Lamidon

Une source dnergie majeure pour

lHomme
Nazigul Kairgazina 2me anne - Industries
Alimentaires

Krystof Michalsky 2me anne - Industries

Alimentaires

Melisa Ortiz 2me anne - Industries

Alimentaires

11 mars 2015

Introduction
L'amidon est un polymre glucidique reprsentant la premire source nergtique pour
lHomme(1). Il est constitu de deux types de molcules prsentes dans des proportions diverses :
lamylose (20-30%(1)) et lamylopectine (70-80%(1)), tous deux polymres du glucose.

Ce polysaccharide est la molcule de stockage propre aux organismes vgtaux : il est

prsent dans les crales qui constituent 56% de lapport en amidon chez lHomme (1), dans les
tubercules avec la pomme de terre qui reprsente 42% de lapport en amidon (1), puis dans les
lgumineuses, les fruits et les racines. Sa consommation est connue dans le cadre de la pratique
du sport : lamidon fait partie des sucres lents car il est difficile digrer par lhomme assurant
ainsi une libration progressive et durable du glucose dans le sang. Les enzymes digestives parmi
lesquelles se trouvent lamylase et , et le suc gastrique, assurent la dcomposition puis en
glucose, molcule assimilable par les cellules.

L'amidon est utilis dans lindustrie alimentaire pour paissir ou lier les composants dun
produit et galement dans la fabrication d'dulcorants, comme le sirop de mas utilis dans les
ptisseries. On le retrouve aussi dans des industries non-alimentaires comme dans la papeterie ou
dans lindustrie des colles.

I/ Mtabolisme de lamidon chez lHomme

Dans le cas de la digestion de lamidon chez les
mammifres, une srie de processus chimiques se droulent
pour la dgradation et labsorption des nutriments des aliments
qui le contiennent. Une fois les aliments ingrs, lamylase
dans la salive commence agir sur les carbohydrates. Dans
lestomac, les cellules paritales secrtent du HCl (pH~2.6) qui
effectue lhydrolyse acide de lamidon(2). Ensuite, le bol
alimentaire passe au duodnum o les fluides pancratiques
(composs du bicarbonate et damylase) neutralisent lacidit

et hydrolysent lamidon en glucose et oligosaccharides. Dautres enzymes dans lintestin grle

comme la maltase-glucoamylase et la sucrase-isomaltase rduisent dautres composants en oses.
Dans le gros intestin, diffrents microorganismes digrent aussi les polysaccharides non encore
digrs par une fermentation. Tous les monosaccharides produits sont absorbs par des
transporteurs actifs des membranes du systme sanguin.
Figure : Les constituants de lamidon

II/ Leffet de la structure de lamidon sur sa

digestibilit et sur certaines maladies

1) Enzymes hydrolytiques

Les enzymes digestives hydrolytiques, endohydrolases et exohydrolases, catalysent la

rupture des macromolcules polymres comme lamidon. Le ratio daction dpend des
conditions comme la temprature (37 C) et le pH (~5) (2). Les premires, comme l-amylase,
transforment les longs carbohydrates en des glucides plus courts (exemple : dextrine) par la
rupture de la liaison (1-4) de lamidon. Ces produits peuvent traverser la membrane cellulaire.
Les deuximes, comme la -amylase, librent un monomre ou un dimre de lextrmit nonrductrice de lamidon ainsi que des oligosaccharides (exemple : maltose, saccharose). Dautres
enzymes comme lamyloglucosidase librent units de glucose ou maltose, respectivement des
extrmits non-rductrices.

Au laboratoire(2) : cause de la complexit de la digestion des amidons, les tudes

ralises au niveau in vitro en utilisant enzymes pures, montrent des cintiques non
conventionnelles bien quils ne peuvent pas reproduire totalement le processus in vivo. Ces
comportements dans la biosynthse des substances avec certain pourcentage damidon sont
observs en dpendant le degr de susceptibilit des granules damidon aux glucohydrolases,
leur structure, leurs liens avec autres molcules (protines, lipides, non-amidon polysaccharides,
entre autres) et leur nature.

