SOMMELIER I

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Manual 2

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PRESENTACIN

l Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, a travs del

apoyo de el Fondo Nacional de Turismo FONTUR-, el
Cluster de Turismo de Negocios y Eventos de la Cmara
de Comercio de Bogot, COTELCO Captulo Bogot
Cundinamarca y la Corporacin Universitaria UNITEC, vienen
desarrollando diversas acciones que permiten la mejora de las
capacidades competitivas del sector hotelero, que como bien se
sabe, genera en este momento unas dinmicas importantes en
la consolidacin del estado de bienestar en el pas.
El Diplomado que se realiza de perfeccionamiento de Sommelier,
es una de las acciones que permitir a los/las participantes una
oportunidad de mejorar su cualificacin profesional, as como la
formalizacin de competencias ya adquiridas en el medio, y que
a su vez, requieren el perfeccionamiento de tcnicas y procesos,
en unos ambientes aptos para tal fin.
La actividad propende por el afianzamiento, consolidacin y
ampliacin de las redes sociales y profesionales de aquellos que
intervienen en el Diplomado, pero que adems de su interaccin,
enriquecen el conocimiento de esta rea profesional y laboral.
Se espera que la actividad incida en la calidad de los servicios
que los establecimientos hoteleros requieren, un una etapa
econmica y del negocio que como esta, se caracteriza por
clientes y consumidores interesados en la adquisicin de
servicios y productos de alta calidad.

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CONTENIDO
OBJETIVO
INTRODUCCIN AL MANUAL

1.HISTORIA, APLICACIN E IMPORTANCIA DEL

SOMMELIER.

2. NOCIONES BSICAS DE SERVICIO

3. CUALIDADES DEL PERSONAL DE SERVICIO
4. HISTORIA Y EVOLUCIN DE LAS
CIVILIZACIONES

5. EL ABC DE LA COCINA
5.1.Taller Prctico

Bibliografa

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OBJETIVO

ontrastar la evolucin del vino y la gastronoma como pilares

importantes del sommelier actual quien es un ser integral
que aporta a los establecimientos de la restauracin por sus
profundos conocimientos en el rea.

INTRODUCCIN AL MANUAL

n la presente cartilla los profesionales en servicio tendrn

la opcin de contrastar la relacin de la gastronoma y los
vinos, debido que la evolucin de los mismos ha tenido muchos
elementos en comn.
Las personas que laboran directamente en la mesa no
pueden desligar su trabajo al de la cocina, puesto que, uno
es complementario del otro, y se hace fundamental dicho
conocimiento para obtener algunas de las competencias en
sommelier.
El surgimiento de este oficio y su evolucin en el tiempo hasta
llegar a nuestros das como figura fundamental en el andamiaje
de un comedor o un establecimiento gastronmico.
El maridaje tambin es un concepto y una forma de relacionar el
amplio mundo del vino y las bebidas en general con la comida,
que por dems es muy variada y compleja.

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SOMMELIER I

HISTORIA, APLICACIN E IMPORTANCIA

DEL SOMMELIER

El vino es una bebida con una historia bien importante, muchas

culturas han pasado y la evolucin de esta bebida siempre ha
ido de la mano de hechos que han impactado a la humanidad.
Cuando hablamos de vino, debemos evocar a grandes
personajes, historias y pasajes que llevan inmerso la llamada
bebida de los dioses.
Los egipcios fueron los pioneros en el cultivo de la uva, lograron
hacer los primeros pasos para vinificar en cada cosecha,
generaron la expansin de diferentes variedades. Toda la
ceremonia del vino giraba alrededor de lo religioso, los dioses y
su ofrenda respectiva tenia inmerso a la vid.
Los griegos y romanos en paralelo desarrollaron siglos despus
una evolucin importante, se poda hablar de viedos, separacin
de tipos de uva, expansin y vinificacin ms especficas; as
como la aparicin de un estilo ms depurado del servicio y
elementos, como la copa que fue fundamental para el disfrute.
Obviamente no haba una botella (es decir el vidrio), tampoco
un corcho o tapn y menos un protocolo para el mantenimiento
y servicio.
La antigedad ofrece celebraciones donde comienzan a entrar
en escena hombres y mujeres encargados del servicio del vino,
no era un oficio sino solamente un servicio. Durante varios siglos,
este servicio se ir perfeccionando y combinado con otras tareas.
Entra en escena los criados que atendan a los dueos de las
grandes riquezas, las clases sociales empiezan a evidenciarse.
No existe un concepto an de lo que es un Sommelier. Llegar
mucho ms tarde, cuando se instauren los reinados.
Pasaron muchos siglos y los monjes o abades entran con los

