de vetores e pragas urbanas. Existir um conjunto
de aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas,
com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao
dos mesmos.
3.2 Existe o controle qumico empregado e executado por empresa
especializada, conforme legislao especfica, com produtos
desinfestantes regularizados pelo Ministrio da Sade.
3.3 Quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada
estabelece procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a
contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios.
4. ABASTECIMENTO DE GUA
SIM NO NA(*)
4.1 utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos. A
potabilidade atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais.
4.2 O gelo para utilizao em alimentos fabricado a partir de gua
potvel, mantido em condio higinico-sanitria que evite sua
contaminao.
4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com
superfcies que entrem em contato com alimentos, produzido a partir
de gua potvel e no pode representar fonte de contaminao.
4.4 O reservatrio de gua edificado e ou revestido de materiais que
no comprometam a qualidade da gua. Esta livre de rachaduras,
vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos e em
adequado estado de higiene e conservao, devendo estar devidamente
tampado. O reservatrio de gua higienizado, em um intervalo mximo
39

de seis meses, os registros das operaes so mantidos.


5. MANEJO DOS RESDUOS
SIM NO NA(*)
5.1 O estabelecimento dispe de recipientes identificados e ntegros, de
fcil higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para
conter os resduos.
5.2 Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de
preparao e armazenamento de alimentos so dotados de tampas
acionadas sem contato manual..
5.3 Os resduos so freqentemente coletados e estocados em local
fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos
alimentos, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores
e pragas urbanas.
6. MANIPULADORES
SIM NO NA(*)
6.1 O controle da sade dos manipuladores registrado e realizado de
acordo com a legislao especfica.
6.2 Os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria
dos alimentos so afastados da atividade de preparao de alimentos
enquanto persistirem essas condies de sade.
6.3 Os manipuladores tm asseio pessoal, apresentam-se com
uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes
so trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas
dependncias internas do estabelecimento. As roupas e os objetos
pessoais so guardados em local especfico e reservado para esse fim.
6.4 Os manipuladores lavam cuidadosamente as mos ao chegar ao
trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo
do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e
sempre que se fizer necessrio. So afixados cartazes de orientao
aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mos e
demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas
instalaes sanitrias e lavatrios.
6.5 Os manipuladores no fumam, falam desnecessariamente, cantam,
assobiam, espirram, manipulam dinheiro ou praticam outros atos que
possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
6.6 Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes,
toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido
o uso de barba. As unhas esto curtas e sem esmalte ou base. Durante
a manipulao, so retirados todos os objetos de adorno pessoal e a
maquiagem.
6.7 Os manipuladores de alimentos so supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica dos
alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. A capacitao
comprovada mediante documentao.
6.8 Os visitantes cumprem os requisitos de higiene e de sade
estabelecidos para os manipuladores.
7. MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
SIM NO NA(*)
40

7.1 Os servios de alimentao especificam os critrios para avaliao e


seleo dos fornecedores de matrias-primas, ingredientes e
embalagens. O transporte desses insumos realizado em condies
adequadas de higiene e conservao.
7.2 A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens
realizada em rea protegida e limpa. So adotadas medidas para
evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
7.3 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so
submetidos inspeo e aprovados na recepo. As embalagens
primrias das matrias-primas e dos ingredientes esto ntegras. A
temperatura das matrias-primas e ingredientes que necessitem de
condies especiais de conservao verificada nas etapas de
recepo e de armazenamento.
7.4 Os lotes das matrias-primas, dos ingredientes ou das embalagens
reprovados ou com prazos de validade vencidos so imediatamente
devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, so devidamente
identificados e armazenados separadamente. determinada a
destinao final dos mesmos.
7.5 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so
armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo
contra contaminantes. Esto adequadamente acondicionados,
identificados e respeitam o prazo de validade.
7.6 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so
armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o
espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao,
limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, estrados
e ou prateleiras so de material liso, resistente, impermevel e lavvel.
8. PREPARAO DO ALIMENTO.

