UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA DE POS GRADO

SECCION DE POS GRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MONOGRAFIA

CURSO:

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

Diciembre 2014

REOLOGA DE LOS ALIMENTOS

La reologa de alimentos es el estudio de la deformacin y flujo de materias primas,
productos intermedios y productos terminados en la industria de alimentos.El estudio del
comportamiento reolgico de los alimentos es importante en el control de la calidad
industrial. Las mediciones reolgicas juegan un papel primordial ya que tanto las materias
primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo general, de mediciones
de algn parmetro reolgico. Para el caso de materias primas, tales como agentes
espesantes y gelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son
necesarias para verificar si cumple con los requisitos de contratacin.
El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los alimentos es muy
importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se detallan a
continuacin:

Diseo de procesos y equipos en ingeniera: el conocimiento de las propiedades de

comportamiento al flujo y de deformacin de los alimentos son imprescindibles en
el diseo y dimensionado de equipos tales como cintas transportadoras, tuberas,
tanques de almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos.
Adems, la viscosidad se utiliza para la estimacin y clculo de los fenmenos de
transporte de cantidad de movimiento, calor y energa.

Evaluacin sensorial: los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para
modificar el proceso de elaboracin o la formulacin de un producto final de forma
que los parmetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango

considerado deseable por los consumidores.

Obtener informacin sobre la estructura del alimento: los estudios reolgicos
pueden aportarnos informacin que facilite una mejor comprensin de la estructura
o de la distribucin de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente
de los componentes macromoleculares, as como para predecir los cambios
estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboracin a los que son

sometidos.
Control de calidad: las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez ms
importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen
funcionamiento del proceso productivo, as como la calidad de las materias primas,
productos intermedios y acabados.

IMPORTANCIA DE LA REOLOGA EN LA INVESTIGACIN Y EN EL

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
Existen varios campos en los que se observa la importante participacin del conocimiento
reolgico, entre ellos se pueden citar los siguientes:
Clculos en Ingeniera de Procesos, donde se involucren diversos equipos. P. ej.: Bombas,
extrusores, mezcladores, homogeneizadores, intercambiadores de calor, tuberas, etc.
Formulacin para el desarrollo de productos.
Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza en la propia
lnea de produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como patatas fritas,
cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
Estudio de vida en anaquel.
Evaluacin de la textura del alimento mediante la correlacin con datos sensoriales.
Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son
muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor.
DEFORMACIN
La deformacin es el cambio en el tamao o forma de un cuerpo debido a esfuerzos
internos producidos por una o ms fuerzas aplicadas sobre el mismo o la ocurrencia de
dilatacin trmica.
Los cuerpos se deforman cuando sobre ellos acta una fuerza, cuando se les somete a
tensin; ejemplos tpicos de deformacin son el alargamiento y la comprensin. Ms til
resulta considerar la llamada deformacin relativa o deformacin unitaria que se define
como el cambio de dimensin experimentada por cada unidad de sta. Imaginmonos que
estamos estirando un alambre; si la longitud original L aumenta en l (su longitud final
valdr L + l), la deformacin relativa ser l/L y valdr lo mismo en cualquier trozo de
alambre.
As pues, a cada tensin o esfuerzo aplicado le corresponde una deformacin relativa, cuya
magnitud depende del material considerado. Sometidos a la misma tensin los alambres de
unos metales manifiestan deformaciones relativas ms altas y los de otros ms bajas. La
goma ofrece grandes deformaciones relativas frente a pequeas tensiones.
Experimentalmente se demuestra que, en muchas sustancias, cuando la deformacin

relativa es pequea, la tensin es numricamente igual al producto de la deformacin

relativa por una constante, es decir, que la deformacin relativa es proporcional a la tensin.
La constante de proporcionalidad es el mdulo de elasticidad.
TIPOS DE DEFORMACIN
Tanto para la deformacin unitaria como para el tensor deformacin se puede descomponer
el valor de la deformacin en:

Deformacin elstica o reversible

El cuerpo recupera su forma original al retirar la fuerza que le provoca la deformacin. En

este tipo de deformacin, el slido, al variar su estado tensional y aumentar su energa
interna en forma de energa potencial elstica, solo pasa por cambios termodinmicos
reversibles.

