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NUESTRA DIVERSIDAD
PROYECTO EMPRESARIAL:
MI PER
Asesora:
Romero lvarez, Jorge
NDICE
Portada
Asesor
ii
Dedicatoria
iii
ndice
iv
Introduccin
Introduccin
vi
Captulo I
MARCO METODOLGICO
1
3
4
1.2.1. El problema
1.2.2. Objetivos
1.2.3. Justificacin
1.3. Metodologa
1.3.1. Mtodos
1.3.2. Tcnicas
1.3.3. Instrumentos
Captulo II
RESUMEN EJECUTIVO
2.1. Resumen ejecutivo
8
Captulo III
11
11
19
20
3.1.4. La competencia
20
22
23
3.2. La comercializacin
25
3.2.1. El producto
25
27
29
29
34
38
3.3. Produccin
38
38
44
46
58
61
63
65
3.4. Localizacin
65
65
69
72
72
73
74
75
3.6. El financiamiento
80
80
80
81
82
84
85
87
90
CONCLUSIONES
vii
SUGERENCIAS
viii
BIBLIOGRAFA
ix
ANEXOS
INTRODUCCIN
Hoy, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. Nuestra
diversidad de ingredientes, tanto nativos como los que llegaron de otras partes
del mundo, permitieron la evolucin de una culinaria amplia y diversa, en
constante reinvencin. En la cocina peruana se fusionan varios miles de aos de
historia pre-inca, inca, colonial y republicana.
El Per fue el centro del Imperio Incaico, por consecuencia obtuvo un
intercambio importante de productos entre los distintos poblados ocupados
anteriormente por las culturas pre-incas. El arribo de los espaoles signific tres
siglos de aporte culinario (influenciado por la presencia musulmana en la
Pennsula Ibrica). Ms adelante, la llegada de esclavos de la costa atlntica
africana trajo consigo la incorporacin de esa gastronoma.
El presente proyecto de inversin titulado MI PER; da cuenta de un estudio
integral de la puesta en marcha de una exclusiva y diferenciado restaurante de
comida criolla, por la forma y estilo que se presentar ser una nueva manera de
consumir nuestra comida criolla.
Los objetivos del presente proyecto son. Ser lderes en comida criolla en la
ciudad de Huancayo. Generar puestos de trabajo, mejorar la calidad de
alimentacin. Y como objetivo de estudio tenemos Demostrar la viabilidad del
Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1. Antecedentes del proyecto
La riqueza de nuestra cocina reside en el encuentro entre la nostalgia y la
sazn propicia, en el eterno retorno a los platos ms famosos de nuestro
pas, a los que agregamos los ingredientes de nuestra propia vida. La
nostalgia del paladar siempre regresara a la comidita de mama y la sazn se
encender en la memoria de las fiestas de cumpleaos, aquellas en las que
participaban las tas gordas y negras, sabrosas en el hablar, picaras en el
rer y llenas de secretos y cuentos. Entonces preparar nuestros potajes
criollos eran como un rito que se iniciaba al prender el carbn, con el aroma
llegaba el placer de la insaciable glotonera y luego el encanto y la jarana.
En el Per a lo largo de los siglos la comida ha estado asociada a las
Fiesta. Es en ocasin de las fiestas patronales, Inti Raymi, San Juan, Cruz
de Motupe, Seor Cautivo, navidad, semana santa y festejos familiares
(matrimonios, cumpleaos, bautizos) que se han preparado los mejores
potajes utilizando tcnicas y recetas que nuestras guisanderas y cocineros
han transmitido de generacin en generacin. En las fiestas y en las
tradicionales picanteras la comida ha ido de la mano de la msica y de la
confraternizacin social entre los peruanos de los diversos estratos. La
riqueza de nuestra gastronoma se sustenta en la historia y en la confluencia
de particulares estilos culinarios e insumos de las diferentes regiones del
por supuesto los anticuchos. Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un
medio y se convierta en un instrumento de desarrollo inclusivo, identidad
cultural, desarrollo e integracin social.
1.1.1. Definicin del proyecto
El presente proyecto es una empresa gastronmica dentro del rubro
de COMIDA CRIOLLA, el nombre elegido para este proyecto es
PERU GORMET ser un restaurante donde nuestra mejor carta de
presentacin ser la verdadera comida criolla con una presentacin
moderna, acoplada a las ltimas tendencias gastronmicas. Sin
alterar productos y aplicando tcnicas que se emplean en la cocina
moderna.
El servicio a ofrecer por nuestro personal de atencin al cliente est
dirigido a ser rpido, cordial, sin dejar de lado la calidad de sabor y
presentacin de nuestros platos.
Elegimos el siguiente proyecto titulado PERU GOURMET para poder
realizar un servicio eficiente, de calidad y con un sabor diferenciado,
que a largo plazo nos traer rentabilidad y ser el sustento de las
personas que trabajan en nuestro restaurante.
Este proyecto tendr como pblico objetivo a las personas del nivel
A, B Y C ya que buscamos satisfacer las necesidades de consumir
comida criolla, teniendo tambin como precio del cliente costos
accesibles y que no acarrearan problemas ni malestares a nuestros
clientes.
costos
que
generar,
buscando
alternativas
de
financiamiento.
Determinar el perfil del trabajador, en todas las areas de trabajo.
Teniendo as un personal competente y con ganas de crecer.
Huancayo.
1.2.3 La justificacin
El proyecto se justifica por que representa una oportunidad de
negocio que se basa en darle diferenciacin en tcnicas y
presentacin a nuestra cocina criolla. Dirigindonos a brindar una
atencin como en las grandes ciudades, cabe mencionar que en
la capital el apogeo de la cocina criolla es grande, las nuevas
tendencias, nuevos mtodos y formas que se cocinan un plato.las
Metodologa
1.3.1 Mtodo
El mtodo utilizado para el presente proyecto son
hipottico
deductivo
descriptivo,
porque
basamos
Captulo II
RESUMEN EJECUTIVO
2.1.
Resumen ejecutivo
El presente proyecto MI PER tiene como objetivo brindar al pblico
objetivo (jvenes y adultos de la ciudad de Huancayo) una manera
diferente de comer comida criolla , presentado de una manera totalmente
diferente nuestra cocina, con nuevas texturas, nueva imagen de
presentacin y aprecios sumamente accesibles para los tres niveles a los
cuales nos dirigiremos.
Nuestra marca ser
nuestro
segmento
de
mercado,
publico
objetivo
B/C
correspondientemente.
FIN
de
3.738
por
cada
sol
invertido
10
Podremos encontrar tambin los aspectos legales con las cuales deber
contar nuestro establecimiento, por lo expuesto en este resumen se da
por concebido el proyecto para poder satisfacer la necesidad de nuestro
pblico en experimentar nuevas formas de consumir nuestra gran cocina
peruana.
11
Captulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1.
El mercado
3.1.1. Definicin del mercado:
La
ciudad
incontrastable
departamento de JUNN
466346
de
de
HUANCAYO
ubicada
en
el
habitantes en
sus
tres
distritos;
EL TAMBO,
12
HUANCAYO
Departamento
JUNN
Capital
HUANCAYO
466346
Superficie (km2)
3558.1
131.1
DIMAS
RUDY
ALIAGA
CASTRO
Direccin
PLAZA
HUAMANMARCA
S/N
Telfono
Fuente
Elaboracin
600412/600413
: Estadsticas INEI
: Grupo de trabajo
13
Cuadro N 02
Poblacin censada y tasa de crecimiento absoluto anual
Fuente
: Estadsticas INEI
Elaboracin
: Grupo de trabajo
14
Cuadro N 01
Niveles Socioeconmicos en la ciudad de Huancayo y formas en las que
prefieren gastar sus ingresos econmicos.
