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n. 114 - dezembro - 2010

leo de abacate, uma alternativa para o azeite de oliva1

Adelson Francisco de Oliveira2
Maria do Cu Monteiro da Cruz3
Dili Luiza de Oliveira4
Luiz Fernando de Oliveira da Silva5

INTRODUO
Um dos mais valiosos produtos de origem
agrcola, cientificamente reconhecido com aes
hipocolesterolmicas, o azeite de oliva. Rico em
gorduras insaturadas, considerado preventivo a
doenas cardacas, pois no aumenta o nvel de colesterol no sangue e ajuda a reduzir os depsitos
nas paredes das artrias. Est relacionado com os
menores riscos de enfermidades coronarianas.
Sendo alimentos de alto valor nutritivo e benficos sade, azeitonas e azeite de oliva so produtos constantes na mesa do brasileiro, cujo abastecimento do mercado interno se d, principalmente, por
importaes de pases produtores.
Uma alternativa para produo de azeite a
utilizao do leo de abacate, rico em beta-sitosterol
e cido oleico, gordura insaturada utilizada como coadjuvante no tratamento de hiperlipidemias. Estes
componentes tambm so extrados da polpa dos
frutos e apresentam similaridade quanto a propriedades fsico-qumicas, principalmente em cidos

graxos, predominando em ambos o cido oleico

(TANGO; CARVALHO; SOARES, 2004).
Alm de introduzir o leo de abacate puro, extravirgem, para uso comestvel, em substituio ao
azeite de oliva, h a possibilidade de obter o composto, leo de abacate e azeite de oliva. Este composto
poderia substituir misturas realizadas com outros leos vegetais, principalmente leo de soja, e oferecidas
pelo mercado interno, com a finalidade de diminuir
os custos de importao do azeite de oliva no Brasil (SOARES; MANCINI FILHO; DELLA MODESTA,
1992).
PRINCIPAIS USOS DO ABACATE
Considerado uma das frutas tropicais mais valiosas, o abacate consumido como alimento, nas diversas refeies do dia, sob vrias formas, tais como, pur,
saladas, temperado com sal, pimenta, vinagre e outros
condimentos, alm de outros pratos, no Norte da Amrica do Sul, Amrica Central e Mxico (KOLLER, 1992).

Circular Tcnica produzida pela EPAMIG Sul de Minas. Tel.: (35) 3821-6244. Correio eletrnico: uresm@epamig.br
Apoio FAPEMIG
2
Engo Agro, D.Sc., Pesq. EPAMIG Sul de Minas/Bolsista FAPEMIG, Caixa Postal 176, CEP 37200-000 Lavras-MG. Correio eletrnico: adelson@epamig.ufla.br
3
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4
Biloga, D.Sc., Bolsista Ps-Doc FAPEMIG/EPAMIG Sul de Minas, Caixa Postal 176, CEP 37200-000 Lavras-MG.
Correio eletrnico: dililuiza@gmail.com
5
Eng o Agr o , Mestrando UFLA, Caixa Postal 3037, CEP 37200-000 Lavras-MG. Correio eletrnico:
luizfernando.agronomia@gmail.com
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No Mxico, Amrica Central e Antilhas, o abacate considerado um legume, sendo usado em saladas.
Principalmente no Mxico, a base do guacamole,
iguaria picante muito apreciada na culinria local.
No Brasil, geralmente consumido ao natural
ou com acar, leite, mel, farinha. acompanhado
com caf na Regio Norte do Pas.
EXTRAO DE AZEITE DE OLIVA E LEO DE
ABACATE
Tanto o azeite de oliva quanto o leo de abacate so extrados da polpa de seus respectivos
frutos, que, em geral, possuem alta concentrao
de umidade. Esta caracterstica torna o processo de
extrao com qualidade mais difcil.
Em ambos os casos, a extrao pode ser realizada por prensagem ou centrifugao (Fig. 1).

Fotos: Adelson Francisco de Oliveira

aproveitado, ainda, para outras aplicaes

como: leos comerciais da polpa; produz uma tinta
castanho-arroxeada da semente; as flores odorferas fazem do abacateiro uma planta melfera; outras
partes da planta, como folhas e cascas do tronco,
so utilizadas pela medicina popular.
Pesquisas recentes no Brasil indicam, ainda,
a possibilidade de obter o biodiesel a partir do processamento da polpa do abacate, com a vantagem
de poder extrair tambm do fruto o lcool etlico, por
meio do processamento da casca e do caroo.
O abacate possui alto valor nutritivo como fruta fresca, entretanto, h alguns anos, pases como
Chile e Argentina processam a fruta para obteno
de um fino azeite, que utilizado no Brasil nas indstrias farmacutica e de cosmticos e, em pases
europeus e Amrica Central, para o consumo humano (BLACHET, 2006).

