UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGIA QUIMICA

Profesor Patrocinante

Director de Memoria

Eduardo Segundo Castro Montero

Eduardo Segundo Castro Montero

Ingeniero Civil Qumico,

Ingeniero Civil Qumico,

Magster en Ciencias de los Alimentos

Magster en Ciencias de los Alimentos.

DESARROLLO DE GALLETN DE QUINOA

(CHENOPODIUM QUINOA WILLD) CON NUEZ

MEMORIA PARA OPTAR AL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

ALIMENTOS

FERNANDO JAVIER SANHUEZA PICON

SANTIAGO CHILE
2007

Para ti que vienes en camino,

para Dios que
nos ilumina cada da,
para mi familia que amo,
para t amor.

AGRADECIMIENTOS
Primero que nada quiero agradecer a Dios por la fuerza, el amor y la tranquilidad entregada, ya
que es necesario tener un pilar fundamental en la fe y t siempre haz estado junto a m.
En segundo lugar agradecer a mis padres, Fernando y Rose-Marie, que se esforzaron al mximo
para que nosotros tuvisemos las armas necesarias para enfrentarse al mundo, muchas gracias
por su cario, comprensin, paciencia y amor incondicional, son un ejemplo a seguir, los amo.
A mi hermana Rosemarie que sin su apoyo, alegras, juegos y amor que me ha entregado, no
podra llegar a donde estoy. A mi hermano Pablo con su esposa Beatriz, que me han demostrado
la capacidad de lograr cosas cuando todo es adverso, y que con amor todo se puede, a mi
ahijado Toms que me llena de orgullo cada vez que lo veo, su inocencia y alegra no sabes
cuando te quiero y agradezco ser tu padrino, A todos ustedes los quiero mucho.
A mis abuelitos que en paz descansen, Mario y Fernando, gracias por todo lo que viv con
ustedes, no me arrepentir nunca de tantos momentos lindos que vivimos juntos, aunque me
gustara que estuvieran aqu conmigo, pero yo s que desde el cielo me apoyan en todo., los
quiero y extrao enormemente. A Rosa Patr, Isabel Romero, Teresa Sanhueza y Eugenia
Sanhueza por su cario incondicional, las quiero mucho aunque no se los diga diariamente.
A mi profesor gua, Eduardo Castro por sus conocimientos entregados y apoyo incondicional
durante el desarrollo de esta tesis. A las Profesoras de mi comisin Andrea Bunger y Vilma
Quitral que aportaron todos sus conocimientos y ayudaron a conformar una tesis bien lograda,
muchas gracias. A los funcionarios como Don Carlos, Don Manuel, Martita, Don Eduardo, Juan
Carlos y Julio, a todos ellos mis agradecimientos por su apoyo, dedicacin y ayuda, en cada
momento en que ustedes fueron requeridos.
A mi panel sensorial, Catalina, Marlene, Carolina, Pamela, Nicols, Edison y Alejandro, que
siempre acudieron a las sesiones para aportar un juicio tan criterioso como profesional, aparte
de ser grandes amigos que junto con Daniel, Roberto, Carlos, Andrs, Gonzo, Vana, Cecilia,
Priscila, Andrea, Juan Pablo, Paula, y tantos otros amigos que por espacio no puedo nombrar a
todos, y que conoc en mi periodo universitario, me entregaron tantos buenos momentos, risas,
apoyos, partidos, ayudas para la tesis, alegras, complicidad, etc. muchas gracias.
Finalmente quiero agradecer a la luz de mi vida, Gianella, no sabes cuanto te amo y te
agradezco todo el apoyo que me has brindado, el cario, la compresin y por sobretodo el amor.
No olvidemos que me has convertido en el hombre mas feliz de la tierra, ya que junto
formaremos una familia en base al amor y a la dedicacin, junto a nuestra Marianita. Te amo.

II

NDICE GENERAL

DEDICATORIA______________________________________________________________I
AGRADECIMIENTOS _______________________________________________________ II
INDICE GENERAL ________________________________________________________ III
INDICE DE FIGURAS ______________________________________________________ VI
INDICE DE TABLAS ______________________________________________________ VIII
RESUMEN ________________________________________________________________ IX
SUMMARY ________________________________________________________________ X
CAPTULO 1. INTRODUCCIN. _____________________________________________ 1
1.1 ANTECEDENTES GENERALES ________________________________________________ 1
1.2 CARACTERSTICAS DE LA QUNOA ____________________________________________ 3
1.3 CARACTERSTICAS DE LA NUEZ ______________________________________________ 4
1.4 MERCADO DE QUNOA _____________________________________________________ 7
1.5. ENVASES ________________________________________________________________ 8
1.5.1 POLIPROPILENO. ________________________________________________________ 8
1.5.2 POLIPROPILENO BIORIENTADO (BOPP) _____________________________________ 8
1.5.3. BOPP METALIZADO._____________________________________________________ 9
1.6. VIDA TIL. _____________________________________________________________ 10
1.7. EVALUACIN SENSORIAL _________________________________________________ 10
1.7.1. TEST DE VALORACIN DE CALIDAD DE KARLSRUHE __________________________ 10
1.7.2. CARACTERSTICAS DE LOS JUECES ________________________________________ 10
1.7.3. ESTIMACIN DE LA CALIDAD TOTAL _______________________________________ 11
1.8. ACTIVIDAD DE AGUA._____________________________________________________ 11
CAPTULO 2. HIPTESIS DE TRABAJO _____________________________________ 12
2.1. OBJETIVO GENERAL _____________________________________________________ 12
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS. _________________________________________________ 12

III

CAPTULO 3. MATERIALES Y MTODOS ___________________________________ 13

3.1. MATERIALES._________________________________________________________
3.1.1. MATERIA PRIMA _______________________________________________________
3.1.2. EQUIPOS _____________________________________________________________
3.1.3. INSUMOS _____________________________________________________________
3.1.4. UTENSILIOS ___________________________________________________________
3.2. METODOLOGA _______________________________________________________
3.2.1 DESARROLLO DE UN GALLETN DE QUNOA CON NUEZ.________________________
3.2.1.1 Elaboracin de harina de qunoa.________________________________________
3.2.1.2. Elaboracin de harina de qunoa pregelatinizada. _________________________
3.2.1.3. Elaboracin de un galletn de qunoa con nuez. ___________________________
3.2.2. ELECCIN ENVASE ADECUADO PARA EL PRODUCTO ELABORADO._______________
3.2.3. ANLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO ELABORADO. ___________________________
3.2.3.1. Determinacin del contenido de protenas totales.__________________________
3.2.3.2. Determinacin del contenido de cenizas totales. ___________________________
3.2.3.3. Determinacin del contenido de humedad total. ___________________________
3.2.3.4. Determinacin del contenido de materia grasa. ____________________________
3.2.3.5. Determinacin del contenido de fibra cruda. ______________________________
3.2.3.6. Determinacin de extractos no nitrogenados. _____________________________
3.2.4. MEDICIN DE ACTIVIDAD DE AGUA DEL PRODUCTO ELABORADO. _______________
3.2.5. ANLISIS MICROBIOLGICO DEL PRODUCTO ELABORADO. ____________________
3.2.6. ANLISIS DE TEXTURA DEL PRODUCTO ELABORADO DURANTE LA VIDA TIL. _____
3.2.7 ESTIMACIN DE LA VIDA TIL DEL PRODUCTO TERMINADO.____________________
3.2.7.1. Entrenamiento de jueces. ______________________________________________
3.2.7.2. Anlisis estadstico de la vida til del producto elaborado.___________________
3.2.8. DETERMINACIN CINTICA DE DETERIORO DE LA CALIDAD PROMEDIO DEL
PRODUCTO ELABORADO. _____________________________________________________
3.2.8.1. Dependencia de Arrhenius. ____________________________________________

13
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20
22
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22

CAPTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES________________________________ 22

4.1 ELABORACIN DE HARINA DE QUNOA PREGELATINIZADA. ______________________
4.2. ELABORACIN GALLETN QUNOA CON NUEZ. ________________________________
4.2.1. FORMULACIN DE UN GALLETN DE QUNOA CON NUEZ. ______________________
4.2.2. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACIN DE UN GALLETN DE QUNOA CON
NUEZ. _____________________________________________________________________
4.3. ANLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO ELABORADO. ____________________________
4.4. DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA DEL PRODUCTO ELABORADO. ________
4.5. ANLISIS MICROBIOLGICO DEL PRODUCTO ELABORADO. ______________________
4.6. ANLISIS TEXTURALES DEL PRODUCTO ELABORADO DURANTE SU VIDA TIL. ______
4.6.1. CIZALLA _____________________________________________________________
4.6.2. DUREZA ______________________________________________________________
4.7 RESULTADOS SENSORIALES DURANTE LA VIDA TIL DEL GALLETN DE QUNOA CON
NUEZ. _____________________________________________________________________

23
25
26
27
28
30
31
32
32
34
36

IV

4.7.1 RESULTADOS SENSORIALES DURANTE LA VIDA TIL DEL GALLETN DE QUNOA CON
NUEZ SEGN ATRIBUTO EVALUADO, A DISTINTAS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO. 36
4.7.1.1 Color _______________________________________________________________ 37
4.7.1.2 Forma. ______________________________________________________________ 38
4.7.1.3 Olor.________________________________________________________________ 39
4.7.1.3 Sabor. ______________________________________________________________ 40
4.7.1.4. Textura. ____________________________________________________________ 41
4.7.1.5 Calidad Total.________________________________________________________ 42
4.8 DETERMINACIN DE LA CINTICA DE DETERIORO DE LA CALIDAD TOTAL DEL
GALLETN DE QUNOA CON NUEZ. _____________________________________________ 44
4.8.1 DEPENDENCIA DE ARRHENIUS DE LA CALIDAD TOTAL. ________________________ 44
CONCLUSIONES __________________________________________________________ 46
REFERENCIAS____________________________________________________________ 48
ANEXO 1 _________________________________________________________________ 51
ANEXO 2__________________________________________________________________ 52
ANEXO 3__________________________________________________________________ 53
ANEXO 4 _________________________________________________________________ 58
ANEXO 5 _________________________________________________________________ 60
ANEXO 6 _________________________________________________________________ 62
ANEXO 7 _________________________________________________________________ 63
ANEXO 8 _________________________________________________________________ 78
ANEXO 9 _________________________________________________________________ 79
ANEXO 10 ________________________________________________________________ 81
ANEXO 11 ________________________________________________________________ 82

NDICE DE FIGURAS
Pagina
Figura N 1

Estructura qumica del polipropileno.

Figura N 2

Esquema estructural de film de polipropileno biorientado.

Figura N 3

Diagrama de bloques de elaboracin de harina de qunoa.

15

Figura N 4

Lavado con agitacin.

16

Figura N 5

Secado de semillas de qunoa.

16

Figura N 6

Molino martillo/cuchillo.

17

Figura N 7

Medicin de cizalla en galletn de qunoa con nuez.

20

Figura N 8

Medicin de dureza en galletn de qunoa con nuez.

20

Figura N 9

Panel sensorial de jueces entrenados.

21

Figura N 10

Diagrama de bloques de elaboracin de harina de qunoa

23

pregelatinizada.
Figura N 11

Secado de harina de qunoa pregelatinizada.

24

Figura N 12

Diagrama de bloques elaboracin de galletn de qunoa

27

con nuez.
Figura N 13

Cizalla en un galletn de qunoa con nuez.

33

Figura N 14

Dureza en un galletn de qunoa con nuez.

35

Figura N 15

Variacin del color de un galletn de qunoa con nuez en el

37

tiempo a distintas T de almacenamiento.

Figura N 16

Variacin de la forma de un galletn de qunoa con nuez

38

en el tiempo a distintas T de almacenamiento.

Figura N 17

Variacin del olor de un galletn de qunoa con nuez en el

39

tiempo a distintas T de almacenamiento.

Figura N 18

Variacin del sabor de un galletn de qunoa con nuez en

40

el tiempo a distintas T de almacenamiento.

Figura N 19

Variacin de la textura de un galletn de qunoa con nuez

41

en el tiempo a distintas T de almacenamiento.

Figura N 20

Variacin de la calidad total de un galletn de qunoa con

42

nuez en el tiempo a distintas T de almacenamiento.

VI

Figura N 21

Calidad total promedio en el tiempo.

43

Figura N 22

Relacin entre la calidad total y la temperatura.

45

VII

NDICE DE TABLAS
Pagina.
Tabla N 1

Contenido de minerales de semillas de qunoa.

Tabla N 2

Perfil aminoacidico de harina de qunoa.

Tabla N 3

Composicin nutricional de la qunoa.

Tabla N 4

Contenido de vitaminas de la nuez.

Tabla N 5

Constituyentes minerales en la nuez.

Tabla N 6

Composicin proximal de la nuez.

Tabla N 7

Ponderacin de los parmetros sensoriales.

25

Tabla N 8

Formulaciones iniciales del galletn de qunoa con nuez.

26

Tabla N 9

Formulacin final del galletn de qunoa con nuez.

27

Tabla N 10

Anlisis proximal de galletn de qunoa con nuez.

30

Tabla N 11

Resultados de medicin de actividad de agua.

31

Tabla N 12

Recuento de hongos y levaduras.

31

Tabla N 13

Resultados medicin de cizalla.

32

Tabla N 14

Resultados de medicin de dureza.

34

Tabla N 15

Parmetros estadsticos calidad total.

43

Tabla N 16

Valores de K obtenidos en la cintica de deterioro, con

respecto a la variacin de calidad total de las galletas
almacenadas a distintas temperaturas.