Fuente
: Estadsticas INEI
Elaboracin
: Grupo de trabajo
15
Grfico N 02
Estilos de vida en la ciudad de Huancayo.
Fuente
Elaboracin
: Estadstica INEI
: Grupo de trabajo
Grfico No 02: El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con
estilos de vida
dirigiremos a las personas con estilo de vida modernas que conforman el 31%.
Estos son de nivel socioeconmico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en
el servicio, nuevas tendencias e innovacin en los productos que adquieren.
Tambin deben ser personas que les guste probar nuevas cosas y tengan
agrado por el descubrimiento de nuevos sabores, siento tambin personas que
acostumbren salir a comer a la calle y estn dispuesto a pagar por un buen
servicio en compaa de amigos, familiares, compaeros de trabajo, o que les
guste organizar algn almuerzo para todo sus allegados cada cierto tiempo.
Los habitantes de la ciudad de Huancayo de los niveles socioeconmico A, B y C
estn acostumbrados usualmente a comer siempre en restaurantes donde
ofrezcan mens que varan en comida criolla y una que otra comida de otras
regiones del Per segn las encuestas concluyentes realizadas.
(ver anexo
N1).
La tendencia de nuestro proyecto es innovar la manera de presentacin y
preparacin de nuestros platos, sin quitar la esencia y el sabor tradicional,
ofrecer algo siempre distinto y que no se haya visto aun en nuestra ciudad,
atendiendo a las necesidades percibidas de los consumidores finales.
16
los que
17
Fuente
Elaboracin
: Grupo de trabajo
18
CUADRO N 4
Criterio de evaluacin para proveedores
Fuente
Elaboracin
19
20
3.1.3.
1
5119
15642
4835
2844
Fuente
Elaboracin
: Grupo de trabajo
2
5273
16111
4980
2929
3
5431
16595
5129
3017
4
5594
17092
5283
3108
5
5762
17605
5442
3201
La evolucin del mercado est destinado para 5 aos segn a las demandas en
cuanto a las entradas, plato de fondo, postres y bebidas.
3.1.4.
La competencia:
Nuestros competidores divididos por categoras.
Categoras
Debilidades
Nombres
Direccin
Fortalezas
A
Sabores peruanos Calle Julio Sumar N*175 (esquina
con real)
Posicionamiento en el mercado
Buen atencin al cliente
Personal calificado
Presentacin de artistas
Falta de estacionamiento
Cocina pequea
21
Donde Tito
Ubicacin estratgica
Precios accesibles
Productos de baja calidad
Falta de posicionamiento en el mercado
C La tazqueta
Posicionamiento en el mercado
Ubicacin estratgica
Buen sabor en la comida
Cocina pequea
Poco personal laborando.
Carta muy deficiente.
D waikiki
Calle Giraldez N*
Ubicacin estratgica
Precios accesibles
Poco personal laborando
Ambiente pequeo
Aburrimiento del men
22
competentes
de
la
ciudad,
siempre
cuidando
nuestra
imagen,
23
Cuadro N 06
Cuantificacin del mercado y participacin.
Fuente
Elaboracin
: Grupo de trabajos
24
Cuadro N 07
Presupuesto de venta de unidades fsicas por ao
1
5119
15642
4835
2844
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
2
5273
16111
4980
2929
3
4
5431 5594
16595 17092
5129 5283
3017 3108
5
5762
17605
5442
3201
25
Cuadro N 08
Presupuesto de ventas en unidades monetarias por ao
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
3.2.
La comercializacin
3.2.1. El producto o servicio e innovaciones gastronmicas
El proyecto gastronmico
26
27
productos
ofrecidos
en
nuestro
restaurante
sern
28
Grafico N 03
COSTEO DE PLATO
S/. 5.50
S/. 6.00
S/. 5.50
S/. 8.00
S/. 8.00
mazamorra
morada
suspiro a la
limea
picarones
anticuchos
ceviche
S/. 5.00
S/. 8.00
S/. 5.00
S/. 12.50
S/. 12.50
papa
rellena
arroz con
mariscos
sopa seca
tiradito
sangrecita
S/. 13.00
S/. 13.00
S/. 15.00
tacu tacu
parihuela
seco de cabrito
Fuente
Elaboracin
: Grupo de trabajo
29
los
beneficios
ofrecidos,
con
los
cuales
30
Grfico N 04
Cronograma de publicidad
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Fuente
Elaboracin
TV
X
X
X
VOLANTE
RADIO
X
X
X
X
X
X
X
X
: Manual de publicidad
: Grupo de trabajo
31
pequeas porciones de
nuestros platillos, esto har que lo quiera compartir con sus amigos y
familiares que se encuentran en el lugar.
Realizaremos la misma promocin cuando saquemos a la carta otro tipo
de platos variados de la cocina criolla.
Muestreo externo
Seleccionaremos alguno de los platillos o postres estrella, y llevaremos
porciones de los mismos a los establecimientos vecinos y a edificios de
oficinas para que los prueben.
Hacindoles saber que pueden realizar cualquier pedido en el momento o
poder realizar reservaciones en cualquier hora. La visita ser personal e
invitaremos a visitar el restaurante para degustar este y otros platillos
ms de la carta. Esto ayudara mucho porque segn una encuesta de
IPSO APOYO a las personas les encanta sentirse invitados y ser recibido
como al mismo presidente del PERU.
Muestreo en eventos
Esta ser una oportunidad
32
33
Entradas
Platos de fondo
Postres
Bebidas
Entradas
Anticuchos
Ceviche
Sangrecita
Tiradito
Papa rellena
Platos de fondo
Arroz con mariscos
Sopa seca
Tacu -tacu
Parihuela
Seco de cabrito
18%
55%
17%
10%
100%
30%
30%
13%
14%
13%
100%
15%
25%
15%
18%
27%
100%
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
Postres
Mazamorra
morada
Picarones
Suspiro a la limea
Bebidas
Cerveza
Chicha
Gaseosa
Limonada
35%
35%
30%
100%
15%
35%
21%
29%
100%
34
PRONOSTICO DE LA DEMANDA
COMPRAS AL AO
1
28440
2
29293
3
30172
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
4
31077
5
32009
Fuente
Elaboracin
3
6
9
Yi
200
30
25
255
Fi Yi
2
5
8
X
400
150
2.941
200
veces por persona al mes
750
: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo
35
FRECUENCIA DE CONSUMO:
Cuadro N 12
Frecuencia de consumo total de productos que se expende.
Entradas
Platos de fondo
postres
bebidas
18%
55%
17%
10%
100%
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
Las entradas, plato de fondo, postres y bebidas cada uno cuenta con un
porcentaje que debe sumar el 100%.
36
Cuadro N 13
Frecuencia de consumo por alimento que se vende.
postres
Entradas
anticuchos
mazamorra
morada
picarones
suspiro a la limea
bebidas
cerveza
35%
35%
30%
100%
30%
Ceviche
sangrecita
tiradito
papa rellena
30%
13%
14%
13%
100%
chicha
gaseosa
limonada
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
15%
25%
15%
18%
27%
100%
Cuadro N 14
Demanda del proyecto anual y a futuro de 5 aos:
PRONSTICO POR LNEAS
Entradas
Platos de fondo
postres
bebidas
1
5119
15642
4835
2844
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
2
3
5273 5431
16111 16595
4980 5129
2929 3017
4
5594
17092
5283
3108
5
5762
17605
5442
3201
37
Cuadro N 15
Demanda por producto
DEMANDA POR PRODUCTO
Entradas
anticuchos
Ceviche
sangrecita
tiradito
papa rellena
1
1536
1536
665
717
665
2
1582
1582
685
738
685
3
1629
1629
706
760
706
4
1678
1678
727
783
727
5
1729
1729
749
807
749
platos de fondo
arroz con mariscos
sopa seca
tacu -tacu
parihuela
seco de cabrito
1
2346
3911
2346
2816
4223
2
2417
4028
2417
2900
4350
3
2489
4149
2489
2987
4481
4
2564
4273
2564
3077
4615
5
2641
4401
2641
3169
4753
postres
mazamorra morada
picarones
suspiro a la limea
1
1692
1692
1450
2
1743
1743
1494
3
1795
1795
1539
4
1849
1849
1585
5
1905
1905
1632
1
427
995
597
825
2
439
995
627
825
3
439
995
658
825
4
439
995
691
825
5
439
995
726
825
bebidas
cerveza
chicha
gaseosa
limonada
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
La demanda por producto est establecido por 5 aos en cada uno de los platos
tiene una demanda anual.
