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Concepto
27/09/2015
Funcin principal
La principal funcin del huevo es la
reproduccin.
El huevo debe alimentar al polluelo hasta la
eclosin (21 das para las gallinas domsticas)
y debe protegerse contra la contaminacin
microbiana en un medio generalmente muy
contaminado.
Los mecanismos protectores del huevo son
muy complejos.
Proceso de contaminacin
Los huevos no estn necesariamente libres de
microorganismo.
La posibilidad de contaminacin bacteriana durante la
formacin de los huevos de la gallina y factores
externos que influyen en el crecimiento microbiano,
tales como las condiciones de almacenamiento, la
humedad, y la temperatura son muy importantes en la
determinacin, la calidad de los huevos
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Contaminacin externa
Se ha comprobado que las bacterias en
el exterior de la cascar de un huevo
vara bastante de unos a otros y que
alcanza cifras de 102 y 108 por huevo.
Composicin
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son
las
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La yema
Se encuentra rodeada de una membrana
acelular,
transparente,
muy
fina,
denominada membrana. Esta membrana
est formada por cuatro capas
superpuestas: dos de origen ovrico y dos
aadidos con posterioridad a la
ovulacin.
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Albumen
El albumen del huevo no
constituye un medio
homogneo sino que es el
resultado de la yuxtaposicin
de cuatro zonas fsicamente
diferentes.
Partes:
a.
b.
c.
d.
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Albumen denso
Albumen denso ( 57% del total del
albumen), se encuentra unido a los
dos polos o extremos. Presenta
aspecto de gel.
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Chalazas
Chalazas (3% del total de albumen) Son filamentos
dispuestos en espiral que van desde la yema a los
dos polos del huevo atravesando el albumen denso.
Las chalazas son las responsables de que la yema se
halle suspendida en el interior.
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