Facultad de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutricin

Asignatura: MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA

Ao: 2011
Personal de la ctedra:
Profesor Titular: Dra. M. Elena Ftima Nader-Macias.
Profesor Asociado: Dra. Clara Silva de Ruiz.
Profesor Adjunto: Dra. Marta Nuez de Kairuz.
Jefe de Trabajos Prcticos: Dra. Romina Ross.

Carga horaria
Carga Horaria total: 130 horas
Duracin: 14 semanas en el primer cuatrimestre
14 semanas en el segundo cuatrimestre.
Carga horaria semanal: 11 horas por cada quincena, distribuidas de
la siguiente manera:
Clases tericas: 4 horas semanales. Lineamientos y conceptos
generales de los temas del programa.
Terico-prctico: 1 hora cada quincena
Trabajos prcticos: 2 h. cada quincena: experimentales, mostrativos, o
de acuerdo a las disponibilidades de infraestructura y laboratorios de la
UNSTA.
Seminarios: Alternativo con TP. Duracin: 2 horas.

Fundamentacin
El estudio de Microbiologa y Parasitologa permitir al alumno
conocer sobre un rea de las ciencias de la vida que en su mayor parte,
no es visible a simple vista, y que se ha desarrollado profundamente en
el ltimo siglo gracias a los avances de la microscopa y biologa
molecular.
La asignatura est ubicada en el segundo ao de la carrera y
emplea y complementa muchos de los conocimientos adquiridos en
Introduccin a la Qumica, Qumica Biolgica y Bromatologa. Es una
asignatura que le permitir conocer y profundizar sobre los
microorganismos que existen en la naturaleza, tanto benficos como
detrimentales. Tambin su participacin en la elaboracin de alimentos y
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las consecuencias de sus contaminaciones en cualquiera de las etapas,
desde la obtencin de la materia prima hasta su elaboracin o
conservacin. Estos conocimientos le permitirn manejar los riesgos de
contaminacin al actuar en los sitios en que se preparan alimentos
(comedores, sanatorios, empresas, fbricas).
Por otra parte, podr tener contacto con las diferentes bacterias,
virus, hongos y parsitos y las respectivas patologas en el husped
cuando ingresan a travs de los alimentos o por otras vas, a fin de que
pueda compensarlo con las dietas correspondientes.
Los conocimientos adquiridos sern incrementados en reas
especficas que se dictan posteriormente en las asignaturas
Saneamiento ambiental, Salud Pblica, y Fisiopatologia.
El alumno ser competente para
Identificar los diferentes grupos de microorganismos, sus semejanzas
y diferencias y su interaccin con los seres vivos y con los alimentos.
Diferenciar los microorganismos benficos, detrimentales y patgenos.
Definir los factores y procesos que ejercen su efecto sobre el
crecimiento de los microorganismos y los dirigidos a controlarlos y
eliminarlos.
Adquirir conceptos sobre la participacin de los microorganismos
benficos en la elaboracin de alimentos tradicionales y novedosos, y
las posibilidades de contaminacin y conservacin de alimentos a lo
largo de toda la cadena de elaboracin y consumo.
Interpretar y aplicar las normas que regulan la calidad microbiolgica
de los alimentos.
Identificar ecosistemas microbianos y microbiota indgena o autctona
en la naturaleza y seres vivos.
Diferenciar los microorganismos patgenos o potencialmente
patgenos que producen enfermedades en el hombre, y que ingresan
por diferentes vas, y entender la fisiopatogenia.
Obtener las bases para supervisar, educar y asesorar sobre la higiene
y seguridad en alimentacin en poblaciones sanas.
Actuar en el campo asistencial y atender problemas nutricionales
relacionados con la asignatura.

Contenidos:
UNIDAD
1.
GENERAL Y DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGA
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1.1. Introduccin a la Microbiologa. Historia de la Microbiologa.

Ubicacin de los microorganismos en el mundo viviente. Funciones en
la naturaleza. Bases de la clasificacin taxonmica. Campos de
aplicacin de Microbiologa.
1.2. Conceptos de Biologa Celular. Estructura de la clula.
Componentes de la clula eucariota: membrana citoplasmtica,
ncleo, citoplasma. Sistemas de endomembranas: Golgi, retculo
endoplasmtico. Organelas: mitocondias, cloroplastos. Sntesis de
DNA y proteinas. Clula procariota. Estructura de microorganismos.
Componentes celulares procariotas: membrana cellular, pared celular,
material gentico. Estructuras extracelulares: flagelos, fimbrias,
cpsulas, cilias. Caractersticas diferenciales en procariotas y
eucariotas. Estructura de virus. Estructura de parsitos: protozoarios y
metazoarios. Diferencias entre virus, bacterias, hongos y parsitos.
1.3. Crecimiento microbiano. Crecimiento de poblaciones. Parmetros
de crecimiento. Nutricin: macronutrientes y micronutrientes. Tipos
trficos. Nociones de biosntesis y metabolismo. Transporte a travs
de membranas. Multiplicacin celular eucariota. Meiosis. Mitosis.
Reproduccin en hongos. Multiplicacin bacteriana. Fisin Binaria.
Replicacin viral.
1.4. Control de los microorganismos: Agentes fsicos: fro, calor,
deshidratacin, presin osmtica, radiaciones. Parmetros de muerte
microbianos. Agentes qumicos: desinfectantes, antispticos. Agentes
antimicrobianos, quimioterpicos y antibiticos. Agentes antivirales,
antimicticos y antiparasitarios.
1.5. Microbiologa de los alimentos. Ecologa microbiana. Concepto
de alimento. Composicin de los alimentos. Inocuidad.
1.6. Factores que influyen en el crecimiento y la actividad
microbiana. Factores intrnsecos: nutrientes, pH, aw, Eh,
constituyentes antimicrobianos y estructuras biolgicas. Factores
extrnsecos: temperatura, contenido atmosfrico de gases y humedad.
Efecto de radiaciones y ultrasonido. Clasificacin de los
microorganismos.
1.7. Los alimentos como vectores de contaminacin. Bioseguridad.
Preparacin. Manipulacin. Conservacin. Factores que contribuyen a
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y agua.
Clasificacin de ETA. Certificacin e indicadores de calidad
microbiolgica. Criterios microbiolgicos. Epidemiologa de las ETA.
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1.8. Microorganismos presentes en alimentos tradicionales.
Cultivos Iniciadores. Aplicaciones industriales. Microorganismos como
conservantes y estabilizadores. Productos fermentados. Lcteos y
derivados: quesos duros, blandos y con hongos. Yogurt. Leches
fermentadas. Carnes y derivados: embutidos curados, jamones.
Verduras, hortalizas, frutas y derivados: salsa de soja, chucrut, pickles,
jugos de fruta. Huevos y derivados. Cereales y derivados: pan.
Bebidas alcohlicas: vino, cerveza, licores destilados. Bebidas
analcohlicas. Agua.
1.9. Microorganismos benficos para la salud. Alimentos
funcionales. Nutracuticos. Probiticos. Prebiticos. Simbiticos.

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UNIDAD 2: MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN

INFECCIONES.
2.1. Ecosistemas microbianos. Microbiota normal. Indgena o
autctona. Su funcin en la salud y en la enfermedad. Colonizacin de
microorganismos. M
2.2. Sistema inmune. Inmunidad Natural y mecanismos de defensa
fisiolgicos. Concepto de sistema inmune. Respuesta inmune innata
(inespecfica) y especfica. Clulas participantes. Inmunidad Adquirida.
Prevencin. Vacunas
2.3. Mecanismos de patogenicidad. Definiciones. Patognesis.
Infeccin. Resistencia y susceptibilidad del husped. Factores de
virulencia. Intoxicaciones y Toxicoinfecciones. Toxinas: endotoxinas y
exotoxinas: caractersticas. Resistencia microbiana.
2.4. Infecciones transmitidas por va oral, por ingestin de agua
y alimentos
a) Parsitos intestinales. Protozoarios: Rizopodarios. Entameba
histolitica. Ciliados. Balantiudium coli, Flagelados intestinales:
Giardia lamblia. Esporozoarios: Toxoplasma gondii. Isospora belli,
Criptosporidium parvum.. Metazoarios: Helmintos: Cestodes.
Teania saginata. Taenia solium. Echinococcus granulosis.
Trematodes.
Fasciola
heptica.
Nematodes:
Enterobius
vermicularis, Ascaris lumbricoides, Trichiurus trichiura, Trichinella
spiralis.
b) Bacterias productoras de infecciones gastrointestinales:
Enterobacterias. Brucella. Listeria. Campylobacter. Helycobacter.
Vibrio. Esporulados.
c) Intoxicaciones
alimentarias:
Staphylococcus
aureus.
Clostridium botulinum. Micotoxinas. Clostridium perfringens.
Toxicoinfecciones: Escherichia coli. Vibrio cholera.
d) Virus con Manifestaciones clnicas locales. Rotavirus. Virus
Norwalk. AdenoVirus. AstroVirus. Manifestaciones clnicas
generalizadas. PolioVirus. Enterovirus. Coxackie. Hepatitis A.
Hepatitis B. Hepatitis por otras vias (C.D.E).
2.5. Transmisin area de microorganismos (Inhalacin)
a) Hongos productores de infecciones del rbol respiratorio:
Aspergillus. Candida. Coccidioides. Criptococcus. Histoplasma

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b) Infecciones
respiratorias
bacterianas
superiores
e
inferiores: Estreptococcias. Estafilococcias. Difteria, Tos convulsa.
Tuberculosis.
c) Infecciones
respiratorias
virales;
Virus
Influenza
y
Parainfluenza. Rubola. Sarampin. Varicela. Adenovirus.
2.6. Infecciones urinarias y de transmisin sexual: E. coli,
Klebsiella, Proteus, Estafilococos, Estreptococos, Enterococos.
Neisseria gonorrhea. Treponema pallidum. Chlamydia. Mycoplasma.
Virus Herpes. Virus Papiloma. Trichomonas. Candida. Sndrome de
Inmunodeficiencia adquirida. Citomegalovirus
2.7. Infecciones de piel y partes blandas. Lepra. Anaerobios.
Hongos. Staphylococcus. Streptococcus
2.8. Enfermedades transmitidas por otros vectores:
-por animales: Rabia. Fiebre tifus. Fiebre Q. Ricketsias.
Leptospirosis.
-por insectos y artrpodos: Leishmnaniasis, Toxoplasmosis,
Filariasis, Paludismo. Malaria. Chagas. Dengue.

3. TRABAJOS PRCTICOS.
3.1. Trabajo Prctico 1
Normas de Bioseguridad. Su aplicacin en el Laboratorio de Microbiologa.
Microscopa. Generalidades. Tipos de microscopios: ptico, de contraste de
fases, de inmunofluorescencia. Microscopio electrnico: de Transmisin y
de Barrido.
Clulas procariotas y eucariotas: caractersticas y diferencias
ultraestructurales. Bacterias: caractersticas, clasificacin: Gram positivas
y Gram negativas. Cocos y Bacilos. Bacterias relacionadas con los
alimentos.
Hongos: generalidades. Hongos levaduriformes y filamentosos. Formas
vegetativas y reproductivas. Parsitos: generalidades. Clasificacin:
protozoos y metazoos. Formas adultas y de reproduccin.
3.2. Trabajo Prctico 2
Crecimiento microbiano: definicin. Factores que influyen en el mismo.
Etapas en el crecimiento de las poblaciones bacterianas. Anlisis de
curvas de crecimiento. Velocidad de crecimiento. Medicin del
crecimiento: mtodos de determinacin del nmero de clulas (vivas y