44

VIII

RESUMEN
DESARROLLO DE GALLETN DE QUNOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD)
CON NUEZ
En el siguiente trabajo se desarroll una metodologa para la elaboracin de un galletn de
qunoa y nuez. Se tuvo que confeccionar, a travs de mediciones experimentales, un
procedimiento mediante el cual se elabor harina de qunoa

simple y harina de qunoa

pregelatinizada, para obtener una masa ms homognea y enlazada. Despus de obtenidas las
materias primas se elabor un galletn de qunoa con nuez a partir de la mezcla de harinas de
qunoa, junto con la adicin de otros ingredientes, sin la incorporacin de harina de trigo. El
envase ms adecuado para el producto es el polipropileno biorientado metalizado (BOPP) que
tiene las mejores propiedades para este producto horneado, puesto que es una excelente barrera
al vapor de agua, luz y oxgeno.
Las caractersticas nutricionales dadas por el anlisis proximal son: 17,6 % de Materia Grasa,
4,8 % de Protenas, 1,8 de Cenizas, 3,2 % de Humedad, 70,6 % de Extractos no Nitrogenados,
2,0 % de Fibra Cruda y 459,4 Kcal/100g.
Los Galletones envasados con BOPP fueron sometidos a tres tipos de almacenamientos a las
temperaturas de 20 C, 30 C y 40 C, con una humedad relativa del 60%. Se realizaron anlisis
microbiolgicos y de actividad de agua para asegurar la inocuidad del producto al inicio y al
trmino del estudio para cumplir con las especificaciones del Reglamento Sanitario de los
alimentos (RSA).
Se entren un panel sensorial de 8 jueces para evaluar las caractersticas sensoriales y con esto
determinar la vida til del producto mediante la metodologa de Karlsruhe, obtenindose una
vida til de 17 semanas para el producto almacenado a 20 C, tomando como limite de corte del
estudio el valor 5,5 de calidad comercial.
Se obtuvo el comportamiento de dureza y cizalla del producto durante la vida til, demostrando
una disminucin del 30 % aproximadamente para cizalla al transcurso de 2 meses. En cambio
para dureza se obtuvo un comportamiento muy irregular para determinar algun tipo de
disminucin.
Se determin la cintica de deterioro, mediante la regresin lineal de la calidad total a travs del
tiempo y as obtener la dependencia de Arrhenius de la calidad total, por ende se obtuvo una Ea
de 6,7 kcal/mol y un Q10 de 1,46 entre 20 C y 30 C y de 1,42 entre 30 C y 40 C.

IX

SUMMARY
DEVELOPMENT OF COOKIES MADE WITH QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA
WILLD) AND NUT
In the following work it was developed a methodology for the elaboration of cookies made with
quinoa and nut. For this, it was developed through experimental measurements a procedure in
which was elaborated simple flour of quinoa and pregelatinized flour of quinoa, to obtain
homogenous and connected mass.
After obtained raw materials, it was elaborated cookies of quinoa with nut from a mixture of
flour of quinoa and other ingredients, without incorporation of flour of wheat. The suitable
package for the product is the bioriented polypropylene metalized (BOPP) that has the best
properties for this baked product, because it is an excellent barrier to the water steam, light and
oxygen.
The nutritional characteristics given by the proximal analysis was: 17,6 % of Crude Fat, 4,8 %
of Proteins, 1,8 of Total Ashes, 3,2 % of Moisture, 70,6 % of No Nitrogen Extracts, 2,0 % of
Crude Fiber and 459,4 Kcalorias/100g.
The cookies stored in BOPP was put under three types of storage at temperatures of 20 C, 30
C and 40 C with a relative moisture of 60%.
Microbiological analyses and water activity were made to assure the immunity of product, from
the beginning to the final of the study to fulfill the specifications of the Sanitary Regulation of
foods.
It was trained a sensorial panel of 8 judges to evaluate sensorial characteristics and with this
determine shelf life of the product using the Karlsruhe methodology, obtaining an shelf life of
17 weeks for the product stored to 20 C, taking as limit of cut for the study the value 5,5 of
commercial quality
With this, it was obtained the hardness and shears behaviour of the product, during the shelf life
showing a decrease of 30% approximately for shears for 2 moths. However for hardness a very
irregular behavior was obtained to determine some type of diminution.
The kinetic of deterioration was determined, by the linear regression of the total quality through
the time and thus to obtain the dependency of Arrhenius of the total quality, therefore it was
obtained a Ea of 6,7kcal/mol and a Q10 of 1,46 between 20 C and 30 C and of 1,42 between
30 C and 40 C.

CAPTULO 1. INTRODUCCIN.
1.1 Antecedentes generales
El incremento de la poblacin, as como el sistema de alimentacin no equilibrado, lleva a la
comunidad cientfica a buscar nuevas formas de alimentacin, ms equilibradas y con un nivel
nutricional superior.
El objetivo principal de esta investigacin es desarrollar un producto a base de harina de qunoa
y nueces, que posea caractersticas sensoriales agradables, as como tambin una vida til acorde
a un producto horneado seco y cumpla con las especificaciones microbiolgicas descritas en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
La motivacin de ocupar qunoa y nuez en la elaboracin de un galletn, es debido a que la
primera, comparada con otros granos y hortalizas, es rica en protenas, calcio y hierro (Tabla 1)
as como tambin posee un buen balance de aminocidos a partir de los cuales se generan las
protenas. Esta es excepcionalmente alta en lisina, un aminocido no muy abundante en el reino
vegetal. Contiene todos los aminocidos esenciales, particularmente arginina e histidina, que son
muy apropiados para la alimentacin infantil (Tabla 2). En resumen la qunoa posee una gran
cantidad de protenas de buena calidad (Tabla 3) y es rica en cidos grasos como tambin en
minerales (es una fuente de vitamina E y de varias vitaminas del grupo B).
Por su parte la nuez se destaca por poseer un alto contenido de lpidos. Tambin es una buena
fuente de vitaminas B1, B2, B3 (niacina) y especialmente de B6. Esta vitamina interviene en el
buen funcionamiento del cerebro, as como en la produccin de glbulos rojos en la sangre. En
minerales destaca el fsforo, el potasio y el magnesio. Las nueces, al igual que otros frutos
secos, son una de las mejores fuentes de oligoelementos, sustancias que el organismo necesita en
pequea cantidad, pero que desempean funciones muy importantes. Los ms abundantes son el
zinc, cobre y manganeso.

Tabla N 1: Contenido de Minerales de Semilla de Qunoa

Elemento

Qunoa

Fsforo g/100g

0,26 0,29

Cadmio mg/kg

0,02

Plomo mg/kg

0,2

Calcio mg/kg

460 - 580

Hierro mg/kg

56 - 58

Sodio mg/kg

205 - 340

Cobre mg/kg

3,0 4,7

Potasio mg/kg

707 - 1184

Magnesio mg/100g

170 - 240

Manganeso mg/100g

28 - 38

Zinc mg/kg

30 -40

Litio mg/kg

0,5
Fuente: Castro, 2005

Tabla N 2: Perfil aminocido de Harina de Qunoa

AMINOACIDOS (AA)
g/100 g de QUINOA
Acido Asprtico
0,9 1,4
Acido Glutmico
1,5 3,2
Serina
0,5 0,9
Histidina *
0,2 0,5
Glicina
0,6 1,3
Treonina *
0,5 1,1
Arginina *
0,8 1,8
Alanina
0,4 1,1
Tirosina
0,3 0,7
Valina *
0,5 1,1
Metionina *
0,2 0,4
Cistina
0,1 0,2
Isoleucina *
0,4 0,9
Leucina *
0,7 1,3
Lisina *
0,6 1,1
Fenilalanina *
0,4 0,8
*Aminocidos esenciales
Fuente: Castro, 2005

Tabla N 3: Composicin nutricional de Qunoa.

Componentes
Caloras
Humedad
Carbohidratos
Fibra Cruda
Lpidos
Protenas
Cenizas

Contenido
355,98 373,00 kcal/100g
11,30 13,22 %
60,69 65,99 %
1,32 3,07 %
6,1 6,55 %
11,57 14,20 %
1,79 3,62 %

Fuente: Castro (2005).

1.2 Caractersticas de la qunoa
La qunoa (Chenopodium Quinoa Wild) es un producto originario de las regiones andinas, desde
la poca de los Incas, hace por lo menos 3000 aos. Su cultivo es posible desde el nivel del mar
hasta los 4000 metros de altura (Gajardo, 2005).
Los espaoles la bautizaron mujo (mijo) o arroz pequeo, porque el grano y el color son
bastante semejantes. Por sus cualidades medicinales y alto valor alimenticio era considerada una
planta sagrada para los primeros pueblos, que consuman incluso sus hojas y tallos (En Buenas
Manos, 2006).
Su amplia variabilidad fenotpica y gentica, le otorga una mayor capacidad de sobrevivencia a
la especie frente a las grandes adversidades climticas donde pueda ser cultivada, otorgndole
una mayor seguridad al momento de la cosecha (Gajardo, 2005).
La qunoa produce granos de altsimo valor nutritivo. Sobrevivi en Chile gracias al
autoconsumo en comunidades aisladas que habitan una diversidad de climas adversos y suelos
muy degradados donde no prosperaron los cultivos europeos. Desde estas comunidades se inici
una recuperacin cultural a comienzos de los aos 70 (Gajardo, 2005).
La variabilidad fisiolgica le permite crecer desde altitudes superiores a 3 mil metros en el
altiplano, secanos costeros de Chile central y en zonas lluviosas entre Temuco y Aysn, en la
zona austral. Creciendo en suelos salinos tambin resiste el estrs hdrico. En Chile semirido la
tradicin cultural tanto agrcola como culinaria se perdi probablemente con la desaparicin de

los Diaguitas que la consuman. La reintroduccin de este cultivo en esta regin presenta doble
desafo, un entorno de olvido cultural y la reduccin de precipitacin de 170 a 70 mm/ao en los
ltimos 100 aos (Villaroel, 2005).
El fruto de la qunoa es un aquenio cubierto por un perigonio, el cual se remueve fcilmente por
friccin cuando est seco. El fruto es pequeo, aproximadamente de 2 mm de dimetro por 1
mm de espesor y el color de la semilla puede ser amarillo, pardo, crema, blanco o translucido,
con formas cilndricas, cnicas o elipsoidales. En el pericarpio de la semilla se encuentran las
saponinas que le confieren amargor, que durante el lavado se eliminan en forma de espuma. El
epispermo est al interior en forma de una membrana delgada, constituido en un 40% por el
endosperma y en un 60% por el embrin, causa, este ltimo, del alto contenido de protena que
posee la qunoa en comparacin con los cereales (Veliz, 1998).
Una de las cualidades de la qunoa es su bajo costo de produccin, debido a que las variedades
de este pseudocereal slo necesitaran de lluvias de 40 a 70 mm de agua para al menos servir de
forraje (Ceaza, 2007).
1.3 Caractersticas de la nuez
La nuez tiene orgenes muy diversos, desde el Este de Asa al Sudeste de Europa y el Norte y
Sur de Amrica. Existen ms de quince variedades de la familia de las juglanceas, pero la ms
apreciada es la Juglans Regia, denominada nuez persa o inglesa.
Los griegos la llamaban kara (cabeza) por su parecido con el cerebro humano. Los romanos la
consideraban el alimento de los dioses mientras que todos los antiguos coincidan en asociar las
nueces con salud y buena memoria (Alimentacin Sana, 2006).
El 90% de las grasas de la nuez son insaturadas; contiene cidos grasos poliinsaturados
esenciales Omega 3 y Omega 6 que reducen el nivel de colesterol de la sangre y protege de
enfermedades del corazn. Estos cidos grasos diferencian las nueces de los otros frutos secos y
de la mayora de los alimentos. La proporcin entre cidos grasos saturados y poliinsaturados
que contiene la nuez es de 1 a 7, proporcin difcil de encontrar en otros alimentos naturales. Su
consumo diario, en sustitucin de grasas saturadas, reduce el riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Es el fruto seco ms saludable para el corazn. Contienen cantidades

considerables de cido -linolnico (6,8% del contenido graso), relacionado con la disminucin
del colesterol (Aldunce, 1994).
Las nueces son una interesante fuente de protenas de origen vegetal, con un importante
contenido de arginina relacionada tambin con la prevencin de enfermedades cardiovasculares
(Alimentacin Sana, 2006).
Las nueces se consideran un importante antioxidante gracias a su contenido en vitamina E, que
previenen el envejecimiento, de ciertos tipos de cncer y de enfermedades cardiovasculares.
Aportan cantidades apreciables de vitaminas B1 y B6 (ver Tabla N4) que favorecen el buen
funcionamiento de los msculos y el cerebro. Las nueces proporcionan minerales como el cobre,
el zinc, el potasio, el magnesio y el fsforo (ver tabla N 5). Tambin son ricas en fibra (ver
Tabla N 6), que beneficia el trnsito intestinal y previene el riesgo de varios tipos de cncer,
como el de colon (Aldunce, 1994).

Tabla N 4: Contenido de vitaminas de la nuez

Vitamina

mg/100g de materia seca

cido ascrbico

0,88

Tiamina

0,33

Riboflavina

0,1

Niacina

0,82

cido pantenico

0,45

Vitamina B-6

0,44

cido flico

56,00

Vitamina A

146,00
Fuente: FAO, 2003

Tabla N 5: Constituyentes minerales en la nuez

Minerales

Nuez (g/100g de materia seca)

Calcio

89,00

Cobre

1,30

Hierro

2,40

Magnesio

113,40

Manganeso

2,10

Fsforo

348,00

Potasio

391,00

Sodio

10,00
Fuente: FAO, 2003

Tabla N 6: Composicin proximal de la nuez

Nutriente

g/100g de materia seca

Protena

16,40

Grasa

68,00

Fibra Cruda

9,70

Cenizas

5,07

Humedad

3,20
Fuente: FAO, 2003

Por tanto, las nueces estaran recomendadas para personas con afecciones cardacas y para
personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares como colesterol elevado en sangre,
hipertensin arterial, diabetes y personas con antecedentes familiares. Adems, dada la elevada
prevalencia de enfermedad cardiovascular en las sociedades industrializadas, son una buena
recomendacin para la poblacin general como prevencin de cara al futuro. Las nueces tambin
estn recomendadas en los vegetarianos, dado su elevado aporte en protenas. Adems, son una
fuente importante de cidos grasos omega 3, interesante para todos aquellos vegetarianos que no
consumen pescado, fuente alimentaria animal ms importante de este tipo de cidos grasos.
Diferentes estudios demuestran que los individuos que frecuentemente consumen frutos secos

reducen considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (Alimentacin

Sana, 2006).
1.4 Mercado de qunoa
La qunoa exhibe una demanda creciente por parte de los pases desarrollados que la destinan a
fabricacin de masas, confitados, sopas, postres, bebidas, e incluso en la agroindustria a modo de
hojuelas y harinas. Los principales destinos compradores son Estados Unidos, Alemania, Japn
y Canad. El mercado mundial presenta una demanda cada vez mayor. La tasa de crecimiento
del precio internacional alcanz en 1997 un 146%, en tanto que la tasa de crecimiento de las
exportaciones en el mismo ao lleg al 710%. El ritmo de crecimiento ha sido sostenido desde
1989 en adelante (Ministerio de Agricultura, 2006).
La qunoa es demandada para fabricar alimentos fortificados, as como en la industria mdica,
donde se utiliza en elaboracin de alimentos para personas con intolerancia a otros cereales
(Ministerio de Agricultura, 2006).
Segn informacin del Servicio de Informacin SITEC del INDAP, la produccin mundial de
qunoa ronda las 48 mil toneladas anuales. El 45% lo produce Bolivia, 42% en Per, 6% en
Estados Unidos, 3% en Canad, 2% en Ecuador y una mnima fraccin en Europa. En Bolivia la
produccin de qunoa se duplic en los ltimos 30 aos, mientras que en Per actualmente
disminuye. La mayor parte de la qunoa producida es orgnica y es la que registra mayor
demanda en el exterior, con tendencia creciente (Ministerio de Agricultura, 2006).
En Chile existen 174 hectreas plantadas de qunoa. En la IV Regin existen alrededor de 15
hectreas con semillas para forraje y consumo. En el Valle de Elqui 6,5 hectreas son regadas y
en el Limar 10 hectreas son de secano. En la localidad de Paredones VI Regin, 112 hectreas
estn plantadas y son aptas para la exportacin del grano (Ministerio de Agricultura, 2007).
A travs del proyecto Cultivo doble propsito de Chenopodium quinoa para el secano de la
Regin de Coquimbo: modelo de grano para consumo humano y forraje para ganado caprino el
Consorcio CEAZA (ULS, UCN, INIA) est sumando en la regin una mayor cantidad de
agricultores interesados en cultivar este pseudocereal con amplias potencialidades para
conquistar un mercado interno inexplorado. El mercado de exportacin tambin existe, pero

Bolivia controla la mayor cantidad de volumen y precios. Su uso forrajero est tambin en una
fase inicial de estudio en la regin, tema que ser abordado por el INIA (Ministerio de
Agricultura, 2006).
1.5. Envases
1.5.1 Polipropileno.
El polipropileno es un termoplstico producido por la polimerizacin del propileno, su estructura
qumica se observa en la figura N 1.