38
Cuadro N 16
Cronograma de gastos de venta proyectado en un horizonte de un ao
ITEM
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Spot
tv
400
Spot
radio
300
400
300
400
300
400
300
400
300
400
300
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
3.3. La produccin:
3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin
Total
39
Cuadro N 17
Identificacin y descripcin desde la llegada del cliente hasta su salida del establecimiento:
16
17
18
19
20
CDIGO
DESCRIPCIN
DURACIN
INGRESO
Recepcin del
cliente en la
puerta
2 minutos
UBICACIN
Conduccin a la
meza y ubicacin
RECURSOS
RESPONSABLE
OBSERVACIN
Ninguno
FSICO
HUMANO
(Ninguno)
Personal de
seguridad
MOZO Y
PERSONAL DE
SEGURIDAD
2 minutos
Mezas y
sillas
mozo
MOZO
Ninguno
ATENCIN
Entrega de carta,
toma de pedido y
entrega del
pedido
15 minutos
La carta
Mozo
MOZO
Asegurarse una
buena estada del
comensal.
COBRO
Pedido de la
cuenta y pago de
la cuenta
5 minutos
Boletas,
facturas
mozo
MOZO Y CAJERO
Ninguno
DESPEDIDA
Conduccin a la
salida y
despedida
mozo
MOZO Y
PERSONAL DE
SEGURIDAD
Agradecerle e
invitarle a que
vuelva a visitar.
Fuente
Elaboracin
: Blue print
: Grupo de trabajo
3 minutos
(Ninguno)
40
Cuadro N 18
Determinacin del proceso de fabricacin
CDIGO
1
2
3
ACTIVIDAD
DESCRIPCIN
Recepcin de
pedidos
Pesado de
productos
Elaboracin de
mise place (tener
todo listo
DURACIN
1 minuto
FSICO
comanda
1 minuto
balanza
2 minuto
Elaboracin inicial
2 minuto
Elaboracin
intermedia
1 minuto
Elaboracin final
2 minuto
Emplatado
1 minuto
Decoracin
1 minuto
Salida de plato
1 minuto
Fuente
: Manual de mozo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
RECURSOS
Utensilios de
cocina ( tabla de
picar, cuchillo )
Equipos de
cocina (olla,
cocina)
Equipos de
cocina (olla,
cocina)
utensilios de
cocina ( platos,
cubiertos)
utensilios de
cocina ( platos,
cubiertos)
Decoracin con
verduras y
hortalizas
bandeja
RESPONSABLE
HUMANO
Mozo
Cocinero
Almacenero
almacenero
Ayudante de
cocina
Cocinero
Cocinero
Cocinero
cocinero
Cocinero
Asistente de
cocina
Cocinero
Asistente de
cocina
Cocinero
Asistente de
cocina
Cocinero
mozo
mozo
41
Cuadro N 19
Determinacin de la cuenta
RECURSOS
ACTIVIDAD
DESCRIPCIN
TIEMPO
OBSERVACIONES
FSICO
HUMANO
El
cuenta, se proceder ah
CUENTA
3-5 min
consumi y se emitir su
comprobante de pago.
Fuente
Elaboracin
que
se
encuentre en el area de
Despus de entregar la
trabajador
: Manual de cuentas
: Grupo de trabajo
descripcin del
sistema
toda
informacin
del
consumo en la
Computadora
Cajero (a)
la
cliente
42
Cuadro N 20
Proceso para almacenar productos
CODIGO
ACTIVIDAD
DESCRIPCION
DURACION
021
Descargar los
productos de los
medios de
transportes
1 HORA
022
Operacin de
verificacin y
conteo de todos
los pro0ductos
HORA
023
Recepcin
detallada
HORA
024
Revisar
documento de
recepcin
20 MINUTOS
025
Control de
calidad
026
Traslado de
productos al
rea de
almacenamiento
y colocacin en
su respectivo
lugar
Fuente
: Manual de almacenamiento
Elaboracin
: Grupo de trabajo
20 MINUTOS
HORA
RECURSOS
FISICO
HUMANO
RESPONSABLE
PROVEEDOR
OBSERVACION
REVISAR QUE
TODOS LOS
PRODUCTOS QUE
ENTREN ESTEN EN
BUENAS
CONDICIONES DE
USO
ALMACENERO
Ninguno
ALMACENERO
Y PROVEEDOR
Ninguno
ALMACENERO
Ninguno
ALMACENERO
Ninguno
ALMACENERO
VERIFICAR TODO
POR SEGUNDA VES
Y DAR AVISO SI
FALTA ALGO O
ESTA EN MAL
ESTADO
43
Blue print:
El cliente
llega al local
y el personal
de seguridad
lo recibe
El personal
de
seguridad lo
invita a
pasar
El cliente
ingresa y
es recibido
por el
mozo.
Invitndole
a tomar
asiento
El mozo le
entrega la
carta; explica
Toma el
pedido
El mozo lleva la
comanda y se
asegura que
sea cantado en
la cocina
El mozo lleva
los utensilios
de primer
uso.(cubierto
s , cristalera,
etc.)
El mozo
entrega el
pedido al
cliente
El cliente
recibe su
platillo y se
dispone a
comer
El
ayudante
de cocina
recibe el
pedido
El cocinero finaliza la
preparacin
El cocinero
se dispone
a preparar
el platillo
El ayudante le entrega
el platillo al mozo
que fue
pedido
El cheff sale a
inspeccionar el saln
comedor
El ayudante lo emplata
y decora
Cliente se
acerca a
caja y
paga su
cuenta.