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muertas) y de masa celular (mtodos directos e indirectos). Clasificacin
de los microorganismos segn sus condiciones ptimas de crecimiento.
3.3. Trabajo Prctico 3
Esterilizacin: concepto. Agentes esterilizantes: fsicos y qumicos.
Mtodos de esterilizacin: fundamentos y clasificacin. Aplicaciones en la
elaboracin de alimentos. Diferencias entre: esterilidad, asepsia,
desinfeccin. Importancia del lavado de manos en la prevencin de la
contaminacin de alimentos.
3.4. Trabajo Prctico 4.
Alimentos lcteos fermentados I: yogurt y quesos. Definicin. Calidad
microbiolgica de leche y productos lcteos fermentados. Elaboracin de
yogurt y quesos. Condiciones de la fermentacin. Valor nutricional de
alimentos lcteos fermentados.

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3.5. Trabajo Prctico 5.
Alimentos fermentados II. Encurtidos Definicin. Generalidades. Etapas
del proceso de elaboracin. Condiciones de la fermentacin. Controles.
Envasado, pasteurizacin y conservacin.
3.6. Trabajo Prctico 6
Alimentos fermentados III. Pan. Fermentacin de Harina. Funcin del
fermento y aditivos empleados en la elaboracin del pan. Alimentos
crnicos fermentados. Obtencin de embutidos. Microorganismos que
participan en la fermentacin: Sus funciones. Valor nutricional de
alimentos fermentados.
3.7. Trabajo Prctico 7
Enfermedades transmitidas por alimentos I (ETAS). Indicadores
microbiolgicos.
Agentes bacterianos: E. coli, Listeria spp., Salmonella spp.,
microorganismos sulfito reductores y Staphylococcus aureus.
Agentes fngicos: mohos productores de micotoxinas y otros.
Penicillium spp, Aspergillus spp, Fusarium spp. Formas vegetativas y de
reproduccin. Caractersticas generales de cada agente. Hbitat natural.
Taxonoma. Fisiopatogenia. Prevencin.
3.8. Trabajo Prctico 8
Enfermedades transmitidas por alimentos II (ETAS). Agentes Parasitarios:
Protozoos y Metazoos. Caractersticas generales. Parsitos transmitidos
por los alimentos: Entamoeba spp, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii,
Taenia spp, Oxiuros, scaris lumbricoide. Ciclo biolgico de cada uno.
Formas adultas y de reproduccin. Hbitat natural. Taxonoma.
Fisiopatogenia. Prevencin.

Estrategia metodolgica.
Explicacin de conceptos fundamentales de la asignatura
Lineamientos tericos y conceptos generales de los diferentes temas
Planteo de situaciones problemticas a ser resueltas mediante la
asociacin de conceptos tericos y trabajos experimentales
Desarrollo de tareas prcticas con:
- actividades mostrativas (observacin de preparados al microscopio
ptico de especmenes fijados, anlisis de fotografas de microscopio
electrnico).
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- elaboracin de alimentos con microorganismos benficos,
- manejo y conocimiento de los instrumentos y equipamiento de uso
corriente en el laboratorio de microbiologa
Discusin de temas dirigidos por los docentes
Exposicin oral de seminarios por parte de los alumnos, con temas
complementarios
Bsqueda y actualizacin bibliogrfica de temas especficos
Cronograma
La duracin de los tres tipos de actividades variar de acuerdo a la
semana de que se trate. Se dictarn 8 trabajos prcticos durante el ao,
con su correspondiente terico-prctico y discusin de seminario de
investigacin, segn la carga horaria volcada en el siguiente esquema.
Cada alumno asiste a 8 horas de clases tericas, 1 hora de TericoPrctico y 2 horas de trabajos Prcticos/Seminarios por cada quincena de
cursado de la asignatura. Total 11 horas/quincena.
Semana 1
Comisin 1 y
2
Clases tericas
4 hs.
Terico-Prctico
1h
Trabajo
2h
Prctico/Semin
ario
Total
7 hs