[CH2CH]

CH3
Figura N 1: Estructura qumica del polipropileno.
El polipropileno se encuentra comercialmente disponible como homopolmero y copolmero al
azar (Sorci, 1998).
1.5.2 Polipropileno biorientado (BOPP)
El film de BOPP se introdujo originalmente en la industria del envasado como un reemplazo del
film de celulosa regenerada (celofn).
La orientacin se refiere a la alteracin mecnica y re alineamiento de la estructura molecular
del film. El proceso lo hace ms fuerte, ms durable, y mejora su apariencia y barrera a la
humedad. Tiene la densidad ms baja de todas las pelculas comerciales, lo cual permite
competir ventajosamente con papeles, celofn y otros plsticos. Posee gran barrera a la
humedad, dando mayor vida til a los productos que son envasados con l; tambin es buena
barrera a las grasas, no cambia las caractersticas de proteccin en climas extremos, y tiene
estabilidad dimensional (Sorci, 1998).

1.5.3. BOPP metalizado.

Es un film de polipropileno biorientado (BOPP), metalizado de alta barrera, de alta integridad al
sello y bajo coeficiente de friccin. Su composicin se ilustra en la figura 2:

Figura N 2: Esquema estructural de film de polipropileno biorientado.

Capa 1 Polmero con tratamiento superficial (corona) y aluminio en su superficie.
Capa 2 Homopolmero.
Capa 3 Terpolmero con alta integridad de sello y bajo coeficiente de friccin.
Este es un film metalizado termosellable por una cara (baja temperatura de sello), de alta
integridad de sello, de excelentes barreras al vapor de agua, a la luz y al oxgeno, con una ptima
uniformidad del depsito de aluminio (Hernndez y cols., 2000).
Es utilizado en laminaciones con otros films para envases de productos alimenticios, tales como
galletas, papas fritas y otros snack, que predicen de alta hermeticidad (Hernndez y cols.,
2000).

1.6. Vida til.

La vida til es el perodo de tiempo en el cual un alimento es seguro para el consumo y tiene una
calidad aceptable para los consumidores.
La vida til de un alimento representa tambin aquel perodo de tiempo durante el cual el
alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, manteniendo las
caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los lmites de calidad
previamente establecidos como aceptables (Araneda, 2005).
Un estudio de vida til consiste en realizar una serie de controles preestablecidos en el tiempo,
de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o
hasta alcanzar los lmites prefijados (Araneda, 2005).
1.7. Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica que trabaja con los receptores
sensoriales y la capacidad integradora de individuos, entrenados o no, que hacen uso de sus
sentidos como instrumento de medicin.
1.7.1. Test de valoracin de calidad de Karlsruhe
El test de Karlsruhe consiste en una metodologa que permite determinar las variaciones
de calidad a travs del tiempo, por lo tanto es posible utilizarlo para determinar la vida til de un
alimento.
Este test debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados.
La ficha de trabajo debe ser confeccionada para cada producto, pero si no se dispone de
antecedentes al respecto puede ser de utilidad comenzar con el esquema general elaborado por el
Centro Federal de Investigaciones para la Alimentacin y Nutricin de Karlsruhe. Con este
esquema se hace el entrenamiento y se coleccionan los juicios de todos los panelistas sobre el
alimento que interesa, con el fin de llegar a elaborar la ficha especfica del producto (Wittig,
1981).
1.7.2. Caractersticas de los jueces
Los jueces son una parte fundamental en la aplicacin de este test, stos deben ser
altamente entrenados en uso de escalas, en las caractersticas del producto y en los defectos
posibles. Deben estar familiarizados con evaluaciones en panel abierto y se espera que tengan
alta consistencia, reproducibilidad, veracidad y confiabilidad en sus juicios (P =0,05).

10

1.7.3. Estimacin de la calidad total

La ponderacin de cada atributo de acuerdo a su importancia en la calidad total se
calcula de la siguiente forma:

Calidad total = (Color*fc) + (Olor*fo) + (Sabor*fs) + (Textura*ft) + (Forma*ff)

Donde f es el factor de ponderacin de cada atributo de calidad y depende del producto a evaluar
(Wittig, 1981)
1.8. Actividad de agua.
Los microorganismos necesitan de presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y
llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (Aw). Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin
de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin de vapor del agua pura (P0):

Aw =

P
P0

El valor de la actividad de agua da una idea de la cantidad de agua metabolitamente

disponible en un alimento. Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con
una actividad de agua menor a la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detencin
del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que lo
mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o menos largo (Pajarito,
2005).

11

CAPTULO 2. HIPTESIS DE TRABAJO

Desarrollar un producto innovador como es un galletn a base de harina de qunoa con nuez
molida, en reemplazo total de harina de trigo, el cual poseer una vida til mnima de 3 meses,
as como propiedades texturales y sensoriales agradables para el consumidor.
2.1. Objetivo general
Elaborar un galletn de qunoa con nuez, obtenida con harina de qunoa en reemplazo total de
harina de trigo, que cumpla con los requisitos microbiolgicos del Reglamento Sanitario de los
Alimentos y estudiar su vida til mediante un panel sensorial segn la metodologa de Karlsruhe.
2.2. Objetivos especficos.

Obtener harina de qunoa.

Obtener harina de qunoa pregelatinizada.

Elaborar un galletn de qunoa con nuez.

Establecer un envase adecuado para el producto.

Caracterizar el producto elaborado mediante un anlisis proximal, al inicio del estudio.

Verificar mediante la actividad de agua, la factibilidad del crecimiento microbiolgico y

la eleccin del envase adecuado, al inicio y al trmino del estudio.

Cumplir los requisitos microbiolgicos estipulados por el Reglamento Sanitario de los

Alimentos, para la elaboracin de un galletn de qunoa con nuez, al inicio y al trmino del
estudio.

Determinar la vida til del producto elaborado sensorialmente mediante el test de

Karlsruhe, hasta alcanzar el valor limite de calidad comercial.

Estudiar el comportamiento textural del producto elaborado durante el transcurso del

estudio de vida til.

Realizar estudios de cintica de deterioro para un galletn de qunoa con nuez.

12

CAPTULO 3. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES.
3.1.1. Materia prima
Qunoa orgnica pulida proveniente de San Javier, cosecha del ao 2006.
3.1.2. Equipos

Agitador

Marca: Hobart
Modelo: A-200 Serie: 1444
Datos: The Hobart Manufacturing C.O., U.S.A.

Estufa de Secado

Marca: Heraeus
Type:

TU 60/ 60 1977

Fabr. Nr: 2760-02

Temperatura Mxima: 350C 5,4 kW 5,7 kVA

Molino

Marca: Retsch GMbH 5657 HAAN

Type:

SR-2

Nr: 73454

Watt:

1100

Volt: 3x380

50Hz

Datos: West-Germany.

Balanza Analtica:

Marca: Precisa
Tipo: 300 9533/6 Nmero: 80032
Volt : 115/230 V 50-60 Hz 7,5 VA
Modelo: 16200 Capacidad Mxima: 1620 g
Datos: Suiza

Caldera

Marca: WIMA
Nmero: 7212 Tipo: ME 12
Ao: 1994 Capacidad: 9,8 lts
Especificaciones: 6 bar 13,9 Kg/h 12 kW

13

Horno Elctrico

Marca: Maxim
Modelo: OV-300L
Watts: 1600 220 Volt 50 Hz
Datos: The Maxim Company Neward, N.J. 07105, U.S.A.

Autoclave universal de Kster (vertical).

Estufa Heraus KB 600 (30C).

Estufa Heraus UT 6200(40C).

Estufa Memmert UL 50 medicin humedad

Lloyd Instruments Limited modelo LR50.

Quemadores.

Refrigerador Friolux.

Selladora.

Thermoconstanter Novasina.

3.1.3. Insumos

Agua

Manteca 100 % vegetal

Azcar flor

Bicarbonato de sodio.

Leche en polvo descremada.

Huevo.

Nuez.

3.1.4. Utensilios
Bol, tablas, cuchillos, rejillas, olla, papel kraft, scotch, bandejas, cucharas, colador, esptulas,
molde de galletn, uslero.

14

3.2. METODOLOGA
3.2.1 Desarrollo de un galletn de qunoa con nuez.
3.2.1.1 Elaboracin de harina de qunoa.

Figura N 3: Diagrama de bloques elaboracin de harina de qunoa (Villaroel, 2005).

Descripcin de diagrama de bloques:
Recepcin de semillas de qunoa: Se recepcionan las semillas de qunoa en sacos y fueron
almacenadas a temperatura ambiente para su posterior utilizacin.
Lavado con Agitacin: Para el proceso de desamargado, se pesan 1300 gramos de semillas de
qunoa y fueron lavadas manualmente en un bol y luego coladas, para la remocin de las
saponinas presentes en la superficie, esta es visible por la formacin de espuma. Intercalando
junto con el lavado manual, se llevaron las semillas a un agitador mecnico (Figura N 4) que en
agua fra (8 C aproximadamente) y una relacin de 3:1 entre agua y semillas, facilit la

15

remocin de saponinas. Este proceso se realiz hasta que no se formara ms espuma y tuvo una
duracin aproximada de una hora.

Figura N 4: Lavado con agitacin.

Secado: La semilla ya desamargada, fue colocada en bandejas metlicas y llevada a una estufa
de conveccin forzada a una temperatura de 50C durante 3 horas para as alcanzar una humedad
del 15% (Figura N 5).

Figura N 5: Secado de semillas de qunoa

16

Molienda: Luego de la etapa de secadas, las semillas son retiradas y enfriadas a temperatura
ambiente dentro de un bol, para luego ser llevadas al Molino de martillo/cuchillo que tiene un
haz de luz de 60 (Figura N 6).

Figura N 6:Molino de martillo/cuchillo.

Almacenamiento de harina: Se retira la harina y es almacenada a temperatura ambiente en bolsas
de papel kraft en envases individuales, cada uno de 250 g.
3.2.1.2. Elaboracin de harina de qunoa pregelatinizada.
Se desarroll una metodologa segn Raina y cols. (2005), en donde se vari el procedimiento de
secado, de molienda y de almacenamiento final, para obtener harina de qunoa pregelatinizada
con caractersticas texturales adecuadas para la elaboracin de un producto horneado como es un
galletn de qunoa con nuez.
3.2.1.3. Elaboracin de un galletn de qunoa con nuez.
A partir de una formulacin de galletas convencional (Barrera, 1992), se reemplaz la harina de
trigo en su totalidad con la harina de qunoa manteniendo constantes los dems ingredientes, y se
desarrollo una metodologa para la produccin de un galletn de qunoa con nuez.
3.2.2. Eleccin envase adecuado para el producto elaborado.
Para que posea una prolongada vida til el galletn de qunoa con nuez, el mejor envase a
seleccionar es el de polipropileno biorientado metalizado (BOPP) puesto que este envase posee
una excelente barrera al vapor de agua, luz, oxgeno y de forma mecnica (Hernndez y cols.,

17

2000). As como tambin es de ms fcil manejo y permite obtener un envase ms atractivo para
el consumidor, puesto que se puede imprimir en la cara posterior y no afectar al producto.
Este envase es comnmente utilizado en laminaciones con otros films para envases de productos
alimenticios, tales como galletas, papas fritas y otros snack.
3.2.3. Anlisis proximal del producto elaborado.
Mediante la metodologa descrita por la AOAC (1984) se realiz un anlisis proximal al
producto elaborado a la temperatura de 20 C en la segunda semana del estudio. Se efectu
mediciones en duplicado para las distintas caractersticas nutricionales.
3.2.3.1. Determinacin del contenido de protenas totales.
El procedimiento utilizado en esta determinacin corresponde a la metodologa descrita por
AOAC (1984). Este mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica de la muestra por
accin de cido sulfrico concentrado; producto de esta destruccin se forma sulfato de amonio,
que en presencia de un exceso de hidrxido de sodio libera amoniaco (NH3), el que
posteriormente es destilado y mediante una retrotitulacin determina el nitrgeno total de la
muestra. El factor de conversin utilizado para obtener el contenido proteco total fue 5,7.
3.2.3.2. Determinacin del contenido de cenizas totales.
El procedimiento utilizado en est determinacin corresponde a la metodologa descrita por
AOAC (1984). Este mtodo consiste en incinerar la muestra en un horno de mufla y recoger el
residuo mineral.
3.2.3.3. Determinacin del contenido de humedad total.
El procedimiento utilizado en esta determinacin corresponde a la metodologa descrita por
AOAC (1984). Esta determinacin es un paso obligado puesto que es una base de referencia que
permite comparar valores; ya sean de base seca o bien en bases hmedas. Es un mtodo
termogravimtrico, que consiste en la aplicacin de un cierto grado de calor para desprender la
humedad del alimento y despus por diferencias de pesos se obtiene el valor final de humedad.
3.2.3.4. Determinacin del contenido de materia grasa.
El procedimiento utilizado en est determinacin corresponde a la metodologa descrita por
AOAC (1984). Al tener un alimento procesado, la materia grasa de esta se encuentra mas ligada
al alimento, lo cual nos lleva a utilizar el Mtodo de hidrlisis acida.

