LUZ ULTRAVIOLETA EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

El objetivo de emplear mtodos de conservacin de alimentos es incrementar la vida til de los productos
durante el almacenamiento, ya sea disminuyendo o evitando el desarrollo de la carga microbiana, esto con el fin
de preservar la calidad del producto. Esto es posible aplicando tcnicas que eviten alteraciones microbianas, as
mismo, el cuidado de la higiene durante el proceso de produccin es de suma importancia para que dichos
mtodos sean eficaces.

TRATAMIENTO TRMICO: tcnica que modifica caractersticas sensoriales (textura, sabor y color) y
nutricionales (perdida de vitaminas).
TRATAMIENTO NO TRMICO (tecnologas suaves): poco agresivos, teniendo como ventaja el ofrecer
productos semejantes a los frescos, sin perder su garanta de inocuidad.

El uso de la luz UV para la conservacin de alimentos, inici con el estudio del efecto de la luz sobre m.o.,
a partir del concepto del dao celular a causa de la incidencia de la radiacin solar sobre organismos vivos;
posteriormente, se estudi el efecto producido por radiaciones monocromticas del espectro UV; en 1901 se logr
producir luz artificialmente, lo que provoc la aplicacin de esta metodologa.
El uso de la tecnologa UV con fines de desinfeccin involucra la regin ultravioleta del espectro
electromagntico, con longitud de onda entre 100 y 400nm, situndose en 254nm la mxima eficiencia de
desinfeccin. La radiacin UV, es empelada en distintos sectores de la industria de alimentos, debido al efecto
nocivo que causa sobre el ADN de muchos m.o., esto ya que la radiacin absorbida por los nucletidos produce
cambios fsicos de electrones, formando uniones cruzadas entre tiamina y citosina, pertenecientes a la misma
cadena, lo que provoca la formacin de dmeros ciclobutil pirimidina; esto produce distorsiones en la forma del
ADN interfiriendo en el apareamiento normal de las bases y como resultado se bloquea la sntesis de ADN.
As mismo es elegida por no alterar las propiedades organolpticas y por reducir el empleo de sustancias
qumicas. Es tan verstil, que se emplea para conservar alimentos slidos a nivel superficial y lquidos.

ALIMENTOS LQUIDOS:
La radiacin UV es empleada para desinfectar el agua, ya sea para ser comercializada, en la industria de
bebidas o aguas de proceso; al no dejar residuos qumicos que puedan afectar la vida de los animales, asegura
una elevada disminucin de m.o., sin alterar olor, pH, o color. Est tcnica tambin se emplea para desinfectar y
aumenta la vida til del juego de frutas y verduras.
Cabe destacar que el poder de penetracin disminuye cuando se tratan de lquidos que no son
transparentes y/o tienen slidos en suspensin; los lquidos con buena transmitancia de luz no presentan
inconvenientes durante el tratamiento. La baja transmitancia est relacionada con la concentracin inicial de m.o.,
color, partculas en suspensin y composicin del producto.
El poder germicida de la radiacin disminuye al aumentar la distancia desde la fuente de luz; por esto, la
exposicin y dosis son esenciales para lograr la reduccin microbiana.

ALIMENTOS SLIDOS:
Al aplicar radiacin UV en frutas y vegetales, aparte de la reduccin de la carga microbiana inicial en la
superficie, se produce un fenmeno llamado efecto hormtico, el cual puede mejorar la resistencia al ataque de
ciertos m.o., dado que puede estimular la produccin de fenilalanina amonia-liasa, que induce la formacin de
compuestos fenlicos (fitoalexinas), txicos para ellos.
Tras la incidencia de luz UV sobre alimentos (por ejemplo carnes) puede propiciar la generacin de
sustancias iniciadoras de la oxidacin del alimento, por lo que existe el riesgo de que las caractersticas
organolpticas del producto se modifiquen; por este motivo se propone la incidencia de luz intensa de forma
pulsada, de manera que se libera energa rpidamente a la superficie del producto. El escaso tiempo de
exposicin reduce la formacin de dichos componentes, lo que dificulta la modificacin qumica indeseable.