Deformacin plstica o irreversible

Modo de deformacin en que el material no regresa a su forma original despus de retirar la

carga aplicada. Esto sucede porque, en la deformacin plstica, el material experimenta
cambios termodinmicos irreversibles al adquirir mayor energa potencial elstica. La
deformacin plstica es lo contrario a la deformacin reversible.
VISCOSIDAD
Las fuerzas de atraccin que mantienen las molculas a distancias nfimas dando a los
lquidos suficiente cohesin determinan que stos al fluir a travs de un tubo produzcan
friccin. La resistencia que el lquido ofrece al flujo se denomina viscosidad. Los lquidos
tienen coeficientes de viscosidad invariablemente ms altos que los gases. Como qued
establecido, la viscosidad de los gases aumenta con la temperatura y es independiente de la
presin. En cambio la viscosidad de los lquidos disminuye a medida que aumenta la
temperatura y decrece la presin. (Romo S., A. 1972)
En el anlisis del fenmeno se establece que la velocidad con la que las capas de un lquido
fluyen aumente a medida que crecen las distancias de las capas del lquido en direccin
normal a las paredes del conducto.

TIPOS DE VISCOSIDAD
Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinmica, la viscosidad cinemtica y la
viscosidad aparente.

La viscosidad dinmica o absoluta: Denominada n a . Si se representa la curva de

fluidez (esfuerzo cortante frente a velocidad de deformacin) se define tambin

como la pendiente en cada punto de dicha curva.

La viscosidad aparente se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformacin. Tambin mide la facilidad que tiene una determinada
sustancia para fluir ante la aplicacin de un esfuerzo cortante en unas determinadas
condiciones.Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad de corte
=.Se mide en kg m-1s-1. La unidad clsica es el Poise y la ms comnmente
usada es el centipoisecP.Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento ms
sencillo al presentar una viscosidadaparente constante (a T=cte) e independiente des

esfuerzo de corte y de la velocidad de corte.

La Viscosidad cinemtica Por ltimo existe otro trmino de viscosidad v
denominada viscosidad cinemtica, que relaciona la viscosidad dinmica con la
densidad del fluido utilizado. Las unidades ms utilizadas de esta viscosidad son los
centistokes [cst].

FLUIDO
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la accin de un
esfuerzo de corte (cizalla), por tanto, en ausencia de este, no habr deformacin. Los
fluidos pueden clasificarse de manera general de acuerdo con la relacin entre el esfuerzo
de corte aplicado y la relacin de deformacin.
La relacin entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una determinada velocidad de
deformacin en cizalla, caracteriza el comportamiento reolgico de un fluido.
Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre. Cuando un
alimento se procesa, el mismo est sujeto a un movimiento constante; en la prctica es muy
difcil pensar en un producto que no requiera movilizacin.

Clasificacin reolgica de alimentos fluidos

En la mecnica clsica, la distincin entre lquidos y slidos fue en un principio muy clara,
y se generaron leyes fsicas separadas para describir sus comportamientos; los slidos
representados por la ley de Hooke y los lquidos por la de Newton. Sin embargo, existe una
variedad de productos que cuando fluyen presentan un comportamiento comprendido entre
estos dos extremos. Tal es el caso de una gran cantidad de alimentos. Es justamente en estos
casos en los que, para optimizar sus uso en la industria, interesa caracterizar los
reolgicamente. De un modo muy general puede hacerse una primera distincin entre
alimentos con comportamiento newtoniano y no newtoniano, segn si su comportamiento
reolgico puede describirse mediante la ley de Newton de la viscosidad o no. Adems,
existen alimentos en los que su comportamiento depende del tiempo de actuacin del
esfuerzo realizado sobre ellos. Los fluidos cuyo comportamiento es nicamente funcin del
esfuerzo cortante se denominan independientes del tiempo, y su viscosidad, a una
determinada temperatura, slo depende de la velocidad de deformacin. Los fluidos
dependientes del tiempo son aquellos en los que su viscosidad depende, no slo del
gradiente de velocidad, sino tambin del tiempo que acta dicho gradiente. Adems, existen
alimentos que presentan conjuntamente comportamiento de fluido viscoso y slido elstico,
es decir son viscoelsticos.
TIPOS DE FLUIDOS:
Existen 3 tipos de fluidos: Newtonianos (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformacin); No Newtonianos (no hay proporcionalidad entre el esfuerzo
cortante y la velocidad de deformacin); y Viscoelsticos (se comportan como lquidos y
slidos, presentando propiedades de ambos).

Fluidos newtonianos

Los fluidos que obedecen la ley de viscosidad de Newton Ec se llaman fluidos

newtonianos. En los fluidos newtonianos existe una relacin lineal entre el esfuerzo
cortante Tyz y el gradiente de velocidad dvz/dy (velocidad cortante). Esto significa que la
viscosidad u es constante e independiente de la velocidad cortante.
Los newtonianos son fluidos en los que el deslizamiento relativo de los elementos de fluido
al circular uno sobre otro es proporcional al esfuerzo cortante sobre el fluido. Todos los
gases, -agua lquida y lquidos de molculas sencillas (amonaco, alcohol, benceno,

petrleo, cloroformo, butano, etc.) son newtonianos. Las pastas, emulsiones, fluidos
biolgicos, polmeros, suspensiones de slidos y otras mezclas son probablemente no
newtonianos.
Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que existe una
relacin lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin. Si por ejemplo se
triplica el esfuerzo cortante, la velocidad de deformacin se va a triplicar tambin. Esto es
debido a que el trmino u (viscosidad) es constante para este tipo de fluidos y no depende
del esfuerzo cortante aplicado.
Hay que tener en cuenta tambin que la viscosidad de un fluido newtoniano no depende del
tiempo de aplicacin del esfuerzo, aunque s puede depender tanto de la temperatura como
de la presin a la que se encuentre.

Fluidos no newtonianos:

Para la mayora de los productos agrcolas, lo que incluye productos alimenticios como
crema, azcar, jarabe, miel y aderezo para ensalada, el cociente entre esfuerzo cortante y
velocidad de corte no es lineal y estos fluidos se conocen como no newtonianos.
En fluidos no newtonianos, la relacin entre yz y dvz/dy no es lineal, es decir, la
viscosidad u no permanece constante sino que est en funcin de la velocidad cortante.
Algunos lquidos no obedecen esta ley simple de Newton, como pastas, lechadas, altos
polmeros y emulsiones.
Los fluidos provocan y circulan sometidos a esfuerzos. Los fluidos newtonianos son los
ms sencillos y se caracterizan por la propiedad de que el gradiente de velocidad en un
punto es proporcional al esfuerzo cortante en dicho punto. El resto de fluidos se denominan
no newtonianos. El aire, el agua, el vapor de agua, todos los gases y la mayora de fluidos
constituidos por molculas sencillas son newtonianos. Las suspensiones densas, lodos,
emulsiones, soluciones de polmeros de cadena larga, fluidos biolgicos, alimentos
lquidos, pinturas, suspensiones de arcillas y mezclas de hormign son, en general, no
newtonianos.

Viscoelsticos: se comportan como lquidos y slidos, presentando propiedades de

ambos, y con propiedades tanto viscosas como elsticas. Algunos productos semi-lquidos
presentan conjuntamente propiedades de flujo viscoso y slido elstico, denominndose
viscoelsticos. El conocimiento de las propiedades viscoelsticas es muy til en el diseo y
prediccin de la estabilidad de muestras almacenadas. Los materiales viscoelsticos
presentan comportamientos caractersticos que los diferencian notablemente de los otros

fluidos. As, si un fluido newtoniano se hace salir en un chorro por una tubera, se produce
una contraccin en el dimetro del chorro, mientras que si se trata de un fluido
viscoelstico, se produce un ensanchamiento muy remarcado en el dimetro del chorro .
Este fenmeno se conoce como efecto Barus.
TEXTURA
La textura incluye un nmero de sensaciones fsicas diferentes, siendo ms conveniente
utilizar el trmino propiedades texturales que textura. Las propiedades texturales de un
alimento son el grupo de caractersticas fsicas que dependen de los elementos estructurales
del material, se perciben por el sentido del tacto, se relacionan con la deformacin,
desintegracin y flujo por la aplicacin de una fuerza, y se miden objetivamente como una
funcin de masa, tiempo y distancia.
La informacin textural y reolgica es importante en el diseo de procesos de
transformacin en alimentos (mezclado, flujo de materiales, calentamiento, enfriamiento),
en la determinacin de la funcionalidad de los ingredientes para el desarrollo de productos,
en el control de calidad de productos intermedios y finales, en pruebas de tiempo de vida
til y en evaluaciones de propiedades texturales correlacionadas con pruebas sensoriales,
entre otros.

BIBLIOGRAFIA
ALVARADO, J. de D. PRINCIPIOS DE INGENIERA APLICADOS A ALIMENTOS.
Ed.
Radio Comunicaciones, Quito, Ecuador. 1996
ALVARADO, J. de D. VISCOSIDAD. En: Mtodos para determinar propiedades
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PERRY, Robert, et al. Manual del ingeniero qumico, 7 ed., Ed. McGraw
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SHARMA et al Ingeniera de Alimentos: Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio.
Ed. LIMUSA. Mxico. 2003
RAMREZ NAVAS, J. Introduccin a la reologa de los alimentos. Universidad del valle
Cali COLOMBIA 2006