44
El
almacn
abastece a
cocina de los
insumos
necesarios
El steward
tiene los
platos listos
para ser
emplatados
El steward , se
alista a lavar los
utensilios
utilizados
45
CUADRO N 21
Seleccin de instalaciones y equipos necesarios
LISTA DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
PRECIO
TOTAL
DESCRIPCIN
PRECIO UNITARIO
2 unidades
Cocina industrial
s/4.000.00
2 unidades
Licuadora
s/380.00
3 unidades
Congeladora
s/1.000.00
3000
3 unidades
Ventiladores
s/600.00
1800
2 unidades
Lnea de telfono
s/300.00
600
1 unidad
Televisor
s/800.00
800
1 unidad
Equipo de sonido
s/700.00
700
2 unidades
Parlante
s/60.00
120
1 unidad
Gratinadora
s/1200.00
8000
760
1200
16980
Fuente
: Manual de equipos
Elaboracin
: Grupo de trabajo
46
UNIDAD DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
2 unidades
s/1.000.00
2 unidades
Baln de gas
s/240.00
48
2 unidades
Alacena
s/600.00
1200
20 unidades
s/160.00
3200
50 unidades
Silla de madera
s/12.00
600
6 unidades
Banco de madera
s/18.00
108
2 unidades
Barra de madera
s/400.00
800
2000
7956
Fuente
: Manual de muebles
47
Elaboracin
: Grupo de trabajo
CUADRO N 23
LISTA DE MENAJES
CANTIDAD
Fuente
Elaboracin
UNIDAD DE MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
6 DOCENAS
platos de entrada
70
420
6 DOCENAS
platos de fondo
80
480
6 DOCENAS
platos de postre
70
420
6 DOCENAS
80
480
300
1800
: Manual de menajes
: Grupo de trabajo
48
CUADRO N 24
Lista de cubertera
CANTIDAD
Fuente
Elaboracin
UNIDAD DE MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
UNITARIO
PRECIO TOTAL
5 DOCENAS
Cuchara
30
150
5 DOCENAS
Tenedor
30
150
5 DOCENAS
Cuchillo
30
150
90
450
: Manual de menajes
: Grupo de trabajo
49
CUADRO N 25
Lista de cristales
CANTIDAD
UNIDAD DE
MEDIDA
10 UNIDADES
Fuente
Elaboracin
DESCRIPCIN
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
jarra de vidrio
10
100
4 DOCENAS
Vasos
35
140
4 DOCENAS
Copas
50
200
1 DOCENAS
Ceniceros
30
30
5 UNIDADES
Fuentes
60
300
185
770
: Manual de menajes
: Grupo de trabajo
50
CUADRO N 26
Lista de utensilios
CANTIDAD
UNIDAD DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
unidades
ollas grandes
20
80
unidades
ollas medianas
50
250
unidades
Sartenes
50
300
unidades
colador de metal
55
385
unidades
tabla de picar
36
6
8
unidades
unidades
tazones de aluminio
Exprimidores
6
7
36
56
unidades
Cucharones
25
125
unidades
Cuchillos
21
unidades
Frascos
50
100
276
1389
Fuente
Elaboracin
: Manual de menajes
: Grupo de trabajo
51
CUADRO N27
Listado de mobiliarios y equipos de oficina
CANTIDAD
Fuente
Elaboracin
UNIDAD DE MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
2 unidades
Escritorio
205
410
2 unidades
silla giratoria
260
520
4 unidades
Sillas
90
360
2 unidades
archivador de metal
260
520
2 unidades
Calculadora
56
112
2 unidades
reloj de pared
25
50
896
1972
: Manual de menajes
: Grupo de trabajo
52
CUADRO N 28
Artculos para la oficina
CANTIDAD
Fuente
Elaboracin
UNIDAD DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
UNITARIO
PRECIO TOTAL
2 CIENTO
hojas bond A4
14
6 UNIDADES
Archivadores
36
2 CAJA
Grapas
14
2 DOCENA
Lapiceros
2 UNIDADES
Botiqun
22
44
2 UNIDADES
Perforador
13
26
2 DOCENAS
Folder
14
4 UNIDADES
libros contables
20
80
2 CAJA
Clips
2 UNIDADES
Engrapadores
22
44
112
288
: Manual de menajes
: Grupo de trabajo
53
CUADRO N 29
Lista de utensilios para los servicios higinicos
CANTIDAD
Fuente
Elaboracin
UNIDAD DE MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
2 UNIDADES
papel higinico
15
30
3 UNIDADES
Trapeadores
10
30
3 UNIDADES
Escobas
21
3 UNIDADES
Desatoradores
15
3 UNIDADES
Desinfectantes
21
3 UNIDADES
Recogedor
18
3 UNIDADES
Espejo
12
36
3 UNIDADES
12
2 UNIDADES
30
60
3 UNIDADES
jabn liquido
12
97
255
: Manual de menajes
: Grupo de trabajo
54
Todo equipo, utensilio, artefacto, tiles de escritorio, sern costeados y se presentara el documento con las caractersticas y costos
de cada uno de ellos, para adquirir todo se realizara una evaluacin del presupuesto que contamos y si es necesario realizar un
prstamo lo aremos. De lo contrario se comprara todos los equipos a cuotas en las tiendas ms conocidas de la ciudad.
GRFICO N 5
Ubicacin de la cocina
Fuente
: Modelo de plano
Elaboracin
: Grupo de trabajo
55
GRFICO N 6
COCINA: Cocina del restaurante HUANCAHUASI prototipo de lo que ser nuestra cocina.
Fuente
: Modelo de cocina
Elaboracin
: Grupo de trabajo
56
GRFICO N 7
Saln comedor
Fuente
Elaboracin
57
ALMACN:
Aprovisionamiento; materia prima, proveedores, suministros bsicos:
GRFICO N 8
Productos no
perecibles
Frutas y
verduras
Productos
perecibles
Refrigeradora
Fuente
Elaboracin
: Modelo de almacn
: Grupo de trabajo
58
CANT.
UNIDAD DE
DESCRIPCIN
MEDIDA
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
50
KILOS
yuca
1.5
75
130
KILOS
aceite
4.5
585
KILOS
queso
64
KILOS
aj amarillo
18
100
TARROS
leche
1.5
150
KILOS
galleta
24
KILOS
pimienta
KILOS
comino
40
40
KILOS
harina
10
160
360
KILOS
huevo
144
40
KILOS
calamar
160
30
KILOS
langostino
510
20
DOCENA
choro
17
60
40
KILOS
tollo
720
80
KILOS
18
400
30
DOCENA
conchita
240
40
KILOS
caballa
800
10
KILOS
Masa wantan
20
120
65
KILOS
cebolla
12
52
mixtura
mariscos
35
de
59
20
KILOS
tomate
0.8
16
90
KILOS
limn
0.8
153
21
KILOS
papa amarilla
1.7
42
13
KILOS
mayonesa
65
30
KILOS
rocoto
60
60
DOCENA
lechuga
150
25
KILOS
camote
2.5
17.5
50
KILOS
choclo
0.7
200
KILOS
aceite de oliva
0.4
60
KILOS
queso
parmesano
20
75
140
KILOS
arroz
15
420
28
KILOS
arveja
84
20
KILOS
sillao
80
KILOS
cebolla china
KILOS
maz morado
16
0.8
KILOS
canela entera
9.6
0.8
KILOS
clavo de olor
12
14.4
60
KILOS
18
184.8
KILOS
mantequilla
44
22
KILOS
ajes
471.5
ajo
pelado
entero
60
20.5
LITROS
pisco
891
81
KILOS
camarones
23
75
10
LITROS
algarrobina
11
112
16
LITROS
jarabe de goma
7.5
50
16
KILOS
hielo
237.5
2.5
KILOS
canela molida
20
52.5
19
CAJAS
gaseosa
12.5
50
PAQUETE
agua mineral
10.5
52.5
33
CAJAS
cerveza
32
1056
CAJAS
vino
80
400
438.9
9504.3
TOTAL
Fuente
: Manual de menajes
Elaboracin
: Grupo de trabajo
61
ET-001
Definicin
Requisitos de aspecto
Requisitos de salubridad
Requisitos microbiolgicos
Requisitos fisicoqumicos
Agentes
microbianos
Requisito
Requisitos organolpticos
Envase y/o embalaje
Rotulado
Tiempo de vida til
Presentacin
Certificacin
Fuente
Fuente
Elaboracin
Requerimiento
62
CIF
Alquiler
servicios
combustibles
18000
8400
12000
18000
8400
12000
18000
8400
12000
18000
8400
12000
18000
8400
12000
Fuente
: Manual de menajes
Elaboracin
: Grupo de trabajo
Cuadro N 33
CIF variable
CIF
VARIABLES
empaques
descartable
art
limpieza
5% empaques
8% limpieza
5534