18

3.2.3.5. Determinacin del contenido de fibra cruda.

El procedimiento utilizado en est determinacin fue a travs de la extraccin de datos
bibliogrficos, en donde se utiliz FAO (2003) para nueces y Pajarito (2005) para harina de
qunoa y calculado segn el porcentaje de la formulacin final del galletn de qunoa con nuez.
3.2.3.6. Determinacin de extractos no nitrogenados.
El procedimiento utilizado en est determinacin corresponde a la diferencia entre el porcentaje
total y los porcentajes obtenidos de los dems parmetros.
3.2.4. Medicin de actividad de agua del producto elaborado.
Mediante el equipo Novasina se determin la actividad de agua, al estabilizarse la muestra al
transcurrir dos horas de medicin. Se realiz al principio y al final del estudio a las temperaturas
de almacenamiento de 20 y 40 C, sobre las muestras de producto elaborado.
3.2.5. Anlisis microbiolgico del producto elaborado.
Determinacin de hongos y levaduras que forman colonias dentro de cinco das a temperaturas
entre 20 y 25 C, bajo las condiciones especificadas en NCh. 2743.Of2002. Este se realiz en el
laboratorio de bacteriologa de CESMEC. Los resultados obtenidos tienen que cumplir con los
lmites establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Anexo 1).
3.2.6. Anlisis de textura del producto elaborado durante la vida til.
Se analizaron los parmetros de dureza y cizalla en el equipo LLoyd

LR50, al producto

terminado durante el transcurso de vida til. Se efectu semanalmente durante las primeras 5
sesiones y despus semana por medio hasta el final del estudio.
El estudio de cizalla aplicado (Figura 7), se bas en la medicin de fuerza de corte, la cual
consiste en someter una fuerza tangencial a la seccin en la cual acta, causando la divisin del
producto en dos piezas. Para esto se utiliz la sonda FG/TPB Three Point Bend Jig a una
velocidad de cabezal de 10 cm/min. Se efectu en duplicado.

19

Figura N 7: Medicin de cizalla en galletn de qunoa con nuez

El estudio de dureza aplicado (Figura 8), se bas en la medicin de fuerza de presin, la cual
consiste en someter una fuerza tangencial a la seccin en la cual acta, causando la perforacin
en el punto central de la muestra. Para esto se utiliz la sonda TG83 Texture Probe de 9,54
mm, a una velocidad de cabezal de 10 cm/min. Se efectu en duplicado

Figura N 8: Medicin dureza galletn de qunoa con nuez

3.2.7 Estimacin de la vida til del producto terminado.
3.2.7.1. Entrenamiento de jueces.
Se utiliz para esto el test de Karlsruhe, con una escala de valoracin de calidad
elaborada en base a las observaciones del producto y a la proyeccin de posibles deterioros.
(Anexo 2).

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Se realiz una evaluacin sensorial con ocho jueces entrenados (figura N 9), 4 de cada
sexo, egresados de la carrera de Ingeniera en Alimentos de la Universidad de Chile, que haban
cursado el ramo de Evaluacin Sensorial de los alimentos.

Figura N 9: Panel Sensorial de jueces entrenados

Se realiz una primera sesin de introduccin, en donde se evaluaron los distintos parmetros
relevantes en una galleta, se discutieron la valoracin de cada uno de estos parmetros y como se
ven afectados a travs del tiempo.
En las sesiones siguientes, los jueces fueron evaluando de a tres muestras por sesin,
correspondientes a las tres temperaturas de almacenamiento 20, 30 y 40 C que fueron
almacenadas a una humedad relativa del 60%, durante 8 semanas. Se efectu una sesin
semanalmente hasta la semana 5 y despus cada 2 semanas hasta que los parmetros de calidad
total llegaran a un puntaje de 5,5 considerado como el lmite de comercializacin en la escala de
Karlsruhe (Wittig, 1981).
Las muestras fueron presentadas a los jueces unitariamente en cada sesin en bandejas, sobre
platos; se utiliz t como medio de neutralizacin.
Los jueces deban sealar el valor para los parmetros de sabor, textura, olor, color y aroma
segn la escala de Karlsruhe.

21

Se calcul la calidad total segn la ponderacin asignada a los parmetros considerados en el

test, la que se muestra en la Tabla N 7.
Tabla N 7: Ponderacin de los parmetros sensoriales
Parmetro

Ponderacin

Color

20

Forma

10

Olor

20

Sabor

25

Textura

25

3.2.7.2. Anlisis estadstico de la vida til del producto elaborado.

Una vez terminado el estudio de vida til, se procede a analizar estadsticamente los
valores obtenidos para cada parmetro. Al tener 3 muestras, se usa Anova de 2 vas (jueces y
tiempo), por atributos y temperaturas de almacenamiento. Si se detectan diferencias
significativas se debe continuar con otro estadgrafo para establecer los tiempos que difieren
entre s, se utiliz Tukey. Para aplicaciones en estudios de vida til se debe definir la ecuacin
que relacione mejor los puntos experimentales (correlaciones mltiples).
3.2.8. Determinacin cintica de deterioro de la calidad promedio del producto elaborado.
Se estudi la variacin de la calidad total promedio con respecto al tiempo y a la temperatura de
almacenamiento, ya que no haba ningn parmetro limitante y la calidad total promedio
englobaba de mejor manera los distintos parmetros evaluados, para lo cul se busc las
ecuaciones lineales de orden 0 y orden 1, que obtuvieran un mejor ajuste (Anexo 3). Se
seleccion la ecuacin de mejor correlacin con respecto al comportamiento de la calidad total
en el tiempo.
3.2.8.1. Dependencia de Arrhenius.
Para determinar la energa de activacin y el valor de Q10, se utiliz el valor de la pendiente de la
recta obtenida en cada ecuacin y la temperatura de almacenamiento en grados Kelvin

22

CAPTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSINES

4.1 Elaboracin de harina de qunoa pregelatinizada.
Se procedi a disear una metodologa (Figura N 10) para la elaboracin de harina de qunoa
pregelatinizada. Se vari el tiempo de secado, el haz de luz de molienda para la obtencin de
partculas ms pequeas de harina de qunoa pregelatinizada y el almacenamiento final a
temperatura ambiente.

Calentamiento
70C 40 minutos

Calentamiento con vapor 10 minutos

Secado 50C
3 horas

Molienda

Almacenamiento harina
pregelatinizada 20 C

Figura N 10: Diagrama de bloques elaboracin de harina de qunoa pregelatinizada

Descripcin diagrama de bloques:
Calentamiento: Se calent agua controlando la temperatura hasta que llegue a los 70C por
medio de un termmetro. Ah se regula la calefaccin para mantener esa temperatura y se
adiciona la harina mantenindola durante 40 minutos, formndose una masa espesa.
Calentamiento con vapor: Posteriormente es llevada al interior del autoclave, en donde
mediante una manguera conectada a la caldera, se dirige un chorro de vapor a la masa durante 10

23

minutos, mezclando la masa espesa mediante un cucharn para tener un calentamiento

homogneo.

Secado: La masa espesa se retira de la olla y es extendida en capas finas en bandejas

metlicas para ser llevadas a estufa, a la temperatura de 50 C para que forme una lmina seca.
Al finalizar el secado, las lminas son quebradas y puestas en bolsas para ser llevadas al
siguiente proceso (figura N 11).

Figura N 11: Secado de harina de qunoa pregelatinizada

Molienda: Los pedazos de lmina son llevados al molino mixto de martillo/cuchillo
utilizando una malla de 60 haz de luz para la formacin de la harina pregelatinizada.
Almacenamiento harina pregelatinizada: Se retira la harina pregelatinizada y es almacenada en
bolsas de papel kraft en envases individuales, cada uno de 250 g.
El procedimiento de obtencin de harina pregelatinizada nos permite obtener un producto final
mas cohesionado y por ende mas compacto, que el obtenido solo por un producto elaborado solo
harina de qunoa convencional.

24

4.2. Elaboracin galletn qunoa con nuez.

Se obtuvieron distintas frmulas para la aprobacin de un panel de jueces, mediante el mtodo
de error y acierto Se utiliz inicialmente 2 formulaciones (Tabla N 8), ambas elaboradas sin
harina de qunoa pregelatinizada los resultados tanto sensoriales obtenidos demostraron que
ninguna de estas formulaciones obtuvo una consistencia adecuada, puesto que no se cohesionaba
bien el producto.
Tabla N 8: Formulaciones iniciales del galletn de qunoa con nuez.
Ingredientes

Formulacin 1

Formulacin 2

Harina de qunoa

100 %

100%

Azcar flor

50 %

43,33%

Huevo (clara y yema)

12 %

12 %

Manteca 100% vegetal

20 %

23,33 %

Bicarbonato de sodio.

0%

1%

Leche en polvo.

0%

0,53 %

Nuez molida.

10 %

10 %

Agua.

8%

9,8 %

. Por lo tanto se realizaron ambas formulaciones nuevamente incluyendo la harina de qunoa

pregelatinizada en un 25 y un 50 % del total de harina de qunoa, siendo la formulacin descrita
por Barrera (1992) con un 25 % de harina pregelatinizada la de mejor aceptacin por el panel de
jueces. Estas formulaciones fueron obtenidas de unas recetas convencionales de galletas, siendo
reemplazada la harina de trigo tradicional en su totalidad por harina de qunoa.

25

4.2.1. Formulacin de un galletn de qunoa con nuez.

Para la elaboracin de harina de qunoa la proporcin utilizada se observa en la siguiente tabla:
Tabla N 9: Formulacin final del galletn de qunoa con nuez.
Ingredientes
Harina de qunoa.

75 %

Harina de qunoa pregelatinizada.

25 %

Manteca 100% vegetal.

23,33 %

Azcar flor.

43,33 %

Bicarbonato de sodio.

1%

Leche en polvo.

0,53 %

Huevo (clara y yema).

12 %

Nuez molida.

10 %

Agua.

9,8 %

Los ingredientes se calculan sobre el 100 % de harina de qunoa utilizado en la formulacin. La

no incorporacin de harina de trigo permite al producto ser apto para enfermos celiacos como as
tambin para deportistas y para todo aquel que desee llevar una vida sana y complementar su
dieta con este producto.

26

4.2.2. Diagrama de bloques de la elaboracin de un galletn de qunoa con nuez.

Pesaje ingredientes

Mezclado

Moldeado

Horneo 175C 14 minutos

Enfriamiento a T ambiente

Almacenamiento galletones

Figura N 12: Diagrama de bloques elaboracin de galletn de qunoa con nuez

Descripcin diagrama de bloques Figura 12:
Pesaje de ingredientes: Mediante una balanza analtica, son pesados los ingredientes a utilizar,
segn la formulacin encontrada, y llevados a un bol.
Mezclado: Se mezclan manualmente todos los ingredientes hasta formar una masa homognea.
Moldeado: Sobre la masa, mediante un molde se forman las galletas y son llevadas a una
bandeja metlica untada con margarina y separados a una distancia de 1 cm.
Horneo: Las bandejas metlicas son llevadas al interior de un horno elctrico durante 14 minutos
a una temperatura de 175 C.
Enfriamiento: Se retiran las bandejas del horno y son enfriados a temperatura ambiente durante
aproximadamente 20 minutos.
Almacenamiento: Se almacena el producto en bolsas de polipropileno biorientado metlico,
siendo selladas y llevadas a las tres temperaturas de almacenamiento para su posterior
evaluacin.
El galletn de qunoa con nuez fue obtenido mediante esta metodologa simple que puede ser
llevada a nivel industrial para su elaboracin.

27

4.3. Anlisis proximal del producto elaborado.

Tabla N 10: Anlisis proximal de galletn de qunoa con nuez.

Parmetros

Contenido / 100g

Contenido / Porcin *

Materia Grasa

17,52 g

5,26 g

Protenas

4,79 g

1,44 g

Cenizas

1,81 g

0,54 g

Humedad

3,22 g

0,97 g

Extractos no nitrogenados

70,64 g

21,19 g

Fibra Cruda **

2,02 g

0,61 g

Kcaloras

459,40kcal

137,82 kcal

* 1 galletn 30 g. = 1 Porcin
* * Determinado en forma bibliogrfica.

En la tabla N 10 se observa los resultados obtenidos para el anlisis proximal (Anexo 4),
y estos muestran que el galletn de qunoa con nuez posee un alto valor energtico, por la
gran cantidad de extractos no nitrogenados (carbohidratos) que posee, as como los aportes
otorgados por protenas y grasas.

El valor de humedad es bajo debido a su largo perodo de horneo, esto junto a su actividad
de agua fomentan la baja probabilidad de formacin de hongos y levaduras que afectaran
a la calidad de el producto final.

El valor de materia grasa es alto, pues la manteca 100% vegetal entreg un alto aporte, as
como tambin las nueces. El contenido de materia grasa entrega una textura suave y un
sabor ms sabroso.

El valor de protenas es ms bajo del esperado, puesto que la qunoa es un alimento

altamente proteico y se esperaba un valor mayor.

28

Con respecto al valor alto en extractos no nitrogenados, ste viene directamente

proporcionado por el azcar flor y la harina de qunoa, que son los ingredientes
mayoritarios de la formulacin del galletn.

El clculo de fibra cruda se realiz bibliogrficamente, por lo tanto lo ideal para un futuro
estudio sera calcularlo experimentalmente.

29

4.4. Determinacin de la actividad de agua del producto elaborado.

Tabla N 11: Resultados de medicin de actividad de agua.
Tiempo

Actividad de agua

Actividad de agua

muestra a 20 C

muestra a 40 C

Semana 0

0,462

0,456

Semana 8

0,469

0,467

La tabla 11 muestra una variacin mnima transcurridos los 2 meses en ambas

muestras almacenadas a distintas temperaturas, estos valores muestran que el
galletn posee una actividad de agua baja lo cual es beneficioso para el producto,
ya que este valor muestra la disponibilidad de agua para la proliferacin de
microorganismos. Este valor es el buscado puesto que va en directa relacin con la
mayor vida til esperada en el producto.

