Professional Documents
Culture Documents
3.- Cocimiento
A primeras horas del da siguiente, el arroz con el contenido en agua
deseado se introduce en el cocedor donde se cocinar durante 50
minutos. Para poder conseguir el koji ideal (malta de arroz) y asegurar
una apropiada fermentacin, la perla de arroz debe ser cocida de tal
manera que quede firme por fuera y suave en su interior.
En la maana del segundo da, se pasa el koji del toko a una caja
especial, llamada tana. En este momento se dice que el koji se
encuentra en su punto lgido. Al medioda se extiende una capa delgada
de koji sobre una mesa caliente para facilitar la evaporacin y evitar
subidas imprevistas de la temperatura.
En la maana del tercer da, el koji cocido se saca del kojimuro.
Posteriormente, los elaboradores extienden el koji en largos tirabuzones
sobre bandejas. Si se mira detenidamente se observa que la perla de
arroz est envuelta en filamentos y el extremo de cada filamento tiene
su propia corona de fina pelusa. Estos filamentos, que contienen las
enzimas para la conversin en azcares, tambin han surgido en el calor
de las perlas de arroz: nace el koji. Los fabricantes extienden entonces
el koji en forma de tirabuzones para detener su crecimiento. El koji
perfectamente elaborado est ya listo para la coccin del da siguiente.
6.-
Fermentacin
En esta etapa, la
levadura ha consumido
casi toda la
glucosa de la mezcla y
el cultivo
comienza a necesitar
alimentacin. Los
mismos ingredientes
bsicos para elaborar ms amazake (koji, arroz cocido y agua) se
aaden en un tanque de tamao medio. Sin embargo, aadir de golpe
todo el amazake debilitara el cultivo de levadura, por lo que en su lugar
se aade en tres etapas durante cuatro das.
Tras el primer montn, la mezcla reposa durante un da. Despus, se
siguen los mismos pasos en el tercer y cuarto da, aumentando
gradualmente el volumen del moromi (la mezcla) en grandes tanques de
fermentacin.
Este proceso de fermentacin, exclusivo del sake japons, se conoce
como fermentacin
paralela mltiple.
7.- Prensado
A partir de 21 a 25 das, el moromi ha alcanzado del 18% al 20% de
contenido en alcohol, tanto la fragancia como el paladar se han
desarrollado completamente y el sake est listo para ser prensado. Esto
implica filtrar el kasu blanco con una pieza de tela fina para separar el
sake puro. Para extraer este sake se utilizan mtodos, como el Kubitsuri
o el Sakabune, as como otros nuevos mtodos, del tipo aire
comprimido, etc.
8.- Envejecimiento
Con la excepcin del Arabashiri (17% al 20% de alcohol) y algn
Namazake, que son embotellados y distribuidos inmediatamente
despus del prensado, la mayor parte del sake se mantiene en tanques
de seis meses a un ao y es catado regularmente para determinar el
mejor momento para su embotellado y distribucin.
GLOSARIO :
Amakuchi: De sabor dulce
Futsu-shu: Sake normal, sin ninguna marca en concreto, cualquier sake
que no sea ni junmai-shu, ni honjozo, ni ginjo-shu o daiginjo.
Hi-ire: Pasteurizacin:
Honjozo: Sake al que se le aade una pequea cantidad de alcohol
destilado
Junmai shu: Sake elaborado solo con arroz agua y koji, sin aditivos.
Kasu: Los posos se mantienen en el sake tras haber prensado la mezcla
fermentada
Koji: Arroz en el que se ha cultivado el koji-kin
Koji-kin or koji-kabi: Aspergillus oryzae, base en la que se disuelve el
almidon.
Kura: Fabrica de sake, tambin se conoce sakagura.