5692
5853
6019
6190
8854
9108
9365
9630
9904
Fuente
: Manual de menajes
Elaboracin
: Grupo de trabajo
63
MP
1
producto
cvu
anticuchos
3.14 4816.14336 4960.62766 5109.44649 5262.72989 5420.61178
Ceviche
2.95
4536.6
4672.7
4812.9
4957.3
5106.0
sangrecita
1.63
1087.3
1119.9
1153.5
1188.1
1223.7
tiradito
3.00
2147.2
2211.6
2278.0
2346.3
2416.7
papa rellena
1.91
1273.3
1311.5
1350.8
1391.3
1433.1
arroz con mariscos 4.18
9796.4
10090.3
10393.0
10704.8
11025.9
sopa seca
5.83
22783.6
23467.1
24171.1
24896.2
25643.1
tacu -tacu
4.92
11552.6
11899.2
12256.1
12623.8
13002.5
parihuela
3.21
9051.3
9322.9
9602.5
9890.6
10187.3
seco de cabrito
6.10
25779.3
26552.6
27349.2
28169.7
29014.8
mazamorra
morada
1.96
3316.7
3416.2
3518.7
3624.2
3732.9
picarones
2.04
3458.8
3562.6
3669.5
3779.5
3892.9
suspiro a la limea 2.43
3527.5
3633.3
3742.3
3854.6
3970.2
cerveza
3.50
1493.1
1537.9
1537.9
1537.9
1537.9
chicha por litro
3.00
2986.2
2986.2
2986.2
2986.2
2986.2
gaseosa personal
1.00
597.2
627.1
658.5
691.4
725.9
limonada por litro
3.00
2474.3
2474.3
2474.3
2474.3
2474.3
TOTAL SOLES AO
110677.392 113845.844 117063.81 120378.943 123794.187
Fuente
: Manual de menajes
Elaboracin
: Grupo de trabajo
64
CUADRO N 35
Mano de obra
ITEM
cocinero
ayudante de
cocina
personal para
barra
mozo
stewar
total MO
total ao soles
req
2
costo
mes
1800
2250
2250
4500
202.5
9202.5
1
3
1
750
2400
750
750
2400
750
1500
4800
1500
67.5
202.5
67.5
3067.5
9802.5
3067.5
32475
1
32475
2
32475
3
32475
4
32475
5
32475
Fuente
: Manual de menajes
Elaboracin
: Grupo de trabajo
cts
gratificacin a. familiar costo ao
1800
3600
135
7335
65
CUADRO N 36
Clculo del punto de equilibrio
CF
PV PP
CVU PP
PEQ BRUTO
5
73461
9.843
3.60
11760
5
106461
9.842976
CF + GF
PV PP
CVU PP +
GVU
4.6050485 4.603856113
PEQ
OPERATIVO
20624
20619
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin : Grupo de trabajo
4.60239496
4.60098101
4.599613
20614
20309
20304
3.4. Localizacin
En la ciudad de Huancayo hay un sinfn de locales para el alquiler, pero
no todos cuentan con los requisitos para poder implementar un
restaurante de comida criolla. Para esto hemos elaborados criterios que
nos ayudaran en la
66
3.4.1.1. MACROLOCALIZACIN
Para definir la macro localizacin utilizaremos el mtodo
ranking de factores ponderados teniendo en cuenta las
siguientes ubicaciones:
Centro de Huancayo
Distrito Tambo
San Carlos.
Factores a considerar:
A: Demanda
B: Disponibilidad de local
C: Costo de local
Excelente:
Muy bueno 4
Bueno
Regular
Deficiente
: Centro de Huancayo
: El Tambo
: San Carlos
67
CUADRO N 37
Criterios de evaluacin
CRITERIOS
Disponibilidad
de local
Costo de
local
Demanda
TOTAL
PONDER.
CENTRO DE DISTRITO
SAN
HUANCAYO
TAMBO CARLOS
0.20
0.30
0.50
1.00
6.8
5.7
5.3
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
un
mtodo
donde
utilizaremos
factores
68
3.4.1.3.FACTORES LOCALIZACIONES
los
tres
en
marcha
el
restaurante.
Para
ellos
Las direcciones de
como
69
Escala de calificacin:
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Deficiente
GRFICO N 9
X: Omar Yali esquina con Giraldez.
Fuente
: Diseo de localizacin
Elaboracin
: Grupo de trabajo
70
GRFICO N 10
Y: Jr. Arequipa 565
Fuente
: Diseo de localizacin
Elaboracin
: Grupo de trabajo
GRFICO N 11
Z: Av., Daniel Alcides Carrin 1217
Fuente
: Diseo de localizacin
Elaboracin
: Grupo de trabajo
71
A:
Transito Comercial
B:
Facilidad de acceso
C:
Disponibilidad de local
CUADRO N 38
Mtodo ranking de factores
CRITERIOS
PONDER.
Omar Yali
Jr.
Av., Daniel Alcides
esquina con Arequipa
Carrin 1217
Giraldez.
565
0.25
Trnsito Comercial
Facilidad de acceso
Disponibilidad del
local
0.45
0.30
TOTAL
1.00
6.2
5.75
8.25
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
72
CUADRO N 39
Lista de mano de obra
NOMBRE
DEL PUESTO
DESCRIPCIN
administrador
Administrados
del restaurante
asesor
contable
liquidacin
impuesto
cocinero
preparacin de
comidas
ayudante
cocina
mozos
personal
seguridad
steward
de
de preparacin de
mise in place
atencin
cliente
al
PERFIL
administrad
or
egresado
contador
pblico
colegiado
cocinero
especializa
do
en
cocina
criolla
egresado
de
gastronom
a
egresado
de
gastronom
a
de seguridad
del licenciado
restaurante
tcnico
limpieza
utensilios
MODALIDA
D
DE
CONTRATA
CIN
contrato de
inicio
de
actividades
contrato de
inicio
de
actividades
BENEFICIOS
planilla
correspondien
te
planilla
correspondien
te
contrato de planilla
inicio
de correspondien
actividades
te
contrato de planilla
inicio
de correspondien
actividades
te
contrato de planilla
inicio
de correspondien
actividades
te
contrato de planilla
inicio
de correspondien
actividades
te
jvenes
con
contrato de planilla
de
actitudes
inicio
de correspondien
de trabajo actividades
te
en equipo
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
73
Trabajo en equipo
Creativo
Vocacin de servicio
Ganas de superarse
Dinmico
74
que
funciones
desempeara
cuanto
remuneracin.
Cuadro N 40
Presupuesto de gastos administrativos
ITEM
Administrador
vigilante
contador 2 veces por
mes
cajero
req
1
1
1
1
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
1200
10800
33000
ser
su
75
Se deber coordinar con los jefes del rea todos los aspectos
relacionados con el nuevo trabajador dentro del establecimiento.
Contratos de trabajo:
El empleado contara con un contrato definido por un lapso de
tiempo y que ser sujeto a cualquier reclamo.
1er contrato
El primer periodo ser de 6 meses con clusula de periodo de
prueba por tres meses, despus de esto el personal contara
con todos los beneficios de ley.
2do contrato
Pasando el primer ao de trabajo el personal contara con un
contrato indefinido, y contara con todos los beneficios de ley.
76
Modalidad De Contrato
las
contrataciones
LA
EMPRESA,
debidamente
..,
representada
identificado
con
por
D.N.I.
de
edad,
de
sexo
con
domicilio
en
La
Empresa
se
dedica
(1).
Segundo.- La Empresa tiene necesidad de atender nuevas actividades,
motivadas por ..(2).
Tercero.- En razn de las causas objetivas sealadas en la clusula anterior, la
Empresa contrata a plazo fijo bajo la modalidad indicada los servicios de El
Trabajador
para
que
realice
las
labores
de
..(3);
77
Cuarto.-
El
plazo
de
vigencia
del
presente
contrato
es
de
La Empresa
________________________________________________________________
________________________________________________________________
78
79
CUADRO N 41
Planilla de remuneraciones
Fuente
: Diseo de planilla
Elaboracin
: Grupo de trabajo
80
3.6. El financiamiento
3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto; recursos propios y
ajenos.