Al poseer una actividad de agua menor a 0,5 el desarrollo de hongos y levaduras es

casi imposible, puesto que estos necesitan valores de Aw entre 0,6 y 0,8.

Al tener un Aw de 0,46, el producto posee una movilidad restringida del agua, lo

cual hace que su disponibilidad frente a los microorganismos sea casi nula.

Al obtener valores bajos de actividad de agua, podemos inferir que la eleccin del
envase de polipropileno biorientado metalizado fue el ms adecuado, puesto que es
una barrera para el vapor de agua.

30

4.5. Anlisis microbiolgico del producto elaborado.

Tabla N 12: Recuento de hongos y levaduras.

Recuento Inicial

Recuento Final

(semana 1)

(semana 10)

Muestra 20 C

10 u.f.c./g

10 u.f.c./g

Muestra 40 C

10 u.f.c./g

10 u.f.c./g

La Tabla N 12 nos muestra que segn el Reglamento Sanitario de Alimentos (Anexo

1), los valores obtenidos por las mediciones efectuadas estn dentro de los valores
reglamentados. Esto contempla que el producto de galletn de qunoa con nuez tiene una vida
til sin ser afectados por microorganismos (hongos y levaduras) mientras se mantengan las
condiciones higinicas de envasado y almacenamiento adecuadas.

Tanto la muestra de

almacenamiento acelerado como la de almacenamiento a temperatura ambiente, no registran

presencia de microorganismos que pudieran alterar el la salud del consumidor.

La muestra de 40 C no tendra que observar crecimiento de microorganismos, puesto

que hongos y levaduras son mesfilos para su crecimiento, esto quiere decir que la temperatura
de 40 C no permiti su formacin, as que se tom como control de que el procedimiento de
anlisis estaba siendo efectuado en forma correcta.

31

4.6. Anlisis texturales del producto elaborado durante su vida til.

4.6.1. Cizalla
Tabla N 13: Resultados medicin de cizalla.

Muestra
Semana 0
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 6
Semana 8

20 C
71,64 6,73
92,37 9,07
125,2 11,78
38,79 5,03
45,80 2,21
44,41 0,98
49,33 0,76

F mx. (N)
30 C
71,64 6,73
48,61 2,97
52,81 6,02
44,29 3,89
62,12 6,58
52,82 3,22
48,26 1,66

40 C
71,64 6,73
73,40 4,45
52,20 0,87
53,43 3,18
45,91 1,15
79,69 8,42
48,93 2,14

Segn la Tabla N 13, para las tres muestras almacenadas a distintas temperaturas, los

resultados (Anexo 5) muestran una disminucin de los valores de Fuerza Mxima a travs del
tiempo de un 30 % aproximadamente. Esto demuestra que las muestras poseen una menor fuerza
de cizalla al transcurrir el tiempo. Por consiguiente las galletas se van poniendo ms blandas al
transcurrir un tiempo determinado.

Se observa un comportamiento irregular (Anexo 6). Estas desviaciones se pueden deber a

que las galletas al ser horneadas, fueron puestas en distintos puntos de la bandeja y la
distribucin del calor en cada una de ellas afect a que algunas se recocieran y por ende
quedaran ms duras, necesitndose una mayor fuerza mxima.

Al comparar los tres tipos de almacenamientos, el cambio de temperatura no afecta a los

resultados obtenidos en los valores de fuerza mxima de cizalla.

32

En la figura 13 se observa el comportamiento en la semana 0 del galletn en el

procedimiento de cizalla, el cual muestra el punto de fuerza mxima para producir el corte en el
galletn de qunoa con nuez.
Cizalla
80
70
Fuerza (N)

60
50
40
30
20
10
0
0

10

15

Deformacion (mm)

Figura N 13: Cizalla en un galletn de qunoa con nuez

Los resultados nos muestran una disminucin del 31,7 % a 40 C para cizalla al transcurso

de 2 meses. Esto nos lleva a decir que la fuerza de corte para el galletn al transcurrir el tiempo
es cada vez menor.

33

4.6.2. Dureza
Tabla N 14: Resultados medicin de dureza.

Muestra
Semana 0
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 6
Semana 8

20 C
247,9 34,86
124,4 12,73
297,2 29,27
111,4 21,92
118,9 5,30
142,4 16,62
255,8 25,10

F mx. (N)
30 C
247,9 34,86
149,9 21,57
109,3 37,69
180,4 15,77
271,0 28,07
231,3 2,97
220,3 25,53

40 C
247,9 34,86
227,1 20,29
358,7 72,76
182,9 14,35
162,6 12,59
202, 7 15,77
184,2 13,08

En la tabla 14 se observa un comportamiento irregular de los resultados (Anexo 5), puesto

que comienzan a descender, pero en la ltima semana y en valores intermedios, se observan

puntos de valores hasta superiores del inicial. Esta desviacin puede deberse a la poca
homogeneidad en la transmisin del calor en el proceso de horneado, por lo cual algunas galletas
resultaron ms duras que otras.

La variacin de datos que no siguen una tendencia a disminuir, puede deberse tambin al

hecho de hacer varias partidas de galletones, los cuales al no ser producidos a nivel industrial,
puede variar en la cantidad de componentes finales en cada galleta por unidad. Esto influira
directamente con la composicin entre cada produccin de galletas.

No se puede determinar si la temperatura afect en los resultados de dureza, puesto que su

comportamiento (Anexo 6) a travs del tiempo es demasiado irregular.

34

En la figura 14, se observa el comportamiento en la semana 0 de la dureza, el cual llega al

punto mximo de fuerza en el centro de la galleta, para despus descender el valor hasta llegar a
0.
Dureza
300

Fuerza (N)

250
200
150
100
50
0
0

10

12

14

16

Deformacion (mm)

Figura N 14: Dureza en un galletn de qunoa con nuez.

.

35

4.7 Resultados sensoriales durante la vida til del galletn de qunoa con nuez.
4.7.1 Resultados sensoriales durante la vida til del galletn de qunoa con nuez segn
atributo evaluado, a distintas temperaturas de almacenamiento.
Se obtuvo resultados sensoriales (Anexo 7) y se analizaron a travs del tiempo.
Estos resultados fueron valorados por los jueces segn la tabla de valoracin Karlsruhe diseada
para este proyecto (Anexo 2). Todos los atributos a cada temperatura de almacenamiento fueron
analizados por Tukey con respecto a jueces y tiempo, para un intervalo de confianza de 95%.
Los jueces no mostraron diferencias significativas (Anexo 8). Al no observar diferencias
significativas entre jueces, no fue necesario eliminar a ninguno del estudio.

36

4.7.1.1 Color
Color v/s tiempo
9
8

Color

7
6
5
4
3
2
1
0

Tiempo (semanas)
20C

30C

40C

Figura N 15: Variacin del color de un galletn de qunoa con nuez en el tiempo a distintas
temperaturas de almacenamiento
En la Figura N 15 se observa la variacin del color a travs del tiempo, en donde llama la
atencin el comportamiento lineal en donde los valores disminuyen a travs del tiempo, siendo
solo la muestra de 40 C la que alcanz un valor menor a 6,0 en la semana 8, esto fue debido a
que los jueces notaron tonos ms oscuros y ms disparejos al transcurrir la vida til en las
muestras almacenadas a mayores temperaturas.
Se observa que para color hay diferencias significativas para las muestras almacenadas a 30 y
40 C no as para la muestra almacenada a 20 C. La muestra a 20 C no vari en su color a
travs en el tiempo, esto implica que su tonalidad se mantuvo al cabo de dos meses.

37

4.7.1.2 Forma.
Forma v/s tiempo
9,0
8,0

Forma

7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0

Tiempo (semanas)
20 C

30 C

40 C

Figura N 16: Variacin de la forma de un galletn de qunoa con nuez en el tiempo a distintas
temperaturas de almacenamiento
En la Figura N 16 se observa la variacin de la forma a travs del tiempo, en donde ninguna de
las muestras alcanza un valor inferior a 6,0, destacando la muestra a 20 C la cual mantiene
valores sobre 7,0.
La forma en una galleta, normalmente varia muy poco a travs del tiempo, siendo este parmetro
el de menor influencia en la calidad total.
Para forma se encontraron diferencias significativas a travs del tiempo para los 3
almacenamientos, esto se debe a que los jueces fueron observando pequeas grietas que se iban
formando al transcurrir el estudio.

38

4.7.1.3 Olor.
Olor v/s tiempo
9
8

Olo r

7
6
5
4
3
2
1
0

Tiempo (semanas)
20 C

30 C

40 C

Figura N 17: Variacin del olor de un galletn de qunoa con nuez en el tiempo a distintas
temperaturas de almacenamiento
En la figura N 17 se observa la variacin del olor a travs del tiempo, siendo relevante el
comportamiento de la muestra almacenada a 40 C puesto que en la semana 8 este alcanz un
valor menor al limite de calidad comercial, siendo este valor uno de los determinantes en el valor
de la calidad total y que sta alcanzara un valor que lleg al limite comercial. Este valor se debi
a que los jueces notaron aromas grasos y leves aromas rancios.
Para olor no se observan diferencias significativas para la muestra almacenada a 20 C, lo cual
indica que no hubo prdida de aroma a travs del tiempo, en cambio en las muestras
almacenadas a 30 y 40 C se observaron diferencias significativas, ya sea por prdida de aroma
o por presencia de aromas grasos o rancios.

39

4.7.1.3 Sabor.
Sabor v/s tiempo
9
8

Sabor

7
6
5
4
3
2
1
0

Tiempo (semanas)
20 C

30 C

40 C

Figura N 18: Variacin del sabor de un galletn de qunoa con nuez en el tiempo a distintas
temperaturas de almacenamiento
En la figura N 18 se observa la variacin del sabor a travs del tiempo, alcanzando nuevamente
la muestra almacenada a 40 C el valor de 5,5 siendo este el parmetro limitante para la calidad
comercial. La ponderacin del sabor es de 25% por lo tanto afect directamente en la calidad
total. Al final del estudio en las muestras a temperaturas de 30 y 40 C se observaron sabores
rancios, y disminuidos.
Para los tres tipos de almacenamientos se encontraron diferencias significativas a travs del
tiempo, esto implica la disminucin de sabor para la muestra a 20 C y la aparacion de pequeos
sabores grasos y rancios para las muestras almacenadas a 20 y 30 C.

40

4.7.1.4. Textura.
Textura v/s tiempo
9
8

Textura

7
6
5
4
3
2
1
0

Tiempo (semanas)
20 C

30 C

40 C

Figura N 19: Variacin de la textura de un galletn de qunoa con nuez en el tiempo a distintas
temperaturas de almacenamiento
En la Figura N 19 se observa la variacin de la textura a travs del tiempo, que nos muestra que
las tres temperaturas de almacenamiento adquirieron valores bajos en la semana 8. Siendo las
muestras de 30 y 40 C alcanzaron valores iguales y menores a la calidad comercial
respectivamente, siendo la textura un parmetro relevante en el clculo de la calidad total. Los
jueces notaron galletas mas duras y mas blandas y esto puede deberse a la poca homogeneidad
de transferencia de calor al momento del horneado de los galletones; puesto que denota una gran
irregularidad en el comportamiento como en los datos obtenidos texturalmente.
Nuevamente para las tres temperaturas de almacenamiento se encontraron diferencias
significativas en el tiempo. Esto muestra que la disminucin es considerable en este parmetro,
ya que se advirtieron galletas muy blandas y otras demasiado duras que llevaron hasta el limite
de comerciabilidad al final del estudio.

41

4.7.1.5 Calidad Total.

Calidad Total

Calidad Total v/s Tiempo

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Tiempo (semanas)
Calidad Total Promedia a 20 C

Calidad Total Promedio a 30 C

Calidad Total Promedio a 40 C

Figura N 20: Variacin de la calidad total de un galletn de qunoa con nuez en el tiempo a
distintas temperaturas de almacenamiento
En la figura N 20 se observa la variacin de la calidad total a travs del tiempo, observando un
comportamiento casi lineal para los tres tipos de almacenamiento. Esto es debido a que los
distintos parmetros que engloba la calidad total como color, forma, olor, sabor y textura; tienen
un comportamiento similar, y muestran una disminucin de la calidad total a travs del tiempo,
siendo relevante que a mayor a temperatura de almacenamiento, mayor deterioro.
Para calidad total se observ diferencias significativas a travs del tiempo para todas las
temperaturas de almacenamiento, esto nos lleva tomar en consideracin que la variacin en el
tiempo es considerable.
En las figuras anteriores, se observa que con el transcurso del tiempo, los distintos parmetros
disminuyen su puntaje en la escala de Karlsruhe, as como tambin se observa que a mayor
temperatura de almacenamiento, mayor descenso en los valores, es decir mayor deterioro.