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cambios religiosos en Europa a ser los alquimistas y creadores

de vinos ms estructurados e individuales. Aparecieron los
primeros bodegueros. Todos estos cambios hacen que se
busquen espacios para guardar las alforjas o cntaros de barro
para almacenar el caldo, no exista an la botella de vidrio. En
el monasterio los monjes nombran a los encargados de los
trabajos de la via y de la bodega. Durante las comidas y para
los oficios religiosos, encargar a otros monjes los servicios del
vino. Organizan su bodega del da para los diversos servicios.
Son los primeros pasos y digamos que los primeros Sommelier,
mantenan, cuidaban, escogan y servan el vino. En esa poca
los llamaban escanciador Esta palabra procede del nombre
skanjo; utilizado frecuentemente en el frncico, lengua
germnica hablada por los francos. Las abadas marcan la
pauta y la organizacin del vino o de la bodega e implica que
una persona se ocupe de los toneles, del transporte y hasta las
viviendas de los prncipes o seores.
Los franceses implantan en la Galia (se le llamaba as a Francia
antiguamente) a los criados, responsables del servicio del vino
se denomina skanjo. Se convertir en escanciador o copero
pues el vino entra cada vez ms en el consumo diario y en las
grandes celebraciones. El trmino de copero se referir al oficial
encargado de la intendencia del vino en la mesa del seor o del
rey. El Copero de Francia o Copero Mayor (butilcularius), uno
de los grandes oficiales de la corona, es nombrado por primera
vez en el siglo XI. Sustituye al Maestro Escanciador de la poca
merovingia y se encarga adems de la administracin de los
viedos reales y de la jurisdiccin relativa a los negociantes y
comerciantes de vino. El cargo volvi a ser de nuevo bajo el
reinado de Carlos VII el de escanciador o Copero Mayor.
El escanciador comenzar a ascender en la escala social, se
convertir en el oficial encargado de servir la bebida a un prncipe
o a un rey. Los grandes seores provincianos tendrn tambin
su escanciador. El puesto es bueno, codiciado y poco agotador.

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Jvenes nobles o aristcratas cuando las cortes reales o

principescas reclamen un oficial al servicio del vino afectado a la
corona. Los escanciadores de la casa del rey de Francia estaban
bajo la autoridad del Copero Mayor denominado en ciertas pocas
Primer Escanciador. l heredar las prerrogativas del copero
mayor. En el siglo XIII, haba muy pocos escanciadores, este
cargo, que inclua tambin funciones de intendencia domstica.
Qu ocurre entonces con el Sommelier de antao? pasar a ser
un hecho habitual creando necesidades y servicios. A lo largo del
tiempo, los oficios del servicio se modificarn, se reestructurarn
y se especializarn. De hecho, se trasladar lo que exista en
las cortes reales o imperiales a los otros estratos sociales.
Reaparecer el Sommelier, respondiendo a la definicin que se
encuentra actualmente en diversas obras. Pero esta persona se
har cargo, especialmente, del vino y de los licores y desde la
apertura de los restaurantes modernos en el siglo XVIII har que
este personaje o mejor este oficio sea visto como una profesin
indispensable en el sector de la restauracin.

NOCIONES BSICAS DE SERVICIO

Vocacin
Se nace o se hace, es la frase
ms compleja de exponer, las
personas durante su evolucin
y madurez van adquiriendo
pinceladas y mostrando lo
que quieren hacer en su vida
profesional. Cuando se llega al

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medio de la restauracin se debe tener muy claro si existe la

vocacin de atender y complacer a los comensales.
Puntualidad
El campo de la restauracin debe tener personas responsables
y comprometidas con su labor.
Organizacin y previsin
Cuando se est planificando el da a da se puede presentar
momentos que son complejos de manejar pero para que ocurran
lo menos posible, es importante tener todo definido, previsto y
organizado.
Buena administracin
El campo del servicio exige administrar recursos, desde lo
humano, tcnico y econmico.

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Compaerismo
Se trabaja, se vive y se requiere el compaerismo. Es un medio
donde se debe apoyar, formar y respaldar a su par.
Espritu creador
Se debe dejar a un lado el conformismo y lo obvio. Debemos
innovar y pensar en acciones que se salgan del molde sin llegar
a impactar el trabajo
Deseos de superacin
Es importante crecer como personas, formarnos para enfrentar
nuevos retos, la capacitacin y estudios complementarios son
indispensables para ser mejores en el trabajo y como seres
humanos.

CUALIDADES DEL PERSONAL DE SERVICIO

Independiente del rol que desempea debe formarse en unas

competencias bsicas:
Habilidad empresarial
Trabajar en el sector de la restauracin, nos hace estar en
contacto permanente con personas que son nuestros clientes,
adems del sitio de trabajo que es nuestra empresa. Debemos
entonces aprender a trabajar en ella y aspirar a formar una hacia
un futuro.

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Compromiso
La dedicacin y compromiso son indispensables, el buen
trabajador se nota por su liderazgo compromiso.
Capacidad comunicativa
No es solo servir y recibir rdenes, es importante que aprendamos
a comunicarnos, tener manejo de las emociones y una expresin
corporal idnea.
Creatividad
No es vernos como caballos cocheros, debemos ser creativos
sin exagerar.
Liderazgo
Fundamental para crecer, para lograr metas y objetivos a corto,
mediano y largo plazo.
Manejo de emociones y estrs
Este es un trabajo bajo presin, debemos controlar nuestras
emociones, iras y lograr expulsar nuestras malas energas.
Recordemos que el cliente busca satisfaccin, confort y bienestar

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HISTORIA Y EVOLUCIN DE
LAS CIVILIZACIONES

El hombre primitivo se alimentaba de lo que encontraba en

forma natural. Eran productos comestibles como plantas, frutas
silvestres, insectos. Su instinto de supervivencia haca que
comieran animales salvajes y difciles de cazar. De estos animales
extraan la medula del hueso y hasta los sesos les servan de
alimento. Prevaleci dentro del hombre el manager pour vivre
comer para vivir. El hombre primitivo evolucion, invent
medios rudimentarios pero variando su contenido y calidad para
poder cocinar y alimentarse. La caza, la pesca, la agricultura y
recoleccin se convirtieron en un ritual y forma de vida. Con el
fuego y la aparicin de la coccin nace la cocina comenzando
as a tener sentido su preparacin. En la Iliada describen un
banquete que Aquiles le obsequia a un Rey. Cocinaron en una
gran olla que contena viandas, se despresaron los animales de
caza y los ensartaron en largas varas de hierro para ponerlas
a la brasa que cuenta la historia las encendi Patroclo. A los
egipcios los llamaban artopaghos por su gran aficin al pan
(de centeno). El condimento preferido en Grecia era el ajo pero
la cebolla y las habas eran vistas como alimentos exquisitos,
solo las consuman las altas clases sociales. A los egipcios se
les debe el engorde de las aves y el invento de la cerveza. Las
mujeres hebreas eran expertas en la repostera, se basaban
en tortas con harina, miel y aceite. La cocina hebrea era muy
slida, no haba guisos ni salsas. En sus inicios como civilizacin
su principal alimento eran los higos y la miel. Los espartanos
tenan un plato predilecto mezcla de carne de cordero picada,
sangre, sal y vinagre. Los persas transmitieron a los griegos su
gran saber culinario que transformado y refinado surgi como la
ciencia gastronmica griega. Sus animales ms usados eran el
pavo real, cochinillo y jabal. Los vegetales ms usados eran las
setas, esprragos y los pepinos.