Figura 1 - Extrao do leo de abacate por centrifugao

NOTA: A - Separao da polpa; B - Moagem; C - Preparo da pasta; D - Extrao do leo por centrifugao da massa.

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Com os avanos tecnolgicos da agroindstria para a extrao do azeite de oliva por centrifugao, foram desenvolvidos tambm equipamentos para a extrao do leo de abacate em fluxo
contnuo, ou seja, entrada do fruto em uma extremidade e sada do leo em extremidade oposta.
Isto possibilita um produto de altssima qualidade, imediatamente disponvel para o consumidor,
aps padronizao e embalagem para o mercado
varejista.
Obedecidos os critrios tcnicos e qualitativos na produo agronmica dos frutos de abacate e depois no seu manuseio para a extrao,
o leo obtido tambm pode ser classificado como
extravirgem, similar ao azeite de oliva, apresentando igual vantagem sade humana.

RESULTADOS DE ANLISES COMPARATIVAS

Na Figura 2, podem-se visualizar as amostras
avaliadas de azeite de oliva e leo de abacate.
A anlise sensorial para cor, odor e sabor do
azeite de oliva foi considerada satisfatria (Quadro 1),
sendo o azeite viscoso, translcido, de cor amarelodourado, sabor suave e ligeiramente picante, caracterstico do azeite de oliva extravirgem, assim classificado pela Resoluo no 482 da Anvisa (ANVISA, 1999).
J o leo de abacate tambm foi considerado
satisfatrio, sendo o lquido viscoso, de cor amarelo-esverdeado, com odor e sabor suaves, caractersticos de leo (Quadro 1).
No Quadro 2, podem ser observados valores
mdios encontrados para diferentes ndices de controle de qualidade nas respectivas amostras estudadas.

Figura 2 - Amostras avaliadas de azeite de oliva e leo de abacate

QUADRO 1 - Resultados para anlises de cor, odor e sabor de amostras de azeite de oliva MGSGRAP 541 e leo de
abacate - EPAMIG, Lavras, MG

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Anlise sensorial

Azeite de oliva

leo de abacate

Cor

Caracterstico

Caracterstico

Odor

Caracterstico

Caracterstico

Sabor

Caracterstico

Caracterstico

Concluso

Satisfatrio

Satisfatrio

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QUADRO 2 - Valores mdios para ndices de qualidade em amostras de azeite de oliva MGSGRAP 541 e leo de
abacate - EPAMIG, Lavras, MG
Azeite de oliva

ndice de qualidade

leo de abacate

Referncia

Resultado

Referncia

Acidez em cido oleico

0,8

0,17(0,00)

2,0(0,00)

Perxido

20,0

7,92(0,00)

29,5(0,00)

Iodo

Resultado

75-94

82,84(0,00)

85,0-90,0

86,18(0,00)

Refrao absoluta

1,47

1,47(0,00)

1,46-1,47

1,47(0,00)

Absorbncia em ultravioleta 270 nm

0,22

0,09(0,00)

0,30(0,00)

O ndice de acidez determina o contedo de

cidos graxos livres presente nas duas amostras. Valores maiores indicam uma anomalia, resultante do
mau estado dos frutos, de um processo de elaborao incorreto ou de m conservao. Os valores encontrados para o azeite de oliva indicam tratar-se de
azeite de oliva extravirgem, e para o leo de abacate,
os valores permitem sua classificao como virgem
(Quadro 2).
O ndice de perxidos permite estimar o grau
de oxidao da amostra. Nas amostras, objetos deste
estudo, o azeite de oliva foi classificado como extravirgem, j o leo de abacate, embora sem referncia,
apresentou valores 9,5 pontos acima dos valores de
referncia para azeite de oliva (Quadro 2), o que indica que pode ter recebido uma maior exposio luz
ou ao calor. possvel que esse elevado ndice de
perxido seja pelo fato de a extrao do leo de abacate ser condio necessria elevao da temperatura da pasta, antes da sua passagem pelo extrator.
Os ndices de iodo, refrao absoluta e absorbncia em ultravioleta so testes que permitem identificar a pureza das amostras estudadas. Estas amostras, pelos valores encontrados (Quadro 2), foram
consideradas satisfatrias. Trata-se de produtos sem
qualquer adulterao ou mistura com outros leos.