CUADRO N 42
Estructura financiera
Estructura de
financiamiento
costo AP
costo aporte de
terceros
CPPK
aporte de
60% terceros
aporte
40% propio
40% cok
22%
Fuente
29%
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
Fuente
Elaboracin
: Entidad financiera
: Grupo de trabajo
81
periodos
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
monto
inters anual
inters mensual
numero de cuotas
valor de la cuota
27835.3
0.22
0.0167
36
S/. 1,035.03
principal
27835
S/. 27,265
S/. 26,685
S/. 26,096
S/. 25,497
S/. 24,888
S/. 24,268
S/. 23,638
S/. 22,998
S/. 22,347
S/. 21,685
S/. 21,013
S/. 20,328
S/. 19,633
S/. 18,926
S/. 18,207
S/. 17,476
S/. 16,733
S/. 15,977
S/. 15,209
S/. 14,428
S/. 13,634
S/. 12,826
S/. 12,005
S/. 11,171
S/. 10,322
amortizacin
inters
S/. 465
S/. 455
S/. 446
S/. 436
S/. 426
S/. 416
S/. 405
S/. 395
S/. 384
S/. 373
S/. 362
S/. 351
S/. 339
S/. 328
S/. 316
S/. 304
S/. 292
S/. 279
S/. 267
S/. 254
S/. 241
S/. 228
S/. 214
S/. 200
S/. 187
S/. 570
S/. 580
S/. 589
S/. 599
S/. 609
S/. 619
S/. 630
S/. 640
S/. 651
S/. 662
S/. 673
S/. 684
S/. 696
S/. 707
S/. 719
S/. 731
S/. 743
S/. 756
S/. 768
S/. 781
S/. 794
S/. 807
S/. 821
S/. 835
S/. 848
cuota
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
82
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
S/. 9,460
S/. 8,583
S/. 7,691
S/. 6,784
S/. 5,863
S/. 4,926
S/. 3,973
S/. 3,004
S/. 2,019
S/. 1,018
S/. 0
Fuente
Elaboracin
S/. 172
S/. 158
S/. 143
S/. 128
S/. 113
S/. 98
S/. 82
S/. 66
S/. 50
S/. 34
S/. 17
S/. 863
S/. 877
S/. 892
S/. 907
S/. 922
S/. 937
S/. 953
S/. 969
S/. 985
S/. 1,001
S/. 1,018
: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo
22,628
B/CE
1.488
VANE
22,628
TIRE
64%
Fuente
Elaboracin
: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
S/. 1,035
83
CUADRO N45
Evaluacin Financiera
TIRF
109%
VANEF
50,815
VANEB/CF 3.738
PRC
50,815
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
B/C
correspondientemente.
FIN
3.738
por
cada
sol
invertido
84
23387
8200
14805
20
419
2089
494
109
111
115
117
0
15257
16977
-129
-530
-2204
-611
32235
285952
110677
32475
38400
14388
33000
14298
2586
1567
38561
14653
23908
2586
1567
28061
294227
113846
32475
38400
14800
33000
14711
2586
1567
42842
16280
26562
2586
1567
30715
302686
117064
32475
38400
15218
33000
15134
2586
1567
47241
17952
29290
2586
1567
33443
27932
30185
31239
35046
70786
4,913
7,507
3,263
9,157
15512
17764
31239
35046
70786
46392
Ventas
mp
mo
cif fijos
cif variables
g. administrativos
g. ventas
(-) Depreciacin
(-) Amortizacin
Utilidad antes de impuestos
(-) Impuestos
Ut. Despus de impuestos
(+) Depreciacin
(+) Amortizacin
FLUJO OPERATIVO
Flujo de Caja Econmico
Ingresos financieros
inters
amortizacin
flujo de caja financiero
Fuente
Elaboracin
46392
27835
18557
: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo
311399 320375
120379 123794
32475 32475
38400 38400
15649 16093
33000 33000
15570 16019
2586
2586
0
0
53339 58007
20269 22043
33070 35965
2586
2586
0
0
35657 38551
85
(S. R. L)
Seor Notario:
Srvase extender en su Registro de Escrituras Pblicas; una de constitucin de
Sociedad con Responsabilidad Limitada; que otorgan: Hamerly Picoy Estrella ;
peruano; Chef; D.N.I 40672642; soltero; Edgar Rojas Nez; peruano; Chef;
D.N.I 44529820; soltero; Renzo Valencia Roman; peruano; Chef; D.N.I
47174838; soltero
Todo sealando como domicilio legal la Avenida Primavera #1772 Distrito El
Tambo provincia de Huancayo; bajo los siguientes trminos:
PRIMERO: Por el presente pacto los otorgantes manifiestan su libre voluntad de
constituir una Sociedad con Responsabilidad Limitada, bajo la denominacin
de: "MI PER"; pudiendo usar la abreviatura MP S.R.L.; se obligan a efectuar los
aportes para la formacin del capital societal o inicial y la formulacin del
correspondiente estatuto..
SEGUNDO: La denominacin de la sociedad que por contrato se constituye es:
"MI PER" (Sociedad con Responsabilidad Limitada); que se adecuara a la ley
de pequeas y medianas empresas (MYPES)..
86
Renzo
87
Empresa Individual
de Responsabilidad
Limitada -E.I.R.L
Sociedad
Comercial de
Responsabilidad
Limitada S.R.L.
Puede
estar
formado por un
mximo de 20
personas.
Puede
estar
conformada por un
nmero
indeterminado de
socios
quienes
realizan
sus
aportes
para
conformar
el
patrimonio de la
empresa
(en
efectivo o bienes)
y por el aporte
realizado se harn
acreedores
de
acciones
que
representen
el
monto
de
su
aporte
a
la
sociedad
Su patrimonio est
conformado por el
aporte del dueo de
la misma y este
aporte puede ser
dinerario,
maquinarias, etc.
Fuente
Elaboracin
Su capital est
constituido
tambin por los
aportes de sus
socios
que
pueden
ser
dinerarios y/o en
bienes
: Ministerio de trabajo
: Grupo de trabajo
Est
conformada
por un mnimo de 2
y un mximo de 20
accionistas quienes
igualmente realizan
aportes dinerarios
o en bienes para la
conformacin del
capital social.
Tambin
patrimonio
representado
acciones
este
est
por
88
de HER
S.R.L,
89
CUADRO N 48
Comparativo
1. VENTAJAS
2. DESVENTAJAS
Se limita la responsabilidad de los Un mal entendimiento entre
socios slo al aporte entregado a la los socios puede traer
sociedad.
problemas de autoridad y de
No se tiene participacin directa y sin poder que podran debilitar
intervencin de personas ajenas a la a la empresa.
sociedad.
Las acciones no se inscriben y no se
negocian en la bolsa de valores.
Las acciones se van a dividir en
acciones de acuerdo al aporte de
cada accionista.
Fuente
: Ministerio de trabajo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
3.7.1.3. RGIMEN LABORAL:
La
Empresa
Mermeladas
de
de
Produccin
Caigua
(HER)
Comercializadora
de
S.R.L.
los
adoptar
90
91
Empresa
Mermeladas
de
de
Produccin
Caigua
HER
Comercializadora
de
S.R.L.
los
adoptar
liquidaciones
de
compra.
Tambin
estn
92
93
94
de
tener
trabajadores
dependientes,
debe
95
ORGANIGRAMA FUNCIONAL
ACCIONISTAS
JUNTA DIRECTIVA
GERENTE GENERAL
SECRETARIA
ADMINISTRACIN
MANTENIMIENTO Y
SERVICIOS
AUXILIARES
LOGSTICA
RECURSOS
HUMANOS
REA DE
PRODUCCIN
ENCARGADO
CONTROL DE
CALIDAD
ALMACN
REA DE
VENTAS
MARKETING
96
97
oficina
de
Contabilidad
Finanzas,
Planificacin
98
la
DE
MARKETING.-
Esta
oficina
esta
99
CONCLUSIONES
1. La elaboracin de nuestro proyecto nos permiti demostrar la
viabilidad del proyecto y ofrecer a la poblacin una nueva
alternativa de comer rico.