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LA COCINA EN ROMA
Fundamentalmente se alimentaban de legumbres y pescado.
Coman mucho pan con sal y mojado en vinagre. Con sus
conquistas y riquezas refinaron su paladar. Columella, Varrn,
Paladio y Catn dejaron unos grandes documentos sobre
alimentos y cocina. Conservas de aceitunas, curacin de
jamones fueron uno de sus tratados ms importantes.
LA COCINA ARABE
Los rabes tenan una dedicacin importante a la higiene de los
alimentos para evitar enfermedades. Fruta, leche y miel eran de
fuerte presencia en sus comidas. El caf se convierte en una
bebida importante, se serva muy espeso con poca agua.
LA COCINA ITALIANA
En Italia se fund la nueva cocina, rescatando el sabor, el gusto
para deleite del paladar. El primer libro de alimentos y cocina
se llamaba Epulario de autor annimo, la obra cumbre fue
Opera de Bartolomeo Scappi, contiene recetas, arte de
trinchar, urbanidad en la mesa e instrumentos de cocina. En la
edad media con el Renacimiento llega el culto a lo grecolatino y
con la llegada de la imprenta se logra su difusin cultural.
LA COCINA ESPAOLA
Espaa tuvo influencia de la divisin de su pennsula en la Espaa
musulmana y la Espaa cristiana, los embutidos, guisos, asados
y repostera predominaban por su territorio, cada zona tena
sus alimentos principales y por ende su forma de cocinarlos, la
Espaa costera, la insular, la de montaa y la de llano, hacen de
su cocina una variedad infinita de opciones.

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LA COCINA DE FRANCIA
Es considerada el pas de la gastronoma moderna por excelencia,
influencia de los cazadores y de su continuo trasegar por los
pueblos hizo que muchos platos elaborados casi por necesidad
sean hoy clsicos de la cocina fue Francios Pierre de la Varenne
el gran reformador de la cocina en 1650 la fortaleza de Francia
son sus variadas especias y hortalizas, se desterr la leche de
almendras muy usada por siglos y se sustituy el aceite por
manteca animal, cre y difundi las salsas adems les aadi
vinagre y jugo de limn.
OTRAS GASTRONOMAS Y ALIMENTOS
La cocina en Inglaterra se distingue por las carnes y pescados,
as como por los embutidos. Los ingleses prefieren alimentos
en piezas grandes que pequeos y refinados y comen mucha
carne y poco pan. Alemania conserva mucho de la edad media,
su principal alimento es la col fermentada sauerkraut muy
usada como acompaamiento. Los alemanes abusan del dulce
de almbar que incluso lo sirven hasta con las carnes.
Y COLOMBIA QUE?
Somos una mezcla de tradiciones indgena, espaola y africana,
as como inmigraciones del siglo XIX y XX. La alimentacin
se define por lo que los suelos proveen y lo que el clima hace
propio. Somos un pas de contrastes de clima, no hay estaciones
como en los hemisferios sur y norte. Tenemos pisos trmicos,
zonas a nivel del mar y otras a ms de 2500 mts de altura,
valles y montaas. En una regin no hay un solo clima, sino
microclimas. El verano y el invierno se miden por temporadas de
sequa y lluvias. A la comida popular colombiana se le denomina
criolla, criollo no quiere decir nativo, autctono o raizal. Es

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un producto de una mezcla de razas. La salsa criolla: mezcla

de cebolla y tomate. Criollizacin de la comida es la mezcla
de lo nativo con lo forneo. El consumo de huevo de iguana y
tortuga ha sido muy comn desde hace siglos, lo propagaron
los indgenas asentados en zonas caribeas. Los habitantes de
la Sierra Nevada sembraban terrazas, eran diestros orfebres y
ceramistas. Los animales de caza eran escasos. Los espaoles
coman pltano y coco y no tenan ni idea que era el ame,
batata, maz, frijol y pia.
Los espaoles trajeron las semillas del limn, naranja y
mandarina. Al lado de las calabazas trajeron para la siembra las
berenjenas. En los barcos cargados de esclavos traan casi como
nico alimento el coco, rico en protenas y agua. Los mantena
con vida hasta llegar a tierra. De Espaa viene el cerdo, la vaca,
la cabra y las semillas y ajonjol. Los esclavos siembran papaya,
palmas de coco, aguacate y arroz. La carimaola por ejemplo
es una mezcla de alimentos locales y lo que vena de Europa
o frica, su nombre viene del idioma africano. En el siglo XVIII
llegan, el vino, la aceituna y el aceite de oliva. A los extranjeros
no les gustaba lo simple de la comida local por eso siembran
mucho jengibre y crcuma para acentuar los sabores. En el
siglo XX llega una gran influencia de la cocina rabe, italiana y
francesa. La pasta llega de inmigrantes italianos y se integra a
la dieta diaria andina. Se populariza la lenteja. En el siglo XX las
costumbres cambian y se crean los restaurantes con influencia
de cocina criolla y fornea. Los espaoles descubren frutas como
el lulo y la curuba. El azcar era escaso y lo traan del caribe.
Despus de la 1era y 2da guerra mundial llega con mucha fuerza
la cultura de EE.UU. Se crean fbricas de enlatados, conservas
y embutidos. Se abren salones de t con marcada influencia
Alemana. El caf se impone sobre el chocolate. La cocina local
era elaborada cocida o asada, con la llegada de lo americano la
fritura se impone.