2) Effet de la structure de
lamidon sur lIndice Glycmique (I.G.)
Lamidon est prsent sous forme plus ou
moins accessible dans laliment en fonction de la
dstructuration du grain damidon appele
glatinisation . Cette proprit influe sur la
rapidit de la digestion mesure et sur lintensit
pic glycmique exprim par lIndice Glycmique
(I.G.). Cet indice est la rponse glycmique totale
au sang dans une priode de deux heures suite la
consommation dune quantit prcise de
carbohydrates (2). Il a t observ que le pain possde un I.G. considrablement plus lev que les
ptes(1). On a aussi observ que le pain contient de lamidon fortement glatinis par rapport
des ptes, ce qui est d la diffrence de cuisson entre ces deux aliments. Par consquent, plus
lamidon est glatinis, plus sa biodisponibilit est leve, plus lI.G. est lev.
LIG drive de la concentration de glucose dans le sang. Or la rponse dinsuline est
directement lie au taux de digestion de carbohydrates (3). Un I.G. lev peut donc long terme
causer lapparition du diabte de type II (D.T.2). Dans une optique de minimisation de lI.G.
suite lingestion dun repas, il serait donc conseill de manger prfrentiellement des aliments
contenant de lamidon peu glatinis comme des ptes, et modrer la consommation des aliments
I.G. lev.
Dautre part, lobsit (qui cause une varit des problmes circulatoires et respiratoires)
est aussi lie lI.G. La consommation des aliments avec un I.G. lev et les dsordres digestifs
peuvent laisser une sensation de faim chez le sujet. Cest pourquoi il existe une tendance de
grignoter entre repas, qui entrane souvent lobsit du fait dune sur-alimentation du sujet.
3) Amidon rsistant un glucide D.T.2 - friendly ?
Quest-ce que lamidon rsistant ? Cest lensemble de lamidon et des produits de la
digestion de lamidon qui ne sont pas absorbs dans lintestin grle. Il se classe dans les fibres
alimentaires et il est prsent dans les pommes de terre crues ou dans les bananes vertes, par
exemple. Il peut avoir un rle positif et ngatif sur la sant. En particulier, cet amidon se
caractrise par une proportion damylose leve. Une large proportion damylose augmente la
capacit de lamidon rsister la dgradation. Par consquent, en comparant avec lamidon
classique , la quantit de glucose absorbe est la mme, mais labsorption seffectue
progressivement : une partie est absorbe dans lintestin grle et lautre dans le gros intestin,
contrairement lamidon classique (RDS -amidon rapidement digr- et SDS -amidon
lentement digr-) qui est absorb dans lintestin grle. Le glucose est donc libr
progressivement et petites doses ce qui implique que la quantit dinsuline excrter dans

lintestin grle est plus faible et plus rgulire : il ny a pas de pic glucidique. Cela est bon
pour prvenir une possible apparition de D.T.2 chez le sujet.
En thorie, lamidon rsistant serait donc une molcule prvenant le D.T.2. Une tude a
aussi t mene sur les effets de cet amidon sur des patients dj atteints de D.T.2 (4). Il en ressort
que lamidon rsistant contribue une absorption du glucose plus progressive et que sa
consommation influe aussi sur lactivit digestive du repas suivant. Nanmoins, du fait des
anomalies mtaboliques causes par le D.T.2, llimination du glucose sanguin reste un
problme.
4) Amidon et maladies cardio-vasculaires
Suite une consommation de riz contenant de lamidon rsistant, il a t observ que les
marqueurs du stress oxydatif rduisent de 12,5% par rapport une augmentation de 4,4% chez
les patients ayant reu du placebo. Les chercheurs suggrent que cette amlioration de la
fonction endothlial pourrait prvenir les maladies cardio-vasculaires puisque leffet du faible
lI.G. sur la glycmie diminue le stress oxydatif ce qui dilate les vaisseaux sanguins. Du riz
contenant de lamidon modifi pourrait donc tre utile dans une thrapie visant rduire le
risque des maladies cardio-vasculaires(5).