2. Se determin el perfil de nuestros consumidores, identificando la
mejor forma de ofrecer nuestros productos mediante procesos de
elaboracin.
3. Se determin toda la estructura financiera, cuantificando los
costos y gastos que genera el presente proyecto.
4. Nos permiti abrir puestos de trabajo en la ciudad de Huancayo,
mejorando su calidad de vida.
100
SUGERENCIAS
1. Que, se siga investigando da a da los factores que ayuden a que la
empresa sea viable desde el punto de vista econmico y que puedan
ayudar en futuras inversiones.
2. Que, todos los das donde atienda a nuestros clientes se recolecte la
informacin necesaria de ellos, para as poder analizar al detalle todos
los factores que influyen a que el cliente prefiera nuestro restaurante
3. Que, se analice todos los movimientos financieros que se realicen en
nuestro restaurante, con el fin del medir la rentabilidad, factibilidad y
viabilidad que se dan en el transcurso de los aos.
4. Que, nuestros empleados tengan un buen trato y que su calidad de vida
mejore junto con el restaurante.
101
BIBLIOGRAFA
I.
LIBROS:
ARELLANO CUEVA, Rolando
2001
ESCHERMERHORN
2002
KOTLER, Philip
2001
102
ROBBINS, Stephen
2004
II. URLS:
http://www.inei.gob.pe/
http://www.mistura.pe/
http://cocinaperuana.espaciolatino.com/
http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php
http://www.huancahuasi.com/
http://perugourmet.net/index.php?idioma=ESP¢ro=index
103
Anexos
104
160
140
120
100
SIS
80
NO
60
40
20
0
SIS
NO
105
3.
106
5.
107
6.
7.
160
140
120
100
SIS
80
NO
60
40
20
0
SIS
NO
108
ANEXO 1
GRFICO DE COMANDA
RESTAURANTE
N DE
MESA
Mozo:
________
MI
01
PERU
Entradas:
Causa de Quinua con Tempura de Mejillones y Crema de Rocoto
Anticuchos de Corazn de Pollo con Papas en Juliana y Choclo
02
03
Salteado
Rocoto Relleno de Camarn con Pastel Andino
Platos de fondo:
01
02
Trucha a la Huaytapallana
03
01
02
03
Mouse de Capuchino
Bebidas:
01
Algarrobina de Lcuma
02
Flor de Papa
03
Tres en uno
109
FIRMA HORA DE
SALIDA
FIRMA OBSERVACIN
110
111
112
113
ENTRADA
COMPROB.
01
01
11
06
01
11
07
01
31
01
DETALLE
CANT.
SALIDA
SALDOS
CU o CPU
IMPORT.
CANT.
REAPERTURA
120.00
F/001-1352
VENTA
120.00
130
11
F/001-1353
VENTA
120.00
11
B/V VARIOS
VENTA
120.00
0
IMPORT.
CANT.
IMPORT.
310
37,200.00
15,600.00
180
21,600.00
50
6,000.00
130
15,600.00
33
3,960.00
97
11,640.00
213
25,560.00
http://www02.abb.com/global/clabb/clabb151.nsf/0/63131eb67d414ceec1257796006bc6e9/$file/9PECL-PA001+Rev.+2+-+Seleccion,+Evaluaci%C3%B3n+y+Re-evaluaci%C3%B3n+de+Proveedores.pdf
114
MAZAMORRA MORADA
Ingredientes
Cantidades
Medidas
Chicha morada
1000
ml
Azcar blanca
200
gr
Harina de camote
150
gr
Limn
250
gr
Guindillas
100
gr
Huesillos
100
gr
Pia
500
gr
Preparacin:
Colocar en una ollita o cacerolita grande el maz morado bien lavado, agua,
cscaras de pia, canela y el clavo de olor, llevarlos a fuego que hierva muy bien
hasta que el maz decolore un poco .Dejar enfriar, luego colarlo, reservar un
poco (aproximadamente una taza grande), llevarlo nuevamente al fuego y
agregar el azcar. Previo a esto, cortar los membrillos en daditos, igualmente la
pia, lavar bien las otras frutas y agregarlas al lquido anterior (chicha morada),
que se cocinen por unos minutos hasta que estn blandas. Disolver la harina de
camote en la taza de lquido fro, reservado, mezclar muy bien.
Agregar a la preparacin anterior, moviendo con cuchara de madera para evitar
que se formen grumos, retirar del fuego cuando espese la mazamorra morada,
en ese momento agregarle el jugo de limn, mezclar bien.
Vaciar en una dulcera grande resistente al calor o en dulceras individuales,
espolvorear con canela en polvo.
, espolvoreando canela en polvo.
Decora el plato con ramitas de canela, o viruta de chocolate.
115
Cantidades
Medidas
Leche evaporada
600
ml
Azcar
250
gr
Yemas
132
gr
Claras
120
gr
Azcar
200
gr
Oporto
30
ml
Agua
100
ml
Canela
c/n
Preparacin:
Colocar en un recipiente u ollita la leche evaporada, la leche condensada y
llevarla a fuego bajo o suave, hasta que tome punto de manjar blanco, moviendo
constantemente para que no se queme.
Retirar del fuego y agregarle las yemas y la vainilla, integrar muy bien, volver a
llevar al fuego bajo, seguir moviendo, durante 3 minutos. Retirar, dejar entibiar.
Aparte preparar un almbar con el azcar y el oporto, hasta que tome punto hilo
fuerte. Batir las claras de preferencia con batidora elctrica e ir aadiendo el
almbar de a pocos, hasta que tome punto de merengue.
Servir en copas colocando primero la crema (tibia) y luego el merengue,
espolvoreando canela en polvo.
Decora el plato con ramitas de canela, o viruta de chocolate.
116
ANTICUCHOS
Ingredientes
cantidades
medidas
Corazn de res
700
gr
Aj panca
300
gr
Ajo
300
gr
Sillao
30
gr
Romero
500
ml
Aceite
20
gr
Pimienta
100
gr
Sal
c/n
Comino
200
gr
Vino tinto
100
gr
Palitos anticucheros
100
gr
Papa amarrilla
1000
gr
Aceite
50
ml
Preparacin:
Cortar el corazn en trozos sesgados, sacndole la grasa. En un bol poner la
pimienta, el comino, el aj panca, el organo, la sal, los ajos y el vinagre (al
gusto) y el sazonador.
En este macerado colocar los trozos de corazn a que maceren por lo menos
dos horas, pasado ese tiempo ensartar los trozos de corazn en palitos de caa.
Se ponen tres trozos por palito. Calentar la parrilla de carbn.
En un bol se coloca el jugo del macerado y se agrega con una buena cantidad
de aceite para embadurnar con la brocha los anticuchos mientras se fren en la
parrilla. La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en la
infusin golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean.
El brasero o parrilla debe tener suficiente carbn para que los anticuchos se
cocinen a fuego fuerte. Se sirven acompaados de papa sancochada, choclo y
rocoto molido.
117
CEVICHE
Ingredientes
Cantidades
Medidas
Pescado de perico
1500
gr
Limn
1000
gr
Culantro
30
gr
aj limo
40
gr
Pimienta blanca
20
gr
Sal
200
gr
Glutamato
30
gr
Cebolla
100
gr
Lechuga
40
gr
Camote
500
gr
Papa
500
gr
Choclo
200
gr
Preparacin:
Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de ans.
Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Aadir el aj
limo picado chiquito y el limn recin exprimido, la pimienta y el culantro picado.
Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima
del pescado.
Adornar la fuente con el choclo, el aj limo en pequeas rodajas, el camote y las
hojas de lechuga.
118
SANGRESITA
Ingredientes
cantidades
medidas
Sangre de pollo
1000
ml
Aceite
150
ml
Cebolla
40
gr
Aj amarillo
100
gr
Cebolla china
30
gr
Organo
20
gr
Hierbabuena
30
gr
Culantro
20
gr
Yucas
500
gr
Papas
500
gr
Ajos
50
gr
Preparacin:
Limpiar la sangre de pollo dejndola reposar dos veces en agua. Luego cocinarla
rpidamente con poca agua, moviendo hasta que se seque. Reservar.
En una sartn aparte, calentar aceite y hacer un aderezo con la cebolla, al ajo, el
aj y la mitad de la cebolla china, picada. Sazonar y agregar el organo, la
sangre cocida, la hierbabuena y el culantro. Revolver, rectificar la sazn y aadir
el resto de la cebolla china.
Servir acompaado de yucas o papas cocidas.
119
TIRADITO
Ingredientes
Cantidades
Medidas
pescado pejerrey
1200
gr
limn
650
gr
culantro
300
gr
aj limo
40
gr
pimienta blanca
10
gr
sal
30
gr
glutamato
30
gr
aj amarrillo
120
gr
lechuga
30
gr
camote
100
gr
papa
100
gr
choclo
200
gr
culantro
20
gr
aj limo
30
gr
Preparacin:
paso 1: Poner un bol todos los ingredientes para hacer el alio: el jugo de limn,
con el ajo, el aj limo, el culantro, el apio cortado en trozos y salpimentar; dejar
reposar dentro de la nevera durante 20 minutos. Mientras tanto preparar el
lenguado en lonchas bien finas, acomodar en una fuente, salar y reservar.
Para preparar la salsa:
Paso 2: Retirar las semillas, limpiar, lavar y blanquear durante unos minutos en
agua hirviendo con la cucharada de azcar. Retirar y frer los ajes en aceite,
retirar y licuar hasta obtener una papilla bien fina.
Paso 3: Colar el alio y mezclar con la salsa de aj, cubrir los lenguados con la
salsa y espolvorear aj limo acompaado del choclo sancochado.
120
PAPA RELLENA
Ingredientes
Cantidades
Medidas
Papa amarrilla
500
gr
Huevo
100
gr
Sal
30
gr
pimienta
gr
Comino
gr
Carne molida
200
gr
Aj panca
50
gr
Cebolla
50
gr
Ajo
30
gr
Zanahoria
50
gr
Perejil
20
gr
Man
20
gr
Arveja
50
gr
Harina
100
gr
Aceite
250
ml
Preparacin:
Sancochamos las papas, las pelamos y prensamos hasta obtener una masa que
luego trabajaremos con poca harina y sal al gusto.
Aparte preparamos un picadillo, friendo en manteca un aderezo con ajos
molidos, comino, cebolla picada, tomates, organo, pimienta y sal. A este refrito
le agregamos la carne molida. Fremos bien y agregamos un chorrito de vinagre,
las pasas, las aceitunas y pedacitos de huevo duro.
Finalmente rellenamos con este picadillo porciones de la masa de papa, dndole
una forma ovalada. Se rebozan en huevo o se envuelven en harina antes de
frerlas en bastante manteca o aceite caliente.
121
Cantidades
Medidas
Conchas
300
gr
Choros
400
gr
Almejas
300
gr
Langostinos o camarones
400
gr
Calamar
400
gr
Arroz
500
gr
Cebolla
60
gr
Ajo
40
gr
Aceite
50
ml
Vino blanco
30
ml
Aj amarillo
100
gr
Laurel
10
gr
Organo
10
gr
Tomate
100
gr
Arvejas
50
gr
Sal
30
gr
Pimienta
10
gr
Aj limo
20
gr
Culantro
10
gr
Preparacin:
Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla, el ajo, el aj panca, el aj amarillo,
el palillo, el tomate y en culantro, sazonados con sal, pimienta y comino, hasta
que doren; incorporar los choclos, la zanahoria, las arvejas, los camarones, las
conchitas, el pulpo, las machas, los choros y la cerveza, dejar que den hervor;
despus, echar el arroz y el agua; verificar la sal, tapar y dejar que rompa el
hervor; entonces, bajar el fuego y proseguir la coccin hasta que el arroz granee;
servir con salsa criolla y aj molido.
122
SOPA SECA
Ingredientes
Cantidades
Medidas
Gallina
1200
gr
Aceite
300
ml
Cebolla
80
gr
Ajos
30
gr
Aj panca
60
gr
Perejil
20
gr
Albahaca
40
gr
Zanahoria
50
gr
Vino dulce
20
ml
Azcar
30
gr
Tallarines delgados
200
gr
Pasas negras
30
gr
Aceitunas
30
gr
20
gr
Preparacin:
En una olla grande frer con un poco de aceite la cebolla con ajo sal y pimienta
hasta que se ponga transparente, echar el aj colorado y la albahaca, echar la
zanahoria y el tomate, mover con una cuchara de palo, echar los cubos de carne
de pollo o res, echar el perejil tapar la olla hasta que le salga agua. Una vez
cocida la carne echar el agua y los fideos partidos en dos con un poco de sal,
cocinar hasta que quede al dente. Servir caliente inmediatamente.
123
TACU-TACU
Ingredientes
Cantidades
Medidas
Frejol canario
1200
gr
Papada de cerdo
300
gr
Arroz cocido
150
gr
Aceite
40
ml
Cebolla
20
gr
Ajos
20
gr
Aj amarillo
30
gr
Organo seco
10
gr
Sal
20
gr
Pimienta
10
gr
Bistec
350
gr
Preparacin:
Vamos a poner en una sartn la cebolla con el aj, y lo dejamos frer hasta que la
cebolla este transparente. Cuando esto ya est listo sacamos la sartn, y
mezclamos esta preparacin con los frejoles. Ahora tomamos un cucharn de
estos frejoles mezclados con la cebolla y el aj, y lo ponemos en la sartn para
frerlos, que quede como si fuera una tortilla, pero sin huevo. Dejamos que dore
por ambos lados. Lo podemos servir de varias formas. Acompaado solo de
arroz, acompaado de un bistec, que es lo que ms se estila, y para los ms
golosos le podemos poner un huevo frito encima.
124
PARIHUELA
Ingredientes
Cantidades
Medidas
Aceite
40
ml
Ajos
40
gr
Cebollas
30
gr
Tomates
30
gr
Salsa de soya
10
ml
Pimentn
20
gr
Aj panca
20
gr
Aj mirasol
20
gr
Organo
gr
Laurel
gr
Vino blanco
30
ml
Pescado
800
gr
Choros
120
gr
Camarones
30
gr
Langostinos
20
gr
Calamar
40
gr
Almejas
30
gr
Conchas
20
gr
Culantro
gr
Perejil
gr
Sal
30
gr
Pimienta
gr
Preparacin:
Poner dos litros de agua en una olla e incorporar los tomates, las cebollas
cortadas en cuatro, los ajos picados, los ajes amarillos sin pepas, los cangrejos,
los choros y los huesos y la cabeza de cojinova. Dejar hervir. Retirar los choros
(cuando se abran las conchas) y los cangrejos (cuando estn rosados) y
reservar. Hervir el caldo durante media hora. Retirar los huesos y la cabeza de
pescado. Licuar y colar el caldo. Verterlo en una olla y agregar los ajes mirasol
entero y tostado, el vino y el ramito de hierbas. Aparte, cocer el pulpo por media
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