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EL ABC DE LA COCINA

VOCABULARIO TECNICO

ESPAA

LATINOAMERICA

INGLES

ALBARICOQUE
BEICON
CACAHUATE
CALABACIN
GAMBA
GUISANTE
MAIZ
MELOCOTON
PATATA
PIMIENTO
SESAMO
ZUMO

DAMASCO
TOCINETA
MAN
ZAPALLO
CAMARON
ARVEJA
CHOCOLO
DURAZNO
PAPA
AJ
AJONJOL
JUGO O NECTAR

APRICOT
BAICON
PEANUT
ZUCHINI
SHRIP
PEA
CORN
PEACH
POTATO
PEPER
SESAME
JUICE

EL ABC DE LA COCINA

El objetivo es ayudar a disfrutar tanto de la comida como del

vino. Las reglas enunciadas en la clase son pautas para evitar
combinaciones desastrosas, pero los gustos de las personas son
algo muy propio. Por eso, est perfectamente bien si te gusta
una combinacin que a otros les puede parecer poco corriente.
No existen reglas absolutas, ms bien adaptaciones y conceptos
personales.

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Bsicamente hay tres tipos de maridaje: por opuestos (vino

fuerte v/s comida suave y viceversa) y por equivalencia.
cidos
Los sabores intensos necesitarn maridarse con vinos de igual
intensidad. Las comidas cidas requieren de vinos con acidez
alta, Ej. Los tomates que tienen acidez alta van bien con vinos
italianos porque se han desarrollado para acompaar este tipo
de comidas dominada por el tomate.
Dulces
Los vinos dulces siempre tienen que ser ms dulces que el postre
al que acompaan. El dulzor de una comida puede hacer que el
vino parezca ms seco. Ej: Si tiene un plato salado acompaado
de salsa de fruta o dulce, es importante que el vino tenga buena
fruta para maridar.
Salados
Las comidas saladas como
las aceitunas, ostras y otros
mariscos van mejor con
vinos blancos refrescantes,
secos y con poco cuerpo. Ej:
Chardonnay, Jerez, es mejor
evitar los vinos tintos porque
con la comida salada entran en
conflicto, haciendo que el vino parezca amargo.
Especiados y picantes
Estos reducen el dulzor del vino pareciendo ms astringentes a
los vinos tintos secos. Ej: los chiles. Un buen maridaje son los
vinos elaborados a partir de uvas muy jugosas y maduras sin o
con muy poca madera. Ej: Sauvignon Blanc, Merlot o Riesling.

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Dulzor
Los vinos dulces con cuerpo y
buen nivel de acidez pueden
ir bien con comidas ricas en
grasas, como el pat. El dulzor
de un vino puede equilibrar
lo salado de una comida. Ej:
queso azul y oporto.

5.1

TALLER PRCTICO

Degustacin y aproximacin de sabores con vino

Enuncie 5 ingredientes que hacen parte de la comida latina
Enuncie 5 ingredientes que hacen parte de la cocina
colombiana
Cales son para usted las funciones de un Sommelier?
Qu tipo de vinos podran ir con platos tpicos colombianos?

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BIBLIOGRAFA
Andrs C; 43 Temas sobre el vino manual de aficionados y
gua de entusiastas. Enotria Ediciones; 2007.
Molina P., (2002). El Manual del Cocinero. Argentina. Unin
de Chefs Argentinos
Sampere I, (2005). A cada plato su Vino. Espaa. Editorial
De Vecchi.
Vaccarini G., Manual del Sumiller; susaeta Ediciones, Miln,
2010.
http://blog.kiwilimon.com/2013/02/que-es-el-maridaje/
Fuente: http://talentosreunidos.com/2012/10/01/gestion-deltalento/
http://wineandbar.blogspot.com/p/maridaje-de-la-semana.
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Fuente: http://blog.kiwilimon.com/2013/02/que-es-el-maridaje/