Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Fecha:
24-11-2014

Regional Antioquia
Centro de la Innovacin, la Agroindustria y el Turismo
Ms Trabajo

INSTRUCTOR SERGIO BAUTISTA BAYONA

COCINA BSICA

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ENSALADAS Y SNDWICH
Ensalada Waldorf
Es una de las ensaladas ms famosas del mundo, clsica y no falta en el men de
ningn restaurante del mundo. Fue creada en 1896, en el hotel Waldorf-Astoria de
hNueva york por Oscar Tschirsky, maitre del hotel en esos tiempos.
Ingredientes
3 manzanas
150 grs de apio
150 grs de nueces
1 cucharada de jugo de limn
(25 ml de salsa mayonesa
Hojas de ensalada (lechuga u otra verdura verde)
Preparicin
Lavar y quitar el corazn a las manzanas, y
cortarlas en tiras finas o en dados. Ponerlas en un
bol y rociarlas con el jugo de limn. Pelar el apio,
cortarlo en tiras y agregarlo a las manzanas junto
con las nueces. Incorporar la mayonesa y
mezclarlo todo bien. Lavar y escurrir las hojas de ensalada, repartirlas en un plato y
encima la mezcla de manzana, apio, nueces y mayonesa.
Ensalada Suiza
Ingredientes
1 y 1/2 taza de championes frescos cortados en
cuatro
1/2 taza de queso tipo suizo (Gruyre) cortado en
dados
1 taza de jamn cortado en tiras delgadas
1/2 taza de puntas de esprragos cocidos
4 tomates, pelados y cortados en rodajas
1 pimiento verde en rodajas
Hojas de lechuga
Ingredientes del Aderezo
1/2 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vino tinto
Pimienta recin molida
Preparacin
En un tazn grande, mezclar los hongos con el queso y con el jamn. Tambin puedes
utilizar algn otro queso siempre y cuando sea suave.

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En un bol pequeo se combinan los ingredientes del aderezo. Seguidamente, se

coloca en los platos las hojas de lechuga, los esprragos, los tomates y el pimiento
verde. Encima de la lechuga, en el centro del plato, se agrega como un montoncito,
una porcin de la mezcla. Por ltimo, se vierte el aderezo y se sirve inmediatamente.
Ensalada Nicoise
Esta ensalada es un plato tpico de Niza y es exquisita. con ingredientes variados y
abundantes, puedes sorprenderte a t misma en los das ms clidos con una deliciosa
preparacin como es esta ensalada.
Ingredientes
200 ml. de aceite de oliva
1 hoja de laurel
4 ramitas de tomillo fresco
l trozo de atn fresco de unos 400 grs. sin
piel
300 grs. de papa blanca
240 grs. de chauchas o judas verdes
50 ml. de vinagre de vino blanco
l pimiento verde cortado en juliana
l pimiento rojo cortado en juliana
2 cebollas rojas cortadas en aros muy finos
l lechuga o escarola
4 tomates cortados en cuatro trozos
4 huevos cocidos, sin cscara y cortados
en cuatro trozos
50 grs. de anchoas en lata escurridas
30 aceitunas negras
Instrucciones
Precalentar el horno a 150C. En una sartn pequea disponer el aceite, la hoja de
laurel, el tomillo y el atn. Calentar a fuego lento durante 5 minutos y hornear durante
30 minutos o hasta que el atn empiece a endurecererse. Dejar enfriar el atn durante
20 minutos en el aceite, retrelo y colquelo sobre una rejilla para que se escurra.
Reservar el aceite.
Disponer las papas sin pelar en agua fra con sal. Llevar ebullicin y cocer las papas
de 30 a 35 minutos o hasta que al pincharlas con un cuchillo, ste penetre con
facilidad. Retirar del agua y enfriar. Pelar y cortar en rodajas gruesas.
Cortar las chauchas o judas y cocer en agua con sal hasta que estn tiernas. Pasarlas
por agua fra y escurrir.
Para preparar la vinagreta:
Batir el vinagre y un poco de sal y agregar paulatinamente el aceite reservado.

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Rociar las papas, las chauchas, los pimientos y la cebolla con un poco de vinagreta y
sazonar con sal y pimienta negra. Desmenuzar el atn en trozos pequeos y mezclar
con parte de la vinagreta. Colocar algunas hojas de lechuga en cada plato. Disponer
las papas en el centro y ,encima, las chauchas, los pimientos y la cebolla, y coronar
con el atn. Colocar los trozos de tomate y de huevo alternados alrededor del plato y
decorar con los filetes de anchoa y las aceitunas. Servir el resto de la vinagreta en otro
recipiente o vertir sobre la ensalada en el momento de servirla.
Nota: Tambin puedes usar un buen atn en conserva y casi no notars la diferencia.
Ensalada Csar
Ingredientes
Lechuga
1 Huevo
Mostaza
Salsa Inglesa o Worcester Sauce
Aceite de oliva
1 diente de ajo
Jugo de limon y sal
Tocino o panceta (bacon)
Queso (Gouda, emmental, Edam)
Anchoas
Pan del dia anterior.
Preparacin
Poner la lechuga en la fuente de servir. En un plato colocar papel de cocina, sobre l,
el tocino y tapamos con mas papel. Introducimos en el microondas hasta que est
crujiente (depende de la potencia). Reservar. Freir el pan cortado en cuadraditos
pequeos, escurrir. Tambien puede hacerse en el horno, antes de cortarlo se puede
untar de ajo y rociaro con aceite.
Salsa
Hervir el huevo 13 o 14 minutos. Pelar, picar y lo poner en un bol. Aadir una
cucharada de mostaza, una cucharadita de salsa Worcester, el diente de ajo picado,
jugo de limn, 3 o 4 anchoas picadas finamente y aadir el aceite poco a poco hasta
que se forme una salsa ligada. Si es necesario, aadir sal. Juntar la salsa a la lechuga,
removiendo bien. Si se desea, espolvorear con queso rallado o aadir salsa de queso.
Al servir, decorar con el tocino crujiente, y el pan.
Nota: Otra variante sera con pollo (podemos eliminar la anchoa) y crujiente de jamn
serrano.