A composio de cidos graxos nas amostras

estudadas foi determinada em cromatografia em fase
gasosa, sendo o perfil encontrado, registrado em cromatograma e os quantitativos apresentados no Quadro 3, considerados um importante critrio de determinao de pureza dos azeites estudados.
Os principais fatores que influem no perfil de cidos graxos para cada espcie so: a variedade, o clima
da regio de plantio e o grau de maturao dos frutos.
Nas amostras de ambas espcies observaramse majoritariamente seis cidos graxos (Quadro 3).
Possivelmente outros esto presentes, mas em quantidades to pequenas que no foram detectados pela
metodologia de anlise adotada no presente estudo
como, mirstico, margartico, araqudico e behnico.
O cido oleico foi o principal cido graxo presente tanto no azeite de oliva (87,13) quanto no leo
de abacate (68,55), sendo este ltimo 18,58 pontos
menor, entretanto, dentro de padres de referncia
para as duas amostras estudadas (Quadro 3).
Os cidos, palmtico e linoleico foram os secundariamente observados no azeite de oliva (6,83
e 4,39) e no leo de abacate (13,29 e 13,45). Neste
caso em quantitativos (6,46 e 9,06) maiores no leo
de abacate (Quadro 3), tambm dentro de padres de
referncia para as duas amostras estudadas.

QUADRO 3 - cidos graxos presentes em amostras de azeite de oliva cultivar MGSGRAP 541 e leo de abacate EPAMIG, Lavras, MG
(1)

cidos graxos

Azeite de oliva
(A)

Referncia

Resultado

Oleico (C18:1)

55,0-83,0

87,13(0,00)

Palmtico (C16:0)

7,5-20,0

Linoleico (C18:2)

3,5-21,0

Esterico (C18:0)
PalmitoleicoC16:1)
Linolnico (C18:3)

leo de abacate
(B)

Referncia

Resultado

56,0-74,0

68,55(0,00)

6,83(0,00)

9,0-18,0

13,29(0,00)

4,39(0,00)

10,0-17,0

13,45(0,00)

0,5-5,0

1,32(0,00)

0,4-1,0

0,0(0,00)

0,3-3,5

0,32(0,00)

3,0-9,0

4,15(0,00)

0,0-1,5

0,0(0,00)

<2,0

FONTE: (A) Anvisa (1999) e FAO e WHO (2001), (B) Firestone (2006).
(1) cidos graxos medidos por cromatografia em fase gasosa (HPLC).

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CONCLUSO
O leo de abacate pode ser utilizado na alimentao humana em substituio ao azeite de oliva com iguais benefcios sade.
REFERNCIAS

and refined and for refined olive-pomace oil.

In:_______. Codex alimentarius. Rome, 2001.
v.8, p.25-39. (Codex Alimentarius. Codex Stan,
33).
FIRESTONE, D. (Ed.) Physical and chemical
characteristics of oils, fats, and waxes. 2. ed. Vibana,
Il: American Oil Chemists Society, 2006.

ANVISA. Resoluo no 482, de 23 de setembro

de 1999. [Aprova o Regulamento Tcnico para
Fixao de Identidade e Qualidade de leos e
Gorduras Vegetais]. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, 13 out. 1999. Seo
1, p.82-87. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.
br/legis/resol/482_99.htm>. Acesso em: ago. 2008.

KOLLER, O.C. Abacaticultura.

UFRGS, 1992. 138p.

BLACHET, M.A.R. Produccin de aceite de palta

en Chile, una alternativa de negocio. 2006. 228p.
Tesis (Magster en Gestin y direccin de empresas) Universidade de Chile.

TANGO, J.S.; CARVALHO, C.R.L.; SOARES, N.B.

Caracterizao fsica e qumica de frutos de abacate
visando a seu potencial para extrao de leo.
Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal,
v.26, n.1, p.17-23, abr. 2004.

FAO; WHO. Codex standard for olive oil, virgin

Porto

Alegre:

MANCINI FILHO, J.; SOARES, S.E.; DELLA

MODESTA, R.C. Sensory detection limits of avocado
oil in mixtures with olive oil. Revista Espaola de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos, v.32, n.5,
p.509-516, 1992.

Departamento de Publicaes

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