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B) CALCULOS BASICOS 1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.
2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.
Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen. Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo
3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.
4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentacin para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45
5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU. Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBUs.
6) Cantidad a elaborar. Ahora que ya sabs que cerveza quers hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor que
quers o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir
partimos del dato de cuanto queremos elaborar.
C) COMENZAMOS
1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo pods aplicar a cualquier estilo.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Malta: pilsen
Lpulo: Cascade (alpha acid 7%)
OG: 45 (azucares)
IBUs: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar (20 litros)
Maiz 0.836 Kg
5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lpulo
W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
Donde:
- W = cantidad de lpulo en gramos
- Q = cantidad final de cerveza a elaborar
- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a
Cg = 1 + (G-1050) / 0.2
Ej. Cerveza con 1,075 de OG
Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125
- IBU = unidades de amargor deseadas
- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor
Coeficientes:
15 minutos 15 (0.15)
30 minutos 19 (0.19)
60 minutos 27 (0.27)
90 minutos 34 (0.34)
Recordar que lo tomamos en %
- A% = alpha acid del lpulo que se va a utilizar
En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)
(Recordar que lo tomamos en % )
Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:
W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
El amargor en IBU ser igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso ser ms aromtico y de sabor ms fino.
4.41 kg
17 gr.
5 a 10 gr.
20 litros
Materias Primas:
Agua:
En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizar que no contiene sustancias que
pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los mximos y
minimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. En general un anlisis de agua completo
es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby.
En general la composicin de agua cervecera debe tener los siguientes lmites:
Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin duda el factor que ms influir en el sabor final de la cerveza es la
dureza. Con los valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos pero para Cervezas Pilsen
Lager es conveniente aguas blandas y para Ale aguas ms duras.
En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.
Malta:
La malta es cebada, que se la someti a un proceso de germinacin y secado para activar los procesos enzimticos del grano que ocurren
durante la germinacin para luego utilizarlos en el proceso de elaboracin de cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
Limpieza de granos:
Se realiza para:
- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metalicos.
- Remover semillas extraas.
Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte
superior. Este paso dura aproximadamente dos das y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman.
Germinacin:
Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinacin. Son cajas rectangulares con inyeccin de
aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire es necesario para que respire
la semilla durante la germinacin.
La temperatura optima es de 12C-16C.
Este proceso dura aproximadamente 5 das.
Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.
Secado:
Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas
desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y junto con ella la trasformacin del
almidn y proteinas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas.
Limpieza de Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raiz que quedo luego de la germinacin.
Variedades de Malta:
Malta Plida
Malta de Trigo
Malta Caramelo
Malta Brown
Roast Barley
Malta Chocolate (Cebada Tostada)
Cebada
Adjuntos:
Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad
enzimtica que brinda la malta.
En general se usa hasta un mximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominacin Genuina.
CONTROL:
Inspeccin visual de la molienda, que respete lo antedicho.
B) MACERADO:
Es el proceso en el que las molculas de almidn son transformadas en azcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de
glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresin de molculas de glucosa (azcar). Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de
enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas.
La actuacin ptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65 y para las alfa-amilasas 72 . Por
esta razn para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su
condicin ptima.
Mediante el mtodo de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. Se recomienda un
equipo de temperatura de macerado controlada.
Una curva de macerado puede ser la siguiente: 40C 30 minutos
52C 30 minutos
62C - 65C 60 minutos
72C 30 minutos
(Estn incluidos los tiempos de elevacin de temperatura 1/minuto aproximadamente)
En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base.
Equipo
Quemador
Olla de macerado (aluminio 30 litros con vlvula)
Falso fondo (inoxidable)
Termmetro flotante
OPERACIN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada
en la receta que se esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua est muy clorada). Esto se elimina con filtros especiales o calentndola
previamente.
La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera:
Tamao del Bach: 19 litros
Volumen final del hervido: 20 litros (por las perdidas del trup y lpulo aproximadamente 1 litros)
Dividimos por 0.96 por la restriccin del volumen al enfriar 20/0.96 = 21 litros
Perdidas por evaporacin dividimos por 0.925 : 21/0.925 = 22.5 litros
Perdidas en los equipos (varia con los mismos entre 2 y 4 litros) tomamos 2 litros = 24.5 litros
Perdida con la absorcin del grano. Cada 2.5 kg grano 3.5 litros.
Si usamos 5 kg por ejemplo son 7 litros = 31.5 litros.
Estos son valores orientativos.
Como repartimos el agua? de la siguiente manera:
Macerado entre y 2/3 del total necesario, para nuestro ejemplo entre 15 y 20 litros de agua.
Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua , un poco de grano) , se comienza a seguir la curva indicada o la de la receta a
seguir.
Cuando finaliza la misma y se comprob que la transformacin termino se pasa al filtrado.
CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porcin (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y
observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72C). Si la solucin se torna azulina es porque todava persisten restos de
almidn, es decir la transformacin no ha concluido. Cuando la transformacin es total el color del yodo permanece naranja/marrn.
C) FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado , se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo
caudal.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a
llenar la olla de hervido.
Equipo
Bomba
Olla hervido (aluminio 30 litros) con vlvula
Airlock
Es recomendable la fermentacin en dos etapas para obtener una cerveza ms clara y transparente.
Al cabo de los primeros tres a siete das, cuando se observa que la levadura ha sedimentado, y la fermentacin ha disminuido a una burbuja
cada minuto, se debe pasar por sifn al segundo fermentador.
Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.
Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a embotellar.
I) LLENADO:
Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifn, dejar todos los sedimentos en el fermentador, a un recipiente esterilizado donde se le
agregar azcar para la carbonatacin dentro de la botella.
El ratio de azcar es 8 gramos por litro de cerveza. Se recomienda azcar de maz, glucosa o tambin se puede usar azcar de caa.
El azcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc aproximadamente).
Luego se procede al llenado y tapado.
Equipo
Llenadora de botellas
Tapadora manual
Tapadora de Banco
Hemos tratado de hacer un rpido mapeo por el proceso de fabricacin casera de cerveza, sepan disculpar los errores o las simplificaciones
realizadas que las iremos modificando en el tiempo.
Se aceptan todas las sugerencias, crticas y consultas sobre los proceso mencionados.