Ensalada Caprese

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Ingredientes
200 gr de tomate pelado
Albahaca
250 gr de mozzarella en rodajas
Sal
Pimienta negra de molinillo
Aceite de oliva
Preparacin
Cortar lo tomates en rodajas. Disponer la
mozzarella, hojas de albahaca y rodajas de
tomate intercaladamente. Condimentar con sal, pimienta recin molida y aceite de
oliva.
Nota: Si quieres que sea una verdadera ensalada Caprese, no le agregues nada ms.
Ensalada griega
Ingredientes
2 pepinos
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
1 manojo de cebolletas
75 gramos de queso graso
50g de aceitunas negras
1 ramita de hierbabuena
2 ajos
1 limn en zumo
7 cucharadas de aceite
Pimienta negra
Sal
Preparacin
Cortamos el pepino en rodajas, los pimientos en aros, el tomate en medias linas, el
queso en dados y las cebolletas en juliana.
Ponemos el pepino en un colador, sazonamos y dejamos escurrir. Secamos con papel
absorbente.
Para el alio:
Picamos la hierbabuena, machacamos los ajos y lo mezclamos con el zumo de limn y
el aceite.
Salpimentamos y agregamos el alio a la ensalada.
SNDWICH

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CUBANO
Ingredientes
2 tazas de mayonesa
1 cucharada de jugo de limn
3 - 4 cucharadas de vinagre blanco
Salpimentar al gusto
cucharadita de estragn1
1 cucharada de ajo
6 - 7 panes largos
1 lechuga grande (batavia)
500 grms de jamn
375 grms de mortadela
250 grms de queso mozarella
3 cucharadas de margarina
taza de aceite aproximadamente.
Preparacin:
Se vierte la mayonesa en un recipiente y aclara con el jugo de limn y el vinagre.
Luego se le incorpora el ajo y el aceite, el estragn y salpimentamos. Cortamos los
panes en dos a lo largo y la lechuga se hace en cortes de juliana delgadita. Untar la
salsa a cada porcin de pan y colocarle una capa de jamn, una de queso, una de
mortadela y una de lechuga, a sta ltima se le riega un poquito de salsa.
Cubrimos el pan, presionamos y barnizamos con un poquito de margarina. Llevarlo a
la plancha y presionarlo. Se sirve acompaado con papas a la francesa y un poco de
salsa rosada y mayonesa, se consume caliente. Tambin puede colocarle pollo.
RELLENO DE POLLO
Ingredientes
2 libra de pechuga de pollo
desmenuzada y cocinada
3 cucharadas de perejil finamente
picado
1 cucharada de jugo de limn
Salpimentar al gusto
250 grms de queso mozarella
100 grms de queso parmesano
1 frasco de championes medianos
Margarina
taza de salsa veloutte

Preparacin:

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Se sofren los championes cortados en lminas, despus se agrega el pollo y el

perejil, revolver muy bien. Sazonar con la pimienta, la sal y el jugo de limn. Retirarlo
del fuego.
Mezclar el pollo con la salsa y dejarlo reposar unos 10 minutos luego rellenar los
sndwich, envolverlos y colocarlos en una refractaria enmantequillada, baarlos con la
salsa y cubrirlos con los quesos. Llevar al horno hasta que doren a 200 grados
centgrados.
RELLENO DE CARNE
Ingredientes
1 libra de carne magra
1 frasco pequeo de alcaparras
1 rama de apio
2 cebollas rojas
1 pimentn rojo, ajo
Cebolln, adobo
3 cucharadas de salsa para carne
Margarina,
1 ricostilla
1 lata pequea de maz tierno.
Preparacin:
Cocinar la carne con el adobo, ajo y la ricostilla, cuando est secando el guiso
agregarle la cebolla, el apio y las alcaparras.
Dejar reposar y molerla. Sofrer el pimentn, el cebolln picadito y el maz. Incorporar la
salsa para carne y la carne molida. Revolver y dejar unos minutos, probar la sazn.
Se rellenan los tostones con el queso preparado, se pasan por el agua de ajo y se
sofren en el aceite. Se pasan los tostones por el agua de ajo, se sofren y se rellenan
con la carne.