42

Segn los datos promedios (Anexo 9) y las graficas observadas, los distintos parmetros tienen
un comportamiento similar a travs del tiempo, siendo si menos influyente en la calidad total, la
forma, esto queda demostrado en la asignacin de puntaje ponderado en su clculo. Al obtener
estos comportamientos, se determina la cintica de deterioro utilizando los datos de la calidad
total promedio, puesto que es un parmetro que engloba todos los atributos del galletn de
qunoa con nuez.
Calidad Total Promedio v/s Tiempo

Calidad Total Promedio

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Tiempo (semanas)
Calidad Total Promedia a 20 C

Calidad Total Promedio a 30 C

Calidad Total Promedio a 40 C

Figura N 21: Calidad Total Promedio en el Tiempo

Ya que la calidad total promedio observa diferencias en el tiempo, podemos obtener del grfico
los parmetros estadsticos que se muestran en la tabla N 15, estos confirman unos valores de
coeficiente de correlacin cercanos a 1 (Anexo 3), por lo cual las rectas obtenidas poseen una
correlacin adecuada para extrapolar datos puesto que existe una relacin muy fuerte entre
ambos parmetros y esto permite obtener una cintica de deterioro.
Tabla N 15: Parmetros estadsticos calidad total
Temperatura

Parmetros estadsticos
R2

Ecuacin Lineal

20 C

0,9425

0,9708

Y = -0,1443 * t + 7,9234

30 C

0,9639

0,9818

Y = -0,2632 * t + 7,988

40 C

0,9868

0,9934

Y = -0,2994*t + 7,8551

almacenamiento

43

Experimentalmente se determin el lmite de comercializacin, para la muestra almacenada a

40 C, respecto a la calidad total promedio siendo de 8 semanas. Con las ecuaciones
matemticas ajustadas se extrapolan los limites de comercializacin para las otras dos muestras,
siendo aproximadamente 10 semanas para la muestra almacenada a 30 C y 17 semanas para la
muestra almacenada a 20 C (Anexo 10).
Estos resultados obtenidos muestran que el galletn desarrollado posee una larga vida til siendo
un galletn elaborado solo con ingredientes naturales.
4.8 Determinacin de la cintica de deterioro de la calidad total del galletn de qunoa con
nuez.
En la Figura 21 se observa una tendencia de disminucin de la calidad total promedio en
el tiempo a las tres temperaturas de almacenamiento, mostrando un aumento de la pendiente
proporcional a la temperatura de almacenamiento. Esto era de esperar, ya que al aumentar la
temperatura de almacenamiento disminuye la calidad de los distintos atributos sensoriales, y por
ende disminuye la calidad total del producto (Araneda, 2005).
Se busc la cintica de deterior para cada temperatura y se determin una cintica de
orden 0 en los tres casos, teniendo en consideracin el nmero de mediciones y el valor de R2
(Anexo 3).
4.8.1 Dependencia de Arrhenius de la calidad total.
Tabla N 16: Valores de K obtenidos en la cintica de deterioro, con respecto a la
variacin de calidad total de las galletas almacenadas a distintas temperaturas.
Temperatura

Muestra

K (sem-1)

C (20 C)

0,1443

293

B (30 C)

0,2632

303

A (40 C)

0,2994

313

(K)

Con los datos de la tabla 16 se obtiene la Figura 22.

44

Ln K v/s 1/T

Ln K

0
0,00315
-0,5

0,0032

0,00325

0,0033

0,00335

0,0034

0,00345

y = -3369,5x + 9,6362
R2 = 0,8898

-1
-1,5
-2
-2,5
1/T
Ln v/s 1/T

Lineal (Ln v/s 1/T)

Figura N 22: Relacin entre la calidad total y la temperatura.

Por lo tanto la ecuacin que relaciona la temperatura con la calidad total es:
Ln K = -3369,5 (1/T) + 9,64
Con esta ecuacin se determin la energa de activacin que corresponde a 6,7 Kcal/mol.
Los valores de Q10 para el deterioro de la calidad total de un galletn de qunoa con nuez son:
Q10(20C-30C) = 1,46; Q10(30C-40C) = 1,42 (Anexo 11).
La energa de activacin es la energa que necesita un sistema antes de poder iniciar un
determinado proceso. La energa de activacin suele utilizarse para denominar la energa mnima
necesaria para que se produzca una reaccin qumica dada. Por ende se necesitan 6,7 kilocaloras
por cada mol de galletn de qunoa con nuez para producir una reaccin dada.
Los valores de Q10 indican el efecto en el deterioro al aumentar la temperatura en 10 grados
centgrados. Por ende al subir la temperatura de 20 C a 30 C las velocidades de reaccin de
deterioro aumentaran en un 1,46.

45

CONCLUSIONES

Se desarroll una metodologa para la elaboracin de harina de qunoa.

Se desarroll una metodologa para la elaboracin de harina de qunoa

pregelatinizada.

Se determin que al elaborar un galletn de qunoa con nuez la mejor opcin fue
la unin de la harina de qunoa junto a la harina de qunoa pregelatinizada ya que
as se obtuvo un producto de mayor cohesin y de mejor textura.

Se obtuvo un procedimiento para la elaboracin de un galletn de qunoa con nuez

sin la incorporacin de harina de trigo, con buena calidad. Este galletn
completamente natural posee las siguientes dimensiones: 6 cm de dimetro y 1 cm
de altura.

El galletn de qunoa con nuez fue obtenido mediante esta metodologa simple y
puede ser llevada a nivel industrial para su elaboracin.

Se seleccion como material de envase el polipropileno biorientado metalizado.

Se realiz un anlisis proximal obteniendo un galletn de qunoa con nuez, alto en

carbohidratos (70,6 %), un 4,8 % de protenas y 17,5 % de Materia grasa. Lo que
deriva en poseer una gran cantidad de caloras por 100 g: 459,4 kcal..

Se determin un valor de actividad de agua de 0,47.

El galletn de qunoa con nuez se mantuvo durante el almacenamiento bajo los

lmites establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos en relacin a la
especificacin microbiolgica, ya que obtuvo un valor menor a 10 u.f.c./g.

Se obtuvo las caractersticas texturales propias de un galletn en el mercado en los

parmetros de dureza y cizalla durante su vida til. El comportamiento de la cizalla
dio una disminucin aproximada del 30 % al transcurso de 2 meses. Esto nos lleva
a decir que la fuerza de corte para el galletn al transcurrir el tiempo es cada vez
menor. En la dureza en cambio se observ un comportamiento irregular no
permitiendo observar algn comportamiento a travs del tiempo.

La vida til se estim de 17 semanas, vale decir ms de 4 meses, para un galletn

almacenado a 20 C, mediante el test de Karlsruhe con un panel entrenado de ocho
jueces.

46

Se obtuvo una energa de activacin de 6,7 kcal/mol, un Q10 de 1,46 para un

intervalo de temperatura de 20 C a 30 C y de 1,42 para un intervalo de 30 C a
40 C.

El galletn de qunoa con nuez es una excelente alternativa para la dieta de

deportistas, enfermos celiacos y para todo aquel que desee llevar una vida sana.

47

REFERENCIAS

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rice flour supplemented with proteins and hydrocolloids. Journal of Texture Studies, (36):402420, 2005.

Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago, Chile. 2003

SORCI, V BOPP Films: Which Future?. 7 Annual World Congress, The Global PP

Business Forum Technology, Products, Applications, Markets, Developments.(September) 1416, Zurich, Switzerland. 1998

VILLAROEL, A. Obtencin de harina de quinua proveniente de dos ecotipos de semillas,

caracterizacin bioqumica y funcional y determinacin de la estabilidad de las protenas durante

el almacenamiento a temperaturas dismiles Memoria Ingeniero en Alimentos. Universidad de
Chile. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. Santiago. Chile. 2005.

49

VELIZ, N. Desarrollo de un producto horneado a base de qunoa para el adulto mayor en

Chile. Tesis Ingeniero en industrias alimentarias. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias

Agronmicas y Forestales. Santiago. Chile. 1998. 57 p.

WITTIG, E., Evaluacin sensorial, una metdica que mide calidad. II. Evaluacin de

calidad mediante el test de valoracin con escala de Karlsruhe. Alimentos 6(1); 25-31. 1981

50

ANEXO 1
D.S. N977 Reglamento Sanitario de los Alimentos
Ttulo V
De los Criterios Microbiolgicos
Prrafo II
Artculo 173.- Los alimentos debern cumplir con los requisitos microbiolgicos que se indican
a continuacin:
8.- Productos de Panadera y Pastelera
8.1 Pan y Masas Horneadas sin relleno
Plan de Muestreo
Parmetro
Recuento

Categora
3

clases
3

Limite por Gramo

n
5

c
1

m
10

M
103

de Mohos

51

ANEXO 2
Test de valoracin de calidad de galletas de qunoa con nueces con escala Karlsruhe
Caracter
stica

Color

Forma

Olor

Calidad Grado 1: Caractersticas

tpicas
Excelente
Muy
Buena
9
Buena
7
8
Tostado,
Tostado,
Natural,
natural,
natural,
tpico,
tpico,
tpico,
algo
excepciona equilibrad plido u
l,
o.
oscuro y
equilibrado
equilibrad
o. Ligero
desunifor
me.
Completa
Muy bien
Bien
mente bien
conservad conservad
conservada a, bordes
a, no
, perfecta,
levement
desmigaja
bordes
e
da
precisos,
modificad pequeas
uniforme.
os.
grietas,
bordes
levemente
modificad
os.
Especifico,
Especific
Especifico
armnico,
o,
,
pronunciad intenso,
Algo
o,
olor
suave o
equilibrado caracters
algo
.
tico.
intenso,
aun
caractersti
co.

Calidad Grado 2: Deterioro tolerable

Satisfacto
ria
6
Algo
desunifor
me,
muy
plido u
oscuro
mas
intenso.

Regular
5

Suficiente
4

Desunifor
me, algo
descompen
sado (muy
claro o
muy
oscuro).

Muy
Desuniforme
algunas
manchas
(entre o
dentro).

Aun
conserva
da,
ligeras
grietas
suaves,
borde
algo
irregular.

Algo
alterada,
asimtrica,
resquebraj
ada, algo
desunifor
me, bordes
irregulares
.

Agrietadas,
quebradas.
Bordes
irregulares.
Grietas ms
definidas.

Ligerame
nte
alterado,
muy
plano,
demasiad
o suave o
muy
intenso.

Dao
aceptable,
aroma
artificial,
graso,
bastante
plano.
Muy suave
o muy
intenso.

Calidad Grado 3: Deterioro indeseable

Defectuos
a
3
Muy
desunifor
me,
atpico,
con
algunas
zonas
quemadas.

Mala
2

Muy Mala
1

Atpico,
desuniform
e.
Desequilib
rado,
produce
rechazo.

Atpico,
intolerable,
completam
ente
alterado,
inaceptable
.

Hundidas
o
agrietadas,
bordes
muy
irregulares
. Grietas
profundas.

Muy
alterada,
despedazad
a,
fracturadas
.

Completa
mente
Alterada.

Inspido,
algo aejo,
leves aromas
rancios.

Alterado,
completam
ente
disminuid
o,
rancio,
no tpico.

Muy
alterado,
casi
inaceptable
, fuertes
aromas
rancios.

Extrao,
francament
e
deteriorado
.
Inaceptable
.

Sabor

Especifico
qunoa y
nuez,
armnico,
pronunciad
o,
equ1ibrado
, muy
completo.

Especfic
o qunoa
y nuez,
completo
intenso.

Especifico
,
levemente
ms suave
o intenso.

Leveme
alterado,
ligerame
nte plano,
algo
artificial.
Algo
suave o
intenso.

Dao
aceptable,
Artificial,
perfumado
graso.
Suave o
Intenso.

Dao aun
aceptable,ins
pido,
perfumado,
algo crudo,
algo aejo,
algo rancio.

Alterado
completam
ente
disminuid
o.
No tipico,
rancio,
aejo.

Alterado,
muy
rancio.
todava no
repulsivo.

Extrao,
putrefacto
francament
e
deteriorado
.
Repulsivo.

Textura

Excepcion
al, tierno,
firme,
humedad y
grasitud
equilibrada
s..

Muy
buena,
tpica,
firme,
tierna,
fresca,
grasitud
buena.

Buena
tpica,
en general
tierna,
grasitud
algo
desequilibr
ada,
levemente
hmedas o
levemente
secas.

Algo
alterada,
Levemen
te dura o
blanda.
Grasosa
al tacto y
algo al
degustar,
algo
hmeda o
algo
secas.

Alterada,
blando,
duro, algo
migoso,
grasitud
perceptible
, algo
granuloso,
humedad
perceptible
. Hmeda
o seca.

Claramente
alterada seca
o
hmeda
ligosa,
muy
dura,muy
blanda,
sensacin
grasa en los
labios,
granulosa

Clarament
e alterada
modificad
a, reseca,
pegajosa,
intensame
nte dura o
blanda,
apelmazad
a,
intensarne
nte
grasosa.

Demasiado
modificada
, muy
apelmazad
a, gratitud
muy
marcada.

Francamen
te
deteriorada
,
inaceptable
.

52

ANEXO 3
Promedios Calidades Totales
Regresin simple - Calidad Total 20C frente a Tiempo
Anlisis de Regresin - Modelo Lineal Y = a + b*X
----------------------------------------------------------------------------Variable dependiente: Calidad Total 20C
Variable independiente: Tiempo
----------------------------------------------------------------------------Error Estadstico
Parmetro Estimacin
estndar
T
P-Valor
----------------------------------------------------------------------------Ordenada
7,92335 0,0686824
115,362
0,0000
Pendiente
-0,144311
0,0159376
-9,05478
0,0003
----------------------------------------------------------------------------Anlisis de la Varianza
----------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor
----------------------------------------------------------------------------Modelo
0,993687
1 0,993687
81,99
0,0003
Residuo
0,0605988
5 0,0121198
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
1,05429
6
Coeficiente de Correlacin = -0,970835
R-cuadrado = 94,2521 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 93,1026 porcentaje
Error estndar de est. = 0,11009
Error absoluto medio = 0,0840034
Estadstico de Durbin-Watson = 1,25147 (P=0,0380)
Autocorrelacin residual en Lag 1 = 0,183901
El StatAdvisor
-------------La salida muestra los resultados del ajuste al modelo lineal para describir la relacin entre
Calidad Total 20C y Tiempo. La ecuacin del modelo ajustado es
Calidad Total 20C = 7,92335 - 0,144311*Tiempo

53

Calidad Total 20C

Grfico del Modelo Ajustado

8,1
7,9
7,7
7,5
7,3
7,1
6,9
0

Tiempo
Comparacin de Modelos Alternativos
-------------------------------------------------Modelo
Correlacin
R-cuadrado
-------------------------------------------------Inverso-Y
0,9769
95,43%
Exponencial
-0,9740
94,87%
Raiz cuadrada-Y
-0,9725
94,57%
Lineal
-0,9708
94,25%
Raiz cuadrada-X
-0,9663
93,38%
Inverso-X
<sin ajuste>
Doble inverso
<sin ajuste>
Logartmico-X
<sin ajuste>
Multiplicativo
<sin ajuste>
curva-S
<sin ajuste>
Logstico
<sin ajuste>
Log Probit
<sin ajuste>
-------------------------------------------------Regresin simple - Calidad Total 30 C frente a Tiempo
Anlisis de Regresin - Modelo Lineal Y = a + b*X
----------------------------------------------------------------------------Variable dependiente: Calidad Total 30 C
Variable independiente: Tiempo
----------------------------------------------------------------------------Error Estadstico
Parmetro Estimacin
estndar
T
P-Valor
----------------------------------------------------------------------------Ordenada
7,98802 0,0981936
81,3498
0,0000
Pendiente
-0,263174
0,0227856
-11,55
0,0001
-----------------------------------------------------------------------------

54

Anlisis de la Varianza
----------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor
----------------------------------------------------------------------------Modelo
3,30471
1
3,30471 133,40
0,0001
Residuo
0,123862
5 0,0247725
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
3,42857
6
Coeficiente de Correlacin = -0,981771
R-cuadrado = 96,3874 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 95,6648 porcentaje
Error estndar de est. = 0,157393
Error absoluto medio = 0,105047
Estadstico de Durbin-Watson = 2,78307 (P=0,0333)
Autocorrelacin residual en Lag 1 = -0,447718
El StatAdvisor
-------------La salida muestra los resultados del ajuste al modelo lineal para describir la relacin entre
Calidad Total 30C y Tiempo. La ecuacin del modelo ajustado es
Calidad Total 30C = 7,98802 - 0,263174*Tiempo
Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.01, existe relacin estadsticamente
significativa entre Calidad Total 30C y Tiempo para un nivel de confianza del 99%.

Calidad Total 30C

Grfico del Modelo Ajustado

8
7,6
7,2
6,8
6,4
6
0

Tiempo

55

Comparacin de Modelos Alternativos

-------------------------------------------------Modelo
Correlacin
R-cuadrado
-------------------------------------------------Inverso-Y
0,9870
97,41%
Exponencial
-0,9850
97,03%
Raiz cuadrada-Y
-0,9836
96,74%
Lineal
-0,9818
96,39%
Raiz cuadrada-X
-0,9410
88,55%
Inverso-X
<sin ajuste>
Doble inverso
<sin ajuste>
Logartmico-X
<sin ajuste>
Multiplicativo
<sin ajuste>
curva-S
<sin ajuste>
Logstico
<sin ajuste>
Log Probit
<sin ajuste>
-------------------------------------------------Regresin simple - Calidad Total 40C frente a Tiempo
Anlisis de Regresin - Modelo Lineal Y = a + b*X
----------------------------------------------------------------------------Variable dependiente: Calidad Total 40C
Variable independiente: Tiempo
----------------------------------------------------------------------------Error Estadstico
Parmetro Estimacin
estndar
T
P-Valor
----------------------------------------------------------------------------Ordenada
7,85509 0,0666852
117,794
0,0000
Pendiente
-0,299401
0,0154741
-19,3485
0,0000
----------------------------------------------------------------------------Anlisis de la Varianza
----------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor
----------------------------------------------------------------------------Modelo
4,27716
1
4,27716 374,36
0,0000
Residuo
0,0571257
5 0,0114251
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
4,33429
6
Coeficiente de Correlacin = -0,993388
R-cuadrado = 98,682 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 98,4184 porcentaje
Error estndar de est. = 0,106888
Error absoluto medio = 0,0773311
Estadstico de Durbin-Watson = 2,27785 (P=0,1573)
Autocorrelacin residual en Lag 1 = -0,336811

56

El StatAdvisor
-------------La salida muestra los resultados del ajuste al modelo lineal para describir la relacin entre
Calidad Total 40C y Tiempo. La ecuacin del modelo ajustado es
Calidad Total 40C = 7,85509 - 0,299401*Tiempo
Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.01, existe relacin estadsticamente
significativa entre Calidad Total 40C y Tiempo para un nivel de confianza del 99%.

Calidad Total 40C

Grfico del Modelo Ajustado

8
7,5
7
6,5
6
5,5
0

Tiempo
Comparacin de Modelos Alternativos
-------------------------------------------------Modelo
Correlacin
R-cuadrado
-------------------------------------------------Exponencial
-0,9948
98,96%
Raiz cuadrada-Y
-0,9945
98,91%
Lineal
-0,9934
98,68%
Inverso-Y
0,9929
98,59%
Raiz cuadrada-X
-0,9653
93,19%
Inverso-X
<sin ajuste>
Doble inverso
<sin ajuste>
Logartmico-X
<sin ajuste>
Multiplicativo
<sin ajuste>
curva-S
<sin ajuste>
Logstico
<sin ajuste>
Log Probit
<sin ajuste>
--------------------------------------------------

57

ANEXO 4
Clculo Anlisis Proximal.
El porcentaje de protena en la muestra de galletn, se calcular con la siguiente ecuacin:

% Pr oteinas =

mgN * 5,7 *100

Peso Muestra

Clculo de Protenas

mgN = (50ml * 0,09225 N 33,7ml * 0,1125 N ) * 14

Mg N = 11,50

% Pr oteinas =

11,50mg * 6,25 *100

1500mg

% Protenas = 4,79
El porcentaje de cenizas se determina segn la siguiente ecuacin:

% cenizas

(P P1 )
=
* 100
Pm

P = Peso del crisol con cenizas. = 39,8579 g

P1 = Peso inicial del crisol. = 34,7598 g
Pm = Peso de la muestra. = 5,0981
% cenizas = 1,81 %
El contenido de la muestra se calcula con la siguiente ecuacin:

Pm (P P1 )
% humedad =
* 100
Pm

P = Peso constante de la cpsula con materia seca. = 35,0381 g

P1 = Peso inicial de la cpsula. = 30,0196 g

58

Pm = Peso de la muestra. = 5,1857 g

% Humedad = 3,22 %
.P inicial = 3,0164 g
P final = 0,52845 g

Pfinal
%Grasa =
* 100
Pinicial

% Grasas = 17,52 %
El Porcentaje de fibra cruda se determin por bibliografa:
Los ingredientes que aportan fibra cruda son la harina de qunoa y la nuez molida.
La nuez molida tiene 9,7 g de Fibra cruda por 100 g de nuez (FAO, 2003).
La harina de qunoa tiene 3,07 g de fibra cruda por 100 g de harina de qunoa (Pajarito, 2005).

% Fibra cruda =

(9,7 * Porcentaje nuez ) + (3,07 * Porcentaje Harina)

100
%Fibra Cruda = 2,02 %

El Porcentaje de extractos no nitrogenados se determina por diferencias:

% Extractos no nitrogenados = 100 (% humedad + % Cenizas + % Materia Grasa + %
Protenas + % Fibra Cruda)
Extractos no nitrogenados = 70,64 %

59

ANEXO 5
Resultados Texturales
Cizalla
Muestra a 20C:
Muestra
Semana 0
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 6
Semana 8

F mx. (N)
71,64 6,73
92,37 9,07
125,2 11,78
38,79 5,03
45,80 2,21
44,41 0,98
49,33 0,76

Ext Fmax (mm)

1,498 0,166
1,025 0,503
1,937 0,310
2,149 0,202
1,054 0,495
0,9270 0,090
1,299 0,102

Deform % Fmax
5,994 0,522
4,098 1,874
7,748 1,947
8,597 0,807
4,215 1,123
3,708 0,359
5,196 0,199

F mx. (N)
71,64 6,73
48,61 2,97
52,81 6,02
44,29 3,89
62,12 6,58
52,82 3,22
48,26 1,66

Ext Fmax (mm)

1,498 0,166
0,4534 0,238
0,7903 1,075
2,310 0,114
1,733 0,379
1,1967 0,029
1,155 0,501

Deform % Fmax
5,994 0,522
1,813 0,953
3,161 4,297
9,238 0,453
6,732 0,762
7,809 2,047
4,914 1,797

Muestra a 30C:
Muestra
Semana 0
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 6
Semana 8
Muestra a 40C:
Muestra
Semana 0
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 6
Semana 8

F mx. (N)
71,64 6,73
73,40 4,45
52,20 0,87
53,43 3,18
45,91 1,15
79,69 8,42
48,93 2,14

Ext Fmax (mm)

1,498 0,166
1,101 0,549
0,4765 0,565
1,276 0,338
1,864 0,315
1,877 0,102
1,754 0,078

Deform % Fmax
5,994 0,522
4,402 2,197
1,906 2,262
5,105 0,494
7,456 1,260
7,509 0,549
5,803 1,169

60

Dureza
Muestra a 20C:

Muestra
Semana 0
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 6
Semana 8

F mx. (N)
247,9 34,86
124,4 12,73
297,2 29,27
111,4 21,92
118,9 5,30
142,4 16,62
255,8 25,10

Ext Fmax (mm)

3,453 0,568
0,8788 1,322
4,256 0,788
5,730 2,109
2,896 2,004
2,748 0,105
3,142 0,344

Deform % Fmax
13,81 2,270
3,515 5,314
17,02 3,147
22,92 8,407
11,59 8,012
11,03 0,396
12,57 3,044

F mx. (N)
247,9 34,86
149,9 21,57
109,3 37,69
180,4 15,77
271,0 28,07
231,3 2,97
220,3 25,53

Ext Fmax (mm)

3,453 0,568
0,9130 1,502
2,922 0,214
3,037 1,006
1.088 2,203
4,203 1,786
2,655 0,921

Deform % Fmax
13,81 2,270
3,652 0,494
11,69 0,856
12,15 4,023
4,350 8,811
16,81 7,143
8,265 1,001

Muestra
Semana 0
Semana 1
Semana 2

F mx. (N)
247,9 34,86
227,1 20,29
358,7 72,76

Ext Fmx. (mm)

3,453 0,568
1,677 1,036
1,564 1,116

Deform % Fmx.
13,81 2,270
6,708 4,145
6,255 4,465

Semana 3
Semana 4
Semana 6
Semana 8

182,9
162,6
202, 7
184,2

4,041 1,005
2,620 0,295
4,459 1,006
3,957 0,355

16,17 4,023
10,48 1,181
17,84 4,023
9,68 5,770

Muestra a 30C:
Muestra
Semana 0
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 6
Semana 8
Muestra a 40C:

14,35
12,59
15,77
13,08

61

ANEXO 6
Grficos de anlisis texturales.
Cizalla

F mx. (N)

Cizalla
140
120
100
80
60
40
20
0
0

10

10

Tiempo (semanas)
20 C

30 C

40 C

Dureza
Dureza

F mx. (N)

400
300
200
100
0
0

Tiempo (semanas)
20 C

30 C

40 C

62

ANEXO 7
COLOR
ANOVA Factorial - Color 20 C

Anlisis de la Varianza para Color 20 C - Sumas de Cuadrados de Tipo III

-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A: Jueces
4,78571
7
0,683673
1,28 0,2844
B: Tiempo
2,10714
6
0,35119
0,66 0,6847
RESIDUOS
22,4643 42
0,534864
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
29,3571 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Anlisis de la Varianza para Color 30 C
- Sumas de Cuadrados de Tipo III
-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A: Jueces
6,85714
7
0,979592
1,78 0,1174
B: Tiempo
20,8571
6
3,47619
6,31 0,0001

P-Valor

RESIDUOS
23,1429 42
0,55102
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
50,8571 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.

63

Contraste Mltiple de Rangos para Color 30 C segn Tiempo

-------------------------------------------------------------------------------Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
-------------------------------------------------------------------------------8
8
6,375
0,262445 X
6
8
6,75
0,262445 XX
4
8
7,125
0,262445 XXX
3
8
7,375
0,262445 XXX
0
8
7,75
0,262445
XX
2
8
7,875
0,262445
XX
1
8
8,25
0,262445
X

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

Color 30C

9,8
8,8
7,8
6,8
5,8
0

Tiempo

Anlisis de la Varianza para Color 40 C

Sumas de Cuadrados de Tipo III
-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A: Jueces
3,14286
7
0,44898
0,72 0,6538
B: Tiempo
26,4643
6
4,41071
7,10 0,0000

P-Valor

RESIDUOS
26,1071 42
0,621599
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
55,7143 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.

64

Contraste Mltiple de Rangos para Color 40 C segn Tiempo

-------------------------------------------------------------------------------Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
-------------------------------------------------------------------------------8
8
5,75
0,278747 X
6
8
6,5
0,278747 XX
2
8
7,0
0,278747
XX
4
8
7,125
0,278747
XX
1
8
7,625
0,278747
XX
0
8
7,75
0,278747
X
3
8
7,75
0,278747
X

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

Color 40C

9,1
8,1
7,1
6,1
5,1
0

Tiempo
FORMA
Anlisis de la Varianza para Forma 20C - Sumas de Cuadrados de Tipo III
-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A: Jueces
1,98214
7
0,283163
1,12 0,3704
B: Tiempo
14,2143
6
2,36905
9,35 0,0000
RESIDUOS
10,6429 42
0,253401
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
26,8393 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.

65

Contraste Mltiple de Rangos para Forma 20 C segn Tiempo

-------------------------------------------------------------------------------Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
-------------------------------------------------------------------------------4
8
7,25
0,177975 X
8
8
7,375
0,177975 X
6
8
7,5
0,177975 XX
1
8
8,25
0,177975
XX
2
8
8,375
0,177975
X
0
8
8,375
0,177975
X
3
8
8,5
0,177975
X

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

Forma 20C

9,2
8,8
8,4
8
7,6
7,2
6,8
0

Tiempo
Anlisis de la Varianza para Forma 30 C - Sumas de Cuadrados de Tipo III
-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A: Jueces
5,69643
7
0,813776
1,27 0,2887
B: Tiempo
27,3571
6
4,55952
7,11 0,0000
RESIDUOS
26,9286 42
0,641156
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
59,9821 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.

66

Contraste Mltiple de Rangos para Forma 30 C segn Tiempo

-------------------------------------------------------------------------------Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
-------------------------------------------------------------------------------8
8
6,25
0,283098 X
6
8
7,0
0,283098 XX
4
8
7,125
0,283098 XX
3
8
7,625
0,283098
XX
2
8
7,75
0,283098
XX
0
8
8,125
0,283098
XX
1
8
8,5
0,283098
X
Anlisis de la Varianza para Forma 40C - Sumas de Cuadrados de Tipo III
-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A:Jueces
5,98214
7
0,854592
1,20 0,3236
B:Tiempo
24,6786
6
4,1131
5,78 0,0002
RESIDUOS
29,8929 42
0,711735
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
60,5536 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Contraste Mltiple de Rangos para Forma 40C segn Tiempo
-------------------------------------------------------------------------------Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
-------------------------------------------------------------------------------8
8
6,125
0,298273 X
6
8
6,75
0,298273 XX
2
8
7,375
0,298273 XXX
3
8
7,375
0,298273 XXX
4
8
7,5
0,298273
XX
1
8
8,125
0,298273
X
0
8
8,125
0,298273
X

67

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

Forma 40C

9,4
8,4
7,4
6,4
5,4
0

Tiempo

OLOR
Anlisis de la Varianza paraOlor 20C - Sumas de Cuadrados de Tipo III
-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A:Jueces
6,26786
7
0,895408
1,22 0,3141
B:Tiempo
10,0
6
1,66667
2,27 0,0550
RESIDUOS
30,8571 42
0,734694
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
47,125 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Anlisis de la Varianza para Olor 30C - Sumas de Cuadrados de Tipo III
-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A:Jueces
8,83929
7
1,26276
2,23 0,0507
B:Tiempo
36,2143
6
6,03571 10,66 0,0000
RESIDUOS
23,7857 42
0,566327
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
68,8393 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.