Lamidon rsistant aurait aussi des effets bnfiques sur les lipides sanguins (6). Les
rsultats de plusieurs tudes identifient cet autre rle des amidons rsistants dans la prvention de
la maladie coronarienne : lamlioration des profils lipidiques. Ils vont abaisser le taux de
cholestrol srique total et le taux de cholestrol LDL ( lipoprotines de basse densit ou
<<mauvais cholestrol>>) qui vont augmenter la fermentation intestinale et damliorer
labsorption de certains minraux et favorisera les conditions physiologiques pour prvenir les
maladies comme le diabte type II, lobsit, les maladies cardiovasculaire et le syndrome
mtabolique (7).

CONCLUSION

La valeur nutritionnelle des aliments est contrle par les microstructures des
carbohydrates comme lamidon. Lamidon est organis en granules qui sont plus ou moins
accessibles suivant sa composition en amylose et en amylopectine. La composition de lamidon a
donc un rle important dans le taux de dgradation, qui influence lvolution de la glycmie et

sur lI.G. Daprs des tudes pidmiologiques prospectives(8,9), un rgime alimentaire induisant
une rponse en insuline leve, suite labsorption de glucides prsentant un I.G. lev, favorise
le dveloppement du diabte de type II. Il faut donc adapter ses habitudes alimentaires de faon
consommer une quantit approprie de sucres lents par rapports aux sucres rapides afin de
diminuer les risques de dveloppement de ces maladies lies lalimentation.

Bibliographie
(1)

Saulnier L., Micard V., Della Valle G., Structure du pain et index glycmique, 2014,

Cahiers de nutrition et de dittique (2014), 61-66, Ed. Elsevier Masson.

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Dona A. C., Pages G., Gilbert R. G., Kuchel P. W. Digestion of starch: In vivo and in
vitro kinetic models used to characterize oligosaccharide or glucose release. Carbohydrate
Polymers 80 (2010) 599617.
(3)

Jenkins, D. J. A., Kendall, C. W. C., Augustin, L. S. A., Franceschi, S., Hamidi, M.,
Marchie, A., et al. Glycemic index: Overview of implications in health and disease. American
Journal of Clinical Nutrition (2002). 76, 266S273S.
(4)

MacNeil S., Rebry R. M., Tetlow I. J., Emes M. J., McKeown B., Graham T. E..
Resistant starch intake at breakfast affects postprandial responses in type 2 diabetics and
enhances the glucose-dependent insulinotropic polypeptide insulin relationship following a
second meal. Appl. Physiol. Nutr. Metab. Vol. 38, 2013.
(5)

Kwak, Jung Hyun, et al. "Dietary treatment with rice containing resistant starch
improves markers of endothelial function with reduction of postprandial blood glucose and
oxidative stress in patients with prediabetes or newly diagnosed type 2 diabetes."
Atherosclerosis (2012).
(6)

Lopez H.W., Levrat-Verny M.A., et al. Class 2 resistant starches lower plasma and liver
lipids and improve mineral retention in rats. J Nutr 2001 April; 131(4):1283-9.

(7)

Sharma A., Yadav B.S., Ritika Resistant Starch: Physiological Roles and Food
Applications. Food Reviews International (2008). 24(2): 193-234.
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Biesalski H. K. Diabetes preventive components in the Mediterranean diet. Eur J Nutr

2004; 43: I/26-I/30.
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Kastorini C.M., Panagiotakos D.B. Dietary patterns and prevention of type 2 diabetes:
from research to clinical practice; a systematic review. Curr Diabetes Rev 2009; 5: 221-7.