SIM NO NA(*)

8.1 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para


preparao do alimento esto em condies higinico-sanitrias
adequadas e em conformidade com a legislao especfica.
8.2 O quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios
disponveis so compatveis com volume, diversidade e complexidade
das preparaes alimentcias.
8.3 Durante a preparao dos alimentos, so adotadas medidas a fim de
minimizar o risco de contaminao cruzada.
8.4 Os funcionrios que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e
a anti-sepsia das mos antes de manusear alimentos preparados.
8.5 As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos
perecveis so expostos temperatura ambiente somente pelo tempo
mnimo necessrio para a preparao do alimento, a fim de no
comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado.
8.6 Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem utilizados
em sua totalidade, so adequadamente acondicionados e identificados
com, no mnimo, as seguintes informaes: designao do produto, data
de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da
41

embalagem original.
8.7 Antes de iniciar a preparao dos alimentos, realizada adequada
limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos
ingredientes, minimizando o risco de contaminao.
8.8 O tratamento trmico garante que todas as partes do alimento
atinjam a temperatura de, no mnimo, 70C (setenta graus Celsius).
8.9 A eficcia do tratamento trmico avaliada pela verificao da
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicvel, pelas mudanas
na textura e cor na parte central do alimento.
8.10 Para os alimentos submetidos fritura, alm dos controles
estabelecidos para um tratamento trmico, instituem medidas que
garantam que o leo e a gordura utilizados no constituam uma fonte de
contaminao qumica do alimento preparado.
8.11 Os leos e gorduras utilizados so aquecidos a temperaturas no
superiores a 180C (cento e oitenta graus Celsius), sendo substitudos
imediatamente sempre que houver alterao evidente das
caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e
formao intensa de espuma e fumaa.
8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento trmico, devese proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada
penetrao do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do
alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento trmico
ainda congelado, devendo ser seguidas as orientaes constantes da
rotulagem.
8.13 O descongelamento conduzido de forma a evitar que as reas
superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis
multiplicao microbiana. O descongelamento efetuado em condies
de refrigerao temperatura inferior a 5C (cinco graus Celsius) ou em
forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente
coco.
8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento so mantidos sob
refrigerao se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser
recongelados.
8.15 Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados so
mantidos em condies de tempo e de temperatura que no favoream
a multiplicao microbiana. Para conservao a quente, os alimentos
so submetidos temperatura superior a 60C (sessenta graus Celsius)
por, no mximo, 6 (seis) horas. Para conservao sob refrigerao ou
congelamento, os alimentos so previamente submetidos ao processo
de resfriamento.
8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado realizado
de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a permanncia
do mesmo em temperaturas que favoream a multiplicao microbiana.
A temperatura do alimento preparado reduzida de 60C (sessenta
graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em at duas horas. Em
seguida, o mesmo conservado sob refrigerao a temperaturas
inferiores a 5C (cinco graus Celsius), ou congelado temperatura igual
42

ou inferior a -18C (dezoito graus Celsius negativos).