68

Contraste Mltiple de Rangos para Olor 30C segn Tiempo

-------------------------------------------------------------------------------Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
-------------------------------------------------------------------------------8
8
5,875
0,266065 X
6
8
6,25
0,266065 XX
3
8
7,125
0,266065
XX
2
8
7,5
0,266065
XX
4
8
7,5
0,266065
XX
1
8
7,75
0,266065
XX
0
8
8,375
0,266065
X

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

Olor 30C

9,2
8,2
7,2
6,2
5,2
0

Tiempo
Anlisis de la Varianza para Olor 40C - Sumas de Cuadrados de Tipo III
-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A:Jueces
5,35714
7
0,765306
1,93 0,0884
B:Tiempo
50,5
6
8,41667
21,24 0,0000
RESIDUOS
16,6429 42
0,396259
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
72,5 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Contraste Mltiple de Rangos para Olor 40C segn Tiempo
--------------------------------------------------------------------------------

69

Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey

Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
-------------------------------------------------------------------------------8
8
5,375
0,222559 X
6
8
5,75
0,222559 XX
4
8
6,375
0,222559
XX
3
8
6,875
0,222559
XX
2
8
7,0
0,222559
XX
1
8
7,5
0,222559
XX
0
8
8,375
0,222559
X

SABOR
Anlisis de la Varianza para Sabor 20C - Sumas de Cuadrados de Tipo III
-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A:Jueces
6,5
7
0,928571
1,42 0,2237
B:Tiempo
15,3571
6
2,55952
3,91 0,0034
RESIDUOS
27,5 42
0,654762
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
49,3571 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Contraste Mltiple de Rangos para Sabor 20C segn Tiempo
-------------------------------------------------------------------------------Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
-------------------------------------------------------------------------------8
8
6,75
0,286086 X
6
8
6,75
0,286086 X
4
8
7,125
0,286086 XX
3
8
7,375
0,286086 XX
2
8
7,625
0,286086 XX
1
8
7,875
0,286086 XX
0
8
8,25
0,286086
X

70

Anlisis de la Varianza para Sabor 30C - Sumas de Cuadrados de Tipo III

-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A:Jueces
5,41071
7
0,772959
1,24 0,3040
B:Tiempo
31,2143
6
5,20238
8,34 0,0000
RESIDUOS
26,2143 42
0,62415
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
62,8393 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Contraste Mltiple de Rangos para Sabor 30C segn Tiempo
-------------------------------------------------------------------------------Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
-------------------------------------------------------------------------------8
8
6,0
0,279318 X
6
8
6,375
0,279318 XX
4
8
6,875
0,279318 XXX
3
8
7,5
0,279318
XXX
2
8
7,625
0,279318
XX
1
8
7,75
0,279318
XX
0
8
8,25
0,279318
X

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

Sabor 30C

8,7
8,3
7,9
7,5
7,1
6,7
6,3
1

Jueces

71

Anlisis de la Varianza para Sabor 40C - Sumas de Cuadrados de Tipo III

-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A:Jueces
2,78571
7
0,397959
0,91 0,5117
B:Tiempo
41,25
6
6,875
15,64 0,0000
RESIDUOS
18,4643 42
0,439626
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
62,5 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Contraste Mltiple de Rangos para Sabor 40C segn Tiempo
-------------------------------------------------------------------------------Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
-------------------------------------------------------------------------------8
8
5,5
0,234421 X
6
8
6,0
0,234421 XX
4
8
6,375
0,234421 XX
3
8
6,625
0,234421
XX
1
8
7,0
0,234421
XX
2
8
7,5
0,234421
XX
0
8
8,25
0,234421
X

TEXTURA
Anlisis de la Varianza paraTextura 20C - Sumas de Cuadrados de Tipo III
-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A:Jueces
4,41071
7
0,630102
0,84 0,5599
B:Tiempo
16,25
6
2,70833
3,62 0,0056
RESIDUOS
31,4643 42
0,74915
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
52,125 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.

72

Contraste Mltiple de Rangos para Textura 20C segn Tiempo

-------------------------------------------------------------------------------Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
-------------------------------------------------------------------------------8
8
6,125
0,306013 X
6
8
6,875
0,306013 XX
4
8
6,875
0,306013 XX
3
8
7,25
0,306013 XX
2
8
7,375
0,306013 XX
0
8
7,375
0,306013 XX
1
8
8,0
0,306013
X

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

Textura 20C

9,4
8,4
7,4
6,4
5,4
0

Tiempo

Anlisis de la Varianza para Textura 30C - Sumas de Cuadrados de Tipo III

-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A:Jueces
6,28571
7
0,897959
0,78 0,6058
B:Tiempo
39,5
6
6,58333
5,73 0,0002
RESIDUOS
48,2143 42
1,14796
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
94,0 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.

73

Contraste Mltiple de Rangos para Textura 30C segn Tiempo

-------------------------------------------------------------------------------Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
-------------------------------------------------------------------------------6
8
5,625
0,378807 X
8
8
5,625
0,378807 X
3
8
6,0
0,378807 XX
4
8
6,0
0,378807 XX
1
8
7,0
0,378807 XXX
0
8
7,375
0,378807
XX
2
8
7,875
0,378807
X

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

Textura 30C

9,7
8,7
7,7
6,7
5,7
4,7
0

Tiempo
Anlisis de la Varianza para Textura 40C - Sumas de Cuadrados de Tipo III
-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A:Jueces
8,85714
7
1,26531
1,13 0,3646
B:Tiempo
32,0
6
5,33333
4,75 0,0009
RESIDUOS
47,1429 42
1,12245
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
88,0 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.

74

Contraste Mltiple de Rangos para Textura 40C segn Tiempo

-------------------------------------------------------------------------------Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
-------------------------------------------------------------------------------8
8
5,25
0,374575 X
6
8
5,5
0,374575 XX
3
8
6,625
0,374575 XXX
4
8
6,625
0,374575 XXX
2
8
7,0
0,374575
XX
1
8
7,125
0,374575
XX
0
8
7,375
0,374575
X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

Textura 40C

8,4
7,4
6,4
5,4
4,4
0

Tiempo

CALIDAD TOTAL
Anlisis de la Varianza para Calidad Total 20C - Sumas de Cuadrados de Tipo III
-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A:Jueces
1,49929
7
0,214184
0,88 0,5332
B:Tiempo
8,41429
6
1,40238
5,74 0,0002
RESIDUOS
10,2657 42
0,244422
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
20,1793 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Contraste Mltiple de Rangos para Calidad Total 20C segn Tiempo
-------------------------------------------------------------------------------Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------

75

8
6
4
3
2
1
0

8
8
8
8
8
8
8

6,875
7,0625
7,25
7,425
7,7375
7,8125
8,0125

0,174793 X
0,174793 XX
0,174793 XXX
0,174793 XXX
0,174793
XX
0,174793
XX
0,174793
X

Calidad Total 20C

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

8,4
8
7,6
7,2
6,8
6,4
0

Tiempo
Anlisis de la Varianza para Calidad Total 30C - Sumas de Cuadrados de Tipo III
-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A:Jueces
1,93268
7
0,276097
1,15 0,3491
B:Tiempo
28,6225
6
4,77042 19,94 0,0000
RESIDUOS
10,0461 42
0,239192
TOTAL (CORREGIDO)
40,6012 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Contraste Mltiple de Rangos para Calidad Total 30C segn Tiempo
-------------------------------------------------------------------------------Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
-------------------------------------------------------------------------------8
8
5,9875
0,172913 X
6
8
6,325
0,172913 XX
4
8
6,8875
0,172913
X
3
8
7,0625
0,172913
XX
1
8
7,75
0,172913
XX
2
8
7,7625
0,172913
XX
0
8
8,0125
0,172913
X

76

Anlisis de la Varianza para Calidad Total 40 C - Sumas de Cuadrados de Tipo III

-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------EFECTOS PRINCIPALES
A:Jueces
1,80268
7
0,257526
1,08 0,3905
B:Tiempo
34,7868
6
5,7978
24,41 0,0000
RESIDUOS
9,97607 42
0,237526
-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORREGIDO)
46,5655 55
-------------------------------------------------------------------------------Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Contraste Mltiple de Rangos para Calidad Total 40C segn Tiempo
-------------------------------------------------------------------------------Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo
Recuento Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
-------------------------------------------------------------------------------8
8
5,5375
0,17231
X
6
8
5,95
0,17231
XX
4
8
6,5
0,17231
XX
2
8
6,975
0,17231
XX
3
8
7,175
0,17231
XX
1
8
7,425
0,17231
XX
0
8
7,975
0,17231
X
.

Calidad Total 40C

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

9,1
8,1
7,1
6,1
5,1
0

Tiempo

77

ANEXO 8
Diferencias significativas para cada atributos (variable dependiente), jueces y tiempo (variables
independientes) segn Tukey.

Atributos
Color

Forma

Olor

Sabor

Textura

Calidad Total

T
20 C
30 C
40 C
20 C
30 C
40 C
20 C
30 C
40 C
20 C
30 C
40 C
20 C
30 C
40 C
20 C
30 C
40 C

JUECES
Pvale 0.05
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO

TIEMPO
Pvale 0.05
NO
SI
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI

78

ANEXO 9
Tablas de puntajes promedios por parmetros para muestras de galletn de qunoa
con nuez almacenadas a 20, 30 y 40 C.
Tabla N 13: Puntaje promedio por parmetro para muestras almacenadas a 20 C durante 8
semanas.
Parmetro

Tiempo (semanas)
0

Color

7,8

7,5

7,5

7,3

7,4

7,1

7,3

Forma

8,4

8,3

8,4

8,5

7,3

7,5

7,4

Olor

8,4

7,5

8,1

7,3

7,6

7,3

7,3

Sabor

8,3

7,9

7,6

7,4

7,1

6,8

6,8

Textura

7,4

8,0

7,4

7,3

6,9

6,9

6,1

Calidad Total

8,0

7,8

7,7

7,4

7,2

7,0

6,9

Tabla N 14: Puntaje promedio por parmetro para muestras almacenadas a 30 C durante 8
semanas.
Parmetro

Tiempo (semanas)
0

Color

7,8

8,3

7,9

7,4

7,1

6,8

6,4

Forma

8,4

8,5

7,8

7,6

7,1

7,0

6,3

Olor

8,4

7,8

7,5

7,1

7,5

6,3

5,8

Sabor

8,3

7,8

7,6

7,5

6,9

6,4

6,0

Textura

7,4

7,0

7,9

6,0

6,0

5,6

5,6

Calidad Total

8,0

7,7

7,7

7,0

6,9

6,3

6,0

79

Tabla N 15: Puntaje promedio por parmetro para muestras almacenadas a 40 C durante 8
semanas.
Parmetro

Tiempo (semanas)
0

Color

7,8

7,6

7,0

7,8

7,1

6,5

5,8

Forma

8,4

8,1

7,4

7,4

7,5

6,8

6,1

Olor

8,4

7,5

7,0

6,9

6,4

5,8

5,4

Sabor

8,3

7,0

7,5

6,6

6,4

6,0

5,5

Textura

7,4

7,1

7,0

6,6

6,6

5,5

5,3

Calidad Total

8,0

7,4

7,2

7,0

6,7

6,0

5,5

80

ANEXO 10
Clculos del punto de corte con respecto al valor de la calidad total promedio
Muestra almacenada a 40C
Ecuacin de la recta: Y = -0,2994*t + 7,8551
Punto de corte comercial de acuerdo a la calidad total: 5,5 puntos
Reemplazando este valor en la ecuacin:
5,5 = -0,2994*t + 7,8551
T = 7,9 semanas
T 8 semanas
Por lo tanto el punto de corte para las galletas almacenadas a 20C es de 8 semanas
Muestra almacenada a 30C
Ecuacin de la recta: Y = -0,2632 * t + 7,988
Punto de corte comercial de acuerdo a la calidad total: 5,5 puntos
Reemplazando este valor en la ecuacin:
5,5 = -0,2632 * t + 7,988
T = 9,5 semanas
T 10 semanas

Por lo tanto el punto de corte para las galletas almacenadas a 30C es de 9 semanas.
Muestra almacenada a 20C
Ecuacin de la recta: Y = -0,1443 * t + 7,9234
Punto de corte comercial de acuerdo a la calidad total: 5,5 puntos
Reemplazando este valor en la ecuacin:
5,5 = -0,1443 * t + 7,9234
T = 16,8 semanas
T 17 semanas
Por lo tanto el punto de corte para las galletas almacenadas a 20C es de 17 semanas

81

ANEXO 11
Clculos de la energa de activacin y Q10 con respecto a la variacin en la calidad total
promedio
La ecuacin de la recta obtenida del grfico de Arrhenius que deriva de las variaciones de
calidad total con respecto al tiempo y a la temperatura de almacenamiento es:
Y = 9,64 - 3369,5 X
La ecuacin para obtener la energa de activacin:
Ln K = Ln A Ea/R (1/T)
La variable Y corresponde a Ln K y la variable X a 1/T, por tanto reemplazando en la ecuacin
anterior:
Ln K = 9,64 - 3369,5 (1/T)
Ea: 3369,5 (K) 1,98 (cal/mol K)
Ea: 6672 cal/mol

Ea: 6,7 Kcal/mol

La ecuacin para calcular el valor de Q10 es:

Q10 = e

Ea 10
*

R T 1*T 2

Reemplazando en la ecuacin anterior para un rango de temperatura entre 293K (20C) y

303K (30C):

82


6672 ( cal / mol )
10

*
1, 98 ( cal / mol K ) 293 ( K )*303 ( K )

Q10 = e

Q10 = 1,46

Reemplazando en la ecuacin anterior para un rango de temperatura entre 303K (30C) y

313K (40C):

6672 ( cal / mol )

10

*
1, 98 ( cal / mol K ) 303 ( K )*313 ( K )

Q10 = e

Q10 = 1,42

83