Semana 2
Comisin 3
y4
4 hs
1h
2h

Total por
quincena

Total anual

8h
1h
2h

112
8
16

7 hs

11 h

136

Evaluacin
CONDICIONES PARA REGULARIZAR LA ASIGNATURA
El alumno deber asistir al 75% de las clases tericas, y al 75% del
total de sesiones de terico-prcticos, prcticos, y seminarios, en los
que deber aprobar el interrogatorio escrito. Solo aquellos que superen el
50% de asistencia, tendrn derecho a la recuperacin del 25%.
Se realizarn dos parciales, los que se aprueban con 4 puntos. Los
alumnos tendrn derecho a la recuperacin de solo un parcial

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ALUMNOS PROMOCIONALES
La asignatura se aprobar de la siguiente manera:
Asistencia al 75 % de clases tericas (de acuerdo a
reglamentacin general de la UNSTA)
Asistencia y Regularizacin del 100% de los trabajos prcticos
que comprende:
-a) asistencia al terico-prctico e interrogatorio al finalizar (con
calificacin aprobado)
-b) asistencia y participacin en los trabajos prcticos
-c) participacin en seminarios (a cargo de los alumnos, con la
supervisin de los docentes).
Aprobacin (con 7 siete puntos) de dos (2) parciales integradores
(escritos) al finalizar cada uno de los cuatrimestres
Todos los alumnos tendrn derecho a recuperar solo un parcial,
siempre que no hayan estado ausentes u obtenido una nota
inferior a 4(cuatro) en el parcial a recuperar

Bibliografa
Introduccin a la Microbiologa. Editorial Acribia. El ateneo
Brock. Biologa de los microorganisms. 8va Ed. Prentice Hall.
(1997).
Byong Lee. Fundamentos de Biotecnologa de Alimentos. Ed.
Acribia
Murray, Kobayashi, Pfaller y Rosenthal. Microbiologa Mdica. 2da
Edicin. (1997) Harcourt Brace.
Durango RL. Parasitologa. Conceptos bsicos. Facultad de
Medicina. UNT. (1999).
Romero Cabello. Microbiologa y Parasitologa humana. Bases
etiolgicas de las enfermedades infecciosas. 2da. Ed. Editorial
Panamericana. (1999),
ICMSF. Microorganismos de los alimentos, Caractersticas de los
patgenos microbianos. (1996)
O. Cliver. Foodborne Diseases. Academic Press. (1990).
Doyle, Beuchat, Montville, Food Microbiology. Fundamentals and
Frontiers. ASM Press. (1997).
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Lodish, Berck, Zipursky. Biologa Celular y Molecular. 4ta ed.
Editorial Panamericana.
Frazier, Westhof. Food Microbiology. 4th. Ed. Mc Graw Hill (1998)
Carballal, Oubina. Virologa Mdica. 3ra ed- Ed. El Ateneo. (1998)
Adams, Moss. Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia (1995)
Roland Atlas, Alfred Brown, Keneth Dofre and Llones Miller.
Experimental Microbiology. Fundamentals and Applications. Mc
Millan Publishers. (1998).
Primrose SB, Wardlau AC, Sourcebook of experiments for the
teaching microbiology, Academic Press. (1982).
Isemberg. Clinical Microbiology Procedures Handbook. Vol I-II
ASM Press. (1992) .
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual.
7th Ed. AOAC International. (1992).

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Cronograma 2011
Mes
Marzo
Lunes 11.10
Martes
11.10

Clases
tericas
16 de Marzo
21
22
28
29

Abril

4
5
11
12
18
19
25
26

Mayo

Trabajos
prcticos
Reunin con
recursantes: 14
hh

2
3
9
10
16
17
23
24
30
31

Mircoles 30: 14
hs

Integral de TP
recursantes

TP1. Comisin 1 y
2

Mircoles 6. 13 a 18

TP1. Comisin 3 y
4

Mircoles 13

TP2. Comisin 1 y
2

Mircoles 19

TP2. Comisin 3 y
4

Mircoles 27

TP3. Comisin 1 y
2

Mircoles 14

TP3. Comisin 3 y
4

Mircoles 11

TP4. Comisin 1 y
2

Mircoles 18

TP4. Comisin 3 y
4

Mircoles 1

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Junio

6
7
13
14
20
21

1er Parcial

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