8.17 O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado
sob refrigerao a temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior,
de 5 (cinco) dias. Quando utilizadas temperaturas superiores a 4C
(quatro graus Celsius) e inferiores a 5C (cinco graus Celsius), o prazo
mximo de consumo reduzido, de forma a garantir as condies
higinico-sanitrias do alimento preparado.
8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigerao ou
congelamento deve-se apor no invlucro do mesmo, no mnimo, as
seguintes informaes: designao, data de preparo e prazo de
validade. A temperatura de armazenamento regularmente monitorada
e registrada.
8.19 Quando aplicvel, os alimentos a serem consumidos crus so
submetidos a processo de higienizao a fim de reduzir a contaminao
superficial. Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos devem
estar regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade e
serem aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento
preparado.
8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o
controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.
9.
ARMAZENAMENTO
E
TRANSPORTE
DO
ALIMENTO
SIM NO NA(*)
PREPARADO.
9.1 Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou
aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra
contaminantes. Na identificao deve constar, no mnimo, a designao
do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da
distribuio at a entrega ao consumo, deve ocorrer em condies de
tempo e temperatura que no comprometam sua qualidade higinicosanitria. A temperatura do alimento preparado monitorada durante
essas etapas.
9.3 Os meios de transporte do alimento preparado so higienizados,
sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausncia de vetores e
pragas urbanas. Os veculos so dotados de cobertura para proteo da
carga, no devendo transportar outras cargas que comprometam a
qualidade higinico-sanitria do alimento preparado.
10. EXPOSIO DO ALIMENTO PREPARADO AO CONSUMO.
SIM NO NA(*)
10.1 As reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou
refeitrio so mantidas organizadas e em adequadas condies
higinico-sanitrias. Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis
nessas reas so compatveis com as atividades, em nmero suficiente
e em adequado estado de conservao.
10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o
risco de contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia
das mos e pelo uso de utenslios ou luvas descartveis. .
10.3 Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de
alimentos preparados sob temperaturas controladas, so devidamente
43

dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservao e


funcionamento. A temperatura desses equipamentos regularmente
monitorada.
10.4 O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de
consumao deve dispor de barreiras de proteo que previnam a
contaminao do mesmo em decorrncia da proximidade ou da ao do
consumidor e de outras fontes.
10.5 Os utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como
pratos, copos, talheres, so descartveis ou, quando feitos de material
no-descartvel, devidamente higienizados, sendo armazenados em
local protegido. .
10.6 Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao ou
refeitrio no devem constituir fonte de contaminao para os alimentos
preparados.
10.7 A rea do servio de alimentao onde se realiza a atividade de
recebimento de dinheiro, cartes e outros meios utilizados para o
pagamento de despesas, reservada. Os funcionrios responsveis por
essa atividade no devem manipular alimentos preparados, embalados
ou no.
11. DOCUMENTAO E REGISTRO.
MANUAL DE BOAS PRTICAS
SIM NO NA(*)
11.1 Os servios de alimentao dispem de Manual de Boas Prticas.
Esse documento esta acessvel aos funcionrios e disponveis
autoridade sanitria, quando requerido.
11.2 Os registros so mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
SIM NO NA(*)
11.3 Os POP referentes s operaes de higienizao de instalaes,
equipamentos e mveis contem informaes: natureza da superfcie a
ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e
sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos
utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras
informaes que se fizerem necessrias.
11.4 O POP descrito est sendo cumprido.
11.5 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas
urbanas contemplam as medidas preventivas e corretivas destinadas a
impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e
pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o
estabelecimento apresenta comprovante de execuo de servio
fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as
informaes estabelecidas em legislao.
11.6 O POP descrito est sendo cumprido.
11.7 Os POP referentes higienizao do reservatrio especificam as
informaes, mesmo quando realizada por empresa terceirizada,
apresentam certificado de execuo do servio.
11.8 O POP descrito est sendo cumprido.
11.9 Os POP relacionados higiene e sade dos manipuladores
contemplam as etapas, a freqncia e os princpios ativos usados na
44

lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores, assim como as


medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem
leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de
sade que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos
alimentos. Especificam os exames aos quais os manipuladores de
alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo.
O programa de capacitao dos manipuladores em higiene descrito,
sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a
freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da
participao nominal dos funcionrios.
11.10 O POP descrito est sendo cumprido.
12. RESPONSABILIDADE
SIM NO NA(*)
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos est
comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no
mnimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenas transmitidas por alimentos;
c) Manipulao higinica dos alimentos;
d) Boas Prticas.
C - CONSIDERAES FINAIS

D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo
competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos de
alimentao, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio
ser utilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de
interveno.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens
E - RESPONSVEIS PELA INSPEO

Nome e assinatura do responsvel


Matrcula:
F - RESPONSVEL PELA EMPRESA

Nome e assinatura do responsvel


Matrcula:

__________________________________________________
Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento

LOCAL:

DATA: _____ / _____ / _____

45