Tempura de vegetales y Tempura helado

Categora:
Rendimiento:
No Porciones:
Cantidad

Cocina tradicional japonesa

6 aprox.
Unidad

Ingredientes

Mise en place para el rebozado. Revisar pedido y elaborar requisicin.

4
Calabaza italiana
4
Zanahoria
2
Cebollas grandes
Piezas
3 / pax
Championes enteros
2
1
3 cubos .040 Kg
/pax
4
3
1
2 / pax

Berenjena
L

Queso manchego
Piezas

.100
Kg
.200
L
Mise en place para el helado.
1 / pax
Pieza
.300
Kg
.500
Kg
.100
L
.500
Kg
c/s
c/s

Ajonjol de varios colores

Balsmico.
Choux relleno de helado de vainilla. (RC)
Chocolate oscuro y blanco.
Mix de frutos rojos
Vino tinto o porto
Azcar
Colorante rojo
Colorante amarillo

Coulis de mango y kiwi.

c/s

Flores, brotes y hojas (menta,

hierbabuena, hinojo, etc)

Masa para tempura (RC):

.300
Kg
.500
Kg
1a2
Tazas
1
onza
1
pieza
C/S
Complementos:

Camarones cristal grandes

Pimientos 1 rojo, 1 verde y 1 amarillo
Col morada
Cebollas de cambray
Platos hondos, tazones, botes, latas, peltre
(como bases de macetas medianos)

1 / pax

.060 /pax

Salsa Ponzu (RC) * Ver receta del sushi.

Fcula de maz
Harina de trigo
agua mineral o cerveza clara
Sake
Huevo
Sal, pimienta, soya, azcar, etc.
Fideos lluvia de primavera (RC)
Germen de alfalfa
Palos de bamb largo y medianos
Hojas de albahaca y epazote (verde y
morado) (RC)
Aceite para fritura profunda. *Limpio.

Tipo de Receta
Entrada y postre /caliente
Tamao de Porcin: .180 Kg aproximados
Tiempo de Prep.
1 hr. / excepto congelados
Preparacin
Lavar. Desinfectar. Laminar 2mm x 7 cm.
Lavar. Desinfectar. Redondelles .5 cm
Pelar. Rebanar.
Lavar. Desinfectar. Desflemar (con limn, vinagre, sal y
azcar x 20 min.*) Laminar 2mm x 7 cm.
Recordar salsa de acompaamientodel sushi.
Congelar.
Limpiar. Cortar en mariposa. Lavar.
Tallar.
Lavar. Desinfectar, Desflemar*. Tallar.
Lavar. Desinfectar. Tallar.
Ver el link:
https://bajoelcielojapones.files.wordpress.com/2010/08/t
empura.jpg
Tostar.
Reducir.
Elaborar y congelar un da antes.
Fundir por separado. Meter a un cornet.
Hacer una compota con azcar por encima. Reservar.
Hervir. Combinar con la compota.
Hacer un caramelo. Cortarlo. Pintar.
Alcohol y algodn. Brocha y pinceles.
Usar productos de conveniencia (enlatados,
mermeladas o gerber).

Mezclar.
Mezclar todo. Refrigerar.

Frito. Bien seco. En nidos pequeos.

Fritos. Bien secos.

Recipientes salseras, ramekin, recipientes de metal, vidrio, etc. para la salsa ponzu.
Mamilas de dosificadores delgados (3). Pinzas para decoracin de alimentos. Guantes para la lnea de montaje.
Cerveza clara o sake (2 onzas / pax)
Vino espumoso o sake caliente (2 onzas / pax)

PROCEDIMIENTO: